1. Gang: Lachstatar mit Reibeküchlein und kleinem Salat

2. Gang: Rindertafelspitz mit Zwiebelsauce, Rotwein-schalotten und warmem Kartoffelsalat

3. Gang: Vanillecreme mit gebundenen Schattenmorellen

... aus dem Rezeptbuch von Rüdiger Martens (ruedigermartens.de)

Das Menü

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LACHSTATAR MIT REIBEKÜCHLEIN UND KLEINEM SALAT

Rezeptur für 5-6 Personen:• 300 g Lachsfi let• Saft von einer viertel Zitrone• Salz, Pfeffer

Zubereitung: Lachsfi let von Gräten, Haut und Fettteilchen befreien, so dass nur das absolut schiere Lachs-fl eisch übrig bleibt. Das Lachsfl eisch in ca. 10 cm x 10 cm große Stücke schneiden und leicht anfrieren. Nach dem Anfrieren werden die Lachs stücke in ca. 5 mm dicke Scheibchen, dann in 5 mm starke Streifen und dann in 5 mm starke Würfelchen geschnitten.Nun die Fischwürfelchen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, gut durchmischen und kühlen. Das Salzen bewirkt ein Mürbemachen des Lachsfl eisch und sollte ca. 2 Stunden vor dem Gebrauch gemacht werden. Nach 1 Stunde nochmals durchmischen und noch mal nachschmecken.

Sauce zum Lachstatar (ca. 5-6 Personen):• 3 Esslöffel Creme fraiche • einen Spritzer Zitronensaft• 3 Esslöffel fl üssige Sahne • 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen•1 ½ Esslöffel gutes Olivenöl • Salz, Prise Cayennepfeffer, Prise Zucker

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, der Prise Cayennepfeffer und der Prise Zucker abschmecken. Die Sauce sollte pikant würzig, aber nicht scharf oder säuerlich schmecken.

Salat (für eine große Person):• 1 Kopf Lollo Bionda • 2 Stück Chicorée• 1 Kopf Eichblattsalat • 1 Schälchen Kirschtomaten• 1 Kopf Radicchio

Zubereitung: Die Salate in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Den Chicorée halbieren, den Strunk keilförmig Rauschneiden, in einzelne Blätter zerteilen, waschen und Trockenschleudern. Die Kirschtomaten waschen, den Strunk raus schneiden, kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Danach die Tomaten halbieren.

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Dressing:• 1 Eigelb • 2 Esslöffel Geflügelbrühe• ½ Teelöffel Senf • ca. 0,15 Liter Raps- oder Pflanzenöl• 2 Esslöffel Weißweinessig • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Das Eigelb und den Senf in eine Schüssel geben und mit dem Weißweinessig gut verrühren. Danach das Pflanzenöl (erst tropfenweise, dann im Strahl) einrühren. Zum Schluss die Brühe dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Anrichten: Das Lachstatar auf einem kalten Teller wie eine Minifrikadelle in eine runde Form pressen. Die Sauce um das Lachstatar kreisrund verteilen. Mit den verschiedenen Salaten garnieren. Zum Schluss die Salate mit dem Dressing beträufeln.

Bemerkung: Man kann auch die Salate einzeln durch das Dressing ziehen und anrichten. Dann muss aber sofort serviert werden, weil ansonsten die Salate schnell zusammenfallen.

REIBEKUCHEN

Rezeptur für 6 Personen:• 500 g geschälte Kartoffeln • 2 TL Speisestärke• 1 sehr fein gewürfelte Zwiebel • Salz, Pfeffer aus der Mühle• 1 EL gehackte Petersilie • 1 Messerspitze Ascorbinsäure oder Haco Weiß• 1 Ei Größe M • Fett zum Braten (Klassisch Pflanzenöl)

Zubereitung: Die Kartoffeln mit der Küchenreibe sehr fein in eine Schüssel mit kalten Wasser reiben, danach auf einem Sieb abschütten und in einem Tuch sehr gut ausdrücken. Sollte sich am Schüsselboden Stärke abgesetzt haben, wird diese zu den Kartoffeln in eine Schüssel gegeben.Die gehackte Petersilie, die Zwiebelwürfel, das Ei und die Ascorbinsäure (alternativ „Haco Weiß“ dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. Danach die Speisestärke untermengen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und kleine Reibekuchen braten. Nach dem Braten die Reibekuchen auf einem sauberen Küchentuch gut abtropfen lassen und anschließend auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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TAFELSPITZ MIT WARMEM KARTOFFELSALAT UND ROTWEINSCHALOTTEN

