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HEFT
02
Die Versäuerung
von Roggenmehl
Publikation für das Backgewerbevon BIB-Ulmer Spatz
1. Warum versäuern wir Roggenmehl? 5
2. Wie können wir Säure messen? 10
2.1 Der pH-Wert 10
2.2 Der Säuregrad 11
3. Wieviel Säure benötigt unser Roggenmehl? 13
4. Wie berechnen wir die nötige Säuremenge? 15
4.1 Teigsäuerungsmittel und getrocknete Sauerteige 16
4.2 Sauerteige 19
4.3 Kombinierte Führung 22
4.3.1 Berechnung auf Roggenmehl 23
4.3.2 Berechnung auf Gesamtmehl 24
5. Zusammenfassung 25
6. Übungsaufgaben 26
Inhaltsverzeichnis
3
Aus ernährungswissen-schaftlicher Sicht sind diebeiden BrotgetreideartenRoggen und Weizen in derZusammensetzung ihrerInhaltsstoffe relativ ähnlich.In der Fachliteratur wird dieZusammensetzung vonRoggen- und Weizenmehlwie folgt angegeben:
Für den Bäcker und Endver-braucher jedoch sind zwi-schen beiden Getreideartensowohl in der Verarbeitungals auch im Endgebäckdeutliche Unterschiede zuerkennen.
Einerseits variieren beiEiweißen und Ballaststoffendie Mengen, andererseitssind insbesondere die funk-tionellen Eigenschaften die-ser Inhaltsstoffe bei denjeweiligen Getreideartensehr verschieden.
Weitere gravierende Unter-schiede liegen in der Enzy-matik und den Eigenschaf-ten der Kohlenhydrate.
Die Kohlenhydrate beiderGetreidesorten bestehenzum überwiegenden Teil ausStärke. Diese hoch aufge-bauten Moleküle binden
während des Backprozes-ses durch Verkleisterungdas Teigwasser und tragenso maßgeblich zur Ausbil-dung eines geschlossenenKrumengerüstes bei.
Wichtig für eine optimaleVerkleisterung ist ein ausge-wogenes Verhältnis derStärkebeschaffenheit zurmehleigenen Enzymatik.Eine sehr aktive Enzymatikkann die Stärke so weitabbauen, dass letztlich keinegeschlossene Krume mehrgebildet wird.
Die Anfälligkeit der Stärkefür enzymatischen Abbau ist nach der Verkleisterungdeutlich höher. Daher sind der Zeitpunkt der Stärkever-kleisterung und die damitverbundene Verkleisterungs-temperatur von entscheiden-der Bedeutung.
Parallel dazu haben auchdie Enzyme im Getreide ihrebesondere Charakteristik.Die Enzymaktivität ist deut-lich temperaturabhängig.Die maximale Enzymakti-vität wird während desBackprozesses im Bereichvon 50–70°C erreicht. Erstbei höheren Temperaturensinkt die Aktivität wiederdurch thermische Schädi-gung der Enzyme.
Die Verkleisterungstempera-tur der Roggenstärke liegtnun gerade in diesemBereich der maximalenEnzymaktivität. Genau zumZeitpunkt der maximalenEnzymaktivität steigt dieAnfälligkeit der Stärke fürden Abbau durch die Ver-kleisterung deutlich an.
Zusätzlich liegen die Enzy-me im Roggen naturbedingtmit einer höheren Aktivitätvor als im Weizenmehl.
1. Warum versäuern wir Roggenmehl?
5
Roggenmehl Weizenmehl Type 1150 Type 1050
Wasser 13,6% 13,7%
Kohlenhydrate 67,8% 67,2%
Fettstoffe 1,3% 1,7%
Ballaststoffe 8,0% 5,2%
Eiweißstoffe 8,3% 11,2%
Mineralstoffe 1,11-1,3% 0,91-1,2%
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Die Stärkekörner des Wei-zens dagegen verkleisternerst bei 10–15°C höherenTemperaturen. Dadurch sindim Weizenteig die meistenEnzyme schon beim Errei-chen des Verkleisterungs-optimums aufgrund derBackhitze inaktiviert.
In Amylogrammen von Roggen- und Weizenmehlenkann man sehr anschaulichdiese beiden Effekte erken-nen.
Der Kurvenverlauf beimRoggen zeigt einen deutlichfrüheren Verkleisterungs-beginn und ein früheres Ver-kleisterungsmaximum.
Weiterhin sorgt der enzyma-tische Abbau beim Roggenfür ein erkennbar niedrige-res Verkleisterungsmaxi-mum im Vergleich zum Weizen.
Um diesem Abbau der Stärke im Roggenteig vorzu-beugen, empfiehlt es sichdie im Mehl vorhandeneEnzymatik zu hemmen. Diesgeschieht durch die Zugabevon Säure zum Roggenteig.
6
Amylogramme von Roggenmehl und Weizenmehl
Enzyminaktivierung
Enzymaktivität
64°C
62,5°C
53,5°C 73°C
79°C
25°C
maximale
RoggenmehlType 997
WeizenmehlType 550
Beginn der Stärkeverkleisterung
7
Roggenmehl-Amylogramme in Abhängigkeit von Kochsalz und Säure
AE mit Kochsalz + Säure
AE mit KochsalzAE ohne Kochsalz
ohne Zusatz
13,5 g Salz + 0,5 g Teigsäuerungsmittel
13,5 g Salz
maximaler Enzymaktivitätverschoben.
