HygieneleitfadenGetränke-schankanlagen

Kapitelübersicht

1. Einleitung

MitgliederderArbeitsgruppe

2. HygienischeVoraussetzungen

2.1 BaulicheVoraussetzungen 2.2 AnlagenspezifischeVoraussetzungen

3. HygienischerBetrieb

3.1 AnforderungenbeimBetrieb 3.2 Personalhygiene 3.3 Bedarfsgegenstände 3.4 Reinigung (UmfeldundSchankanlagenansich) 3.5 Wartung 3.6 Schädlingsbekämpfung4. HACCP

5. Schulung/Unterweisung

6. Dokumente

7. Checklisten

8. Quellen,Links,weiterführendeLiteratur

8.1 Quellen 8.2 Links 8.3 WeiterführendeLiteratur

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MitgliederderArbeitsgruppe

GötzSteinl

HaraldDahlmann

GuidoEggers

SylviaFrank

NormanSchäfer

AchimNieroda

InbevDeutschlandVertriebsGmbH&CoKG

InbevDeutschlandVertriebsGmbH&Co.KG

Ehem.König-BrauereiGmbH&Co.KG

Ehem.NGSNoris-Gastro-ServiceGmbH

DüsseldorferPrivatbrauereiFrankenheimGmbH&Co.KGDeutscherBrauer-Bunde.V.

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1. Einleitung

DiestetigeVerbesserungderhygienischenSituationbeimAus-schankvonBieristdaserklärteZieldesArbeitskreisesSchankan-lagenimDeutschenBrauer-Bunde.V.

Das hier vorliegende Dokument wurde als Ergänzung undVertiefungzuderBroschüre„GuteHygienepraxisundHACCP“fürBrauereienerarbeitet.DerGesetzgeberhatdieLebensmit-telwirtschaftdazuaufgerufen,branchenspezifischeLeitlinienzuerstellen,diedieUmsetzungderhygienerechtlichenAnforderungindenBetriebenerleichternsollen.

Dieses Papier soll als anwendungsfreundliche Ergänzung zurDurchführungdergutenHygienepraxisbeimAusschankvonBierdienenundbehandeltallewichtigenThemenvonderSauberkeitimFasskellerbis zur sachgerechtenReinigungderSchankan-lage. Hierin verarbeitet und zusammengefasst sind aktuelleErkenntnisse und Erfahrungen zur Erzielung eines optimalenhygienischenErgebnisses.

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2. HygienischeVoraussetzungen

Zur Erzielung einer beständigen und hohen hygienischenQualitätmüssenalsGrundvoraussetzungdieRäumlichkeitenundAnlagensokonzipiertundangelegtwerden,dasseinerVerkeimung vorgebeugt wird und die Reinigung leicht undeffektivvonstattengehenkann.ImFolgendenwerdendiebaulichenundanlagenspezifischenVoraussetzungen,welche sichausder europäischenLebens-mittelverordnung 852/2004 Anhang 1 und der DIN 6650-7bei der Errichtung einer Getränkeschankanlage ergeben, imEinzelnenerläutert.

Richtige Hygiene beginnt bereits im Getränkelagerraum.Deshalb muss auch schon hier ein Trinkwasseranschlussvorhanden sein und die Böden und Wände wasserundurch-lässig, leicht zu reinigen und beständig gegen Reinigungs-mittelsein.DesWeiterensindFußbödenmiteinemzentralenAbflussundeinemabsteigendenGefälledorthinzuversehen.Vorrichtungen im Bodenablauf müssen das Eindringen vonSchädlingenindieLagerräumeverhindern.

Esistdaraufzuachten,dassLeergutundLebensmittelnichtineinemRaummitVollgutzusammenaufbewahrtwerden.AllebegehbarenundnichtbegehbarenLagerräumesindsowohlaushygienischen,alsauchausGründenderArbeitssicherheitausreichendzubeleuchten.

Beim Verlegen von Getränkeleitungen ist darauf zu achten,dass diese ohne Knicke, Quetschungen und Sackbildungenausgelegtwerden, imBereich vonDecken-undWanddurch-brüchensindschonbeiderPlanungSchutzrohrevorzusehen.DasEindringenvonFlüssigkeitendurchEinführungsöffnungenmussdurchentsprechendeVorkehrungenverhindertwerden.Es sollte selbstverständlich sein, dass der Schanktisch, ein-schließlich der Zapfstelle und der Spüleinrichtung, aus ge-eignetemMaterialbestehtundleichtzureinigenist.DasGleichegiltnatürlichauchfürdieGetränkeleitungen.ÄußerstwichtigistauchderAufstellungsortderZapfsäule.Die-serdarfaufkeinenFall inderNähevonKüchengeräten(z.B.Friteusen) platziert werden, damit keine Fettspritzer oderKüchendünsteüberdasGlasinsBiergelangenkönnen.Für die Gläserreinigung sind geeignete Spüleinrichtungen zuplanenundeinzurichten.Zusätzlich istein separatesHandwaschbecken inerreichbarerNähevorzusehen.

