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ESSEN & TRINKENKöstlichkeiten aus der Slowakei

der Deutsch-Slowakischen Industrie- und Handelskammer

SOMMER2019

Liebe Mitglieder und Freunde Essen und Trinken, ein höchst alltägliches Erlebnis, das mit den richtigen Zutaten zu einem wahren Fest für die Sinne werden kann. Aber auch ein nicht zu verachtender Wirtschafsfaktor. Dank steigender Kaufkraft und vermehrtem Zufluss von Touristen konnten der Lebensmittelsektor und das Gastronomiegewerbe in der Slowakei hervor-ragende Wachstumszahlen für das erste Halbjahr verbuchen. Grund genug, um das Thema in der diesjährigen Sommer-Ausgabe des Newsletters genauer unter die Lupe zu nehmen. Dabei greifen wir auf die Expertise aus der deutsch-slowakischen Geschäftswelt zurück. Unsere fachkundigen Mitglieder berichten in Beiträgen und Interviews über aktuelle kulinarische Trends in der Slowakei und interessante Firmenentwicklungen. Das Spektrum reicht von proteinreichem Hütten-käse bis hin zu essbaren Trinkhalmen. Welche Köstlichkeiten und welchen guten Tropfen Wein wir beim nächsten Jour Fixe am 24. September für unsere Gäste auffahren werden, davon überzeugen Sie sich am besten selbst. Denn mit gut gefülltem Magen networkt es sich wesentlich entspannter. Eine genussvolle Lektüre und einen angenehmen Sommer wünscht Ihnen Ihr Markus Halt Stellvertretender Geschäftsführer DSIHK

der Deutsch-Slowakischen Industrie– und Handelskammer

INHALT

THEMA DES MONATS: ESSEN & TRINKEN

Slowakische Küche mit lokalen Produkten / Wein gerne gekühlt

Maik Schröder: „Deutsches Weizenbier als Alternative zum Pils.“

Das Nationalgetränk der Slowakei

Sektproduktion mit langer Tradition in der Slowakei

Slowakei verbraucht Rekordmenge an Alkohol

Erwin Horvath: „Wir sind der Innovationsführer auf dem Markt.“

Slowaken ändern ihre Ernährung

Die slowakische Küche — Erfahrungsbericht aus deutscher Sicht

Klassisch Speisen in der Slowakei

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UNSERE PREMIUM- MITGLIEDER

Die slowakische Küche steckt voller Tradition, spiegelt aber auch viele aktuelle Trends wider. So verwenden Slowaken für ihre Nationalgerichte hauptsächlich lokale Produkte. Fast alle diese Rezepte bestehen aus Zutaten, die aus der Region stammen. Andreas Knab, Geschäftsführer von LINDNER Hotel Gallery Central, beschreibt diese Eigenschaft als mittlerweile gängigen Trend auch weit über die Grenzen der Slowakei an Hotelstandorten der Gruppe in Österreich und Deutschland. „Ich freue mich über den Effekt, dass hierdurch bevorzugt regionale Produzenten als Partner für unser Hotel gelistet sind“, so Knab. Auch nach der Erfahrung von Miroslav Huba, Souschef des SAVOY Restaurants im Radisson Blu Carlton Hotel Bratislava, erwarten die Gäste authentische und regionale Gerichte. „Wir richten uns immer nach der Saison. Daher bieten wir im Frühling grüne Gerichte wie unser Nettle Risotto und im Winter eine Auswahl an Wild“, berichtet Huba. Sein Kochansatz ist, die traditionelle slowakische Küche mit einer neuen Note zu versehen. Heraus kommen dabei zum Einen klassische slowakische Gerichte wie Rinderbrühe mit Nockerln und Gemüse oder Kalbschnitzel in Weißwein mariniert. Stolz ist Souschef Huba außerdem auf die Verwendung nahezu vergessener Zutaten wie Maulbeeren oder Löwenzahn.

