Kurze Originalmitteilungen

Fetts~iurezusammensetzung von Kakaobutterproben der Ernten 1967/68

H. WOlDICH u n d H. G ~ A u ~

Mitteilung aus dem Forschungsinstitu~ der Ern~hrungswirtschaft, Wien

Eingegangen am 20. Januar 1970

F a t t y Acid composit ion of cocoa bu t t e r samples from 1967/68 crops

Summary. Gas-liquid-chromatography of cocoa butter samples from 1967/68 crops yield lower palmitic acid values than those taken from 1962 crop. I t is assumed that this is due to the influence of worse climatic conditions during the last years.

Zusammen/assung. Bei gaschromatographischer Untersuchung der Fetts~urezusammen- setzung yon Kakaobutterproben aus Bohnen der Ernten 1967/68 warden durchschnittlich niedrigere Palmitins~urewcrte gefunden als bei Mustern des Jahres 1962. Dies dfirfte auf eine VerKnderung der Wachstumsbedingungen in Zusammenhang mit den schleehten Witterungs- verh~ltnissen der letzten Jahre zurfickzufiihren sein.

In einer frfiheren Arbeit (1) haben wir an 77 aus authentischem Kakaobohnenmaterial selbst gewonnenen l~Iustern die Fetts~urezusammensetzung der Kakaobutter und ihre Abh~ngig- keit yon Standort und Sorte untersucht. Die zur Sehokoladeerzeugung vorwiegend verwendeten westafrikanisehen Sorten Ghana, Nigeria und Elfenbeinkiiste zeigten Mittelwerte yon 27,9q~ ffir Palmitins~ure, 34,4% ffir Stearins~ure und 33,4% fiir 01s~ure; die untersuchten Proben entstammten haupts~chlich der Ernte des Jahres 1962. Im gleicheu Zeitraum erschien eine Arbeit yon Kleinert [2], in der iibereinstimmende Werte ffir die Fetts~urezusammensetzung yon Kakaobutter publiziert wurden.

Die 1968 erschienene Arbeit yon Wijngaarden [3] vom Zentralinstitut ffir Ern~hrungs- forschung, Zeist, Holland, zeigt dagegen ein ver~ndertes Bild; besonders der Gehalt an Palmitin- s~ure liegt bei den erw~hnten westafrikanischen Sorten mit einem Mittel yon 25,8% um 2,1% (abs.) tiefer, w~hrend Stearin- und 01s~uregehalt ann~hernd glcichbleibend sind. Zur Aufkl~rung des Unterschiedes haben wir mit dem Zentralinstitut fiir Ern~hrungsforschung 4 Kakaobutter- proben ausgetauscht; 2 kamen aus dem Zeutralinstitut, w~hrend unsere 2 Muster noch aus der yon uns seinerzeit analysierten Serie stammten, l~Iit Abweichungen yon maximal ± 2% (rel.) zeigten die Werte im Rahmen der literaturbekannten Fehlergrenzen [4] volle T~bereinstimmung; die Differenzen sind demnach keinesfalls durch fehlerhafte Analyscn - - wie Hr. Wijngaarden ver- muter - - zu erkl~ren. Ein yon der Expertenkommission der AIFC I im Jahre 1967 durchge- ffib_rter Ringversuch, an dem auch wir teilnahmen, ffihrte gleichfalls zu iibereinstimmenden Ergebnissen.

Von anderen Beispielen her ist bekannt, dab die Fetts~urezusammensetzung yon SpeiseSlen groBen Schwankungen unterwoffen ist. Wir selbst haben auf diese Tatsache im Rahmen unserer Untersuchungen an KiirbiskernSlen [5, 6] hingewiesen, wo Klimaschwankungen, Bodenbe- schaffenheit und Sortenunterschiede als beeinflussende Faktoren erw~hnt wurden. Auch im Falle der Kakaobutter wurde in unserem Institut festgestellt, dab ttandelsproben der letzten Jahre signifikant niedrigeren Palmitins~uregehalt aufwiesen. Bekarmflich waren diese Ernten in den ttauptanbaugebieten schlecht, w~hrend in den vorangegangenen Jahren, aus denen das Probenmaterial unserer ersten Arbeit stammte, besonders gute Ernten zu verzeichnen waren. Es ist naheliegend, dab die beobachteten Ver~nderungen der Fetts~iurezusammensetzung damit in Zusammenhang stehen. Auch die Tatsache, dab die beiden Proben Wijngaardens mit hSherem Palmitins~uregehalt aus Niederl~ndisch Guayana bzw. Java stammten, also Gebieten, in denen in diesen Jahren keine MiBernten auftra~en, spricht ffir diese Vermutung.

