eiszeitEine Sonderbeilage von eXpresso, Februar 2011

Neuheiten | Trends | Konzepte | Rezepte

E I S Z E I T // Editor ia l & Inhalt

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Editorial Inhaltsverzeichnis

Mit der Sonderbeilage «eiszeit» betreten wir Neuland. Denn dabei handelt es sich um das erste monothematische Fach-magazin für das Schweizer Gastgewerbe. Verpackt wie ein Lifestyle-Magazin für den Endkonsumenten, richtet sich die brandneue Sonderbeilage an den Gastroprofi.

«eiszeit» fokussiert ganz auf das Thema Glace und präsentiert auf den folgenden 40 Seiten neue Aromen, hilfreiche Acces-soires, ausgefallene Rezepte, innovative Ideen und lesenswerteFachbücher. Dass uns die führenden Glaceproduzenten bei der Umsetzung von «eiszeit» von Anfang an unterstützt haben, freut uns ganz besonders. Das Engagement hat sich gelohnt, denn bei der Realisierung von «eiszeit» hat sich gezeigt, dass die Verknüpfung von gastgewerblichem Fachwissen und verle-gerischem Know-how zu einem Mehrwert führt, der nicht nur den Anbietern, sondern auch den Abnehmern zugute kommt.

«eiszeit» ist erst der Anfang. In loser Folge werden wir in Zukunft weitere Sonderbeilagen zu diversen spannenden Themen publizieren. Bei der Themenwahl sind wir bewusst offen. Wir sind nämlich sicher, dass auch Sie Themen haben, die Ihnen unter den Nägeln brennen und die Sie gerne einem grösseren Fachpublikum vorstellen möchten. Sollte das der Fall sein, dann zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren. Gemeinsam setzen wir Ihre Ideen um, ganz gleich, ob Sie Exklusivität für sich beanspruchen oder sich in ein grösseres Ganzes integrieren möchten. Doch genug geschwatzt: Läuten Sie mit uns eine neue Eiszeit ein!

Philipp Bitzer, Verlagsleiter GastroNews

1 Editorial / Inhalt

2 Geschmacksache

4 Gelato ... che passione

8 Verrücktes wagen

14 Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

18 Es kann auch mal Kräuterglace sein

22 The Art of Sorbet

26 Eiskünstler aus Nidwalden

30 Vom Evergreen zur Premiumlinie

34 What’s new?

39 Wettbewerb / Impressum

Mitarbeiter dieser Ausgabe

GINA FOLLY

Nach ihren Lehrjahren bei den Werbefotografen

Roth und Schmid in Zürich machte sich die

Fotografin Gina Folly selbstständig. Ihr Themenkreis

umfasst Architektur, Porträts und Reportagen.

CHRISTOPH LÄSER

Aus der anfänglichen Begeisterung für die

Modefotografie wurde mit der Zeit ein

umfangreiches Repertoire: Reportagen und

Porträts, Arbeiten aus den Bereichen Beauty,

People, Food und Sport. Immer getreu dem

Motto «Mood and Movement».

BARBARA KERN

geboren in Johannesburg, aufgewachsen in

Basel, nach Matura und einem universitären Teil-

studium (Kunstgeschichte und Medien-

wissenschaften) Ausbildung zur Fotografin bei

Friederike Baetcke. Seit 2007 als selbstständige

Fotografin in Basel tätig.

E I S Z E I T // Geschmacksache

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Geschmack-sache

Während im Retail modische Geschmackskompositionen gefragt sind, setzen die Glaceproduzenten in der Gastronomie weiterhin auf reine Aromen und stellen den Köchen und Pâtissiers im Premiumbereich hochwertige Tools zur Verfügung, aus denen sie ihre eigenen Kompositionen kreieren können.

Bei den Glacen ist es ein bisschen wie mit den Auto-mobilen. Knallfarben kommen und gehen, schwarze und silberne Karossen aber bleiben und trotzen allen modi-schen Strömungen. Im Glacenbereich überwiegt seit je die Nachfrage nach den Longsellers Vanille, Schokolade und Caramel, während modische Geschmackstrends ver-stärkt mit Früchten und Beeren gesetzt werden – und dies vor allem im Bereich der Sorbets, die in den letzten Jahren vor allem im Premiumbereich einen markanten Qualitäts-sprung nach oben erfuhren und dadurch ihren Marktanteil in der Gastronomie auf 15 Prozent erhöhen konnten (zum Vergleich: Im Retailbereich nahm der Sorbetanteil in der letzten Dekade von 5 auf 12 Prozent zu).

Doch auch bei den Sorbets zeigen sich Unterschiede zwi-schen dem Retailgeschäft und der Gastronomie: Nach einer ausgeprägten Tendenz im Retail hin zu exotischen Früchten und ausgefallenen Geschmäckern (zum Beispiel die abenteu-erlichen Mischungen Absinth und Amaretti, Swiss Apple und Edelweiss oder White Chocolate und Marula), ist vor allem im Bereich der Spitzengastronomie ein neuer Trend zu beobachten: Weniger ist mehr, und was zählt, ist das Wesentliche, also das Natürliche und das Authentische. Ausgefallenes wie beispiels-weise Aceto Balsamico oder Ricotta und Pink Pepper waren, obwohl bewusst als Nischenprodukte angeboten, nicht so erfolgreich, wie man sich das auf Herstellerseite erhofft hatte. Grund dafür mag das klassischste aller Dilemmas eines Spitzen-kochs sein: «Weshalb», fragt er sich nämlich, «soll ich auf vor-produzierte Geschmackskompositionen zurückgreifen, wenn ich meine eigenen Vorstellungen auf den Teller bringen will?»

Diese Quadratur des Kreises hat bei den Herstellern zu einem Umdenken geführt, das Frank Schmick, der Leiter der Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, auf den Punkt bringt: «Wenn wir dem Endkonsumenten eine möglichst raffinierte Geschmacksmischung offerieren, tun wir beim Spitzengastronomen genau das Gegenteil. Dem begnadeten Koch oder Pâtissier stellen wir möglichst rohstoffähnliche Tools zur Verfügung, aus denen er dann seine eigenen

TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly

Kreationen entwickeln kann. Dabei ist natürlich klar, dass wir dem Gastronomen in qualitativer Hinsicht nur das Beste vom Bes-ten zur Verfügung stellen.»

Die grösste Herausforderung für die Glaceproduzenten ist aber nicht die Suche nach dem «dernier cri», sondern der Um-stand, dass sich die Geschmäcker der Konsumenten mit der Zeit verändern und sie ihre Produktion diesen Veränderungen anpassen müssen. Die Krux: Der Konsument darf davon nichts oder halt möglichst wenig erfahren, denn er hat ganz bestimmte Vorstellungen davon, wie beispielsweise eine Himbeere schmeckt – selbst wenn das oft nicht der Realität entspricht. Denn bei der Himbeere beispielsweise entspricht dieser «geschmackliche Fuss-abdruck« des Endkonsumenten nicht demjenigen der Fruchtbee-re, sondern mehr dem Geschmack der eingemachten Konfitüre. So erstaunt denn auch die Anekdote nicht, die Glace-Fan Schmick erzählt: «Die Leute sind sehr sensibel bei Änderungen. Die meis-ten Kundenfeedbacks erhalten wir denn auch, wenn wir ein gut eingeführtes Produkt neuen Essgewohnheiten anpassen. Da hören wir dann Sachen wie: ‹Was habt ihr mit meinem Glace gemacht?› Dabei haben wir lediglich den Fruchtanteil (durch verstärkte Zu-gabe von natürlichem Fruchtpüree, Anm. der Red.) erhöht, um das Produkt geschmacklich noch näher an die Natur heranzu- führen und dem Konsumenten das Gefühl zu geben, dass er in eine frische Himbeere beisst.

Noch keine zufriedenstellende Lösung», erklärt Frank Schmick, «haben wir für Melone und Ananas. Seit einiger Zeit versuchen wir, diese beiden Früchte mit unseren Qualitäts-ansprüchen glacentauglich zu machen. Vergeblich. Bei der Melone können wir den Fruchtanteil noch so erhöhen, die Glace schmeckt einfach nicht nach Melone. Und sobald wir frische Ananas zu Fruchtpüree verarbeiten, verändert sich der Geschmack. Diese beiden Rezepturen unserem Firmen- standard anzupassen, ist eine echte Herausforderung.» Den Geschmackstüftlern wird also auch in Zukunft nicht langweilig. Und die Gastronomen haben Gewähr, dass sie weiterhin nur mit dem besten Rohstoff für ihre Dessertkreationen belie-fert werden. Wenn das keine Win-win-Situation ist ...

E I S Z E I T // Geschmacksache

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Gelato … che passione

Die erste Geschichte ist schnell erzählt: Giolito ist die beste italienische Glace. Was ein Facharzt für Magen und Darm, ein Weinhändler und eindeutscher Pâtissier damit zu tun haben und wie die Marke Giolito im Premium-bereich neue Standards setzt, ist Teil weiterer spannender Geschichten.

E I S Z E I T // Gelato … che pass ione

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TEXT Gabriel Tinguely BILDER Giolito

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // Gelato … che pass ione

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Märkte und deren Produkte hatten Hans Merki bereits in jungen Jahren magisch angezogen. Auf Reisen interessierte er sich mehr für die Düfte und Farben lokaler Lebensmittel als für Sehenswürdigkeiten. So gesehen hätte sich Hans Merki für eine Karriere in der Gastronomie entscheiden können. Doch er stu-dierte Medizin und spezialisierte sich auf den Fachbereich der Gastroenterologie.

Nebenbei war Hans Merki Initiator und die treibende Kraft hinter der Markthalle in Bern. Das Projekt sollte Gastronomie-betriebe, Spezialitätenläden und vor allem auch die regionale Bauernschaft einbeziehen. Zum Konzept gehörte auch ein«Italiener». Weil sich aber keine der in Bern ansässigen Firmen in die Markthalle locken liess, organisierte Hans Merki kurz entschlossen seinen eigenen italienischen Spezialitätenladen.

Auf einer Reise zum Weinhändler Francesco Brussolo be-gann die Geschichte von Giolito, der authentischen italie-nischen Glace. Vor einer Weinprobe wollte Brussolo wissen, welche italienischen Eissorten in der Schweiz verkauft würden. «Da ich keine einzige Marke nennen konnte», erinnert sich Hans Merki, «brachte mich Francesco zu einer befreundetenFamilie in der Nähe von Monza.» Die Ghisolfi hatten, für Ita-lien damals unüblich, viele biologische Gelati im Angebot. «Obwohl Glace nicht zu meinen Lieblingsspeisen gehörte, fand ich die Produkte doch so ansprechend, dass ich mich spontan – ohne Konzept und Businessplan – um einen Exklusivimport für die Schweiz bewarb.» Die italienischen Produzenten been-deten seine Gelüste mit der Bemerkung, dass sie sich für eine Zusammenarbeit doch eher Experten in Sachen Nahrungsmit-telimport wünschten. Immerhin, Merki blieb eine Visitenkarte.

Monate später, der Import von Gelati war längst keinThema mehr, gelangte diese Visitenkarte wieder in die Händevon Hans Merki. Vor dem Wurf in den Abfalleimer ent-schloss er sich, den Produzenten noch ein letztes Mal zukontaktieren: «Ieri sera ho pensato a te – gestern Abendhabe ich an dich gedacht», begrüsste ihn Roberto Ghisolfi, der

mit der Vermarktung seiner Gelati nicht viel weitergekommen war. Das liess Merki keine Ruhe: Ein neuer Brand musste ge-schaffen werden und vor allem neue Rezepte, die durch eine bisher unerreichte Qualität der Zutaten bestechen sollten.

Nach einem langen und anstrengenden Tag schlief Merki über einem italienisch-deutschen Wörterbuch ein. Als er am anderen Morgen aufwachte, zeigte ein Finger auf «giólito», was so viel wie Freude und Genuss bedeutet. Und «giólito», so findet Hans Merki, ist der beste Name für original italienische Glace. Sogleich nahm er den Telefonhörer zur Hand und wähl-te die Nummer von Ernst Knam. Der deutsche Zuckerbäcker, ein Weggefährte des Küchenchefs im Restaurant der Markthal-le, arbeitete als Pâtissier bei Starkoch Gualtiero Marchesi und hatte bereits den Kontakt zu Weinhändler Brussolo vermittelt. Hans Merki erzählte ihm von seiner Idee. Und Ernst Knam erklärte sich spontan bereit, beim Projekt «Giolito – l’anima del gelato» mitzuarbeiten.