2.1BaulicheVoraus-setzungen(Lagerräume,Leitungen,Thekenbereich)

2.2Anlagen-spezifischeVoraus-setzungen

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AlleBau-undAnlagenteilemüssensobeschaffensein,dasseine Verschmutzung und insbesondere das Wachstum vonMikroorganismen vermieden werden. Dieses kann erreichtwerden, indem bei der Errichtung Vertiefungen, Toträume,Spalten und rauen Oberflächen im Vorhinein vermiedenwerden. Auch müssen alle bier-und gasberührendenAnschlussteileinEdelstahlausgeführtsein.FürdieDichtungenistesunerlässlich,dasssielebensmittelechtsindunddenBetriebs-undReinigungsbedingungendauerhaftstandhalten.Werden Dämmungen eingesetzt, sind diese so zu instal-lieren, dass sie keine Feuchtigkeit aufnehmen können undkeinWachstumvonMikroorganismen(z.B.Schimmelbildung)begünstigen.

3.1An-forderungenbeimBetrieb

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3. HygienischerBetrieb

DieHygiene in jedemGastronomiebetriebsetztsichausdenBausteinen Lebensmittel-, Betriebs – und Personalhygienezusammen.NurdaslückenloseZusammenspielderBausteineführtzumZieleinerunverfälschten,reinenundgutenProdukt-qualität.

Armaturen

DemZapfkopfalsVerbindungsteilvomKegzurBierleitungundzurCO2-VersorgungkommtbesondereBedeutungzu.ZurAufrechterhaltungderHygieneisteineregelmäßigeReinig-ung notwendig. AlsMindestanforderung ist der Zapfkopf beijedemFasswechselmitTrinkwasserauszuspülen.EsempfiehltsichhierzudenWasserschlauchimBierkühlraumzubenutzen.BeiderwöchentlichstattfindendenBierleitungsreinigungisteinZerlegendesZapfkopfes inseineEinzelteilenotwendig.Diesesinddannca.15bis20MinutenineinenBehältermitspeziellemReinigereinzulegenundmiteinerZapfkopfbürstezusäubern.VorderMontagesindalleTeilegründlichmitfließendemWasserabzuspülenundaufdieO-Ringeistdünnundgleichmäßigge-eignetesHahnenfettaufzutragen.SchadhafteDichtungensindauszutauschen.

Getränkelagerraum

Zur Erhaltung der Hygiene im Getränkelagerraum ist einewöchentlicheReinigungdesgesamtenRaumesmiteinemDes-infektionsreinigernotwendig.Der Geruchsverschluss im Bodenablauf muss ständig mitWasser gefüllt sein, damit Gase und Schädling aus derKanalisationnichtindenGetränkelagerraumgelangenkönnen.Getränkereste,diebeieinemFasswechseloderdurchLeckagendenBierkühlraumverschmutzen,sindsofortzuentfernen.SowirddieEntstehungdertypischensauerenunddumpfenKeller-gerücheweitestgehendverhindert.Weiterhin begünstigen nicht entfernte Getränkereste auchbei niedrigen Kellertemperaturen eine vermehrte Schimmel-bildung.DieSchimmelsporenwerdendurchdieintensiveLuftbewegungderRaumkühlungimgesamtenRaumverteilt.EineÜbertragungaufTeilederSchankanlageistsomituneingeschränktmöglich.

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AuslauftüllenderZapfhähne

MiteinemReinigungsballwerdendieAuslauftüllenmitWasserdurchgespült.DadurchkönnenSchaumundBierrestenichtan-trocknenunddieLüftungsbohrungenindenZapfhähnenbleibenfreiundfunktionsfähig.DurchdieseMaßnahmewirdbeispiels-weise Insekten die Nahrungsgrundlage entzogen und somiteinerÜbertragungvonunerwünschtenVerunreinigungenvorge-beugt.EinDurchspülenzumBetriebsendesowievorundnach längerenZapfpausen z.B. bei Schließungszeiten nach dem Mittags-geschäftistzuempfehlen.DerReinigungsballistregelmäßigaufinnereVerunreinigungenzuüberprüfen.

Thekenabdeckung

BedarfsgerechteReinigungenkönnenwährendderBetriebszeitmitWasserundeinemsauberenundgeeignetenReinigungstuchdurchgeführtwerden.Esistdaraufzuachten,dassReinigungstüchertäglichgewech-selt werden, da eine Verkeimung stattfinden kann, die deneigentlichenZweckeinerReinigungnichtmehrermöglicht.Die tägliche Hauptreinigung der Thekenabdeckung ist miteinemspeziellenThekenputzmittelnachBetriebsschlussdurch-zuführen.NachderReinigungverhindertderEinsatzvonspeziellenMit-telnimTropfmuldenbereicheineschleichendeVerstopfungundGeruchsbildung.

DerThekeninnenraumistwöchentlichmiteinemDesinfektions-reinigerzusäubern.BeidieserReinigung istdasDurchspülenderKondensatabläufezuempfehlen.Gläserspülbecken/Gläserspülbürsten/Gläserspülgeräte

Gläserspülbecken, -bürsten und -geräte sind bedarfsgerechtmitWasserundeinemspeziellenReinigungsmittelmindestenseinmaltäglichzureinigen.AbgenutzteBürstensindgegenNeueauszutauschen.Bei der Auswahl des Spülmittels ist auf ein spezielles, nichtschaumzerstörendesMittelzuachten,dasimkaltenundwarmenWasserdievolleReinigungskrafterreicht.

