ch/Wr Das Gästebuch - KochForm...Zeitplan gegeben. e kn so f n Blick kennen, wn e t r Vreitung r n ce beginnen können, t s rechtzeitig ferg t d e ch t t ren Gästen über n scs n

Christian Rach/Susanne Walter

Das Gästebuch

rach_gaestebuch_layout_k4 14.08.2009 9:58 Uhr Seite 1


Christian Rach / Susanne Walter

Das GästebuchKochen für besondere Anlässe

Unter Mitarbeit von Thomas DresseFotografien von Wolfgang Schardt


Für Andrea und Michael


Einleitung → 7Hilfe! Gäste kommen → 7 / Die 10 Gastgeberregeln → 8 / Sie wollen feiern – aber wie? → 9 /

Die klassische Reihenfolge eines Menüs → 11

Mit Freunden kochen → 16Tonic-Port → 24 / Hausmacher Blutwurst auf Kartoqel-Canapés mit Apfel → 24 / Hausmacher

Blutwurst → 25 / Pulpo-Salat mit Ofenpaprika → 26 / Muschelsuppe mit Fenchel, Spinat und

jungem Knoblauch → 27 / Pfiqerlingsrisotto mit Brombeeren → 28 / Lorbeerhuhn mit

geschmortem Gemüse → 29 / Vanillesouré → 30

Oster-Brunch → 32»Engel« → 40 / Thai-Omelett → 40 / Büqelmozzarella in Bündnerfleisch mit Thunfischsauce → 41 /

Geräucherte Forelle mit Knäckebrot und Sahnemeerrettich → 42 / Kartoqel-Kräuter-Suppe → 43 /

Piroggen → 44 / Frühlings-Lamm-Navarin → 45 / Quarkschaum mit Rhabarberkompott → 47

Omas 85. Geburtstag → 48Kir Royal → 54 / Blätterteig mit Lachstatar → 54 / Blattsalate mit Blüten und Ziegenkäse → 55 /

Tomatenconsommé → 56 / Kabeljau mit Spargel und Avocado-Vinaigrette → 57 / Kalbsinvoltini

mit Morchelfüllung und Kartoqelterrine → 59 / Erdbeerparfait → 61

Grillen → 62Wassermelonen-Drink → 70 / Auberginen-Hackfleisch-Röllchen → 70 / Blattsalate mit gegrillten

Feigen und mariniertem Schafskäse → 71 / Focaccia → 72 / Heilbutt im Bananenblatt → 72 /

Folienkartoqeln → 73 / Sour Cream → 74 / Zwiebelmarmelade → 74 / Tomatentarte → 75 /

Stubenküken mit Limone → 76 / Spareribs → 76 / Gegrillte Bananen mit Maracujasauce → 77

Picknick → 78Pimm’s No. 1 → 86 / Ginger Ale → 86 / Marinierte Sardellen → 87 / Pfannkuchen-Kichererbsen-

Torte → 88 / Entensalat mit Kohlrabi, Minze und getrockneten Aprikosen → 89 / Scotch Eggs → 90 /

Apfel- und Brombeerpies → 91

Dinner for two → 92Gimlet → 100 / Crostini mit Oliven-Tapenade → 100 / Gebratener grüner Spargel mit Parmesan und

Parmaschinken → 101 / Spaghettini mit Calamaretti in Pergament → 102 / Paprika-Granité → 103 /

Piccata mit Rucola → 104 / Pfirsichkompott mit Zitronenverbene → 105


6 INHALT

Erntefest → 106Federweißer → 112 / Mini-Maiskolben im Speckmantel → 112 / Herbstsalat mit Portwein-Vinai-

grette → 112 / Steckrübensuppe → 113 / Salziger Rahmkuchen → 114 / Gebratene Entenbrust

mit Kürbisgemüse und Portobello-Pilzen → 115 / Apfelstrudel mit Vanillesauce → 116

Brotzeit → 118Radler → 126 / Griebenschmalz auf Graubrot → 126 / Eingelegter Weißkohl → 127 / Blumenkohl-

Pickles → 127 / Gurkenrelish → 128 / Obatzda → 129 / Rillette von geräucherter Makrele → 129 /

Elsässer Speck-Wirsing-Brote → 130 / Waldorfsalat → 131 / Wurstsalat → 131

Beim Umzug → 132Gurkenlassi → 138 / Fisch Wan-Tans → 138 / Pitta mit Spinat und Schafskäse → 139 /

Nudelsalat mit Pesto → 140 / Halb getrocknete Tomaten → 140 / Pesto → 141 / Birnensenf → 141 /