Im folgenden Diagramm istsowohl der Einfluss von Salzund Säure als auch der Ein-fluss beider Zutaten zusam-men gut erkennbar.
Ein weiterer Schutz vorenzymatischem Abbau wirddurch die Zugabe von Salzgewährleistet. Durch Salzwird die Verkleisterungstem-peratur der Roggenstärkeum 5–10°C erhöht. Durchdiese spätere Verkleisterungder Stärke wird der Bereichhöchster Anfälligkeit er-kennbar aus dem Bereich
Enzyme haben neben einemTemperaturoptimum auchein pH-Optimum, d.h., nurbei einem bestimmten Säure-Base-Verhältnis kön-nen sie optimal wirken.Durch die Zugabe von Säu-re zum Brotteig wird diesesVerhältnis so verändert, dassdie Aktivität der Enzymedeutlich reduziert wird.
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Aufgrund von Züchtungs-erfolgen, überregionalerVersorgung und leistungs-fähigeren Methoden inLandwirtschaft und Müllereihaben sich die Roggen-mehle in den letzten Jahr-zehnten erkennbar verän-dert.
Tendenziell wurden die Roggenmehle immer enzym-ärmer. In den letzten Jahrenkommen niedrige Fallzahlen,wenn überhaupt, nur nochsehr selten vor.
Durch diese Verschiebungder enzymatischen Ver-hältnisse kommt der reinenHemmung der roggeneige-nen Enzyme eine geringereBedeutung zu.
Während in früheren Jahrenungesäuerte Roggenbrotedeutliche Krumenabrisseaufwiesen, ist bei den heuti-gen Roggenmehlen ohneVersäuerung die Krumedurchaus noch geschlossen,jedoch leiden die Elastizitätund das Kauverhaltenerheblich.
Aus diesem Grund und nicht zuletzt auch wegen derVerbrauchererwartung nacheinem kräftigen Roggen-brotgeschmack empfiehltsich auch bei den heutigenRoggenmehlen die Versäue-rung.
Besonderes Augenmerk sollte im modernen Back-betrieb dem Bereitstellenvon ausreichenden Mengenan Teigwasser zur Verkleis-terung der Stärke beige-messen werden. Die starkenMehle der letzten Jahre
benötigen zur Verkleisterunggrößere Mengen an Wasserals dies in der Vergangen-heit der Fall war.
Um die Teigfestigkeit dabeiweiterhin in einem maschi-nengängigen Bereich zu halten, empfiehlt sich hierbeidie Zugabe von Backmittelnzur Frischhaltung und Brot-verbesserung.
Untersuchungszeitraum 70er Jahre 80er Jahre 90er Jahre
Amylogramm– maximale Viskosität [AE] 400 500 600– Verkleisterungstemperatur [°C] 63 66 70
Fallzahl [s] 130 160 220
Teigausbeute 167 169 172
Volumenausbeute [ml/100 g Mehl] 310 300 290
Backverhalten befriedigend gut gutfeuchtbacken trockenbacken
Veränderungen in Roggenmehlen
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genau 1 g freie Wasserstoff-Ionen enthalten sind, hat reines Wasser einen pH-Wert von 7.
Bei Laugen bzw. Basen istder Anteil an Wasserstoff-Ionen noch geringer, daherliegen Laugen je nach Kon-zentration im pH-Bereichvon 7–14 vor.
Die Enzyme reagieren unab-hängig von der Art der ein-gesetzten Säure immer aufden pH-Wert im Teig. Umeine optimale Hemmung derEnzyme zu erreichen, istdaher der im Teig erreichtepH-Wert entscheidend.
Aus diesem Grunde wird der pH-Wert auch häufig alsSäurestärke bezeichnet.
Unterschiedliche Säurenkönnen jedoch in der Frei-setzung von Wasserstoff-Ionen variieren. Eine stärkere Säure wie z.B.
die Milchsäure setzt mehrWasserstoff-Ionen frei, alsbeispielsweise die Essig-säure.
Daher wird die Milchsäureauch als stärkere Säure unddie Essigsäure als schwä-chere Säure bezeichnet.
Da jedoch Essigsäure imGeschmack erkennbar kräf-tiger ist, zeigt sich, dass derpH-Wert kein verlässlichesMaß für die Säuremenge im Teig und den darausresultierenden Geschmackbietet.
2. Wie können wir Säure messen?
10
2.1 Der pH-Wert
Die Abkürzung „pH“ steht für„pondus Hydrogenii“ (= Ge-wicht des Wasserstoffes)
Jede Säure enthält das Element Wasserstoff. Inwässriger Lösung zerfallengroße Teile der Säure in einWasserstoff-Ion und einSäurerest-Ion. Der pH-Wertgibt nun an, wieviel Wasser-stoff-Ionen in einer Lösungvorliegen. Säuren können je nach Konzentration undStärke einen pH-Wert von 0–7 aufweisen.
Da als Berechnungsgrund-lage der negative deka-dische Logarithmus dient,ist der pH-Wert umso klei-ner, je größer der Anteil anfreiem Wasserstoff ist.