3.3Bedarfs-gegenstände

3.2Personal-hygiene

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Zutrittsregelung

DerThekenbereich, inwelchemGetränkefürdenVerzehrbe-reitgestellt werden, ist ausschließlich dem eingeteiltenSchankpersonalvorbehalten.AushygienischenGründen istderZutritt fürGästeundTiereverboten.

PersonalhygienefängtbeijedemeinzelnenMitarbeiteran.Bis zu 20.000 Bakterien und Keime können pro Minute vomMenschenandieUmweltabgegebenwerden.Wersauberge-waschen und gekleidet zur Arbeit kommt, hat bereits einenwichtigenBeitragzurPersonalhygienegeleistet.Personen,dieineinemBereicharbeiten,indemmitLebens-mittel umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persön-licherSauberkeithalten.HierzuzähltbesondersdasregelmäßigeWaschenundDesinfi-zierenderHändevorArbeitsbeginn,vorundnachderPauseundgrundsätzlichnachjedemToilettenbesuch.ZumAbtrocknenderHändesindimmerEinmalhandtücherzuverwenden.DieArbeitnehmermüssensaubereundgeeigneteArbeitskleid-ungtragen.Mitarbeiter, die an Krankheiten leiden die durch Lebensmittelübertragenwerdenkönnen,istderUmgangmitLebensmittelnunddasBetretenvonsensiblenBereichenzuuntersagen.Personen mit z.B. infizierten Wunden, Hautinfektionen oderHautverletzungen dürfen nurmit entsprechendemSchutzver-band(z.B.wasserdichtesPflaster,Fingerlingetc.)amZapfhahnstehen.DasTragenvonFingerschmucksolltemöglichstvermiedenwer-den.

DerBegriff„Bedarfsgegenstände“umfasstnach§2desLebens-mittel- und Futtermittelgesetzbuches eine weite Spanne vonProdukten,mitdenenLebensmittel inKontaktkommen.DazuzählenbeispielsweiseinderGastronomieGläserundGeschirr,aberauchTeilederSchankanlagewieSchläuche,Hähne,Zapf-köpfeundFittinge.

In§30LFGBwirdgesetzlichgeregelt,dassvonBedarfsgegen-ständen bei bestimmungsgemäßem und vorherzusehendemGebrauchkeinegesundheitlicheGefährdungausgehendarf.AusdiesemGrundmüssenSchankgefäßefreivonVerunreinigungen,

3.4ReinigungundDesinfektion

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mikrobiologischer Belastung, Beschädigungen, Reinigungs-mittelrestenundvorallemauchScherbensein.DeswegenmussbeimmanuellenSpülenauchregelmäßigdasSpülwasserkont-rolliertundmehrmalstäglichausgetauschtwerden.AuchbeimEinsatzeinerGläserspülmaschinemussdasInnerederMaschineaufSauberkeitüberprüftwerdenumdieWirksamkeitderReinigungzugewährleisten.

Bei beidenArten derGlasreinigung ist auf die Auswahl einesspeziellen, nicht schaumzerstörenden Spülmittels zu achten.Hartnäckige Verschmutzungen wie Lippenstiftreste müssennochmals gesondert behandelt werden. Es darf auch beimAbräumennichtindieGläsergefasstwerden.DeswegenisteineNachkontrolle dieser Gläser besonders wichtig, auch um be-schädigteGefäßevordemerneutenBefüllenaussortierenundsofortentsorgenzukönnen.

BesondereBeachtungsolltemanauchdenSpülbürstenschenken.Diese müssen selbstverständlich an die Länge und Form desGlasesangepasstseinundsindebensoregelmäßigmiteinemgeeignetenReinigungsmittel zu reinigen. Bei starkenAbnutz-ungserscheinungenmüssendieBürstenersetztwerden.

Wichtig ist auchdie sachgerechteAufbewahrungderSchank-gefäße.EsnütztdieordentlichsteReinigungnichts,wenndieGläsernachherKüchendünsten,Frittierfett,RauchoderStaubausgesetztsind.ZudemsollteniederFehlerbegangenwerden,dieGläserinnenmiteinemLappenoderHandtuchzupolieren,dasichSchmutzoderFlusenanderInnenwandabsetzenkönnen,diezueinerschnellenEntbindungvonKohlensäureführen.Beim Servieren und Abtragen ist darauf zu achten, dass dieSchankgefäßenurimunterenBereichangefasstwerden.

ReinigenundDesinfizierenbedeutet,alleVerunreinigungenzuentfernen und Mikroorganismen abzutöten, so dass aus derSchankanlageeinhygienischeinwandfreiesBiergezapftwerdenkann. Verunreinigungen führen zu einer negativen Beeinflus-sungfürGetränke,BauteileundAnlagen.DieeuropäischeLebensmittelhygieneverordnung fordert, dassReinigungs-undDesinfektionsverfahrensohäufigerfolgenmüs-sen,dasskeinKontaminationsrisikobesteht.DieangewandtenReinigungs-undDesinfektionsverfahrenmüs-sendasgeforderteReinigungszieldeswegenimmererreichen.

