Buchbespreehungen. 311

Die colorimetrischen Bestimmungen des Kupfers nach SPAKV und des Silbers nach F~mL stellen wertvolle Bereicherungen dar. Zu erw~hnen sind ferner die Erweiter~mg des Absehnittes ,,Zink,", die Anffihrung yon Tetrapheny]bornatrium (Kalignost) zur Kaliumbestimmung und die Neu- aufnahme yon Nickel sowie Kobalt in diese Gruppe.

Bei den ,,Undissoziierten Sto//en" findet man nunmehr aueh die meta-Zinns~ure, besonderes Interesse bei den ,,Gel6sten Gasen" wird die Ermittlung des ffeien Chlors und des Chlordioxyds finden.

~qeuerungen in der Gruppe H beziehen sich auf die H~rtebestimmnng mit Komplexon, den Gesamtkohlenstoff, Gesamtsehwefel und Gesamtphosphor, Aldehyde und Ketone, Humus, Cellulose und organ. Nitroverbindungen. Eine wertvolle Erg~nzung zu al]en diesen Veffahren bflden verschiedene Angaben des Abschnittes I, die n~tfirlieh nicht nut bei Kesselw~ssern An- wendung linden k5nnen.

Znr Erleichterung der heute immer noeh verschiedenen Darste]lungsweise der Analysen- ergebnisse sind alle Verbindungen zur Umrechnung der ge~ndenen Stoffe angegeben. Das Literaturverzeichnis erstreekt sich lediglieh auf neuere oder unbekarmte Veffahren. Von den frfiheren Angaben zur Herstellung allgemeiu gebr~uchlicher Reagentien wurde Abstand genommen. Das sorgf~tltig bearbeitete Inhaltsverzeichnis und das Saehverzeiehnis ermSglichen ein rasches Auffinden der gesuchten Verfahren.

Das Bueh sollte naeh der Absieht der Herausgeber und der Saehbearbeiter auf Grund yon Effahrungen deutseher Fachleute im Zeitpunkt des Erseheinens nur erprobte und bew~hrte Methoden beinhalten. Dieses Vorhaben kann nach der Lektfire als geglfiekt bezeiehnet werden. Die ,,Deutschen Einheitsverfahren" dfirften in Kfirze auf den Arbeitstischen insbesondere der Wasserchemiker einen festcn Platz linden und ihnen sowohl bew~hrte Methodik als auch wertvolle Anregungen ffir ihre Untersuchungen bieten. K.-E. Quentin (Mfinehen).

Grenzgebiete der Lebensmittelwissenschaft:

K. Bodendorf: Kurzes Lehrbuch der Pharmazeutischen Chemie. 4., verbess. Aufl. VII, 482 S. Berlin-G5~tingen-Heidelberg: Springer 1953. Geb. 31.50 D•.

Das Lehrbueh der Pharmazeutischen Chemie yon K. BOD~J)O~F erscheint bercits in der 4. Auflage. Im anorgan. Tell wurden einige Erg~nzungen unter Berficksichtigung der neuen Nomenklatur, im organ. Teil wurdc tin K~pitel fiber die Antihistaminiea neu aufgenommen, die Kapitel Alkaloide, Antibiotica und Sulfonamide wurden erweitert. Zahlreiche weitere Erg~uzun- gen wurden durehgeffihrt.

])as Lehrbueh wird dureh eine allgemeine Einffihrung in die Chemic eingeleitet. In ausffihr- lieher und klarer Weise werden alle ehemischen Grundgedanken vom Aufbau des Atoms und yon der Anordnung der Atome im periodisehen System aus entwickelt. Im spez~ellen Teil werden die Elemente, ihre Eigenschaften und Verbindungen besproehen. D~bei werden weitere theoretische Kapitel, wie z. B. Oxydation, Reduktion, der LSsungszustand, die elektrolytisehe Dissoziation, die Ionenreaktion, das Massenwirkungsgesetz zwischen einze]nen sys~matischen Kapiteln in sinnvoller Weise eingebaut. D~r Besprechung der organ. Verbindungen geht eine allgemein~ Ein- ffihrung in Zus~mmensetzung und Aufbau organ. Verbindungen voraus, worauf die system~tisehe Besprechung in der heute fiblichen Reihenfolge erfolgt.

