9. Hütte-Chochkurs vom 25. Oktober 2014    

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Hütten-Kochkurs

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Chürbis-Suppe usem Chessi

Nüsslisalat mit Rehfleischstreife u Trube

Fasane-Brust mit Piuzchruschte Nudlechüechli mit Röselichöli

Öpfumousse mit Caramelstärne

25. Oktober 2014 9. Hüttechoche/wiude Vierer

ZUTATEN

1 Zwiebel, gehackt

1 TL Curry

Butter zum Dämpfen

400 g Kürbis, z.B.Knirps, Butternussoder Moschusgerüstet, in Stückegeschnitten

1 kleines Rüebli oder 1Stück Knollensellerie,gerüstet, in Stückegeschnitten

1 kleine Kartoffel,gerüstet, in Stückegeschnitten

8 dl Gemüsebouillon

Salz

Pfeffer aus der Mühle

180 g Crème frâiche

Kürbiskernöl undKürbiskerne zumGarnieren

Chürbissuppe usem Chessi20 Suppenportionen 6

ZUBEREITUNG

1. Zwiebel und Curry in Butterandämpfen. Kürbis, Rüebli und Kartoffeldazugeben, mitdämpfen. Bouillonbeifügen, aufkochen, würzen. Zugedeckt20-25 Minuten köcheln.

2. Suppe pürieren, abschmecken. Invorgewärmten Suppentellern anrichten.Crème frâiche daraufgeben, garnieren.

Die Suppe kann portionenweisetiefgekühlt und bis zur nächsten Kürbis-Saison gelagert werden oder in saubereFlaschen heiss abgefüllt werden und imKühlschrank bis zu 2 Wochenaufbewahrt werden.Für eine dickere Suppe werdenstärkehaltigere Kürbisse wie Potimarron(Knirps) oder Butternut verwendet.Suppe aus grösseren, wässrigerenKürbissen wie dem Gelben Speisekürbisoder Muskatkürbis können mit einerKartoffel angereichert werden.

Der Knirps (Potimarron) kann mit derSchale verwendet werden. Es werdennur unschöne Stellen entfernt.

ZUTATEN

350 g Rehschnitzel

1 TL Salz

schwarzer Pfeffer aus derMühle nach Belieben

1 Thymianzweig (Blättchen)

1 EL Olivenöl

2 EL Haselnussöl

1 TL grobkörniger Senf

20 weisse halbierte,entkernte Trauben

20 blaue halbierte, entkernteTrauben

1 rotbackiger Apfel inSpalten geschnitten

100 g gerüsteter,gewaschener Nüsslisalat

50 g gemischte Sprossen

10 zerdrückte gerösteteHaselnüsse

Nüsslisalat mit Rehschnitzelstreifen und Trauben30 Kalte Vorspeise

portionen 4 ∙ schwierigkeitsgrad Mittel

ZUBEREITUNG

Rehfleisch in gleichmässige Streifen schneiden,Streifenmit schwarzem Pfeffer, Thymian und Meersalzwürzen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und dieStreifen portionenweise heiss anbraten. In einem Sieb abtropfen lassen. In derselbenPfanne die Apfelspalten kurz sautieren und zu Streifen geben

Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und denBratensaft mit dem Balsamico-Essig ablöschen.Zusammen mit dem Haselnussöl und dem Senfeine Vinaigrette rühren und die abgetropften Rehfleischstreifen im Dressingwenden.

Den Nüsslisalat mit den Sprossen mischen.

Die Rehfleischstreifen im Kreis auf die Tellerverteilen. Den Salat als Bukett im Kreisanrichten. Mit den Trauben, Apfelspalten und denHaselnüssen garnieren. Zum Schluss mit der übergebliebenen Vinaigrettebeträufeln.

Sautieren heisst in der offenen Pfanne kurzbraten. Der

Ausdruck wird für Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Pilze verwendet. Auch beimPfannenrühren der asiatischen Küche handelt es sich ums Sautieren. Sautiert wird inwenig heisser Bratbutter oder Bratcrème, ohne Fremdflüssigkeit und ohne Deckel.Das Fleisch muss vorher gewürzt werden, weil die durchs Sautieren gebildete Krustedie Poren schliesst. Sautiert werden besonders kleine Fleisch- und Gemüsestücke.

ZUTATEN

4 Stk. Fasanenbrüste ohneHaut

1 Stk. Toastbrot weiss

30 g Bratspecktranchen

20 g Butter

1 Bd Petersilie

5 dl Wildjus oder Fond

0.5 EL Wachholderbeeren

1 Stk. Apfel

50 g Butter

1.5 EL Mehl

1 EL Preiselbeeren

Rahm

etwas Calvados

Fasanbenbrust in Calvadosrahm46 Wild

portionen 4 ∙ schwierigkeitsgrad Mittel

ZUBEREITUNG

Wildfond in 5 dl Wasser einrühren.

