Die Geschichte des Cognac€¦ · Chevalier de la Croix Maron, einem sehr gläubigen Ritter erfunden. Er soll geträumt haben, dass der Teufel seine Seele stehlen wollte. Im Traum

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NIVEAU XOExpertenwissen

GESCHICHTE DES COGNAC XO 01

Die Geschichte des Cognac

Eine reiche geologische Geschichte

In den letzten Millionen Jahren weist die Region eine reiche geologische Geschichte auf, mit Bewegungen der Erdkruste (Verwerfungen, Hebungen), Phasen, in denen Land unter dem Meer lag, gefolgt von Phasen, in denen das Meer sich wieder zurückzog, sowie von einer Aufeinanderfolge von tropischen bis zu eiszeitlichen Klimaepochen usw.

Ein von Kalkstein aus den Meeresablagerungen geprägter Untergrund

Während der langen Phasen, hauptsächlich im Mesozoikum, in denen die Region vom Meer bedeckt war, bildeten die Ablagerungen aus Meeresorganismen den derzeitigen Kalksteinuntergrund.

Auch heute noch können Sie in den Cognac-Weinbergen zahlreiche Fossilien ehemaliger Meerestiere finden.

SIEHE AUCH

● Die offizielle Website des Informationssystems der Region Poitou-Charentes: www.sir-poitou-charentes.org

● Eine reiche geologische Geschichte

● Ein von Kalkstein aus den Meeresablagerungen geprägter Untergrund

© Januar 2009 Bureau National Interprofessionnel du Cognac AFAQ ISO 9001 v2000 - www.cognac.fr

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Der Weinbau in der Region

Überreste aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. belegen, dass in der Cognac-Region Wein hergestellt wurde

Bis Ende der 90er Jahre wurde angenommen, dass Weinbau im Charentes-Gebiet erst ab dem 3. Jahrhundert n. Chr. betrieben wurde.

Diese Annahme stützte sich auf antike Texte, in denen zu lesen ist, dass unter der

Herrschaft von Domitian ein Erlass aus dem Jahr 92 n.Chr. den Anbau von Wein in Gallien

verbot und dieses Verbot erst im Jahr 280 von Probus aufgehoben wurde.

Die archäologischen Zeugen scheinen hier das Gegenteil zu belegen. Daher denkt man

heute, dass dieser Erlass wahrscheinlich nie öffentlich bekanntgegeben wurde. (Quelle

GRIS)

Archäologische Untersuchungen im Charentes-Gebiet haben den Beweis erbracht, dass die ersten Weinberge schon Ende des 1. Jahrhunderts n. Chr. angelegt wurden. (Insbesondere im Gebiet von Barbezieux und Saintes).

Zudem haben Ausgrabungen gezeigt, dass die Region außerordentlich viele landwirtschaftliche Gebäude, insbesondere für die Weinherstellung besaß, was den Weinbau in dieser Region seit dem römischen Kaiserreich belegt.

So fand man bei Ausgrabungen in Cognac Überreste aus dem 2. und 3. Jh.: Zonen zum Mahlen der Trauben, zahlreiche Kelterbecken und weitläufige Lagergebäude.

Eine Besonderheit dabei ist, dass hier der Wein in Fässern und nicht in Tonkrügen wie in Südfrankreich aufbewahrt wurde. Es wird deshalb berichtet, dass die Gallier die Küferei erfunden haben. Diese Tradition ist auch heute noch in der Umgebung von Cognac lebendig (Quelle Christian Vernou).

GESCHICHTE DES COGNAC XO 02 Seite 1/1

● Überreste aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. belegen, dass in der Cognac-Region Wein hergestellt wurde


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Das Mittelalter

Das Charente-Becken: eine weltoffenes, exportorientiertes Bewusstsein

Holländische Schiffe, die an der Küste Salz laden, nehmen auch die im Weinbaugebiet Poitou hergestellten Weine mit, die in den Nordseeländern sehr beliebt sind.

Dank dem Fluss Charente entwickelt die Region daher schon im Mittelalter ein weltoffenes Bewusstsein, das den internationalen Handel begünstigt.

Schon die Römer bezeichneten den Fluss als eine Art „Fußweg“, denn er ermöglichte es den Küstenschiffen, bis weit ins Innere des charentaiser Territoriums vorzudringen.

Ab dieser Zeit breitet sich der Weinanbau im Landesinnern langsam auf die Provinzen Saintonge und Angoumois aus.

Die Stadt Cognac, seit dem 11. Jh. aufgrund ihrer Salzlager bekannt, gewinnt durch den Weinhandel zusätzlich an Bedeutung.

● Das Charente-Becken: eine weltoffenes, exportorientiertes Bewusstsein




14. bis 16. Jahrhundert

Die Länder im Norden Europas kaufen die renommierten Weine der Region

In der Renaissance verzeichnet der Handel einen großen Aufschwung.

Man reist häufiger und für längere Zeit.

Die sehr geschäftigen holländischen Kaufleute, von Heinrich IV. herbeigerufen, um ihm bei der Urbarmachung des Poitevin-Sumpfgebiets zu helfen, interessieren sich für die Waren der Region: Salz, Papier der Stadt Angoulême und Weine der Umgebung von Cognac.

Die holländischen Handelsschiffe kommen nun bis nach Cognac und in die Häfen der Charente, um die berühmten Weine der Lagen „Champagne“ und „Borderies“ zu laden.

Im 16. Jahrhundert beschließen die Holländer, den Wein der Region zur besseren Aufbewahrung zu brennen

Da die Holländer die Destillierkunst beherrschen, destillieren sie den Wein zur besseren Aufbewahrung in ihren Brennereien, denn die Weine der Region leiden aufgrund ihres geringen Alkoholgehalts unter den langen Seetransporten.

Das Ergebnis ist ein voller Erfolg. Das Destillat wird „Brandwijn“, gebrannter Wein, genannt, woraus später der Name „Brandy“, Branntwein aus Wein, entsteht; dieser wird mit Wasser verdünnt getrunken.

Später finden es die Holländer interessanter, den Wein im Produktionsgebiet zu destillieren, denn dadurch wird das Transportvolumen verringert. Sie bauen daher die ersten Brennereien der Region. Gleichzeitig fordern sie, dass die Brennblasen mit Kupfer aus Amsterdam hergestellt

werden. Dies ist einer der ersten Technologietransfers in der Geschichte.

● Die Länder im Norden Europas kaufen die renommierten Weine der Region

● Im 16. Jahrhundert beschließen die Holländer, den Wein der Region zur besseren Aufbewahrung zu brennen




17. Jahrhundert

Einführung der doppelten Destillation

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wird die doppelte Destillation in der Region eingeführt. Das Produkt hat eine weit höhere Alkoholkonzentration als der „Brandwijn“ und kann problemlos verschifft werden.

Nach und nach werden die ersten, von den Holländern in der Charente aufgestellten Brennblasen verändert. Bald schon beherrschen die Franzosen die Kunst des Destillierens und verbessern die Technik (mit der Einführung der doppelten Destillation).

Bis zu Anfang des 17. Jahrhunderts bestand die Destillation nur aus einem einzigen

Brennvorgang, der den „Brouillis“, den Rauhbrand, ergab, der mit Gewürzpflanzen

aromatisiert getrunken wurde.

Der Überlieferung nach wurde die doppelte Destillation vom Seigneur de Segonzac,

Chevalier de la Croix Maron, einem sehr gläubigen Ritter erfunden. Er soll geträumt

haben, dass der Teufel seine Seele stehlen wollte. Im Traum sah er sich im Kessel des

Teufels sitzen, jedoch war sein Glaube so tief in seiner Seele verwurzelt, dass sie ein

erstes „Brennen“ unbeschadet überstand. Um sie dennoch an sich zu reißen, war der

Teufel gezwungen, die Seele ein zweites Mal zu „brennen“. Am nächsten Morgen hatte der

Ritter daher die Idee, die Seele des Branntweins mit einer zweiten Destillation zu

gewinnen.

In der Gegend um Cognac hat sich diese Legende über den Ursprung der doppelten

Destillation der Cognac-Branntweine erhalten.

Als der in Eichenfässer aus der Nachbarregion Limousin gefüllte Branntwein vor dem Verschiffen einmal länger lagert, stellt man eine deutliche Verfeinerung des Geschmacks fest. Der Branntwein lässt sich sogar pur genießen. Das erste Handelshaus entsteht im Jahr 1643; es ist das „Maison Augier“.

● Einführung der doppelten Destillation




18. Jahrhundert

Diderot lobt den Cognac

Diderot, der große Philosoph der Aufklärung, erwähnt in seiner berühmten Enzyklopädie, dass die Stadt Cognac „berühmt für ihre Brandies“ ist.

Gründung der ersten Handelskontore

Gegen Ende des 17. und vor allem ab dem 18. Jahrhundert beginnt die Organisation des Marktes, und in den bedeutenden Städten der Region werden sogenannte „Kontore“ gegründet. Die meist angelsächsischen Händler kaufen im umliegenden Land fertige Branntweine ein und verschiffen sie in die Länder Nordeuropas (Martell 1715, Rémy Martin 1724, Delamain 1759, Hennessy 1765, Hine 1791, Otard 1795...).

Einrichtung regelmäßiger Handelsbeziehungen mit den Ländern Nordeuropas

In kurzer Zeit werden regelmäßige Beziehungen mit Käufern aus ganz Europa geknüpft, und zwei neue Märkte werden erschlossen: Amerika und der Ferne Osten.

● Diderot lobt den Cognac

● Gründung der ersten Handelskontore

● Einrichtung regelmäßiger Handelsbeziehungen mit den Ländern Nordeuropas




19. Jahrhundert

Entstehung zahlreicher Handelshäuser

Im 19. Jahrhundert muss Frankreich sieben politische Systeme und zwei Revolutionen überstehen, was eine gewisse Instabilität zur Folge hat. Auf wirtschaftlicher Ebene wechseln dabei liberale mit protektionistischen Perioden ab.

Im Verlauf des Jahrhunderts verzeichnet man die Gründung zahlreicher Handelshäuser (Bisquit 1819, Courvoisier 1843, Royer 1853, Meukow 1862, Camus et Hardy 1863.)

Frankreich zieht seine Einnahmen in dieser Zeit hauptsächlich aus seinen kolonialen

Eroberungen, daher findet die erste industrielle Revolution in Frankreich verspätet nach der

Abdankung Napoleons I. statt.

Im Verlauf des 19. Jahrhunderts entwickelt sich der Cognac-Verkauf explosionsartig. (Er steigt von etwas über 36.000 hl im Jahr 1799 auf über 478.000 hl im Jahr 1879 an.)

Dieser Fortschritt ist jedoch nicht linear. Während der Cognac-Verkauf im Anschluss an die Französische Revolution steil abfällt, erreicht er 1807 einen Höhepunkt. Die von Napoleon I. verhängte Kontinentalsperre geht mit einem Einbruch des Cognac-Verkaufs ab 1808 einher.

