Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

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DIGITALISIERUNGIN DER GROSSKÜCHE STAND DER TECHNIK | BEST PRACTICES | ZUKUNFTSVISION

28. MÄRZ 2019 IN LEIPZIG

CATERING M A N A G E M E N T

Digitale Wege ermöglichen den Spagat zwischen der Erwartungshaltung der Gäste, wachsenden Anforderungen an die Dokumentation sowie der Sicherheit der Speisen.

Unsere Referenten sprechen über den aktuellen Stand in der technischen Entwicklung sowie Best Practice Beispiele.

Im Tagungspreis sind folgende Leistungen enthalten:

• Vorträge im Rahmen des Fachsymposiums „Digitalisierung in der Großküche“ • Tagungsdokumentation als Download • Pausen- und Tagungsgetränk sowie Mittagsimbiss • Kommunikationspausen zum Networking und Austausch mit anderen Teilnehmern.

Veranstaltungsort: The Westin, Leipzig

Anmeldung und Information:

Telefon: 08233/381-252Telefax: 08233(381-212)E-Mail: kristina.voss@forum-zeitschriften.deInternet: www.catering.de/veranstaltungen

Preis: 345,– EUR (zzgl. 19 % MwSt.)(Für Abonnenten der CATERING MANAGEMENT nur 305,– Euro, zzgl. 19 % MwSt.)

Digitalisierung in der GV

Folgende Topics erwarten Sie:

- Vernetzte Küchenprozesse- Warenwirtschaft im digitalen Zeitalter- Die Macht der Bilder- Abrechnungssysteme und

Orientierung am Gast- Die Crux mit der Schnittstelle- Sicherheit und Unsicherheit

digitaler Daten

IN DER GROSSKÜCHE

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FACHSYMPOSIUM

3Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

IMPRESSUMHerausgeber und Verlag:

FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH Mandichostr. 18, 86504 Merching

Tel.: 08233/381-361, Fax: 08233/381-212 E-Mail: service@forum-zeitschriften.de

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Geschäftsführer: Rosina Jennissen

Redaktion: Maxi Scherer (Chefredaktion)

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Anzeigen: Susanne Schmöhl, Tel.: 08233/381-363

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Anzeigenverwaltung: Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

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Leserservice: Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

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Gestaltung: Engel & Wachs, Augsburg

Druck: Silber Druck oHG, Niestetal

Titelbild: svetazi/stock.adobe

Eine Sonderpublikationvon CATERING MANAGEMENT

DIGITALE ZUKUNFTEs sind nicht so sehr die technischen Möglichkeiten, die fehlen, um mit der Küche 4.0 in Serie zu gehen. Die Barrieren finden sich in Sprachschwierig-keiten unterschiedlicher Systeme, mangelhaften Netzwerken und Schran-ken in den Gehirnen der Menschen. Vornehmlich gestandene Küchenmit-arbeiter tun sich mit der einhergehenden Veränderung schwer. Die junge Generation geht dagegen selbstverständlich von vollständiger Vernetzung aus und fühlt sich häufig vor den Kopf gestoßen, wenn ihnen Grenzen beim Datenmanagement gesetzt werden.

Digitale Möglichkeiten sollen dem Menschen nützen, und nicht umge-kehrt. Sie sind dazu da, dem Küchenpersonal das Leben zu erleichtern, und dem Gast den Besuch des Restaurants zu verschönern. Möglich ist dies durch kürzere Wartezeiten oder einen besseren Einblick in das Angebot. Denkbar ist auch eine Steigerung des Services am Gast, wenn lästige Hintergrundarbeiten automatisch erledigt werden.

In diesem Sonderheft zeigen wir digitale Lösungen, die bereits auf dem Markt sind und weisen auch auf mögliche Entwicklungen der kommen-den Jahre hin. Darüber hinaus finden Sie auf den folgenden Seiten Hinter-grundinformationen und Best Practice-Beispiele.

Unsere Branche befindet sich im Wandel. Bleiben Sie im Gespräch!

Maxi SchererChefredakteurin CATERING MANAGEMENT

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V E R N E T Z T E K Ü C H E

VON KOMMUNIKATION BIS KÜCHENTECHNIKDIVERSE THEMEN RANKEN SICH RUND UM DIE DIGITALE GROSSKÜCHE.

WIR ZEIGEN EINEN ÜBERBLICK.

Die Gemeinschaftsgastronomie ist von starken Veränderun-gen betroffen. Die Anforderungen, die an eine Großküche gestellt werden, werden immer höher. Nicht nur der Gast fordert, auch der Gesetzgeber. Küchenleiter klagen über

die „Zettelwirtschaft“, sie kommen der Nachweispflicht für Tempera-turen, Allergene und andere Zutaten kaum hinterher. Mit dem beste-henden Personal ist diese in vielen Fällen kaum zu bewältigen.

In der Betriebsgastronomie wollen Arbeitgeber sich im Buhlen um Bewerber zunehmend über ein attraktives Arbeitsumfeld profilieren.

Hierfür ist das Angebot und die Orientierung an den Bedürfnissen der Gäste im Betriebsrestaurant ein wichtiger Baustein.

Auch Kliniken profilieren sich immer mehr über das Patienten essen. In der Care-Verpflegung herrscht in den Küchen immenser Kosten-druck – es gilt, alle Ressourcen zu nutzen, um ein bestmögliches und gesundheitsförderliches Essen anbieten zu können.

In diesem Spannungsfeld zwischen blanker Überlebenskunst und systemisch organisierter Sterneküche sind digitale Wege schon jetzt kaum mehr wegzudenken. Hersteller, IT-Dienstleister und Berater tun

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5Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

ihr Möglichstes, um diese zu ebnen und die digitale Zukunft in die Küchen einziehen zu lassen. Richtig und mit Augenmaß eingesetzt, kann die Digitalisierung in der Großküche helfen, zu einem besseren Angebot und zu mehr Effizienz und Wirtschaftlichkeit beizutragen.

Im Netzzeitalter lassen sich die Themen rund um die Digitalisierung der Großküche oft gar nicht klar voneinander abgrenzen. Dennoch gibt es Schwerpunktthemen. Im Folgenden zeigen wir, welche Topics die Branche beschäftigen.

KÜCHENTECHNIKStand der Technik: Die Arbeitsprogramme von Küchengeräten las-sen sich nicht mehr nur am Gerät selbst ablesen und einstellen, son-dern laufen auf einem PC ein. Von dort lässt sich das Gerät auch pro-grammieren. Dieselben Daten sind über ein Netzwerk sowie einen Server bzw. eine Cloud auch zentral abrufbar, sodass ein Vergleich verschiedener Außenstellen möglich wird. Ebenso können in umge-kehrter Richtung die Geräte in verschiedenen Außenstellen von einer Zentrale aus mit gleichen Programmen bestückt werden. (Zum Bei-spiel Garprogramme)

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Vision: Die Daten von Küchengeräten unterschiedlicher Her-steller laufen in dieselbe Benutzeroberfläche auf einem zentra-len PC ein. Küchengeräte verschiedener Hersteller kommunizieren untereinander.

KOMMUNIKATION IN DER KÜCHEStand der Technik: Küchenmitarbeiter erkennen durch Alarm-signale und Ampelfarben kritische Werte beim HACCP oder fehler-hafte Geräte, sie werden darüber auch in Abwesenheit informiert.

Küchenmitarbeiter sind über PC, Smartphone oder Tablet jederzeit über den Status der Produktion bzw. der Auslieferung von Speisen informiert. Die Kommunikation und die Zusammenarbeit verschiede-ner Küchenteams untereinander verbessert sich dadurch.

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Vision: Roboter werden in die sprachliche Kommunikation einbe-zogen und erledigen zuverlässig Routinearbeiten in der Küche.

KOMMUNIKATION MIT DEM GAST:Stand der Technik: Der Gast oder Patient bestellt per Tablet, die Bestel-lung läuft direkt in der Produktion ein. Feedbackprogramme fragen die Zufriedenheit des Gastes mit dem Menü und dem Service ab.

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Vision: Der Gast bestellt schon von unterwegs per Smartphone, das Gericht steht zu einer bestimmten Uhrzeit für ihn bereit.

KUNDENORIENTIERUNGStand der Technik: Der Gast erhält auf seinem PC oder seinem Smartphone Informationen über das Speisenangebot, ebenso beim Eintritt in die Kantine; die Bilder zeigen ein tagesaktuelles Abbild des Gerichts, wie es am heutigen Tage angeboten wird.

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Vision: Ein Gast oder eine spezifische Gästegruppe erhält vorab Informationen über das Speisenangebot, die genau auf seine Inter-essen und Bedürfnisse zugeschnitten sind; ebenso erhalten die Gäste Informationen über die Auslastung des Restaurants, durch besondere Anreize werden automatisiert Stoßzeiten entzerrt.

WARENWIRTSCHAFTStand der Technik: In die Warenwirtschaftsprogramme sind Pro-duktdaten eingepflegt; Allergene und Zusatzstoffe erscheinen auto-matisch später im Speiseplan, wenn das Rezept angegeben wird.

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Vision: Sämtliche Produktdaten, von der Erzeugung über die Weiter-verarbeitung bis zur Lagerung sind jederzeit in Echtzeit abrufbar. Bei einem landwirtschaftlichen Produkt schließt dies den Ort und die Art des Anbaus, ökologische und soziale Aspekte im Anbauland mit ein. Bei Industrieprodukten sind Inhaltsstoffe und Verpackung inkludiert. Datenänderungen werden mit sofortiger Wirkung in Echtzeit durch die gesamten Supply Chain bis hin zur digitalen Speisekarte wirksam.

ABFALLMANAGEMENTStand der Technik: Daten über anfallende Küchenabfälle werden erfasst und mit dem Speiseplan sowie der Art der Produktion kor-reliert. Übriggebliebene Speisen sowie übriggebliebene Rohwaren finden über Social Media-Kanäle und spezielle Apps Abnehmer.

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Vision: In Abhängigkeit vom Wetter und vom Angebot sind Prog-nosen bezüglich des Abverkaufs möglich; dadurch wird Überproduk-tion verhindert.

NACHHALTIGKEITStand der Technik: Der CO2 Fußabdruck eines jeden Tagesgerichts ist für den Gast ersichtlich. Prozessoptimierung. Optimale Nutzung von Ressourcen mit digitaler Unterstützung.

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Vision: Optimale Nutzung von Ressourcen mit digitaler Unter-stützung unter Berücksichtigung sozialer und ökologischer Aspekte weltweit.

PERSONALEINSATZStand der Technik: Der nötige Personaleinsatz in Produktionskü-chen wird bereits während der Planung einer Küche simuliert.Digitale Datenabfrage und Datentransfers bei den Themen HACCP und Datenpflege entlasten das Personal. Schnelle Bezahlabwicklung durch berührungslose Systeme führen zu Personaleinsparungen.

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Vision: Hoher Automatisierungsgrad führt zu Personaleinsparungen bei Routinetätigkeiten in der Küche.Zunehmender Bedarf an höher Qualifizierten, die sowohl handwerk-liches Wissen als auch Prozessorientierung mitbringen.

BEZAHLABWICKLUNGStand der Technik: Touchless Payment beschleunigt die Abwicklung an den Theken. Bezahlen und Zutrittsfunktionen erfolgen über eine Karte.

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Vision: Daten aus dem Kassensystem werden mit Informationen über den Gast verknüpft, ohne Datenschutzrechte zu missbrauchen. Abverkaufszahlen aus dem Kassensystem werden mit dem Warenwirtschaftssystem verknüpft und lösen automatisch eine Bestellung aus. p

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H E R R L I C H & R A M U S C H K A T G M B H

WARENWIRTSCHAFT FÜR DIGITAL NATIVESDIE KOMMENDE GENERATION VON MITARBEITERN IN UNTERNEHMEN HAT

GANZ ANDERE GEWOHNHEITEN ALS IHRE VORGÄNGER. BETRIEBE DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG TUN GUT DARAN, SICH DARAUF EINZUSTELLEN.

Immer mehr Catering-Unternehmen machen sich Gedanken über ihre Digitalisierungsstrategie. Digitalisierung umfasst dabei mehr als nur den Einsatz von IT zur Automatisierung von Geschäfts-prozessen: es geht um die zukunftsfähige Umgestaltung der Orga-

nisation. Da sich die Anforderungen der Kunden und Interessenten immer schneller ändern, müssen Unternehmen die Rahmenbedin-gungen dafür schaffen, angemessen darauf reagieren zu können. Dabei erweisen sich viele althergebrachte Strukturen als zu wenig flexibel – zu wenig „agil“. Hinzu kommen die Bedürfnisse und Erwar-tungen der aktuellen und kommenden Generationen von Mitar-beitern in den Unternehmen.

Das sind mehr und mehr die so genannten Generationen Y (die Geburtsjahrgänge von den 80er Jahren bis 2000) und Z (Geburts-jahrgänge seit der Jahrtausendwende). Sie haben gemeinsam, dass sie mit digitalen Medien – quasi mit dem Smartphone in der Hand – aufgewachsen sind und Medien deutlich anders nutzen als ihre Vor-gänger. Für die Generationen Y und Z – die so genannten „Digital Natives“ – ist die Verfügbarkeit von Informationen und Wissen über-all und jederzeit via Internet ebenso selbstverständlich wie die Aus-lieferung von Internetbestellungen am nächsten Tag. Bei den Werten werden Nachhaltigkeit und Ethik immer wichtiger.

GEFRAGT SIND INTUITIV BEDIENBARE, INTELLIGENTE LÖSUNGENWas bedeutet das für die von den Caterern eingesetzten Warenwirt-schaftssysteme? Medienbrüche, wie das Abtippen von Zahlen aus Inventurzähllisten, aber auch das Warten auf Suchergebnisse oder auf die Aufbereitung von Daten in Reports, all das wird von den Genera-tionen Y und Z immer weniger akzeptiert. Die aus alltäglicher Erfah-rung abgeleitete Erwartungshaltung der Digital Natives ist, eine App herunterzuladen und dann sofort damit arbeiten zu können – ohne das Studium eines Anwenderhandbuchs oder gar das Warten auf einen Schulungstermin. Für die Akzeptanz einer Software wird damit die einfache und intuitive Bedienung wichtiger als das letzte ausge-feilte Detail einer Funktion, die nur einmal im Monat genutzt wird.

Die Anforderung, das System schnell startklar zu bekommen, besteht auch auf Unternehmensebene: so wird ein Caterer einen neuen Betrieb schneller „hochfahren“ können, wenn er mit weni-gen Klicks die Verknüpfungen zu Lieferanten, Rezepten und Menü-plänen aus Vorlagen zusammenstellen kann. Ein integriertes Daten-management sorgt dafür, dass neben Preisen und Liefergebinden auch Allergene, Zusatzstoffe und Nährwerte für alle verwende-ten Artikel vollständig vorhanden sind und Änderungen unverzüg-

Der Speiseplan erstellt sich in ansprechendem Layout automatisch

Alle wichtigen und neuen Informationen werden personalisiert im Cockpit angezeigt.

