Hefeauswahl auf Nummer sicher gehen oder experimentieren? · •Jede Hefe ist besser als die Andere Hefeauswahl . Folie 4 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt

Folie 1 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

Hefeauswahl – auf

Nummer sicher gehen

oder experimentieren?

Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik

LWG Veitshöchheim



Wer die Wahl hat,

hat die Qual



Wer die Wahl hat, hat die

Qual

• Hunderte von Produkten auf dem

Markt

• Für den Winzer unüberschaubares

Angebot

• Jährlich neue Produkte /

Produktnamen

• Jede Hefe ist besser als die Andere

Hefeauswahl



Wer die Wahl hat, hat die

Qual

Entscheidung für „Die richtige

Hefe“ für genau „diesen

Wein“, um genau „dieses

Aroma“ zu erhalten!?

Hefeauswahl



Anforderungen an die Hefe

• Sichere Durchgärung

• Dominanz gegenüber wilder Hefen

• Alkoholtoleranz

• Osmosetoleranz

• Beeinflussung der Wein-/

Rebsortenstilistik

• Optimale Aromenbildung

Hefeauswahl




• Niedrigen Nährstoffbedarf

• Hohe Temperaturtoleranz

• Geringe SO2-Bildung

• Säuremanagement während der

Gärung

• …

Hefeauswahl



Anforderung an die Hefe

• Sichere Durchgärung – Für trockene Weine wichtigstes Kriterium

– Problematisch v.a. bei hohen

Mostgewichten

– Durch Optimierung anderer Kriterien

leichter erreichbar

• Weniger scharfe Vorklärung

• Höhere Gärtemperatur

• Optimale Nährstoffversorgung

Hefeauswahl



0,99

1

1,01

1,02

1,03

1,04

1,05

1,06

1,07

1,08

22. Sep 27. Sep 02. Okt 07. Okt 12. Okt 17. Okt

Dic

hte

Gärverlauf 2011 Müller-Thurgau

Alchemy II Fermicru VB1 Lalvin Raboso RBS 133

Enoferm M1 Anaferm classic Lalvin L-1597

Simi white Anaferm 44 Oenoferm Müller-Thurgau

Uvaferm SVG Zymaflore VL3 Spontangärung



0,980

1,000

1,020

1,040

1,060

1,080

1,100

6. Okt. 11. Okt. 16. Okt. 21. Okt. 26. Okt. 31. Okt.

Dic

hte

Gärverlauf 2012 Silvaner

SIHA 3

Oenoferm terra

Anchor Vin 13

Lalvin L-1597

Lalvin CY3079

SIHAferm Element

Maurivin Elegance

Oenoferm Bio

Fermicru LVCB

Lalvin W

Fermicru VB1

MYC. CRU 811



0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

g/l

Endvergärung 2012 Silvaner



0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

g/l v

erg

ärb

are

r Zu

cke

r

Endvergärung 2011 Müller-Thurgau Hefeversuch



0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

g/l v

erg

ärb

are

r Zu

cke

r

Endvergärung 2012 Müller-Thurgau Hefeversuch




• Hohe Alkoholtoleranz – Saccharomyces cerevisiae bayanus

– Meist bei hochwertigen (trockenen)

Weinen erforderlich

– Hohe Alkoholtoleranz nur in Kombination

mit ausreichender Nährstoffversorgung

erzielbar!

Hefeauswahl



Hefen mit hoher Alkoholtoleranz

und sicherer Endvergärung:

• Anchor Vin 13

• Anchor Alchemy II

• Oenoferm terra

• Oenoferm bio

• Oenoferm freddo

• Fermicru VB1

• Fermicru LVCB

• Lalvin EC 1118

• SIHA 4

• SIHA Cryarome

• Anaferm 44

• Anaferm 5

• Zymaflore X5

• Maurivin Elegance

• …..

Hefeauswahl



Hefen, die zu Gärstockungen

neigen:

• Enoferm Simi white

• Lalvin L-1597

• Oenoferm tipico

• Oenoferm bouquet

• Lalvin W

• Lalvin 71b

• Enoferm M1

• Fermiblanc Arom

• …..

