ERFOLGS REZEPT - Backtivat · *Lochfix „Blechkuchen“ 60 x 40cm Art.-Nr.: 00882, 1 VE = 1 Stück Bequem und einfach zu bestellen unter: Te.-lN:.r 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 -

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Meisterstollen Rezept-Nr.: 05374

Ansatz:Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.

Ruhezeit: 30 – 40 Min.

Teig:Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschlie-ßend mit dem Ansatz im Langsamgang zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemp.: ca. 27 °C

Teigruhe: je nach Teiggröße 30 – 60 Min.

Früchtemischung:Die Rosinen waschen, mit den restlichen Zutaten für die Früch-temischung gut mischen und über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen.

Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unter-arbeiten. Den Teig zu Stücken à 1.100 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in den Stollen-Formenverband* eindrücken. Kurz angaren lassen, den Deckel** auflegen und ohne Dampf abbacken.

Kerntemperatur:schwach ausgeb. 93 °Cnormal ausgeb. 95 °Cstark ausgeb. 97 °C

Noch warm (40 – 50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin bestreichen und mit Meister Brilliant-Dekor Neutral ein- streuen. Nach dem Abkühlen am besten am nächsten Tag mit Dekorzucker besieben.

Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)

Backzeit: ca. 60 Min.

Ansatz:Weizenmehl Type 550HefeWasser

Teig:Weizenmehl Type 550Meister Goldback-HefeBacktivat DirektMarzipanrohmasseSalzGewürz: Zitrone

Früchtemischung:RosinenZitronat, gewürfeltOrangeat, gewürfeltMandeln, gehacktRum

Meister GoldbiskinMeister Brilliant-Dekor NeutralDekorzucker

Gesamtgewicht

Stückzahl

2.500400

1.800

2.5002.0001.000

2507530

4.0001.250

5001.500

400

600

1.200200

20.205

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Service-Club*Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 04834, 1 VE = 1 Stück

**Deckel für Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 01836, 1 VE = 1 Stück

Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208

Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g

Butterkuchen Rezept-Nr.: 05359

SERVICE-CLUB*Lochfix „Blechkuchen“ 60 x 40 cm Art.-Nr.: 00882, 1 VE = 1 Stück


Je Blech, ca. 60 x 40 cm, 1.300 g Butter-Hefeteig aus-rollen, stippen und auf Gare stellen.

Buttermasse:Butter temperieren und mit Fondant und Gewürz glatt arbeiten (nicht schaumig).

Bei 1/3 Gare mit dem Lochfix „Blechkuchen“* ein- drücken und danach die Buttermasse mit Lochtülle Nr. 5 in Streifen auf die Lochreihen spritzen. Die Mandeln und den Zucker aufstreuen.

Bei 1/2 – 3/4 Gare abbacken.

Nach dem Erkalten in gewünscht große Stücke (z. B. ca. 10 x 5 cm) einteilen und schneiden.



Schwerer Butter-Hefeteig mit Backtivat Butter GU/GV(s. Grundrezept)Buttermasse:ButterFondantVanille

MandelnZucker

Gesamtgewicht

Bleche / Stückzahl

6.500

1.500250

10

3501.250

9.860

5 / 220

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CSM Deutschland GmbHMainzer Str. 152–16055411 Bingen am Rhein

Fachliche Hotline Feinback:0800 - 418 4181 (kostenlos aus dem dt. Festnetz)[email protected]

www.MeisterMarken-UlmerSpatz.dewww.backtivat.de


Von Meister zu Meister 990

Drei Mal einmalig – unsere Erfolgsklassiker:

Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV & Backtivat Butter GU/GV

Fein

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ERFOLGSREZEPT

Drei Originale für echte Handwerkskunst: Seit vielen Jahren überzeugen unsere Backkrem-Klassiker Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* das Bäcker-handwerk bei der Herstellung von hochwertigen und unwider-stehlichen Hefefeingebäcken.

Mit einer Zugabemenge von 20 %, 25 % oder 30 % auf Mehl und der Möglichkeit des direkten Backens, der Gärverzögerung oder derGärunterbrechung kreieren Sie mit unserem bewährten Backkrem-Trio eine verlockende Gebäckvielfalt. Bei jedem Betriebsablauf: einfach, gelingsicher und mit Ihrer ganz individuellen Note!