Jota (italienischer Bohnen-Kohl-Eintopf) → 142 / Bananenbrot → 143

PartybuVet → 144Cardinale → 152 / Chorizo-Tortilla → 152 / Linsensuppe mit Feta → 153 / Süßkartoqel-Bohnen-

Salat mit gegrillter Ananas → 154 / Lachs im Einmachglas → 155 / Asiatisch marinierter Schweine -

bauch → 156 / Safran-Panna cotta → 157

Fingerfood → 158Cosmopolitan → 168 / Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer-Marinade → 168 / Knusperteig

mit Avocado und Forellenkaviar → 169 / Sommerrollen mit vietnamesischem Sesam-Dip → 170 /

Rote-Bete-Suppe mit Koriander und Kardamom → 171 / Krabbensalat mit Mango und

Blumenkohl → 171 / Brickteigsäckchen mit Lamm → 172 / Kokos-Tapioka-Bällchen → 173

Weihnachten → 174Grapefruitbowle → 182 / Käsewindbeutel → 182 / Lauch in Vinaigrette → 183 / Safran-Seezungen-

Consommé → 184 / Geeister Karottensalat → 185 / Filet Wellington vom Hirsch → 186 / Weih -

nachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats → 188 / Dattel-Pistazien-Röllchen → 189

Anhang → 190Rezept-Register → 190 / Danksagung → 192 / Impressum → 192


7EINLEITUNG

Hilfe! Gäste kommen

Jeder kennt das, ob privat oder geschäftlich: Wenn Gäste kommen, bringt das stets eine

Stresssituation mit sich.

Ich als Gastronom Qnde es natürlich wunderbar, wenn Sie entscheiden, Verantwortung,

Vorbereitung und Stress auf mich und meine Kollegen zu delegieren und uns im Restaurant

walten zu lassen. Dies hat mehrere Vorteile: Bis auf die Gästeliste und die Qual der Speisen -

auswahl müssen Sie sich kaum um etwas kümmern und können einem fröhlichen Fest

entspannt entgegenblicken. Sollte was schief gehen, ist es nicht Ihre Schuld, sondern unsere.

Hat aber natürlich auch einen Nachteil: Es kostet mehr und die Privatsphäre ist nicht so

gegeben wie zum Beispiel zu Hause.

Also auch mal selber machen!

Je vertrauter Ihnen Ihre Gäste sind, umso leichter wird Ihnen die Vorbereitung und Rolle

des Gastgebers fallen. Sie kennen die Besonderheiten Ihrer Gäste, wissen, wen Sie besser nicht

zusammen einladen sollten und wer sich wiederum gut verstehen könnte.

Schwieriger wird es allerdings bei o^ziellen Anlässen und Gästen oder Gästekonstellationen,

die Sie nicht einschätzen können. Diese Einladungen erfordern zum Teil eine genaue Planung

und Menschenkenntnis.

Ob nun 85. Geburtstag, das spontane gemeinsame Kochen, ein Brunch zu Ostern oder

Picknick im Park – auch ich kann Ihnen keine goldene Regel an die Hand geben, mit der

Ihr Fest garantiert gelingt. Über allem steht: Wenn Sie es gerne machen und mit Liebe

füllen, ist die wichtigste Grundvoraussetzung gescha]en, Ihren Gästen und sich selbst ein

tolles Erlebnis zu bereiten. Wenn Sie dann auch noch meine 10 Gastgeberregeln beherzigen,

kann eigentlich nicht viel schief gehen!


8 EINLEITUNG

Die 10�Gastgeberregeln

1. Kochen Sie niemals etwas für Gäste, das Sie nicht schon einmal ausprobiert haben.

2. Es ist peinlich, wenn Getränke oder Speisen ausgehen und die Gäste hungrig und durstig

vom Tisch aufstehen – also niemals knauserig sein.

3. Kochen Sie nach Jahreszeiten, dies ist am umweltfreundlichsten, am leckersten und

schont das Portemonnaie.

4. Bereiten Sie so viel wie möglich vor, es entspannt die Nerven und stärkt die Laune.

Gestresste Gastgeber sind schlechte Gastgeber.

5. Gastfreundschaft und Großzügigkeit haben nichts mit Aufwand und Perfektionismus zu tun.

Improvisieren Sie ruhig. Ihre Freunde und Gäste sind in jedem Fall froh, bei Ihnen zu sein.

6. Augen auf bei der Gästeliste! Eine missratene Einladung hat mindestens zu 50% mit den

Gästen zu tun. Eine Tischordnung kann dabei sehr hilfreich sein.