Auch reines Wasser enthälteine geringe Menge anfreiem Wasserstoff. Da in10.000.000 l reinem Wasser
Die pH-Wert-Skala
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
starksauer
Bsp.:Anorganische
Säuren
schwach sauer
Bsp.:Organische
Säuren
neutral
Reines Wasser
schwachalkalisch
Bsp.:Backpulver
stark alkalisch
Bsp.:Natronlauge
pH-Wert
Da bei der Messung desSäuregrades nicht zwischenverschiedenen Säureartenunterschieden wird, unter-schiedliche Säuren aber im pH-Wert differieren,kann kein allgemeingültigerZusammenhang zwischenpH-Wert und Säuregraderstellt werden.
Aufgrund von Erfahrungenkann man jedoch grob dieBereiche den jeweiligenBrotsorten zuordnen:
Zusätzliche Wichtigkeiterhält der Säuregrad durchdie Pufferung von Säure.
In dunkleren Mehltypen sindvermehrt Mineralstoffe wiez.B. Phosphate und Eiweißeenthalten. Diese Stoffe zer-fallen im Teig auch in Ionenund suchen sich dabei neuePartner. Je nach Mehltypekönnen daher die Wasser-stoff-Ionen der Säuren mehr
2.2 Der Säuregrad
Ein verlässliches Maß fürdie Säuremenge ist der Säuregrad. Bei der Bestim-mung des Säuregrades wirddie in einem Teig bzw. Brotinsgesamt enthaltene Säure-menge bestimmt.
Dazu werden 10 g Teig bzw. Brot in Wasser aufge-schlämmt und solange definierte Natronlauge zu-gegeben, bis der pH-Wertauf 8,5 angestiegen ist. Beidiesem pH-Wert hat der frü-her häufig verwendete Indi-kator Phenolphtalein seinenFarbumschlag. Als Säure-grad wird der Verbrauch an Natronlauge in Milliliterangegeben.
Je mehr Säure enthalten ist, desto mehr Natronlaugewird verbraucht, d.h., derSäuregrad wird höher.
Da wir beim Verkosten vonBroten nicht nur auf den pH-Wert reagieren, sondernauch im Laufe des Kauvor-ganges die Säuremengefreigesetzt wird, ist der Säuregrad eine wichtigeKennzahl zur Beurteilungvon roggenhaltigen Broten.
oder weniger eingebundenwerden. Der pH-Wert ver-schiebt sich nach oben, waszu einer geringeren Hem-mung der Enzyme führt.
Nicht zuletzt wegen des Pufferungsvermögens derSchalenbestandteile werdendunklere Roggenmehle stär-ker versäuert als hellereMehltypen.
11
pH-Wert Säuregrad
Weizenbrot 5,4–6,0 4–6
Weizenmischbrot 5,0–5,3 6–8
Roggenmischbrot 4,5–4,8 7–9
Roggenbrot 4,3–4,7 8–10
Roggenschrotbrot 4,2–4,6 9–14
Übliche pH-Werte und Säuregrade von Brot
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Unabhängig von der Puffe-rung wird dagegen beimBestimmen des Säuregra-des die gesamte zugesetzteSäuremenge erfasst.
Zur Bestimmung des pH-Wertes wird eine pH-Elektrode benötigt. Soll derSäuregrad bestimmt wer-den, so sind zusätzliche Vor-richtungen wie z.B. Waage,Mörser, Magnetrührer undBürette erforderlich.
Alle Utensilien zur Bestim-mung von pH-Wert und Säuregrad wurden von BIB-Ulmer Spatz zusammen miteinem erfahrenen Labor-bedarfshändler in einemSäuregradkoffer zusammen-gestellt. Dieser Säuregrad-koffer gehört zur Grund-ausstattung für BIB-UlmerSpatz-Fachberater und istauch käuflich erwerbbar.
Zusammenfassend betrach-tet, haben sowohl der pH-Wert, das Maß für dieSäurestärke, als auch derSäuregrad, die entspre-chende Säuremenge, ihreBedeutung bei der Versäue-rung von Roggenmehl.Beide Kennzahlen solltenzur Beurteilung von Brotenherangezogen werden. ZurBestimmung der benötigtenSäuremenge hat sich jedochder Säuregrad als Berech-nungsgrundlage durchge-setzt.
12
Die Festlegung der nötigenSäuremenge hängt von ver-schiedenen Faktoren ab.
a) die MehltypeIn den Randschichten desGetreidekornes befindensich viele Enzyme. Je dunk-ler die Mehltype, destohöher ist der Anteil an Rand-schichten und damit auchan mehleigenen Enzymen.Die nötige Säuremenge istdaher bei dunklen Roggen-mehlen höher als bei hellenMehlen
b) die MehlqualitätDer enzymatische Zustandeines Mehles kann im Mehl-labor mit Hilfe der Fallzahl,des Dextrinwertes und desAmylogrammes bestimmtwerden. Werden anhand der Mehlkennzahlen hoheEnzymaktivitäten festge-stellt, so ist der Säurebedarfhöher als in Mehlen mitschwächerer Enzymatik
c) das BrotgewichtJe höher die Teigeinwaage,desto langsamer steigt dieKerntemperatur im Brot-innern während des Back-prozesses an. Dadurch ver-längert sich die kritischePhase, in der die maximaleEnzymaktivität mit derhohen Verkleisterungs-Anfälligkeit der Stärkezusammenfallen. Bei höhe-rer Teigeinwaage empfiehltsich daher auch eine höhereSäuremenge
d) der gewünschte Brotgeschmack
Die Höhe der Säurezugabenimmt direkt Einfluss aufden Brotgeschmack. Einkräftiger Brotgeschmackwird durch eine höhere Säuremenge oder durchessigsäurebetonte Säue-rung erreicht, ein mildererBrotgeschmack durch eineetwas geringere Säure-menge oder durch milch-säurebetonte Säuerung.