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7Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

HERRLICH & RAMUSCHKAT GMBHVahrenwalder Str. 156D-30165 HannoverT +49 (0)5 11 - 59 0 95 - 0F +49 (0)5 11 - 59 0 95 - 590E-Mail: sales@mbs5.dewww.herrlich-ramuschkat.de

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lich vom Lieferanten bis zum Gast durchgeleitet werden. Die neue Generation von Anwendern erwartet in stärkerem Maße als ihre Vorgänger eine Entlastung von Alltagsaufgaben und Routinetätig-keiten durch eine mitdenkende Software. Intelligent und selbstler-nend soll sie sein und mit Hilfe von Machine Learning anhand ver-gangener Aktionen des Anwenders erkennen, was er gerade vorhat, und ihm dazu passende Vorschläge machen. Löst der Anwender bei-spielsweise immer dienstags die Warenbestellung beim Großhändler aus, möchte er daran erinnert werden, wenn er noch nicht bestellt hat. Außer anstehenden Aufgaben sollen an einer zentralen Stelle im Programm Meldungen und Warnungen übersichtlich zusammen-gefasst werden, wenn generelle oder kundenspezifische Vorgaben bei der Angebotsplanung verletzt werden.

Bei der Gestaltung der Benutzeroberfläche sollte jedem Anwender jederzeit genau das Maß an Komplexität angeboten werden, das er benötigt, um die aktuell anstehende Aufgabe zu erledigen.

NEUE ASPEKTE DER MENÜPLANUNG: BIO-ANTEIL, REGIONALITÄT, NACHHALTIGKEIT Der Wertewandel hin zu einem verantwortungsvollen und nachhal-tigen Umgang mit der Umwelt macht es erforderlich, neben kauf-männischen auch qualitative Ziele im Warenwirtschaftssystem abzu-bilden und ihre Erreichung zu messen und zu visualisieren. Durch eine intelligente, aus vergangenen Planabweichungen lernende Mengen-planung kann Abfall vermieden werden. Neben Wareneinsatz und Deckungsbeitrag gewinnen Zielgrößen wie Verringerung der CO2-Emissionen, Einhaltung eines Bio-Anteils beim Einkauf oder eine vorwiegend regionale Beschaffung von Zutaten an Bedeutung. Das Warenwirtschaftssystem muss in der Lage sein, solche Daten auto-matisch von Lieferanten oder spezialisierten Dienstleistern zu über-nehmen, bei der Menüplanung oder Rezepterstellung übersicht-lich darzustellen und so den Anwender bei seinen Entscheidungen optimal zu unterstützen.

Die zusätzlichen qualitativen Daten müssen vom Warenwirtschafts-system auch über Schnittstellen an Menüplan-Apps, Displays oder Kunden-Intranets weitergegeben werden, damit sie dem Gast ange-zeigt werden können. Als Gäste erwarten die Digital Natives, dass

sie direkt am Buffet einen Weg zu zusätzlichen Informationen über die angebotenen Menüs aufgezeigt bekommen – beispielsweise als QR-Code, den sie mit ihrem Smartphone scannen können.

INFORMATIONEN AUS DEM DATENMEERNicht zuletzt soll ein modernes Warenwirtschaftssystem den Anwen-der auch dabei unterstützen, aus den Mengen von Daten, die im System gesammelt werden, Erkenntnisse über das Verhalten der Gäste zu gewinnen, um deren Erwartungen zukünftig noch bes-ser gerecht zu werden. Dazu müssen die im System gespeicherten Daten (wie beispielsweise Kassentransaktionen, verkaufte Portions-zahlen, Feedback von Gästen, Lieferantenpreise) untereinander und mit anderen Daten aus externen Quellen (Wetter, Veranstaltungs- oder Feiertagskalender, ...) zusammengebracht und auf Muster und Zusammenhänge untersucht werden – am besten auch hier mit einer intuitiven Benutzeroberfläche und mit kurzen Antwortzeiten selbst beim Durchsuchen großer Datenmengen.

FAZITMit der gezielten Auswahl eines geeigneten Warenwirtschafts-systems kann ein Caterer für aktuelle und zukünftige Generatio-nen von Anwendern ein ihren Bedürfnissen und Erwartungen ent-sprechendes Arbeitsumfeld schaffen. Einerseits hat er damit nicht nur in Zeiten des Fachkräftemangels einen Wettbewerbsvorteil. Auf der anderen Seite wachsen auch bei den Kunden und Partnern von Catering-Unternehmen die Generationen Y und Z in Positionen als Ansprechpartner oder Entscheider nach. Das Verständnis, was diesen Generationen wichtig ist und was ihre Sicht auf das Geschäftsleben beeinflusst, ist also weit über die nachhaltige Bindung von Mitarbei-tern hinaus für die Unternehmen von Bedeutung. p

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Die Bedienung des Warenwirtschaftssystems muss auf mobilen Endgeräten wie Tablets genauso gut funktionieren wie auf dem Desktop.

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C O M M O N G R O U N D I N D E R D I G I T A L E N P R A X I S

COOK & EAT 4.5 BEGINNT IM KOPF!

DIE SUMME IST MEHR ALS DIE FÄHIGKEITEN DER EINZELNEN MITARBEITER. MIT DIGITALEN METHODEN LASSEN SICH TEAMS FORMEN UND DIE STÄRKEN DER TEAMMITGLIEDER IN DER GRUPPE NUTZEN – AUCH BEI RÄUMLICHER TRENNUNG.

Unsere Lebens- und Arbeitswelt wandelt sich grundlegend. Vormals starre Systemstrukturen werden zugunsten der Flexibilisierung aufgebrochen. Mit dem über alle Hierachien „vernetzten hybrid agilen“ Arbeiten kommt

nun die vollständige Dynamisierung zum Einzug in unsere Bleisure-Welt (= die Verschmelzung von Freizeit und Arbeit). Verschiedene Studien haben sich intensiv damit beschäftigt, welche Bedürfnisse diesen Wandel symbolisieren und wie die Generationen den Trends gegenüberstehen.

DIE ARBEIT DER ZUKUNFT IST „HYBRID AGIL“Nach der Flexibilisierung von Arbeitszeiten und -orten und einer gelegentlichen Anpassung von Strukturen oder Prozessen an neue

Erfordernisse, geht „agiles Arbeiten“ einen entscheidenden Schritt weiter: Gefordert wird, sich ganz am Kundennutzen zu orientieren, viel schneller auf veränderte Anforderungen zu reagieren, sich dabei viel beweglicher zu zeigen und erforderliche Veränderungen engagiert anzugehen. Damit muss sich jeder Mitarbeiter täglich neu orientieren und arrangieren – sicherlich keine leichte Aufgabe. Dies bildet die Grundlage und Anlässe für zwei entscheidende Punkte: einmal geht es darum, ein digitales Betriebsgedächtnis zu installieren als eine Art „WhatsApp-Gruppe“. Auf der anderen Seite werden die Mechanismen für die Common-Ground-Prozesse festgelegt und installiert, in denen einzelne organisatorische Einheiten ihre Zusammenarbeit verbessern oder etwa strategische Fragen zielgerichtet klären.

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BEST PRACTICE BEISPIEL ZENTRALKÜCHE

Aus Teamgeist kann bei schlechter Organisation Misstrauen werden. Mit digitalen Mitteln lassen sich schwierige Prozesse entlasten und Teams trotz räumlicher Trennung wieder zusammenführen.

HERAUSFORDERUNG DES PROJEKTES Wie dies funktionieren kann, darf ich am Beispiel der Zentralküche eines Unfallkrankenhauses mit vier Verteilerküchen und Mitarbeiterrestaurants und ca. 2.500 Essen anschaulich machen. Es handelt sich um ein Objekt mit einer schwierigen Historie, das seit 2014 modernisiert mit der Zentralküche in Betrieb gegangen war. Die Verteilerküchen befanden sich in veralteten Gebäuden mit einer nicht mehr zeitgemäßen Küchenausstattung und einer Belegschaft, die sich vom eigenständigen Cook & Serve-Prozess auf einmal in einer Regenerier-Küche wiederfand. Zur Nutzung eines solchen Systems sind entsprechende technische Voraussetzungen und penible Planung der Produktions- und Verteilungslogistik nötig.

Beides wurde jedoch nur teilweise erbracht, die Planungsfehler wurden vom Berater auf das Personal abgewälzt. Dies hatte zur Folge, dass jeglicher Teamgeist sich in gegenseitiges Misstrauen ver-wandelte. Zwischen den beteiligten Häusern und Abteilungen gab

es kein gemeinschaftliches Handeln mehr. Im Gegenteil, es wurde immer nach Möglichkeiten gesucht „die anderen“ in die Verantwor-tung zu nehmen: Produktionsküche gegen Verteilerküchen, Vertei-lerküchen gegen Produktionsküche und Spediteur, und Verteilerkü-chen teilweise auch gegeneinander.

Unter dem Strich waren alle in Ihrer erlernten Hilflosigkeit gefan-gen und wollten nur noch Ihre Ruhe haben. Leider klappte dies nicht, denn da war ja noch der Patient, der Gast sowie die ande-ren Mitarbeiter. Somit entstand dreimal tägliche ein Spießrutenlauf für alle, der sieben Tage pro Woche vorprogrammiert war – ohne Chance auf Besserung.

Es war für mich als Berater klar, dass es nicht reichen würde, eine klassische Prozessveränderung vorzunehmen. Diese musste zunächst im Kopf eines jeden einzelnen stattfinden. Durch erste intensive Gespräche sowie auch die Vorstellung des digitalen Pro-jektes, ist es gelungen, das Team zu motivieren, sich in diesen neuen Entwicklungs-Prozess mit einzubringen und eigene Ideen zu ent-wickeln. Fehler in den Prozessen wurden mit den entsprechenden Teams gemeinsam in Arbeitsgruppen transparent vorgestellt. Ziel war es, aus den Fehlern zu lernen und die Belastung umzulenken in eine Entlastung für alle an den Speisenprozessen Beteiligten.

DREIKLANG DES BERATUNGSANSATZESWie sich gezeigt hat, ist es für eine Verbesserung der Zusammenarbeit lohnenswert, sich unbewusste Anteile der Arbeits- und Organisationskultur gemeinsam bewusst zu machen.

Dialoge sind dabei ein hilfreiches Instrument, um eine ganzheit-liche Perspektive auf das System zu entwickeln. Der Königsweg zu einer nachhaltigen Veränderung einer Organisations-Einheit führt über eine digitale Prozessgestaltung, die die Mitglieder dabei unter-stützt, gemeinsam zu reflektieren, zu lernen und zu handeln.

Wichtig war, dass mit festgelegten Projekttagen Zeiten eingeplant waren, in denen die Mitarbeiter an einem beliebigen Projekt arbei-ten konnten, am Ende aber jeder etwas abliefern musste.

Von der Basisarbeit geht es in die digitale Praxis. Regelmäßige Zusammenkünfte im Team zwecks Information über Aktuelles – die Briefings – sorgen für übergreifende und kontinuierliche Kommu-nikation. Hierzu haben wir die neuen digitalen Medien vollständig genutzt und sind mit Ist-Zeit-Kommunikation an die Teams heran-getreten. Produktionsküchen-, Verteilerküchen- und Serviceteams konnten sich so direkt untereinander abstimmen. Genauso wichtig ist das De-Briefing: Ein Chef oder die Führungskraft sollte fragen, wo es Verbesserungsbedarf gibt und welche Vorschläge die Mitarbeiter dafür haben – und das sowohl mit als auch ohne zusätzliche Inves-titionen, auch hier hat sich das digitale Werkzeug bestens bewährt und die Self-Empowerment Aktivitäten gesteigert. Und die Ergeb-nisse werden automatisch schriftlich festgehalten, damit man beim nächsten Mal darauf aufbauen kann.

FALLSCHIRME UNSERER ZEIT

„Als Experte für Change-Management und (Digital) Leader-ship kann ich als der Brückenbauer zwischen der Old and New Economy neue Möglichkeiten eröffnen. Digitale Common-Ground-Change-Prozesse sind dabei ein wertvolles Werkzeug. Die Herausforderung in unserer neuen, digitalen Welt ist für einen Unternehmer oder Betrieb alleine nicht mehr zu schaffen. Es braucht „nur“ ein neues Verständnis, eine neue Haltung für den Wert von Interaktion und Kommunikation und den Wert aktiver offener, transparenter Zusammenarbeit. Im „Morgen" geht es um die Macht der Anerkennung (statt der Entschei-dungsbefugnis), um die Position durch Respekt (statt durch Hie-rarchie) und es geht um den Reichtum an Ansehen (statt den Firmenwagen). Doch in diesem Hafen gelten neue Regeln, neue Grundsätze die es zu befolgen gilt. Es gilt das „wir“ als Kern-prinzip, es gilt das Gemeinsame als Paradigma. Diese Zukunft beginnt hier und jetzt!“ Thomas Mertens

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Im konkreten Fall haben wir die ersten digitalen Aufgaben, wie zum Bespiel das Prüfen der HACCP Ablagesysteme aufgegriffen und analysiert. Das Ergebnis war die Erkenntnis, dass die Berichte zwar eingesammelt und abgelegt wurden, aber es keinerlei Kont-rolle der Berichte gab, da schlichtweg die Zeit fehlte, sie zu prüfen. Dieses Ergebnis wurde in ein sicheres Umfeld gepackt, unter dem Motto: „Mut zur Wahrheits-Kultur“, mit transparenten Methoden und Abläufen sowie der klaren Zielsetzung, wieder Herr des Verfah-rens zu werden und die Unterlagen nicht nur abzulegen, sondern auch wirklich in Ist-Zeit zu prüfen. Positiver Nebeneffekt: es wird auch mehr kommuniziert!

„DAS TRENNENDE NICHT ÜBER DAS GEMEINSAME STELLEN!“

DIGITALE VERÄNDERUNGEN SEIT PROJEKTSTARTUm Transparenz über die geleistete Transformationsarbeit beim Kunden zu schaffen und zugleich die Verbesserung der Produktionsversorgung sicherzustellen, waren wir als Spezialist für Groß- und Gewerbeküchen mit Hilfe spezieller Software-Systeme in der Lage, die bereits eingesetzten Produktionsprozesse in der Produktionsküche und deren Außenstellen zu optimieren. Die Ausarbeitung erfolgte mit den Feedback-Punkten der Projektteilnehmer.

VISION UND UMSETZUNGDie nachhaltige Veränderung der Versorgung von Patienten und Mitarbeitern wurde nicht mit Aktionismus und auf Basis des Gewohnten im sogenannten „Downloading“-Modus eingeleitet, sondern durch ein Denken, Fühlen und Handeln aus der gemeinsam visualisierten Zukunftsperspektive heraus. Dies wird nun von allen Beteiligten ganzheitlich getragen und umgesetzt, ganz im Sinne des Common-Ground-Ansatzes.