Hefeauswahl




• Geringe Bildung von SO2 während

der Gärung – Wichtig im Hinblick auf:

• Grenzwerte für Gesamt-SO2 (v.a. bei Bio-

Weinen)

• Biologischen Säureabbau (Gesamt-SO2 häufig

Ursache für Problem beim BSA)

Hefeauswahl



Gesamt-SO2 nach der Gärung (25 mg/l Maischeschwefelung)

0

10

20

30

40

50

60

mg

/l

2012 Müller-Thurgau, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen



Gesamt-SO2 nach der Gärung (keine Maische-/Mostschwefelung)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

mg/

l Ge

sam

t-SO

2

2013 Silvaner, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen




• Osmosetoleranz:

– Hoher osmotischer Druck für die Hefe

durch hohe Zuckergehalte bei der

Produktion von Süßweinen

– Angärung bei Mostgewichten > 180°Oe oft

problematisch

– Mindestalkoholgehalt muss erreicht

werden




• Folge von hohen Mostgewichten auf die

Hefe:

– Sehr kleine Zellen

– Nahezu keine Hefevermehrung (eher das

Gegenteil) Hefeeinsaat > 50 g/hl !!!

– Erhöhte Bildung von Essigsäure und

Glycerin




• Bayanushefen = Osmosetoleranz !!!

– Bayanus: Alkoholtoleranz! ???

– Bayanus: sichere Endvergärung! ???

– Bayanus: Osmosetoleranz ???




• Osmosetolerante Hefen:

– Oenoferm Klosterneuburg

– Fermicru 4F9

– Zymaflore ST

– SIHA Cryarome

– Lalvin EC 1118

– Level 2 TD

Herstellerangaben auf Nachfrage!




• Nährstoffversorgung der Hefe

– Sehr unterschiedlicher Nährstoffbedarf

einzelner Reinzuchthefen

– Unterversorgung zeigt sich durch Bildung

von H2S während der Gärung oder durch

Gärstockungen



Gesamtstickstoff nach der Gärung

0

100

200

300

400

500

600

mg/

l

Gesamtstickstoff im Wein (Kjeldahl) 2010 Müller-Thurgau



Nährstoffversorgung mit Stickstoff

• Nutzen der guten Stickstoff

Versorgung: – Höhere Zellzahlen

– Mehr Reservestoffe

– Raschere Gärung

– Geringerer Restzucker, bessere

Fructoseverwertung

– Geringere Böckserneigung

– Weniger höhere Alkohole, mehr Esterverbindungen



DAP – Gabe und Ammoniumstickstoff

0

50

100

150

200

250

300

350

400

5.10.10 7.10.10 9.10.10 11.10.10 13.10.10 15.10.10 17.10.10 19.10.10 21.10.10

NH

4-N

mg/l

Ammonium im Gärverlauf, Johanniter 2010

Vergleich ohne Zusatz

50 g/hl DAP vor Gärbeginn

50 g/hl DAP bei 30 - 50%

Zuckerabbau

100 g/hl DAP vor Gärbeginn

100 g/hl DAP bei 30 - 50%

Zuckerabbau



Nährstoffversorgung mit Stickstoff

• In welcher Form? – DAP (trotz Anstieg des Phosphatgehalts)

• Wie viel? – 30 g/hl bei geringem Bedarf (Normalfall)

– 50 g/hl bei starker Unterversorgung

• Wann? – Nie zum Hefeansatz

– Während der Vermehrungsphase der Hefe (Tag 0 bis

?)

– Früher Zusatz nie negativ, zu später Zusatz nutzlos



Zusatz von

Hefezellwandpräparaten

• Nutzen der Gabe von

Hefezellwandpräparaten: – Höhere Zellzahlen, höhere Vitalität

– Bessere Alkoholtoleranz (Zellwand – Lipide?)

– Raschere Gärung, bessere Endvergärung

– Anstieg der inneren Oberfläche

– (Entgiftung des Gärguts?)



Zusatz von

Hefezellwandpräparaten

• Mögliche Nachteile der

Heferzellwandgabe: – Zu stürmische Gärung

– Anstieg der Böckserneigung?!