Neben dem Essen bringt auch der slowakische Wein eine lange Tradition mit sich. „Slowakische Weine haben definitiv ihren Platz in der globalen Weinwelt, weshalb sie auch die Aufmerksamkeit unserer Gäste verdienen“, erklärt Peter Marcina, Bar Manager der Mirror Bar im Radisson Blu Carlton Hotel Bratislava. Er verweist auf die große Diversität slowakischer Weine als Folge unterschiedlicher regionaler Anbau-bedingungen im Land. „Sie variieren von leichten Rot- und Weißweinen bis hin zu authentischen slowakischen Hybridrebsorten“, schildert Marcina.

LINDNER-Chef Knab ergänzt, dass besonders die Rebsorten Riesling und Sauvignon Blanc bei seinen Gästen beliebt seien und zudem Qualitätsweine mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis überzeugen. Die produzierten Weine sind meist leicht bekömmlich, lassen sich sowohl als korrespondierende Weine zu den Menüs einsetzen als auch zum alleinigen Genuss. Typisch regionale Geschmäcker der Slowakei seien Pflaume, Aprikose und Birne. „Diese findet man in vielen Weinen wieder“, schildert Bar Manager Peter Marcina. „Aus diesem Grund servieren wir in der Mirror Bar und im SAVOY Restaurant vor allem solche slowakischen Weine, die eine blumige Note und einen Hauch von Süße haben.“ Eine Besonderheit stellt die Beliebtheit gekühlter Weine dar. „Dass man auch Rotweine, meist solche aus slowakischer Herstellung, gerne gekühlt anstatt mit der üblichen Temperatur von 15 bis 18 Grad genießt, war für mich zunächst eher ungewöhnlich, aber selbstverständlich kommen wir im LINDNER Hotel diesem Wunsch nach“, erklärt Andreas Knab.

NEWSLETTER 7-8/2019

KÜCHE & WEIN Slowakische Küche mit lokalen Produkten / Wein gerne gekühlt

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© LINDNER Hotel Gallery Central

Maik Schröder ist Importeur der deutschen Biermarke Krombacher und lebt seit 2008 in der Slowakei. Im Interview mit der DSIHK ging der selbstständige Unternehmer auf deutsches Bier und Öko-Trinkhalme in der Slowakei ein. Warum haben Sie sich für das Krombacher Bier entschieden, trotz der großen Auswahl an Biermarken in Deutschland? Durch die Öffnung des Eisernen Vorhangs konnten die Slowaken neben ihrem traditionellen Pils in den Genuss von deutschem Weizen gelangen. So kam ich auf die Idee, deutsches Bier in die Slowakei zu importieren. Für das Krombacher entschied ich mich aufgrund der lange währenden Brautradition unter Familienführung und dem ansprechenden Portfolio an Biersorten. Welches Bier trinken die Slowaken am liebsten? Die Slowaken trinken am liebsten klassisches Pils. Dazu kommt aber auch ein großer Anteil an alkoholfreiem Bier. Darum hat auch die Krombacher Brauerei seit kurzer Zeit ein alkoholfreies Pils mit 0,0% auf den Markt gebracht, welches aber einem Pils mit Alkohol vom Geschmack sehr nahe kommt. Sehr beliebt ist auch das Krombacher Weizenbier, da es in der Slowakei nicht so stark produziert wird, aber durch Reisen von Slowaken nach Deutschland viele neue Freunde dieses speziellen Bieres gibt. Auch hier bieten wir eine hervorragende alkoholfreie Variante vom Weizenbier in der Slowakei an. Von den Krombacher Bieren verkaufen wir in der Slowakei vom gesamten Umsatz 45% Pils, 30% Weizen, 20% alkoholfreies Pils und Weizen sowie 5% spezielle Biersorten der Krombacher Brauerei, wie Dunkel und Helles. Was stellen Sie sich für die Krombacher Zukunft in der Slowakei vor? Mein Motto „nachhaltiges, ökologisch verantwortungsvolles Wirtschaften“ werde ich für die Zukunft beibehalten und weiter ausbauen. Gerade bin ich dabei, mein Portfolio zu erweitern, um meinen Kunden mehr Möglichkeiten zu bieten. Aufgrund des enormen Plastikkonsums in unserer Welt möchte ich in der kommenden Zeit der Umwelt, Tierwelt und Gesundheit zuliebe auf Plastik verzichten. Deshalb vertreibe ich neben dem Krombacher Bier auch deutsches Mineralwasser in Glasflaschen sowie Prosecco aus dem Fass. Des Weiteren importiere ich ökologische Trinkhalme sowie kleine essbare Löffel aus Deutschland in die Slowakei. Wie funktioniert das Konzept der Öko-Trinkhalme? Der Öko-Strohhalm trägt den Namen „Superhalm – der essbare Trinkhalm“ und kommt aus Deutschland. Er besteht aus Hartweizengrieß, Weizengluten und Apfel-fasern. Diese Fasern sind ein Nebenprodukt der Apfelverarbeitung. Der Superhalm ist vegan und hat einen neutralen Apfelgeschmack. Der Halm bleibt ca. 45 Minuten im kalten oder heißen Getränk stabil, bis er weich wie ein Kaubonbon wird. Danach kann der Trinkhalm verspeist werden oder sorglos in den Biomüll verschwinden. Die Verwendung von Apfelfasern macht den Import und die Abholzung von Bambus überflüssig. Zudem fällt kein Papiermüll an. Als Trendsetter-Firma mit der Alternative zum Plastik steht der Superhalm unter dem Motto „von der Natur, zurück zur Natur“.

