Kempen Kulinarisch

DAS PERFEKTE STEAK Im Sommer sind Steaks auf dem Grill besonders beliebt. Erst recht, wenn ein Fußball-Großereignis, wie die Euro

2016, läuft. Dann kommen Freunde und die Familie regelmäßig zum Fußballschauen vorbei, und man schmeißt

gerne in geselliger Runde den Grill an. Wie ein Steak perfekt gelingt und was man bei der Zubereitung beachten

sollte, verriet Dirk Castor pünktlich vor dem ersten Anstoß in der Kochschule „die küche“ … kocht!

Ein frisch zubereitetes Steak (Rind, Schwein oder Pute) ge-hört hierzulande zu den beliebtesten Gerichten. Für den perfekten Steakgenuss müssen aber einige Dinge beachtet

werden. Was, erklärte jetzt Dirk Castor in einem Kochkurs der Kochschule „die küche“ … kocht! „Das wichtigste ist die Qua-lität des Fleisches. An der sollte natürlich nicht gespart werden.“ Entsprechend lagen beim Kurs mit Rumpsteaks (60 Euro/kg) vom Black-Angus-Rind und US-Flank-Steaks (45-50 Euro/kg) schon ein-mal die perfekten Zutaten auf dem Tisch. Während an den mageren Flank-Steaks aus den Bauchmuskeln des Rinds keine weiteren Vorbereitungen zu treffen sind, muss man sich bei den Rumpsteaks entscheiden: Mit oder ohne Decke, das heißt mit oder ohne Fettrand. „Beim Grillen und anbraten empfehle ich die Decke dran zulassen. Das gibt Geschmack. Nur dran denken, denn Rand einzuschneiden, damit das Fleisch glei-echmäßig gart“, erklärt Castor. Für die Dicke des Fleisches, 200 bis 300 g, empfiehlt der Meister gute zwei Finger breit als Richtwert.

HEUTE SCHON GERUBBT?

Bevor die Steaks auf den Grill bzw. in die Pfanne kommen, werden diese noch gewürzt. Die Rumpststeaks werden zunächst auf einer Seite mit grobem Pfeffer und Salz (aus der Mühle) bedacht. Mit den Flanksteaks hat der Koch etwas Besonderes vor. Diese werden mit einer Kräuter-Gewürz-Mischung „eingerubbt“. Die Mischung macht´s, wie Castor verrät und hat dafür eine eigene Komposition kreiert. „Jeder hat einen anderen Geschmack. Man kann mit Knob- lauch, Paprika, Chili, Pfeffer, Salz, Zwiebelpulver, Zucker usw. spielen. Wichtig ist nur, dass das Fleisch damit gut eingerieben, gerubbt wird.“ Gesagt, getan.

Auch beim Anbraten kann man variieren: Zum Beispiel mit Öl, Butterschmalz, Butaris oder Kokosfett. Der Geschmack des Kokos- fetts bleibt beim Braten etwas erhalten, gibt dem Ganzen noch eine zusätzliche Note. „Nie mehr als 2 Steaks in eine Pfanne“, gibt Castor noch schnell vor dem Anbraten einen Tipp. „So bleibt noch genügend erhitzter Platz in der Pfanne für die zweite

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Seite der Steaks.“ Für den Grill empfiehlt Castor, die Steaks leicht einzuölen, damit diese nicht anbacken.

Die großen Flanksteaks werden auf der heißen Teppanyaki-Platte angebraten. Nur kurz für ein bis zwei Minuten auf jeder Seite. Dann geht es noch für einige Minuten, je nach Gusto (rare, me-dium, well done, 6 bis 8 Minuten) in den Ofen bei 180 Grad. Die Rumpsteaks werden zunächst auf der Decke (Fettseite) angebraten. Dann jede Seite, je nach Geschmack, noch einmal 4 bis 8 Minuten. Zum Nachgaren geht es für die Steaks noch in den Backofen (150 Grad Ober- und Unterhitze). Wie lange nachgegart werden sollte, hängt vom Fleisch und dem individuellen Geschmack ab: Nach rund zehn Minuten ist das Mediumsteak fertig.