7. Beweisen Sie Fingerspitzengefühl bei der Tischordnung.

8. Nehmen Sie Rücksicht auf Ihre Gäste, beispielsweise Allergiker, Vegetarier oder auch

Schwangere benötigen eine »Extrawurst«.

9. Bloß keine Selbstkritik wie: »Es sollte eigentlich ganz anders schmecken« oder »Es ist

dieses Mal nicht so gelungen wie sonst.« Es kommt auf die Freude des Zusammenseins an

und nicht auf 3-Sterne-Qualität.

10. Ein gelungenes Fest hängt nur vom Wohlfühlfaktor ab. Sie liefern die Voraussetzung,

die Gäste tun ihr Übriges dazu.


9EINLEITUNG

Sie wollen feiern – aber wie?

Sie haben eingeladen, Ihre Gäste haben zugesagt …, die nächste Frage lautet: Wie richte ich das

Fest aus? Wird es ein Flying Bu]et (Fingerfood), eine Brotzeit, eine gemeinsame Kocherei oder

ein gesetztes Essen? Dies hängt in erster Linie von Ihren Gästen und deren Anzahl ab. Für vier

gute Freunde, die sich spontan bei Ihnen einQnden, werden Sie sicher ein ungezwungeneres

Beisammensein veranstalten als für traditionelle Familienfeste oder gar Geschäftsessen mit Sitz-

ordnung und Etikette. Aufwand und Vorbereitung haben nicht ausschließlich mit der Personen-

zahl zu tun – je vertrauter und zwangloser Ihr Verhältnis zu den Gästen ist, umso lockerer

können Sie an Planung und Vorbereitung herangehen. Sie können Ihre Gäste zur Mithilfe auf-

fordern oder Ihnen ganz rustikale, weniger aufwendige Speisen anbieten. Handelt es sich aber

um einen o^zielleren Anlass, für den Sie ein klassisches Menü planen, so sollten Sie das größte

Augenmerk auf Ihre Vorbereitungen legen.

Die Menüplanung

Eine Frage, die jeden beschäftigt, der ein Menü plant und mit welcher sich selbst professionelle

Köche lange herumschlagen: Welche Gänge passen zusammen, was ist ein stimmiges, rundes

Menü?

Auch hier Grundsätzliches:

Versuchen Sie, möglichst bei jedem Gang unterschiedliche Garmethoden anzuwenden. Beizen,

Marinieren, Kochen, Pochieren, Dünsten, Frittieren, Braten, Grillen, Schmoren, Backen – zeigen

Sie die Vielfalt der Möglichkeiten und Ihres Repertoires! Alles geht, aber bitte in jedem Menü

maximal einmal (eine Ausnahme stellt für mich Braten dar, denn es handelt sich hierbei um die

gängigste Art, Produkte zu garen und Qndet sowohl bei einer kleinen Gemüsebeilage als auch


10 EINLEITUNG

bei Pfannkuchen, Eiern, Fisch, Fleisch und Obst Anwendung. Die Ergebnisse sind doch immer

grundverschieden.)

Ebenso wie die Garverfahren sollten auch die Produkte und Konsistenzen vielfältig sein: Achten

Sie darauf, nicht zu häuQg Fleisch zuzubereiten. Ein Salat mit gebratener Leber, eine Rinder -

consommé als Suppe und im Hauptgang ein Schmorgericht wäre eindeutig zu Reischlastig.

Bei der Erstellung eines Menüs ist die Grundvoraussetzung die Berücksichtigung der saisonalen

Produkte. Lassen Sie sich ein paar Tage vor der Einladung bei einem Bummel über den Markt

oder beim Besuch Ihres Gemüsehändlers inspirieren!

Denken Sie daran, in einem umfangreichen Menü nicht zu viele Sättigungsbeilagen (Nudeln,

Karto]eln, Brot) zu reichen, ansonsten verschmähen Ihre Gäste zu guter Letzt noch Köstlich -

keiten!

Versuchen Sie nicht, zu viele internationale EinRüsse in Ihrem Menü zu vereinen – ich

bevorzuge es, wenn ein Menü konsequent deutsch, mediterran oder asiatisch zubereitet wird.

Cross-over-Küche mit einem Schlag quer über den Globus eignet sich gut für Fingerfood

und Bu]ets.