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BIER Maik Schröder: „Deutsches Wei-zenbier als Alternative zum Pils.“

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DAS NATIONAL-GETRÄNK DER SLOWAKEI Wie in fast allen Bars in der Slowakei werden neben Bier und Wein auch slowakische Spirituosen angeboten, die es wert sind, getestet zu werden. Darunter befindet sich auch das National-getränk Borovička. Nach einem ausgewogenen Essen kommt dieser Verdauungsschnaps ganz gelegen. Die weiß- oder goldfarbene Spirituose wird aus Wacholderbeeren gebrannt. Vom Geschmack ähnelt das Nationalgetränk dem alkoholischen Getränk Gin. Laut slowakischem Gesetz muss der Alkoholanteil von Borovička bei mindestens 35 Prozent liegen. In der Praxis enthalten die meisten Spirituosen zwischen 38 und 45 Prozent Alkohol. Mehrere Marken sind geschützt, darunter Spišská borovička, Slovenská borovička Juniperus, Slovenská borovička, Inovecká borovička und Liptovská borovička. Diese Sorten dürfen nur dann unter ihrem jeweiligen Namen verkauft werden, wenn die Erzeugung in der Slowakei erfolgt ist.

Maik Schröder

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SEKT Sektproduktion mit langer Tradition in der Slowakei

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SLOWAKEI VERBRAUCHT REKORD-MENGE AN ALKOHOL Im vergangenen Jahr stieg der Verbrauch an alkoholischen Getränken und knackte den Höchstrekord in der Slowakei. Das Land liegt sogar laut der Weltgesundheits-organisation über dem europäischen Durch-schnitt. Der am meisten konsumierte Alkohol ist Bier. Dessen Verbrauch pro Kopf war der höchste seit 2012. Die Slowaken trinken am liebsten die Marken Zlatý Bažant und Kelt. Die Traditionen der Bierbrauereien sind die ältesten in ganz Europa, was die Bürger sehr zu schätzen wissen. Neben dem Konsum von Bier hat sich auch der Spirituosen- und Weinkonsum erhöht. Beliebt sind hier Weiß- und trockene Weine. Bei Spirituosen ist Karloff Tatra einer der bekanntesten Hersteller aus der Slowakei. Er produziert den weltweit beliebten Tatratea. Dieser besteht aus schwarzem Tee und wird mit Kräutern sowie Alkohol vermengt. Sowohl beim Alkohol als auch bei alkoholfreien Getränken ist der Verbrauch generell gestiegen. Quelle: The Slovak Spectator