Schneller Anstieg der Cognac-Verkäufe unter Napoleon III

Erst nach 1860 und der Unterzeichnung eines Freihandelsvertrags zwischen England und Frankreich auf Initiative von Napoleon III. schnellen die Cognac-Verkäufe nach oben. Das Verkaufsvolumen von unter 150.000 hl im Jahr 1860 wird im Jahr 1879 verdreifacht.

Beginn des Cognac-Versands in Flaschen

Mitte des 19. Jahrhunderts gehen viele Handelshäuser dazu über, den Branntwein nicht mehr in Fässern, sondern abgefüllt in Flaschen zu verschicken, um ihre „Marke“ besser hervorzuheben.

Diese neue Handelsform lässt eine vielschichtige Zulieferindustrie entstehen: die Glasindustrie, (schon 1885 führt Claude Boucher in der Glashütte von St Martin de Cognac die Mechanisierung der Flaschenherstellung ein), die Fertigung von Kisten und Korken und Druckereien.


● Entstehung zahlreicher Handelshäuser

● Schneller Anstieg der Cognac-Verkäufe unter Napoleon III

● Beginn des Cognac-Versands in Flaschen

● 1877: 282 667 Ha Weinberge

1877: 282.667 Hektar Weinberge

1877 erstreckt sich das Weinbaugebiet über 282.667 Hektar (eine Fläche größer als Luxemburg).





Ende des 19. Jahrhunderts: die Reblaus-Krise

Am Ende des 19. Jahrhunderts zerstört die Reblaus den größten Teil der Weinberge

Um 1875 wird die Charente von der Reblaus heimgesucht (einem Insekt der Ordnung Hemiptera mit dem wissenschaftlichen Namen Phylloxera vastatrix, das die Wurzeln der Weinstöcke befällt).

Sie zerstört den größten Teil der Weinberge. (Von über 280.000 Hektar Weinbergen im Jahr 1877 sind um 1895 nur noch 42.581

Hektar übrig.)

Entstehen der ersten branchenübergreifenden Initiative in Cognac: das „Comité de la Viticulture“ im Jahr 1888

Um der Krise zu begegnen, wird 1888 der Verband „Comité de Viticulture“ gegründet, der 1892 zur Weinbaustation wird.

1887 begibt sich eine französische Mission unter Leitung von Pierre VIALA, Professor an der Landwirtschaftlichen Schule in Montpellier, in die USA, um dort Rebstöcke zu finden, die gegen die Reblaus resistent sind.

Ziel dieser Mission war es, Pflanzen nach Frankreich zu bringen, die als Unterlage für die einheimischen Rebsorten dienen sollten. So würde man von den reblausresistenten amerikanischen Rebstöcken profitieren und gleichzeitig die Qualität der französischen Rebsorten beibehalten.

Die ersten Versuche sind jedoch katastrophal, da die ersten Unterlagen nicht auf den

Kalksteinböden der Region gedeihen wollen. Es müssen neue Unterlagen geholt werden,

die der Chlorose standhalten.

Es bedarf langer Jahre der Anstrengungen und Geduld bis zur wirtschaftlichen Wiederbelebung der Region.

● Am Ende des 19. Jahrhunderts zerstört die Reblaus den größten Teil der Weinberge

● Entstehen der ersten branchenübergreifenden Initiative in Cognac: das „Comité de la Viticulture“ im Jahr 1888




20. Jahrhundert

Neupflanzung der Weinberge mit amerikanischen RebunterlagenVon Nietzsche stammt der Satz: „Was mich nicht umbringt, macht mich stärker.“

Die Neupflanzung der Weinberge erfolgt also mit amerikanischen Pfropfreben, die gegen

die Reblaus resistent sind.

Die durch das Pfropfen geschwächten traditionellen Rebsorten (Colombard, Folle Blanche) werden nach und nach durch die resistentere Sorte Ugni Blanc ersetzt, die heute zu über 98 Prozent für die Cognac-Produktion verwendet wird.

Entstehung der Cognac-Gesetzgebung zur Verankerung der örtlichen traditionellen Gegebenheiten und Gepflogenheiten

Es entstehen Gesetze, die die örtlichen ständigen Gegebenheiten und entsprechenden Gepflogenheiten festlegen.

● Am 1. Mai 1909 wird das Produktionsgebiet geografisch abgegrenzt.● Seit 1936 ist Cognac als kontrollierte Herkunftsbezeichnung anerkannt. ● 1938 werden die regionalen Appellationen (Lagen) geografisch

abgegrenzt.

1946: Gründung des „Bureau National Interprofessionnel du Cognac“

Im zweiten Weltkrieg wird das „Bureau de répartition des vins et eaux-de-vie“ eingerichtet, das den Cognac-Bestand sichern soll.

Nach Kriegsende wird das Büro 1946 durch den Berufsverband „Bureau National Interprofessionnel du Cognac“ ersetzt, dem 1948 die Weinbaustation angeschlossen wird.

Alle Phasen der Cognac-Herstellung unterliegen nun strengen Produktionsvorschriften, um zu gewährleisten, dass die hohe Qualität des Produkts, dessen Bekanntheitsgrad ständig wächst, erhalten bleibt.

● Neupflanzung der Weinberge mit amerikanischen Rebunterlagen

● Entstehung der Cognac-Gesetzgebung zur Verankerung der örtlichen traditionellen Gegebenheiten und Gepflogenheiten

● 1946: Gründung des „Bureau National Interprofessionnel du Cognac“




GESCHICHTE DES COGNAC VSOP 04 GESCHICHTE DES COGNAC VS 02

21. Jahrhundert

Der Cognac, ein internationales Luxusprodukt, wird zu über 90 Prozent exportiert

Cognac ist traditionsgemäß ein Exportprodukt und wird auch heute noch zu über 90 Prozent ins Ausland verkauft.

Er ist auf allen Kontinenten vertreten und wird in über 160 Länder exportiert

Der Cognac wird heutzutage in fast 160 Länder exportiert.

Cognac ist vom Fernen Osten über Europa bis hin zum amerikanischen Kontinent das Sinnbild für erstklassigen Branntwein, ein Symbol für Frankreich und die französische Lebensart. Dieses typische Luxusprodukt kann immer höhere Verkaufszahlen verzeichnen. Heute sind sie auf ein historisches Niveau gestiegen, das seit der Einführung der Herkunftsbezeichnung 1936 noch nie erreicht wurde.

SIEHE AUCH

● Informationen zum Cognac-Markt auf der Website des BNIC: www.cognac.fr

● Der Cognac, ein internationales Luxusprodukt, wird zu über 90 Prozent exportiert

● Er ist auf allen Kontinenten vertreten und wird in über 160 Länder exportiert



AOC COGNAC XO 01

AOC COGNAC VSOP 01 AOC COGNAC VS 01

Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung Cognac

Die Bedingungen für die Herkunftsbezeichnung Cognac werden in den nachfolgenden

Kapiteln erläutert. Wir empfehlen, dass Sie in diesem Stadium Ihres Vortrags nur die auf

dem Bildschirm angezeigten wichtigsten Punkte behandeln.

Anbei finden Sie die detaillierte Beschreibung der Regeln der Herkunftsbezeichnung. Sie

können sich dann nach und nach auf die entsprechenden Kapitel beziehen.

Die AOC Cognac unterliegt strengen Regeln, die sich auf die örtlichen traditionellen Gegebenheiten und Gepflogenheiten stützen.

Man sagt, eine Kette sei nur so stark wie ihr schwächstes Glied. Deshalb ist jeder einzelne Produktionsschritt für die Qualität des Cognac ausschlaggebend.

Die AOC Cognac unterliegt strengen Regeln, die sich auf die örtlichen traditionellen Gegebenheiten und Gepflogenheiten stützen.

Drei staatliche Haupttexte sind am Anfang der AOC Cognac: 1. Mai 1909, 15. Mai 1936,13. Januar 1938.

Das Lastenheft der AOC Cognac wurde durch eine Verordnung genehmigt, die folgende Kriterien festlegt:

● Der Name der Appellation; ● Die Beschreibung der AOC Cognac; ● Die Beschreibung des geografischen Gebiets; ● Die Beschreibung des Herstellungsverfahren; ● Herkunftsverknüpfung; ● Die Melde Pflichten.

Das Heft übernimmt vor allem die Bestimmungen der drei staatlichen Haupttexte:

● In der Verordnung vom 1. Mai 1909 wird das Cognac-Produktionsgebiet geografisch abgegrenzt.

● Die Verordnung vom 15. Mai 1936 definiert die kontrollierten Herkunftsbezeichnungen „Cognac“, „Eau-de-vie de Cognac“ und „Eau-de-vie des Charentes“

● Die Verordnung vom 13. Januar 1938 definiert die Produktionsgebiete innerhalb der abgegrenzten Region für jede regionale Appellation

AnmerkungNur die das Lastenheft der AOC Cognac offiziell anerkennende Verordnung hat Gültigkeit.

Sie steht auf unserer Website cognac.fr zur Verfügung

AOC Cognac XO 01, VSOP 01, VS 01 1/2

● Die AOC Cognac unterliegt strengen Regeln, die sich auf die örtlichen traditionellen Gegebenheiten und Gepflogenheiten stützen

● Drei staatliche haupttexte sind am Anfang der AOC Cognac: - 1. Mai 1909 - 15. Mai 1936 - 13. Januar 1938

Weitere offizielle Texte ● Geänderter Erlass vom 27. Juli 2003 gemäß den Vorschriften des

Artikels 302G des französischen Steuergesetzbuches über die Alterung der Branntweine aus Cognac.

● Die EG Verordnung 110/2008 vom 15. Januar 2008 über Beschreibung, Bezeichnung, Etikettierung und Schutz der Herkunftsbezeichnungen der Spirituosen.

SIEHE AUCH

● Die Einzelheiten der Appellationsvorschriften im Anhang● Das Lastenheft der AOC Cognac in der Mediothek● Die Rubrik „Offizielle Texte“ in der Mediothek ● Die Rubrik „Ein Cognac-Etikett verstehen“

AOC COGNAC XO 01, VSOP 01, VS 01 Seite 2/2



DIE WEINBERGE XO 01

DIE WEINBERGE VSOP 01 DIE WEINBERGE VS 01

Das begrenzte Anbaugebiet

Etwa 75.000 Hektar Weinberge für die Cognac-Produktion

Die Weinberge, die ausschließlich zur Cognac-Produktion bestimmt sind, machen ca. 75.000 Hektar aus. Das Produktionsgebiet umfasst das Departement Charente-Maritime, einen Großteil der Charente und ein paar Gemeinden in den Departements Dordogne und Deux-Sèvres.

Das begrenzte Anbaugebie umfasst insgesamt über eine Million Hektar, wobei die

landwirtschaftlich nutzbare Fläche etwa 700.000 Hektar ausmacht, alle Weinberge

zusammen jedoch nur 79.000 Hektar. 95 Prozent davon werden für die Cognac-

Produktion genutzt (ca. 75.000 Hektar).

