Das ist die schicksalshafte Lebensgeschichtedes Sanh Lam Kha, des Inhabers und Gast -gebers des asiatischen Restaurants zum goldenen Drachen in Basel: Seine Elternflüchteten während des Zweiten Welt-kriegs aus China nach Saigon in Vietnam,wo Sanh Lam Kha aufwuchs und seine Jugend verbrachte. Das Schicksal wollte es,

dass in den 60er- und 70er-Jahren auchzwischen Süd- und Nordvietnam Kriegherrschte. Nach dem Fall Saigons flüchteten der ge -lernte Kaufmann Sanh Lam Kha und seinedrei Brüder wie so viele Südviet namesenals «Boat People» mit dem Boot aus Viet-nam und kamen später in Thailand in ein

10/10 www.gourmetworld.ch 77

Gastronomie

Hugentoblers Compact- Küche im Restaurant Zum goldenen Drachen, Basel:

Die andere Story von

Miss SaigonMitten im Herzen von Basel, «Auf der Lyss», ist das asiatische Restaurant Zum goldenen Drachen

eröffnet worden — ein Restaurant, in welchem authentische Gastronomie aus China und Vietnam

betrieben wird. In diesem Zusammenhang hat die Hugentobler AG auf kleinstem Raum eine veritable

Power-Küche konzipiert und realisiert. Soweit, so gut. Doch hinter dem neuen Lokal verbirgt sich die

schicksalshafte Lebensgeschichte des Gastgeber-Paares — sozusagen die andere Story von Miss Saigon!

Von Chefredaktor René Frech

Die andere Story von Miss Saigon: Das Gastgeber-Paar My Linh Huynh und Sanh Lam Kha in ihrem neuen Restaurant Zum goldenen Drachen in Basel.

der renommierten Chaîne des Rôtisseurs.Schon vorher, nämlich 1986, eröffneteSanh Lam Kha im Zentrum von Rhein-felden das zweite Restaurant Zum gol-denen Drachen, das er zusammen mit dercharmanten Gastgeberin My Linh Huynhwährend 24 Jahren führte und das sichweit über die Grenzen der Region hinausAnsehen und Reputation verschaffte. Kennengelernt hat sich das liebenswerteGastgeber-Paar im übrigen auf der chine -sischen Botschaft in Bern und nicht etwa inSaigon, obwohl beide chinesischer Ab-stammung und in Saigon aufgewachsensind, bevor sie flüchten mussten. Sanh LamKha amtiert im übrigen als Präsident desVerbandes der chinesischen Vereine in derSchweiz. In der Schweiz leben aktuell 10 000 Chinesinnen und Chinesen.

Zum goldenen Drachen — jetzt auch in BaselWegen der Schliessung des Grenzüber-

78 www.gourmetworld.ch 10/10

Gastronomie

Flüchtlingslager. Er und seine Brüder wollten nach Amerika oder Australien zuVerwandten der Familie.

Erstes asiatisches Restaurant in der Ostschweizer MetropoleDoch es kam alles ganz anders: Die vier Brüder Kha kamen 1978 als Flüchtlinge indie Schweiz bzw. in die Ostschweiz. Bereitsvier Jahre später eröffnete Sanh Lam Khadas erste asiatische Restaurant St. Gallens,das Restaurant Zum goldenen Drachen,das noch heute unter den asiatischen Restaurants zu den ersten Adressen in derOstschweizer Metropole gehört und heutevon seinem Bruder Chi Kha geführt wird.

Weitere BetriebeSpäter nahm mit Tuan Lam Kha ein weitererBruder das Restaurant Wok am viel -frequen tierten Marktplatz in St. Gallen inBetrieb. Seit 1992 ist Sanh Lam Kha auch Mitglied

Blick zum und Impressionen vom Restaurant Zum goldenen Drachen Auf der Lyss von Basel.

gangs zwischen der Schweiz und Deutsch-land in Rheinfelden änderten sich die Prämissen für das dortige erfolgreiche Restaurant Zum goldenen Drachen, weshalbsich Sanh Lam Kha und My Linh Huynhneu orientieren mussten. Sie fanden mit-ten im Herzen von Basel, im renommiertenQuartier «Auf der Lyss», einen ausgezeich-neten Standort und eröffneten im Frühjahr2010 ihr drittes Restaurant Zum goldenenDrachen. Der geschmackvoll und gradliniggestaltete Betrieb umfasst u ein Restaurant mit 85 Sitzplätzen (bei Banketten sind es 100 Sitzplätze)

u eine Bartheke mit 15 bis 20 Sitzplätzenu einen Hofgarten für 22 bis 25 Gästeu eine Boulevard-Terrasseu sowie einen Takeaway-Corner, wo vor allem eilige Konsumentinnen undKonsumenten, aber auch zahlreiche Studierende der nahen Universität, ihreasiatisch inspirierte Mittagsverpflegungholen können.