Ernst Knam sammelte authentische italienische Rezepte. Er wog, mischte und kombinierte Zutaten allererster Güte. Die Reinheit des Geschmacks rückte in den Mittelpunkt. Giolito verzichtet auf Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Und Ernst Knam probte zusammen mit den Brüdern Ivan und Ro-berto Ghisolfi die Produktion in grösseren Mengen, bis alle Beteiligten, inklusive Hans Merki, von Geschmack und Konsis-tenz der Gelati überzeugt waren. Im Frühling 2005 war es dann so weit. Giolito präsentierte eine neue Generation Speiseeis: original italienische Gelati. Die Sorbets haben einen Frucht-anteil von 55 bis 75 Prozent, und die Basis der Gelati ist frischeMilch und frischer Rahm. Höhepunkte der ersten Stunde wa-ren das Fior di Latte, ein aromatisches, cremiges Milcheis so-wie das Sorbetto Mango, das in einer Vergleichsdegustationin Deutschland auf Anhieb den ersten Preis gewann. Dazu ka-men Knams Kreationen wie Gelato alla Rosa, ein Milcheis mit Rosenextrakten, das Gelato 1001 notte mit orientalischen Ge-würzen und das Sorbetto al Cioccolato puro, das ganz ohne Milch und Rahm auskommt.

E I S Z E I T // Gelato … che pass ione

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Für die neue Platinum-Linie arbeitet Hans Merki mit Star-köchen. So kombiniert Robert Speth vom «Chesery» in Gstaad und Koch des Jahres 2005 Karamell mit Fleur de Sel. Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt kreiert ein weisses Kaffeeglace, Cristiano Rienzner vom Restaurant Maremoto in Berlin verarbeitet sizilianische Pistazien zu einem Gelato. Die neusten Sorten Cioccolato Guanaja 70% und Sogno d’Estate esotico hat Gilles Marchal vom «la maison du chocolat» inParis beigesteuert. Hergestellt und abgefüllt werden die Gelati von Giolito alle bei den Ghisolfis in Mariano Comense, auf halbem Wegzwischen Como und Mailand. Im Gegensatz zu industriellen Glacen haben handwerklich hergestellte Gelati einen gerin-geren Aufschlag. Das bedeutet, dass beim Gefrieren weniger Luft in die Masse gerührt wird. Industriell werden 500 Gramm Masse zu einem Liter Speiseeis aufgeschlagen. Bei Giolito ent-stehen aus 750 Gramm Masse ein Liter Speiseis. Das macht das Geschmacksempfinden cremiger und wärmer, aber die Gelati auch ein bisschen teurer.

Die drei Gelati-Linien von Giolito (siehe Kasten) gibt es im klassischen 2,4-Kilo-Bidon (4 Liter) sowie in 3-Kilo-Gastro-normgebinden für Gelaterias. Zusätzlich zur Gastronomie sind die Kreationen von Giolito auch im Detailhandel erhältlich. Und zwölf Aromen gibt es – ideal für das Take-away-Geschäft – in Portionenbechern.

Giolito hat noch Grosses vor. Die Marken Giolito l’anima del gelato und Giolito l’autentico sind in der Schweiz, in ganz Europa, in den USA sowie in China und Japan geschützt.

Die drei Linien von Giolito

ConvenzionaleDas Milcheis wird ausschliesslich aus frischer Rohmilch und

frischem Rahm hergestellt, die von einem Produzenten in

der Provinz Como (I) im eigenen Produktionsbetrieb pasteu-

risiert werden. Nur mit besten natürlichen Zutaten gemischt,

werden die klassischen italienischen Gelatiaromen nachfol-

gend zu einem hochwertigen Speiseeis weiterverarbeitet.

CreazioneUnter diesem Namen werden Kreationen von Spitzenpâtis-

siers und Gourmetköchen aus aller Welt bezeichnet, die nur

den höchsten Qualitätskriterien genügen. Die Creazioni del

pasticciere überraschen alle sechs Monate, quasi als Sommer-

und Winterkollektion von Giolito, mit neuen Aromen, Rezep-

ten und Kreationen von Spitzenköchen.

PlatinumIn dieser exklusiven Linie werden nur die besten Zutaten

verwendet, die zurzeit weltweit verfügbar sind: unter an-

derem Rohstoffe aus Bio- und Fair-Trade-Produktion sowie

Schokoladencouverture der Weltnummern 1, den Häusern

Felchlin und Valrhona, sowie Früchte von Boiron.

Information Giolito l‘Anima del Gelato

Spitalgasse 16, 3011 Bern www.giolito.ch

Bezugsquellen: Direkt bei Giolito, bei Scana für die ganze Schweiz

und bei regionalen Vertriebspartnern: H&R Gastro AG Interlaken,

A. Trachsel Fruchtimporte AG Brittnau und AA‘s Engros Visp.

Heinz Rufibach, KüchenchefHotel Alpenhof, Zermatt

Gourmet-Küche mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet

«Gelati Creazione Giolito ist für mich Qualität, Innovation

und weckt Emotionen! Eine Kugel Stracciatella Ecuador und eine

Kugel Sorbetto Mandarino, und man fühlt sich wie in einer Gela-

teria am Mittelmeer – einfach die perfekte Italianità …»

Christian Schorner, KüchenchefHotel Riffelalp Resort 2222 m. ü. M., Zermatt

Ristorante Al Bosco mit 13 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet

«Auf 2222 m. ü. M. sind wir dem Horu und somit dem Schweizer

Symbol ein Stück näher. Riffelalp Resort 2222 m ü. M. steht für

Natur – Giolito auch. Giolito will das Beste für den Gast – wir

auch.»

In Zermatt, mit 233 «Gault Millau»-Punkten das Gourmet-Paradies schlechthin, setzt man auf Giolito

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Rufen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne persönlich: Telefon 041 418 24 41 / booklet@gastronews.ch

GastroNews | Adliswilerstrasse 27 | 6006 Luzern | www.gastronews.ch

E I S Z E I T // Verrücktes wagen

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E I S Z E I T // Verrücktes wagen

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Verrücktes wagenEr ist frech, aber auch freundlich. Er mag eigene Handschriften und hasst Kopien. Er ist Schweizer «Molekulariker» der ersten Stunde und nimmt kein Blatt vor den Mund, wenn ihm was nicht passt. Zum Beispiel zum Thema Glace.

molekulare Spielsachen weiter und präsentiere Techniken, die jeder in seinem Betrieb locker umsetzen kann.» Schräges wie ein Curry- oder ein Pumpernickel-Glace sei in Workshops ent-wickelt worden.

Gepröbelt wird jeweils in der guten alten Stube des Rafzer «Bahnhöfli». Bis Ende der 90er-Jahre kochte und wirtete hier noch Claude Trefzer (heute Küchenchef im Zürcher Sihlcity-Restaurant Giesserei). 2005 übernahm Alt-Küchenchef und Alt-Hotelier René Widmer die stillgelegte Beiz und richtete darin sein 2000 gegründetes Unternehmen Prorest Gastro-nomietechnik ein. René Widmers Spezalität ist Planung und Verfahrenstechnik rund um Schweizer Küchen. Zudem ist er offizieller Businesspartner von Anbietern wie Salvis und Hu-gentobler. Jede Maschine, die er an den Profi bringt, kennt er genauso gut wie die letzten Geheimnisse der molekularen Kü-che. «Ob als Planer oder Molekularkoch, ich bin immer mit Herzblut dabei», sagt er von sich.

Fürs Foto setzt er noch einmal die Skibrille auf, nimmt Mes-ser und Stickstoffsprüher in die Hand und grinst verschmitzt: «Gell, jeden Schissdreck mach ich also nicht mit!»

«Mein Gott, wenn ich Glacekarten durchblättere und lese: Bananensplit oder Coupe Danmark. Das ist so langweilig! Da schlafen dir doch die Füsse ein!» René Widmer zieht die vor Stickstoffnebel schützende Skibrille von der Stirn und legt Messer und Stickstoffpistole aus der Hand. Mit dem Finger tippt er auf seinen digitalen Bilderrahmen, der Fotos aus dem legendären Molekularfood-Tempel El Bulli gespeichert hat: «Das hier, das ist geil! Wenns nach mir geht, kann Glace gar nicht verrückt genug sein!»

«Gspunne» wie eine Appenzeller Fonduemischung aus dem Bläser, gespritzt auf Grissini und kurz im Stickstoff geschwenkt. Oder ein Lolli aus Whisky-Sour-Rahm, eiskalt gegart auf dem Antigrill. Süss oder salzig. Gezogen aus dem eisigen Stickstoff-nebel oder kombiniert mit Krustentieren. René Widmer tastet die Grenzen des Machbaren aus. Er, der Schweizer Molekular-papst, seit den 90er-Jahren Generalimporteur von El-Bulli- Texturen, Mitautor des Standardwerks «Die molekulare Küche» und Molekular-Workshop-Veranstalter, forscht und experimen-tiert, wie es ihm gefällt. Viele tun es ihm mittlerweile gleich. Gutes sei dabei, Aufregendes, sagt Widmer. Nur mit Pseudo-Molekularem, das nur auf Effekthascherei aus sei, habe er seine liebe Mühe. «So was geht mir auf den Sack!»

Für ihn basiere die molekulare Kochkunst auf der klassi-schen Küche. Im Grunde nichts anderes als eine eiskalte Ablei-tung der bekannten Garmethoden. Wie das genau funktioniert, zeigt er in seinen Kursen «Basic», «Advanced» und «Sous-vide» für Kochprofis. Othmar Schlegel vom «Castello del Sole» in As-cona hat sich von Widmers Molekularküche genauso anstecken lassen wie Peter Moser vom «Quatre Saison» in Basel. «Ich gebe

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly

Infobox

Prorest Gastronomietechnik AG,

Bahnhofstrasse 90, 8197 Rafz

Tel. 044 869 26 35,

www.prorest.ch

E I S Z E I T // Verrücktes wagen

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Appenzeller Fondueglace «Inside Out»Zutaten (10 Portionen): 200 g Appenzeller Käse zum Schmelzen 1 dl Wasser 1 dl Vollrahm 0,5 dl Milch Appenzeller Birnbrot, Grissini, flüssiger Stickstoff

Alles zusammenmischen. Auf 52 bis maximal 54°C erhitzen, schmelzen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. In den ISI-Bläser geben, zwei Patronen dazu. Mindestens drei Stunden im Frigor erkalten lassen. Vom Birnenbrot dünne Tranchen schneiden und in einer Timbale-Form bei 180°C kurz backen. Auskühlen lassen. Die Fondue-masse in die Birnenbrotcroutons spritzen, das Grissini als Stiel hineinstecken undim Stickstoff kurz anfrieren, dass es aussen etwas angefroren und in der Mitte noch cremig ist.

01

Whisky Sour Passion LolliZutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen): 215 g Passionsfruchtsaft 85 g Bourbon Whisky 105 g Vollrahm 35 g Sirup 100% (100 g Zucker, 100 g Wasser) 45 g Wasser 30 g frische Minzeblätter (ersatzweise Monin-Minzsirup) 2 Blatt Gelatine, eingeweicht und abgetropft 1 Rahmbläser (1/2 Liter) 2 Kapseln 1 l Flüssigstickstoff 5 Passionsfrüchte 10 Physalis etwas Couverture Minze etwas Blattgold Lyo Sabores: gefriergetrocknete Feigen, gefrier- getrocknete Himbeeren, gefriergetrocknete Mango (Texturas El Bulli)

02

Das Wasser mit dem Sirup mischen und aufkochen. Minzeblätter dazugeben, vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Den Passionsfruchtsaft mit dem Bourbon mischen. Den Pfeffer-minzaufguss durch ein Sieb geben und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung, den Passions-fruchtsaft und den Rahm in den Rahmbläser füllen und gut durchschütteln. Die Kapseln einsetzen und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren.Den Stickstoff in den Behälter vom Antigrill geben. Stickstoff zirka zehn Minuten einwirken lassen, bis die Platte des Antigrills gefroren ist. Den Whisky-Sour-Espuma mit dem ISI-Bläser auf den Grill spritzen und mit einer Palette flachdrücken. Zirka eine Minute «kalt grillieren» und nachher mit der Palette wenden.Danach einen Holzspiess in den Lolli drücken! Nach weiteren 60 Sekunden herausnehmen und gut abtropfen lassen. Lolli auf eine halbierte Passionsfrucht stecken. Mit einer in Couverture tempe-rierten Physalis und mit etwas Blattgold belegen und mit den gefriergetrockneten Lyo-Früchten garnieren. Sofort auf einem eiskalten Teller servieren.Den Gast darauf hinweisen, dass er den Lolli in den getrockneten Früchten wenden soll!