1 Association Internationale des Fabricants de Confiserie.

FeLts~urezusammensetzung yon Kakaobutferproben der Emten 1967/68 105

Eine neuerliche Untersuchung, diesmal yon aufllentischen Kakaobohnenmustern der leLzten 3 gahre, konnte unsere VermuLung erh~rten. Wir besehafften uns 13 Proben aus vorwiegend westafrikanischen Anbaugebieten. Nach Entfernung yon Schalen und Keimlingen wurde das FeLt dureh Extraktion mit J~ther gewonnen. Auf die Tatsache, dab rail ALher bzw. Petrol~ther exLrahiertes KakaofetL in der Fetts~urezusammensetzung rail PreBbutter fibereinstimmt, ha- ben wir bereits 1964 hingewiesen; dieses Ergebnis wurde spKter yon Wijngaarden best~tigt.

Die Umesterung erfolgte durch Erhitzen mit methanoliseher Salzs~ure [7]. Nach Entfernen der Reagentien im Vakuum bei Zimmertemperatur kann das Methylestergemiseh direkL zur Gasehromatographie verwendet werden. Unter diesen Bedingungen sind die Methylester der FeLts~uren ab C1~ nieht flfichtig. Die yon Hadorn [8] beobaehteten Verluste an CI~ diirfLen auf Erhitzen w~hrend des Abdampfens im Vakuum zuriiekzuffihren sein.

Tabelle. Fettsdurezusammensetzung von Kakaobutterproben der Ernten 1967/68

Pro- Herkunft be

~r.

1 Ghana 2 Ghana 3 Ghana 4 Ghana 5 Ghana 6 Ghana 7 Ghana 8 Lagos 9 Lagos

10 Fernando Poe

11 Fernando Poe

12 Neu Guinea 13 Neu Guinea

GehalL an Fetts~uren c1~ cl, cl. c17 c . c18 c;;7 c ~ c~7 c~0 C~o c~ % % % % % % % % % % % %

- - Sp 25,9 0,31 Sp 34,8 36,7 2,25 - - Sp - - 0,13 26,7 0,27 0,20 35,4 34,6 2,02 - - 1,00 Sp 0,13 26,4 0,26 Sp 34,1 36,0 2,65 - - 0,69 Sp 0,14 26,4 0,15 0 ,21 34 ,1 36,4 1,79 u 0,98 - - 0,13 27,3 0,12 0,23 33,7 35,8 1,57 Sp 1,28 - - 0,12 27,0 0,10 0 ,11 35,3 34,3 2,17 - - 1,17 - - 0,09 25,5 0,13 0,20 34,7 35,7 2,96 - - 0,93 - - Sp 26,3 0,23 - - 35,7 35 ,1 2,67 - - Sp - - 0,09 26,4 0,16 0,13 34,8 34,7 2,93 - - 0,96 - - Sp 27,2 0,34 Sp 35,0 34 ,1 3,34 - - Sp

- - O, l l 25,0 0,09 Sp 32,9 37,3 2,98 - - 0,84

- - 0,13 26 ,1 0,25 Sp 34,6 35,4 2,84 - - 0,75 Sp 0,09 26,8 Sp 0,20 35,4 34,6 2,23 - - 0,98

Sp Sp - - Sp - - S p

- - S p

Die Ergebnisse (Tabelle) zeigen, dab der Gehalt an Palmitins~ure tats~ch]ich niedriger liegt als bei don friiher untersuchten Proben. Eine jahrgangsweise Ver~nderung der Fetts~urezu- sammensetzung ist somit auch bei Kakaobutter tats~chlich gegeben. Bei der Beurteilung yon Kakaobutterproben sind daher auch die geographisch und klimatisch bedingten Schwankungen zu beriicksiehtigen.

Literatur 1. Woidich, H., Gnauer, H., Riedl, 0., Galinovsky, E. : Diese Z. 125, 91 (1964). 2. Kleinert, J.: Gordian 62 (1490), 17 (1962). 3. Wijngaarden, D. van: Diese Z. 137, 171 (1968). 4. Hadorn, H., Ziircher, K. : Mitt. Leb. Hyg. 58, 209 (1967). 5. Woidieh, H., Galinovsky, E., Gnauer, H. : Dtsch. LebensmiLtel-Rdseh. 58, 220 (1962). 6. Woidieh, H., Galinovsky, E., Gnauer, H. : DLseh. Lebensmittel-Rdseh. 6 0 , 69 (1964). 7. Woidieh, H.: Diese Z. 129, 4 (1966). 8. Hadorn, H., Zfireher, K.: Mitt. Leb. Hyg. 58, 236 (1967).

Dr. H. Woidieh Dozent fiir Lebensmittelehemie und -teehnologie an der UniversiL~t Wien ForschungsinstiLut der Ern~hrungswirtsehaft A-1190 Wien, BlaasstraBe 29