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HACCP-Systeme - Umsetzung in die
betriebliche Praxis
Uwe Scheinpflug, Zentrales Qualitätsmanagement
Dötlingen, 24.09.2020
© HEIDEMARK 2
Inhaltsübersicht
HACCP-Systeme
1. Gesetzliche Anforderungen in der EU und DE
2. Aufbau von betrieblichen HACCP-Systemen
3. Umsetzung in die Praxis
4. Beispiele aus der Putenschlachtung
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I. Gesetzliche Anforderungen in der Europäischen Union
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
•
•
•
•
•
Jeder Lebensmittelproduzent muss ein
Hygienemanagementsystem (gemäß HACCP) einrichten
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II. Aufbau von betrieblichen HACCP-Systemen
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Gebäude & Anlagen
Maßnahmen der guten
Hygienepraxis
Basis
hyg
ien
e/
GM
P
HA
CC
P
HACCPgestützte Verfahren
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Reinigung & Des-
infektion
Personal-hygiene
Anlagen &
Gebäude
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II. Aufbau von betrieblichen HACCP-Systemen
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Basishygiene/
GMP
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III. Umsetzung in die Praxis
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
7 Prinzipien des HACCP:
1. Gefahrenanalyse
2. Identifizierung kritischer Lenkungspunkte (oPRP, CCP)
3. Festlegung von Grenzen für oPRP, CCP
4. Einrichten von Überwachungsverfahren
5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall der Abweichung
6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen für das System
7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen
Durchführung: HACCP-Team
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III. Umsetzung in die Praxis
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
HACCP-Team:
Teamleiter
Betriebsleitung
Qualitätssicherung
Bereichsleiter Produktion
Produktentwicklung
Einkauf
Technik
Externe Berater (Veterinäre, Gutachter, Institute…)
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III. Umsetzung in die Praxis
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Step 1
Start
Step 2
Step 3
Step 4
1): GefahrenanalyseMikrobiologische Gefahren
Physikalische Gefahren
Chemische Gefahren
Line I, II
Ernst /
Chance
low
(1)
Med
(2)
high
(3)
Low (1) 1 2 3
med (2) 2 4 6
high (3) 3 6 9
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III. Umsetzung in die Praxis
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Ist es unmöglich, dass eine Gefahr ein akzeptables Niveau übersteigt?
Wird diese Gefahr in einem späteren Schritt eliminiert oder auf
ein akzeptables Maß beseitigt?
Kann diese Gefahr in diesem Schritt eliminiert oder auf ein
akzeptables Maß verringert werden?
Yes
No
Yes
No
No Yes
Prozessschritt,
Verfahren oder Produkt
ändern
Kein kritischer
Lenkungspunkt. Zum
nächsten Schritt
Kritischer
Lenkungs-
Punkt CCP
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III. Umsetzung in die Praxis
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
3,4,5,6): Monitoring oPRP 1
PRP
CCP1 Corrective Actions
Corrective ActionsStep 1
Start
Step 2
Step 3
Step 4
Line I, II
Documentation
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III. Umsetzung in die Praxis
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
7): Dokumentation
HACCP Handbuch
HACCP
Anweisungen
HACCP
Nachweise
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IV. Beispiele Putenschlachtung
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Prozessschritt Gefahr/
Einstufung
Grenzen Überwachung Maßnahmen bei
Abweichung
Planung Schlachtung
Stufe Mast
Salmonella positiv
oPRP
• Salmonella
negativ
• Laboranalyse bei
jeder Mastpartie, 3
Wochen zuvor
• Schlachtung/Zerlegung am Ende
• Fleisch nur in Fleischerzeugnisse
• Grundreinigung/ Desinfektion
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IV. Beispiele Putenschlachtung
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Prozessschritt Gefahr/
Einstufung
Grenzen Überwachung Maßnahmen bei
Abweichung
Fleischuntersuchung Fleisch/ Innereien als
Lebensmittel
ungeeignet/ untauglich
CCP*
• Tauglich
• Als Lebensmittel
geeignet
• Visuell jedes Tier
*durch amtlichen
Veterinär
• Schlachtkörper/ Innereien
verwerfen (Kat 2,3)
• Untaugliche Teile entfernen
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IV. Beispiele Putenschlachtung
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Prozessschritt Gefahr/
Einstufung
Grenzen Überwachung Maßnahmen bei
Abweichung
Wäscher
Schlachtkörper (Innen/
Außen)
Wäscher nicht
funktionsfähig,
Kontaminationsgefahr
oPRP
• Wäscher voll
funktionsfähig
• Visuell, permanent
im Prozess
• Schlachtung stoppen
• Wäscher reparieren
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IV. Beispiele Putenschlachtung
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Prozessschritt Gefahr/
Einstufung
Grenzen Überwachung Maßnahmen bei
Abweichung
Gewinnung
Nebenprodukte
Verschmutzte
Nebenprodukte
PRP
• Produkte
sauber, ohne
Hämatome
• Visuell permanent
im Prozess
• Fehlerhafte Produkte aussortieren
und verwerfen (K3)
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IV. Beispiele Putenschlachtung
HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis
HACCP-Systeme
Prozessschritt Gefahr/
Einstufung
Grenzen Überwachung Maßnahmen bei
Abweichung
Metalldetektion/
Röntgendetektion
Endprodukte
Detektor defekt
CCP
• Detektor voll
funktionsfähig
• Funktionstest zu
Beginn und alle 2
Stunden im Prozess
• Produkte sperren/ neu detektieren
• Detektor reparieren
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VIELEN DANK FÜR IHRE
Ansprechpartner: Hr. Uwe Scheinpflug