– Sensorisch nicht unbedingt vorteilhaft

• Abwägung von Vor- und

Nachteilen wichtig



Überlegungen zur Gärtemperatur

• Ideal für die Hefe: 20 – 24°C

> 25°C und < 15°C Hemmwirkung ab 10%vol. Alkohol

• Ideal für Weißwein: 16 – 20°C,

Rotwein: 25 – 30°C sehr hohe / sehr niedrige Temperaturen ändern

Weintyp

• Je höher das Mostgewicht, desto höher

sollte die Temperatur sein



Überlegungen zur Gärtemperatur

• Temperatursprünge > 5°C bedeuten

Stress

• Vor Gärstart:

Warme Moste kühlen, kalte Moste wärmen

• Ausklingende Gärung: moderaten Anstieg der Temperatur zulassen

oder fördern




• Temperatureinfluss auf die Hefe

– Temperatursprünge zu Beginn der

Gärung unproblematisch

– Je höher der vorh. Alkohol, desto

empfindlicher reagiert die Hefe auf

Temperaturschwankungen

– Temperaturschwankungen > 1°C in der

Endgärung können zu Gärstockungen

führen




• Temperatureinfluss auf die Hefe

– Wenn Gärung bei extrem niedrigen

Temperaturen geplant,

Herstellerangaben zu Temperaturbereich

beachten

– Kaltgärhefen: Oenoferm freddo, SIHA

Cryarome, Anaferm 44, Fermicru VB1, …



2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

g/l

Säuregehalte nach der Gärung, 2013 Müller-Thurgau

Gesamtsäure in g/l

Äpfelsäure in g/l

Milchsäure in g/l



2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

g/l

Die wichtigsten Säuren nach der Gärung, 2010 Müller-Th.

Weinsäure

Milchsäure

Äpfelsäure




• Sensorisches Optimum, bzw.

gewünschte Weinstilistik durch die

Wahl der „richtigen“ Hefe

• Bei „weniger fruchtigen“ Rebsorten

nur geringe Unterschiede bei sauberer

Vergärung

• Bei „fruchtigen“ Rebsorten große

Unterschiede durch die Wahl der Hefe



Müller-Thurgau Hefeversuch 2010, n = 34

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Median

Frucht

Exotik

Typizität

Körper, FülleSäureharmonie

Würzig

bitter

flüchtige Sr.

Lalvin W

Fermicru VB1

Anchor Vin 13

Enoferm M1

Anaferm classic

Lalvin L-1597

Lalvin 71B

Anaferm 44

Oenoferm Müller-Thurgau

Spontangärung



Silvaner Hefeversuch 2011, n = 16

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

Median

Frucht

Exotik

Typizität

Körper, Fülle

Böckser

bitter

Ester

Zymaflore VL2

Oenoferm terra

Anchor Vin 13

Lalvin L-1597

Lalvin CY3079

SIHAferm Element

Anaferm 44

Oenoferm Bio

Fermicru LVCB

Lalvin W

Fermicru VB1

Oenoferm Freddo

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

Qualitätszahl, Median, 2011 Silvaner



Auwertung der

Verkostung

3,03,54,04,55,05,56,06,57,0

fruchtiges Aroma

exotisches Aroma

vegetabiles Aroma

fruchtiger Geschmack

vegetabiler Geschmackwürzig, käutriger

Geschmack

Typizität

Körper, Fülle

cremiger Geschmack

Silvaner Hefeversuch 2012, n=52

Anchor Vin 13 Lalvin L-1597 SIHAferm Element MYCOFERM CRU 811

SIHA 3 Oenoferm terra Lalvin CY3079 Fermicru VB1

Maurivin Elegance Oenoferm Bio Fermicru LVCB Lalvin W *8g/l natürliche Restsüße!

*Lalvin W hat

8g/l natürliche

Restsüße!



…oder experimentieren?