Der Ablauf des Cook & Eat Projektes wurde in vier gleich-berechtigte Phasen eingeteilt:

• Träumen = Identifikation mit gutem Essen immer• Planen = digitale Unterstützung• Handeln = Umsetzung mit der Praxis• Feiern = Teamentwicklung/Fortbildung

Die Mitarbeiter-Gruppen haben letztlich in den Workshops alle Verbesserungsprozesse selbst erarbeitet. Dabei haben sie gesehen, dass erst das Zusammenführen des Wissens aller das Projekt erfolg-reich machte. Sie haben erkannt, dass die Gruppe weit mehr ist als die Summe der Fähigkeiten und Erfahrung ihrer einzelnen Mitglie-der. Alle haben wieder erlernt, miteinander zu kommunizieren und sich gegenseitig mit Respekt und Vertrauen zu begegnen – und dies nach einer längeren Phase des Misstrauens.

Für die wichtige gemeinsame Vision in diesem Projekt, wurde die gemeinsame Zielsetzung formuliert: „Besseres Essen". Diese Vision wurde von allen Beteiligten zu 100 Prozent im Konsens erarbeitet. Von der Definition des Projektziels und der Zielgruppe bis hin zu integrierten Kommunikationslösungen haben sich die Mitarbeiter einen Schritt nach dem anderen erarbeitet. Die Ergebnisse waren fundiert und sauber abgestimmt.

FAZITDas S.A:M-Team freut sich, dass digitales Lernen von den Mitarbeitern als großer Fortschritt erkannt wurde. Das Ergebnis ist eine neue Ausrichtung des Teams auf eine ganzheitliche gemeinsame Vision und ein gemeinsames Ziel. Die Voraussetzung dafür war die Bereitschaft der Mitarbeiter sowie des Arbeitgebers, neben Auseinandersetzungen auch neue klare Dialoge zu führen, um die komplexen Frage- und Aufgabenstellungen unter verschiedenen Blickwinkeln zu erfassen und wechselseitig die eigenen Interessen, Annahmen und Glaubenssätze zu benennen und kritisch zu bewerten. Dies war der erste große Meilenstein in dem Projekt mit der belastenden Historie der vergangenen Jahre.

Durch den gemeinschaftlichen und professionell begleiteten Wandlungsprozess konnte eine wesentliche Veränderung für die Gestaltung der nun nachhaltig wirksamen digitalen Veränderungen in den organisationalen Einheiten etabliert werden. p

Thomas Mertens FCSI, Geschäfts-führender Gesellschafter der S.A:M GmbH, hat über Jahre erfolgreich führende Unternehmen der Bran-che beraten und komplexe Projekte erfolgreich umgesetzt. Sein Ziel ist es, Menschen mit neuen Ideen einen höchstmöglichen Nutzen zu bieten, Projekte nach individuellen Stärken auszurichten, optimale Lösungen für Kunden und Ihre Gäste zu entwi-ckeln, sowie zielsicher umzusetzen.

Thomas Mertens ist ausgebildeter Küchenmeister und mit allen Arbeitsprozessen im Gastronomieumfeld im Detail ver-traut. Er verfügt über langjährige Erfahrung im Bereich der Planung/Konzeption/Consulting und patentierter Geräteent-wicklungen als Erfinder auf Basis der intuitiven Planungsmetho-dik für Konzept-, Fach- und Technikplanung.

COMMON GROUNDDer Begriff des „Common ground“ ist ein Konstrukt aus der Kommunikationstheorie von Herbert H. Clark und Susan E. Brennan und beschreibt den Bezugsrahmen einer Kommunika-tion (Clark & Brennan 1991). Dabei gehen sie davon aus, dass eine Verständigung nur dann erfolgen kann, wenn die Kommu-nikationsteilnehmer eine gemeinsame Wissensbasis haben. Teil dieser Wissensbasis ist auch das Wissen über die unterschiedli-chen Wissensstrukturen der Kommunikationsteilnehmer.

Quelle: Dorsch Lexikon der Psychologie/www.hogrefe.com

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DAS ERSTE DATE Was haben Digitalisierung und das erste Date gemeinsam? Vor beidem haben viele Leute Angst, obwohl sie wissen, dass es ein wichtiger Schritt für eine gelungene Zukunft ist. Und tat-sächlich kann beim Digitalisieren wie beim Rendezvous eini-ges schief gehen. Erste Dates hatte ich nicht ganz so viele, aber Digitalisierungsprojekte habe ich mit meinem Team inzwischen mehr als hundert geplant und durchgeführt. In den meisten Fällen mit großem Erfolg. Mittlerweile kennen wir die größten Fallen, die auf dem Weg der digitalen Transformation lauern. Hier sind die elf häufigsten:

1. Wer ohne klares Ziel loslegt, scheitert.Grundlage für jedes Projekt sind klar definierte Ziele. Diese müssen möglichst präzise bestimmt werden auch bei agilen Vorhaben. Erst dann können aus den Anforderungen Lösungen erarbeitet werden. Um möglichst klare Abgrenzungen zu schaffen, gilt es nicht nur die Ziele, sondern auch die Nicht-Ziele zu benennen.

2. Die IT-Abteilung darf nicht allein verantwortlich sein.Bei einem Projekt muss geklärt werden, wer die Verantwortung trägt. Meist ist die IT-Abteilung verantwortlich. Ohne Rückhalt aus der Chefetage geht es jedoch nicht. Gerade in Branchen, die origi-när nichts mit IT zu tun haben, werden die IT und deren Innovations-vorschläge oft eher als lästige Kostenstellen gesehen. Dabei ist eine funktionierende IT das Rückgrat eines jeden Unternehmens.

3. Ohne gesunden Menschenverstand und Empathie geht es nicht. Es geht immer um Menschen. Man sagt Informatikern ja oft nach, sie seien gefühlarme, analytische Maschinen. Dabei besteht nur etwa die Hälfte unserer Arbeit aus Fachwissen, die andere Hälfte ist Kom-munikation und zwischenmenschliche Problemlösung. Nur mit einem hohen Maß an Empathie und gesundem Menschenverstand, ist es möglich, sich in die Rolle aller Stakeholder hineinzudenken und sinn-volle Lösungen herbeizuführen.

4. Sorgen und Ängste sind ernst zu nehmen.Oft haben Mitarbeiter Angst, dass ihr Arbeitsplatz durch Software ersetzt wird. In den allermeisten Fällen ist dies unbegründet. Es ist extrem wichtig, mit den Leuten zu reden und ihre Bedenken ernst zu nehmen. Und: Projekte sind besonders erfolgreich, wenn auch Wünsche und Ideen von nicht-IT-affinen Anwendern wie z. B. Hand-werkern oder Facharbeitern eingearbeitet werden.

5. Durch die Digitalisierung ändert sich die Arbeit, aber sie wird nicht weniger. Die Arbeit wird nicht immer weniger, aber immer anders. Eher sel-ten fällt tatsächlich direkt weniger Arbeit an. Die Dokumentation sowie der Wissensaufbau und die -verwertung werden besser. Dieses Knowledge-Management ist die Basis für eine anschließende Aus-wertung der Daten und somit auch für langfristigen Erfolg.

6. Bleiben Sie kritisch, streng und anspruchsvoll.Die erfolgreichsten Projekte sind die, in denen der Kunde mitdenkt und unsere Arbeit kritisch hinterfragt. Das Expertenwissen unserer Berater und Softwareentwickler kann nur gepaart mit dem Know-how der Kunden zu einem Erfolg werden. Gleichzeitig wünschen wir uns, dass Kunden uns vertrauen, wenn wir Ideen für nicht realisierbar halten. Auch wir können nur begrenzt zaubern.

7. Insellösungen bringen gar nichts.Wenn jede einzelne Organisation ihr eigenes Süppchen kocht und lieber autark arbeitet, entstehen Kommunikationsblockaden. Das ist ineffizient und anstrengend für alle Beteiligten. Die meisten IT-Strate-gien gehen nur dann auf, wenn sie die komplette Struktur des Unter-nehmens erfassen.

8. Keine Strohfeuer entfachen. Manchmal werden Projekte mit Enthusiasmus begonnen und dann nicht zu Ende geführt, weil die Kunden die Motivation verlieren. Dies ist für alle Seiten frustrierend.

9. Wer an der falschen Stelle spart, kommt nicht weiter. Am Dialog mit den Menschen und an der Zeit sollten Sie nicht spa-ren. Es geht nicht nur darum ein Tool auszurollen, ein Produkt zu liefern. Die Mitarbeiter müssen die Neuerung verstehen und akzep-tieren. Geschulte Mitarbeiter arbeiten effektiver und motivierter, das zahlt sich am Ende immer aus. Die digitale Transformation wird nicht mal eben so nebenbei erledigt.

10. Es gibt immer Sparpotenzial. Sparpotenzial gibt es zum Beispiel bei den Lizenzkosten. Wir haben von Anfang an auf Open-Source-Lösungen gesetzt. Es gibt immer noch Kunden mit Sicherheitsbedenken und Markengläubigkeit, aber Leaks gibt es auch im Quellcode von Microsoft und Apple. Zudem hat die Wahl von Open-Source-Software auch einen weltanschaulichen Aspekt. Wissen wächst, wenn man es teilt.

11. Digitalisierung ist ein permanenter Prozess. Nach dem Projekt ist vor dem Projekt. Da die Digitalisierung ein fort-laufender Prozess ist, sollte man nie von End- sondern nur von Zwi-schenergebnissen sprechen. Die Digitalisierung ist ein Weg, auf dem man niemals stehen bleiben darf. (max) p

Unser Autor, Torsten Thau, ist Mitbe-gründer der c.a.p.e. IT. Er hat mehr als 100 Digitalisierungsprojekte begleitet. O

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V E N T O P A Y

„NEUE MÖGLICHKEITEN DURCH KOMBINATION

VON DATEN“Ing. Johannes Reichenberger ist Geschäfts-führer und Gesellschafter der ventopay gmbh, dem Spezialisten für Kassen und bargeldlose Abrechnung in der Betriebsgastronomie. Die Gesamtlösungen von ventopay beschleuni-gen die Bezahlung, vereinfachen die Abrech-nung und erhöhen Kundenbindung. Johan-nes Reichenberger leitet unter anderem die Bereiche Forschung und Entwicklung sowie strategische Projekte. Er hat jahrelange Erfah-rung in der Architektur, Planung und Umset-zung von Großprojekten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.

Herr Reichenberger, wie kann ein Kassensystem dazu bei-tragen, dass der Wandel in der Betriebsgastronomie kräfte-sparend für den Anbieter erfolgt?Mit dem mocca Bezahlsystem haben wir eine Lösung geschaffen, die mehr ist als ein reines Bezahlsystem. Wir bieten in nahezu allen Front-of-House-Bereichen digitale Lösungen an. Von Bezahlkarten, über Kassen- und Abrechnungssysteme bis hin zu Digitalsignage-Lösun-gen und Kundenbindungsprogrammen mit Apps, entwickeln wir alle Systeme im Haus, und verschmelzen alle Prozesse zu einer einheit-lichen Datenbasis. Auf dieser Datenbasis können, in Kombination mit den Daten, die über die verkauften Produkte zur Verfügung stehen, völlig neue Möglichkeiten entstehen.

Von welchen Möglichkeiten sprechen Sie?Viele Kundenwünsche werden bislang nicht erkannt. Als Anbieter erhalte ich in der Regel keine Informationen darüber, wie sich meine Gästegruppen zusammensetzen und welche Vorlieben die Teilneh-mer haben. Scharf, vegan, Fleisch: Wenn ich als Betreiber darüber Bescheid weiß, kann ich meine Dienstleistungen daran anpassen.

Wie ist Ihre Vision des Restaurants der Zukunft?In naher Zukunft wird mit unseren Systemen durch die Anreicherung der Verkaufsdaten mit zusätzlichen Daten und deren Analyse eine optimale Betriebssteuerung möglich sein.

Durch Datennutzung lässt sich Mehrwert generieren: Dies kann eine Umsatzsteigerung sein, eine bessere Restaurantauslastung oder die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Unser Ziel ist es, aufgrund von Daten den Bedarf vorhersagen zu können. Hier sind wir in der

Forschung schon sehr weit. Auch die interak-tive Integration der Gäste unserer Restaurant-betreiber ist in Zukunft enorm wichtig. Durch die Integration über eine Kunden-App ist das digitale Restaurant dann immer in der Hosen-tasche dabei.

Welche Daten werden dabei konkret verknüpft?Verknüpft man beispielsweise Rezeptdaten mit Verkaufszahlen, lässt sich sehr genau erken-nen, welche Produkte beliebt sind. Unsere Systeme im Hintergrund können auf dieser Basis Gruppen erkennen. Beispielsweise eine

Gruppe, die gerne Spaghetti isst oder eine, die nie Fleisch bestellt. Der Restaurantbetreiber hat damit die Möglichkeit, diese Gruppen ganz gezielt, hochindividualisiert mit maßgeschneiderter Information anzusprechen. Das nützt nicht nur dem Anbieter: Auch der Tischgast wird begeistert sein, weil er nur noch Informationen erhält, die ihm unmittelbar nützen.

In der Zukunft werden wir uns besonders stark um das Thema „Selbstlernende Algorithmen“ kümmern. Erste Ergebnisse unse-rer Forschungsarbeiten fließen bereits in die praktische Anwendung unserer Systeme ein.

Wie steht es um den Datenschutz? Muss sich ein Betreiber der Gemeinschaftsverpflegung dazu Gedanken machen?Zunächst einmal: Wir müssen keine persönlichen Daten kennen, um

VENTOPAY GMBH

ventopay ist seit der Gründung 2012 innerhalb von drei Jah-ren zum Marktführer für Kassen- und Bezahllösungen in der österreichischen Gemeinschaftsgastronomie aufgestiegen. Damit ventopay diese Position nicht nur halten, sondern nach-haltig und international ausbauen kann, wurden umfangreiche Produkt entwicklungen durchgeführt und hohe Investitionen in die Forschung getätigt. In der modernen Betriebsgastronomie besteht ein großes, ungenutztes Potential, da viele Kunden-wünsche nun erkannt und abgebildet werden können.

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13Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

dennoch eine Individualisierung in der Ansprache der Gäste zu errei-chen. Unser System verknüpft eine Bezahlkarte völlig anonym mit der App des Gastes.

Datenschutz ist aber aus meiner Sicht ein extrem wichtiges Thema, weil wir mit den Daten, die wir heute generieren, zukünftig immer mehr Themen im alltäglichen Leben vorhersagen können und die Prognose besser wird. Es ist also wichtig, diese Daten von vornehe-rein zu schützen. ventopay fokussiert dies generell und lässt diesen Aspekt bereits in die Entwicklung mit einfließen.