Was die Wahl der Getränke betri]t, so ist es ratsam, als Alternative zum Wein stets auch

gut gekühltes Bier und reichlich Wasser im Angebot zu haben. Ich selbst werde nervös, wenn

nur Weingläser eingedeckt sind und ich um jedes Glas Wasser bitten muss. Vergessen Sie

bitte nicht, ausreichend Weißwein kalt zu stellen, und zwar mindestens zwei Stunden, bevor

Ihre Gäste eintre]en!


11EINLEITUNG

Die klassische Reihenfolge eines Menüs

Nicht zwingend notwendig, aber ungemein erfreulich ist ein Aperitif, zu dem nach Belieben

kleine Häppchen, sogenannte »Amuse bouches« gereicht werden können. Aperitif und Häppchen

werden meist im Stehen eingenommen und eignen sich, die Zeit zu überbrücken, bis alle Gäste

eingetro]en sind und diese einander vorgestellt wurden. Ein erstes erfrischendes Gläschen hebt

ungemein die Stimmung und lockert bei dem ein oder anderen evtl. vorhandene Hemmungen.

Ich serviere gerne einen guten, trockenen Sekt oder ein kleines Bierchen. Bei besonders festlichen

Anlässen darf es auch Champagner sein! Wer gerne etwas Ungewöhn licheres mag, Qndet in

jedem Kapitel eine gute Alternative. Die Häppchen sollten unbedingt zum »Aus-der-Hand-

essen« geeignet sein – unangenehm ist es, wenn schon beim ersten Biss das halbe Häppchen auf

der feinen Bluse oder dem Jackett landet!

Sind alle Gäste da und sind die Gastgeber bereit, so kann es am Tisch weitergehen:

In der Regel mit einer kalten Vorspeise, zum Beispiel einem knackigen Salat aus Blattsalaten oder

Gemüse. Durch die enthaltenen Bittersto]e wird der Appetit angeregt. Salat lässt sich gut

vorbereiten und ist perfekt für jedes Menü. Jeder Salat kann pQ^g angereichert werden, gerne

auch mit einem warmen Element, z. B. warmem Ziegenkäse, karamellisierten Früchten,

gebratenen Krustentieren oder gegrillten Fleischspießchen.

Als Nächstes folgt eine Suppe, klar und festlich oder püriert und rustikal, im Sommer gerne

auch kalt serviert, auf der Basis von Gemüse, Obst oder Brühe, ganz davon abhängig, wie das

Menü weiter verläuft.

Dann geht es mit einer warmen Vorspeise weiter, zum Beispiel mit Fisch oder Krustentieren,

begleitet von einer harmonisierenden Gemüsebeilage und einer schönen Sauce, gutem Öl oder

nussiger Butter.


12 EINLEITUNG

Wer möchte, fügt vor dem Hauptgang als Zwischengericht ein Risotto ein (und beachtet, dass er

dafür längere Zeit in der Küche stehen muss!) oder eine feine Pasta, beides unbedingt in kleinen

Portionen!

Wer möchte, kann vor dem Hauptgang eine Erfrischung in Form eines nicht zu süßen, evtl.

sogar pikanten Sorbets oder Granités servieren, auch ein kaltes Süppchen wäre geeignet (sofern

bisher keine Suppe serviert wurde).

Der Hauptgang ist meist die größte Herausforderung: Oft haben bei einem umfangreichen Menü

viele Gäste nun schon kaum mehr Platz im Magen. Dann eignet sich zum Beispiel gesottenes

Fleisch gut, das durch die Garmethode leichter verdaulich und kalorienärmer ist. Es muss jedoch

nicht immer Fleisch sein! Ein schöner, kräftiger Fisch, gerne an der Gräte gegart und evtl. im

Ganzen serviert, kann das Fleisch ersetzen. Heutzutage kann auch zu Fisch Rotwein getrunken

werden, lassen Sie sich von einem Weinhändler beraten! Klassisch sind Schmorgerichte mit

kräftigen Saucen, zu denen schwere, gehaltvolle Rotweine gut passen.

Was kommt zuerst: Käse oder Dessert? Klassisch ist die Reihenfolge Käse, dann Dessert. Dies

liegt daran, dass man zum Käse beim Rotwein, der den vorhergehenden Hauptgang begleitete,

bleiben kann, wohingegen zum Dessert ein Dessertwein oder ein Glas Sekt oder Champagner

serviert wird. Ich esse jedoch auch gerne den Käse ganz zum Schluss: Alle sind satt, sitzen um

den Tisch herum, in dessen Mitte sich eine Platte mit wenigen, jedoch perfekt gereiften Käse -

sorten beQndet und wer noch ein bisschen Platz hat, lässt sich davon verführen. Stückchen für

Stückchen …, selbstverständlich mit frisch aufgebackenem Brot serviert.