Rezeptur für 5-6 Personen:• 1000 g Rinderknochen • 1500 g Rindertafelspitz• 500 g Suppengemüse (Porree, Möhren, Sellerie)• 2 Lorbeerblätter • 50 g zerlassene Butter• 15 Pfefferkörner, Salz• 5 Pimentkörner

Für die Zwiebelsauce: • 60 g Butter • 1 EL • Zucker • 150 g Schalotten • 2 EL Weinessig • 250 ml Sahne • 1 Prise Muskat, Salz• 2 EL Mehl • 250 ml von der Rinderbrühe

Für den Kartoffelsalat: • 400 g festkochende Pellkartoffeln in Scheiben • 3 EL gutes Pfl anzenöl• 250 ml Rinderbrühe • 3 EL Schnittlauchröllchen• Salz, Pfeffer, Zucker • Weißweinessig

Für die Rotweinschalotten: • 90 g gewürfelte Schalotten • je eine Prise Salz und Zucker• 0,2 Liter dunkler Rotwein (z. B. Dornfelder)

Zubereitung: Die Rinderknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren und kalt abspülen. Erneut werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, langsam zum Kochen gebracht und abge-schäumt. Nun kommen das Stück vom Tafelspitz (von Sehnen befreit), die Gewürze und die Suppengemüse dazu. Nochmals abschäumen und nun, langsam köchelnd, das Fleisch gut zwei Stunden garen. Den garen Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Zucker dazu geben und mit Weinessig ablöschen. Das Mehl hinein geben, gut verrühren. Mit je einem Viertelliter Sahne und Rinderbrühe (vom Tafelspitz) auffüllen und mit dem Schneebesen, zehn Minuten köchelnd, zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Muskat abschmecken. Die Sauce soll einen ausgewogenen und angenehm süß-sauren Geschmack haben. Wenn sie zu fest erscheint, kann sie mit mehr Fleischbrühe verdünnt werden.Für den warmen Kartoffelsalat einen Viertelliter Rinderbrühe mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Weinessig – in einer Pfanne oder Stieltopf – aufkochen. Die Kartoffelscheiben dazu geben und ihnen mit stetem Schwenken binnen 10 Minuten Bindung verleihen. Mit Schnittlauch und etwas Pfl anzenöl vollenden.Für die Rotweinschalotten alle Zutaten binnen 10 bis 15 Minuten weich dünsten, bis die Schalottenwürfel eine schöne dunkle Farbe haben.

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Anrichten:In die Mitte der vorgewärmten Teller den warmen Kartoffelsalat geben, je 2 Scheiben Fleisch obenauf setzen. Das Fleisch mit zerlassener Butter abpinseln. Mit der süßsauren Zwiebelsauce übergießen und auf das Fleisch eine Teelöffelnocke von Rotweinschalotten setzen.

GRÜNKERNBRATLINGE

Rezeptur für 5-6 Personen:• 210 g Grünkernschrot • 60 g fein geriebener Parmesan (1)• 50 g geschälte Schalotten • 25 g Mie de pain (1) (fein geriebenes Weißbrot)• 30 g Olivenöl (1) • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle• 750 g Gemüsefond • 25 g Mie de pain (2) (fein geriebenes Weißbrot)• 1/2 Lorbeerblatt • 25 g fein geriebener Parmesan (2)• 60 g Eigelb • 80 g Olivenöl (2)

Zubereitung: Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten im Olivenöl (1) anschwitzen, das Grünkernschrot beigeben und mit anschwitzen. Mit dem Gemüsefond auf-füllen, das halbe Lorbeerblatt beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung aufkochen und ca. 30 Minuten zugedeckt im Ofen bei 160° Celsius Heißluft garen.Nach der Garzeit muss der Grünkern weich sein und die Flüssigkeit stark eingekocht. Sollte der Grünkern noch nicht weich sein, muss noch etwas heiße Flüssigkeit an gegossen wer-den und weiter gegart werden.Nach der Garzeit das halbe Lorbeerblatt entfernen. Nun Eigelb, fein geriebenen Parmesan (1) und Mie de pain (1) unter das heiße Grünkernschrot mischen und abschmecken.Bratlinge mit einem Stückgewicht von 50 g formen (pro Person 2 Stück). Mie de pain (2) und fein geriebenen Parmesan (2) mischen. Die Bratlinge in dieser Mischung wenden und die Mie de pain Käse - Mischung leicht andrücken. Die Bratlinge im Olivenöl (2) beidseitig goldgelb braten.

Bemerkung: Die Masse kann auch mit frischen, gehackten Kräutern ergänzt werden.