10/10 www.gourmetworld.ch 79

Gastronomie

Authentische GastronomieSanh Lam Kha und My Linh Huynh pflegeneine authentische Frischküche mit vor -wiegend kantonesischen Gerichten und Spezialitäten aus der chinesischen ProvinzSi-Chuan und aus der vietnamesischen Küche. Sanh Lam Kha zu GOURMET: «Unser Konzept basiert auf Qualität, auferstklassigen Ausgangs- und Rohpro-dukten und Zutaten, die wir teilweise sogar direkt aus den Ursprungsländern importieren. Unsere Küche ist leicht, enthält wenig Fettund wird ausschliesslich aus frischen Produkten à la minute zubereitet. Vor allem schätzen unsere Gäste unsere Enten-Spezialitäten. Sie haben sich dank Mund-propaganda auch in Basel bereits herum-gesprochen.» Sanh Lam Kha zu GOURMET weiter: «VieleGerichte bei uns kochen wir nach den Rezepten meiner verstorbenen Mutter, dieeine Zeitlang in Saigon selbst ein Restau-

Authentische Gastronomie und Kücheaus China und Vietnam — die Basis desErfolgs des Restaurants Zum goldenenDrachen.

Auch ein lauschiger Hofgarten, einegrosszügige Bar und der Takeaway-Cornergehören zum Restaurant Zum goldenenDrachen.

rant betrieb und in unserem ersten Restau-rant Zum goldenen Drachen in St. Gallenselbst aktiv in der Küche mitgewirkt hatte.»

Reichhaltige WeinauswahlDie Qualität und Authentizität der kuli-na rischen Spezialitäten im Restaurant Zumgoldenen Drachen sind das eine. Das andere sind das (für asiatische Restaurantseher seltene) ausgezeichnete Wein-Angebotsowie — und vor allem — die dauerndepersön liche Präsenz und charmante Gast-freundschaft des Gastgeber-Paares, welchezum nachhaltigen Erfolg der RestaurantsZum goldenen Drachen beitragen — woimmer diese auch stehen!

Takeaway-Corner und BarthekeDie HOLBI 14 Architekten in Basel gestal-teten zusammen mit der Generalunter-nehmung Unirenova AG das ehemalige Restaurant «Auf der Lyss» innerhalb von

drei Monaten zum neuen Restaurant Zum goldenen Drachen um. Sie beauftragten indiesem Zusammenhang die HugentoblerSchweizer Kochsysteme AG (Schönbühl)mit der Konzeption, Planung, Projek-tierung und Realisierung des gesamten(technischen) Bar-Bereichs, des Takeaway-Corners und der Compact-Küche. Dass vom Zeitpunkt des ersten Kontaktsbis zur Uebergabe lediglich drei Monatever gingen, zeugt von der Professionalitätder Hugentobler AG und ihren Projekt-leitern, insbesondere des für die RegionNordwestschweiz zuständigen Ausbildungs-und Projektleiters Ralf Ruesch. Sämtliche technischen Anlagen in der 15 Meter langen Theke der Buffetanlage mit ihren Kühlunterbauten, den neutralen und gekühlten Schubladen, mit Korpussenund Edelstahl-Arbeitsflächen sind von der Hugentobler AG und ihren Spezia listenprojektiert und realisiert worden. Das Gleiche gilt für den grosszügigen

80 www.gourmetworld.ch 10/10

Compact-Küche der Hugentobler AG im Restaurant Zum goldenen Drachen:Der Power-Wok-Herd ist von zwei identisch bestückten Schweizer Herdenaus der Eigenproduktion der HugentoblerAG flankiert.

Szenen aus der Compact-Küche mit denHochleistungsherden von Hugentobler.