Die restlichen Weinberge dienen der Herstellung von rotem und weißem Tafelwein,

Schaumwein und Traubensaft.

Die Region ist in 6 Lagen aufgeteilt

Henri COQUAND (1811-1881), Professor für Geologie, erforscht Mitte des 19. Jahrhunderts die Geologie der Region. Unterstützt von einem Verkoster stellt er eine Einstufung der Böden nach der Qualität der erzeugten Branntweine auf.

Diese Arbeit führt um 1860 zur Definition verschiedener Lagen („Crus“) und dient als Basis für die Verordnung von 1938, die die derzeitigen Lagen (regionale Appellationen) abgrenzt.

SIEHE AUCH

● Die Einzelheiten der Appellationsvorschriften im Anhang

● Etwa 75.000 Hektar Weinberge für die Cognac-Produktion

● Die Region ist in 6 Lagen aufgeteilt



DIE WEINBERGE XO 02

DIE WEINBERGE VSOP 02

Die Lagen

Die Animation durchführen

Markieren Sie das Kästchen „Departements“:

Das Gebiet der Herkunftsbezeichnung bedeckt das gesamte Departement Charente-Maritime, einen Großteil der Charente und eine kleine Zone in den Departements Dordogne und Deux-Sèvres.

Entfernen Sie die Markierung der Departements und markieren Sie das Kästchen „Wasserlauf“

Die Wasserläufe haben bei der Abgrenzung der Lagen geholfen. Betrachten Sie beispielsweise die natürliche Grenze der Grande Champagne, die zwischen dem Fluss Charente und seinem Nebenfluss Né liegt.

Markieren Sie „Grande Champagne“

Die Herkunftsbezeichnung „Grande Champagne“ Die Grande Champagne ist von über 13.200 Hektar Weinbergen bedeckt, die Weißweine für die Cognac-Produktion erzeugen. Diese Lage bringt sehr feine und leichte Branntweine mit Blütenbouquet hervor, die zu ihrer vollen Entwicklung eine lange Alterung im Eichenfass benötigen. Die Branntweine, die ausschließlich aus dieser Lage stammen, dürfen die Appellation

Contrôlée „Cognac Grande Champagne“ oder „Cognac Grande Fine Champagne“

tragen.

Markieren Sie „Petite Champagne“

Die Herkunftsbezeichnung „Petite Champagne“ Die Petite Champagne ist von über 15.200 Hektar Weinbergen bedeckt, die Weißweine für die Herstellung von Cognac-Branntwein hervorbringen. Die Branntweine aus der Petite Champagne haben praktisch die gleichen Eigenschaften wie die aus der Grande Champagne, besitzen jedoch nicht deren extreme Feinheit. Die Branntweine, die ausschließlich aus dieser Lage stammen, dürfen die Appellation

Contrôlée „Cognac Petite Champagne“ oder „Cognac Petite Fine Champagne“ tragen.

DIE WEINBERGE XO 02, VSOP 02 Seite 1/2

● Die Animation durchführen

ANMERKUNG● Das Wort „Champagne“:

Das altfranzösische Wort „Champaigne“ ist vom Lateinischen „campania“

abgeleitet, was „ländlichen Raum“ oder „offenes Feld“ -Openfield- bedeutet (im

Gegensatz zu Waldflächen).

● Die Herkunftsbezeichnung „Fine Champagne“

Fine Champagne bezeichnet nicht eine Lage, sondern ist eine

Herkunftsbezeichnung für Cognac aus Destillaten der Petite Champagne und der

Grande Champagne, wobei letztere mindestens 50 Prozent ausmachen müssen.

Markieren Sie „Borderies“ (Sie können die Markierung der vorherigen Lagen entfernen oder diese angezeigt lassen)

Die „Borderies“ Sie ist die kleinste der sechs Lagen. Ihre 4.000 Hektar Weinberge, die der Cognac-Produktion gewidmet sind, bringen abgerundete, milde Branntweine hervor, mit viel Bouquet und einem Duft, der an Veilchen erinnert. Cognac dieser Lage ist dafür bekannt, seine optimale Qualität nach einer kürzeren Reifeperiode als die Branntweine aus den Champagne-Lagen zu erreichen. Die Branntweine, die ausschließlich aus dieser Lage stammen, dürfen die Appellation

Contrôlée „Cognac Borderies“ tragen.

Markieren Sie „Fins Bois“

Die Fins Bois umgeben die drei zuvor genannten Lagen und werden auf 31.200 Hektar Weinbergen für die Cognac-Herstellung genutzt. Sie bringen abgerundete, weiche Branntweine hervor, die relativ schnell altern; ihr Bouquet erinnert an frisch gepresste Trauben. Die Branntweine die ausschließlich aus dieser Lage stammen, dürfen die Appellation

Contrôlée „Cognac Fins Bois“ tragen.

Markieren Sie „Bons Bois“

Die 9.300 Hektar der Bons Bois sind zur Produktion von Weißweinen für die Cognac-Herstellung bestimmt. Die Bons Bois bringen Branntweine hervor, die schnell altern. Die Branntweine, die ausschließlich aus dieser Lage stammen, dürfen die Appellation

Contrôlée „Cognac Bons Bois“ tragen.

Markieren Sie „Bois Ordinaires“

Die „Bois à Terroir“ bzw. „Bois Ordinaires“ Diese Lage hat weniger als 1.100 Hektar Weinberge, die Weißweine für die Cognac-Herstellung hervorbringen. Die Branntweine aus dieser Lage haben die gleichen Merkmale wie die der Bons Bois und weisen zusätzlich einen ausgeprägten Terroir-Geschmack auf.

DIE WEINBERGE XO 02, VSOP 02 Seite 2/2



DIE WEINBERGE XO 03

Der Weinbauanteil

Ein Weinbaugebiet, das die Stadt Cognac umgibt

Im Gebiet um die Stadt Cognac ist die größte Weinberg-Konzentration zu finden.

Man spricht daher von einem hohen Weinbauanteil in den Lagen Grande und Petite Champagne und in der Lage Borderies sowie auf den Inseln Ré und Oléron.

● Ein Weinbaugebiet, das die Stadt Cognac umgibt



DIE WEINBERGE XO 04

Aufgliederung der Cognac-Produktion nach Lage („Cru“)

Die grafische Darstellung kommentieren ● Grande Champagne (ca. 18%) + Petite Champagne (ca. 21%) +

Borderies (6%) = etwa 45% der Cognac-Produktion● Fins Bois = etwa 42%● Bons Bois = etwa 12%● Bois ordinaires = etwa 1%

Quelle BNIC. Dezember 2008



DIE WEINBERGE XO 05

Die natürliche Umwelt: das Klima

Eine vorteilhafte geographische Lage

Das begrenzte Anbaugebiet des Cognac liegt nördlich des Aquitanischen Beckens an der Atlantikküste.

Das Gebiet wird im Westen von den Ufern der Gironde und den Inseln Ré und Oléron begrenzt und endet im Osten bei Angoulême, an den Ausläufern des Zentralmassivs.

Die Landschaft besteht aus Ebenen und kleinen Hügeln mit geringfügigem Relief.

Das Gebiet wird vom Fluss Charente und kleinen Nebenflüssen durchquert: Né, Antenne, Seugne usw.

Ein relativ gleichmäßiges, gemäßigt maritimes Klima

Das Gebiet hat ein relativ gleichmäßiges, gemäßigt maritimes Klima, außer an der Küste.

Aufgrund der Nähe zum Atlantik sind Regenfälle zu jeder Jahreszeit möglich, selbst wenn sie im Winter ausgiebiger sind.

Trockenperioden sind daher selten, was eine regelmäßige Wasserversorgung der Weinstöcke ermöglicht.

Die mittlere Jahrestemperatur liegt bei 13 °C, die Winter sind ziemlich mild.

Die Temperaturen sind ausreichend, um eine gute Reifung der Trauben zu gewährleisten, jedoch nicht übermäßig hoch, sodass die reifenden Trauben nicht verbrennen.

● Eine vorteilhafte geographische Lage

● Ein relativ gleichmäßiges, gemäßigt maritimes Klima



DIE WEINBERGE XO 06

Die natürliche Umwelt: die Böden

Sehr unterschiedliche, hauptsächlich jedoch Ton-Kalksteinböden

Man unterscheidet 5 Bodenarten, die unterschiedlich, in der Hauptsache jedoch Ton-Kalksteinböden sind. Die Fotos kommentieren.

Die Champagnes

Die Champagne-Lagen bestehen aus relativ oberflächlichen Ton-Kalksteinböden auf weichem Kreidekalk aus der Kreidezeit. Der Kalkgehalt ist schon an der Oberfläche sehr hoch.

Die in diesen Böden vorkommende Tonart (Montmorillonit) gibt ihnen eine gute Struktur, mit hoher Fruchtbarkeit und guter Wasserabsorption.

Trotz ihrer geringen Dicke stört Trockenheit diese Böden nur wenig; dazu kommt noch, dass der poröse Untergrund als Wasserspeicher fungiert: Er verhält sich wie ein riesiger Schwamm, durch den das Wasser langsam nach oben steigt, wenn die sommerliche Trockenheit voranschreitet. Das altfranzösische Wort „Champaigne“ ist vom Lateinischen „campania“ abgeleitet, was

„ländlichen Raum“ oder „offenes Feld“ –Openfield - bedeutet (im Gegensatz zu

Waldflächen).

Die Groies

Die sogenannten „Groies“ sind in weiten Teilen der Lage Fins Bois zu finden. Es handelt sich um oberflächliche Ton-Kalksteinböden wie in den Champagne-Lagen, sind jedoch meist rot und sehr steinig, mit hartem Kalkstein aus dem Jura.

Die Tonböden des Pays-Bas

In einer tiefer gelegenen Zone nördlich der Stadt Cognac, dem sogenannten „Pays-Bas“, findet man sehr tonige Böden (Tongehalt bis 60%).

Dank der Feuchtigkeit der Böden des Pays-Bas konnte ein kleiner Teil der Cognac-Weinberge während der Reblauskrise (1875) gerettet werden, da dieses Insekt kein Wasser mag!

Die Geschiebelehmböden

Die Böden nordwestlich der Stadt Cognac bestehen hauptsächlich aus Geschiebelehm als Ergebnis von Carbonatauswaschungen. Ein Großteil der Weinberge im Departement Charente-Maritime hat Lehmböden, die „Doucins“ genannt werden.

DIE WEINBERGE XO 06 Seite 1/2

● Sehr unterschiedliche, hauptsächlich jedoch Ton-Kalksteinböden

● Die Champagnes

● Die Groies

● Die Tonböden des Pays-Bas

● Die Geschiebelehmböden

● Die Sandböden

Die Sandböden

Sandböden finden sich im Küstengebiet, in manchen Tälern und im ganzen südlichen Teil des Weinbaugebiets. Der Sand wurde durch die Erosion aus dem Zentralmassiv hierher gebracht. Die Weinberge in diesem Gebiet liegen verstreut inmitten anderer Kulturen, Weideland, Fichten- und Kastanienwäldern.