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ReinigungdesUmfeldes:

ImKühlraum/FassvorkühlermussregelmäßigeineGrundreinigungdurchgeführtwerden.DabeisindderBoden,dieWändeunddieDeckenasszureinigenundvonGetränkerestenzubefreien.Bei Schankanlagen, die mit erhöhter Lagertemperaturarbeiten(sog.„temperierteLagerung“)bestehteinegrößereGefahr der Schimmelbildung. Hier muss die Reinigung desUmfeldes häufiger durchgeführt werden. Unter normalenUmständenhatsicheineGrundreinigungmitDesinfektionimmonatlichenRhythmusalssinnvollerwiesen.

Schankanlage

InderaltenSchankverordnungwareinmindestens14-tägigeReinigungsintervall vorgeschrieben, was aber nicht immer zueinerausreichendenSauberkeitundKeimfreiheitgeführthatte.AusdiesemGrundistesheuteStandderTechnik,mindestensalle7Tagezureinigen,wieesauchinderDIN6650Teil6ver-ankert ist.DieregelmäßigeReinigungderGetränkeschankan-lage umfasst den Zapfkopf, die Getränkeleitungen die Zapf-armaturundsonstigeEinbauten.

(TabellenachDIN6650-6Getränkeschankanlagen–Teil6:AnforderungenanReinigungundDesinfektion)

Um eine ausreichende Sauberkeit und Keimfreiheit bei derSchankanlagenreinigung zu erzielen, sind nur die chemischoderchemisch-mechanischenReinigungsmethodenzielführend.Diese können, je nach Anlagen- bzw. Gerätetyp, als Stand-oderUmlaufreinigungausgeführtwerden.EinVerfahrennurmitWasserundSchwammbällchenbeseitigtkeineVerkeimung.ZusätzlichsolltebeijederReinigungnochderZapfkopfundder

Tabelle1-Reinigungs-undDesinfektionsintervalle

Getränkegruppea

Beispiele

Fruchtsaft;Fruchtnektar;Fruchtgetränk

alkoholfreiesBier

Bier

Wein;kohlensäurehaltiges,alkoholfreiesErfrischungsgetränk

Grundstoff,Spirituosen

Wasser

aBeiMischgetränkenrichtetsichdasReinigungsintervallnachderkürzerenFristderEinzelkomponente.

Reinigungs-undDesinfektionsintervalleTage

1

1bis7

7

7bis14

30bis90

90bis180

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HahnzerlegtundmiteinerBürstegereinigtwerden.Diesesistwichtig,umdieSchankanlagekomplettsauberzuhaltenundderzusätzlicheAufwandistnursehrgering.

AnforderungenanReinigungsgeräte/Reinigungsanlagen

AnstatteinengewerblichenReinigerzubeauftragen,gibtesfürden Gastromomen auch die Möglichkeit seine Schankanlagemittels Reinigungsgeräten selbsttätig und eigenverantwortlichzu reinigen. Sie liefern ein gutes Ergebnis wenn die vorge-gebenen Intervalle eingehalten werden und Zapfkopf undHahnindenReinigungskreislaufmiteingebundenoderseparatgereinigtwerden.ImVordergrundbei diesenGeräten stehen selbstverständlichdieeinfacheBedienbarkeitunddieEffizienz,genausowiedieResistenzgegendendauerhaftenReinigungsmitteleinsatz.Siemüssenauchselbstleichtzusäubernsein,umnichtungewolltdieKeimeindieAnlagezutragen.

Es istdaraufzuachten,dassderHerstellereineBedienungs-anleitungmitliefert.DiesemussHinweisezurInbetriebnahme,Wartung, Inspektion,Überprüfungder Funktionsfähigkeit undÄhnlichesenthalten.Ebenso sollten Empfehlungen für den sachgerechten EinsatzvonReinigungsmittelnundDosierangabenbeigefügtsein.

NachderReinigungistdieAnlagesolangemitTrinkwasserzuspülen,bisdasReinigungsmittel völligentfernt ist.Dieses istmöglichst mittels geeigneter Tests zu überprüfen (z.B. pH-Indikator-Teststreifen).

AnforderungenanReinigungshilfsmittel:

Reinigungshilfsmittel wie Schwammkugeln, Bürsten, Reinig-ungstücherundZapfhahnreinigungsballu.a sindtrockenundhygienischeinwandfreiaufzubewahren.

JenachAbnutzungsgradsindsieregelmäßigzuerneuern.

• DieSchwammbällchendürfennureinmalbenutztwerden,dasichindenPorenderKugelnMikroorganismensammeln.BeimehrfacherVerwendungkanneszurRekontaminationinderSchankanlagekommen.DieSchwammkugelmussdeutlichgrößerseinalsderLeitungsquerschnittundwirdmitDruckdurchdieLeitunggepresst.DabeisollsiezuvorchemischangelösteanhaftendeBelägeundMikroorgan-ismenvondenLeitungswändenabreiben.