Meiner Meinung nach kann Käse jedoch auch das Dessert ersetzen – und andersrum.

Bitte beachten Sie: Das, was ich hier beschrieben habe, ist nur die klassische Variante, die mit

sehr viel Vor- und Nachbereitung verbunden ist. Ganz ohne Stress geht so ein großes Menü


13EINLEITUNG

nicht von der Hand, und ich überlege mir genau, wann und für wen ich das gerne auf mich

nehme.

Und nun zu den Gästen …

Gastgeber werden irgendwann auch zu Gästen und andersrum – so sollte es zumindest sein,

ansonsten könnte es im Laufe der Zeit zu einem gewissen »Ungleichgewicht« kommen, mit

der Folge, dass immer weniger Feste gefeiert werden – das wäre schade!

Teilen Sie Ihren Gästen mit, ob es ein lockeres Einlaufen ist, oder ob Sie relativ pünktlich sein

sollen, weil es z. B. warmes Essen gibt. Dann erwarte ich von meinen Gästen Pünktlichkeit,

ein akademisches Viertel ist ohne telefonische Ankündigung vertretbar. Alles, was jedoch die

15 Minuten übersteigt, sollte vermieden oder zumindest durch ein kurzes Telefonat angekündigt

werden. Es bringt Gastgeber oft sehr ins Schwitzen, wenn sich der von Ihnen vorgenommene

Zeitplan nicht einhalten lässt.

Sofern der Gastgeber nicht ausdrücklich darum bittet, auf Geschenke zu verzichten, ist es eine

Selbstverständlichkeit, eine kleine Aufmerksamkeit mitzubringen.

Sowohl Gastgeber als auch die Gäste – jeder hat mindestens einen Tischnachbarn und ein

Gegenüber. Es ist Aufgabe jedes Einzelnen, am Tisch dafür zu sorgen, dass alle Anwesenden in

Gespräche mit einbezogen werden. Egal, welche Laus Ihnen vielleicht noch zuvor über die Leber

gelaufen ist oder ob Ihr Interesse an dem Tischnachbarn so gering ist wie am Ergebnis der letzten

Schach-Bezirksliga: Geben Sie sich Mühe, ein angeregtes Gespräch zu führen und drehen Sie

niemals einem Tischnachbarn den Rücken zu, sodass dieser isoliert wird.

All dies bezieht sich nur auf die formelle Einladung – bei Umzug, Picknick, Dinner for two

etc. gilt: Bleiben Sie lässig und entspannt, chillen Sie mit Freunden und Bekannten!


14 EINLEITUNG

Aber eines gilt auch dann: Schnell kommt es bei Festen zu übermäßigem Alkoholkonsum

– prinzipiell kein Problem, solange man beim Aufbruch sein Auto stehen lässt und mit einem

Taxi nach Hause fährt. Wer sich kennt und weiß, dass er bei zu viel Alkohol aggressiv und

ausfallend wird, möge sich bitte beherrschen und zurückhalten.

Last, but not least: Herrlich sind exzessive Feste, bei denen noch um drei Uhr nachts angeregt

diskutiert und getanzt wird. Nehmen Sie aber bitte Rücksicht auf die Gastgeber – fallen

denen schon halb die Augen zu, so erkennen Sie den richtigen Zeitpunkt zum Verabschieden

– ho]entlich dann, wenn es gerade am schönsten ist!

Zum Gebrauch des Buches

Ein ganz wichtiger Punkt bei der Planung einer Feier ist der zeitliche Ablauf. Deshalb haben

wir – um Ihnen die Vorbereitung so weit wie möglich zu erleichtern – bei jedem Rezept einen

Zeitplan angegeben. Sie können so auf einen Blick erkennen, wann Sie mit der Vorbereitung

der einzelnen Gerichte beginnen können, damit alles rechtzeitig fertig ist und Sie sich entspannt

mit Ihren Gästen über ein schönes Beisammensein freuen können. Zusätzlich geben wir Ihnen

auch an, wie lange die Zubereitung jedes Rezeptes dauert.

Natürlich hätten wir Ihnen für jeden Anlass in diesem Buch eine komplette Planungsliste

zusammenstellen können. Wir gehen aber davon aus, dass Sie in den seltensten Fällen wirklich

alle Rezepte aus einem Kapitel zubereiten wollen. Und mit unseren Menüregeln haben Sie

die beste Vorbereitung, um Ihre eigene Zusammenstellung aus Rezepten dieses Buchs oder Ihrer

Lieblingsrezepte zu machen.