E I S Z E I T // Verrücktes wagen

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Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen): 500 g geriebener Parmesan 450 g Wasser 4 g Lecite

Wasser zum Kochen bringen und nachher geriebenen Parmesan dazugeben. Masse leicht köcheln lassen, bis der Parmesan eine elastische Form annimmt. Vom Feuer nehmen und eine Stunde einwirken lassen. Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank kalt stellen. Parmesan-Wasser erhitzen auf zirka 45°C. Lecite beigeben und aufmixen. Nachher zur Luft aufschäumen und in Terrinenform für weiteren Gebrauch zu Schnee gefrieren lassen.

OblatenblätterteigstangenEin viereckiges japanisches Oblatenpapier mit Butter bestreichen, Parmesangleichmässig darüberberstreuen, einrollen oben nochmals einstreichen und einige Pinienkerne einstreuen. Bei 180°C zirka fünf Minuten im Ofen backen und aus-kühlen lassen.

Rettich-Flower-PowerEinen Rettich in dünne, transparente Scheiben schneidenVerschiedene Blüten wie KapuzinerkresseSenföl, Senfblatt als Garnitur

Zwischen die einzelnen Scheiben die Blütenblätter verteilen und miteinem feuchten Tuch bedecken, kalt stellen. Bei Bedarf entnehmen, anrichten.

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Zutaten Granité (10 Portionen): 30 g Gin 10 g Bitter Lemon 10 g Tonic 30 g Zucker 30 g Kalamansi-Püree 150 g Wasser

Wasser und Zucker aufkochen. Sirup kühlen lassen, bevor man Kalamansi, Gin und Bitter Lemon dazu gibt. Gefrieren lassen und zwischendurch mit einer Gabel aufbrechen.

Zutaten Limoncello-Ballon: 100 ml Kalamansi-Püree von Boiron 100 ml Vollrahm 50 ml Limoncello 80 g Zucker 10 Luftballons

Alles miteinander mixen und würzig abschmecken. Stehen lassen bis keine Luftblasen mehr in der Masse sind. In grosse Spritzen füllen und anschliessend in die aufgeblasenen Luftballons spritzen. Verschliessen und im Stickstoff so lange drehen bis eine Hohlkugel entstanden ist. Aus dem Ballon lösen und einfrieren.

04

Parmesan-Schnee mit Oblatenblätter- teigstangen und Rettich-Flower-Power

Gin-Tonic-Kalamansi-Granité im Limoncello-Ballon

Anrichten Den Limoncello-Ballon aufbrechen und das Gin-Tonic-Granité in den Hohlkörper abfüllen. Mit einem Zitronenchip, Minzeblatt und etwas Spindzucker garnieren und servieren.

_In Himalayasalzsteinen gegarte Carabineroauf Gurkeneis

_Jakobsmuschel im Kataifiteig auf Curryeis

Meeresfrüchte-Trilogie auf Eis05

Zutaten: 1 Gurke 1 g Xantan 4 g Wasabipaste 1 l Stickstoff 1 Carabinero Salz

Zutaten Jakobsmuscheln: 1 Jakobsmuschel 20 g Kataifiteig 1 l Erdnussöl (Friture)

Zutaten Curry-Eis: 250 ml Vollmilch 250 ml Rahm (Sahne) 80 g Zucker 5 g Currypulver Madrocas von Wiberg 1 Limette (Saft und Schale)

Die Gurke schälen, entkernen und entsaf-ten. Den Saft mit dem Xantan montieren und würzig abschmecken. Mit dem Stick-stoff zu einem Eis rühren. Zirka 500 Gramm Steine aus Himalayasalz in einem Wok erhitzen. Die ganzen Carabinero drei bis vier Minuten in den heissen Steinen garen. Den Wok dazu mit einem Deckel abdecken. Herausnehmen und auslösen und auf oder neben dem Gurkeneis anrichten. Den Kopf eventuell als Garnitur nehmen.

Die Jakobsmuschenl mit etwas Fleur de Sel würzen und in Kataifiteig einpacken. Gold-gelb frittieren und beiseite stellen.

Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft und abgeriebene Schale einer Limette mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die Currymasse giessen, bis das Eis die richtige Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen spritzen und bis zum Servieren im Tief-kühler aufbewahren.

_Im Oliveneis gegarte Scampi mit Joghurt-Crutomat-Eis

Zutaten: 1 Scampi (ausgelöst, Darm entfernt und auf Spiess gesteckt) 100 ml Olivenöl 200 g grobes Meersalz (Gemma, Italien) 1 Zweig Thymian 1 l Stickstoff

Zutaten Joghurt-Eis (10 Personen): 75 g QimiQ 65 g Yopol (Texturas El Bulli) 2,5 dl Milch (Texturas El Bulli)

Das Olivenöl in einen ISI-Bläser geben und begasen. Ein entsprechend grosses Gefäss mit dem Stickstoff füllen und das Olivenöl in den Stickstoff mit zirka20 Zentimeter Abstand sprühen. Durch ein Sieb giessen und das Salz im gefro-renen Olivenöl zirka eine Minute «kochen» lassen. Das Salz mit dem Olivenöl vermengen und den Thymian dazugeben. Im Tiefkühler kurz lagern und bei Bedarf noch einmal kurz im Stickstoff temperieren. Die Scampi in dem Öl-Salz-Gemisch eine Minute garen und wieder herausnehmen. Salz und Olivenöl dazu reichen.

Alle Zutaten mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mitflüssigem Stickstoff gefrieren und auf einem Teller anrichten. Tomatenflocken (Crutomat, Texturas El Bulli) darüberstreuen und mit einem Basilikumblatt anrichten.

Anrichten:Curryeis in einem Schälchen oder Asia-Löffel servieren und die Jakobsmuschel daneben oder direkt darauf anrichten. Mit etwas Chili-Fäden von Wiberg garnieren!

E I S Z E I T // Verrücktes wagen

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www.lusso-business.ch

Das beliebte Schweizer Coupenglace mit Tradition!

Ihr Dessert-Profi

Original Schweizer Rezepturen

Mit Schweizer Rahm

Emmily und das Schweizer Glace-Marchen

Warum verteilt ein Schweizer Schneewittchen Glace? Und was macht Emmi Ice Cream eigentlich so unverwechselbar? «eiszeit» fragte Reto Buchli, Leiter Food Service bei Emmi Schweiz.

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // Emmi ly und das Schweizer G lace-Märchen

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TEXT Jörg Ruppelt BILDER Emmi

¨

Emmi ist der grösste Schweizer Milchverarbeiter mit verschiedenen Produktionsstand-orten. In Ostermundigen bei Bern produziert das Unternehmen seit 2005 unter der Marke Emmi Ice Cream Glacen und Sorbets sowohl für den Detailhandel als auch für die Gastro-nomie. Emmi Ice Cream hat sich Swissness auf die Fahne geschrieben und wirbt seit 2007 mit Emmily, einer Schweizer Märchenfee, die ein bisschen an Schneewittchen erinnert.Lippen so rot wie Blut, die Haut so weiss wie Schnee und das Haar so schwarz wie Ebenholz. Emmily taucht nicht nur in Prospekten auf, Emmily ist eine Botschafterin ganz aus Fleisch und Blut, die an grossen Schweizer Events mit einem zauberhaften Lächeln Glace verteilt.

Weshalb setzen Sie auf Emmily und nicht auf eine Pop-Ikone wie Christina Aguilera oder auf einenjungen Schweizer Starkoch wie Ivo Adam?Emmi steht für qualitativ hochwertige Produkte auf der Basis

von Schweizer Milch. Unsere Emmily ist eine junge, aufge-schlossene Frau, welche die Schweizer Werte glaubwürdig vertritt. Wir sind überzeugt, dass sich viele Konsumenten mit ihrem Wesen identifizieren können, was die Ehrlichkeit der Kampagne unterstützt.

Wofür steht Emmily? Sie steht für das Moderne, Ehrliche und Hochwertige, das wir in der Schweiz geniessen dürfen. Emmily ist offen für Neues und öffnet mit ihrer offenen Art auch Grenzen.

Wie haben Sie eigentlich Emmily entdeckt? Wir suchten eine echte, bodenständige und glaubwürdige Per-son. Auf der Grundlage dieser Kriterien haben wir zehn Frauen ausgewählt, die wir zu einem Casting eingeladen haben. An-hand persönlicher Gespräche haben wir unter allen Bewerbe-rinnen diejenige ausgewählt, welche die Emmi Werte und Qua-litäten am besten vertreten kann. Heute sind wir sehr zufrieden mit unserer Wahl und dem Auswahlverfahren. Schliesslich steht nun eine Persönlichkeit für unsere Produkte ein, die mit Emmi aufgewachsen ist und damit auch eine grosse Affinität zum Gesamtsortiment hat.

Mit Swissness werben viele Produzenten. Worin besteht die unverwechselbare, einzigartige Swiss-ness der Glace von Emmi?Emmi verfügt als einziger Schweizer Anbieter über ein Ge-samtangebot, welches zu 100% in der Schweiz und aus Schwei-zer Rahm hergestellt wird. Damit zeigen wir, dass sich der Produktionsstandort Schweiz im Nahrungsmittelsektor erfolg-reich behaupten und Arbeitsplätze bewahren kann. Emmi be-schäftigt in der Schweiz etwa 3000 Mitarbeitende. Der Vorteil des Kunden ist, dass er Produkte aus natürlichen Rohstoffen in hervorragender Qualität erhält.

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // Emmi ly und das Schweizer G lace-Märchen

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Reto Buchli

Reto Buchli (37) ist ausgewiesener Gastroprofi und leitet

heute den Bereich Food-Service bei Emmi Schweiz AG. Als ge-

bürtiger Bündner lebt er die Schweizer Werte auch ausserhalb

der Glacewelt aus reiner Schweizer Milch. Auf ausgiebigen

Bergtouren und beim Langlauf tankt er Energie, geniesst es

aber auch, selbst zu kochen und gut zu Essen. Am liebsten

natürlich Glace aus reiner Schweizer Milch.

www.emmi-food-service.ch

Welche Bedeutung hat Schweizer Rahm? Eine sehr hohe Bedeutung. Trotz dem Wegfall der Beihilfen für die Verarbeitung von Rahm in Speiseeis setzen wir weiter auf diese wertvolle Zutat. Rahmeis wird als geschmeidiger und voller empfunden als Glace aus pflanzlichen Fetten. Dieser Ein-satz unterstreicht nebst dem Produktionsstandort auch den Ursprung von Zutaten, was ein grundsätzliches Interesse von Schweizer Gastronomen und Konsumenten widerspiegelt.

Worin unterscheiden sich Ihre zwei wichtigenProduktlinien Favorito und Creazione? Beide Linien überzeugen durch ihre Cremigkeit. Unter Favo-rito bieten wir bereits Doppelrahmeis bei Vanille. Hier findet sich auch das einzige «Standard-Erdbeereis» mit richtigen Stücken. In der Linie Creazione arbeiten wir mit dem Ur-sprünglichen: Frisch gebrauter Espresso für unsere Kaffee sorten. Die erntefrisch gefrorenen Erdbeeren werden bei uns kurz vor der Verwendung püriert und direkt ins Eis eingestru-delt. Die Vanilleschote wird in Milch ausgekocht und ins Eis gegeben. Alle Produkte zeichnen sich damit durch den echten und ursprünglichen Geschmack ihrer Zutaten aus.