3.5Wartung

• EsmüssengeeigneteReinigungsbürsteneingesetztwer-den.Diese sind regelmäßig zu reinigen.Wichtig ist dieAbtrocknungnachdemEinsatz.UngeeignetsindReinig-ungsbürstenmitHolzgriffen.

• FürverschiedeneBereiche(Theke,Küche,Bodenetc.)sindseparate Reinigungstücher zu verwenden. Reinigungs-undTrockentüchersindmindestenstäglichzuwechseln.

• DerZapfhahn-ReinigungsballistaufSauberkeitzukont-rollierenundregelmäßigzuersetzen.

AnforderungenanReinigungs-undDesinfektionsmittel

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Ober-flächenvonBauteilenundLeitungennichtangreifen.

• Nur geeignete Reinigungsmittel (sauer bzw. alkalisch),keinechlorhaltigenMittel(MöglichstmitSK-ZeichenoderUnbedenklichkeitsbescheinigung).

• DasGetränkdarfnichtbeeinflusstwerden.

DokumentationderReinigung

SieheKapitel4„HACCP“

Neben der hygienischen Errichtung und dem Betrieb derSchankanlageistderregelmäßigenWartungundInstandhaltungderAnlagebesondereBeachtungzuschenken.

Umfeld:

ZumUmfeldderAnlageistnebendemAufstellungsortderFäss-er (Kühlraum, Fassvorkühler) auch der Leergutraum und derOrtderCO2-FlaschensowiedieThekezuzählen.EineständigeKontrollederKühlraumtemperaturistzwingenderforderlich.DiekorrekteFunktionderKühlanlagesicherteinegleichbleibendeTemperaturimLagerraum.DerVerdampferderKälteanlageistzusäubern,daserhältdieLeistungderKühlmaschineundverhindertdieSchimmelbildungimKühlraum.DerAbflussdesTauwassersausdemVerdampferistebenfallsregelmäßigzureinigen.

Begleitkühlung:

Das Begleitkühlgerät muss genauso wie die Kühlanlageregelmäßig gereinigt werden. Dabei ist der Verflüssiger vonStaubzubefreien.Dies stellt eineeinwandfreieFunktionundausreichende Leistung, besonders in den warmen Sommer-

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monaten sicher. Es ist sicherzustellen, dass der WasserstanddesBegleitkühlers,dieTemperaturdesWasserbadessowiedieRührwerksmotorpumpeinOrdnungist.DasWasserderBegleitkühlungsollteregelmäßig(Empfehlung1xjährlich)gewechseltwerden.GeeigneteZusatzmittelgegenVeralgungkönnendemWasserbeigemischtwerden.

BauteilederSchankanlage:

Zapfköpfe:DieZapfköpfesindnebenderregelmäßigenReini-gung auch auf Verschleiß zu überprüfen. Ein Austausch derDichtungenundderRückschlagsicherungen(Lippenventile)istwichtigundunerlässlichfürihreeinwandfreieFunktion.

Anstichleitungen: In der Regel bestehen die Anstichleitungen(Leitung zwischenZapfkopf undPython)wegender besserenHandhabungausweicheremKunststoffmaterial.DieseSchläuchesindbeiVerfärbungdurchneuezuersetzen.SinddieSchläuchederHinterdruckgasleitungdurchz.B.schadhafteLippenventileverschmutztmüssensieebenfallsersetztwerden.

Schlauchtüllen: Die herkömmliche Dichtungstechnik zwischenSchlauchtülle und Schlauch lässt keine spaltfreie Verbindungzu,weswegensiekontrolliertundggf.erneuertwerdensollte.DabeisindältereSchlauchtüllengegenneuereausEdelstahlzuersetzen.DieKlemmensolltenalsEdelstahlEinohr–Klemmenausgeführtsein.

Pythonsystem:EineregelmäßigeKontrolledesSchlauchbündels(Python) auf Schwitzwasser ist durchzuführen.Durch die Bil-dungvonSchwitzwasserverliertdiePythonihreDämmungundesbestehteineerhöhteGefahrderSchimmelbildungindiesemBereich.

Zapfhähne: Die Zapfhähne sind die am häufigsten bewegtenBauteile in der Schankanlage und unterliegen einem Ver-schleiß.BeiderReinigungsinddieEinzelteileeinerSichtprüfungzu unterziehen und schadhafte Teile oder Dichtungen aus-zutauschen.ÄltereZapfhähnesindausMessinghergestelltundbesitzenBeschichtungen.DieseBeschichtungengehenmitderZeit verloren.BetroffeneHähne sindgegenneuereausEdel-stahlzuersetzen.