DIE WEINBERGE XO 07


Die weißen Rebsorten, die Anrecht auf die AOC Cognac geben

Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc,Sémillon

Das Lastenheft gibt an, welche weißen Rebsorten, die Weine für die Branntwein-Destillation erzeugen, Anrecht auf die kontrollierte Ursprungsbezeichnung „Cognac“, (Eau-de-vie de Cognac und Eau-de-vie des Charentes) haben: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon.

als Ergänzung: Folignan

Als Ergänzung kann die Rebsorte Folignan verwendet werden (auf maximal 10 Prozent der Rebfläche pro Betrieb).

SIEHE AUCH

● Die Vorschriften der Appellation Cognac ● Das Lastenheft der AOC Cognac in der Mediothek

● Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc,Sémillon

● als Ergänzung: Folignan



DIE WEINBERGE XO 08


Die Rebsorten

Die meistangebaute Rebsorte Ugni Blanc: über 98% der Cognac-Rebfläche

Die Rebsorte Ugni Blanc ist resistenter als die vor der Reblauskrise angepflanzten traditionellen Sorten (Colombard, Folle Blanche usw.), die außerdem durch das Pfropfen geschwächt wurden. Sie macht über 98% der Cognac-Rebfläche aus.

Seit der Reblaus-Katastrophe am Ende des 19. Jahrhunderts werden alle verwendeten

Rebsorten auf verschiedene reblausresistente Unterlagen gepfropft, die je nach der

Bodenbeschaffenheit gewählt werden.

Resistenz gegen Krankheiten und Säuregehalt bestimmen die Wahl geringer Zuckergehalt ergibt Weine mit wenig Alkohol

Ugni blanc ist eine Rebsorte italienischen Ursprungs (Trebbiano Toscano).

Sie bringt einen hohen Ertrag (ca. 120-130 hl/ha) und zeigt eine besonders gute Resistenz gegen Graufäule.

Diese spätreifende Sorte stößt hier in der Region Poitou-Charentes an ihre nördliche Grenze.

Der hohe Ertrag sowie die späte Reife sind aus zahlreichen Gründen vorteilhaft für Weine, die destilliert werden sollen: u.a. haben sie einen geringen Alkoholgehalt und hohen Säureanteil; zwei grundlegende Merkmale für die endgültige Qualität der Cognac-Branntweine.

Dabei gewährleistet die Säure eine natürliche Konservierung des Weins während der Wintermonate vor der Destillation, und der geringe Alkoholgehalt führt zu einer stärkeren Konzentration der im Wein enthaltenen Aromen.

● Die meistangebaute Rebsorte Ugni Blanc: über 98% der Cognac-Rebfläche

● Resistenz gegen Krankheiten und Säuregehalt bestimmen die Wahl geringer Zuckergehalt ergibt Weine mit wenig Alkohol



DIE WEINBERGE XO 09

Die Rebsorten

Weitere verwendete Rebsorten Colombard Folle Blanche Montils Folignan

Die anderen verwendeten Rebsorten sind:

Colombard: eine Rebsorte, aus der auch Landweine hergestellt werden können;

Folle lanche: meistverbreitete Rebsorte vor der Reblaus-Katastrophe, die als Pfropfling sehr anfällig gegenüber Graufäule ist und daher aufgegeben wurde;

Montils: örtliche Rebsorte, wird für die Herstellung von Pineau verwendet;

Folignan: jüngere Rebsorte, die aus einer Kreuzung zwischen Ugni Blanc und Folle Blanche, stammt und im Vergleich zu ihren Eltern intermediäre Merkmale aufweist:

ein mittelhoher Ertrag sowie eine frühere Reife als Ugni Blanc. Die Rebsorte ist etwas

empfindlicher gegenüber Graufäule, ergibt jedoch komplexere Branntweine. 2005

wurde sie in die Verordnung über die Herkunftsbezeichnung aufgenommen. Die in der

Verordnung aufgeführte genehmigte Rebsorte Sémillon, wird derzeit nicht verwendet.

● Weitere verwendete Rebsorten Colombard Folle Blanche Montils Folignan



DIE WEINBERGE XO 10


Der Vegetationszyklus des Weinstocks

Sie können die Animation ablaufen lassen, ohne einzugreifen, oder sie an

beliebigen Stellen anhalten, falls Sie bestimmte Punkte kommentieren wollen.

Diese Animation zeigt die wichtigsten Entwicklungsstadien des Weinstocks.

● Knospenaufbruch (April): die Knospen öffnen sich

● Sichtbare Trauben: erste Form einer Traube

● Getrennte Trauben (Mai): Teilung der Trauben

● Blüte (Juni): Blüte des Weinstocks, die Blüte dauert weniger als eine

Woche

● Fruchtansatz (Juni): die Blüte wird zu einer kleinen Beere

● Schließen der Traube (Juli): die Traube wird dichter, die Beeren

vergrößern sich

● Reifebeginn (August): die Beere wird durchsichtig

● Reife – Ernte (September): die Traube kann geerntet werden

● Abfallen der Blätter (November)

● Vegetationsruhe



DIE WEINBERGE XO 11

Anlage des Weinbergs - Pflanzung

Die Pflanzung der Weinstöcke findet im Frühling statt

Wir möchten hier die Erziehung der Weinstöcke vorstellen, die zur Herstellung von Weinen für die Destillation dienen. Die Parzellen, die Moste für Pineau des Charentes oder Trinkweine hervorbringen, werden

etwas anders erzogen: höhere Pflanzdichte, Einschränkung der Traubenlast und des

Ertrags, Arbeiten am grünen Rebstock usw…

Vor der Pflanzung wird der Boden vorbereitet, damit ein günstiges Umfeld für die Entwicklung der jungen Pflanze entsteht. Der Boden wird daher maschinell bearbeitet und es wird eine Bodenanalyse durchgeführt, um eventuelle Ungleichgewichte zu korrigieren.

Die Pflanzung erfolgt im Frühling; es werden Pflanzen mit entblößter Wurzel, seltener auch Topfpflanzen verwendet.

Die neugepflanzten Parzellen werden sorgfältig gepflegt: Bewässerung, Unkrautentfernung von Hand zwischen den Weinstöcken, Anbinden an Stützstangen, Schutz gegen Kaninchen und andere Schädlinge usw.

Bei ihrem dritten Austrieb (der erste Austrieb ist der des Pflanzjahres) sind die Reben nutzbar und fangen an, Trauben zu produzieren.

Die Bewässerung von produzierenden Rebflächen ist verboten.

Die Appellation d'Origine Contrôlée „Cognac“ kann Branntweine aus Weinen junger

Rebstöcke erst ab dem zweiten Jahr nach dem Jahr gewärhrt werden, in dem die

Auspflanzung vor dem 31. Juli durchgeführt wurde.

Für die Wahl der Unterlage sind vor allem zwei Kriterien ausschlaggebend: der Kalkgehalt des Bodens die Fruchtbarkeit des Bodens je nach gewünschtem Produktionsniveau

Für die Wahl der Unterlage sind vor allem zwei Kriterien ausschlaggebend: der Kalkgehalt sowie die Fruchtbarkeit des Bodens.

Durch die Analyse des Bodens wird auch festgestellt, ob er Chlorose verursachen kann, was die Wahl der Unterlage bestimmt (Chlorose wird durch Eisenmangel verursacht; das Ergebnis ist eine Gelbfärbung der Blätter).

Die meisten der in der Charente verwendeten Unterlagen vertragen Kalk und gewährleisten außerdem den kräftigen Wuchs der Pfropflinge. Die wichtigste Unterlage trägt den Namen RSB.


● Die Pflanzung der Weinstöcke findet im Frühling statt

● Für die Wahl der Unterlage sind vor allem zwei Kriterien ausschlaggebend: der Kalkgehalt des Bodens die Fruchtbarkeit des Bodens je nach gewünschtem Produktionsniveau

RSB wird in anderen Regionen nur wenig verwendet.

Weitere Unterlagen sind Fercal und 333 EM. Die früher oft benutzte Unterlage 41B wird

heute kaum noch verwendet. In Gebieten mit weniger Kalk findet man die Unterlagen

SO4, P1103 oder auch 3309 und 101-14.

Parzellen, auf denen zuvor schon einmal Reben gepflanzt waren, sollten vor einer

Neupflanzung ein paar Jahre lang keine Reben tragen, was in ausschließlichen

Weinbaubetrieben allerdings schwierig ist. Daher ist es manchmal unerlässlich, den Boden

zu desinfizieren, um Virusinfektionen in den neu bepflanzten Parzellen zu vermeiden.




DIE WEINBERGE XO 12

Erziehungsform, Schnitt, Arbeiten am grünen Rebstock

Hohe und breite Weinstöcke

Die niedrigen und schmalen Weinstöcke der traditionellen Weinberge wurden ab den 60er Jahren in hohe und breite Weinstöcke umgewandelt. Bei hohen Weinstöcken sind die Frostschäden geringer und das Unkraut unter den Weinstöcken ist leichter zu entfernen.

Breite Weinstöcke erleichtern die maschinelle Bearbeitung, was die Produktionskosten erheblich verringert. Bei einer Anpassung des Schnitts bleibt der Ernteertrag ausreichend hoch.

Etwas unter 3.000 Rebstöcke pro Hektar: Reihenabstand 3 m, Entfernung zwischen den Rebstöcken 1,20 m

Der heute meistverwendete Reihenabstand beträgt 3 m (höchstens 3,50 m), die Entfernung zwischen den Rebstöcken in der Reihe 1,20 m, was etwas unter 3.000 Rebstöcke pro Hektar ergibt (Die minimale Pflanzdichte der Rebstöcke liegt bei 2.200 Stöcken pro Hektar).

Traditionelle Erziehungsform beim Schnitt: Guyot Double mit Bogen- oder Flacherziehung

Der Rebschnitt ist jedes Jahr obligatorisch. Alle Schnittarten sind zugelassen. Die traditionelle Erziehungsform ist der „Guyot Double“ mit Bogen- oder Flacherziehung. Auf beiden Seiten des Rebstocks wird eine lange Rute mit 8 bis 10 Knospen beibehalten

(sie wird „Latte“ oder „Baguette“ genannt), dazu kommt eventuell ein Zapfen („Courson“)

mit 2 Augen. Diese langen Hölzer werden im Bogen an zwei Drähten befestigt oder auch

flach an nur einem Draht, eine Form, die immer öfter angewandt wird. Im Allgemeinen

sind nach dem Schnitt etwa 60.000 Augen pro Hektar übrig. Die Anzahl an Augen ist auf

80.000 pro Hektar begrenzt.

Auch der kurze „Cordon“-Schnitt wird verwendet, jedoch weniger häufig, da er zur schnellen Alterung der Rebstöcke führt. Man findet den Cordonschnitt sowohl mit niedrig angebundenen Ruten wie auch mit

hohen, nicht angebundenen Ruten.