Um derartige Entwicklungen voranzutreiben ist der Austausch mit anderen Know-how-Trägern nötig. Sie müssen über ein unglaubliches Netzwerk verfügen …Wir genießen den Austausch an unserem Standort im Software-park Hagenberg. Dort können wir unser Know-how mit anderen Fir-men auf kurzen Wegen austauschen. Am Campus sitzen eine Fach-hochschule, ein Forschungszentrum, das sich mit Datenanalysen und Vorhersagemodellen beschäftigt. Intensiv kooperieren wir mit Ernährungswissenschaftlern und -psychologen und sind Mitglied bei United Against Waste. Gleichzeitig legen wir Wert darauf, dass die gesamte Entwicklung aller Systeme in unserem Hause stattfinden. Wir bleiben damit Know-how-Träger und können unseren Kunden sehr schnell individuelle Lösungen anbieten. p

ADPAY – ADVANCED DATA ANALYSIS FOR PAYMENT SYSTEMS

Im Forschungsprojekt ADPAY entwickelt ventopay Kunden-bindungsprogramme sowie Vorhersagen für Menu-Engineering für Kantinen und Restaurants.

Die ProblematikAbrechnungs- und Bezahlsysteme für Kantinen und Betriebs-restaurants bieten aktuell keine Möglichkeit, die Vorlieben der Gäste automatisiert vorherzusagen. Es entsteht nur eine geringe Kundenbindung, eine individuelle Interaktion mit dem Gast ist nicht möglich. Dadurch entgeht dem Anbieter Umsatz, das mögliche Potential kann nicht ausgeschöpft werden. Durch individuelle Bonusprogramme und Produktkombinatio-nen lassen sich aber Werbe- und Kundenbindungsprogramme effizienter gestalten.

Ziele des ProjektesDie Hauptziele sind die Umsatzsteigerung sowie die Intensi-vierung der Gästebindung. Weitere Ziele sind die verbesserte Ressourcenplanung, die Minimierung der Lebensmittelver-schwendung und ein übersichtliches Controlling. ventopay-Kun-den benötigen nur geringes Expertenwissen, da das System selbst lernend ist und qualitativ hochwertige Vorschläge generiert.

Bei ADPAY handelt es sich um ein Projekt der Österreichischen Forschungsförderungsgesellschaft FFG, Wien.

ventopay gmbh – ÖsterreichSoftwarepark 37/14232 HagenbergT +43 (0) 736 33 514300 office@ventopay.comwww.ventopay.com

BEZAHLSYSTEM MOCCAmocca® ist ein leistungsfähiges und flexibles Kassensystem, das den strategischen Bedürfnissen nach Standardisierung, siche-rem Betrieb und Zukunftsfähigkeit optimal Rechnung trägt. Dar-über hinaus werden der Betriebs- und Supportaufwand sowie das Ausfallrisiko deutlich reduziert, gleichzeitig aber auch mehr Kontrolle über das System und somit über die Betriebe gege-ben. Durch die selektive Individualisierung der Standardlösung erhalten ventopay-Kunden ein zukunftsfähiges Kassensystem, das Risiken, Kosten und Aufwände reduziert und gleich zeitig die Möglichkeit schafft, die bereits im Standard enthaltenen Möglichkeiten zu nutzen und damit neue Umsatzpotentiale zu erschließen. ventopay-Kunden profitieren direkt von den Stär-ken des mocca® Systems, die Bezahlung zu beschleunigen, die Abrechnung zu vereinfachen und die Kundenbindung mit smar-ten Lösungen zu erhöhen. Die Modularität des Systems ist dar-auf ausgerichtet, das klassische Kassensystem mit innovativen Elementen (z. B. mit der Smartphone-Lösung mocca.app) aus-zubauen und in zukünftige Abrechnungs formen zu überführen.

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G S 1 G E R M A N Y

GEMEINSAME SPRACHE DER PRODUKTE

TRANSPARENZ UND DATENDURCHGÄNGIGKEIT IN DER SUPPLY CHAIN SETZT AKKURATE PRODUKTSTAMMDATEN VORAUS. GS1 GERMANY ENTWICKELT ALS NEUTRALE PLATTFORM STANDARDFORMATE, UM GESCHÄFTSPROZESSE EINFACHER UND EFFIZIENTER ZU MACHEN.

Egal, was der Gast bestellt und wie bzw. wo er es verzehrt: die Angaben über Inhalts- und Zusatzstoffe treten immer mehr in den Fokus. Gesetzesvorgaben und viele weitere Faktoren erhöhen zusätzlich die Anforderungen an Produktinformation

und verlangen nach Prozessoptimierung. Für Caterer und Gastronomen ist es leichter gesagt als getan, die

Speisekarte immer transparenter zu gestalten. Denn woher bekommt der Gastronom überhaupt Informationen über seine Zutaten? Was ist wirklich drin und vor allem: was nicht? Was heißt das am Ende für das angebotene Gericht, denn dieses besteht ja aus einer Vielzahl einzel-ner Zutaten?

Ohne eine ausführliche und saubere Datenbasis geht es nicht. Diese Daten zu bekommen – in Echtzeit und verlässlich, ohne Redundanzen bzw. Falschangaben – ist gar nicht so einfach. Schließlich bezieht der Gastronom oder Caterer die Produkte von verschiedenen Quellen und sehr unterschiedlichen Herstellern. Die Notwendigkeit einer gemein-samen Sprache ist hier offensichtlich.

HARMONISIERTE PRODUKTSTAMMDATENUm diesen Herausforderungen gerecht zu werden, treffen sich unter dem Dach der GS1 Germany als neutrale Plattform Unternehmen aus Industrie, Großhandel und HoReCa zur Umsetzung gemeinschaftlicher Projekte. Eines der Ziele dieser Projektgruppe ist die standardisierte Übertragung von für das HoReCa-Segment relevanten Produktstammdaten. Hersteller senden harmonisierte Produktstammdaten an eine zentrale Stelle, das GDSN (Global Data Synchronisation Network). Dort können Datenabonnenten aus Handel und HoReCa gleichermaßen die Daten abrufen und direkt in Ihre Systeme integrieren. Der Vorteil liegt auf der Hand: Daten direkt vom Hersteller zu erhalten ermöglichen höchstmögliche Datenqualität. Und für den Fall von Produktänderungen (Rezeptur, Zusammenstellung, Zutatenliste etc.) wird über eine „Push“-Nachricht an alle Datenabonnenten ein Update gesendet. Dies erleichtert das Management der Produktstammdaten, die Rezepturerstellung und die inhaltliche Kartenge staltung enorm.

Neben den Inhalten einer Zutat spielt auch die Herkunft von Pro-dukten eine wichtige Rolle. Wie können Unternehmen aus dem HoReCa-Sektor bezüglich der Herkunft, beispielsweise von Fleisch und Fisch, Sicherheit gewinnen? Und wie erfahren sie im Falle eines

Rückrufs, welche Standorte davon betroffen sind? In vielen Bereichen der Lebensmittel Supply Chain wird heute bereits vom Gesetzgeber gefordert, dass auf jeder Stufe der Lebensmittelkette zumindest der unmittelbare Vorlieferant und der unmittelbare Abnehmer bekannt und dokumentiert sind. Im Sinne einer Transparenz bzw. Trace ability der Supply Chain, die auf Knopfdruck den vollständigen Weg der Ware aufzeigt, ist dies allerdings nicht.

Doch auf die Transparenz kommt es an. Chargengenaue Rückver-folgbarkeit ist nicht nur eine Frage der Aussagefähigkeit gegenüber dem Gast. Sie gewährleistet im Schadensfall eine sofortige, gezielte Reaktion. Ist an einem Standort eine fehlerhafte, beschädigte oder verdorbene Charge aufzufinden, lässt sich mit den richtigen Tools auf Knopfdruck herausfinden, an welche weiteren Standorte dieses Pro-dukt aus dieser Charge gesendet wurde und dadurch Rückrufe ganz gezielt, ohne unnötigen Aufwand und Wirbel in die Wege leiten.

Auch hierfür bedarf es einer Entscheidung der Foodservice Com-munity, um eine lückenlose Zuordnung zu garantieren. Wenn jeder Akteur in der Lieferkette seinen Arbeitsschritt in der Supply Chain in standardisierter Form digital erfasst und dokumentiert, profitieren am

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Ende alle davon. GS1 Germanys Lösung für diese Herausforderung heißt F-Trace. Schon seit Jahren im Retail Segment im Einsatz – egal ob für die Rückverfolgbarkeit von Fisch, Fleisch, Cerealien oder auch Mischprodukten wie Pizza – eröffnet die Rückverfolgbarkeitslösung dem HoReCa- Sektor ungeahnte Möglichkeiten.

LOTTERIESPIEL BESTANDSMANAGEMENT?Zu wissen, was wirklich in Produkten steckt und wo sie herkommen, ist das eine. Sicherzustellen, dass sich das richtige Produkt zur richtigen Zeit zum richtigen Preis am richtigen Ort befindet, ist eine weitere Herausforderung. Manuelle Prozesse im BackOffice sind im HoReCa-Segment bis heute stark verbreitet und machen eine lückenlose Kontrolle der Warenströme praktisch unmöglich. Zudem verur sachen sie hohe Kosten durch Fehl- bzw. Falschlieferungen und binden riesige Außendienstkapazitäten. Menus müssen sehr kurzfristig geändert werden, wenn bestellte Ware nicht oder falsch

geliefert wird. Bilaterale Gespräche müssen geführt werden, wenn es um Ersatzlieferungen geht – und vieles mehr. Für den Betriebsleiter werden die Planung und das Bestandsmanagement so regelmäßig zu einem Lotteriespiel.

Am konkreten Beispiel einer Kettengastronomie oder eines Cate-ringunternehmens dargestellt verhält es sich dann wie folgt: Das Restaurant (die Niederlassung, der Store, die Verarbeitungsstelle…) stellt manuell den Warenbestand fest (i.d.R. ohne Scanvorgänge und anhand einer Sichtprüfung 3 Fehleranfälligkeit) und löst auf Grund-lage dieser Information eine Bestellung bei seinen Lieferanten aus. Diese kann z. B. per Telefon, Mail oder Fax erfolgen. Beim Lieferanten geht die Bestellung ein und muss in das eigene System eingegeben werden. Dies geschieht i.d.R. wiederum manuell, was zeitaufwän-dig ist und Potential für Fehler birgt. Sollte die Bestellung nicht wie gewünscht geliefert werden können – Lieferverzögerung, eventuelle Ersatzlieferung usw. könnten hier eine Ursache sein – muss eine Rück-sprache erfolgen. Wiederum per Telefon, E-Mail oder einem ande-ren Medium. Bei den nachfolgenden Geschäftsprozessen (Lieferavis, Warenannahme, Lieferbestätigung bis zur Rechnung) verhält es sich

mit der Fehlerquote und dem Zeitaufwand ähnlich bzw. wird poten-ziert. Dadurch werden große personelle Ressourcen gebunden und hohe Kosten verursacht, denen kein Umsatz entgegensteht.

AUTOMATISIERTES BESTELLWESEN LEGT RESSOURCEN FREIDoch das muss nicht sein: Durch EDI (elektronischer Datenaustausch) können Prozesse im BackOffice automatisiert und dadurch effizienter gestaltet werden, wodurch eine Menge Zeit gespart und Ressourcen für das Kerngeschäft freigesetzt werden. Automatischer Datenabgleich von der Bestellung über Auftragsbestätigung zu Lieferavisen und Lieferbestätigungen bis hin zur Rechnung macht im Idealfall manuelles Eingreifen überflüssig.

Auf das Beispiel weiter oben zurück kommend: Das Restaurant ermittelt automatisch den Warenbestand (Per Scanvorgang verein-nahmte Ware abzüglich der verkauften Produkte) und berichtigt bei Bedarf (z. B. wetterbedingt, bevorstehender Feiertag, Sonderaktion, Events usw.) den vom System errechneten Bestellvorschlag. Nach Bestätigung wird die Bestellung vom Warenwirtschaftssystem des Restaurants direkt an das System des Lieferanten gesendet. Dieser sieht die Bestellung in seinem System und muss nicht manuell über-tragen. Das System des Lieferanten kann nun automatisch die Bestel-lung bestätigen bzw. sofort Ersatzartikel oder alternativ Liefertermine vorschlagen (kein Telefon oder E-Mail-Verkehr, wodurch keine unnö-tige Zeitverzögerung auftritt). Die Ersatzlieferung oder der geänderte Liefertermin kann nun vom Restaurant im Warenwirtschaftssystem sehr einfach bestätigt oder abgelehnt werden.

Diese Vereinfachung zieht sich dann letztendlich bis zur Rechnungs-prüfung durch. Die Rechnungen werden vom System automatisch mit der Lieferung abgeglichen und eine manuelle Gegenprüfung der Rech-nung muss nur noch erfolgen, wenn es zu Unstimmig keiten kommt.

Über die Optimierung der gesamten Prozesskette lässt sich enorm viel Zeit sparen, in der sich die Mitarbeiter ihren Gästen widmen können. Darüber hinaus werden Fehllieferungen vermieden und durch präzisere Planung effektiv Food Waste vermeiden.

Damit nun alle Geschäftspartner und ihre Systeme fehlerfrei mit-einander kommunizieren können, bedarf es einer gemeinsamen Sprache. Hier tritt GS1 seit Jahrzehnten als „Übersetzer“ auf und setzt mit den Anwendern Standards in der Produkt- und Unternehmens-identifikation sowie der Datenkommunikation.

Diese und weitere Themen gehören zu den Kernaufgaben und -kom-petenzen von GS1 Germany, der neutralen Plattform für Kooperation in verschiedenen Branchen und für die Entwicklung neuer Standards, um Geschäftsprozesse einfacher und effizienter zu machen. p

Unser Autor David Hintzen ist Senior Branchenmanager Food der GS1 Germany GmbH.

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R A I N F O R E S T A L L I A N C E

VOM FARMER BIS ZUM HANDEL

DIGITALE DATEN SCHAFFEN NACHHALTIGERE LIEFERKETTEN

Voranschreitende Digitalisierungsprozesse sind eine große Chance, um die Lebensmittel-Lieferketten transparenter und nachhaltiger zu machen: angefangen bei mobilen Apps über digitale Managementsysteme für Farmen bis

hin zu selbstfliegenden Drohnen und Radar- oder Satellitenbildern. Daan de Vries, Chief Innovation Officer der Rainforest Alliance,

plädiert: Alle relevanten Akteure, einschließlich der Nachhaltigkeits- bzw. Zertifizierungsprogramme, müssen stärker zusammenarbei-ten, um die digitale Revolution zu den Farmern und auf die Fel-der zu bringen. Gerade die Analyse digital erfasster Daten schafft einen Überblick über die oftmals sehr komplexen Strukturen inner-halb der Lieferketten.

Daan de Vries beobachtet positive Veränderungen auf drei Ebenen:

EBENE 1: Unternehmen benötigen transparente Lieferketten für das Vertrauen der Verbraucher sowie Stakeholder Das Thema Nachhaltigkeit rückt auf der Agenda der Unternehmen immer weiter nach oben. Unternehmen benötigen und fordern mehr Einsicht in die Prozesse innerhalb der Lieferketten, um ihre eigene Leistung und ihre Fortschritte zu messen. Digitalisierung ermöglicht an dieser Stelle mehr Transparenz, was wiederum zu mehr Vertrauen von Seiten der Verbraucher und Stakeholder führt.