• Jeden Herbst neue Hefen auf dem

Markt

• „Wilde Hefen“

(Nichtsaccharomyceten“), teils in

Kombination mit Saccharomyceten

• Spontangärung



Zymaflore Alpha (Torulaspora delbrueckii)

0,980

1,000

1,020

1,040

1,060

1,080

1,100

24. Sep. 26. Sep. 28. Sep. 30. Sep. 2. Okt. 4. Okt. 6. Okt. 8. Okt.

Dic

hte


Zymaflore VL3 Zymaflore Alpha + X5

Beispiele für neue Hefen

30 g/hl Zymaflore Alpha

Nach 24 h: Überimpfung mit 20 g/hl

Zymaflore X5

Gärtemperatur: 15°C

Starker Böckser am Gärende

Zu wenig Nährstoff für 50 g/hl

Hefe??? (50 g/hl DAP zugegeben)



Weitere Nichtsaccharomyceten


0,980

1,000

1,020

1,040

1,060

1,080

1,100

24. Sep 26. Sep 28. Sep 30. Sep 02. Okt 04. Okt 06. Okt 08. Okt 10. Okt 12. Okt 14. Okt

Dic

hte


Alchemy II Level 2 Flavia Exotics SPH Level 2 TD

25 g/hl Flavia,

nach 24 h: 25 g/hl Lalvin W

25 g/hl Level 1,

25 g/hl Level 2 nach 15°Oe Abbau



Weitere Nichtsaccharomyceten

• Level 1: Torulaspora delbrueckii

• Flavia: Metschnikowia pulcherrima

• Anchor Exotics SPH: Kreuzung

zwischen S. cerevisiae und S.

paradoxus (Hybridhefe)



0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

fruchtiges Aroma

exotisches Aroma

vegetabiles Aroma

fruchtiger Geschmack

vegetabiler GeschmackTypizität

Körper, Fülle

cremiger Geschmack

Gesamt-QZ

Müller-Thurgau Hefeversuch 2012, n = 50

Lalvin W

Level 2 TD

Level 2 Flavia

Exotics SPH



Neue Hefen im Test


0,980

1,000

1,020

1,040

1,060

1,080

1,100

01. Okt 03. Okt 05. Okt 07. Okt 09. Okt 11. Okt 13. Okt 15. Okt 17. Okt 19. Okt 21. Okt

Dic

hte

Hefeversuch Müller-Thurgau 2013

Spontimix Zymaflore Delta Oenoferm X-treme Uvaferm Exence

Fermol Arome Plus Viniferm BIO Cool White Oenofrance LA Persane MYCOFERM CRU 31

12 g/l Restzucker



Auffälligkeiten bei neuen Hefen (2013)


• Extreme Fruchtaromatik bei:

– Zymaflore Delta (Zitrus, Maracuja)

– Anchor Exotics SPH (Pfirsich, Maracuja)

– AEB Fermol Arome Plus (gelbe Früchte,

Melone)

– Oenoferm X-treme: Zitrus

– Uvaferm Excence: Pfirsich, Maracuja



Experiment Sponti

0,98

1

1,02

1,04

1,06

1,08

1,1

19. Sep. 24. Sep. 29. Sep. 4. Okt. 9. Okt. 14. Okt. 19. Okt. 24. Okt.

Dic

hte

Müller-Thurgau 2009

Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Oenoferm Bio

Anaferm classic Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44

Oenoferm Müller-Thurgau Spontangärung



4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

Qu

alit

ätsz

ahl

Verkostung Müller-Thurgau 2009, n = 28

Experiment Sponti



0,98

0,99

1

1,01

1,02

1,03

1,04

1,05

1,06

1,07

1,08

1,09

21. Sep 23. Sep 25. Sep 27. Sep 29. Sep 01. Okt 03. Okt 05. Okt 07. Okt 09. Okt

Dic

hte

Müller-Thurgau 2010

Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Enoferm M1 Anaferm classic

Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44 Oenoferm Müller-Th. Spontangärung

80 g/l Restzucker,

flüchtige Säure erhöht



No risk, no fun !?

• Auf Bewährtes setzen

• Neues ausprobieren

• Vermarktungsziel im Auge

behalten!