Mit Edizione, einer Linie, die Sie 2010 erstmalslanciert haben, bieten Sie sehr spezielle Aromen ... Die Geschmacksrichtungen sind zum Teil sehr besonders und sogar extravagant: Basilikumeis mit Erdbeersorbet oder Ro-seneis sind zwei Sorten, mit denen der Gastronom seine Gäste überraschen kann. Haben Sie schon einmal einen Tomaten-Mozzarella-Salat mit einer Kugel Basilikumeis genossen? Eine weitere Sorte ist das Popcorn. Darauf fahren die Jungen total ab (lacht) ... wenn man deren Sprache gebrauchen darf! Die Idee von Edizione sind kleine Überraschungen in der tradi-tionellen Küche. Wir wollen damit die Regeln der klassischen Trennung von Vorspeise und Salat, Hauptspeise und Dessert sprengen. Die Gäste sind begeistert!

Woher holen Sie sich neue Ideen? Wir sind ein breit abgestütztes Team aus Entwicklern und Mitarbeitern aus der Produktion. Unterstützt werden diese durch ein konsequentes Innovations-Management, das auch Ideen von Mitarbeitern aus anderen Bereichen einbezieht und weiter verfolgt. Zudem gehen wir einfach offen durch die Welt und lassen uns von anderen Märkten oder aus ganz frem-den Nahrungsmittelbereichen inspirieren. Wichtig ist das Kanalisieren und die richtige Einordnung der Ideen. Ob der Erfolg eintrifft, entscheidet aber immer noch der Konsument.

Ein milder, sonniger Frühling, ein heisser Sommer machen automatisch «Gluscht» auf Glace. Was aber, wenn es wie letztes Jahr wieder viel regnet? Trotz des durchzogenen Wetters ist unsere Ice-Cream-Sparte gewachsen, jedoch etwas langsamer, als dies in einem warmen Sommer der Fall gewesen wäre. Emmi Ice Cream befindet sich immer noch im Aufbau. Wir freuen uns deshalb auf jeden einzelnen Neukunden und wünschen uns allen einen sonnen-reichen Sommer!

Haben Sie Ideen, wie Sie gemeinsam mit den Gastro-nomen Glace-Swissness inszenieren können? Wir wollen dem Gastronomen helfen, Swissness zu verbrei-ten, und sind überzeugt, dass sich dies für ihn lohnt. In diesem Jahr werden wir unseren Kunden einen speziellen Dessert-löffel zu Verfügung stellen, der seine Gäste zu einem kleinen oder grösseren Dessert verführen soll. Damit erhöht der Gastronom die Anzahl verkaufter Coupes und damit seinen Umsatz pro Sitzplatz.

Soll man verstärkt auf das Coupenbusiness setzen? Es gibt zahlreiche Restaurants unter unseren Kunden, die sich auf Coupen konzentrieren und beweisen, dass diese im-mer noch gefragt sind. Die Lust der Gäste auf ein erfrischendes

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // Emmi ly und das Schweizer G lace-Märchen

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«Mit rund 370 Dessertartikeln führen wir die längste Glace-

Karte der Schweiz. 99 Prozent der darin aufgeführten Pro-

dukte stammen von Emmi oder von Emmi Ice Cream. Für uns

sind die Qualität der Produkte und die Swissness-Botschaft

wichtig.»

Emil und Romy Werlen, Restaurant Höck

Bielstrasse 46, 3250 Lyss, www.restaurant-hoeck.ch

«Der Grund für unseren Wechsel 2006 zu Emmi Ice Cream

war ganz einfach: Die Qualität ist mit Abstand die beste! Wir

legen grossen Wert auf Produkte regionaler Herkunft, auch

deshalb passt Emmi Ice Cream zu uns. Das Sortiment ist breit,

und die Glacen kommen bei unseren Gästen sehr gut an.»

Tavolago AG Gastronomie zu Wasser & Land

Geschäftsleiter Samuel Vörös

Werftstrasse 5, 6002 Luzern, www.tavolago.ch

«An Emmi Ice Cream schätze ich die sehr innovativen Pro-

dukte. Ausserdem gelingt es dem Anbieter hervorragend,

Bodenständigkeit und Swissness rüberzubringen.»

Bernhard Marti, Freibad Ostermundigen

Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen

www.baeren-ostermundigen.ch

Glace wird natürlich durch eine aufmerksame Bedienung ver-stärkt. Die Empfehlung: «Hätten Sie nicht Lust auf ein Glace aus reiner Schweizer Milch?» bietet sich doch geradezu an.

Immer wichtiger werden Kinderprodukte. Was bietet Emmi Ice Cream in dieser Hinsicht? Wir verfügen über ein breites Kinderangebot in der Schweiz. Auch diese Produkte werden alle in Ostermundigen abgefüllt. Auch hier spielt Swissness eine wichtige Rolle. Wir setzen auf bodenständige Figuren, zum Beispiel auf Globi. Zum ande-ren stellen wir Überraschungen wie zum Beispiel Puzzles zur Verfügung, die Bilder von Schweizer Sehenswürdigkeiten zei-gen. Ziel ist es, dass Kinder beschäftigt sind und dabei sogar etwas lernen können. Wenn das Kind zufrieden ist, sind es auch die Eltern. Sie bleiben länger, konsumieren mehr - und kom-men wieder! Speziell führen wir eine Bauernhof-Tiertasse mit Hund, Pferd und Schwein ein. Diese füllt der Gastronom mit einer Kugel und kann sie nach Belieben verzieren. Die Tasse kann für alle Aromen verwendet werden. Die Grösse hilft, dass das Eis nicht auf die Kleider kleckert. Am Schluss darf das Kind sie nach Hause mitnehmen und zum Beispiel sein Frühstücks-getränk daraus trinken.

Letzte Frage: Wer oder was könnte Ihren ganzpersönlichen Glace-Himmel verschönern?Die Sommersaison 2011 soll herrlich warm und schön sein. Restaurants und Badeanstalten werden von glacehungrigen Gästen überschwemmt. Und alle wollen nur eines: Die beste Glace aus reiner Schweizer Milch: Emmi Ice Cream!

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // Emmi ly und das Schweizer G lace-Märchen

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Kontakt

Emmi Schweiz AG

Food Service

Habsburgerstrasse 12

6002 Luzern

www.emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

E I S Z E I T // Es kann auch mal Kräuterg lace se in

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Küchenchef Matthias Hunziker

Es kann auch mal Krauterglace sein

Die Kunst des Kochens liegt in der raffinierten Kombination der Geschmäcke. Nach diesem Motto kocht Matthias Hunziker in Zürich. So ist er immer wieder auf der Suche nach exotischen, verblüffenden Geschmackskonstellationen. Gerne serviert er seinen Gästen als Beilage ein Eis.

«Glace muss nicht immer als süsses Dessert serviert wer-den», ist Matthias Hunziker vom Restaurant Zentraleck in Zürich überzeugt. «Regelmässig trifft man in den letzten Jah-ren auf ambitionierte Köche, die gekonnt mit Temperaturen und Texturen experimentieren. Auch ich mache bei Vor- und Hauptspeisen vor dem unkonventionellen Gebrauch der Glace-maschine nicht halt.»

Dies bedeutet zugleich die Transformation des Desserts zur Vor- oder Hauptspeise, begleitet von einem Paradigmen-wechsel: heraus aus der Welt des blossen süssen Abrundens ei-ner Menüfolge und hinein in die Küche und deren Elaborate. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «Dank dem Paco- jet kann man heute aus fast allen frischen Produkten Glace herstellen», erklärt Matthis Hunziker. Angefangen hat er ganz harmlos mit einer Erbsensuppe, die von einem Rüebliglace be-gleitet wurde. Die Gäste waren begeistert. Heute ist er experi-mentierfreudiger. So wird ein Carpaccio mit einem Parmesan-Kräutereis oder Jakobsmuschel mit Eis aus schwarzem Klebreis serviert.

Beim Kombinieren von Glace mit salzigen Speisen spielt das Würzen eine wichtige Rolle. Denn nichts soll zu süss, zu salzig oder zu fad sein. Das Abschmecken ist hierbei spannend wie bei allen Gerichten, die man von ganz anderen Temperatur-bereichen her kennt. Unsere Sensorik reagiert auf die exaktgleiche Würzmischung bei verschiedenen Temperaturen der- selben Speise höchst unterschiedlich. Faustregel dabei: Süsse und Salzigkeit werden bei steigender Wärme stärker empfun-den, sauer dagegen empfindet man bei Hitzezufuhr milder. Fazit für die Glaceherstellung: Man muss etwas kräftiger würzen.

E I S Z E I T // Es kann auch mal Kräuterg lace se in

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TEXT Christian Greder BILDER Christoph Läser

Infobox

Am 1. April 2010 haben Matthias Hunziker und sein Team

nach einem kurzen Facelifting das Restaurant Zentraleck in

Zürich wieder eröffnet. Zuvor war er neun Jahre Pächter des

Restaurants Jdaburg, das unweit vom Restaurant Zentraleck

liegt. Das Lokal verfügt über 45 Sitzplätze. Matthias Hunzikers

Philosophie ist, den Gast während seines Besuchs in eine

andere Welt zu versetzen und ihm die Möglichkeit zu geben,

den Alltag hinter sich zu lassen. In der Küche wird grosser

Wert auf ein saisonales, marktfrisches Angebot gelegt. Fisch,

Fleisch, vegetarische Gerichte halten sich die Waage, die

Speisekarte wird alle vier Wochen gewechselt. Dazu gibt es

übrigens eine schöne Weinkarte. Im Keller befinden sich weit

über 100 Weine aus der ganzen Welt.

www.zentraleck.ch

:

E I S Z E I T // Es kann auch mal Kräuterg lace se in

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Carpaccio vom Simmentaler Kalb mit Wintersalat, schwarzem Trüffel und Parmesan-Kräutereis

Zutaten (4 Portionen):Carpaccio 250 g Simmentaler Kalbsfilet in Würfel schneiden, zwischen 2 Plastikbeuteln mit einem Fleischklopfer gleichmässig hauchdünn bearbeitenSalat 1 St. schwarzer Herbsttrüffel, assortierte Winterblattsalate Dressing 2 EL Haselnussöl Salz, Pfeffer 1 Limette ausgepresst Trüffelöl weisser Aceto Balsamico alles miteinander vermengen und aufmixen Sorbet 200 g Kartoffeln geschält 50 g Parmesan 50 g Pinienkerne je ein Zweig von Petersilie, Basilikum, Kerbel 1 dl Wasser 100 g Zucker 50 g Glukose ½ Zitrone Salz, Pfeffer Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden, Zucker und Wasser zusammen auf- kochen, Kartoffeln beifügen und weichkochen, Glukose beifügen und sämtliche restliche Zutaten beigeben. Im Becher tiefkühlen.

Sellerieschaumsuppe mit Golden-Delicious-Sorbet Zutaten (4 Portionen):Sellerieschaumsuppe 50 g Butter 2 St. Eschalotten geschält 1 grosser Knollensellerie, geschält, gewürfelt 100 g Kartoffel geschält, gewürfelt 100 g weisser Lauch 2 dl Rahm 2 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon Salz, Pfeffer nach Belieben In der oben genannten Reihenfolge die Gemüse in Butter leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, während 30 Minuten langsam ziehen lassen, mit dem Stabmixer mixen, anschliessend durch ein Haarsieb passieren, mit den Gewürzen abschmecken. Sorbet350 g Golden Delicious 3 dl Apfelsaft 50 g Zucker 30 g Glukose 1 dl Zitronensaft Apfelsaft, Zucker, Glukose kurz aufkochen, auskühlen lassen. Äpfel waschen, entkernen und mit der Schale in Würfel schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft mischen und in Becher füllen, Apfelsaft-Mischung beifügen und tiefkühlen.

01

02

Das hauchdünne Fleisch auf dem Teller arrangieren, in der Mitte das Salat-bouquet platzieren, mit dem Dressing beträufeln, den schwarzen Trüffel mit dem Hobel hauchdünn darüber ver-teilen, im Dreieck drei kleine Kugeln des Parmesan-Kräutereises platzieren und mit einem Kräutersträusschen servieren.

Suppe kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufmixen, sodass diese schäumt, in die Suppentasse geben, das Sorbet in einem Schälchen separat anrichten, nach Belieben mit Kräuter ausgarnieren und zusammen auf einem Teller servieren.