● Hohe und breite Weinstöcke

● Etwas unter 3.000 Rebstöcke pro Hektar: Reihenabstand 3 m, Entfernung zwischen den Rebstöcken 1,20 m

● Traditionelle Erziehungsform beim Schnitt: Guyot Double mit Bogen- oder Flacherziehung

● Aufbindhöhe etwa 2 Meter

Derzeit entwickeln sich zwei Schnittformen:

- der Hochbogen, ein langer Schnitt ohne Aufbinden, der die Vorteile eines langen Schnitts

(Fruchtbarkeit, Langlebigkeit) bietet und das Hochziehen unnötig macht,

- ein zweijähriger Wechsel zwischen flach gebundenem, langem Schnitt und

Zapfenschnitt. Jedes Jahr können die Reben in dem Teil des Betriebs, der den

Zapfenschnitt angewandt hat, vorgeschnitten werden.

Aufbindhöhe etwa 2 Meter

Beim Aufbinden (Palissage) bzw. Hochziehen (Relevage) im Juni werden die Jahrestriebe angehoben und zwischen Gerüstdrähten befestigt. Die Enden der Ruten können dann so in Form geschnitten werden, dass die Vegetation

wie ein Parallelepiped aussieht. Das Hochziehen ist eine der längsten und schwierigsten

Arbeiten, deren Mechanisierung voranschreitet.

Die Aufbindhöhe von etwa 2 m ergibt ein kleines Verhältnis von Höhe zu Reihenabstand, verglichen mit dem der Weinberge, die für die Herstellung von Konsumwein verwendet werden. Dies hilft dabei, den Alkoholgehalt der Weine und den Wasser-Stress (und Schäden durch zuviel oder zuwenig Wasser) zu verringern.

Während des Pflanzenwachstums (vom Knospenaufbruch bis zum Abfallen der Blätter) werden nur wenige Arbeiten vorgenommen, im Gegensatz zu den meisten Weinbergen für Trinkweine. Kein Entfernen der überzähligen Augen, keine Schnittarbeiten am grünen Rebstock zur

Anpassung des Ertrags, kein Entlauben.

Nur das Ausgeizen ist unerlässlich (Unterdrückung der Triebe, die am Stamm wachsen).

SIEHE AUCH

● Die Vorschriften der Appellation Cognac ● Die Bedingungen der AOC Cognac in der Mediothek




DIE WEINBERGE XO 13

Pflege der Böden und Düngung

Der Boden, das Klima und die Erziehungsformen des Weinstocks bestimmen die wichtigsten Bodenbearbeitungsmethoden

Die Boden- und Klimaverhältnisse sowie die Erziehungsformen des Weinstocks bestimmen die wichtigsten Bodenbearbeitungsmethoden.

Bei der Arbeit werden oberflächliche Werkzeuge eingesetzt (Rotorkrümler, Egge, leichter Pflug usw.). Diese traditionelle Technik wird insbesondere bei Böden mit geringer Wasserabsorption wie beispielsweise den „Groies“ verwendet.

Das Tiefpflügen begleitet von einem Häufeln/Abräumen der Rebstöcke wird schon seit

langem nicht mehr praktiziert.

Heutzutage werde viele Parzellen begrünt

Heutzutage werden viele Parzellen begrünt. Dank der relativ hohen Wasserspeicherung und der sommerlichen Wasserabgabe durch

den Kalksteinuntergrund kann der Weinstock die Konkurrenz des Grases vertragen.

Dieser Grasbewuchs bietet zahlreiche Vorteile für den Winzer. Wichtigster Vorteil ist die Belastbarkeit: Es ist möglich, mit dem Traktor schon kurz nach Regenfällen in die Parzellen zu fahren, insbesondere zur Bekämpfung von Krankheiten, beispielsweise Mehltau, falls dies notwendig ist.

Auch verringert die Begrünung die Bodenarbeit, die das Chlorose-Risiko erhöht, wenn Kalksteine zermahlen werden (mehr oder weniger starke Verfärbung der Blätter aufgrund eines Mangels an Chlorophyll), sie bekämpft die Erosion, fördert die Entwicklung nützlicher Tiere, die Schädlinge bekämpfen, und gewährleistet ein besseres Versickern des Wassers im Boden.

Da in der Region der Umweltschutz ernst genommen wird, beschränkt sich die chemische Unkrautbekämpfung weitgehend auf den Boden unter den Reihen.

Zahlreiche Parzellen werden gemischt bearbeitet: z. B. Unkrautbekämpfung unter den Reihen, jede zweite Reihe begrünt und die anderen mit Bodenbearbeitung.


● Der Boden, das Klima und die Erziehungsformen des Weinstocks bestimmen die wichtigsten Bodenbearbeitungsmethoden

● Heutzutage werde viele Parzellen begrünt

● Meist wird eine mineralische Düngung bevorzugt

Meist wird eine mineralische Düngung bevorzugt

Meist wird eine mineralische Düngung bevorzugt.

Der hohe Gehalt des Bodens an organischen Stoffen und der Kalk, der den Abbau dieser Stoffe bremst, machen eine organische Anreicherung oft unnötig. Zudem gleichen die vor Ort geschredderten Ranken einen Großteil des Humusverlustes aus.

Die Entwicklung der Begrünung setzt die Vorteile einer Stickstoffdüngung wieder auf die

Tagesordnung. Anreicherungen des Bodens mit Kalium, Magnesium und Phosphat dienen

dazu, die durch die Traubenernte verursachten Verluste auszugleichen, jedoch ist dies

dank der in der Vergangenheit im Boden gespeicherten Reserven vielerorts nicht

notwendig.




DIE WEINBERGE XO 14

Die integrierte Bekämpfung

Umwelt- und Wirtschaftsbelange haben die Entwicklung der integrierten Bekämpfung vorangetrieben. Der biologische Weinbau ist ebenfalls vertreten

Umwelt- und Wirtschaftsbelange haben die Entwicklung der integrierten Bekämpfung vorangetrieben. Dabei wird zunächst versucht, die Empfindlichkeit des Weinstocks zu verringern: beispielsweise durch die Bodenbegrünung der Weinberggassen, die die Anfälligkeit gegenüber Graufäule verringert, sowie die Ausnutzung natürlicher Gleichgewichte, z. B. durch die Verwendung von Raubmilben, die andere schädliche Milben zerstören.

Der biologische Weinbau ist ebenfalls vertreten.

Etwa 8 Behandlungen sind notwendig, um eine gute Erntequalität zu gewährleisten.

Die größten Gesundheitsprobleme gehen auf das ozeanische Klima und die

Merkmale der Rebsorte Ugni Blanc zurück.

Die über das ganze Jahr verteilten Regenfälle begünstigen die Entwicklung von

Pilzkrankheiten: falscher Mehltau und echter Rebenmehltau. Diese gefürchteten

Krankheiten verlangen eine ständige Überwachung.

Ugni Blanc ist außerdem sehr anfällig für Holzkrankheiten und die Rebenbakteriose.

Dagegen sind ihre laschen Trauben nur wenig anfällig gegen Graufäule.

Die Schädlinge stellen insgesamt kein großes Problem dar, aber das Vorkommen der

Rotfärbung der Blätter (eine dem Feuerbrand nahe Krankheit) macht in einem Teil

der Weinberge eine Behandlung gegen das Insekt notwendig, das die Krankheit

verbreitet.

ANMERKUNGDie Eigenart des Cognac-Weinbaus bringt besondere Einschränkungen in Bezug auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln mit sich. Die Cognac-Branchenverbände haben eine Überwachungs- und Kommunikationszentrale eingerichtet, die diesen Einsatz regelt. Ziel ist es, den Technikern und Weinbauern der Region die geeigneten Ratschläge

zum Pflanzenschutz zur Verfügung zu stellen und die Nahrungsmittelsicherheit der

Verbraucher zu gewährleisten. DIE WEINBERGE XO 14 Seite 1/2

● Umwelt- und Wirtschaftsbelange haben die Entwicklung der integrierten Bekämpfung vorangetrieben. Der biologische Weinbau ist ebenfalls vertreten

Im Rahmen des HACCP-Konzepts ist die Weinbaustation des BNIC dabei, die

Pflanzenschutzmittel in 3 Listen einzuordnen, die sich auf die zum heutigen Tag

bekannten Informationen beziehen. Diese Listen wurden unter Berücksichtigung der

Besonderheiten der Charente-Weinberge und der Cognac-Herstellung erstellt.

Sie können daher in keinem Fall auf andere Situationen ausgedehnt werden. Diese

Mitteilung wird einmal jährlich im Monat Mai aktualisiert und verbreitet. Sie kann auf

der Website des BNIC eingesehen werden: www.cognac.fr.

Die Empfehlungen zur Anwendung der Pflanzenschutzmittel sind ebenfalls über die

Extranet-Site des BNC erhältlich und basieren auf einer EDV-Datenbank, die

fortlaufend mit neuen Ergebnissen aktualisiert wird.




http://www.cognac.fr/cognac/_fr/4_pro/index.aspx?page=infos_techniques

DIE WEINLESE XO 01

DIE WEINLESE VSOP 01 DIE WEINLESE VS 01

Die Ernte

Mitte September bis Mitte Oktober

Die Weinlese kann beginnen, sobald die Trauben reif sind, (Ausgewogenheit von Zucker und Säure) , im Allgemeinen Mitte September; sie endet gegen Mitte Oktober.

Bei manchen Winzern werden die Trauben weiterhin von Hand gelesen(hauptsächlich bei jungen Weinstöcken), die maschinelle Traubenernte hat sich jedoch praktisch im gesamten Weinbaugebiet der Charente ausgebreitet.

Die Weinlesemaschine: den Bedürfnissen der Winzer dieser Region angepasst

Die Weinlesemaschinen, die es seit über dreißig Jahren gibt, entsprechen heute vollständig den Anforderungen der Winzer dieser Region in Bezug auf die Erntevolumen und die geforderte Qualität (Schutz der geernteten Trauben).

● Mitte September bis Mitte Oktober

● Die Weinlesemaschine: den Bedürfnissen der Winzer dieser Region angepasst



DIE WEINLESE XO 02

DIE WEINLESE VSOP 02 DIE WEINLESE VS 02

Die Weinlesemaschine

Die WeinlesemaschineVideo. Keine besonderen Kommentare

● Die Weinlesemaschine



DIE WEINLESE XO 03

Ein Streben nach optimaler Qualität

Die Sorgfalt, mit der die geernteten Trauben vom Weinberg bis zur Presse behandelt werden, beeinflusst das Aroma und die Zusammensetzung der späteren Branntweine

Die Art und Weise, wie die Weinernte vom Weinberg bis zur Presse durchgeführt wird, hat einen Einfluss auf das Aroma und die Zusammensetzung der späteren Branntweine.