Das Lehrbuch verbindet eine griindliehe und system~tische Einffihrung in das chem. Denken mit einer ErSr~rung spezieller pharmazeutischer Pr~parate und Probleme. Der konsequente Auf- bau des Buches naeh chem. Gesichtspunkten ermSglieht es dem Studierenden der Pharmazie ocler Medizin, ein tiefes Verstandnis sowohl ffir die anorgan, als auch ffir die organ. Chemic zu erwerben und aueh einen Einbliek in moderne Probleme der E~twieklung der Arzneimittel zu erhalten.

G. SchenJc (Berlin).

C. Becher: Sch~idlingsbek~impfung. 586 S. Halle a. S.: VEB Wilhelm Knapp 1953. Hln. 17.40 DM.

Einige kurze einlcitende Absehnitte sollen den Leser fiber die allgemeinen Yiethoden der B~- k~mpfung tierischer und pflanzlicher Sch~dlinge unterriehten, ferner fiber die Arten der Seh~cllinge und fiber die anwendbaren Bek~mpfungsmittel. Die D~rstellung ist unfib ~rsichtlich und als Einffih- rung ffir die Fernerstehenden wenig geeignet. Haupts~ehlich ist das Buch ein Naehsehlagewerk. Der umfangreiehste Abschnitt (256 Seiten) handelt yon den Bek~mpfungsmitteln und deren Au- wendung; man findet bier die Seh~dlinge und die befallenen Tiere, Pfl~nzen und anderen Objekte in all0habetischer Folge angefiihrt, so da~ Fliegen, Flechten und F15he beisammen stehen uncl das Hundeungeziefcr auf den Holzschutz fo]gt - - ~lso kein zusammenhfi,ngender Lesestoff, son~lern

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312 Zeitschriftenreferate, - - Die einzelnen Lebensmittel.

ein Lexikon ffir den Praktiker. Ein weiteres ausffihrliches Kapitel bringt, wieder alphabetiseh geordnet, die Bek~mpfungsmittel und ihre Zusammensetzung. Es folgen Ausziige aus einer Anzahl einschlagiger Paten treferate, ein Verzeiehnis der Phantasienamen (ttandelsbezeichnungen) nnd ein ausfiihrliehes Inhaltsverzeiehnis. - - Die groBen Fortsehritte in der Technik der Sehad- lingsbekampfung haben in den letzten zwei Jahrzehnten eine Unzahl neuer Mittel auf den Markt gebraeht. Der hier gebotene umfassende t~erb l iek fiber die neuen und ~lteren Bek~mpfungs- mit tel wird daher yon Vielen dankbar begr~Bt werden. K.v. Frisch (Mfinehen).

• 1 • $ Ze tscnrfftenreferate. Die einzelnen Lebensmittel (Beschaffenheit, Herstellung

und Untersuchung). Fleisch und Fleischwaren:

_Fleisch yon Warmbliitern, Fleischwaren :

R. Harem: Die Wasserbindung des Fleisehes und ihre wirtsehaftliehe Bedeutung. (Kulmbaeh, Chem..Physikal. Inst, d. Bundesforschungsanst. ]. Fleischwirtseh.) Dtseh. Lebensmittel-Rdseh. 49, 153 160 (1953),