Insbesondere bei geringenRoggenanteilen, d.h. imBereich der Weizenmisch-brote, wird häufig das Rog-genmehl aus geschmack-lichen Gründen stärkerversäuert.
Das Variieren der Säure-menge kann dabei jedochnur in technologisch vertret-baren Grenzen durchgeführtwerden.
3. Wieviel Säure benötigt unser Roggenmehl?
13
Milde Versäuerung Kräftige Versäuerung SchrotbroteSäuregrad Säuregrad Säuregradpro kg Roggenmehl pro kg Roggenmehl pro kg Roggen
1000 1200-1400 1200
Im Allgemeinen wird der Säuregrad, das Maß für die Säuremenge, als Grundlage für dieBestimmung der erforderlichen Säuremenge im Teig angegeben. Empfohlene Werte fürSäuregrade pro kg Roggenmehl sind:
Vielfach wird nicht die Rog-genmehlmenge, sonderndas Gesamtmehl alsBerechnungsgrundlage fürdie nötigen Säuregradebevorzugt. In folgenderTabelle sind die Säuregradepro kg Gesamtmehl für ver-schiedene Mehlmischungenaufgelistet:
14
Roggenmehl [%] Weizenmehl [%] Milde Versäuerung Kräftige VersäuerungSäuregrad Säuregrad
Mehlmischungsverhältnis = pro kg Gesamtmehl pro kg Gesamtmehl100% Gesamtmehl
100 0 1000 1200
90 10 900 1080
80 20 800 960
70 30 700 840
60 40 600 720
50 50 500 600
40 60 400 480
30 70 300 360
20 80 200 240
10 90 100 120
0 100 0 0
Säuregrade pro kg Gesamtmehl
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Grundsätzlich besteht dieMöglichkeit, das Roggen-mehl durch
4. Wie berechnen wir die nötige Säuremenge?
15
● Teigsäuerungsmittel (undgetrocknete Sauerteige)
● Sauerteige
● Kombinierte Führung,d.h. Sauerteig und Teig-säuerungsmittel zu versäuern.
16
4.1 Teigsäuerungs-mittel und getrock-nete Sauerteige
Die Berechnung der nötigenSäuremenge ist beim Ein-satz von Teigsäuerungs-mitteln bzw. getrocknetenSauerteigen am einfachs-ten.
Zur Herstellung eines70/30-Roggenmischbroteswerden 7 kg Roggenmehlverwendet.
Beispiel für die Berechnung auf Roggenmehl:
Dies entspricht bei 7 kg Roggenmehl einem Einsatz von 175 g Lezisauer.
Zur Teigsäuerung wird Lezisauer mit einem Säure-grad von 400 verwendet.Gewählt wird die mildeVersäuerung mit 1000Säuregraden pro kg Rog-genmehl.
Grundsätzlich besteht dieMöglichkeit, die Berechnungauf Roggenmehl oder aufGesamtmehl zu beziehen.
Bezogen auf Roggenmehlist der Rechenweg wie folgt:
Dosierung [%] =Nötige Säuregrade pro kg Roggenmehl
Säuregrade des Säuerungsmittels
Berechnung der Dosierung auf Roggenmehl
1000 Säuregrade = 2,5% Dosierung auf Roggenmehl
400 Säuregrade
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Wird die Berechnung aufGesamtmehl bezogen, istder Rechenweg ähnlich ein-fach:
Zur Herstellung eines70/30-Roggenmischbroteswerden 10 kg Gesamt-mehl verwendet. Zur Teig-säuerung wird Lezisauermit einem Säuregrad von 400 verwendet.
Dies entspricht bei 10 kg Gesamtmehl einem Einsatz von 175 g
Beispiel für die Berechnung auf Gesamtmehl:
Gewählt wird die mildeVersäuerung, laut derTabelle in Abbildung 7werden 700 Säuregradepro kg Gesamtmehl be-nötigt.
In beiden Beispielen wurdeder gleiche Teig mit der glei-chen Versäuerung berech-net. Obwohl die Berechnungeinmal auf Roggenmehl undeinmal auf Gesamtmehlbezogen wurde, ist das letzt-liche Ergebnis mit 175 gLezisauer identisch.
Mit anderen Worten, jederTeigmacher kann zwischenden beiden Berechnungs-wegen frei wählen.
Wichtig bei der korrektenDosierung des eingesetztenSäuerungsproduktes ist dieAngabe auf bzw. in Mehl.Am häufigsten ist die Anga-be auf Mehl, d.h. zusätzlichzu den vorgesehenen Rog-gen- bzw. Gesamtmehl-mengen ist das Säuerungs-produkt einzuwiegen.