Dies wird deutlich am Beispiel von CocoaAction, einer Plattform, die führende Kakao- und Schokoladenunternehmen zusammen-bringt. Gemeinsam mit der Rainforest Alliance werden digital Daten darüber erfasst, wie die Kakaofarmer die Praktiken des nachhalti-geren Anbaus umsetzen. Mithilfe der Analyse dieser Daten können sowohl die Unternehmen als auch die Farmer fundierte Entscheidun-gen darüber treffen, in welche Maßnahmen Zeit und Geld am wir-kungsvollsten und nachhaltigsten eingesetzt werden müssen. Denn der nachhaltigere Anbau ist der Schlüssel für die Steigerung der Farm-Produktivität.

EBENE 2:Zertifizierungsprogramme treiben die Nutzung digitaler Daten voranNachhaltigkeitsprogramme widmen sich in ihren Standards Themen wie Produktivität, Arbeitsbedingungen, Umweltschutz, Klimawandel, Kinderarbeit oder Entwaldung. Zertifizierungen bieten außerdem ein Level an Transparenz, das wenig andere Ansätze bieten. Daher schließen sich viele Unternehmen Programmen für eine zertifizierte Rohstoffbeschaffung an. Dadurch haben sowohl die Unternehmen als auch Farmer Zugriff auf eine Vielzahl an Daten – zumeist jedoch noch immer in Papierform. Die zunehmende Konnektivität, die geringeren Implementierungskosten sowie die gestiegene Alphabetisierung in den Anbauländern bieten jedoch mittlerweile immer mehr Ansatzpunkte für die Digitalisierung.

Zahlreiche Belege hierfür liefern Pilotprojekte der Rainforest Alli-ance, unter anderem innerhalb der Kakao- und Haselnuss-Programme. Durch die Analyse digitaler Daten von den Feldern wird so beispiels-weise direkt ersichtlich, wenn eine Kooperative zu nah an der Grenze eines Nationalparks oder einer geschützten Wasserquelle errichtet ist. Durch diese Informationen erhalten die Farmen demnach die Chance, Ra

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Auf einer Farm in Uganda wird eine App genutzt, um Daten für die Landwirtschaft zu sammeln.

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derartigen Nachhaltigkeits-Herausforderungen durch Korrekturen oder zielgerichtete Maßnahmen besser zu begegnen.

EBENE 3:Die Digitalisierung wird zum Eckpfeiler nachhaltiger LandwirtschaftIn Industrieländern wird die Präzisionslandwirtschaft in Form von beispielsweise Erdsonden oder automatischer Bewässerungssysteme bereits umfassend genutzt – ist allerdings auch stark auf die Bedürf-nisse und technischen Voraussetzungen der hochprofessionalisier-ten Landwirtschaft zugeschnitten. In Ländern mit geringen bis mitt-leren Einkommen, und vor allem für Kleinbauern, muss ein anderer Technologiemix zum Einsatz kommen. Dann kann die Auswertung von digital erfassten Daten ihre ganze Kraft entfalten: Sie hilft dabei, die negativen Folgen nicht-nachhaltiger Anbaupraktiken zu verste-hen. Darauf basierend können individuelle Lösungen und Maßnah-men entwickelt werden und deren Fortschritte digital erfasst wer-den. Um selbst vor Ort Daten zu erfassen, ist es immens wichtig, dass die Farmer deren Mehrwert nachvollziehen können. Diesen Ansatz verfolgt zum Beispiel das SAT4Farming-Programm (siehe Kasten).

Digitalisierte Daten bieten große Chancen für Innovationen. Sie schaffen mehr Transparenz und sorgen für mehr Nachhaltigkeit innerhalb der Lieferketten und haben positive Auswirkungen auf die Farmer. Dennoch bringen neuen Technologien auch Herausforderungen mit sich: technischer, sozialer, wirtschaftlicher und rechtlicher Natur. Zertifizierungsprogramme, Unternehmen und Regierungen müssen also enger zusammenarbeiten, um die modernen Technologien zu implementieren. p

SAT4FARMING

Digitales und satellitengestütztes Programm für Kakao-Kleinbauern in GhanaSAT4Farming ist ein Programm, das anhand digitaler Techno-logie und Satellitenbildern individuelle Pläne zur Farmentwick-lung, sogenannte FDPs (Farm Development Plans), erstellt. Diese FDPs erstrecken sich über einen Zeitraum von sieben Jahren. Sie versorgen tausende von Kakao-Kleinbauern mit Informationen und Input, mit deren Hilfe sie ihre Produktivität er höhen und nachhaltiger agieren können.

Ghana ist mit 800.000 Kleinbauern der zweitgrößte Kakao-produzent der Erde. Mit den digitalen FDPs erhalten diese über ihre mobilen Endgeräte ein Planungs- und Monitoring-Tool, das ihnen unter anderem Zugriff auf Maßnahmenkataloge zu den Themen Anbaumethoden, Investitionen, Zertifizierungstraining oder Anpassung an den Klimawandel gewährt. Durch das stete Monitoring bedient sich SAT4Farming in bisher beispiellosem Maße der Detailauswertung von Daten vor Ort.

SAT4Farming ist eine gemeinsame Initiative mehrerer Partner: Dazu gehören die Rainforest Alliance sowie mit der Grameen Foundation eine weitere NGO, der weltweit agierende Kakaohändler Touton, der Fachbereich Agrarökonomie der Universität von Ghana sowie das Unternehmen Satelligence und die Organisation WaterWatch Projects, die beide aus den Niederlanden stammen.

In der Erstellung digitaler FDPs setzt SAT4Farming auf einem Pilotprojekt in Indonesien auf, das vom Süßwarenkonzern Mars, der Rainforest Alliance und der Grameen Foundation umgesetzt wurde. Für Ghana erwarten die Projektverantwortlichen durch den zusätzlichen Einsatz von Satellitenbidern eine Vereinfachung im Monitoring sowie noch weitreichendere Einblicke in die umweltdynamischen Prozesse. Daan de Vries, Innovation & Technology Officer

bei der Rainforest AllianceAls Innovation & Technology Officer ist Daan de Vries für die Informa-tionstechnologie bei der Rainforest Alliance verantwortlich. Sein Auf-gabenbereich konzentriert sich auf die innovative Nutzung von digi-talen Technologien in nachhaltiger Land- und Forstwirtschaft. De Vries verfügt über eine 15-jährige Berufs-erfahrung in nachhaltigen agrar- und ernährungswirtschaftlichen sowie forstwirtschaftlichen Handels ketten. 2007 kam er zu UTZ und bereitete den Weg für das inzwischen weltweit größte Nach-haltigkeitsprogramm für Kakao. Zu seinen Verdiensten zählen auch das Haselnussprogramm und das First-Mile-Programm für Digitalisierungsprozesse bei Kleinbauern. Vor seiner Zeit bei UTZ arbeitete de Vries in der Nachhaltigkeits- und Strategiebe-ratung, im Holzhandel sowie in einem Internet-Start-Up. Er hat einen MBA der INSEAD und einen Masterabschluss in Maschi-nenbau der Technischen Universität Delft.

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Der SAT4Farm-Field Coordinator Isaac Addo (li.) im Gespräch mit Arbeitern auf einer Kakaofarm in Ghana.

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DIE CLOUD ALS ERFOLGSFAKTOR

UNKOMPLIZIERT UND ÜBERALL EINSETZBAR: helloTESS! IST EIN OFFENES KASSEN- UND ABRECHNUNGSSYSTEM MIT STANDARDISIERTEN SCHNITTSTELLEN.

Der Gründung von helloTESS! im Jahr 2013 gingen ganz praktische Bedürfnisse aus der Praxis von Gastronomen und Gemeinschaftsverpflegern voraus. Ziel war es, einer-seits die Vorteile des Cloud Computing zu nutzen,

andererseits mithilfe der Digitalisierung Kosten zu sparen und neue Wege in der Abwicklung von Gästen, Warenprozessen und betriebs-wirtschaftlichen Belangen umzusetzen.

Viele der bestehenden Systeme arbeiten mit Technik, die proprietär, also vom Anbieter urheberrechtlich geschützt ist und dadurch für den Verwender meist teuer wird. Gerade für kleinere und mittlere Unternehmen sind die Investitionskosten somit relativ hoch.

Das Kassen- und Abrechnungs-System helloTESS! wurde deshalb von Beginn an so aufgesetzt, dass keine proprietäre Hardware, sondern standardbasierte Komponenten wie iPads, Router und Drucker zum Einsatz kommen. Als zentrale Speicher-, Management- und Reporting-Konsole wurde ein in Deutschland sitzender Cloud-anbieter gewählt. Diese ermöglicht es, mehrere Betriebe eines gastronomischen Anbieters (zum Beispiel mehrere Kantinen) über ein sogenanntes helloTESS! Backoffice zu betreiben und zu steuern. Ein Betrieb von Servern und Betriebsleiter-PCs mit lokaler Speicherung entfällt somit. Es ist lediglich eine Internetverbindung der lokalen Terminals, mit dem zentralen Server erforderlich.

OFFENE SCHNITTSTELLENDurch die Offenlegung von Schnittstellen aus helloTESS! heraus und in helloTESS! hinein können Drittsysteme sehr schnell und günstig angebunden werden.

So lassen sich die im Restaurant getätigten und über helloTESS! gespeicherten Umsatzdaten exportieren und dem bestehenden Waren wirtschaftssystem zur Verfügung stellen. Die Anbindung von Personalverwaltung und Dienstplan-Programmen bietet für Betreiber zahlreiche Möglichkeiten. Der Anwender erhält damit den Überblick über die gesamten Personalkosten, zieht Vergleiche von Soll- und Ist-Arbeitsstunden oder kann Kennzahlen wie die Personalproduktivität herauszufiltern.

Alle sensiblen Daten werden mehrfach redundant gesichert und

OFFLINE-FÄHIG

Mit dem offline-fähigen helloTESS! iPad-Kassensystem bleiben Sie stets im Geschäft. Anbieter, die voll auf online-basierte Cloud-Services setzen, sind zwingend auf eine fehlerfreie Kommunikation zwischen Client und Server angewiesen. Bricht die Verbindung zusammen, funktioniert im schlimmsten Falle das Kassensystem nicht mehr. Mit helloTESS! gehen Sie keine Kompromisse mehr ein. Ein nahtloser Übergang in den native Offline-Modus garantiert problemloses Zahlen jederzeit und unter widrigsten Bedingungen.

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Schlangen an der Ausgabe? Geschwindigkeit durch den mobilen Bezahlprozess zählt!

Das Personal kann sich auf seine Dienstleistungsaufgaben an der

Ausgabe konzentrieren und ist nicht durch den Bezahlprozess abgelenkt.

Gäste im Unternehmen zahlen mittels eines QR-Codes auf dem Smartphone.

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sind mit modernsten Verschlüsselungsmethoden vor unbefugtem Zu griff geschützt.

GÄSTE IM UNTERNEHMEN? KEIN PROBLEM!In der betrieblichen Verpflegung haben sich in den letzten 30 Jahren verschieden Standards etabliert wie zum Beispiel die Verwendung von RFID Chipkarten und entsprechenden Lesern und Aufwerter-Technik. Oftmals wird dieselbe Technik auch für Zutritt und Zeiterfassung

im Unternehmen verwendet. Im Bereich der Verpflegung bringen solche Systeme in der täglichen Abwicklung aber auch umständliche Prozesse mit sich.

Ein Beispiel ist die Verwendung von Kostenstellenkarten. Diese kommen zum Einsatz wenn ein Mitarbeiter externe Gäste einladen möchte. Er muss dann an der Bezahlstelle warten, bis alle Gäste ihr Gericht haben, und dann gesammelt bezahlen. helloTESS! bietet hier eine interessante Alternative: Die Mitarbeiter bezahlen ihr Gericht weiter mit ihren Chipkarten. Bei Kostenstellenbuchungen werden an die Berechtigten im Vorfeld QR-Codes verschickt, die auf eine Kostenstelle verweisen und auch eine Gültigkeit haben. Jeder Gast kann dann sein Essen selbst an der Kasse bezahlen.

KANTINE 4.0 – DIGITALISIERUNG SCHAFFT MEHRWERT Durch die komplett neue mobile Anwendung von helloTESS! lassen sich Mehrwerte für die Gäste, die Unternehmen und die Kantinen-betreiber generieren. In der Kundenapplikation vereinen sich Funktionen wie mobiles Bezahlen, Schnittstellen zu Zutrittskontrolle und Zeiterfassung, Qualitätsbeurteilung der Speisen, Speiseplan, Vor-be stellung sowie die Anzeige der Restaurantauslastung.

„Was gibt es heute im Betriebsrestaurant?“ Ein Blick auf das Mobil-telefon verrät genau, was die Küche heute gezaubert hat! Schlangen an der Ausgabe? Wird es in der Form nicht mehr geben, Geschwindig-keit durch den mobilen Bezahlprozess zählt. Und dabei kann sich das Ausgabepersonal auf die Qualität und Freundlichkeit konzentrieren. Keine Ablenkung durch einen umständlichen Bezahlprozess.

Durch moderne Zahlarten über das Mobiltelefon ist der Gast stets liquide. Auch die Abfrage der Zufriedenheit mit dem Mittagessen lässt sich ganz leicht einbauen: Ein „Swipe“ auf dem Handy – erledigt! p

BETRIEBSRESTAURANTS UND GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNGp grafischer Tischplanp Bargeldloses, geschlossenes Zahlungssystemp Geldaufwertung, Gastkarte, EC-/Kreditkarte, QR-Codep Kundendisplay, EAN-Scanningp Preislisten, Subventionenp Kostenstellen, Restantenp Menüplanung, Kundeninformationsdisplayp Menübestellservice, helloEVE!p Wareneinsatzkontrollep Zeiterfassungp Anbindung an Warenwirtschaft möglichp Selfservicefunktion

TESSERO GmbHHospitality Software SolutionsDachauer Straße 15a80335 MünchenT +49 89 416127575M +49 172 24 88 721hubert.domscheit@hellotess.comwww.helloTESS.com

REFERENZ LEONARDI

Die Mitarbeiter zahlen im Betriebsrestaurant klassisch bargeld-los und subventioniert über eine Lohnschnittstelle. Die Kun-den und Gäste, die täglich im Showroom vor Ort sind, werden üblicherweise eingeladen. Hierfür wurde ein eigenes Besucher-management-System implementiert, das den Be suchern Park-plätze reserviert, sie am Eingang willkommen heißt, Essensgut-scheine in Form von QR-Codes generiert und versendet. Die Bezahlung im Betriebsrestaurant erfolgt dann grafisch über QR-Codes, abgerechnet wird über eine Kostenstelle des Vertriebs.