E I S Z E I T // Es kann auch mal Kräuterg lace se in

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Marinierte Jakobsmuscheln sautiert mit Zitronengras und Limette, dazu junge Kefen und schwarzes Klebreiseis

Zutaten (4 Portionen):Jakobsmuscheln 4 x 2 St. Jakobsmuscheln ohne Rogen 1 Limette (abgerieben) Zitronengras der Länge nach halbiert Salz, Pfeffer, Curry, Paprikapulver Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten würzen und in der Pfanne glasig anbraten. Paarweise die Jakobsmuscheln mit dem Zitronengras aufspiessen.Kefen 200 g grosse Kefen 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Die Kefen der Länge nach strohartig schneiden und in der Pfanne kurz anschwitzen. Schwarzes Klebreiseis 100 g schwarzer Klebreis 100 g Rohrzucker 90 g Kokosnussmilch 1 Ei Salz, Vanilleschote Den Reis über Nacht im kalten Wasser einweichen, dann mit 1,5 l Wasser eine Stunde kochen, den Rohrzucker und die Kokosnussmilch beifügen, kurz weiterziehen lassen. Dann etwas abkühlen lassen und unter ein aufgeschlagenens Ei ziehen, mit Salz und dem Vanilleschotenmark abschmecken und im Becher abfüllen.

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Medaillons vom gebratenen Hirsch-Entrecôte serviert auf Thymianpüree, dazu Federkohl und Preiselbeereis

Zutaten (4 Portionen):Hirsch-Entrecote 400 g Hirsch-Entrecôte, pariert und in Medaillons geschnitten Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry gehackte Petersilie Thymian Die Medaillons würzen, im Olivenöl beidseitig kurz und kräftig anbraten, im vorgeheizten Ofen bei 200°C 5 Minuten ziehen lassen.Püree 1 kg Kartoffeln 50 g Butter 200 ml Rahm Salz, Muskat Bund Thymian gezupft Die Kartoffeln weichkochen, anschliessend abschälen und durch eine Presse drücken. Den Thymian mit etwas Rahm fein pürieren. Mit der Butter, dem Rahm, Salz und Muskat vermengen und glatt rühren. Federkohl 1 Federkohl blättrig ausgelöst Salz, Pfeffer etwas Butter 5 Franken-Stück grosse Kreise ausstechen, im Salzwasser kurz blanchieren, mit Butter und Gewürzen anschwitzen. Preiselbeereis 250 g Preiselbeeren 100 g Zucker 40 g Glukose 5 cl Wasser 400 g Joghurt nature 1 dl Vollrahm

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Die Jakobsmuscheln auf den Kefen platzieren, eine Kugel Klebreissorbet dazugeben und ausgarnieren.

Zur Garnitur: Reduzierter Wildfond, kurz frittierte Petersilie. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack zopfartig auf dem Teller dressieren, den Federkohl ziegelartig darüberlegen, die Hirschmedaillons darauf zentrieren, mit gebackener Petersilie, Kräutern und Wildfond ausgarnieren und das Sorbet arrangieren.

Preiselbeeren mit Zucker, Glukose und Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis sich die Glukose komplett aufgelöst hat. Anschliessend etwas auskühlen lassen, das Joghurt und den Vollrahm hinzufügen und im Becher abfüllen.

The Art of SorbetKlein, aber fein ist die Sorbetauswahl von Mövenpick Ice Cream.Anspruchsvolle Köche wie Leo Urschinger vom Bülacher Traditions-haus «Zum goldenen Kopf» schätzen die exquisiten Aromen und wissen sie mit anderen Komponenten vorzüglich anzurichten.

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // The Art of Sorbet

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TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser

Angefangen habe er mit einer anderen Glacemarke. «Aber zu mir und zu meinem Betrieb passt nur eine Marke: Möven-pick Ice Cream.» Leo Urschinger lehnt sich zurück. Der Mann, der sich am liebsten in seiner Küche im «Goldenen Kopf» in Bülach aufhält, mit Hingabe kocht und tüftelt, nimmt sich für seine Gäste nach dem Mittagsservice gerne etwas Zeit. «Wie ist das mit dem Glacegeschäft?», wollen wir von ihm wissen. «ein schwieriges Business? Und weshalb kommt für Sie nur Möven-pick Ice Cream infrage?»

Leo Urschinger schmunzelt und rückt seinen Stuhl zurecht. «Kommen Sie mal an einem Sonntag im Sommer vorbei», er-zählt er. Rappelvoll sei die Terrasse hin zur Strasse. «30, 40 schönarrangierte Coupes verkaufen wir da am Tag. Je zur Hälfte Glace und Sorbet.» Nein, Umsatzeinbrüche im Glacegeschäft spüre er keine, im Gegenteil. Erfolgreich sei man aber nur, wenn man Glace und Sorbet zelebriere und eine Glacekarte komponiere, aus der man das Herzblut des Kochs herausspüre.

Grundsätzlich kommt Leo Urschinger nur eine Marke ins Haus: Mövenpick Ice Cream. Warum? «Es sind fantastische Sorbets von aussergewöhnlicher Qualität!» Passion Fruit undMango etwa sei eine absolut gelungene Kombination mit ganz feiner Restsüsse. Wie er sich diese Aromenverbindung als Des-sert vorstellt, zeigt er mit seiner Komposition von leichtem Mango-Tartelette (auf dem Kopf gebacken), Passion-Fruit-und-Mango-Sorbet und Mango-Sauce.

Gefallen findet er auch an der Sorbet-Kombination Grape-fruit und Orange. Ein Sorbet, das er auf ein Grapefruit-Orangen-Gelee drapiert und mit einem Schokoladenknödel, gefüllt mit flüssiger Schokolade, serviert. Raspberry und Strawberry, drit-

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // The Art of Sorbet

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tes Sorbet aus dem Angebot von Mövenpick Ice Cream, verwen-det er für ein Dessert mit knusprigem Blätterteig-Millefeuille, Himbeeren und Vanillecreme. Bei Sorbets setzt Leo Urschinger aber auch gerne auf Eigenkreationen. Hausgemachtes aus Kor-nelkirsche, Cassis, Zwetschge oder Mandarine mit Sauerrahm.

Leo Urschinger mag die pure Frucht, den reinen Ge-schmack. Deshalb ist ihm wichtig, dass ein Sorbet, das er nicht selbst produziert, möglichst viel Frucht aufweist. Mövenpick Ice Cream garantiert ihm das. Raspberry und Strawberry etwa ist eine Aromenkombination mit sage und schreibe 54 Prozent Fruchtanteil. «Unsere Sorbets», so Andreas Graf, Leiter der Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, «verdan-ken ihre unvergleichliche, geschmeidige Textur den Früch-ten. Die natürlichen Eigenschaften der Früchte werden durcheinen von Mövenpick-Lieferanten entwickelten, schonenden thermischen Prozess sichergestellt. Dadurch behalten die Fruchtpürees ihre intensive Farbe und den natürlichen Frucht-geschmack und bleiben frisch.»

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // The Art of Sorbet

24

Mövenpick Ice Cream gibt sich nur mit dem Besten zufrie-den. Allein für das Sorbet Raspberry und Strawberry testete man zahlreiche Himbeersorten, bis man die optimale fand. Entschieden habe man sich für Heritage, eine – laut Andreas Graf – «besonders aromatische Himbeere mit tiefroter Farbe.»

Cédric Délez, Projektleiter bei Mövenpick Ice Cream,gehört seit Jahren zum Entwicklerteam. «Mit unseren authen-tischen Fruchtsorbets», bringt es Délez auf den Punkt, «wollen wir beim Gast einen Kindertraum oder eine Erinnerung zu-rückholen!»

Solche Worte sind ganz nach Leo Urschingers Gusto. Er, dem nichts, aber auch gar nichts über den reinen, ursprüng-lichen Geschmack geht, philosophiert mit Hingabe über neue Aromen. «Noch mehr Sortenreines, Reintöniges wie ein Bos-kop-Sorbet. Schneeweiss und intensiv im Gaumen. So etwas wünschte ich mir noch von meiner Lieblingsmarke.» Sagt es und macht sich wieder auf in sein liebstes Reich, die Küche.

Ausser dem Deckengemälde im heutigen Goethestübli ist

mittlerweile nichts mehr so wie es Goethe einst beschrieben

hat. Nach einem Brand 1962 wurde das Haus an der Bülacher

Marktgasse 9 abgebrochen und zwischen 1965 und 1966

wieder aufgebaut. Nach einem weiteren Umbau und einer

Aufstockung der Zimmerzahl von 17 auf 34 im Jahre 1999

übernahmen Leo und Yolanda Urschinger als Pächter das Hotel-

Restaurant.

Der gebürtige Österreicher Leo Urschinger lernte das Koch-

handwerk im altehrwürdigen Grossgasthof Sternbräu in der

Salzburger Altstadt. Nach einem Deutschland-Abstecher zog

es ihn 1980 in die Schweiz, wo er unter Erwin Leo Stocker im

«Victoria-Jungfrau» in Interlaken kochte. Später arbeitete er als

Sous-chef und Küchenchef im «Seegarten» in Spiez, «Sternen»

in Muri und im «Valsana» in Arosa. Unter Erwin Notter lernte

er die Zuckerschaustück-Kunst und das Herstellen von Butter-

figuren. Im Alter von 30 Jahren machte er sich im Restaurant

St. Georg in Ernen VS selbstständig. Seine Kochkunst brachte

ihm 16 «Gault Millau»-Punkte und den Titel «Entdeckung des

Jahres» ein. Anschliessend führten er und seine Frau Yolanda

den «Bettmerhof» auf der Bettmeralp VS (15 «Gault Millau»-

Punkte). Ende der 1990-Jahre zog es die Urschingers ins Hotel-

Restaurant Zum Golden Kopf. Leo Urschinger pflegt im Haus in

der Bülacher Altstadt eine hochstehende saisonale Küche mit

kulinarischem Schwerpunkt Österreich. «Gault Millau» bewertet

die Küche gegenwärtig mit 13 Punkten.

Mövenpick-Sorbets

aus ernährungsphysiologischer Sicht

«Sorbets sind der Dessertklassiker in der Ernährungs-

beratung schlechthin. Praktisch fett- und cholesterinfrei

und damit um beinahe die Hälfte kalorienärmer als Doppel-

rahmglacen bieten sie sich als unkomplizierte, überall erhält-

liche Dessertvariante an. Auch Gäste, die keine speziellen

Ernährungsbedürfnisse haben, essen gerne mit. Mövenpick-

Sorbets enthalten verglichen mit anderen Sorbets übrigens

zusätzlich bis zu einem Drittel weniger Zucker. Sorbet ist

leicht verdaulich und bietet auch bei vielen Unverträglich-

keiten eine gute Alternative. Auch bei einer Glutenunverträg-

lichkeit (Zöliakie) ist Sorbet eine gute Alternative, da es nur

geringe Mengen von Stärke enthält, wenn überhaupt. Selbst

Weizenstärke in kleinen Mengen ist gemäss Schweizerischer

Interessengemeinschaft für Zöliakie in einer glutenfreien

Ernährung bei Verträglichkeit tolerierbar.»

Tanja Bischof-Schwarz, Dipl. Ernährungsberaterin HF

Information

Mövenpick Ice Cream, Nestlé Suisse SA

Avenue Reiler 14, 1800 Vevey

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Infobox

Leo Urschinger und das Hotel-Restaurant

Zum Goldenen Kopf in Bülach

Bülachs Traditionshaus «Zum Goldenen Kopf» wird erstmals

1474 erwähnt, als ein Pilger namens Hans von Waldheim in der

«herberge die beim thore steht» einkehrt. In der langen und

ereignisreichen Geschichte des Hotel-Restaurants sticht vor

allem der 19. September 1797 heraus. An diesem Tag macht

Johann Wolfgang von Goethe auf seiner Reise von Schaff-

hausen nach Zürich halt in Bülach. Der Dichterkönig tafelt

im «Goldenen Kopf» und vertraut seinem Tagebuch an, dass

er sehr beeindruckt sei von den Glasfenstern in der Gesell-

schaftsstube des Gasthauses.