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VANILLECREME

Rezeptur für 5-6 Personen:• 0,25 l Milch • 60 g Zucker• 1/2 Vanilleschote • 3,5 Blatt Gelatine• 2 Eigelbe • 0,25 l Sahne

Zubereitung: Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausge-kratzten Vanilleschote aufko-chen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Die Sahne zu 70% steif schlagen. Dann die Vanillemilch zu der Eigelb-Zuckermischung geben und im Wasserbad bis zur „Rose“ (ca. 85° Celsius) mit Hilfe eines Gummi- oder Holzspatels abziehen. Anschließend die in Eiswasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in die Vanille-milch-Eigelb-Zuckermischung einrühren. Nun die Creme durch ein Haarsieb passieren und auf Eiswasser kalt rühren. Wenn die Creme kalt ist, wird die geschlagene Sahne (1/3 – 2/3) untergehoben. Zum Schluss wird die Creme abgefüllt und kaltgestellt.

Bemerkung: Die Vanillecreme kann auch mit verschiedenen Zutaten abgeleitet werden wie zum Beispiel Kaffee, Schokolade oder Fruchtpüree.

GEBUNDENE KIRSCHEN

Rezeptur für 5-6 Personen:• 1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht 680 g)• 1 Esslöffel Speisestärke• ½ Teelöffel Zimtpulver• 60 g Zucker

Zubereitung: Die Kirschen auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Die Speisestärke mit 3 Esslöffeln Kirschsaft anrühren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Kirschsaft loskochen. Mit dem ange-rührten Mondamin binden (einmal richtig aufkochen lassen, damit der Eigengeschmack der Speisestärke verschwindet). Zum Schluss die Kirschen dazu geben und einmal aufkochen.Anschließend, je nach Verwendung, heiß servieren oder auf einem Eiswasserbad kalt rühren.

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BEMERKUNGEN BZW. IDEEN ZUM MENÜ:

Vorspeise: Man kann die Reibekuchen italienisch abwandeln, indem man Streifen von Zucchini und gehackten Thymian und Rosmarin mit in die Kartoffelspäne gibt. In die Sauce Vinaigrette könnte man kleine Tomatenwürfel geben. Anstelle von Rapsöl könnte man Olivenöl nehmen. In den Salat selber könnte man klein gewürfelte, getrocknete Tomaten geben.

Hauptgang: Die vegetarische Variante wäre ohne Rindfleisch. Stattdessen könnte man einen Grünkernbratling servieren. Die Zwiebelsauce sowie der warme Kartoffelsalat würden dann mit einem Gemüsefond hergestellt werden.

Dessert: Die Vanillecreme kann mit verschiedenen Zutaten abgeleitet werden wie zum Beispiel Kaffee, Schokolade oder Fruchtpüree von saisonalen Früchten.Pumpernickel hat einen starken, regionalen Bezug. Dieser könnte im Dessert verwendet werden. Man kann ihn klein hacken und mit etwas Kirschwasser mazerieren (tränken und ziehen lassen) oder aber klein hacken und mit Zucker karamellisieren.

TIPPS DES KOCHPROFIS:

Vorbereitung: Lesen Sie das Rezept, am besten bei einer Tasse Kaffee, in aller Ruhe durch und lassen es auf sich wirken. Bei offenen Fragen: googlen! Am besten gehen Sie die Ar-beitsschritte gedanklich einmal durch, um zu klären, was sie zuerst und was zuletzt machen müssen.

Einkauf: Setzen Sie auf Qualität, auch wenn sie teurer ist. Das gilt insbesondere für das Fleisch. Je hochwertiger es ist, desto kürzer wird die Garzeit sein - und desto besser wird es schmecken.

Zubereitung: Um den Tafelspitz vor dem Austrocknen zu bewahren, empfiehlt Rüdiger Martens, das Fleisch erst nach dem Garen von Fett und Sehnen zu befreien. Außerdem sind Fett und Sehnen Geschmacksträger. Der fertig gegarte Tafelspitz sollte, sofern es nicht sofort geschnitten und auf Tellern serviert wird, in eine Frischhaltefolie gewickelt werden - das schützt das Fleisch davor zu zerfasern. Wird es nachträglich noch einmal in der Brühe erwärmt, sollte man ein wenig Backpapier im Topf oben auf das Fleisch legen - auch so wird Austrocknen verhindert. Und schließlich: Streichen Sie die Tafelspitz-Scheiben vor dem Servieren mit Butter ein! Auch die dient als Schutz- und Isolierschicht.