In den letzten Jahren wurde es dank mehrerer Untersuchungen möglich, bestimmte wichtige Mechanismen, die sich während der Ernte abspielen, besser kennen zu lernen und deren direkte oder indirekte Wirkung auf die Qualität des Cognac zu erklären.

Die gelesenen Trauben müssen demnach schnell zur Kelter transportiert und gepresst werden, um ihre Oxydation so gering wie möglich zu halten.

Die verbesserte Leistung der Weinlesemaschinen zwingt daher auch zu einer Anpassung der Keltereianlagen. Die Verwendung von Flügelzellenpumpen für den Transport der gelesenen Trauben ist untersagt.

ANMERKUNGIm Cognac-Anbaugebiet verkauft kein einziger Winzer seine Ernte an einen Händler. Über 5.500 Winzer produzieren die Grundweine, die zur Herstellung von Cognac verwendet werden.

● Die Sorgfalt, mit der die geernteten Trauben vom Weinberg bis zur Presse behandelt werden, beeinflusst das Aroma und die Zusammensetzung der späteren Branntweine



DIE WEINLESE XO 04

Das Keltern

Keltern in traditionellen Horizontalpressen oder in pneumatischen Pressen

Das Keltern der Trauben erfolgt unmittelbar nach der Ernte in herkömmlichen Horizontalpressen oder in pneumatischen Pressen.

Dabei ist die Endlospresse (Archimedische Schraube) untersagt , um das Zerquetschen der Traubenstiele und Kerne zu vermeiden, das Bitterstoffe freisetzen würde. Der erhaltene Saft wird sofort zum Gären gebracht.

Schrittweise Saftgewinnung, minimale Truberzeugung und geringe Oxydation der Moste

Eine gute Kelter muss 3 Anforderungen genügen:

● Anforderung an die Qualität: eine schrittweise Saftgewinnung, eine minimale Truberzeugung und eine geringe Oxydation der Moste;

● Technische Anforderung: gute Anpassung an die Erntemenge, um Wartezeiten zu verhindern, die negative Auswirkungen auf die Qualität haben könnten;

● Praktische Anforderung: einfache Anwendung und leichte Wartung.

Beim Pressen beeinflusst der Typ der Kelter und dessen Nutzungsmerkmale die Qualität der Moste.

Kelterung und Gärung werden sorgfältig überwacht, da sie einen entscheidenden Einfluss auf die endgültige Qualität der Branntweine haben. Beispielsweise die Begrenzung des erzeugten Trubs und dessen Freisetzung im Most.

Übermäßiger Trub ist im Hinblick auf die Charentaiser Weinbereitung unerwünscht, denn

er kann zu einem Anstieg des Gehalts an höheren Alkoholen im Branntwein führen (bei zu

hohen Konzentrationen verlieren die Branntweine dabei an Finesse). Dieser Punkt wird in

der Rubrik „Weinbereitung“ weiterentwickelt.

SIEHE AUCH

● Die Einzelheiten der Appellationsvorschriften im Anhang

● Keltern in traditionellen Horizontalpressen oder in pneumatischen Pressen

● Schrittweise Saftgewinnung, minimale Truberzeugung und geringe Oxydation der Moste



DIE WEINLESE XO 05

Das Keltern

Horizontalpressen mit ScheibeTechnische Zeichnung. Eventuelle Kommentare im Anschluss an die Animation.

Die mechanische Horizontalpresse mit Scheibe, die einfach zu bedienen ist und eine robuste Ausführung hat, ist die in der Region am häufigsten verwendete Kelter.

● Horizontalpressen mit Scheibe



DIE WEINLESE XO 06

Das Keltern

Pneumatische PressenTechnische Zeichnung. Eventuelle Kommentare im Anschluss an die Animation.

Eine modernere Bauart hat die pneumatische Membranpresse. Mit ihr werden die Moste mit geringerem Druck und einem sanfteren Zerkleinern der Trauben gepresst als dies mit einer Scheibenpresse mit Bauteilen zum Krümeln der Fall ist.

Die pneumatischen Pressen können über eine axiale oder eine seitliche Membran

verfügen. Bei gleichwertiger Befüllung ist der Auspressgrad bei beiden Gerätetypen

vergleichbar.

Die Befüllung einer pneumatischen Kelter kann direkt auf Ebene der Türen erfolgen oder

über Rohrleitungen, die die Presse in Axialrichtung versorgen.

Bei einer pneumatischen Presse besteht die Möglichkeit, das Keltern noch weiter zu optimieren, indem der Zyklus in Abhängigkeit von der Art der Ernte und dem Ablaufen der Säfte eingestellt wird.

● Pneumatische Pressen



DIE WEINBEREITUNG XO 01

Merkmale des Weins

Sauer mit geringem Alkoholgehalt: zwei wesentliche Qualitäten für einen Wein, der für die Destillation bestimmt ist

Wie schon gesagt besitzen die Weine, die über die Charentaiser Weinbereitung aus den Mosten gewonnen werden, ganz spezielle Eigenschaften: einen geringen Alkoholgehalt von etwa 9 Vol.-Prozent, der eine bessere Konzentration der Aromen erlaubt, und einen hohen Säuregehalt, der zur natürlichen Konservierung des Weins unerlässlich ist. Zum Zeitpunkt ihrer Destillation müssen die Weine einen Alkoholgehalt von mindestens

7% vol und höchstens 12% vol aufweisen. Ihr flüchtiger Säuregehalt darf maximal 12,25

Milliäquivalente pro Liter betragen.

Charentaiser Weinbereitung: Verbot des Zusatzes von Zucker, keine Schwefelung

Eine Eigenheit der Weinbereitung in der Charente ist das Verbot des Zuckerzusatzes (Alle Anreicherungsmethoden sind untersagt.) und die Nichtanwendung der Sulfitation (Schwefelung)(Während der Gärungszeiträume bei der Weinbereitung ist die Verwendung von Schwefelanhydrid untersagt).

Diese würde durch eine starke Konzentration von SO2 bei der Destillation Mängel hervorrufen die mit der Qualität der Cognac-Branntweine unvereinbar sind.

Zwei aufeinanderfolgende Gärprozesse: alkoholische und malolaktische Gärung

Bei der Charentaiser Weinbereitung laufen zwei Gärprozesse in Folge ab: die alkoholische und die malolaktische Gärung

In den nachfolgenden Kapiteln werden wir diese beiden Gärprozesse eingehend darstellen.

SIEHE AUCH


● Sauer mit geringem Alkoholgehalt: zwei wesentliche Qualitäten für einen Wein, der für die Destillation bestimmt ist

● Charentaiser Weinbereitung: Verbot des Zusatzes von Zucker, keine Schwefelung

● Zwei aufeinanderfolgende Gärprozesse: alkoholische und malolaktische Gärung




Die alkoholische Gärung

Durchgeführt mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae

Die alkoholische Gärung dauert 4 bis 8 Tage und wird mit der Hefeart Saccharomyces cerevisiae durchgeführt.

Die Hefe Saccharomyces cerevisiae verarbeitet die Nährstoffe der Moste. Ihr Stoffwechsel führt zu zwei grundlegenden Ergebnissen: der Umwandlung der Mostzucker in Alkohol (Ethanol) und der Produktion flüchtiger Verbindungen, die für die Aromen im neuen Branntwein verantwortlich sind.

Umwandlung der Mostzucker in Alkohol

In der Praxis überwacht der Weinbereiter den Fortschritt der alkoholischen Gärung, indem er täglich mit Hilfe einer Mostwaage die Dichte der Moste bestimmt: Sie nimmt mit zunehmender Verwandlung der Zucker in Alkohol ab.

Diese Reaktion erzeugt Energie (sie ist „exergon“).

Ansicht der Temperaturkurve auf der Grafik.

Ein kleiner Teil der produzierten Energie wird von den Hefen für ihre Vermehrung verwendet, der wesentliche Teil jedoch wird in Form von Wärme freigegeben (die Hefendichte kann bei der alkoholischen Gärung 100 Millionen Zellen pro ml betragen), was den Temperaturanstieg während der alkoholischen Gärung erklärt.

Wenn sie über 30°C ansteigt, kann die Temperatur die Aktivität der Hefen stören, weshalb der Weinbereiter täglich die Temperatur des in Gärung befindlichen Weins überwacht.

Produktion flüchtiger Verbindungen, die die Aromen im neuen Branntwein erzeugen

Gleichzeitig mit der Umwandlung der Zucker in Alkohol produzieren die Hefen eine Vielzahl flüchtiger Verbindungen, die durch die Destillation konzentriert werden und für die Aromen im neuen Branntwein verantwortlich sind.

Die wichtigsten von den Hefen synthetisierten flüchtigen Verbindungen sind Aldehyde,

höhere Alkohole, Acetatester, Fettsäureester und Ester aus höheren Alkoholen..

DIE WEINBEREITUNG XO 02 Seite 1/2

● Durchgeführt mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae

● Umwandlung der Mostzucker in Alkohol

● Produktion flüchtiger Verbindungen, die die Aromen im neuen Branntwein erzeugen

Die Bildung der meisten Ester ist erwünscht, da diese Verbindungen den Branntweinen fruchtige (Banane, Birne usw.) und blumige Aromen (Lindenblüten, Rose, Veilchen usw.) geben. Andere von den Hefen erzeugte Verbindungen (höhere Alkohole, Ethylacetat, Ethanal

usw.) tragen zur Ausgewogenheit des Branntweins bei, können jedoch bei Überschreitung

bekannter Konzentrationsgrenzwerte zu Qualitätsabweichungen führen.





Die alkoholische Gärung

Notwendigkeit, den Fortschritt der Gärung zu kontrollierenUm die Synthese all dieser flüchtigen Verbindungen zu kontrollieren, muss vor allem eine gute Gärkinetik, d.h. eine gute Entwicklung von Saccharomyces cerevisiae gewährleistet sein. Dies bedeutet: ● ein schneller Start der alkoholischen Gärung, um das Aufkommen von

unerwünschten Mikroorganismen während der Phase vor der Gärung zu vermeiden (kein SO2, um sie abzutöten!)

● eine gleichmäßige Kinetik

● ein vollständiger Verbrauch der Zucker durch die Hefe Ziel des Weinbereiters ist es, Folgendes zu verhindern: ● zu große Temperaturanstiege aufgrund einer zu schnellen Gärkinetik

(beispielsweise 4 Tage) (siehe Grafik 4 Tage)

● eine zu langsame Gärkinetik, mit dem Risiko einer vorzeitigen

Vermehrung der Bakterien und der Überlappung der alkoholischen mit einer spontanen malolaktischen Gärung, was unbedingt zu vermeiden ist (Milchsäurestich, von dem im Kapitel über die malolaktische Gärung noch die Rede sein wird) (siehe Grafik 10 Tage).

Edelhefezusatz: ein önologisches Verfahren zur besseren Kontrolle der alkoholischen Gärung

Die Anwendung des Edelhefezusatzes wird nun allgemein angewandt. Bei diesem Verfahren wird dem Most eine bestimmte Menge der Zuchthefe Saccharomyces cerevisiae zugesetzt, die bei 1 Million Zellen pro ml liegt.