In jedem Kapitel Qnden Sie außerdem Tipps für die passenden Weine oder andere Getränke.

Handelt es sich nicht um ein klassisches Mehr-Gänge-Menü, sondern um Anlässe, bei


15EINLEITUNG

denen »kreuz und quer« gegessen wird (z. B. das Partybu]et), haben wir darauf geachtet,

Empfehlungen für solche Weine zu geben, die zu möglichst vielen der Gerichte passen.

Bevor es losgeht: In eigener Sache

Vielleicht werden manche in diesem Buch das eine oder andere bekannte Gesicht wieder -

erkennen: Kollegen, die ich durch meine Sendung »Rach, der Restauranttester« kennengelernt

habe und die inzwischen meine Freunde geworden sind. Ich freue mich, dass sie alle – trotz

langer Wege – nach Hamburg gekommen sind, um hier mit mir zu feiern und an diesem Buch

mitzuarbeiten: Jeder mit seinem ganz persönlichen Rezept.



Mit Freunden kochenOberstes Gebot: Verwöhnen Sie sich gegenseitig! Dies fängt beim Einkauf

an und hört beim Abwasch auf. Es ist herrlich, solch ein spontanes

oder geplantes Zusammentre]en gemeinsam zu gestalten – man teilt die

Verantwortung, evtl. die Kosten, die Mühe und ganz viel Freude!

⊲ Klaus und Gabi Herm vom »Entenjakob« in Brühl

brachten ihre hausgemachte Blutwurst mit und

Heidi Hamel von »Markt�7« in Güstrow steuerte ein

Rezept mit Pulpo bei.


18 MIT FREUNDEN KOCHEN Tonic-Port und Canapés → 24


19MIT FREUNDEN KOCHENPulpo-Salat → 26


PfiVerlingsrisotto → 28MIT FREUNDEN KOCHEN20


Muschelsuppe → 27 MIT FREUNDEN KOCHEN 21


22 MIT FREUNDEN KOCHEN Lorbeerhuhn → 29


23MIT FREUNDEN KOCHENSouWée → 30


Ergibt 4�Gläser

Zubereitungszeit: 5�Minuten

Vorbereitung: kurz vorher

Eiswürfel oder Crushed Ice

evtl. 4 Minzeblättchen

200 ml gekühlter weißer Portwein

400 ml gekühltes Tonicwater

¶ Vier Gläser mit Crushed Ice oder Eiswür-

feln auffüllen, nach Belieben ein Minzeblatt

zufügen und jeweils mit 50 ml Portwein und

100 ml Tonicwater auffüllen.

Ergibt 20�Stück

Zubereitungszeit: 35�Minuten

Vorbereitung:

Am Vortag: Kartoqeln kochen

30 Minuten vorher: übrige Zutaten vorbereiten,

Canapés zusammensetzen

10 Minuten vorher: Canapés im Backofen

erhitzen

10 kleine KartoXeln

Salz

1 Stück Blutwurst à ca. 100 g (siehe nebenstehendes

Rezept)

1 Apfel

1 EL Butter

1 EL Zucker

2 – 3 EL Butterschmalz

PfeXer

Außerdem:

Holzspießchen

¶ Karto]eln gründlich waschen, in Salz -

wasser weich kochen, abgießen, ausdampfen

lassen und halbieren.

¶ Blutwurst in 20 zu den Karto]elhälften

passende Stückchen schneiden. Apfel schälen,

vierteln, Kerngehäuse entfernen und jedes

Viertel in 5 etwa gleich große Stücke schnei-

den. Butter und Zucker in einer kleinen

Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Tem-

peratur die Apfelstücke karamellisieren.

¶ Währenddessen in einer anderen Pfanne

die Karto]eln auf der SchnittRäche anbraten.

Karto]eln mit der SchnittRäche nach oben

auf ein Backblech setzen. Damit sie einen

besseren Stand haben, kann an der unteren,

abgerundeten Seite ein kleines Stückchen ab -

geschnitten werden. Auf jede Karto]elhälfte

ein Stück Blutwurst und ein Apfelstück setzen,

nach Belieben mit einem Spießchen Qxieren,

mit Pfe]er würzen und 7 – 10 Minuten vor

dem Servieren in den auf 160 °C vorgeheizten

Backofen schieben.

¶ Karto]el-Canapés aus dem Ofen nehmen,

vorsichtig auf eine Servierplatte umsetzen und

sofort servieren.