E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // The Art of Sorbet

25

Grapefruit & Orange

Ein aromatisches Powersorbet mit insgesamt 27 Prozent

Fruchtanteil. Das Grapefruitsorbet wird nicht nur durch rosa

Grapefruitpulpe ergänzt, sondern erhält ihren überraschenden

Geschmack von der Orangenpulpe.

Passion Fruit & Mango

Mit diesem Duett von Passionsfrucht und Mango fühlt man

sich auf eine pazifische Insel entführt, exotisch und wunder-

bar sommerlich. Fruchtanteil: 42 Prozent!

Strawberry Sorbet

Köstliche, sonnengereifte Erdbeerstückchen verleihen dem

unverkennbar cremigen Erdbeersorbet mit 36 Prozent Frucht-

anteil eine besondere Geschmacksnote.

Lemon & Lime

Zitrone und Limette sind zwei Zitrusfrüchte, die zusammen-

gehören. Fruchtig und frisch, mit 24 Prozent Fruchtanteil, was

für ein Zitrussorbet aussergewöhnlich hoch ist.

Raspberry & Strawberry

Feine Himbeeren und erfrischende Erdbeeren sind in einem

Sorbet vereint. Das tiefe Rot kommt von den Himbeeren, die

Erdbeerstückchen sorgen für das gewisse Etwas. Frucht-

anteil: 54 Prozent!

Pear

Ein exquisites Birnensorbet aus edlen Williamsbirnen, welche

bekannt sind für ihr zartes Fruchtfleisch. Entstanden ist ein

gleichzeitig erfrischendes und cremiges Sorbet. Fruchtanteil:

43 Prozent!

Fruchtsorbets von Mövenpick Ice Cream

E I S Z E I T // Eiskünst ler aus Nidwalden

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Eiskünstler aus Nidwalden

Auf Kreuzfahrtschiffen sind sie ein Must auf jedem Buffet: Eisskulpturen. Der Trend findet auch immer mehr Anhänger in hiesigen Hotels und Restaurants. Einer, der sie herstellt, ist der Nidwaldner Fredi Odermatt.

Fredi Odermatt wendet den 120 Kilogramm schweren Eis-block und schnitzt spiegelverkehrt auf dem 25 Zentimeterdicken Eis die gleichen Konturen nach. «Eis ist ein transparenter Werkstoff, da ist es einfach, die identische Form nachzuzeich-nen.» Transparent ist er einerseits, weil Odermatt entkalktes Wasser für seine Eisblöcke einfriert. Würde er das nicht tun, wären die letzten fünf Zentimeter Eisdicke weiss. Andererseits sorgt hauptsächlich die Wasserzirkulation während des Gefrier-vorgangs für die Transparenz des Eises.

Auf den Werkstoff Eis sind Hampi und Fredi Odermatt dank eines Onkels in Amerika gekommen. «Er war Koch auf einem Kreuzfahrtschiff, dort lernte er die prächtigen Eisskulpturen auf den Buffets kennen», erzählt Fredi Odermatt. Wieder zu Hause in Houston, Texas, gründete der Onkel ein Eisatelier. Damals war er Pionier auf diesem Gebiet. Dann aber brach ein richtiger Boom aus. Heute gibt es alleine in Houston 23 Eisateliers ... Weil der Onkel so viel Arbeit hatte, fragte er die Schweizer Neffen um Hilfe. «Wir hatten aber keine Lust, unsere Zelte schon wieder abzubrechen», erinnern sich die Brüder. So

Mit sicherem Griff setzt Fredi Odermatt den V-Meissel mit der Kante auf den Eisblock und schnitzt die Konturen einesSeepferdes nach. «Das künstlerische Geschick liegt bei uns in der Familie», sagt er stolz. Bereits sein Vater machte sich als Bildhauer einen Namen, und als die Söhne Fredi und Hampi eine Berufslehre absolviert hatten, der eine als Maschinenzeich-ner, der andere als Möbelschreiner, spezialisierten sich die drei auf die Renovation von Stuckmarmor und restaurierten in der ganzen Schweiz vor allem Kirchen.

Dann, vor 23 Jahren, hatte die Familie Odermatt keine Lust mehr, ständig in der Schweiz herumzureisen. «Wir wollten wieder sesshaft werden», erinnern sich Fredi und Hampi Oder-matt. «Wir hatten genügend oft im Hotelzimmer geschlafen und sehnten uns nach einer permanenten Bleibe.» Vater Oder-matt konzentrierte sich wieder auf sein Atelier in Stans. Die beiden Söhne gründeten ein eigenes Unternehmen, bei dem sie sich auf Plastiken spezialisierten. Besonders mit der Herstel-lung von Fasnachtslarven aus Polyesterkunststoff machten sie sich einen Namen.

E I S Z E I T // Eiskünst ler aus Nidwalden

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TEXT Ruth Marending BILDER Barbara Kern

Das Atelier Odermatt bietet insgesamt 120 verschiedene feste Motive und alle möglichen Spezialwünsche an. Um eine Eisskulptur herzustellen, verwendet Fredi Odermatt neben der Motorsäge spezielle Meissel aus Japan, die er für seine Arbeit optimiert hat.

ert das dreieinhalb Tage). Hampi deckt den administrativen Bereich ab, ist für die Kundenpflege, den Internetauftritt zu-ständig. Aber auch die Technik und die Aufträge, die immer wieder mal für den Kunststoff hereinkommen, gehören in sei-nen Bereich.

In der Zwischenzeit ist Fredi Odermatt mit seiner Skulptur fertig. Bereits spürt das Eis die warme Raumtemperatur von zehn Grad. Immer wieder tropft das Seepferdchen aus dem Mund. Aber Fredi Odermatt beruhigt: «Würde ich die Skulp-tur bei einer Raumtemperatur von 22 Grad stehen lassen, würde sie ohne weiteres zehn Stunden überdauern.» Dabei verändere sich die Form auf spannende Weise. Die Skulptur könne man zwar bis zum Schluss erkennen. Danach aber müsse das Eis entsorgt werden. Würde die Skulptur aber ein Buffet zieren und danach wieder fachgerecht in die Kühle geschafft,hielte sie viel länger. Ein bekannter Gastronom stelle bei-spielsweise seine Eisskulpturen aufs Frühstücksbuffet. Da er sie danach wieder fachgerecht kühl stelle, halte die Figur bis zu zwei Monate. «Die Eisskulptur ist wie eine Batterie, die Kälte speichert», erklärt Fredi Odermatt. «Ist die Skulptur an der Wärme, verliert sie Energie. Ist sie an der Kälte wird die Entladung unterbrochen.» Ideal sind minus 14 Grad. Doch weil die meisten Kühlkammern in der Gastronomieminus 22 Grad und kälter seien, hält Odermatt einen einfa-chen Trick bereit: in der Kühle einfach in eine Kartonschachtel packen, ansonsten bekäme das Eis Risse. Sagt es und fährt die Skulptur auf dem Handwagen in seinen Kühlraum.

E I S Z E I T // Eiskünst ler aus Nidwalden

28

schickten sie befreundete Brienzer Schnitzer nach Amerika. Als diese zurückkamen, brachten sie ihr Know-how mit und vermit-telten es den beiden Brüdern.

Das war vor 15 Jahren. Heute ist das Atelier Odermatt im nidwaldischen Büren ein Begriff für Objekte aus Eis. Zu ihren Spezialitäten gehören Eisbars und das Einfrieren von Gegen-ständen. Das Skurrilste, erinnern sie sich, sei die Asche eines toten Bergsteigers gewesen.

Fredi Odermatt greift zur Motorsäge. Ohrenbetäubender Lärm erfüllt für einen kurzen Moment den Raum und ver-unmöglicht jede Konversation. Fredi Odermatt braucht fürdiesen Arbeitsschritt die volle Konzentration. Mit tiefen Schnitten frisst sich die Säge ins Eis. Eissplitter fliegen davon, ganze Eisstücke brechen ab. Immer mehr wird der ein Meter hohe und 50 Zentimeter breite Klotz zur filigranen Silhouet-te des gewünschten Seepferdes. «Diese Figur habe ich sicher schon über hundertmal geschnitzt», erinnert sich Fredi Oder-matt. «Sie ist besonders dankbar für Showdarbietungen.» Regelmässig tritt Fredi Odermatt an öffentlichen Veran-staltungen auf, meist vermittelt durch Eventagenturen. Da-bei stellt er fest, dass die Leute fasziniert stehen bleiben und der kreischenden Motorsäge zuschauen, mit der die filigrane Skulptur entsteht. Fredi Odermatt greift zum Flachmeissel, um mit kräftigen Strichen die Oberfläche zu glätten. Dann nimmt er den V-Meissel, um dem Schwanz die typische Struktur zu geben und dann wieder den Flachmeissel und dann wieder … «Man könnte ewig weiter schnitzen», sagt er. «Eigentlich wäre ich mit dieser Figur nach 20 Minuten fertig.» Doch je nach Mo-tiv dauert das Schnitzen einer Eisskulptur zwischen einer und drei Stunden, eine Figur kostet dann 300 Franken. «Das klingt zwar nach viel Geld, aber wenn man bedenkt, dass bereits der Aufwand für die Eisherstellung und Verarbeitung 120 Franken beträgt, ist das nicht teuer.»

Das Atelier Odermatt ist ein Kleinbetrieb. Fredi undHampi Odermatt teilen sich die Arbeit. Fredi ist der Künstler, der Skulpturen schnitzt und das Eis herstellt (pro Block dau-

Information

Atelier Odermatt

Hampi und Fredi Odermatt

Kantonsstrasse, 6382 Büren NW

Telefon 041 628 28 20

www.atelierodermatt.ch, www.eisfigur.ch

Jede Woche stellt Fredi Odermatt 32 Eisblocks her.Für die Skulpturherstellung braucht es nur wenig Werkzeug.

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Inserat_Gastronews_1101 20.1.2011 13:42 Uhr Seite 1

Vom Evergreenzur Premiumlinie

Die Glace-Hauptstadt der Schweiz istRorschach am Bodensee. Hier produziert Frisco seit einem halben Jahrhundert Markenglace. Longseller wie die «Rakete»oder die Gastro Premiumlinie Imperial geniessen bereits Kultstatus und sind aus den Sommermonaten nicht mehr wegzu-denken. Wir blicken zurück wie alles begann und voraus auf einen einzigartigen Glace-Wettbewerb.

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TEXT Jörg Ruppelt BILDER Frisco Findus

Rorschach ist das Zentrum der Schweizer Glaceproduktion. Seit über 50 Jahren wird in der beschaulichen Stadt am Boden-see Glace mit viel Liebe zum Detail hergestellt. In Rorschach beschäftigt das Unternehmen 300 Mitarbeitende, schweizweit sind es 700. Dank zehn Verteilzentren im ganzen Land ist die Marke Frisco nah am Kunden, garantiert Frische und einen 24-Stunden-Lieferservice.

In der Gastronomie ist Frisco vor allem mit der Premium-linie Imperial etabliert. Imperial steht für ausserordentlich hohe Schweizer Qualität (viele Stückchen und Rippel) als auch für Frische und Natürlichkeit. Die Imperial-Cremeglacen und Sorbets sind zu 100% natürlich. Für die Herstellung werden

ausschliesslich natürliche Aromen statt künstlicher Zusatz-stoffe verwendet. Die Farben für Imperial werden aus Frucht- oder Gemüseextrakten gewonnen. Auf den Einsatz billiger synthetischer Farbstoffe wird gänzlich verzichtet, genauso wie auf modifizierte Stärke als Stabilsator. Dafür setzt Frisco bei Imperial auf das stabilisierende Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl sowie auf Eigelb als natürlichen Emulgator.Die Imperial-Linie besteht aus 27 verschiedenen Aromen (in 4-Liter-Bidons). Allein das Sortiment der Cremeglacen um-fasst 15 Sorten: Von den Klassikern wie Vanille mit Vanille-samen und Chocolat mit Gianduja-Stückchen bis zu Caramel mit Rahmcaramelstückchen oder Jamaïque mit rumgetränkten

Der 20. Juli 1969 bleibt unvergessen. Zum ersten Mal betritt ein Mensch den Mond. Eine Sensation, die inspiriert. Im selben Jahr zündet Frisco seine «Rakete». Ein Wassereis aus Ananas, Orange und feinem Schokoladenüberzug als Haubenspitze. Verkaufspreis im Jahr der Mondlandung: 30 Rappen!