Gläserreinigung:AuchdieBürstendie fürdieGläserreinigungeingesetztwerdenunterliegeneinemgewissenVerschleiß.BeiderReinigungwerdendieBürsten/dasGläserspülgerätgeprüftundggf. ersetzt. Spülmaschinen sind nachHerstellerangabenzuwarten.HierzuempfiehltsicheinWartungsvertrag,danurin

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3.6Schädlings-bekämpfung

denseltenstenFälleneineWartungdurchdenBetreiberselbstdurchgeführtwerdenkann.Ebenso istdaraufzuachten,dassRegenerationsintervallederWasserenthärtungeingehaltenwerden,dasonstFremdgerüchevomSpülwasseraufdieGläserübertragenwerdenkönnen.

WomitLebensmittelumgegangenwird,werdenauchTiereallerArt(z.B.Insekten,Nagetiere,MottenundKäfer)angelockt.Siesindoftunauffällig,schadenaberallederHygiene.Schädlinge können Schmutz und krankheitserregende Mikro-organismenaufLebensmittelübertragenunddieseunbrauch-barmachen.WieinderEGVerordnungNr.852/2004KapitelIX,AnhangIIKapitelIundKapitelVIfestgelegtwurde,sindgeeigneteVer-fahrenzurVermeidungundzurBekämpfungvonSchädlingenvorzusehen.EsmüssenpräventiveMaßnahmengetroffenwerden,umdenZu-gangvonHaustierenzuRäumenzuvermeiden,indenenLebens-mittelzubereitet,behandeltodergelagertwerden.DainderPraxiskeinePauschallösungenzumgewünschtenEr-folgführen,isteinepermanenteVorsorgeundKontrolledurchdenGastronomennotwendig.HierzusindfolgendePunkebesonderszubeachten:AlleÖffnungendieinsFreieführen,müssenwirksamunddauer-haftgegendasEindringenvonSchädlingengesichertwerden.DeraktuelleBefallstatusistlaufendmitgeeignetenHilfsmittelnz.B.Klebefallen,durchdenGastronomenodereinengeprüftenSchädlingsbekämpferzuüberwachen.AuftretendeSchädlingesindgrundsätzlichmitanerkanntenMit-telnzubekämpfen,hierbeidürfenLebensmittelnichtnachteiligbeeinflusstwerden.Das bedeutet für die Praxis, dass alle Maßnahmen die derGastronom selbstständig und eigenverantwortlich durchführt,jeglicheÜbertragungvonBekämpfungsmittelnaufLebensmittelausschließtundWechselwirkungenmitanderenTätigkeitenundArbeitsabläufen keine nachteiligen Auswirkungen auf Lebens-mittelhaben.EineÜbertragungvonBekämpfungsmaßnahmenaufangestelltePersonenistnichtzuempfehlen.LiegteinSchädlingsbefall(z.B.Dauerbefall)vor,derdenEinsatzvonspeziellenchemischenMittelnnotwendigmacht,istgrund-sätzlicheinsachkundigerSchädlingsbekämpferzubeauftragen,der gemeinsam mit dem Gastronom die Bekämpfung durch-führt.AlleVorbeugungsundBekämpfungsmaßnahmensindzudoku-mentieren und auf Verlangen der Lebensmittelüberwachungvorzulegen.

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4. HACCP

Um die Gefährdung des Gastes zu minimieren, schreibt dieeuropäische Lebensmittelhygieneverordnung eine Durch-führung des HACCP-Systems vor. Es umfasst eine Reihe vonBedingungen, die während des gesamten Produktions-,Verarbeitungs- und Vertriebszyklus eingehalten werden müs-sen,um-imWegeeinerGefahrenanalyse-diejenigenPunkteidentifizierenzukönnen,andenenesmöglichundnotwendigist, eine Gefahr für den Menschen durch Lebensmittel unterKontrollezubringen.

Für sehr kleine Unternehmen ist es aber möglich, Verfahrendurchzuführen, die auf HACCP-Grundsätzen beruhen, wiebeispielsweise die Anwendung von Leitlinien für die guteHy-gienepraxis,dievoneinigenBrancheninZusammenarbeitmitdenBehördenherausgegebenwurden.SomitistderAufbauunddieregelmäßigeDurchführungdeskomplettenSystemsnurein-geschränktnotwendig.

Die Gefährdung des Gastes durch ein Getränk aus derSchankanlageistaberrelativgering.EindenkbarerFallwärenReinigungsmittelreste,die insGlasdesKundengelangen.Umdas zuverhindern, dürfenReinigungsmittel auf keinenFall inSchankgefäßenoderGetränkeflaschenangesetzt,ausgemischtundaufbewahrtwerden.

DamitnichtwährendderReinigungausVersehengezapftwer-denkann,istdieSchankanlagemiteinemWarnschildwährenddesVorgangszuversehen.

EineNachkontrolledesAuspülwassersnacheinerchemischenReinigung(z.B.miteinempH-Streifen)istzuempfehlen.

Im Interesse der Minimierung des Haftungsrisikos ist dieAufzeichnung einer jeden Reinigung zu empfehlen. AlsVorlagehierfürkanndie„SchankanlagenDokumentation“desDeutschen Brauer-Bundes e.V. dienen, die diesem Papierangehängtist.