MIT FREUNDEN KOCHEN24

Tonic-Port »Port-o-Tonic«A P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT

Hausmacher Blutwurst auf KartoVel-Canapés mit Apfel

A P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT

→ 18


Ergibt 8�Würste à 250�g

Zubereitungszeit: 2 1⁄2 Stunden

Vorbereitung: mehrere Tage vorher

400 g Schweineschwarte

1 kg gewürfelter Rückenspeck

1 Zwiebel

400 g Schweineleber

40 g Salz

10 g gemahlener PfeXer

8 g gemahlene Muskatnuss

4 g gemahlener Koriander

3 g gemahlene Nelke

2 g Majoran

500 ml Schweineblut ( beim Metzger vorbestellen)

300 ml Kesselbrühe

Außerdem:

Naturdarm (auf Bestellung beim Metzger)

Küchengarn

¶ Naturdarm gut wässern.

¶ Schwarte in reichlich kochendem Wasser

30 Minuten kochen. Anschließend die Rücken-

speckwürfel im selben Wasser gar kochen

(ca. 10 Minuten). Kochbrühe (Kesselbrühe

genannt) aufbewahren.

¶ Schwarte in grobe Stücke schneiden.

Zwiebel schälen und grob würfeln. Leber (mit

Haut), Schweineschwarte und Zwiebel durch

einen Fleischwolf drehen. Diese Masse in

einer Schüssel mit den Rückenspeckwürfeln

und den Gewürzen mischen. Blut und 300 ml

Kesselbrühe unterrühren, bis eine glatte Masse

entsteht.

¶ Die rohe Masse mit Salz und Pfe]er ab -

schmecken und in einen Spritzbeutel mit

großer Tülle füllen. Die gewässerten Därme

sorgfältig über die Tülle schieben und mit

gleichmäßigem Druck die Wurstmasse vor -

sichtig hineinspritzen. Dabei darauf achten,

dass möglichst keine Luftblasen eingeschlos-

sen werden.

¶ Die Würste mit Küchengarn abbinden und

in einem großen Topf in 80 °C heißem Wasser

1 Stunde pochieren. Die Wassertemperatur

sollte konstant sein und nicht zu hoch werden,

sonst könnten die Würste platzen. Nach dem

Kochen die Würste kurz in kaltem Wasser ab -

schrecken. Würste aus dem Wasser heben, zum

Trocknen aufhängen und auskühlen lassen, bis

sie fest sind.

¶ Die Würste halten sich im Kühlschrank

etwa 2 Wochen.

TIPP : Sie können die Würste auch

lufttrocknen. Dafür die Würste in einem

kühlen Raum aufhängen. Vorsicht:

Austretendes Fett tropft auf den Boden.

MIT FREUNDEN KOCHEN 25

Hausmacher Blutwurst für Kartoqel-CanapésA P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT

→ 18


Ergibt 4�Portionen

Zubereitungszeit: 40�Minuten,

Garzeit: 45–60�Minuten

Vorbereitung:

1 – 2 Tage vorher: Pulpo kochen, Paprika rösten

und häuten

Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Stauden sel le -

rie blanchieren und Vinaigrette herstellen

Mehrere Stunden vorher: Pulpo portionieren und

trocken legen

Kurz vorher: Pulpo braten, Salat anrichten

Für den Pulpo:

1 Pulpo à ca. 800 g

½ Fenchelknolle

1 kleine Zwiebel

5 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl zum Anbraten

1 EL Fenchelsamen

200 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 TL PfeXerkörner

Piment d’Espelette, ersatzweise CayennepfeXer

Für den Salat:

2 rote oder gelbe Paprika

4 dünne Stangen Staudensellerie

2 – 3 EL Balsamico-Essig

Salz, etwas Zucker

PfeXer

6 EL sehr gutes Olivenöl

1 EL kleine Kapern (»Non pareilles«)

2 EL gehackte glatte Petersilie

3 EL entsteinte schwarze Oliven in Öl

Außerdem:

Backpapier

Küchenpapier

¶ Pulpo unter Rießendem kaltem Wasser

gründlich waschen und abtropfen lassen.

Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides

in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen mit

dem Rücken eines schweren Messers oder mit

den Handballen leicht andrücken.

¶ 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fen-

chel, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos

anschwitzen. Pulpo und Knoblauch zufügen

und alles weitere 5 Minuten anschwitzen.

¶ Weißwein zugießen und alles zum Kochen

bringen. So viel Wasser zugießen, dass

der Pulpo gerade bedeckt ist. Lorbeer und

Pfe]er zufügen und alles erneut aufkochen.