Die Sektproduktion hat in der Slowakei eine lange Tradition: bereits 1825 entstand mit Hubert J.E. die allererste Sektkellerei außerhalb Frankreichs. Andere in der Slowakei bekannte Winzer wie Hacaj, Víno Matyšák, Víno Nitra oder Villa Víno Rača nahmen dagegen die Sektproduktion erst nach der Wende auf. Als bevorzugte Anbauregion gelten die Kleinen Karpaten. Denn diese liegen auf einem ähnlichen Breitengrad wie die Ursprungsregion des Schaumweins, der Champagne.

„Wir sind die führende Marke in der Slowakei und kommen auf einen jährlichen Umsatz von 27 Mio. Euro“, erklärt Peter Krúpa, Geschäftsführer von Hubert J.E. Gegründet wurde das Unternehmen von Johann Fisher und Michael Schönbauer. 1952 zog der Konzern wegen der besseren Rohstoffanbindung von Bratislava nach Sereď. Im Jahr 2000 übernahm der deutsche Konzern Henkell & Söhnlein aus Wiesbaden das Unternehmen. Heute sind 90 Mitarbeiter in der Produktion und dem Vertrieb von Hubert-Sekten tätig. „Dank unserer langjährigen Tradition und der hohen Qualität unserer Schaumweine werden 98 % der Produktion im Einzelhandel wie auch online verkauft“, schildert Krúpa. Der Fokus liege klar bei den Einzelhändlern. Stolz ist Hubert-Chef Krúpa auf die große Auswahl an verschiedenen Sektsorten. Selbst Diabetiker können zu einem zuckerfreien Sekt greifen. „In der Produktion wenden wir vier verschiedene Fertigungsverfahren an“, berichtet Krúpa. „Den größten Teil unserer Schaumweine produzieren wir nach der Méthode Charmat.“ In diesem Fall finde die Nachgärung in großen Stahlbehältern statt und erst danach werde der Wein abgefüllt. Die Nachgärung führe zu einem hohen Kohlendioxidausstoß und verursacht so das Sprudeln. Die Hubert Premiumprodukte wiederum werden durch Gärung in der Flasche produziert. „Wir setzen pro Jahr 14-15 Mio. Flaschen ab, davon bringt der Hubert Deluxe Sekt den meisten Umsatz“, so der Hubert-Geschäftsführer. Laut Statistik der GfK kauft ein slowakischer Haushalt im Durchschnitt alle elf Wochen Schaumwein ein. Wünschenswert aus Sicht der slowakischen Sektproduzenten wäre jedoch eine gleichmäßigere Verteilung des Konsums über das ganze Jahr, nicht nur mit den Umsatzschwerpunkten über Weihnachten und Ostern.

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MILCHPRODUKTE Erwin Horvath: „Wir sind der Inno-vationsführer auf dem Markt.“