Diese Maßnahme verfolgt ein doppeltes Ziel: ● Gewährleistung eines schnellen Gärungsbeginns (wie zuvor gesehen)● Einsatz eines Hefestamms, dessen Qualität bekannt ist

Dabei muss man wissen, dass die Art S. cerevisiae einem hohen Grad an Variabilität

unterliegt: die Stämme dieser Art zeigen physiologische Eigenschaften, die sehr

unterschiedlich sein können.

Das analytische und sensorische Profil eines Weins ist demzufolge von dem Stamm der

Hefe Saccharomyces cerevisiae abhängig, der im Most die Oberhand gewinnt und die

alkoholische Gärung bestimmt.


● Notwendigkeit, den Fortschritt der Gärung zu kontrollieren

● Edelhefezusatz: ein önologisches Verfahren zur besseren Kontrolle der alkoholischen Gärung

● Stickstoffzusatz bei Mangelerscheinungen

● Weitere Faktoren beeinflussen den Stoffwechsel der Hefen: Anwesenheit von Trub, Temperatur usw.

Die Notwendigkeit, die Bildung flüchtiger Verbindungen in den Weinen zu kontrollieren, hat die Forscher und Önologen dazu geführt, die am besten geeigneten Stämme auszuwählen. Heutzutage beimpfen die Weinbereiter die Moste mit diesen Zuchthefen. Der Stamm FC9 beispielsweise wurde im Charentaiser Weinbaugebiet im Anschluss an

eine in den 90er Jahren vorgenommene, umfassende ökologische Untersuchung

ausgewählt.

Stickstoffzusatz bei Mangelerscheinungen

Der Edelhefezusatz und die Auswahl eines bestimmten Hefestamms reichen jedoch nicht immer aus, um einen korrekten Ablauf der Gärung zu gewährleisten.

Der Stickstoffgehalt der Moste spielt hier eine herausragende Rolle als ein Faktor, der die Entwicklung der Hefen einschränken kann.

Leiden die Hefen unter einem Stickstoffdefizit, geht die Gärung zu langsam vor sich und es besteht das Risiko eines Milchsäurestichs.

Deshalb kann der Weinbereiter Stickstoff zuführen, wenn in den Mosten ein Mangel besteht.

Dieser Zusatz fördert die Vermehrung der Hefen und demzufolge die Gärgeschwindigkeit. Aus ökologischer Sicht ist dieser Zusatz einer übermäßigen Düngung der Weinberge vorzuziehen.

Die derzeitigen Vorschriften erlauben den Zusatz von Ammoniumsalzen bis maximal 100

g/hl. Eine solche Dosis ist jedoch nur in wenigen Situationen notwendig. Die in der Region

angewandten Zusatzmengen liegen oft bei 20 g/hl. Es wird empfohlen, einen

Gesamtzusatz von 50 g/hl nicht zu überschreiten, da sonst die Gefahr besteht, dass sich

die analytischen Profile der gewonnenen Branntweine stark verändern.

Weitere Faktoren beeinflussen den Stoffwechsel der Hefen: Anwesenheit von Trub, Temperatur usw.Weitere Faktoren beeinflussen die Produktion der flüchtigen Verbindungen und demzufolge das aromatische Profil der neuen Branntweine. Zu diesen Faktoren gehören: ● die mehr oder weniger starke Anwesenheit von Trub ● die Temperatur (eine kontrollierte Temperatur von ca. 22 °C ergibt

mehr aromatische Ester) Das aromatische Profil der neuen Branntweine ist ebenfalls eng mit der

Zusammensetzung der Moste verbunden, die zur Gärung gebracht werden. Diese

Beziehung ist komplex und erklärt die „Millesime“-Wirkungen, die derzeit von der

Weinstation untersucht werden.





Die malolaktische Gärung

Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure

Mit malolaktischer Gärung wird die Umwandlung der Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in Milchsäure bezeichnet. Aus analytischer Sicht kann ihr Ablauf leicht durch Papierchromatographie überwacht werden.

Der Ablauf der malolaktischen Gärung (Auslösung, Dauer) ist sehr variabel und hängt von der Situation ab.

Diese Gärung kann sofort nach der alkoholischen Gärung ausgelöst werden und in weniger als 5 Tagen abgeschlossen sein.

Manchmal jedoch muss mehrere Wochen bis zu ihrem Beginn gewartet werden, und der Abbau der Apfelsäure kann mehrere Wochen dauern. In gewissen Fällen erfolgt die malolaktische Gärung überhaupt nicht, und die Weine werden

„ohne Malo“ destilliert. Zur Auslösung der malolaktischen Gärung bedarf es einer Phase

der Bakterienvermehrung.

Durchgeführt von Bakterien der Art Oenococcus oeni

Die malolaktische Gärung wird von Bakterien der Art Oenococcus oeni durchgeführt. Diese im Most enthaltenen Bakterien entwickeln sich grundsätzlich erst, wenn die alkoholische Gärung abgeschlossen ist. Grund dafür ist das Absterben der Hefezellen am Ende der alkoholischen Gärung: Sie produzieren keine Hemmstoffe gegen die Bakterien mehr und setzen Nährstoffe frei, die es den Bakterien erlauben, sich zu vermehren.

Es ist von größter Bedeutung, dass sich die Phasen der alkoholischen und der malolaktischen Gärung nicht überlappen. Eine vorzeitige Vermehrung der Bakterien in Anwesenheit von Zucker, der von den Hefen

nicht vergoren wurde, würde zu Qualitätsabweichungen führen.

Auch hier ist die Kontrolle der alkoholischen Gärung und somit des Hefestoffwechsels

entscheidend.

Malolaktische Gärung: regulierender Mechanismus des restlichen Ethanals der Weine

Die malolaktische Gärung ist nicht obligatorisch. In Konsumweinen (insbesondere Rotwein) ist die malolaktische Gärung unerlässlich, denn

sie verringert den Säuregrad der Weine, im Gegensatz zu Weinen, die destilliert werden

sollen.


● Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure

● Durchgeführt von Bakterien der Art Oenococcus oeni

● Malolaktische Gärung: regulierender Mechanismus des restlichen Ethanals der Weine

● Bessere Stabilität der Weine während der Konservierung

Diese Umwandlung wird jedoch oft empfohlen, denn sie ergibt, wie schon gesagt, Branntweine mit etwas abgerundeterem Geschmack und erlaubt eine Verringerung des Gehalts an Ethanal, das möglicherweise in etwas zu großen Mengen von den Hefen erzeugt wurde.

Bessere Stabilität der Weine während der Konservierung

Außerdem ist der Wein, der nach dieser Umwandlung bis zur Destillation aufbewahrt wird, in mikrobiologischer Hinsicht stabiler (die Apfelsäure, das Hauptsubstrat zahlreicher Bakterienarten, ist verbraucht).

Diese Konservierungsperiode der Weine und das Nichtschwefeln erklären die Notwendigkeit, in der Region saure Moste zur Weinbereitung zu verwenden, da der pH-Wert ausschlaggebend für die natürliche Konservierung ist.





Qualitätskontrolle der Weine: ein unerlässlicher Schritt

Die Qualität der neuen Branntweine hängt im Wesentlichen von der Qualität der Weine ab

Die Qualität der frisch hergestellten Branntweine hängt im Wesentlichen von der Qualität der zur Destillation verwendeten Weine ab.

Um die größten Risiken einer „Nicht-Qualität“ in Verbindung mit dem Wein auszuschließen, werden nun allgemein Auswahlverfahren angewandt, die sich auf Verkostungen oder Analysetechniken stützen.

Bei der Auswahl der Weine sind je nach Betrieb mehrere Varianten möglich, das

angestrebte Ziel bleibt jedoch das gleiche: die Qualitätskontrolle gewährleistet den

korrekten Ablauf der Weinbereitung und der Konservierung der Weine.

Technik der Mikrodestillation: Grundlage für die Verkostung und die Analyse

Die Mikrodestillation ist eine Simulation des Charentaiser Brennverfahrens „à repasse“.

Die Technik der Mikrodestillation im Labor dient meist als Ergänzung zur Verkostung und Analyse der Weine.

Die Destillationsmethode, die Art der Geräte und die verwendeten Einrichtungen erlauben

sodann, die Qualität der Produktion zu verfeinern.

● Die Qualität der neuen Branntweine hängt im Wesentlichen von der Qualität der Weine ab

● Technik der Mikrodestillation: Grundlage für die Verkostung und die Analyse



DIE DESTILLATION XO 01

Warum wird destilliert?

Konzentration der Aromen durch die Extraktion und Auswahl der besten flüchtigen Bestandteile des Weins

Alkohol entsteht durch die Vergärung von Zucker, der in seinem natürlichen Zustand in Form von Fruktose und Glukose in den Früchten vorhanden ist.

Der Alkohol ist mit zahlreichen anderen Bestandteilen verbunden, aus denen er isoliert werden muss.

Dies wird durch die Destillation erreicht.

Ihr Prinzip baut auf der unterschiedlichen Flüchtigkeit der verschiedenen Substanzen auf (ihr Verdampfen hängt von der Siedetemperatur ab: eine flüchtige Verbindung hat eine niedrigere Siedetemperatur als eine weniger flüchtige Verbindung).

Im Destillat finden sich daher nur die flüchtigen Bestandteile wieder. Sie bilden die wichtigsten Elemente des Bouquets.

Bei der Destillation beobachtet man 3 wichtige Phänomene:

● Extraktion der flüchtigen Stoffe(die anderen Stoffe werden für ihre Qualität verwendet und machen 0,3 bis 1 Prozent des Alkohols aus);

● Auswahl der flüchtigen Stoffe (Rektifikation): bei einem Branntwein handelt es sich darum, nur die flüchtigen Stoffe zu entfernen, die unerwünscht sind;

● Umwandlung, die im Verlauf der Destillation eintritt: Bildung aromatischer Stoffe, die einen Einfluss auf den Geschmack der Branntweine haben.

Der Alkohol (Ethanol) ist sozusagen die Trägerflüssigkeit für die flüchtigen Verbindungen.

● Konzentration der Aromen durch die Extraktion und Auswahl der besten flüchtigen Bestandteile des Weins




Ende des 13. Jahrhunderts: Beginn der Destillation der französischen Weine

Ende des 13. Jahrhunderts: Der Arzt und Theologe Arnaud de Villeneuve destillierte als Erster französische Weine

Ende des 13. Jahrhunderts hatte der Franzose Arnaud de Villeneuve (1238-1311) die Idee, Wein zu destillieren.