BSA und Gärung

• BSA in der Regel im Anschluss an die

Gärung

• Erfahrungen mit simultanem BSA sehr

unterschiedlich

– Zusatz der Hefe (speziell auf BSA-

Tauglichkeit achten)

– 24 h später Zusatz der Bakterien

• pH-Wert-Verschiebung

• Abbau der SO2 aus Maische-/Mostschwefelung



Voraussetzungen für einen

erfolgreichen BSA

• pH-Wert > 3,2 und < 3,5

• Freie SO2 < 10 mg/l

• Gesamte SO2 < 30 mg/l

• Vorh. Alkohol < 14 %vol.

(Hemmung ab 11 % vol.)

• Temperatur > 18 °C



Erfahrungen aus 2013

• Versuch zur Durchführung eines

simultanen BSA

– Bei unterschiedlichen pH-Werten

– Mit Bakterienkulturen verschiedener

Hersteller

• Citrat negativ und „normal“

Simultaner BSA



Versuchsaufbau

• 2013 Silvaner, Lese am 14.10.2013

– 86°Oe, gesund

– 9,3 g/l Gesamtsäure

– pH-Wert 3,26

– 4 h Maischestandzeit

– Vorklärung über Kammerfilterpresse

– 4 g/hl KDS auf die Trauben

Simultaner BSA



Versuchsaufbau


– 50 g/hl Vitamon Combi

– 10 g/hl Vitadrive

– Mosttemperatur auf 17°C angehoben

– Aufteilen des Mostes:

• 50 % pH-Wert-Absenkung auf 3,2 mit

Äpfelsäure

• 50 % pH-Wert-Anhebung auf 3,5 durch

Entsäuerung mit Kalk

Simultaner BSA



Versuchsaufbau


– Vergärung mit 20 g/hl Lalvin CY 3079

– Tägliche Gärkontrolle mit Foss FTIR

– Jeden 2. Tag Säurespektrum

weinchemisch und Keimzahlbestimmung

– Nachbeimpfung aller Varianten mit 75 g/hl

Oenoferm terra und 10 g/hl Vitadrive,

aufgrund von Gärstockung in der

Endvergärung

Simultaner BSA



Versuchsaufbau


– Verwendete Präparate / Varianten

• Kontrolle

• Viniflora CH11 Freazy (- 50°C)

• Viniflora CiNe Freazy (- 50°C)

• BioStart SK55 (kommt 2014 auf den Markt)

– Alle Varianten mit Wiederholung und bei 2

verschiedenen pH-Werten

Simultaner BSA



0

50

100

150

200

13.10.2013 18.10.2013 23.10.2013 28.10.2013 02.11.2013 07.11.2013 12.11.2013 17.11.2013 22.11.2013

g/l R

est

zuck

er

Gärverlauf, 2013 Silvaner, W2-3413

Kontrolle

Kontrolle

Viniflora CH11, Freazy


Viniflora CiNe, Freazy


BioStart SK55

BioStart SK55

Kontrolle

Kontrolle





BioStart SK55

BioStart SK55

2. Hefeansatz

pH 3,2

pH 3,5

Simultaner BSA



0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

14.10.13 19.10.13 24.10.13 29.10.13 03.11.13 08.11.13 13.11.13

g/l

Äpfelsäureverlauf in der Gärung, 2013 Silvaner, W2-3413

Kontrolle

Kontrolle





BioStart SK55

BioStart SK55

Kontrolle

Kontrolle





BioStart SK55

BioStart SK55

pH 3,2

pH 3,5



1E+03

1E+04

1E+05

1E+06

1E+07

1E+08

0 5 10 15 20 25 30

KbE/ml

Tage

Keimgehalte Simultanbeimpfung

2013er Thüngersheimer Scharlachberg Silvaner Kabinett geeignet

W2 3413-S03Viniflora CH11


W2 3413-S05Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S06Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S07B 2013

W2 3413-S08B 2013



W2 3413-S13Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S14Viniflora CiNeFreazyW2 3413-S15B 2013