In 97 % aller slowakischen Haushalte befindet sich ein Rajo-Produkt im Kühlschrank. Mit Geschäftsführer Erwin Horvath sprach die DSIHK über die aktuellen Milchtrends. Welche Konsumtrends sehen Sie auf dem slowakischen Markt für Milchprodukte? Bemerkenswert ist, dass der Milchverbrauch in der Slowakei mit einem jährlichen Volumen von 176 kg nur fast halb so groß ausfällt wie in Deutschland oder Österreich. Unabhängig davon beobachten wir, wie die globalen Milchtrends auch auf dem slowakischen Markt Einzug halten. Dies trifft vor allem auf proteinreiche Produkte zu, deren Nachfrage rasant steigt. Der Mensch benötigt pro kg Körpergewicht 0,8 g Protein am Tag. Ein Becher protein-reicher Joghurt, Hüttenkäse oder Quark kann bis zu 50 Prozent des Proteinbedarfs decken. Im Trend liegen auch „Frei von-Produkte“, in unserem Fall laktosefreie Erzeugnisse. In der Slowakei weisen mehr als 15 Prozent der erwachsenen Bevölkerung eine Laktoseintoleranz auf, wobei sich viele Betroffene dessen gar nicht bewusst sind. Eine wachsende Käuferschicht möchte daher auf Laktose als Inhaltsstoff verzichten. Für mich ist das ein klarer Beleg, dass Milch und vor allem Milchprodukte sich hervor-ragend dafür eignen, einen wertvollen Beitrag für eine gesunde Ernährung zu leisten. Wie reagiert Rajo als Marktführer auf diese Trends? Wir sind klar der Innovationsführer auf dem slowakischen Markt, mehr als 50 Prozent unserer Produkte hat es vor einigen Jahren bei uns noch nicht gegeben. Wir identifizieren Trends, haben das Ohr ganz nahe am Konsumenten und entwickeln dann Produkte mit Mehrwert. Beispiel Proteingehalt: So finden Sie in unserem Proteinjoghurt in etwa drei Mal so viel Protein wie im herkömmlichen Joghurt. Quark und Hüttenkäse sind wahrliche Protein-granaten, mit nur einem Becher nehmen Sie 23-30 g Protein zu sich. Was laktosefreie Produkte anbelangt, können wir mit einer breiten Palette aufwarten. Diese umfasst Hüttenkäse, Butter, UHT-Milch, Sahne (zum Schlagen wie Kochen) und Quark. Zu „Frei von“ zählen wir auch unsere Probia-Sorten, diese Produkte sind „Clean Label“, d.h. Produkte ohne Zusatzstoffe und künstliche Aromen. Und ein weiterer Trend sind sicher die „To Go“- Produkte, deshalb haben wir dieses Jahr zwei weitere Eiskaffeearten in unserer Sortiment aufgenommen. Auch der Protein-Hüttenkäse verfügt über einen Löffel im Stülpdeckel, denn unsere Konsumenten nehmen immer öfter ihre Mahlzeiten unterwegs ein. Zum Abschluss: Was ist eigentlich das Geheimnis eines guten Joghurts? Jedes gute Produkt benötigt einen guten Rohstoff - unsere Milch entspricht den höchsten Kriterien -, ausgewählte Kulturen sowie die beste Qualität an Frucht-zubereitungen. Verbunden mit einer guten Technologie und sorgfältiger Herstellung, die nach strengen Qualitätsrichtlinien erfolgt, erhalten wir am Ende zwangsläufig einen hervorragenden Joghurt, den auch unsere Kunden zu schätzen wissen.

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SLOWAKEN ÄNDERN IHRE ERNÄHRUNG Im Laufe der Jahre haben sich die Ess-gewohnheiten in der Slowakei stark verändert. Die Menschen bevorzugen immer mehr die italienische Küche, wodurch der Verbrauch von Pasta und Kaffee deutlich ansteigt. Obwohl der Kartoffeltrend in Deutschland anhält, verliert er in der Slowakei an Konsumenten. Käse, Nüsse und Honig werden immerzu beliebter. Auch frisch gebackenes Brot wird vermehrt vom Käufer durch langlebige Back-waren ersetzt. Dieses Kaufverhalten spiegelt sich allerdings nicht beim Verbrauch von Hülsenfrüchten und Eiern wider. Außerdem bevorzugen die Slowaken eher Fisch statt Fleisch, sowie mehr Obst als Gemüse. Neben dem Essen fällt auch ein Kontrast bei alkoholfreien sowie alkoholischen Getränken auf. Im Land gibt es eine Neigung zum Genuss vorwie-gend alkoholfreier Getränke. So trinken die Menschen lieber Tee statt Spirituosen und Bier. Doch auch hier gewinnen Wein und Bier an Beliebtheit. Quelle: The Slovak Spectator

Erwin Horvath

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KÜCHE Die slowakische Küche — Erfah-rungsbericht aus deutscher Sicht