Eine weitere Gefahrenquelle können große AusschanktanksohneInlinerdarstellen.AuchhierkönnendurchUnachtsamkeitnachderReinigungRestedesMittels,wiebeispielsweiseLauge,verbleiben.AusdiesemGrundeisteineKontrolledesAusspül-wassers immernotwenig,genausowiedieDokumentationalsfestgelegterVerfahrensschrittdesVorganges.

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AlsweiteresRisikokommtnochdieGefährdungdurchScherbenimGlas inBetracht.AusdiesemGrundsindzuBruchgegan-geneGläsersofortzuentfernen.WenneinSchankgefäßbeimSpülenzerbrochenist,mussdasSpülwasserkomplettabgelas-senwerden.AuchdieSpülbürstensinddanachaufScherbenzukontrollieren.

5. Schulung/Unterweisung/Belehrung

Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt eine Unterweis-ungderMitarbeitervor.DieUnterweisungsolltevorAufnahmederTätigkeitundwiederkehrend1xproJahrdurchgeführtwer-den.EinBeispielfürmöglicheInhaltefindenSieimKapitel6derSchankanlagen-Dokumentation des DeutschenBrauer-Bundese.V..DieseUnterweisungistschriftlichzudokumentieren.NachdemInfektionsschutzgesetzsinddieMitarbeiterüberTätigkeits-undBeschäftigungsverbotezubelehren,undebenfallszudoku-mentieren.EineKombinationbeiderMaßnahmenistsinnvoll.

Analle Personendie Lebensmittel herstellen,behandelnoderinVerkehrbringenstelltdasInfektionsschutzgesetzbesonderegesundheitlicheAnforderungen.VordererstmaligenAufnahmederTätigkeitistdemArbeitge-bereineBescheinigungüberdieBelehrungdurchdasGesund-heitsamtodereinesvomGesundheitsamtbeauftragtenArztesvorzulegen.DieseBescheinigungdarfnichtälterals3Monatesein.Nach§18Bundesseuchengesetzgilteinvordem01.01.2001er-worbenesGesundheitszeugnisalsErsatzfürdieErstbelehrung.FindeteinArbeitsplatzwechselstatt,musskeineneueBelehr-ungsbescheinigung vorgelegt werden. Das einmal erworbeneGesundheitszeugnisbzw.dieBelehrungsbescheinigungdesGe-sundheitsamtesgeltengrundsätzlichunbefristet.

Zusätzlich muss der Gastronom seine Mitarbeiter nach Auf-nahmederArbeitüberdieTätigkeits-undBeschäftigungsver-botebelehren.DieseBelehrungistjährlichzuwiederholenundzudokumentieren.

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6. Dokumente

Wie in jedem Lebensmittelbetrieb müssen auch in der Gast-ronomieAufzeichnungengeführtwerden.FürdenBereichderSchankanlage istdieDokumentationabernichtsehrumfang-reich.

ZwingendvorgeschriebenistdieschriftlicheBestätigungeinerUnterweisungderAngestelltendurchdenArbeitgeberüberdenBereichderAnwendungderGutenHygienepraxis.DiesesistindereuropäischenLebensmittelhygieneverordnunginAnhangII,KapitelXIIgesetzlichfestgelegtworden.

DieAufzeichnungsolltedenInhaltderSchulungwiedergebenunddieUnterschriftdesUnterwiesenenmitDatumbestätigen.DieUnterweisunginProdukt-undBetriebshygienesollteeinmaljährlichdurchgeführtwerden.DieserLeitfadenkannhierbeialsHilfedienen.

Weiterhinwird ausGründen der Rechtsicherheit dringend dieDokumentationderSchankanlagenreinigungdurchdenBetreib-eroderdengewerblichenReinigerempfohlen.ZumeinendientdieAufzeichnungalsErinnerungshilfeandieletzteDurchführungundzumanderesichertsiedenProzessüberdieKontrolleaufReinigungsmittelreste.

ZudemerleichterteineDokumentationauchdieBeweisführunginrechtlichenVerfahren.FürdievorgeschriebeneDurchführungder HACCP-Grundsätze kann die Behörde sogar auf einerAufzeichnungderReinigungderSchankanlagebestehen.

Reinigungs-Flyer

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7. Checklisten

CHECKLISTE:SCHANKANLAGENREINIGER

Reinigungsmittel/Reinigungsgeräte ineinwandfreiemZustand? Neue,saubereSchwammkugelnverwendet? (Querschnittbeachten) EinwirkzeitderReinigungsmitteleingehalten? (Herstellerangabenbeachten,Indikatornachweis) Anschlussteile(Zapfköpfe,Zapfhähne, sonstigeEinbauten)zerlegtundgereinigt? NachspülwasserohneTrübungundfreivonPartikeln? Reinigungsumfang(Vertrag,Arbeitsnachweis) eingehalten?

CHECKLISTE:REINIGUNG/REINIGUNGSERFOLG

Getränkelagerraum aufgeräumt, Boden, Decke, WändeundAggregatesauber?