W2 3413-S16B 2013

Viniflora CH11: "anaerobe" Inkubation auf Homochiochii-Agar

pH 3,2

pH 3,5

Simultaner BSA



0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

0

50

100

150

200

250

14.10.13 19.10.13 24.10.13 29.10.13 03.11.13 08.11.13 13.11.13

g/l Ä

pfe

lsäu

re

g/l Z

uck

er

Zucker- und Äpfelsäureabbau während der Gärung, 2013 Silvaner



0

50

100

150

200

250

13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13

g/l Z

uck

er

Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen pH-Werten

Zucker, pH 3,5 Zucker, pH 3,2

Gärverlauf identisch



0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

0

50

100

150

200

250

13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13

g/l Ä

pfe

lsäu

re

g/l Z

uck

er

Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen pH-Werten

Zucker, pH 3,5 Zucker, pH 3,2 Äpfelsäure, pH 3,5 Äpfelsäure, pH 3,2

Äpfelsäureabbau bei pH 3,2

Äpfelsäureabbau bei pH 3,5

Gärverlauf identisch



Risiko bei Simultanbeimpfung

• Abgeschlossener Säureabbau vor

abgeschlossener Gärung

– Bakterien verstoffwechseln erst die

Zitronensäure, dann den noch

vorhandenen Zucker

• Aus 3 g Zucker entstehen ca. 1 g flüchtige

Säure

• Wein ist u.U. nicht mehr verkehrsfähig

Simultaner BSA



pH-Wert - Einfluss

• Je höher der pH-Wert, desto schneller

läuft der BSA

• Simultaner BSA nur bei pH-Wert < 3,4

zur Risikominimierung

• Sonst Gefahr der Bildung von flüchtiger

Säure in der Endgärung

• Citratnegativ heißt nicht Zuckernegativ!

Simultanbeimpfung



0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13

g/l

Zitronensäureverlauf während dem BSA, 2013 Silvaner bei pH-Wert 3,5

Kontrolle

Kontrolle





BioStart SK55

BioStart SK55



0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0

50

100

150

200

250

13.10.2013 18.10.2013 23.10.2013 28.10.2013 02.11.2013 07.11.2013 12.11.2013 17.11.2013 22.11.2013

g/l f

lüch

tige

Säu

re

g/l Z

uck

er

Verlauf der Gärung (Zuckerabbau) und der Bildung von flüchtiger Säure bei simultanem BSA, 2013 Silvaner

Viniflora CH11, pH 3,2 Viniflora CiNe, pH 3,2 BioStart SK55, pH 3,2 Viniflora CH11, pH 3,5 Viniflora CiNe, pH 3,5 BioStart SK55, pH 3,5

Viniflora CH11, pH 3,2 Viniflora CiNe, pH 3,2 BioStart SK55, pH 3,2 Viniflora CH11, pH 3,5 Viniflora CiNe, pH 3,5 BioStart SK55, pH 3,5



0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

Frucht

Käsig, molkig

Säureeindruckestrig, flüchtige

Säure

Gesamt-QZ

Biologischer Säureabbau mit verschiedenen Starterkulturen bei pH 3,2 2013 Silvaner (n = 36)

Kontrolle

BioStart SK55





0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

Frucht

Käsig, molkig

Säureeindruckestrig, flüchtige Säure

Gesamt-QZ

Biologischer Säureabbau mit verschiedenen Starterkulturen bei pH 3,5 2013 Silvaner (n = 36)

Kontrolle

BioStart SK55





Umgang mit den BSA-Kulturen

• Bestimmung der KBE im Präparat 2013

– BioStart SK55: gefriergetrocknet

1,3 x 106KBE/ml Wein

– Viniflora CH11: „Pellets“ bei -50°C

Freazy 7,9 x 106KBE/ml Wein

– Viniflora CiNe: „Pellets“ bei -50°C

Freazy 2,7 x 106KBE/ml Wein

Viniflora dürfen laut Hersteller nicht auftauen

Direktzugabe in den Wein



Dank an:

TEAM OENOLOGIE

TEAM ANALYTIK

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Hefeauswahl auf Nummer sicher gehen oder experimentieren? · •Jede Hefe ist besser als die Andere Hefeauswahl . Folie 4 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Bayerische Landesanstalt