Was damals noch niemand ahnt: Friscos Rakete kata-pultiert sich in den Schweizer Glace-Himmel. Der Wasser-lutscher am Stil ist auch 40 Jahre nach der Markteinführung ein Dauerbrenner. Seit 1969 verkaufte Frisco knapp 300 Millionen Raketen. Allein 2010 waren es knapp acht Mil-lionen Stück. Statistisch gesehen lutschte jeder Schweizer vergangenes Jahr an einer Frisco-Rakete. Damit ist das Pro-dukt die meistverkaufte Glace in der Schweiz.

Frisco ist eine Schweizer Erfolgsgeschich-te. 1960 produziert das Unternehmen in Ror-schach am Bodensee die erste hierzulande er-hältliche Markenglace. Die Produkte Rakete, Winnetou, Pralinato und Extrême werden auf Anhieb Verkaufshits. Ihre Rezepturen sind auch nach 50 Jahren fast unverändert oder wurden minim qualitativ verbessert. So zum Beispiel Extrême, das seit zwei Jahren den Zusatz All Natural trägt, weil ausschliesslich natürliche Zu-taten und Schweizer Rahm verwendet werden.

Was viele nicht wissen: Die Geschichtevon Frisco reicht bis ins Jahr 1886 zurück.Damals gründeten die Brüder Walter und Phi-lipp Bernhard die Schweizerische Conserven-fabrik Bernhard & Co. 1916 übernahm der ehe-malige Angestellte Etienne Perret die Fabrik-anlagen in Rorschach und taufte das Unternehmen in Coro, später Roco um. Der Durchbruch im Markt gelang dem Unternehmen 1934 mit den ersten industriell hergestellten Dosenravioli in der Schweiz. Zu Beginn des Zweiten Weltkriegs wurden über eine Tochtermarke die ers-ten Tiefkühlprodukte aus Obst und Gemüse auf den Markt ge-bracht. 20 Jahre später produzierte Roco die erste Markenglace. Das Business boomt. Und da sich der durchschnittlicheGlacekonsum innerhalb weniger Jahre von zwei auf siebenLiter pro Kopf verdreifacht, sucht Roco nach einem star-ken Partner, um den Absatz weiter zu forcieren. Die Fusionmit Findus (1971) und die darauffolgende Übernahmedurch Nestlé (1980) sichern schliesslich den bis heute ungebrochenen Erfolgskurs der Marke Frisco.

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2009 holte sich die blutjunge Corinna Steiger, damals noch Commis de cuisine im Restaurant Menghini’s Freihof in Baar den Titel. Im letzten Jahr siegte Daniela Manser. Der Shooting- star von der «Hotel & Gastro formation» in Weggis brillierte mit Kreationen wie etwa einer Dessertkomposition aus Himbeer- und Passionsfruchtmousse im Shotglas sowie Schoko-ladenkuchen und Himbeersorbet aus dem Imperial-Programm.

Für Glacier des Jahres Daniela Manser war das letztjährige Finale von Rorschach nach eigenem Bekunden eine Riesen-sache und die nahezu perfekte Vorbereitung auf den Culinary World Cup in Luxemburg. Dort gewann sie mit der Junioren-kochnationalmannschaft bekanntlich den Weltmeistertitel.

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Rosinen. Neu im Imperial-Sorti-ment ist die Sorte Nougat de Mon-télimar. Diese wird originalgetreu nach Rezepten aus der Provence hergestellt. Knusprig caramelisierte Mandelstückchen und geröstete Pistaziensplitter veredeln die neue Geschmacksrichtung.

Neben einer grossen Auswahl an Glace- und Sorbet-Aromen kön-nen Imperial-Kunden aus einer breiten Auswahl an Glacekarten wählen. Diese können auf Wunsch der Gastrokunden individuell ge-staltet werden, beispielsweise mit verführerischen Coupe-Abbildun-gen. Zudem werden unter Imperial interessante Glaceseminare orga-nisiert und attraktive Abverkaufs-mittel angeboten.

In der Schweiz bislang einzigartig ist der Glace-Wettbe-werb, den Frisco vor drei Jahren ins Leben gerufen hat. Mit den Imperial Glace Masters werden Köche, Pâtissiers, Kon-ditoren und Confiseure aufgerufen, kreative Eisbom-ben, Desserts und Coupen zu entwickeln. Die erstenMasters 2008 gewann Claudia Schmid, Chefin der Glaceabteilung der Confiserie Sprüngli in Dietikon.

Information

Nestlé Suisse S.A.

Business Unit Frisco Findus

Tel. 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch

Alle Imperial-Aromen bestehen ausschliesslich aus rein natürlichen Zutaten und werden in der Schweiz produziert.

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Wer ist teilnahmeberechtigt?

Anmelden können sich alle Konditoren/Confiseure oder

Köche/Pâtissiers mit Arbeitsort in der Schweiz.

Wie lautet das Wettbewerbsreglement?

Kreiert werden muss eine Eisbombe, ein Desserteller und

eine Coupe. Das Wettbewerbsreglement und weitere Details

findet man unter www.frisco-findus.ch.

Wann ist Einsendeschluss des Bewerbungsdossiers?

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2011.

Wann findet das Finale statt?

An der IGEHO in Basel (19. – 23. November 2011). Das genaue Datum

wird noch bekanntgegeben.

Wer ist in der Jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald, Chefjuror), Rolf Fuchs

(Panorama-Restaurant, Steffisburg), François Stahl (Leiter Chocolat

Academy Zürich), Armin Fuchs (Berufsschule Biel).

Frisco Imperial Glace Masters 2011

Was gibt es zu gewinnen?

Der Sieger erhält 3000 Franken in bar und einen Gutschein für einen

zweitägigen Glace-Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1500 Franken.

Zudem werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von der Nestlé

Suisse S.A. übernommen. Weiter erhält der Gewinner eine Metallpla-

kette für den Eingangsbereich des Restaurants, der Confiserie oder

der Konditorei. Diese Plakette weist ihn als «Glacier des Jahres» aus.

Wie kann ich mich anmelden?

Für die Anmeldung ist das offizielle Anmeldeformular zu benutzen,

das unter www.frisco-findus.ch heruntergeladen werden kann. Die

drei Kreationen müssen vorab rezeptiert, fotografiert und zu einem

Bewerbungsdossier zusammengestellt werden. Dem Dossier ist ein

aktueller Lebenslauf beizulegen. Alle Dokumente müssen an den

Chefjuror Rolf Mürner gesandt werden.

Bei Chefjuror und Swiss Pastry Designer Rolf Mürner gibt es exklusiv einen Glace-Kurs zu gewinnen.

Eine Neuheit aus dem Hause Frisco: Imperial Nougat de Montélimar.

Köstliche DuetteIn den vergangenen Jahren kombinierte Mövenpick Ice Cream im Premiumbereich erfolgreich Glace und Sorbet mit Cognac, Whisky und Champagner. Nun lanciert das Traditionsunternehmen mit Amaretto & Almond eine weitere ausgetüftelte Geschmacksvariante für erwachsene Geniesser. Die zweite Neuheit für das Glacenjahr 2011 ist das Aroma Mango & Cream aus der Limited Edition.

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

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What’s new?

Fusion FlavoursMountain Ice-Cream, die Bergmilch-Glace aus der Region Gstaad- Saanenland, wartet für Frühling und Sommer mit aus-gefallenen Aromen auf. Unter dem Motto «Mountain Ice Cream goes Asia» werden exotische Aromen wie die Rahmglace Black Sesame und die Sorbets Lychee und Green Tea lanciert. Weitere Spezialitäten der Glace-Saison 2011 sind die Rahmglace Caramel Fleur de Sel de Camargue, das erfrischende Sorbet Alpenminze-Zitrone und die fruchtige Joghurtglace Kirschen-Sauerrahm.

www.mountainicecream.ch

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Emsiges BienchenDie italienische Ape (zu deutsch Biene) ist ein fleissiges und zugleich sympathisches Tierchen. Auch die gleich-namige dreirädrige Kultkarre vom italienischen Vespa-Produzenten Piaggio ist eine absolute Sympathieträgerin und sorgt für glänzende Augen, wo sie gerade anhält. Die Ape ist deshalb idealer Werbeträger und kann dank einer

grossen Palette an Spezialumbauten sehr variabel eingesetzt werden - nicht zuletzt als Glace-Verkaufswagen, wie hier im Bild. Prospektmaterial und Informationen über mögliche Umbauten sind beim Schweizer Importeur erhältlich.

www.docar.ch

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Sommer, Sonne und Wind stehen synonym für südliche Lebensfreude und Lust am Geniessen. Und da ist der Gedanke ans kühle Eis in der Strandbar nicht mehr weit. Wer bei Desserts oder Eiskreationen auf Individualität setzt, sollte sich die Glacema-schinen von De’Longhi genauer anschauen. Damit gelingen in nur 20 bis 30 Minuten Glaces und Sorbets, die jede Idee auf den Punkt bringen und den Feinschmecker da-hinschmelzen lassen. Ob süsse Tageskugeln, scharfe Chili-Sorbets zum zarten Rinds-Carpaccio oder das individuell kombinierte Dessert für die Geburtstagsparty, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

www.delonghi.ch

04 Heisse Ideen für eiskalte Rechner

MimikriDie Produkte von Towel Cake verraten erst auf den zweiten Blick ihre wahre Identität. Denn was zunächst wie ein Ge-bäck oder ein Cornet aussieht, entpuppt sich schliesslich als Stoffserviette oder Frottierhandtuch. Und löst damit zumin-dest ein Schmunzeln beim Betrachter aus.

www.towelcake.ch

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Portionen für den ProfiDie in dritter Generation inhabergeführte Metallwa-renfabrik Stöckel ist im ländlichen Norddeutschland zu Hause. Die 38 Beschäftigten produzieren Profi-Eisportionierer in verschiedenen Ausführungen und diversen Schalengrössen. Zwei davon sind Kult: Das Modell CR wurde bereits vor 80 Jahren (damals noch in Ostdeutschland) vom Grossvater der heutigen Besitzer für weichere, meist handwerklich hergestellte Eiscreme entwickelt. Der schwere und auch solidere Eis-Dipper mit der Bezeichnung «Modell A» hingegen macht schöne Kugeln auch aus sehr hart gefrorener Eiscreme, da er aus lebensmittelechtem Aluminium sowie mit Glycerin im Griff hergestellt wird. Beide Stoffe speichern die Handwärme und sorgen dafür, dass die Kugel nicht im Dipper festklebt. Die Belieferung der Gastronomie erfolgt über den Handel.

www.stoeckel-soehne.de

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Es ist angerichtet!Mit dem Spezialgeschirr von Victor Meyer sind der krea-tiven Inszenierung kleiner Köstlichkeiten keine Grenzen gesetzt! Eine Unzahl von Präsentationsmöglichkeitenbieten insbesondere die Random-Platten aus Porzellan und Glas, in die – je nach Geschmack und Bedarf – viele verschiedene kleine Becher oder Schälchen passen.

www.victor-meyer.ch

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08 SammelsuriumDie Jüngsten entscheiden oft am nachhaltigsten: Wer wie Emmi Glacetassen mit Bauernhofmotiven (der Berner Sennenhund, das Pferd oder das Schwein Hanneli) auf die Dessert-karte bringt, punktet bei den Kids mit Sicherheit. Umso mehr, als sie die witzigen Glacebecher nach Hause nehmen und ihre Sammlung erweitern können. Neben dem emoti-onalen Faktor bieten die Tassen sicher auch bezüglich der Marge einen Mehrwert: Denn sind die Kinder happy, kommen auch die Eltern wieder.

www.emmi.ch

HUG Fächer gewelltHUG Fächer gewelltHUG Fächer gewellt

Das i-Tüpfli auf jeder Dessert-KreationHUG Luzerner Hüppen

HUG MiniLuzerner Hüppen

HUG Mini Fächer gewellt

HUG Fächer gewelltHUG Fächer gewellt

HUG BriceletsSuisses roulés

HUG MiniHUG MiniHUG MiniLuzerner Hüppen

HUG BriceletsSuisse plats

What’s new?