KeineFremdgerücheimBereichdesGetränkelagerraums?(Essig-oderMilchsäuregeruch)

Zapfköpfeoptischsauber? Sichtbare Leitungsteile (CO2- und Getränkeleitungen)

ohneVerunreinigungen? Zapfhähneoptischsauber? Thekenbereichoptischsauberundaufgeräumt? KeineFremdgerücheimBereichderTheke? (Essig-oderMilchsäuregeruch) Gläsergepflegtundsauber? Gläserspüleinrichtungen(Bürsten,Becken,etc.) einwandfreisauber? ErstesGetränknachderReinigungqualitativ inOrdnung? SchriftlicherReinigungsnachweiserbracht?

Reinigungs-mittel u AlkalischeReinigungsmittel,fürregelmäßigeLeitungs-

reinigung,beseitigtorganischeAblagerungen

u saureReinigungsmittel,fürLeitungsreinigungalle6Monate,beseitigtmineralischeAblagerungen

u KonzentrationsangabenderHerstellerundEinwirkzeitbeachten

u Reinigungsmittelmüssendesinfizierendwirken

u FürGläserreinigunggeeigneteSpülmittelverwenden:

KeineHaushaltsspülmitteleinsetzen!

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ReinigungsplanWAS?

Zapfhahn(außen)

Auslauftülle(innenundaußen)

SchanktischundGläserspülbürsten

Zapfkopf(innenundaußen)

Fitting

Zapfhahn(innenundaußen),Zapfkopf(innenundaußen)

Bierleitung

Getränkelager-raum:Bierkeller,Fassvorkühler,Kühlzelle,Thekeneinschub

WIE?

Trinkwasser,Zapfhahnbürste,Handpumpe

TrinkwassermitgeeignetemReinigungsmittel

MitTrinkwasserspülen

MitTrinkwasserausbürstenundspülen

Trinkwasser,Zapfhahnbürste,geeignetesReinigungsmittel

Chemischoderchemisch-mechanisch

WANN?

Mindestenstäglich,nachBetriebs-schlussundvorBetriebsbeginn

Mindestenstäglich

BeijedemFass-wechsel

BeijedemNeu-undWieder-anschlussdesFasses,insbe-sonderenachderLeitungsreinigung

Wöchentlich

Mindestenswöchentlich

WER?

Betreiber

Betreiber

Betreiber

BetreiberoderSchankanlagen-reiniger

BetreiberoderSchankanlagen-reiniger

BetreiberoderSchankanlagen-reiniger

BetreiberSo,dassdieRäumeunddieEinbautenstetsineinemhygienischeinwand-freienZustandsind.InsbesonderemüssenBier-undGetränkeresteentferntwerden,umeinerSchimmelbildungvorzubeugen

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Checkliste:Heuteschonerledigt?

VorBetriebsbeginn

o LeitungengründlichmitFrischwassernachspülen,wennüberNachtchemisch-mechanischgereinigtwurde

o ZapfhahnauslaufmitReinigungsballundfließendemWass-erreinigen

o Die Getränke aus allen Leitungen sensorisch kontroll-ieren(Trübung,Geschmack,Geruch,Temperatur,Kohlen-säure)

WährenddesBetriebs

o Gläser mit Spezial-Gläserreiniger (evtl. in Gläserspül-maschinereinigen)

o Zapfkopf undFittingbei jedemFasswechselmit Frisch-wasserundspeziellerBürstereinigen

o ThekeundTropfmuldereinigen

o ZapfhahnaußenmitBürsteundWarmwasserreinigen

o ZapfhahnauslaufmitReinigungsballundfließendem Wasserreinigen

NachBetriebsschluss

o ThekeundTropfmuldereinigen

o ZapfhahnauslaufmitReinigungsballundfließendem Wasserreinigen

o GläserspülbürstenmitSpezialreinigungsmittelreinigen

o GläserspülbeckenundUnterspülrohrbeiWarmwasser- benutzungmitKalkentfernerreinigen

o Gläserspülgerät zerlegen und mit Desinfektionsmittelreinigen

o Gegebenenfalls Getränkeleitung mit Spezialreinigungs-gerätund–mittelreinigen

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8.3Weiter-führendeLiteratur:

8.2Links:

8.1Quellen:

8. Quellen,Links,weiterführendeLiteratur

DIN6650-4Getränkeschankanlagen-Teil4:HygieneanforderungenanBau-undAnlagenteile

DIN6650-6Getränkeschankanlagen-Teil6:Reinigungsanforderungen

DIN6650-7Getränkeschankanlagen–Teil7HygienischeAnforderungenandieErrichtungvonGetränkeschankanlagen

BGR228ErrichtungundBetriebvonGetränkeschankanlagen

VERORDNUNG(EG)Nr.852/2004überLebensmittelhygiene

www.brauer-bund.de

www.bgn.de

www.beuth.de

www.hvbg.de

LeitfadenSchankanlagen,DeutscherBrauer-Bunde.V.

GuteHygienepraxisundHACCPdesDeutschenBrauer-Bundese.V.

FachbuchSchankanlagen,Beuth-Verlag,Berlin

HandbuchderGetränkeschankanlagen,JünglingVerlag

GutGezapft,Hans-Carl-Verlag,Nürnberg

SchankanlagendokumentationdesDeutschenBrauer-Bundese.V.

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