Insbesondere bei getrockne-ten Sauerteigen mit höhererEinsatzmenge wird dieDosierung jedoch in Mehlangegeben, d.h., entspre-chend der eingesetztenMenge wird der Roggen-mehlanteil reduziert.
Dosierung [%] =Nötige Säuregrade pro kg Gesamtmehl
Säuregrade des Säuerungsmittels
Berechnung der Dosierung auf Gesamtmehl
700 Säuregrade = 1,75% Dosierung auf Gesamtmehl
400 Säuregrade
In folgender Tabelle sind dieSäuregrade und Dosie-rungshinweise der BIB-Ulmer Spatz-Produkte dar-gestellt:
Während im Bereich derRoggen- bzw. Roggen-mischbrote die Versäuerungeine Hauptaufgabe darstellt,treten bei weizenbetontenBrotsorten zusätzliche An-forderungen in den Vorder-grund.
Je höher der Weizenanteilim Teig, desto mehr sind die Komponenten des Back-mittels auf die Gegeben-heiten des Weizens einge-stellt.
Daher werden alle Teigsäue-rungsmittel und getrockne-ten Sauerteige, unabhängigvon ihrem Säuregrad, fürbestimmte Mehlmischungenempfohlen. Zum Beispielwirkt Ulmer Quellmild „neu“aufgrund seiner Inhaltsstoffeoptimal bei Mehlmischungenmit maximal 50% Roggen.
18
Teigsäuerungsmittel Säuregrad Dosierung
Boerol 1000 auf Mehl
Backsauer R 22 400 auf Mehl
Lezisauer 400 auf Mehl
Diamalt Flüssigsauer 350 auf Mehl
Ulmer Quellsauer 300 auf Mehl
Almerol Neu 200 auf Mehl
Ulmer Quellmild „neu“ 200 auf Mehl
Flintbeker Sauerteig 200 auf Mehl
Lezimild 100 auf Mehl
Säuregrade und Dosierung der Produkte von BIB-Ulmer Spatz
Sauerteigprodukt Säuregrad Dosierung
DiaQuick Roggen-Sauerteig 140 auf Mehl
DiaQuick Medium-Sauerteig 100 auf Mehl
DiaQuick Weizen-Sauerteig 65 auf Mehl
Dia Pasten Malzsauer 100 auf Mehl
Diamalt Sauerteig „neu“ 80 in Mehl
Sauer-Controller 80 in Mehl
Ulmer Vollsauer 40 in Mehl
Vollsauer Boehringer 40 in Mehl
Korntaler Bio-Vollkornsauerteig 40 in Mehl
Buttermilch-Weizensauer 30 in Mehl
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4.2 Sauerteige
Wird das Roggenmehl mitSauerteig versäuert, so sindsowohl die TA als auch derSäuregrad des Sauerteigesals Berechnungsgrundlageerforderlich.
Bei der Berechnung wird die Ermittlung der nötigenSäuregrade mit der TA kombiniert:
Teigausbeute Säuregrad der Endstufe
Erfahrungswerte üblicher Sauerteigführungen
Berliner Kurzsauer 190 10
Grundsauer 155 19
Detmolder Einstufenführung 180 17
Mohnheimer Salzsauer 200 19
Dreistufensauer 185 12
Isernhäger Sauerteig 200 28
Ulmer Flüssigsauer Tagesführung 220 19
Ulmer Flüssigsauer Wochenendführung 220 23
Berechnung der Versäuerung von Roggenmehl
Zu versäuerndes = xRoggenmehl [%]
Nötige Säuregrade pro kg Roggenmehl
Säuregrade des Säuerteiges
100
Teigausbeute
Diese Werte werden im Idealfall betriebsspezifischerfasst. Ist dies nicht mög-lich, so können die Werteaus folgender Tabelle alsAnnäherung dienen:
Beispiel:Ein 70/30-Roggenmischbrotwird hergestellt, die Gesamt-mehlmenge beträgt 10 kg.Die milde Versäuerung(1000 Säuregrade pro kgRoggenmehl erfolgt über einem Dreistufensauerteig(TA 185, 12 Säuregrade).
Zur Ermittlung der nötigenMenge an Sauerteig ist diezu versäuernde Roggen-mehlmenge mit der TA wiefolgt zu verrechnen:
Es sind 3,15 kg Roggen-mehl zu versäuern, die Teig-ausbeute des Dreistufen-sauerteiges beträgt 185:
In diesem Beispiel werden45 % des Roggenmehlesversäuert, d.h., von den ins-gesamt 7 kg Roggenmehl
Insgesamt werden 5,83 kgSauerteig eingesetzt, in dem3,15 kg Roggenmehl undfolglich 2,68 kg Wasser ent-halten sind.
im Teig stammen 3,15 kgRoggenmehl aus dem Sauerteig.
Diese Wasser- und Rog-genmehlmenge wird im ferti-gen Teig bei der Rezept-erstellung abgezogen.