Jedes Jahr besuchen etliche Touristen die Slowakei. Darunter sind auch viele Deutsche, welche die slowakische Küche kosten wollen. Slowakische Gerichte grenzen häufig an die ungarische und österreichischen Küche an. Ein für die Deutschen gänzlich unbekanntes Gericht ist Bryndzové halušky, dies ist eine typische Nationalspeise aus kleinen zubereiteten Kartoffelklößchen, die mit Schafsfrischkäse (bryndza) vermengt und anschließend mit gebratenem Speck serviert werden. Vyprážaný rezeň wiederum ist in

Deutschland ein Begriff. Hier nennt man es „Schnitzel Wiener Art“. Als eher außer-gewöhnliche Speise beschrieben ist Šúĺance s makom (Schupfnudeln), bestehend aus fingerdicken Kartoffelteignudeln, die mit Mohn und Puderzucker bestreut werden. Zu den typischen Nachspeisen zählt Buchty, die in Deutschland unter dem Namen Germknödel bekannt sind. Diese werden mit Marmelade, Mohn oder Nüssen gefüllt. Neben Buchty ist auf der Dessertkarte häufig Palacinky, ein Eierkuchen, zu lesen. Auch dieser ist in Deutschland unter dem Begriff Pfannkuchen/Palatschinken geläufig. Auch die zwei DSIHK-Praktikantinnen aus Deutschland haben während ihres Aufenthalts in Bratislava die slowakische Küche ausgiebig testen können. Sie berichteten von Bryndzove halušky und erkoren dieses als ihr slowakisches Lieblingsgericht aus. Das Gericht Šúĺance s makom dagegen fiel zwar nicht in ihre erste Wahl, schmeckte aber den beiden dennoch sehr gut. In der Mittagspause bestellten sie sehr gerne auch Palacinky, die sie bereits von zu Hause kannten. Die Pfannkuchen schmeckten süß wie auch deftig. Eine der Praktikantinnen verliebte sich in die Buchteln und wird sie auch in Zukunft zu Hause nachbacken. Insgesamt empfehlen die zwei allen, die slowakische Küche selbst einmal auszuprobieren, da für jeden Geschmack etwas dabei ist.

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KLASSISCH SPEISEN IN DER SLOWAKEI Wer richtig slowakisch speisen möchte, bestellt sich auf jeden Fall eine Suppe als Vorspeise. In der Regel steht ein reiches Angebot zur Auswahl, besonders beliebt sind Geflügel- und Krautsuppen oder auch eine Knoblauchsuppe. Bei den Haupt-gerichten ist die regionale Küche sehr geflügel- und schweinelastig. Wild, Rind und Fisch werden zwar ebenfalls gerne verzehrt, doch die Auswahl an Gerichten ist schon etwas begrenzter. Beliebt sind auch Klassiker aus Nachbars Küche, etwa Sviečková (böhmischer Rinderbraten), Gulasch oder Schnitzel. Gibt es als Beilage Knödel, so sind handelt es sich meistens um böhmische Knödel aus Hefeteig. Menschen, die an Soßen gewöhnt sind, sollten zudem beachten, dass Beilagen wie Kartoffeln oder Knödel häufig trocken serviert werden, was auch für Fleischsorten gilt. Typische Dessert-klassiker sind Palat-schinken und Strudel. Für erstere gibt es alle möglichen Arten der Füllung, bei letzteren dominieren Mohn, Nüsse oder Äpfel.

Newsletter der Deutsch-Slowakischen Industrie- und Handelskammer Herausgeber: Deutsch-Slowakische Industrie- und Handelskammer Suché mýto 1, SK-811 03 Bratislava Tel.: +421 2 2085 0620, Web: www.dsihk.sk IČO: 308 48 717, DIČ: 2021 894 875 Redaktion: Markus Halt, halt@dsihk.sk Titelbild: pxhere

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Typisch Slowakisch: Bryndzové halušky

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