Jetzt noch besser: Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* wurden an modernste Prozesse sowie an das gestiegene Ernährungsbewusstsein der Konsumenten, und damit auch an die Marktanforderungen nach „deklarationsfreundlichen“ Produkten, angepasst.

Unsere Originale: Gelingsicher, vielseitig & erfolgreich!

Direkt zum Erfolg mit überzeugenden Argumenten:

Nutzen Sie alle Vorteile für erstklassige Gebäckqualitäten:

Backtivat Butter GU/GV entspricht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und enthält neben Butter kein anderes Fett. Die allgemeine Vorschrift für Butter-backwaren verlangt die Zugabe von mindestens 10 % Butter bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Bei unseren Grundrezepten mit den Zugabemengen von 20 %, 25 % und 30 % auf Mehl ist die Bezeichnung „Butterbackware“ zulässig. Für Butterkuchen und Butterstreuselkuchen gilt ein Butteranteil von mindestens 30 %; dabei wird die Butter in der Auflage bzw. im Streusel mit berücksichtigt.

ALLES IN BUTTER

BACKTiVAT DiReKT – DER SPEZIALIST FüR DIE DIREKTE FüHRUNG

BACKTiVAT GU/GV & BACKTiVAT BUTTeR GU/GV – DIE SPEZIALISTEN FüR DIE GäRUNTERBRECHUNG & GäRVERZöGERUNG

Zarte, softe Krume & goldbraune Kruste genussvolle Gebäck-Highlights mit Hefegebäck typischem Geschmack

Sehr guter Ofentrieb großes Volumen & schöne Gebäckoptik

Verbesserte Frischhaltung für eine lange Verzehrfrische

Höhere Wasserschüttmenge kostengünstige Herstellung & eine hervorragende Frischhaltung

Plastische Teige ideal für die maschinelle Verarbeitung – selbst bei größeren Teigmengen

Hohe Gärstabilität für maximale Sicherheit im Verarbeitungsprozess

√ keine Farb- & Konservierungsstoffe√ keine gehärteten Fette √ nur natürliche Aromen*

Knoten und Zöpfe Rezept-Nr.: 03007

Knoten:Den Teig zu Stücken à 400 g abwiegen, zu Strängen von 60 cm Länge aufarbeiten und zu Knoten legen (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).

Dreier-Zöpfe:Den Teig zu Stücken à 150 g abwiegen, zu Strängen von ca. 30 cm Länge aufarbeiten und jeweils 3 Stück locker zu einem Zopf flechten (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).

Die Knoten und Zöpfe bei knapp 1/2 Gare 1–2 Mal mit Eistreiche bestreichen und nicht zu warm, ohne Feuchtig-keit, weitergaren lassen.

Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken.



Hefeteig für Flechtgebäcke mit Backtivat Direkt oderHefeteig Basisrezept mitBacktivat GU/GV(s. Grundrezept)

Gesamtgewicht

7.200

7.200

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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept

Plunder-Nuss-Schnecken Rezept-Nr.: 04206

Den Plunderteig auf 220 x 40 cm ausrollen (3,5 mm stark).

Die Delikatess-Nussfüllung aufstreichen und zu einer Rolle von 220 cm Länge aufrollen.

In Stücke à 2,5 cm schneiden, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen.

Bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken.

Nach dem Backen aprikotieren und zum Beispiel mit gehobelten, gerösteten Haselnüssen bestreuen.



Plunderteig(s. Grundrezept)Delikatess-Nussfüllung mit Meister Nuss(Rezept s. Verpackung)

AprikosenkonfitüreHaselnüsse, gehobelt / geröstet

Gesamtgewicht

Stückzahl

3.300

1.600

500350

5.750

88

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300

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12

















Gesamtgewicht

Stückzahl

2.500400

1.800

2.5002.0001.000

2507530

4.0001.250

5001.500

400

600

1.200200

20.205

16

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MandelnZucker

Gesamtgewicht

Bleche / Stückzahl

6.500

1.500250

10

3501.250

9.860

5 / 220

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Gesamtgewicht

Stückzahl

2.500400

1.800

2.5002.0001.000

2507530

4.0001.250

5001.500

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MandelnZucker

Gesamtgewicht

Bleche / Stückzahl

6.500

1.500250

10

3501.250

9.860

5 / 220

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