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1000 Säuregrade x = 45,04% vom Roggenmehl
12 Säuregrade
100
185
3,15 kg x 185
= 5,83 kg Sauerteig100
Tipp: Besonders Eilige können auch in einem einzigen Rechenschritt die nötige Sauerteigmenge berechnen:
In dem genannten Beispiel ist folglich die Berechnung:
Sauerteigmenge = x[kg]
Nötige Säuregrade pro kg Roggenmehl
Säuregrade des Säuerteiges
Roggenmehl[kg]
100
x = 5,83 kg Sauerteig1000 Säuregrade
12 Säuregrade
7 kg
100
Berechnung der nötigen Sauerteigmenge:
Sauerteigmenge = zu versäuerndes xTeigausbeute
[kg] Roggenmehl [kg] 100
21
Die Berechnung auf Ge-samtmehl ist jedoch auch möglich:
Im vorigen Beispiel waren10 kg Gesamtmehl als70/30-Roggenmischbrot mit Dreistufensauerteig (TA 185, 12 Säuregrade) zuversäuern. Laut der Tabelleauf Seite 14 werden beimilder Versäuerung 700Säuregrade pro kg Gesamt-mehl benötigt.
-
Da die Gesamtmehlmenge10 kg beträgt, sind folglich3,15 kg Mehl zu versäuern.Die Versäuerung erfolgtnatürlich nur mit Roggen-mehl, d.h., genau wie bei derBerechnung auf Roggen-mehl sind insgesamt 3,15 kgRoggenmehl zu versäuern.
Alle weiteren Berechnungenund die endgültige Rezept-erstellung erfolgen wie imvorherigen Beispiel.
Berechnung der Versäuerung von Gesamtmehl
Zu versäuerndes = xGesamtmehl [%]
Nötige Säuregrade pro kg Roggenmehl
Säuregrade des Säuerteiges
100
Teigausbeute
700 Säuregrade x = 31,5% vom Gesamtmehl
12 Säuregrade
100
185
5,83 kg Dreistufensauerteig
3,85 kg Roggenmehl
3,00 kg Weizenmehl
0,20 kg Salz
ca. 0,10 kg Hefe (bei Bedarf)
ca. 4,22 kg Wasser (bei TA 169)
Die endgültige Teigrezeptur lautet demnach:
Die Berechnung auf Gesamtmehl lautet demnach:
Im Allgemeinen hat sich bei der Sauerteigberechnung die Berechnung aufRoggenmehl durchgesetzt.
4.3 Kombinierte Führung
Vielfach werden die Vorteilevon Teigsäuerungsmittelnund von Sauerteigen mitein-ander kombiniert. In diesenFällen setzt sich der nötigeSäuerungsbedarf aus zweiQuellen zusammen. Dahersteht zu Beginn der Berech-nung die Aufteilung desSäuerungsbedarfes aufTeigsäuerungsmittel undSauerteig.
Häufige Aufteilungen sind:
1 1 2Sauerteig — — —3 2 3
Teigsäuerungs-2 1 1mittel — — —3 2 3
Natürlich kann die Aufteilungauch individuell verschiedensein.
Ist die Entscheidung für die Aufteilung getroffen, sowerden die Berechnungenfür Teigsäuerungsmittel und Sauerteigberechnungzugrunde gelegt, d.h., beideRechenwege werden durch-geführt.
Beispiel:
Ein 70/30-Roggenmischbrotwird in kombinierter Führunghergestellt. Die kräftige Ver-säuerung erfolgt jeweils zurHälfte mit Backsauer R 22(400 Säuregrade) und mit Grundsauer (TA 155,19 Säuregrade). Die Ge-samtmehlmenge beträgt 10 kg.
Insgesamt werden 7 kg Rog-genmehl eingesetzt, d.h.,die Zugabe von Backsauer R 22 beträgt 0,105 kg.
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4.3.1 Berechnung aufRoggenmehl
a) Berechnung des Teig-säuerungsmittels
50% von 1200 Säuregraden(siehe Seite 13) sind 600 Säuregrade.
b) Berechnung des Sauer-teiges
50% von 1200 Säuregradensind 600 Säuregrade
23
600 Säuregrade x = 20,4% vom Roggenmehl
19 Säuregrade
100
155
1,43 kg x 155
= 2,22 kg Sauerteig100
600 Säuregrade = 1,5% Dosierung auf Roggenmehl
400 Säuregrade
5,570 kg Roggenmehl
2,220 kg Sauerteig
3,000 kg Weizenmehl
0,105 kg Backsauer R 22
0,200 kg Salz
0,200 kg Hefe
ca.6,41 kg Wasser (bei TA 172)
Da nur die Hälfte der Ver-säuerung über das Teigsäu-erungsmittel erfolgt, wirdauch nur die Hälfte des Säu-regradbedarfes berechnet.
Entsprechend der Aufteilungwird auch hier nur die Hälfte des Säurebedarfeszugrundegelegt.
Insgesamt werden 7 kg Rog-genmehl eingesetzt, d.h.,die Zugabe von Backsauer R 22 beträgt 0,105 kg.
20,4 % des Roggenmehleswerden versäuert, d.h., vonden insgesamt 7 kg Rog-genmehl im Teig stammen1,43 kg aus dem Sauerteig.
Insgesamt werden 2,22 kgSauerteig eingesetzt, in dem1,43 kg Roggenmehl undfolglich 0,79 kg Wasser ent-halten sind.
Die endgültige Teigrezeptur lautet demnach:
4.3.2 Berechnung aufGesamtmehl
a) Berechnung des Teig-säuerungsmittels
Nach der Tabelle auf Seite14 beträgt die nötige Säure-menge 840 Säuregrade.