Die Wacholderbeeren, den zerkleinerten Apfel unddie Preiselbeeren hineingeben. Köcheln lassen, auf 1/4 l reduzieren.

Durch Sieb passieren und mit Mehlschwitzebinden.

Mit Sahne und Calvados abschmecken

Aus Toastbrot Croutons schneiden und im Ofenanrösten. Speck in kleine, feine Streifen schneiden.Petersilie fein hacken. Die Fansanenbrüste trocknen und mit Salz undPfeffer würden und bei mässiger Hitze rosa braten.In einer separaten Pfanne den Speck mit etwasButter anbraten. Die Crouton zugeben. Anschliessend Speck und Croutons auf ein Siebschütten. Gehackte Petersilie zugeben, Alles Anrichten.

Sauce kann unter der Brust oder über der Brustangerichtet werden.

ZUTATEN

1 Tl Butter

3 EL Paniermehl

250 g Rosenkohl gefroren

oder frisch

180 g feine Nudeln

Salz

3 dl Halbrahm

3 Eier

4 EL Greyerzer gerieben

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Nudelküchlein mit Rosenkohl50 Beilagen gemischt

vorbereitung 35 min ∙ kochen 20 min ∙ portionen 4 ∙schwierigkeitsgrad Mittel

ZUBEREITUNG

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Förmchen ausbuttern und mit Paniermehlausstreuen.

Gefrorenen Rosenkohl auftauen lassen; frischerRosenkohl al dente kochen, sofort mit kaltemWasser abkühlen und vierteln.

Nudeln in Salzwasser ebenfalls al dente kochen,abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Nudeln und Rosenkohl mischen und in dieFörmchen verteilen.

Für den Guss Rahm, Eier und Greyerzer mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabschmecken.

Guss in die Förmchen giessen. Küchlein in derOfenmitte ca. 20 Minuten backen.

ZUTATEN

6 Förmchen, Gläser oderandere Formen von je ca.1.5 dl Inhalt

1 Sternenausstecher vonca. 5 cm

Backpapier für das Blech

Mousse

400 g Äpfel z. B. CoxOrange, gerüstet, in Stückegeschnitten

0.5 Stk Zitronen,abgeriebene Schale undSaft

5 EL Zucker

1 dl Apfelsaft

4 Blatt Gelatine, in kaltemWasser eingeweicht

1 EL Calvados, nachBelieben

2 dl Rahm, steif geschlagen

Caramelsterne

6 TL Gelierzucker

1 dl Rahm steif geschlagen

Zuckerperlen zumGarnieren.

Apfelmousse mit Caramelsternen61 Nachspeise kalt

vorbereitung 60 min ∙ kochen 3 Std ∙ portionen 6 ∙schwierigkeitsgrad Mittel

ZUBEREITUNG

Für die Mousse, Äpfel, Zitronenschale und -Saft ,Zucker und Apfelsaft zugedeckt 10 - 15 Minutenweich kochen,sehr fein pürieren. Gude ausgedrückte Gelatinedazugeben, rühren, bis sie aufgelöst ist. ImKühlschrank ausnutzen lassen.Masse durchrühren, nach Belieben Calvadosbeifügen. Rahm sorgfältig darunterziehen. Massein die kalt ausgespülten Förmchen verteilen.Zugedeckt 3 - 4 Stunden kühl stellen und festwerden lassen.

Für die Caramelsterne, Sternenausstecher auf dasmit Backpapier belegte Blech stellen. 1 Tl.Gelierzucker hinzugeben, im Ausstechenregelmässig verteilen. Ausstechen sorgfältigentfernen. In gleicher Weise weitere 11 Sternemachen.Dann die Zuckersterne in der Mitte des auf 220 °Cvorgeheizten Ofens 3 - 5 Minuten hellbrauncaramelisieren, dieZuckerkristalle sind noch sichtbar. Blechherausnehmen, Sterne auskühlen und fest werdenlassen.

Kurz vor dem Servieren die Förmchen auf Tellerstellen, mit Caramelsternen und Zuckerperlen odersonstigem garnieren.

Die Apfelmousse lässt sich 1 Tag im Vorauszubereiten, zugedeckt im Kühlschrankaufbewahren.Caramelsterne 1 Tag im Voraus zubereiten, trockenund kühl aufbewaren.