Take away-Corner, der aus folgenden tech-nischen Komponenten besteht:u 1 Warmausgabe-Bainmarie 2 x 3 x 1/1 GN

u 1 Induktionskochfeld, eingebautu neutrale und gekühlte Unterbauten mit Korpussen, Schubladen und Arbeits-flächen

Die Compact-KücheEine besondere Herausforderung für die Küchenplaner von Hugentobler bildete dieoptimale Nutzung des knappen Raums —von gerademal 39 Quadratmetern — fürdie Realisierung der kompakten Küche. Im Mittelpunkt steht ein Novaty-Wok- Power-Gasherd — der Stolz und das Nonplusultra eines jeden renommiertenasia tischen Restaurants. Alle übrigen technischen Küchen- und Kochanlagenstammen von der Hugentobler AG und ihren Partnern. Dabei stehen zwei identisch konfigurierte

Hugentobler Schweizer Herde aus der Eigenproduktion in Uetendorf (BE) sowieein Kombisteamer Practico Vision imMittelpunkt. Die zwei Schweizer Herde beinhalten je:♦ 1 Ceran-Viererkochfeld♦ 1 Grillplatte 1/1 GN♦ 1 Doppelfriteuse mit Oelpumpe♦ 1 Tellerwärmeschublade im Unterbau

Beim elektronisch programmierbarenKombi steamer Practico Vision von Hugen -tobler handelt es sich um die Modell-version 11 x 1/1 GN, in welchem im Restaurant Zum goldenen Drachen nichtzuletzt auch die legendären Enten-Gerichteproduziert und zubereitet werden.Zur Küchenausstattung gehören auch dievon Hugentobler realisierten neutralen undgekühlten Korpusse mit OEM-Schubladen,die Edelstahl-Arbeits- und Abstellflächen,eine Saladette, je ein Kühl- und Tiefkühl-schrank à je 700 Liter Fassungsvermögensowie — im Untergeschoss des Restau-

10/10 www.gourmetworld.ch 81

Gastronomie

Restaurantinhaber und Küchenchef Sanh Lam Kha zusammen mit Ausbildungs-und Projektleiter Ralf Ruesch von derHugen tobler AG in der Compact-Küchedes Restaurants Zum goldenen Drachen.

Im elektronisch programmierbarenHugen tobler-Kombisteamer Practico Vision werden die legendären Enten-Gerichte vom Restaurant Zum goldenenDrachen zubereitet.

Die neutralen und gekühlten Unterbautenund Arbeitsflächen in der Bar und in der Küche stammen ebenfalls von Hugentobler.

rants — zwei Kühlschränke, ein Tiefkühl-schrank sowie ein Abfallkühlschrank.Ebenfalls von der Hugentobler AG und ihrem Ausbildungs- und Projektleiter RalfRuesch konzipiert wurde die Spülküche miteffi zienten Anlagen und Geräten, nämlichmit einer Eck-Hauben geschirrspülmaschinemit integriertem Dampf abzug und mitWärmerückgewinnung sowie mit einerUntertisch- Gläserspülmaschine.

FazitAlles in allem: Ein höchst gelungener Restaurant- und Küchenum- und neubau,der von viel Geschmack, aber auch von Effizienz und Power hinter den Kulissengeprägt ist. Einmal mehr bewährte sich das kompetenteSpezia listenteam der Hugentobler AG und realisierte einen durch die knappen Raum-verhältnisse bedingten komplexen Küchen-um- und -neubau — von der Planung undProjektierung über die Montage bis zur

Schulung und Instruktion — und dies allesaus einer Hand und einem Guss. Restaurant-Inhaber Sanh Lam Kha betontgegenüber GOURMET seine volle Zufrie-denheit über die kompetente, speditiveund vertrauensvolle Zusammen arbeit mitder Hugentobler AG.

82 www.gourmetworld.ch 10/10

Gastronomie

INFO-TIPP

Weiterführende Informationen sind erhältlich bei:

Restaurant Zum goldenen DrachenAuf der Lyss 144051 BaselTel. 061 333 11 50Fax 061 261 39 87info@goldenerdrachen.chwww.goldenerdrachen.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGGrubenstrasse 1073322 SchönbühlTel. 0848 400 900Fax 031 858 17 15info@hugentobler.chwww.hugentobler.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastgeber-Paar My Linh Huynh und Sanh Lam Kha mit Ausbildungs- und Projektleiter Ralf Ruesch von der

Hugentobler AG.

Kühl- und Tiefkühlschränke von Hugen tobler haben in der Compact-Küche genauso Platz wie die Spülküche.