„Durch den Einsatz von helloTESS! bei unserem Kunden, einem international tätigen Büromöbelhersteller, sparen wir im Vergleich zu den althergebrachten Systemen mehr als 50 Pro-zent der initialen Kosten für Hardware.“

Thomas Kisters, Geschäftsführer leonardi GmbH & Co. KG

Das System vereint mobiles Bezahlen, Schnittstel-len zu Zutrittskontrolle und Zeiterfassung, Qualitäts-beurteilung der Speisen, Speiseplan und die Vor-bestellung. Auch die aktuelle Restaurantauslastung kann der Gast vor dem Besuch abfragen.

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B E S T P R A C T I C E A W O G Ü S T R O W

DREIFACHE SICHERHEITIN GÜSTROW LAUFEN DIE DATEN VON KÜHLUNG, THERMISCHEN PROZESSEN

UND SPÜLVORGANG ZENTRAL AUF DEN PC DES BETRIEBSLEITERS.

Zu Spitzenzeiten werden 750 Essen täglich ausgeliefert. Für das Verbundnetz von Einrichtungen der Altenhilfe fährt der Arbeiterwohlfahrt Kreisverband Güstrow e. V. im mecklen-burgischen Güstrow das Konzept einer Frischküche mit Cook

& Serve-System. Von der zentral im Seniorenpflegeheim gelegenen Küche aus gilt es, vier Wohnbereiche mit jeweils 40 Plätzen zu versor-gen. Darüber hinaus wird das 25 km entfernte Senioren pflegeheim in Krakow am See von der Küche aus beliefert. Außerdem zählen ein Neubau mit betreutem Wohnen, mehrere Kindergärten sowie eine Tagespflege zu den Außenstellen. Täglich werden drei Menüs mit Vollkost, vegetarischem Angebot und leichter Vollkost angeboten. Für die Belieferung der Kitas besteht ein separater Kinderspeiseplan.

SCHRITT FÜR SCHRITT RENOVIERTDie Küche war in die Jahre gekommen. Seit 2006 wurde deshalb Schritt für Schritt renoviert und seither insgesamt 250.000 Euro inves-tiert. Der Betreiber wünschte sich, die Frischeküche beizube halten, die Speisenproduktion und -verteilung aber trotzdem in einem vernünfti-gen Preis-Leistungs-Verhältnis darstellen zu können und die Abläufe möglichst effizient und wirtschaftlich zu gestalten. Die Neukonzeption übernahm das Berliner Beratungsbüro RGP Verpflegungsmanagement GmbH&Co.KG unter der Leitung von Geschäftsführer Ingo Gorski, die mit Betriebsleiter Frank Kotzian heute auch das Management der Küche führt. Teil des neuen Konzepts war die Reduzierung der benö-tigten Küchenfläche um die Hälfte sowie eine Entzerrung der Küchen-prozesse durch den Einsatz von multifunktionalen Gargeräten. Darü-ber hinaus werden die Daten aller wichtigen und temperatursensiblen Teilprozesse digital erfasst, sodass sie für den Betriebsleiter jederzeit auf Klick abrufbar sind und Schwach stellen sofort erkannt werden.

VERNETZUNG IN DREI BEREICHENDie Zentralküche der AWO Güstrow ist in drei Bereichen digital vernetzt:

1. Kühlhäuser und Tischkühlschränke„Die wichtigste Frage ist: Ist die Ware sicher. Deshalb muss die Kühl-kette eingehalten werden“, sagt Betriebsleiter Frank Kotzian. Sowohl in den Kühlhäusern als auch in den kleineren Kühlmöglichkeiten am Arbeitstisch ist das System von ebro installiert, das Datenlogger, Temperaturfühler und PC-Programm umfasst. Die Kühltemperaturen werden laufend vom Datenlogger auf dem PC gespeichert. Kotzian kann nun jederzeit den gesamten Temperaturverlauf im Kühlhaus auf seinem PC einsehen. „Es macht einen großen Unterschied, ob ich die Temperaturen nur einmal am Tag ablese, oder ob ich genau sehen kann, wann und wie lange es zu Unterbrechungen kam.“ Das kann eine Kühlhaustür sein, die über einen längeren Zeitraum offen steht und erst spät bemerkt wird. Das kann aber auch einmal der Ausfall eine Geräts oder der Steuerung sein. Kotzian erhält die Nachricht per Alarmfunktion auch in Abwesenheit auf sein Smartphone.

2. Thermische Geräte und ÜbernachtgarenIst der Braten durchgegart? Ist der Garprozess beendet? Diese Fra-gen stellen sich auch tagsüber im Küchenalltag. Wendet man aber Übernachtgaren an, kommt einer automatisierten Überwachung des Garprozesses besondere Bedeutung zu. „Ich muss wissen, ob der Braten die Kerntemperatur erreicht hat und diese Temperatur über den gesamten Garprozess gehalten wird. Bleibt er im Inneren zu kalt oder fällt die Temperatur zwischenzeitlich unkontrolliert ab, wird das Gargut muffig im Geschmack und das Lebensmittel ist als nicht sicher zu bewerten“, sagt dazu Kotzian. In diesem Fall muss es vernichtet werden. Ingo Gorski ließ bei der Neukonzeption alte Kessel und Kipper beseitigen und ersetzte sie durch neue Multifunk-tionsgeräte. Die Küche besteht heute im Wesentlichen aus folgenden Geräten: Vier VarioCookingCenter von Frima/Rational, drei davon mit Druckgarfunktion mit unterschiedlichem Fassungsver mögen. Dar-über hinaus stehen zwei neue Rational SelfCooking Center in der Küche, sowie ein altes, mit Gas betriebenes Gerät, das demnächst ausgetauscht wird.

„Die Gerätekonstellation bot sich hier an“, sagt Gorski. „Durch die VCCs kann die Küche flexibel und chargenweise produzieren.“ Darüber hinaus hat sich die Küchenstrecke deutlich verkleinert. Auch wenn in der Neukonzeption kein Gebäudeumbau inbegrif-fen war, ließ sich die Fläche, auf die sich die Küche heute erstreckt, auf 20 m² reduzieren. Die Rational AG, die Anfang 2018 die Geräte ihrer Tochtergesellschaft Frima unter der Dachmarke Rational vereinte,

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Die Spülküche mit Bandspülmaschine. Multifunktionsgerät VCC

21Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

stellt mit ihren Garräten ein PC-Programm zur Verfügung, in das alle Daten ein laufen und von dem aus die Geräte auch steuerbar sind. Bei-des erfolgt über Wlan in Echtzeit.

3. SpülprozessMit dem schmutzigen Geschirr gelangen Keime in die Geschirr-spülmaschine, die Infektionen verursachen können. Dies betrifft in besonderem Maße Betriebe der Care-Verpflegung, so auch die Seni-oren- und Pflegeheime, wie sie von der AWO Güstrow betrieben wer-den. Gerade Magen-Darm-Bakterien befinden sich schnell im Umlauf und infizieren das gesamte Heim. Dem Spülprozess kommt deshalb in Sachen Hygiene eine besondere Bedeutung zu. Zeiten und Tempera-turen während des Spülvorgangs müssen deshalb genau einge halten, Reinigungsmittel exakt dosiert werden.In der Spülküche der AWO Güstrow steht heute die Bandspülmaschine von Meiko M-iQ. Auch hier bietet der Hersteller eine Software an, die Daten aus dem Spülvor-gang aufnimmt und direkt auf den PC des Betriebs leiters spielt.

„Mit der digitalen Datenabfrage weiß ich genau, ob der Spülprozess richtig verläuft“, sagt Betriebsleiter Frank Kotzian. „Ich erkenne Takt-

pausen und sehe den Temperaturverlauf.“ Die Spülmaschine arbeitet nach Aussagen von Ingo Gorski zuverlässig, verbraucht wenig Was-ser und arbeitet energiesparend. Dennoch lässt sich hin und wieder der Ausfall bestimmter Funktionen nicht vermeiden, beispielsweise der Heizspirale. Kotzian erhält in einem solchen Fall ein Warnsignal. „Ich weiß am Schluss: Von dem Geschirr geht keine Gefahr aus.“

Auch vorher schon ließen sich die Daten des Spülvorgangs ab fragen. Aber die Genauigkeit der jetzigen Konstellation ist neu. „Bei alten Geräten kam es schon mal vor, dass das Personal das schmutzige Geschirr schneller durchgeschoben hat, um früher Feier-abend zu haben“, sagt Kotzian. Das ist nun gar nicht mehr möglich. Die Trays fahren genau im richtigen Tempo durch die Spülanlage.“

Die dreifache Digitalisierung der Zentralküche der AWO Güstrow brachte dem Betrieb Vorteile. „Das bedeutet für mich eine enorme Erhöhung der Sicherheit“, sagt Kotzian. Für das Küchenpersonal spielt darüber hinaus die Zeitersparnis eine große Rolle, die sich durch die automatisierte Datenabfrage ergibt. „Auch vorher ließen sich ja Daten abfragen. Aber dies wurde auf ein Miminum reduziert, weil ja jeder Gang zum Thermometer zusätzlich Zeit kostet“, so Kotzian. (max) p

B E S T P R A C T I C E S P E I S E N T R A N S P O R T

AUFZEICHNUNG IN ECHTZEIT

Ein Pilotprojekt zur laufenden Aufzeichnung von Daten während der Speisenverteilung führt gerade die thermohauser GmbH aus Uhingen durch. Das Unternehmen stellt unter anderem Trans-port- und Isolierboxen aus expandiertem Polypropylen (EPP)

her. Bei dem kurz vor der Markteinführung stehenden System handelt es sich um einen aktiven Chip, der – wasserdicht in einem Gehäuse verpackt – die Temperaturen in frei wählbaren Intervallen während des Verteilens von der Zentralküche in die Außenstellen aufzeichnet. Zusätzlich bietet das System auch die Möglichkeit, Logistikdaten wie Identifikationsnummer, Zieladressen und Behälterinhalt zu hinterlegen. Gemessen wird dabei nach Wahl des Anwenders entweder die Kern-temperatur mittels Edelstahl-Temperaturfühler oder aber lediglich die Innentemperatur der Isolierbox. Die Isolierbox ist dafür so ausgelegt, dass der Chip in einem Sensorrahmen mitgeführt wird. Speisebehälter

und Transportboxen müssen zum Zwecke der Messung nicht geöffnet werden und erfahren dadurch keine Temperaturverluste.

Am Wareneingang des Kunden bzw. der Übergabestelle der Spei-sen, erfolgt ein Übergabescan, mit diesem endet die Temperaturauf-zeichnung an einem der kritischen Kontrollpunkte. Die Daten können dann sofort mittels eines „Touchpoints“ ausgelesen werden und der Kunde sieht in Ampelfarben, ob die vorgeschriebenen Temperaturen eingehalten wurden. Der Kunde hat dann die Möglichkeit über die Warenannahme zu entscheiden und quittiert dies per Unterschrift auf einem mobilen Gerät, wie bei Annahme eines Paketes durch einen Lieferservice. „Der Touchpoint ist zwar ein einfacher Aufkleber, der allerdings mit NFC-Technologie ausgestattet ist“, sagt Helmut Sulger, Geschäftsführer bei thermohauser.

An einem zentralen Ort in der Auslieferungsstelle wird darüber hin-aus ein sog. „AccessPoint“ benötigt. Dabei handelt es sich um eine Art Router, der die im Chip gespeicherten Daten automatisch mittels Datenverbindung in das Online-Portal überträgt. In diesem sind die gemessenen Temperaturen für den Anwender abruf- und auswertbar sowie revisionssicher aufbewahrt.

Folgende Funktionen sind aufgrund der HACCP-konformen Temperaturmessung möglich:• Temperaturkontrolle inkl. Benachrichtigung bei Erreichen

der Grenzwerte• Automatisierte und sichere Temperaturdokumentation • Grafische Online-Auswertung ab Rückgabe-ScanDer aktive Chip wird in einem Sensorrahmen mitgeführt.

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D I N S P E C 1 8 8 9 8

„DER KLEINSTE GEMEINSAME NENNER“

EIN GESPRÄCH MIT ANDREAS HELM, LEITER DES FACHVERBANDS GROSSKÜCHEN-EINRICHTUNGEN IM HKI INDUSTRIEVERBAND HAUS-, HEIZ- UND KÜCHENTECHNIK E. V.

Herr Helm, warum ist die DIN SPEC für Küchenbetreiber wichtig?Mit der DIN SPEC 18898 „Großküchengeräte – Kommunikations schnittstelle für gewerbliches Küchenequipment – OPC Unified Architec-ture“ (Ausgabe September 2018) haben sich die Hersteller von Küchengeräten darauf geei-nigt, bestimmte Daten der eigenen Geräte über digitale Anschüsse zur Verfügung zu stel-len. Es handelt sich um den kleinsten gemein-samen Nenner.

Für jedes Gerät wurde genau festgelegt, wel-ches interne Signal auch nach außen gegeben werden muss und wie diese Zahl angegeben wird. Zum Beispiel, die Information darüber, ob eine Fritteuse ausge-schaltet ist, ob sie gerade aufheizt, oder ob sich das Gerät akustisch bemerkbar macht: Das sind alles Informationen, die für die Vernet-zung und Automatisierung der Küche wichtig sind. In der DIN SPEC ist festgelegt, welche Informationen für die Vernetzung zur Verfügung

gestellt werden, und wie diese Daten beschaf-fen sein müssen.

Beteiligten sich alle Hersteller daran?Viele Hersteller hatten zunächst Insellösungen geschaffen, haben aber mittlerweile erkannt, dass sich die Digitalisierung der Großküche nur über neutrale Instanzen herbeiführen lässt.

Wir haben uns mit der DIN SPEC nun end-gültig auf den Standard OPC UA festgelegt. Wer bei der Vernetzung der Großküche mit-spielen will, muss dieses Schnittstellenproto-koll in seine Geräte einbauen.

Gerade für Betriebe aus der Systemgastro-nomie ist eine digitalisierungsfähige Ausstattung der Küche natür-lich extrem interessant. Bei Starbucks oder McDonald’s können sich damit sämtliche Filialen miteinander vernetzen. Das gilt auch für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, die an mehreren Standor-ten tätig sind.

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23Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

Profitiert auch ein Anbieter mit nur einem Standort davon?Ein reibungsloser Datentransfer hilft beim Audit und in der Qualitätssicherung, wenn Daten auf Knopfdruck zur Verfügung stehen, und ebenso, wenn Alarmfunktionen der verschiedenen Geräte zentral einlaufen. Die Daten standen vorher auch schon zur Verfügung, aber eben nur von einzelnen Geräten. Jetzt sind wir soweit, dass sie auf ein System zusammenlaufen können. Der Betreiber sieht auf einen Blick alle Daten und Funktionen und kann gegebenenfalls Lenkungsmaßnahmen einleiten.

Mit fortschreitender Digitalisierung der Großküche entwickeln sich immer mehr Dienstleister, die die Vernetzung der Geräte ermöglichen. Werden diese in Zukunft noch gebraucht?