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09 Aus dem BläserThermofunktion für Catering, auf der Terrasse, beim Pool, am Buffet! Kühler,

frischer Schlagrahm an der Poolbar? Warme Saucen am Buffet? Die Thermo Whip Aufschlaggeräte von iSi ermöglichen einen flexiblen Einsatz: Heiss

Eingefülltes bleibt bis zu drei Stunden warm und kalt Eingefülltes bis zu acht Stunden kalt. Natürlich muss es nicht immer Schlagrahm «pur» sein. Mit

dem iSi Thermo XPress Whip sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt und abwechslungsreiche Kreationen möglich.

www.kisag.ch

Licht ins DunkelDie neuen Becher aus der Kollektion Black Light von Arcoroc haben es in sich: Denn rundherum wurde eine phos-phorisierende Silikonspirale angebracht, die auf Schwarzlicht reagiert und selbst farblose Drinks zum Strahlen bringt. Diespülmaschinenfesten Becher können aber noch viel mehr: Sie lassen auch Sorbets und Glacevariationen in einem ganz neuen Licht erscheinen. Mit einem Schuss Wodka, Whisky oder Prosecco ist «Erleuchtung» garantiert. Ein Must-have für trendige Bars und Diskotheken, die ihre Nachtschwärmer mit diesem Becher überraschen wollen.

www.prodega.ch, www.growa.ch

Big LoveDieser spezielle Eisbecher für Liebhaber der kühlen Speise lädt zum gemeinsamen Eisessen ein. Zusätzlich gibts von Alessi einen dazugehörenden, grossen Eislöffel. Beide Produkte sind Teil der letzten Arbeiten des Metaprojekts F.F.F., einer Operation aus den Anfängen der 90er-Jahre, mit dem Ziel, die gefühls-betonte Seite der Formen und Objekte zu sondieren. Eine Familie spielerischer Objekte, die wie kleine Fabelwesen anmuten, zauberhafte Antworten für den normalen Gebrauch vorschlagen, zwischen Spiel und Alltag vermitteln und eine Brücke zur Welt der Wunder schlagen.

www.alessi.com

Stylish und urbanUrban Nature nennt sich die hochak-tuelle Design-Kollektion von Berndorf, die speziell für trendige Dessertkrea-tionen entwickelt wurde und mit variantenreichen Kombinationsmög-lichkeiten aufwartet. Hier abgebildet die rechteckige Version Pi Carré, welche die Formel für individuelles Servieren auf den Punkt bringt.

www.berndorf.ch

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15 Coole Glasteller Dessertkreationen kommen auf Cool von Hunkeler besonders gut zur Geltung. Die Glasteller werden in einem speziellen Verfahren, der sogenannten Glasschleudertechnik, hergestellt. Dabei wird Klarglas mit weissen Glasfäden versetzt und die Teller mittels Rotation geschleudert. Dies ergibt einen marmorierten Effekt. Zur Vermeidung von Fingerabdrücken sind die Teller auf der Unterseite sandgestrahlt.

www.hunkeler-gastro.ch

SchokoladenzauberDobla ist nicht nur einer der grössten, sondern auch einer der innovativsten Hersteller von Schokoladen-Dekorationsartikeln. Die vielen verschiedenen Formen und Grössen setzen der Kreativität keine Grenzen und garantieren exklusive Dessertkreationen innert kürzester Zeit. Die zartschmelzende Schokolade von Dobla über-zeugt nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich.

www.hug-luzern.ch

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FRUCHTMARK VON BOIRONFÜR VOLLENDETE GLACEKREATIONEN!

Verlangen Sie unsere Rezepttabelle.

Generalimporteur von les vergers Boiron - www.laibense.ch

Kult-ObjektNeben dem Zolli-Cornet ist das «Bananen-Chocolat-Stängeli» eines der bekanntesten Produkte im Gasparini-Sortiment. Jährlich produziert Gelati Gasparini etwa 550 000 Lutscher, 300 000 Cornets und 60 000 Eiskaffees. Zudem sind verschiedene Eistorten im Angebot. Interessant für die Gastrono-mie sind Gasparini-Aromen in 1 Liter- und 4 Liter-Bidons.

www.gasparini.ch

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What’s new?

Die besten Eis-RezepteAnnemarie Wildeisen stellt 75 abwechslungsreiche Eisrezepte für viele Gelegenheiten und für jede Jahreszeit vor. Von den Klassikern wie Creme- und Joghurteis über leichte Sorbets aus Fruchtpüree sowie aromatischen Weinmischungen bis zu Granités aus Saft, der gefroren und zu Eiskristallen geschabt wird. Beschrieben werden ausserdem festliche Kreationen wie Eisbomben, Eistorten oder Glacerouladen. Alle Rezepte sind auch ohne Eismaschine leicht nachvoll-ziehbar. Das Buch enthält eine unterhaltsame Waren-kunde, erzählt Geschichten rund ums Eis, erklärt den richtigen Umgang mit Eis und beschreibt die verschiedenen Eismaschinen sowie anderes «eisiges» Zubehör.

AT Verlag80 Seiten, 25 FarbfotosISBN 978-3-85502-793-4CHF 19.90

Eiscremes, Sorbets und ParfaitsMit diesem Eis-ABC wird die Zubereitung eigener Eiscremes zum Kinderspiel. Kühle Köstlichkeiten sind im Nu zubereitet. Ob Milch, Rahm, Frischkäse, Joghurt, Quark, Eier, Früchte, reines Fruchtmark, Schokolade, Nüsse oder Kaffee – das Buch listet naturreine Zutaten auf, die einen angenehm süssen Genuss ganz ohne Zusatzstoffe und ein unvergleich-liches Aroma garantieren. Sorbets und Parfaits aus der eigenen Küche sind unübertroffen.

FONA Verlag96 Seiten, 45 FarbfotosISBN 978-3-03780-437-7CHF 14.90

Dunkles GoldCriolloro ist eine dunkle Edelcouverture, die den ganzen Geschmack der Criollo-Kakaobohne aufblühen lässt. Bereits für die südamerikanischen Hochkulturen waren Kakaobohnen so wert-voll wie das Gold, und die Mayas und Azteken waren Meister darin, aus den Bohnen wahre Ge-schmackskunstwerke zu kreieren. Suchard nimmt dieses alte Wissen auf und hat daraus Cirolloro entwickelt, ein dunkles Gold, rein im Geschmack und perfekt in der Qualität.

www.billetdoux.ch

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E I S Z E I T // Wettbewerb

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Impressum

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

info@hotelgastrounion.ch

www.hotelgastrounion.ch

Verlag

GastroNews

Adligenswilerstras se 27

6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

info@expresso.ch

www.gastronews.ch

Wochenzeitung eXpresso

eXpresso ist ein Printpro dukt des Kommunikations-

unternehmens GastroNews in Luzern und die meistge-

lesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit

einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglau-

bigten Auflage erreicht eXpresso dank Mehrfachlesern

wöchentlich über 100 000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet»

Dem eXpresso wird in loser Folge die Fachbeilagenserie

«Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist

dem Thema Glace gewidmet und erscheint unter dem

Namen «eiszeit». Booklets zu weiteren Themen werden

folgen.

Verlagsleitung

Philipp Bitzer

Verkauf

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Chefredaktion

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion;

Redaktionsleitung Magazine)

Redaktion Luzern

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder

(Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst

Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello

(online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite)

Redaktion Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktions-

leitung eXpresso), Laurent Schlittler

Korrektorat

Heiner Fierz

Übersetzung

Isabelle Failer

Gestaltungskonzept, Layout

Spot Werbung, St. Moritz

Druck

AVD Goldach, Goldach

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Beantworten Sie die folgende Frage:

Welcher moderne Kochtrend wird in «eiszeit» mit Glace in

Verbindung gebracht?

A) Slow Food

B) Molekularküche

C) Fusion Cuisine

Schicken Sie uns bis 30. April 2011 die richtige Antwort mit dem Vermerk «eiszeit» entweder per Mail an booklet@gastronews.ch oder auf einer Postkarte an die Hotel & Gastro Union, GastroNews, Wettbewerb «eiszeit», zHv. J. Unternährer, Postfach 3027, 6002 Luzern.

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Das 1848 in Pontresina errichtete Grand Hotel Kronenhof ist eines der bekanntesten Hotels im

Alpenraum überhaupt. Traumhaft gelegen auf 1800 m ü. M. in einer typischen Oberengadiner

Landschaft mit Blick auf den Roseg Gletscher sowie die umliegenden Lärchenwälder, gehörte es

schon bald zum erlauchten Kreis der luxuriösesten Häuser der Schweiz, die im «Groupement des

hôtels de tout premier rang» zusammengeschlossen waren. Auch heute noch gehört das Grand

Hotel Kronenhof zur absoluten Crème de la Crème der Schweizer und internationalen Hotellerie:

2008 wurde das Luxushotel nach einem aufwendigen Erweiterungsbau von «Gault Millau» zum

Hotel des Jahres gekürt. Im selben Jahr wählte die Bilanz das junge Direktorenehepaar Jenny und

Heinz E. Hunkeler zu den «Hoteliers des Jahres». 2009 folgte die Auszeichnung «Maître d‘Hôtel

des Jahres» für Adriana Novotna, Leiterin des Kronenstüblis, und in den letzten beiden Jahren

erhielt das Grand Hotel Kronenhof den begehrten «HolidayCheck Award», mit dem die 99

beliebtesten Hotels der Welt ausgezeichnet werden. Doch nicht nur die Hotellerie ist überragend,

auch das kulinarische Angebot, das von Küchenchef Bernd Schützelhofer und seinem 23-köp-

figen Team täglich frisch zubereitet und serviert wird, gehört zum Besten, was die Schweiz zu

bieten hat. Das Gourmetrestaurant Kronenstübli wurde von GM mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Und auch in den übrigen Restaurants, allen voran im prunkvollen «Grand Restaurant», wird Genuss

vom Feinsten zelebriert. Ein Besuch im luxuriösen und 2000 m2 grossen Kronenhof Spa rundet

den Aufenthalt im Grand Hotel Kronenhof ab.

W E T T B E W E R B

Zu gewinnen:

Luxus-Wochenende für 2 Personen im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina2 Übernachtungen für 2 Personen im schönen Doppelzimmer inkl. reichhaltiges Frühstücksbuffet und Gourmet

Dîner im prachtvollen Grand Restaurant. Freie Benutzung des über 2000m2 grossen Kronenhof Spa sowie je eine

25-minütige Rücken-Nacken-Massage.

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What’s new?

la compagnie des desserts

la compagnie des desserts

Schnell und einfachDank den hochwertigen Zutaten von Cresco, dem italienischen Spezialisten für Glacebasen und Aromapasten, lassen sich Glacespeziali-täten im Handumdrehen wie in italienischen Gelaterias schnell und einfach zubereiten. Hergestellt werden die Premium-Aroma-pasten aus feinsten Rohstoffen wie iranischen Pistazien, Bourbon-Vanille von der Insel Madagaskar oder philippinischen Kokos-nüssen. Kombiniert mit einer Glacebasis zur Kalt- oder Warmanwendung, können in kür-zester Zeit beliebige Mengen cremiger Gelati produziert werden. Die Aromapasten eignen sich auch zum Aromatisieren von Massen und Cremen. Die Cresco-Produkte werden von der Agrano AG importiert und vertrieben, und die Agrano-Fachberater helfen gerne weiter mit Rezepten und Zubereitungstipps.

www.agrano.ch

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Take-awayItalien ist die Heimat von cremigen Gelati und schmucken Gelaterias, in denen manhausgemachtes Eis in erstklassiger Qualität und fast unglaublicher Vielfalt geniessen kann. Giolito bringt nun dieses Stück Italien in die Schweiz, in allerhöchster Qualität sowie in vielfältigen neuen und vor allem authentischen Variationen. Neu gibt es die Kreationen, die allesamt von Spitzenköchen und Pâtissiers entwickelt wurden, auch im Portionenbecher. Diese eignen sich als Kinderdessert im Restaurant ebenso wie im Take-away-Geschäft, wo sie an Kiosken und Tankstellenshops gerne gekauft werden.

www.giolito.ch

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www.booklet-eiszeit.ch