Er erhält „ein Produkt, das den Menschen vom Gift heilt, die Brust durchlüftet, die Tage verlängert und die Jugend erhält“

Er war von der Qualität seines Produkts begeistert, und schrieb ihm alle Tugenden zu: „Dieses Produkt heilt den Menschen vom Gift, durchlüftet die Brust, verlängert die Tage und erhält die Jugend.“ So wurde aus einem Feuerwasser schließlich ein „Eau-de-Vie“, ein Lebenswasser.(Quelle Jahrbuch BERAULD, 1896-1897)

● Ende des 13. Jahrhunderts: Der Arzt und Theologe Arnaud de Villeneuve destillierte als Erster französische Weine

● Er erhält „ein Produkt, das den Menschen vom Gift heilt, die Brust durchlüftet, die Tage verlängert und die Jugend erhält“




DIE DESTILLATION VSOP 02

Verschiedene Destillationsmethoden

Kontinuierliche Destillation mit Destillationskolonne: verboten für die Produktion von Cognac-Branntwein

Es gibt mehrere Destillationstechniken für die Gewinnung von Branntwein, die sich hinsichtlich der Steuerung der Destillation unterscheiden:

● Die „kontinuierliche“ Destillation, die zum Erhalt von Cognac-Branntweinen verboten ist. Sie wird z. B. zur Herstellung von Wodka und vieler Whisky-Sorten verwendet.

Diskontinuierliche Destillation „à repasse“: Vorschrift für die Produktion von Cognac-Branntwein ● Die diskontinuierliche Destillation, auch doppelte Destillation genannt

(„à repasse“): Dies ist die Charentaiser Destillation, die durch die örtlichen ständigen und die Vorgehensweise bestimmenden Gepflogenheiten anerkannt und zur Herstellung von Cognac-Branntweinen vorgeschrieben ist. Sie erfolgt in zwei aufeinanderfolgenden Brennvorgängen in einem Destillierkolben, der „Charentaiser Brennblase“, die sehr handwerklich geblieben ist.

Die Destillation „à repasse“ erlaubt eine bessere Konzentration der Aromen

Durch die doppelte Destillation werden aromareiche Branntweine hergestellt, im Gegensatz zur kontinuierlichen Destillation in Brennkolben mit Destillationskolonne, deren Ziel es ist, neutralere Branntweine zu erzeugen.

Die Art und die Dauer der Erhitzung sowie die Form der Geräte haben einen Einfluss auf die Qualität der Branntweine

Die Art und die Dauer der Erhitzung sowie die Form der Geräte haben einen Einfluss auf die Qualität der Branntweine. Die Form der Geräte beeinflusst die Filterung der flüchtigen Stoffe.

● Kontinuierliche Destillation mit Destillationskolonne: verboten für die Produktion von Cognac-Branntwein

● Diskontinuierliche Destillation „à repasse“: Vorschrift für die Produktion von Cognac-Branntwein

● Die Destillation „à repasse“ erlaubt eine bessere Konzentration der Aromen

● Die Art und die Dauer der Erhitzung sowie die Form der Geräte haben einen Einfluss auf die Qualität der Branntweine




DIE DESTILLATION VSOP 03

Das Charentaiser Brennverfahren

Die Merkmale der Charentaiser Brennblase werden im Lastenheft der AOC Cognac festgelegt.

Maximale Füllmenge des Brennkessels: 25 hl für den Feinbrand („Bonne Chauffe“)

● Erster Brennvorgang Es dürfen Brennkessel mit einer Kapazität von maximal 140 hl Kapazität und 120 hl Füllmenge (mit einer Toleranz von 5%) verwendet werden unter der Bedingung, dass sie ausschließlich dem ersten Brennvorgang dienen, um den Rauhbrand (frz. „Brouillis“) zu gewinnen.

● Zweiter Brennvorgang (Bonne Chauffe) Die Gesamtkapazität des Brennkessels darf 30 hl nicht überschreiten (mit einer Toleranz von 5%), und die Füllmenge ist auf 25 hl (mit einer Toleranz von 5%) pro Brennvorgang begrenzt.

Auf offenem Feuer erhitzter Brennkessel

Der Brennkessel muss gemäß den örtlichen ständigen und den Vorgehensweise bestimmenden Gepflogenheiten auf offenem Feuer erhitzt werden. Das Erhitzen auf offenem Feuer bewirkt in dem Moment, in dem der Wein mit dem Kesselboden in Kontakt kommt, die Synthese der zusätzlichen Aromen. (Phänomen des Brennens).

Maximaler Alkoholgehalt: 72,4 Vol.-Prozent bei 20°C

Nach der doppelten Destillation darf der Alkoholgehalt der Branntweine 72,4% vol bei 20 °C im Behälter, in dem der Branntwein täglich aufgefangen wird, nicht überschreiten. .

Ende der Destillation: spätestens am 31. März

Die Destillation der Weine muss spätestens am 31. März des Jahres, das auf die Ernte folgt, beendet sein.

DIE DESTILLATION XO 04, VSOP 03 - Seite 1/2

● Maximale Füllmenge des Brennkessels: 25 hl für den Feinbrand („Bonne Chauffe“)

● Auf offenem Feuer erhitzter Brennkessel

● Maximaler Alkoholgehalt: 72,4 Vol.-Prozent bei 20°C

● Ende der Destillation: spätestens am 31. März

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DIE DESTILLATION XO 04, VSOP 03 - Seite 2/2




Die Charentaiser Brennblase

3 Hauptbestandteile

Drei Hauptbestandteile bilden die Charentaiser Brennblase:

● Der Brennkessel bzw. die Brennblase: Behälter für den Wein oder Rauhbrand

● Der Helm und der Schwanenhals: ihre Rolle ist es, die Dämpfe zu sammeln und eine Rektifikation (Trennung) vorzunehmen. Diese hängt von Form und Fassungsvermögen der Teile ab (z. B. Zwiebel- oder Olivenform für den Helm usw.).

● Das Kühlbecken mit der Kühlschlange: Ihre Funktion ist die Kondensation der Dämpfe und die Temperaturregelung der Destillate.

Die Charentaiser Brennblase ist aus Kupfer

Der Brennkessel, der Helm, der Schwanenhals und die Kühlschlange müssen obligatorisch aus Kupfer sein.

Dieses Metall wurde aufgrund seiner physikalischen Eigenschaften (Verformbarkeit, guten Wärmeleitung) und seiner chemischen Reaktivität mit manchen Weinbestandteilen ausgewählt, die es zu einem für die Gewinnung hochklassiger Branntweine unentbehrlichen Katalysator machen.

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● 3 Hauptbestandteile

● Die Charentaiser Brennblase ist aus Kupfer




DIE DESTILLATION VSOP 04 DIE DESTILLATION VS 02

Das Charentaiser Brennverfahren

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1/ Die Destillation muss gemäß der traditionellen Methode mit doppelter Destillation im Kupferdestillierkolben erfolgen. 2/Der Destillierkolben setzt sich im Wesentlichen aus drei Teilen zusammen. Der charakteristisch geformte Brennkessel wird auf offenem Feuer erhitzt. Ein oliven- oder

zwiebelförmiger Helm schließt ihn nach oben ab. Der Helm verengt sich zum sogenannten

Schwanenhals, der in die Kühlschlange übergeht. Diese wiederum führt durch ein

Kühlbecken, „Pipe“ genannt. 3/ Der Weinvorwärmer: ein optionales Gerät, das herkömmlicherweise zum Vorwärmen des Weins vor der Destillation verwendet wird und somit hilft, Zeit und Energie zu sparen Oft ist die Charentaiser Brennblase mit einem energiesparenden Weinvorwärmer

gekoppelt. Dieses nicht verbindlich vorgeschriebene Gerät wird von den aufsteigenden

Dämpfen durchlaufen und ermöglicht so das Vorwärmen des Weins, der in einer nächsten

Phase destilliert werden soll. 4/ Der im Gebiet der Ursprungsbezeichnung gelesene Weißwein wird in den Brennkessel (auch Brennblase genannt) eingeführt. 5/ Der Wein wird auf den Siedepunkt erhitzt. 6/ Die aufsteigenden Alkoholdämpfe sammeln sich im Helm, und die flüchtigsten Dämpfe dringen als erste in den Schwanenhals ein. 7/ Die Dämpfe gelangen in die „Schlange“. 8/ Beim Kontakt mit dem kalten Wasser kondensieren die Dämpfe und laufen als Rauhbrand ab. 9/ Diese leicht trübe Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 27 bis 32 Vol.-% wird erneut in den Brennkessel gefüllt und ein zweites Mal destilliert. Diese leicht trübe Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von 28 bis 32 Vol.-Prozent. Sie wird

erneut in den Brennkessel gefüllt und ein zweites Mal destilliert. Dies ist der Feinbrand

(„Bonne Chauffe“). Bei diesem zweiten Brennen ist das Fassungsvermögen des

Brennkessels auf 30 hl und die Füllmenge auf 25 hl begrenzt (mit einer Toleranz von 5%).

DIE DESTILLATION XO 06, VSOP 04, VS 02 - Seite 1/2

10 /Bei der zweiten Destillation, der „Bonne Chauffe“, wird der Vorlauf, d.h. der zu Beginn der Erhitzung erhaltene erste Teil des Destillats, mit einem Alkoholgehalt zwischen 82 und 78 % Vol.-%, entfernt. Dem Destillateur kommt nun die schwierige Aufgabe zu, die Trennung („Coupe“)

vorzunehmen. Die “Têtes” (der Vorlauf) machen nur 1 bis 2 Prozent des Volumens aus.).. 11/ Der Alkoholgehalt sinkt schrittweise. Nach dem Vorlauf, laüft das klare, farblose „Herz“ des Branntweins ab, aus dem der Cognac hergestellt wird. 12/Nach dem Abtrennen fließt das zweitrangige Destillat, das erneut mit Wein oder Rauhbrand destilliert wird, und danach der Nachlauf ab... Dann fängt der Destillateur das zweitrangige Destillat („Secondes“) auf – wenn der

Alkoholmeter 60 Vol.-Prozent anzeigt – und anschließend den Nachlauf („Queues“) am

Ende der Destillation. „Têtes“ und „Secondes“ werden erneut mit Wein oder mit

Rauhbrand destilliert. 13/ Das Herz des Feinbrands wird in Eichenholzfässern gelagert; die Alterung beginnt. Der erfolgreiche Ablauf des Destillationszyklus, der etwa 24 Stunden dauert, verlangt vom

Destillateur viel Aufmerksamkeit, eine ständige Überwachung und eine große Erfahrung.

Indem er auf das Destillationsverfahren Einfluss nimmt - so bestimmt er zum Beispiel

über den Anteil an feinem Trub, die Wiederverwendung des zweitrangigen Destillats im

Wein oder Rauhbrand, die Temperaturkurven - gibt er dem Cognac seine persönliche Note.

DIE DESTILLATION XO 06, VSOP 04, VS 02 - Seite 2/2

© Januar 2009 Bureau National Interprofessionnel du Cogna

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Die Geschichte des Cognac€¦ · Chevalier de la Croix Maron, einem sehr gläubigen Ritter erfunden. Er soll geträumt haben, dass der Teufel seine Seele stehlen wollte. Im Traum