50% von 840 Säuregradensind 420 Säuregrade
Insgesamt werden 10 kgGesamtmehl eingesetzt,d.h., die Zugabe von Back-sauer R 22 beträgt 0,105 kg.
b) Berechnung des Sauer-teiges
50% von 840 Säuregradensind 420 Säuregrade
Da die Gesamtmehlmenge10 kg beträgt, sind folglich1,43 kg Mehl zu versäuern.Die Versäuerung erfolgtnatürlich mit Roggenmehl,d.h., genau wie bei derBerechnung auf Roggen-mehl sind insgesamt 1,43 kgRoggenmehl zu versäuern.
Die weitere Berechnung undendgültige Rezepterstellungerfolgen wie bei der Berech-nung über Roggenmehl.
24
420 Säuregrade x = 14,3% vom Gesamtmehl
19 Säuregrade
100
155
420 Säuregrade = 1,05% Dosierung auf Gesamtmehl
400 Säuregrade
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Obwohl Roggenmehle inihrer Zusammensetzung denWeizenmehlen sehr ähnlichsind, unterscheiden sie sichim Backverhalten deutlichvoneinander.
Die beim Roggen früher einsetzende Stärkeverkleis-terung verbunden mit eineraktiveren Enzymatik be-dingt, dass Roggenmehl erstdurch Versäuerung optimalbackfähig wird.
Durch die Säurezugabe werden die mehleigenenEnzyme gehemmt, so dassdie Stärke eine optimaleKrume ausbilden kann.
Kennzahlen für Säure sindder pH-Wert und der Säure-grad. Der pH-Wert be-schreibt die aktuell vorlie-gende Säurestärke, derSäuregrad gibt die Gesamt-menge der Säure an.
Beide Kennzahlen könnenbei der Beurteilung von roggenhaltigen Broten zurUnterstützung gemessenwerden.
Insbesondere der Säure-grad hat sich bei derBerechnung der nötigenSäuremenge als Berech-nungsgrundlage durchge-setzt.
Die im Teig nötige Säure-menge kann durch
● Teigsäuerungsmittel undgetrocknete Sauerteige
● Sauerteige● kombinierte Führung
zugegeben werden.
In allen Fällen kann übervorgestellte Berechnungs-wege die Zugabe desgewählten Säuerungspro-duktes ermittelt werden.
Die einfachste Berechnungergibt sich beim Einsatz vonTeigsäuerungsmitteln undgetrockneten Sauerteigen.
Als Berechnungsgrundlagekann entweder Roggenmehloder Gesamtmehl gewähltwerden.
5. Zusammenfassung
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Übungsaufgaben zur Säuregrad-Berechnung
1. Ein Roggenbrotteig mit 10 kg Gesamtmehl wird mit Boerol kräftig versäuert.Wie hoch ist die Zugabe von Boerol?
2. 15 kg Gesamtmehl werden für 60/40-Roggenmischbrot eingewogen.Die milde Versäuerung erfolgt über Diamalt Flüssigsauer. Wie hoch ist die Zugabe?
Übungsaufgaben
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3. 3 kg Roggenmehl und 6 kg Weizenmehl werden für einen Brotteig eingewogen.Wieviel Ulmer Quellmild „neu“ wird zur milden Versäuerung benötigt?
4. Ein 80/20-Roggenmischbrotteig von 25 kg Gesamtmehl wird mit Ulmer FlüssigsauerTagesführung (19 Säuregrade, TA 220) kräftig versäuert.Wieviel kg Sauerteig werden dem Teig zugegeben?
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Lösungen ab Seite 29
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5. 4 kg Roggenmehl und 6 kg Weizenmehl werden mit Berliner Kurzsauer (10 Säuregrade, TA 190) mild versäuert. Wie hoch ist die Zugabe des Sauerteiges?
6. Ein 80/20-Roggenmischbrotteig mit 20 kg Gesamtmehl wird in kombinierter Führung kräftig versäuert. Die Aufteilung der Versäuerung wird mit Grundsauer (TA 155,19 Säuregrade) und Backsauer R 22 festgelegt.Wieviel Teigsäuerungsmittel und wieviel Grundsauer werden eingewogen?
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Antworten:
zu 1. Berechnung auf Roggenmehl:Für die kräftige Versäuerung werden 1200 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.
1,2% auf 10 kg Roggenmehl entsprechen einer Zugabe von 0,120 kg Boerol.
Berechnung auf Gesamtmehl:Roggenmehl entspricht in diesem Fall Gesamtmehl, d.h., die Berechnung ist identisch.
zu 2. Berechnung auf Roggenmehl:Für die milde Versäuerung werden 1000 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.
2,86% auf 9 kg Roggenmehl entsprechen einer Zugabe von 0,257 kg Diamalt Flüssigsauer.
Berechnung auf Gesamtmehl:Gemäß Tabelle liegt die nötige Säuremenge bei 600 Säuregraden pro kg Gesamtmehl.
1,71% auf 15 kg Gesamtmehl entsprechen einer Zugabe von 0,257 kg Diamalt Flüssigsauer.
zu 3. Berechnung auf Roggenmehl:Für die milde Versäuerung werden 1000 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.
5% auf 3 kg Roggenmehl entsprechen einer Zugabe von 0,150 kg Ulmer Quellmild „neu“.