In welchem Garzustand sich das Steak befindet, kann man auch im wahrsten Sinne des Wortes erfühlen. Mit einem leichten Druck auf das Fleisch verrät dieses, ob es medium oder well done ist. Zum Ver-

gleich drückt man dazu zwischen Zeigefinder und Daumen auf die Handbeuge. Ganz weich bedeutet „englisch“ (direkt in der Beuge), mehr Widerstand „medium“ und viel Widerstand (je näher man dem Handgelenk kommt) „well done“.

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KitchenAid-Vorführung

CookProcessor

Samstag, 02. Juli 2016 von 10.00 bis 15.00 Uhr

Samstag, 03. September 2016 von 10.00 bis 15.00 Uhr

Sonntag, 04. September 2016 von 12.00 bis 17.00 Uhr

„die küche“ Kuhstr. 9-10 47906 Kempen www.die-kueche-kempen.de

www.die-kueche-kempen.de

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DAS KLEINE STEAK-LEXIKON

Roastbeef:• Rumpsteak: Schnitt

(200-250g) aus dem Roastbeef von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe

• Entrecôte: Französische Bezeichnung für ein doppelt dick geschnittenes Rumpsteak

Flank-Steak:• ist ein relativ lang und

flach geschnittenes Rindersteak (ca. 2000g) aus den Bauchmuskeln

Rinderfilet:• aus dem mittleren Teil

werden Tournedos oder Medaillons geschnitten, aus der vorderen, schmalen Filetspitze die Filets Mignons

Chateaubriand:• Französische Bezeich-

nung für ein doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittel- und Hin-terstück des Filets

Ribeye-Steak:• Steak mit speziellem

Fettauge, Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe

Porterhouse-Steak:• ein Lendenstück beste-

hend aus Roastbeef, Filetstück und Knochen, ca. 700 – 1000 g schwer

T-Bone-Steak:• kleinere Version des

Porterhouse-Steaks mit weniger Filetanteil; erkennbar am T-förmigen Knochen

Hüftsteak:• Schnitt aus der Rinder-

hüfte

UND WAS ISST MAN ZUM PERFEKTEN STEAK?

Knackige Salate, selbst gebackenes Brot und Kartoffelvaria-tionen passen bestens dazu“, empfiehlt Dirk Castor. Auch Dips und Soßen veredeln den Geschmack. Hier noch ei-

nige Beilagen- und Soßentipps zum Selbermachen vom erfahrenen Küchen- und Cateringprofi für den perfekten und abgerundeten Steakgeschmack.

PETERSILIEN-CASHEWKERN-CHUTNEY

2 Bund Petersilie und 1 rote Chili grob hacken. 1 Tl Rohrzucker, 30 ml Limettensaft und etwas Ayurveda-Salz hinzufügen. Alles mit 300 g Cashewkerne und etwas stillem Mineralwasser pürieren. Mit 300 g Vollmilchjoghurt cremig schlagen. Mit einer Brise Cayennepfeffer abschmecken und kaltstellen.

BRAT- UND ROSMARINKARTOFFEL

Bratkartoffel: Festkochende Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Grob würfeln. In einer Pfanne er-hitzen und die Kartoffeln darin braten. Gewürfelte Zwiebeln dazugeben. Kurz vor dem Servieren Butter und frischen, ge-hackten Majoran zu tun, durchschwenken. Salzen/ Pfeffern. Kurz vor dem Servieren mit Butter „abglänzen“ und mit ge-hackter Petersilie bestreuen.

Rosmarinkartoffel: Kleine Kartoffeln waschen, halbieren. In einer Schüssel Sonnenblumenöl, Olivenöl, Paprikapulver, Salz, Kurkuma, Cayennepfeffer und Rosmarin vermischen, Kartoffel dazu und ziehen lassen. Dann auf ein Backblech legen - ohne das Öl - und im Backofen (185°C) backen.

SAUCE BÉARNAISE

4 Eigelbe mit 2 EL Zitronensaft, getrocknetem Estragon, 1 EL Dijonsenf, 1 TL Salz, 1 TL Zucker und 2 EL Crème fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab glatt pürieren. 175 g Butter kurz aufkochen, langsam in das Gefäß geben und dabei den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Text und Fotos: Uli Geub

Mehr Infos: www.die-kueche-kempen.de und www.meetkoch-castor.de