Es ist noch ein weiter Weg bis wir in der Großküche soweit sind, dass man ein Gerät einfach nur anschließt und es sich automatisch vernetzt. Die Grundlage, um dieses Ziel zu erreichen, liegt in der Gerätetechnik. Nur wenn die verschiedenen Geräte miteinander kommunizieren können, kann man über eine digital abgestimmte Produktion überhaupt nachdenken.

Leider ist die Großküchenbranche noch nicht soweit, dass die OPC-UA Schnittstelle in alle Geräte eingebunden ist. Diese ist sehr umfas-send und damit auch teuer, sodass es sich bei manchen Geräten eben nicht lohnt, sie einzubauen. Außerdem sind momentan nicht alle Geräte auf dem neuesten Stand. Insofern werden Dienstleister, die Schnittstellen einbauen und anpassen, durchaus verstärkt gebraucht.

Die Grundlage für Gerätevernetzung wurde mit der DIN SPEC geschaffen. Nun liegt es an den Herstellern, ihre Geräte gemäß dieser DIN auszustatten, Daten entsprechend standardisiert zur Verfügung zu stellen und alte Geräte nachzurüsten. Eine weitere Schlüsselrolle kommt den Küchenfachplanern zu. Diese sollten nun dringend die Ausschreibungen so gestalten, dass die DIN SPEC eingehalten und damit die Grundlage für eine spätere Digitalisierung dieser Küche gelegt wird.

Wie geht es jetzt weiter?Hier nenne ich gerne ein Beispiel: Ziel ist nicht, dass der Koch die Produktion steuert, sondern dass die Steuerung vom Lachs ausgeht, den man in den Ofen schiebt. Sobald feststeht, wann der Lachs fertig sein muss, wird automatisch auch der Reis auf diese Uhrzeit programmiert und die Spülmaschine heizt sich rechtzeitig auf, um das schmutzige Geschirr entgegenzunehmen. Das ist die digitale Zukunft.

Wird im Zuge der Digitalisierung Personal überflüssig?Vor allem Großserienküchen werden von einer vollständigen Automatisierung der Küche profitieren. Für kleinere, individualisierte Küchen trifft das so nicht zu. Hier brauchen wir Fachkräfte in den Küchen und können die Digitalisierung nur gemeinsam mit deren Weiterbildung voranbringen. Dann werden die Küchen von einer Entlastung der Küchenkräfte durch Digitalisierung profitieren. p

DATEN UND IHRE ANWENDUNG

IP-basierte funk- und kabelgebundene Verfahren, also Computer netze, die auf dem Internet Protocol basieren, sind mögliche Übertragungswege für Daten. Dienste auf Servern verarbeiten die Daten und stellen Ergebnisse zur Verfügung.

Daraus ergeben sich zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten in der Großküche, z. B.• Dokumentation und Archivierung von HACCP-relevanten

Daten (z. B. Zeit- und Temperaturverläufe);• Überwachung und Visualisierung von Prozessen;• Bereitstellung von allgemeinen Geräteinformationen;• Optimierung des Energieeinsatzes;• Integration in vor- und nachgelagerte Systeme, z. B. Waren-

wirtschaftsprogramme, Gebäudeleittechnik;• Statistikfunktionen zur Auswertung (z. B. für die Ermittlung

von Auslastungsgrad und Energieverbrauch der Geräte);• Verwaltung und Pflege von Gerätedaten, z.B. Rezepturen,

Geräteparameter;• Übertragung von Fehler und Alarmfunktion;• Remoteservice. Quelle: HKI

SPRACHBARRIERE GENOMMEN

Voraussetzung für die Digitalisierung der Großküche ist die Kommunikationsfähigkeit der Geräte untereinander. Eine Arbeits gruppe des HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e. V. hat die Spezifikationen für eine Kommuni-kationsschnittstelle erarbeitet.

Ein großes Hemmnis für die Vernetzung von gewerblichen Küchen ist die Kompatibilität. Plakativ ausgedrückt: die unter-schiedlichen Geräte sprechen verschiedene Sprachen. Die Digi-talisierung der Großküche steht und fällt aber mit der Kom-munikation der Geräte untereinander. Bislang wurde die Digitalisierung von einzelnen Herstellern vorangetrieben, die für ihre Geräte Insellösungen anbieten. Eine Vernetzung von Gerä-ten verschiedener Hersteller kam bis vor kurzem nur schleppend voran. Ein Gremium des HKI, besetzt mit diversen Küchentech-nik-Herstellern sowie auf die Vernetzung der Geräte spezialisier-ten Dienstleistern, hat vor kurzem erstmals die Spezifikationen für eine allgemein gültige Kommunikationsschnittstelle erarbei-tet. Es handelt sich um die Spezifikation DIN SPEC 18898 Groß-küchengeräte — Kommunikationsschnittstelle für gewerbli-ches Küchenequipment. Diese erschien am 1. September 2018 im Beuth-Verlag. Sie basiert auf der OPC Unified Architecture und definiert ein nicht-proprietäres Kommunikationsprotokoll, das auf bestehenden offenen IT und Internet-Standards basiert. Eine DIN SPEC ist vergleichbar einer DIN-Norm, lässt jedoch die Möglichkeit der Veränderung aufgrund neuer technischer Erkenntnisse offen. Dies wurde in Anbetracht der sich in Bewe-gung befindlichen Vernetzungsbrache als sinnvoll erachtet.

Die DIN SPEC 18898 legt als Standard die Anforderungen für herstellerunabhängige Kommunikationssysteme fest bzw. dient als Design-Grundlage für Kommunikationsprotokolle in kommerziellem Küchenequipment. Als Machine-to-Machine-Kommunikationsprotokoll wird OPC UA (OPC Unified Architec-ture) beschrieben.

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D A T E N N E T Z W E R K E

AUS BLOCK CHAIN WIRD BLOCK NET

DIE BLOCK CHAIN GLEICHT EINER PERLENKETTE AUS GESICHERTEN DATENSÄTZEN. GREIFEN UNTERSCHIEDLICHE KÜCHENPROZESSE INEINANDER,

WIRD SCHNELL EIN GANZES DATENNETZWERK DARAUS.

Im Schmuckkästchen ist es nicht anders als bei intelligenter Datennutzung: Sind die Perlen gut aneinandergeknüpft, wird eine geschmeidige Kette daraus, in der dennoch jede einzelne Perle ein Unikat ist und für sich wirkt. Ähnlich muss sich der Laie die Block-Chain-Technologie vorstellen:

Zunächst hat man einzelne, für sich stehende digitale Prozesse bzw. Datensätze. Das kann ein Produktdatensatz sein, zum Beispiel derjenige eines Blumenkohls, der in Spanien nach Bio-Richtlinien angebaut wurde. Oder aber die Daten über den Garprozess eines Kartoffelgratins.

Wenn alle Einzelprozessdaten über die Möglichkeit einer Verknüpfung verfügen, ergeben die Datensätze aneinandergereiht eine datengestützte Prozesskette. Die einzelnen Datensätze, die Blöcke, sind mittels kryptografischer Verfahren miteinander verkettet und können kontinuierlich erweitert werden. Dies verhindert Fälschungen und ermöglicht eine lückenlose Dokumentation. Die Datenblöcke müssen dabei nicht besonders schlank oder auf bestimmte Speichervolumen reduziert sein. Sie sollten idealerweise nur Daten enthalten, die im weiteren Prozessverlauf zum Tragen kommen. Datenqualität heißt her das Zauberwort.

Ziel vieler Gesprächsrunden zur Digitalisierung von Küchenprozessen ist es, durch das Festlegen von Standards eine bestimmte Datenqualität bereitzustellen und eine reibungslose Verlinkung zu ermöglichen, sodass kein Nachprogrammieren mehr nötig wird.

Durch Aneinanderreihung von Datenblöcken entsteht also eine Kette, eine so genannte Block Chain. Verzweigt sich diese Kette, reden wir von Block Net. In der Küche gibt es gleich mehrere Verzweigungen: Wird die Kartoffel in Scheiben oder in Würfel geschnitten? Wird sie frittiert oder gebacken? Wird Rezept 1 für den Gratin verwendet oder Rezept 2? Bei der digitalen Darstellung dieser Prozesse werden also einzelne Datenblöcke in unterschiedlicher Weise kombiniert. Egal, um welche Kombination es sich handelt, die Vorgänge während des Weges der Kartoffel durch die Großküche lassen sich digital verfolgen und dokumentieren. Anhand eines solchen Netzwerks lassen sich nicht nur Prozesse steuern, sondern auch Daten rückverfolgen. Jedes spezifische Tellergericht erhält damit seine eigene gespeicherte Historie.

Für die Weiterentwicklung der Küche 4.0 bildet eine solche Verkettung von Datensätzen somit eine wichtige Voraussetzung.

DETAILLIERTES BILD ÜBER DEN LEBENSABSCHNITT EINER SPEISE Um Daten während der Reise der Kartoffel durch die Küche zuverlässig erfassen und zur Verfügung stellen zu können, ist eine Automatisierung der Erfassung nötig. Die Hochschule Fulda hat hierzu gemeinsam mit der Firma m2m – Spezialist für IT-Dienstleistungen in der Großküche und Inhaber der Gemeinschaftsmarke „Küche 4.0“ – in einem geförderten Forschungsprojekt das Product Information Push-Pull System (PIPS) entwickelt.

Bei PIPS handelt es sich um ein Transponder-Sensor-Systems, das den Weg mit dem Lebensmittel bzw. der zubereiteten Speise zurücklegt. Der Transponder arbeitet funkbasiert bidirektional. Bedeutet: Er kann sowohl Daten empfangen als auch Daten versenden. Er speichert automatisch Ortsangaben, zum Beispiel die Daten des Kühlhauses, sobald die Speise hineingefahren wird. Die Informationen darüber, welche Temperatur dort am Produkt herrscht und in welchem Regal die Speise steht, werden automatisch registriert. Parallel dazu erfasst der Raumsensor die Kühlhaustemperatur und der Transponder registriert sie ebenfalls. Kombiniert mit den bereits vorhandenen Produktdaten

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BlocknetHashDaten

SensorLoggerTracer

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Das Product Information Push-Pull System kann Daten empfangen und senden.

25Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

ergibt sich bereits ein detailliertes Bild dieses Lebensabschnitts der Speise. Temperaturerfassung beispielsweise erfolgt somit automatisch, sie wird ständig mit dem Weg der Speise mitgeschrieben. Über NFC-Technologie erfasst der Transponder Daten an jedem Gerät und an jedem Warenlager, mit dem die Speise in Berührung kommt.

Bestimmte Parameter des Sensors, sind vom Küche 4.0-System dynamisch über Funk programmierbar. Damit lassen sich beispielsweise umgebungsbedingte Grenzwerte – oder die Zieladresse der Speise, Allergene, Preise, Links auf den Liefervertrag oder was auch immer an Informationen für den Verlauf wichtig ist, im Sensor hinterlegen. Die Daten werden dabei in einem weltweit standardisierten Format eingetragen, so dass Werte (Berechtigung vorausgesetzt) von jedem NFC-fähigen Gerät, an beliebiger Stelle erfasst werden können.

Das System ist in der Erst-Anschaffung relativ kostenintensiv, da eine gewisse Anzahl an PIPS-Sensoren erforderlich ist um sämtliche Produktwege und Produktionsverläufe zu erfassen. Darüber hinaus ist an sämtlichen Geräte, deren Prozessdaten in das Block Net einfließen, ein passiver NFC Transponder, TouchPoint genannt, erforderlich. Allerdings sind die PIPS-Sensoren wiederverwendbar. Nach dem Spülprozess – den sie gleichzeitig auch noch aufzeichnen! – sind die Sensoren wieder für neue Aufgaben verwendbar. In Relation zur Erfüllung der Aufzeichnungs- und Dokumentationspflicht auf manuelle Art und Weise, hat sich die Anschaffung innerhalb kürzester Zeit amortisiert.

Die Installation lohnt sich in jedem Fall in Zentralküchen mit vielen Außenstellen, vielen Transportbehältern und vielen Wegen: Überall dort, wo die Gefahr, dass Temperaturen zu niedrig oder zu hoch sind und dies dokumentiert werden muss. Überall dort, wo viele Gebinde und Transportbehälter im Umlauf sind, und immer mal wieder einer von ihnen nicht zum Betreiber zurückkommt. Überall dort, wo Ware auch mal verloren geht. Denn es ist eine logistische Meisterleistung nötig, um reibungslose Abläufe zu gewährleisten. (max) p

m2m systems GmbH2004 gegründet, entwickelt m2m systems mit Sitz in Würzburg und Lauda-Königshofen eine smarte Vernetzungslösung für die Küche 4.0 bzw. das „Industrial Internet of Things“ (IIoT). Mithilfe von m2m systems bieten innovative Hersteller und produzierende Betriebe ihren Kunden datengetriebene Mehr-wertdienste, wie Remote Monitoring, Predictive Maintenance oder Lösungen für eine digitale Supply Chain.

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- Vorbereitung- Daten- ...

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- Portionierband- Daten- ...

B000041- Verteilwagen- Daten- ...

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- Hortenwagen- Daten- ...

B000052- Chill-Lager- Daten- ...

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- Konvectomat- Daten- ...

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- Lager- Daten- ...

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Aus der Block Chain wird in der Großküche ein ganzes Netzwerk an Datenblöcken

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C H E F S C U L I N A R S O F T W A R E

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27Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

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Wir sind kamasys! Ein Inhabergeführtes Unternehmen mit einem jungen und agilen Team im Hintergrund. Seit 15 Jahren sind wir nun im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich aktiv und reagieren stets mit neuen Entwicklungen auf den sich immer schneller wandelnden Markt der Digitalisierung. Von der Erstberatung über die Projektumsetzung bis hin zum Echtlauf und der Projektbetreuung inkl. Support und Wartung bleibt alles in einer Hand. Mehr als fünfzehn verschiedene Module (von News über Auslastungsanzeige bis hin zum Voting) in unserer Mittagstisch-App begeistern seit Jahren sowohl Betreiber als auch die Gäste in der Gemein-schaftsverpflegung. Das neueste Highlight und die perfekte Erweiterung zu Order und PayMent ist das Modul Selfcheckout.

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1O Uhr - Der Magen grummelt.Was gibt es denn heute zu Mittag? An meinem Arbeitsplatz kann ich mich via App oder Web über das heutige Mittagsangebot erkundigen.

12 Uhr - Was esse ich bloSS ?Am Eingangsmonitor kann ich mich nochmals über das Tagesangebot informieren. Bleibe ich bei meiner Wahl?

Gleiche Zeit und Ort. Bezahlung über’s Handy.Sehr schön. Bezahlen kann ich auch gleich. Am besten nehme ich SEPA. Meine Kollegen nutzen meist PayPal oder Kreditkarte.