Berechnung auf Gesamtmehl:Die Mehlmischung ist nicht in der Tabelle der nötigen Säuremenge aufgeführt. Bei ungeradenMehlmischungen empfiehlt sich daher die Berechnung auf Roggenmehl.
1200 Säuregrade = 1,2% auf Roggenmehl
1000 Säuregrade
1000 Säuregrade = 2,86% auf Roggenmehl
350 Säuregrade
1000 Säuregrade = 5% auf Roggenmehl
200 Säuregrade
600 Säuregrade = 1,71% auf Roggenmehl
350 Säuregrade
zu 4. Berechnung auf Roggenmehl:Für die kräftige Versäuerung werden 1200 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.
80% von 25 kg Gesamtmehl ergeben 20 kg Roggenmehl.28,7% von 20 kg Roggenmehl ergeben 5,74 kg zu versäuerndes Roggenmehl.
Dem Teig werden 12,6 kg Ulmer Flüssigsauer Tagesführung zugegeben.
Berechnung auf Gesamtmehl:Gemäß Tabelle liegt die nötige Säuremenge bei 960 Säuregraden pro kg Gesamtmehl.
22,97% von 25 kg Roggenmehl ergeben 5,74 kg zu versäuerndes Roggenmehl.
Dem Teig werden 12,6 kg Ulmer Flüssigsauer Tagesführung zugegeben.
zu 5. Berechnung auf Roggenmehl:Für die milde Versäuerung werden 1000 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.
52,6% von 4 kg Roggenmehl ergeben 2,1 kg zu versäuerndes Roggenmehl.
Dem Teig werden ca. 4 kg Berliner Kurzsauer zugegeben.
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1200 Säuregrade x = 28,7% zu versäuerndes Roggenmehl
19 Säuregrade
100
220
1000 Säuregrade x = 52,6% zu versäuerndes Roggenmehl
10 Säuregrade
100
190
960 Säuregrade x = 22,97% zu versäuerndes Gesamtmehl
19 Säuregrade
100
220
5,74 kg x 220
= 12,6 kg 100
5,74 kg x 220
= 12,6 kg 100
2,1 kg x 190
= 3,99 kg 100
Berechnung auf Gesamtmehl:Gemäß Tabelle liegt die nötige Säuremenge bei 400 Säuregraden pro kg Gesamtmehl.
21% von 10 kg Gesamtmehl ergeben 2,1 kg zu versäuerndes Roggenmehl.
Dem Teig werden ca. 4 kg Berliner Kurzsauer zugegeben.
zu 6. A. Berechnung des Sauerteiges:
Berechnung auf Roggenmehl:Für die kräftige Versäuerung werden 1200 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.Die Aufteilung ergibt bei 2/3 Grundsauer eine nötige Säuremenge von 800 Säuregraden pro kg Roggenmehl.
80% von 20 kg Gesamtmehl ergeben 16 kg Roggenmehl.27,2% von 16 kg Roggenmehl ergeben 4,35 kg zu versäuerndes Roggenmehl.
Dem Teig werden 6,74 kg Grundsauer zugegeben.
Berechnung auf Gesamtmehl:Gemäß Tabelle liegt die nötige Säuremenge bei 960 Säuregraden pro kg Gesamtmehl.Die Aufteilung ergibt bei 2/3 Grundsauer eine nötige Säuremenge von 640 Säuregraden pro kg Roggenmehl.
21,73% von 20 kg Gesamtmehl ergeben 4,35 kg zu versäuerndes Roggenmehl.
Dem Teig werden 6,74 kg Grundsauer zugegeben.
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400 Säuregrade x = 21% zu versäuerndes Gesamtmehl
10 Säuregrade
100
190
2,1 kg x 190
= 3,99 kg 100
800 Säuregrade x = 27,2% zu versäuerndes Roggenmehl
19 Säuregrade
100
155
640 Säuregrade x = 21,73% zu versäuerndes Gesamtmehl
19 Säuregrade
100
155
4,35 kg x 155
= 6,74 kg 100
4,35 kg x 155
= 6,74 kg 100
B. Berechnung des Teigsäuerungsmittels
Berechnung auf Roggenmehl:Für die kräftige Versäuerung werden 1200 Säuregrade pro kg Roggenmehl benötigt.Die Aufteilung ergibt bei 1/3 Teigsäuerungsmittel eine nötige Säuremenge von 400 Säure-graden pro kg Roggenmehl.
80% von 20 kg Gesamtmehl ergeben 16 kg Roggenmehl.
1% auf 16 kg Roggenmehl entsprechen einer Zugabe von 0,160 kg Backsauer R 22.
Berechnung auf Gesamtmehl:Für die kräftige Versäuerung werden 960 Säuregrade pro kg Gesamtmehl benötigt.Die Aufteilung ergibt bei 1/3 Teigsäuerungsmittel eine nötige Säuremenge von 320 Säure-graden pro kg Gesamtmehl.
0,8% auf 20 kg Gesamtmehl entsprechen einer Zugabe von 0,160 kg Backsauer R 22.
Fazit: Es werden 6,740 kg Grundsauer und 0,160 kg Backsauer R 22 zugegeben.
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400 Säuregrade = 1% auf Roggenmehl
400 Säuregrade
320 Säuregrade = 0,8% auf Roggenmehl
400 Säuregrade
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Notizen
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