Nach den bisherigen Ergebnissen der EiweiBchemie ist die Bindung yon Wasser an Protein im wesent]Jehen elektrostatisch bedingt und als Wechselwirkung der Dipolmomente des Wassers und der -NH~ und -COOtt-Gruppen des Proteins aufzufassen (Hydratation). Darfiber hinaus wird zus~tzlich eine mehr strukturbedingte Aufnahme yon Wasser in die Capillaren der Muskel- fasern angenommen, jedoeh sollen die I)berg~nge flieBend sein. Der Gesamtvorgang der Wasser- aufnahme (Hydratation ~- Capillareffekt) wird Ms Quellung definiert und ftihrt im extremen Fall bis zur AuflSsung des Proteins. Ein Tell des Wassers 1/~13t sich dutch Druek oder andere Vorg/~nge auspressen, die F/~higkeit, diesem Angriff zu widerstehen, wird Wasserbindung genannt. Es ersehein~ demnaeh klar, dab EinfRisse, die die Dissoziation tier e]ektrostatisch wirksamen Gruppen /~ndern und die z. B. im p~-Wert ihren Ausdruek finden, aueh eine _~nderung des Wasser-Proteinverh/~ltnisses herbeiffihren.

Die ehemisehen Einfliisse, wie Zugabe yon den p~-Wert ~ndernden Substanzen, yon Salzen usw., und die physika]isehen Einflfisse, wie ttitzedenaturierung~ Gefrieren, Troeknen usw., werden besproehen und in ihrer Wirkung auf die Wasserbindung festgelegt. Be im zerkleinerten Fleiseh, wie es ffir die Wurstherstellung notwendig ist, ~reten zus~tzliche Faktoren auf, die z. B. in der Freilegm~g yon 9olaren Gruppen ihre Ursaehe haben k6nnen. AuBerdem ist ffir den praktisehen Effekt die bisherige Vereinfaehung, das FleiseheiweiB als einheitlieh reagierende Substanz mit einem isoelektrischen Punkt zwischen p~ 5 und 5,5 aufzufassen, nieht mehr ohne weiteres zul/~ssig, da das Bindegewebe st/~rker wirken kann. Ms dies im ganzen F]eisehstfick der Fall ist. K1. M6hler (Tutzing).

R. Grau, R. Harem und A. Baumann: t~ber das Wasserbindungsvermi~gen des toten S~iugefier- muskels. L Der EinIlul] des pH-Wertes auf d~e Wasserbindnng yon zerkleinertem Rindermuskel. /Kulmbach~ Chemisch.~hysikalisches Inst. d. Bundesforschungsanst. !. Fleischwirtseh./ Bioehem. Z. 325, 1 11 (1953).

Mit der schon frfiher beschriebenen AbpreBmethode auf Filterpapier [ref. d~ese Z. 97, 423 (1953)] wurde festgestellt, dab die Wasserbindung des Muske]s in gleieher Weise yore pH-Wert ~bh~ngt wie das QuellungsvermSgen. D~s Minimum ffir beide Erseheinungen llegt bei PH 5. Beim zerkleinerten Muskel wird das Minimum der Wasserbindung mit steigendem Wasser- zusatz zu hSheren p~-Werten versehoben. Das WasserbindungsvermSgen des zerkleinerten 3/Ius- ke]s nimm~ mit steigendem Fremdwasserzusa}z auf der saueren Seite yore ]Vfinimum zu, auf der alkallschen Seite dagegen ab. ltieraus wird der SehluB gezogen, dab S~ure und Alkali die mieellare Struktur der Muskelproteine in untersehiedlieher Weise ver~ndern. Kl. M6hler (Tutzing).

A.F. Lindner: Kanneinunzul~issiger WassergehaltinWiirstenmit Sieherheit erkanntwerden~ (Miinehen, Staatl. chem. Unter~. Anst.j Dtseh. Lebensmit~l-Rdsch. 49, 160--170 (1953L

An Untersuehungsergebnissen aus der Amtspraxis und an Statistiken zeigt Verf., dab naeh seiner Meinung die Festlegung der H5chstzah]en fiir den Fremdwassergehalt durch 5rtllche An- ordnnngen erforderlich ist. Die Gegens~tze, die am die ]~EDER-Zah] auf der einen Seite und die

* Einsehliel~llch Referate von Arbeiten in Fortsehrittsberiehten u. dg].