Temperatur verringern und den Pulpo etwa

45 – 60 Minuten leise köcheln lassen. Den

Pulpo im Kochfond auskühlen lassen.

¶ Paprika waschen, halbieren, Kerne ent -

fernen und die Hälften mit der SchnittRäche

nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech setzen. Paprika im auf 250 °C

(Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen

so lange backen, bis sich die Haut schwarz

färbt und Blasen wirft (ca. 15 Minuten).

¶ Das Blech aus dem Ofen nehmen, mit

einem angefeuchteten Tuch bedecken (damit

sich die Haut später leichter löst) und ab -

kühlen lassen.

¶ Die Haut der Paprika mit einem kleinen

Messer abziehen, die Hälften in mundgerechte

oder größere Stücke schneiden.

¶ Staudensellerie mit einem Sparschäler schä-

len, quer halbieren und in sprudelnd kochen-

dem Salzwasser bissfest blanchieren. Stauden

aus dem Wasser heben und in Eiswasser ab -

kühlen lassen, dann zwischen Küchenpapier

legen.

¶ Für die Vinaigrette Balsamico mit Salz

und Zucker verrühren, langsam das sehr gute

MIT FREUNDEN KOCHEN26

Pulpo-Salat mit OfenpaprikaA P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT

→ 19


Olivenöl unterrühren und alles mit Pfe]er

würzen. Kapern, gehackte Petersilie und

Oliven zufügen.

¶ Pulpo aus dem Fond heben, abtropfen

lassen und mit einem Messer die Fangarme

vom Körperbeutel (der Körperbeutel kann

übrigens ebenso verzehrt werden, dafür das

Fleisch in Streifen schneiden) lösen. Fangarme

in 2 – 3 cm breite Scheiben schneiden und

gut zwischen Küchenpapier trocken tupfen.

¶ Restliches Olivenöl zum Anbraten in einer

großen Pfanne erhitzen und darin bei mittle-

rer Temperatur die Pulpostücke anbraten. Sie

sollen von beiden Seiten eine leichte Bräunung

bekommen. Pulpo mit etwas Piment d’Espe-

lette würzen.

¶ Staudensellerie und Paprika auf vier Teller

verteilen, darauf die Pulpostücke verteilen

und das Ganze mit der Vinaigrette beträufeln.

WEINTIPP : ein frischer Weißburgunder,

junger Jahrgang, zum Beispiel aus Baden

Ergibt 4�Portionen

Zubereitungszeit: 40�Minuten,

Wartezeit: 30�Minuten

Vorbereitung:

Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Muscheln

wässern, Spinat putzen und waschen

Mehrere Stunden vorher: Suppe zubereiten

Kurz vorher: Muscheln und Spinat in der heißen

Suppe erwärmen

1 kg topfrische Vongole-Muscheln

150 g junger Spinat

4 Zweige Thymian

2 Schalotten

5 junge Knoblauchzehen

1 Fenchelknolle

1 EL Olivenöl

200 ml trockener Weißwein

1 EL Butter

250 g Sahne

Salz

PfeXer

¶ Muscheln etwa 30 Minuten in einer großen

Schüssel mit kaltem Wasser wässern, dabei das

Wasser einmal auswechseln. Spinat gründlich

verlesen und waschen, dabei evtl. mehrmals

das Wasser auswechseln. Spinat auf einem

Sieb abtropfen lassen. Thymian waschen und

abtropfen lassen.

¶ Schalotten und Knoblauch schälen und in

feine Streifen schneiden. Fenchel putzen und

die Knolle nach Belieben in kleine Würfel oder

dünne Scheiben schneiden.

¶ Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin

bei mittlerer Temperatur Schalotten und

Knoblauch farblos anschwitzen. Muscheln

und Thymian zufügen, Weißwein angießen

und den Topf mit einem Deckel schließen.

Flüssigkeit zum Kochen bringen und die

Muscheln 3 – 4 Minuten kochen, bis sie sich

durch die Hitze ö]nen.

¶ Muscheln auf ein Sieb gießen, dabei die

Flüssigkeit auffangen. Die aufgefangene Flüs-

sigkeit, je nachdem wie sandig die Muscheln

MIT FREUNDEN KOCHEN→ 21 27

Muschelsuppe mit Fenchel, Spinat und jungem Knoblauch

A P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT


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ch/Wr Das Gästebuch - KochForm...Zeitplan gegeben. e kn so f n Blick kennen, wn e t r Vreitung r n ce beginnen können, t s rechtzeitig ferg t d e ch t t ren Gästen über n scs n