12.o3 Uhr - DIREKT ABHOLEN Spitze, ich kann direkt zur Ausgabe. Ich muss nur noch den generierten QR-Code an den Leser halten und be-komme in kurzer Zeit mein Essen. Danke.

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D I G I T A L I S I E R U N G B E I H Y G I E N E K O N T R O L L E N

„DIE SCHWACHSTELLE IST DER MENSCH!“

Um das Hygienemanagement professionell zu gestalten, kön-nen digitale Systeme zur Effi-zienz- und Effektivitätssteige-rung beitragen. Sie erleichtern nicht nur die Dokumentation der Ergebnisse, sondern auch die Überwachungsaufgaben durch die verantwortlichen Personen in den Betrieben. Die Vorausset-zung für den Einsatz digitaler Systeme bildet aber die Kenntnis der Möglichkeiten sowie deren sachgerechte Anwendung. Der Lebensmittelunternehmer hat nach wie vor eine gesetzlichen Eigenkontroll- und Sorgfaltspflicht. CM-Chefredakteurin Maxi Scherer sprach mit Anja Tittes und Manuel Klein vom Bundes-vorstand des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure.

Frau Tittes, Herr Klein, welche Rolle spielen digital erfasste Hygienedaten denn bereits heute im Alltag eines Lebensmittelkontrolleurs?Daten des etablierten Eigenkontrollsystems bzw. HACCP-Konzep-tes einer Großküche sind, egal ob digital oder handschriftlich erfasst, im Rahmen der Betriebskontrolle Teil der Prüfung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung. Die Verfügbarkeit von digitalen Doku-menten und Listen erleichtert nicht nur dem Lebensmittelkontrolleur die Kontrolltätigkeit. Die Zeiten „fliegender Zettel“ und nachgeschrie-bener Listen (zum Beispiel Kühl- und Gefriertemperaturen, Reini-gungsdokumentation, Wareneingangskontrollen) kann damit vorbei sein. Jedoch sind sowohl Papier als auch Datenträger geduldig …

Wie meinen Sie das?Der Lebensmittelkontrolleur wird bei einer Betriebskontrolle nicht nur die (digital) verfügbaren Daten prüfen, sondern immer auch die Plausi-bilität der Aufzeichnungen mit den Gegebenheiten in der Großküche.

Die Basishygiene sowie die Produkt- und Prozesshygiene dürfen nicht vernachlässig werden. Es muss immer klar sein, dass die Digitalisierung eine Hilfestellung darstellt und nicht die Sorgfaltspflicht des Lebensmittelunternehmers gänzlich ersetzt. Zudem muss der verantwortliche Lebensmittelunternehmer konsequent sein Personal zum Umgang mit den Geräten, zur Erfassung der Daten und den sich daraus ergebenden Konsequenzen schulen. Auch ganz banale Probleme, wie Stromausfälle und Datenverluste sollten im Gesamtkonzept Berücksichtigung finden und geregelt sein.

Welche Schwierigkeiten sehen Sie in diesem Zusammenhang?Häufig stellen wir fest, dass das Poten-zial der möglichen digitalen Hygie-nemanagementdaten nicht genutzt wird bzw. die Informationen nicht oder sehr wenig zur Prozessoptimie-rung herangezogen werden. Auch Handhabungsfehler im Umgang mit den Geräten können problematisch sein. Diese entstehen sehr oft durch ungenügende Sachkenntnis und feh-lende Schulungen des Küchenperso-nals im Umgang mit den Geräten.

Die verwendeten Geräte, z. B. zur Temperaturmessung, müssen in regelmäßigen Abständen kalibriert werden und dieser Vorgang muss ebenfalls dokumentiert werden. Man kann alles schick machen, aber die Schwachstelle ist der Mensch!

Welche Fehler werden in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung gemacht?Viele sind gefangen im Alltagsgeschehen. Technik kann das nur bedingt retten. Beispielsweise wurde eine Mitarbeiterin im Mittagsgeschäft nach Allergenen gefragt, die sie per Tablet hätte abrufen können. Die Dame wusste aber gar nicht, wie man das Tablet anschaltet.

Ein häufiges Problem ist, dass sich zu sehr auf die digitale Erfassung verlassen wird. Ein Beispiel: Der Datalogger im Lieferfahrzeug druckt den Zettel mit den Temperaturwerten aus und der Mitarbeiter tackert ihn an den Lieferschein. Die Werte, die darauf stehen, sieht er sich nicht an, denn es geht ja alles automatisch. Keiner merkt, wenn die Messwerte völlig außerhalb der Grenzwerte sind. Früher war es selbstverständlich, auch einmal selber zum Temperaturfühler zu greifen und nachzumessen. Es fehlt heute aber vielen völlig das Gefühl dafür, dass die Daten einfach mal nicht stimmen können.

Da gilt übrigens auch für den Einsatz ungelernter Arbeitskräfte: Sie können den Heißluftdämpfer an und ausschalten, aber es muss auch noch einer darauf schauen, ob die Kerntemperatur wirklich erreicht wurde. Wenn die Werte nicht stimmen, weiß keiner, wie er damit umgehen soll.

Meine Meinung ist deshalb, dass die Mitarbeiter erst fit gemacht und immer wieder nachgeschult werden müssen, damit digitale Systeme Sinn machen. Die letzte Kontrolle unterliegt dem verantwortlichen Lebensmittelunternehmer – und die muss stattfinden. (max) p

Der Beitrag entstammt CATERING MANAGEMENT Ausgabe 9-2018

BVLK

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07. SEPTEMBER 2015DEUTSCHLAND € 6,90

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Key-PlayerVisionär Max Maier entwirft Zukunftsszenarien der Branche Seite 2

BetriebsreportageSchunk in Heuchelheim setzt auf ein modernes Frischekonzept für gesunde Mitarbeiter. Seite 4

HACCP-SpezialLange Standzeiten und unzurei-chende Kühlung sind die Ursache für Infektionen. Seite 7

ObjekteinrichtungLicht-Szenarien gestalten das Betriebsrestaurant bei Octapharma in Wien. Seite 19

Clemens Bachmann

Küchenplanung und Innenarchitektur Hand in Hand

SEITE 20

wie Sie dem Titel richtig entnehmen,

erscheint Catering Management im

Süden der Republik, die gerade die

fünfte Jahreszeit erlebt. Auch wenn

ich gerne feiere, gibt es an dieser Aus-

gabe etwas, was mir noch wichtiger

ist: Unsere Zeitung erscheint diesmal

in einem neuen, zeitgemäßen Lay-

out. Diese Änderung geschah nicht

aus einer Festzeltlaune heraus, son-

dern ist das Ergebnis monatelanger

Recherche und Diskussionen. Cate-

ring Management gibt es nun seit

fast 25 Jahren, 11 Jahre davon als

Zeitung im Rheinischen Druckfor-

mat. Dem gesamten Catering Ma-

nagement-Team war es ein Anliegen,

die Wahrnehmungsweise heutiger

Leser noch besser zu treffen und der

Branchenpublikation ein moder-

neres Erscheinungsbild zu geben. Es

darf auch ein Stück weit Spaß ma-

chen, sich mit fachlichen Inhalten zu

beschäftigen, damit so zentrale The-

men wie Hygiene und HACCP – ein

Schwerpunkt dieser Ausgabe – nicht

untergehen. Richtig gemacht, las-

sen sie sich in unserer Branche doch

wunderbar mit den angenehmen

Dingen des Lebens verbinden!

Maxi Scherer, Chefredakteurin

Liebe Leser,

E D I T O R I A L

ORTUNG PER SMARTPHONESmartphones ermöglichen es,

dank Ortung Informationen über die unmittelbare Umgebung zu

liefern. Allerdings: Die Nutzung von „Location-Based-Services“ ist in

Deutschland noch überschaubar: Ihr Anteil liegt nur bei acht Prozent

der Nutzer. In den USA ist der Anteil doppelt so hoch. Quelle: OECD/Statista

: : : : : : :

BGN PRÄMIERT EUREST Die Berufsgenossenschaft Nah-rungsmittel und Gastgewerbe

(BGN) hat den vorbildlichen Einsatz von Eurest Deutschland im Arbeits-

und Gesundheitsschutz mit dem Zertifi kat „Prämierter Betrieb 2014“

ausgezeichnet, weil mit vielen Aktivitäten mehr geleistet wird, als die gesetzlichen Mindestanforde-

rungen vorschreiben.

: : : : : : :

MCDONALD’S FLEISCHFREIMcDonald`s verwendet in Ös-

ter-reich für seine vegetarischen Burger, Wraps und Salate nun die fleischfreien Schnitzel von

Valess. Diese werden aus einer Kombina-tion aus Milchprotein und

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IN DIESER AUSGABE

Seite 3Wisag Catering bietet Paketlösungen

Seite 12Neue Daten zum Thema Küchenabfälle

Seite 13Fleischvorlieben der Länder

Seite 14Bunte Gerichte im Herbst

Seite 16Produkte am Point of Sale

Seite 18Seminarkalender

Seite 23Branchenführer/Impressum

Seite 24Vorschau

Die vier Mensen

und neun Ca-feterien des Studenten-werks Göttin-gen sind von der Europä-ischen Stif-tung für Aller-gieforschung (ECARF) als allergikerfreund-liche Verpflegungseinrich-tungen zertifiziert worden. Sie haben damit das Qualitätssie-gel für die Transparenz und Sorgfalt bei der Zubereitung der Speisen und dem damit verbundenen Service für Gäs- te mit Allergien und/oder Unverträglichkeiten erhalten, um für diese die Auswahl der

Speisen an-genehmer zu gestal-ten. Die ECARF-Kri-terien wur-den in den vergange-nen Mona-ten Schritt für Schritt

umgesetzt und die Mitarbei-ter der Verpflegungsbetriebe des Studentenwerks Göttin-gen für die besonderen Be-dürfnisse der Gäste mit Aller-gien und Unverträglichkeiten geschult. Besucher erkennen die allergikerfreundlichen Verpflegungsbetriebe an den gut sichtbar angebrachten ECARF-Qualitätssiegeln.

Mensen machen‘s vor

K U R Z M E L D U N G E N

Rückstände von Bier und Lippenstift müs-sen nach dem professi-onellen Spülen restlos entfernt sein. Aber das

ist nicht das einzige Anliegen eines Spülprozesses. Wichtig ist auch, dass das Spülwasser eine Temperatur erreicht, die schäd-lichen Keimen den Garaus macht. Diese werden sonst allzu leicht von Gast zu Gast übertragen.

Betrachtet man ausschließlich ih-re hygienische Wirkung, so hat die Temperatur im gesamten Küchen-prozess zweierlei Funktionen: Ei-nerseits eine abtötende Wirkung durch hohe Temperaturen beim Kochen sowie beim Spülen. An-dererseits wirken niedrige Tem-peraturen wachstumshemmend. Im breiten mittleren Temperatur-bereich fühlen sich Bakterien ein-fach besonders wohl. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Keime extrem schnell, und ver-ursachen in der Folge beim Gast

Infektionen sowie Vergiftungen. Die Temperaturen beim Lagern und Transportieren müssen also außerhalb dieses kritischen Be-reichs liegen. Die Grenzen dieser Bereiche liegen nach unten hin zwischen 3 und 10 Grad Celsius, je nach Art des Lebensmittels, und nach oben hin bei 65 Grad Celsius. Genau um diese Gren-zen geht es beim Festlegen von Kontrollpunkten im Rahmen eines HACCP-Konzepts: Im lau-fenden Betrieb wird gemessen, ob die Temperaturgrenzen auch tatsächlich nicht über- bzw. un-terschritten werden. Das ist nicht nur im Falle einer behördlichen Kontrolle wichtig: Was, wenn aufgrund mangelnder Tempera-turführung bei mehreren Gästen eine Gastroenteritis auftritt, die sich nachweislich auf den Gastro-nomiebetrieb zurückführen lässt? Stimmen die Temperaturen, ist der Caterer zumindest rechtlich auf der sicheren Seite; denn im Prinzip lassen sich Keime eben

auch bei sorgfältiger Handha-bung nicht zu hundert Prozent eliminieren.

In Deutschland gibt es 1,2 Millio-nen Betriebe, die der Lebensmit-telüberwachung unterliegen. Bei den Dienstleistungsbetrieben im gastronomischen Bereich wurde 2013 mehr als jeder zweite Be-trieb kontrolliert. Die Beanstan-dungsquote lag in der Gastrono-mie und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bei 29 Prozent. Nicht alle Bean-standungen betrafen die Hygiene, auch die Kennzeichnung und die Aufmachung der Lebensmittel waren ein Thema. Immerhin aber ging es bei 52 Prozent der be-anstandeten Proben um die all-gemeine Betriebshygiene, bei 25 Prozent waren Mängel im Hygie-nemanagement die Ursache. In Baden-Württemberg, für das die Zahlen für 2014 schon vorliegen, mussten beispielsweise 1.027 Be-triebe aufgrund der herrschen-

den unhygienischen Verhältnisse sofort geschlossen werden. Das Thema Hygiene ist komplex, allein die Gute Hygienepraxis im Umgang mit Lebensmitteln reicht nicht. Ebenso gehören bauliche Aspekte (siehe Artikel Seite 6) oder auch eine verlässliche Küh-lung in Betracht gezogen. Die Kühleinrichtungen machten in diesem heißen Sommer vielerorts schlapp: Gerade Desserts über-schritten hier schnell mal die Grenze von 7 Grad Celsius. Auch schlecht beleuchtete Kühlein-richtungen bilden ein Risiko, das von den Behörden registriert wur-de: Entstehender Schimmel und Verunreinigungen müssen sicht-bar sein, sonst verbleiben sie an Ecken und Wänden. Allerdings: „Die Gemeinschaftsverpflegung ist nicht unser größtes Sorgen-kind“, sagt Anja Tittes, Bundes-vorsitzende vom Verband der Lebensmittelkontrolleure. Viele Betriebe der GV profitieren von guten Eigenkontrollen. (max)

Kaum zu glauben: Auch auf dem Münchener Oktoberfest geht es hygienisch zu. Die Bandtransportspülmaschine mit dem passenden Namen „STF Bavaria“ von Winter-halter liefert in einer Stunde bis zu 2.800 hygienisch reine Maßkrüge. Das Besonde-re daran: Die Gläser lassen sich kalt nachspülen und stehen damit sofort nach der Reinigung wieder für den Ausschank bereit. So bleibt das Bier kühl und der Schaum stabil – und darauf legen die Gäste großen Wert. Schließlich kostet die Wies’n-Maß in

diesem Jahr mehr als zehn Euro. (max)

OANS, ZWOA, G’SCHPÜLT!Zu Deutsch: Spülen in drei Minuten

Gut drei Viertel der Menschen in Deutschland essen das, worauf sie Appetit haben. Gute Vorsät-

ze haben viele dennoch: 41,2 Prozent haben sich schon öfter vorgenommen, sich gesünder zu ernähren – hielten das aber

nicht lange durch. Quelle: GfK/Apotheken Umschau

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