Oktober 2016 • Ausgabe 10/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

IM PORTRAIT:

SYSTEM-LÖSUNGEN MIT GESCHICHTE

Food-Trends:Den Gast aufs Neue begeistern

Bierpflege &Schanktechnik:Das perfekte Bier im Glas

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Johannes Lingenhel spricht bei seinerneuer Location in Wien 3 von einer „Genuss Oase“. An welchen architektoni-schen Merkmalen erkennt der Gast diesen Begriff?Harald Hatschenberger, Geschäftsfüh-rer destilat: Wer sich in der Erwartung vonstilisierten Palmen und orientalischen Klän-gen zu Lingenhel begibt, wird enttäuscht.Ich nehme an, Johannes Lingenhel ver-wendet den Begriff „Oase“ als Sinnbild füreinen Ort, der auf kulinarischem Gebietkeine Wünsche offen lässt, und nicht alsräumliche Metapher

Eine der Kernkompetenzen Ihres Design-Studios ist die Corporate Architecture.

Wie wichtig ist diese beim Umsetzen vongastronomischen Konzepten und Projek-ten? Inwieweit kann diese den unterneh-merischen Erfolg einer Gastro-Locationbeeinflussen?Corporate Architecture ist die Übersetzungder Corporate Identity und des CorporateDesigns eines Unternehmens in ein drei-dimensionales Konzept. Die Marke undProdukte werden in den gebauten Raumso integriert, dass die Werte spürbar wer-den. Auch in der Gastronomie gibt es kla-re Vorstellungen der Auftraggeber, welcheZielgruppen angesprochen und welcheWerte vermittelt werden sollen. Hier giltdas gleiche wie bei Consumer Goods – dasGastronomiekonzept folgt der Positionie-

rung der Marke, das heißt, für eine Barim Ritz Carlton ist das innenarchitektoni-sche Konzept ein anderes als etwa für einWirtshaus oder eine Gastro-Kette.

Was stellte sich bei der Konzeption alsgrößte planungstechnische Herausforde-rung dar? Musste während der Projekt-phase vieles aufgrund der Denkmal-schutz-Bestimmungen gecancelt wer-den?

Als große, immer wiederkehrende Heraus-forderung hat sich der Platzmangel vor demHintergrund der zahlreichen Anforderun-gen herausgestellt. Auch die Festlegung derendgültigen Raumaufteilung hat viel Zeitin Anspruch genommen. Die Erfüllung der

KÜCHENCHEF DANIEL HOFFMEISTER(2.V.L.) UND SEIN TEAM:SORIN SIRBU, MARVINTOLASZ, STEPHANBODEN UND MAXKOBAN (V.L.N.R.)

„Die Architektur wird, wie guterWein, mit dem Alter immer besser“Johannes Lingenhel, der jahrelang gemeinsam mit Christian Pöhl am Wiener Naschmarkt Käse verkauft hat, erfüllte sichden Traum von seiner eigenen Käserei mit Schauraum. Wiens erste Stadtkäserei bildet das Herzstück seiner „GenussOase“ in der Landstraßer Haupt straße. Ein Feinkostladen, eine Bar und ein Restaurant komplettieren das Konzept. Für die Innenarchitektur zeichnet das Architektur- und Design-Studio destilat verantwortlich. GASTRO im Gespräch mitHarald Hatschenberger, Geschäftsführer destilat.

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DAS RESTAURANT

DIE KÄSEREI

DIE FEINKOST

Denkmalschutz-Bestimmungen ist bei der Entwicklung des innen-architektonischen Konzepts ebenfalls sehr anspruchsvoll gewesen.

Shop, Bar, Restaurant und Käserei – unterschiedliche Bereiche,bei denen es schwierig erscheinen mag, den berühmten „rotenFaden“ zu finden, der sich durch das ganze Konzept zieht. Oder braucht es bei Lingenhel gar keinen „roten Faden“?

Shop, Bar und Restaurant bilden eine räumlich Einheit, bei der einegestalterische Kontinuität logisch und sinnvoll ist. Die Käserei hebtsich von diesem Bereich bewusst ab. Für die Schaukäserei wurdendie ehemaligen Hofstallungen komplett revitalisiert, wodurch siegrundsätzlich eine andere Atmosphäre ausstrahlt. Wir sehen dieKäserei als das Herz der Lingenhel Genuss-Oase und haben siedeshalb entsprechend in Szene gesetzt. Die Käserei und der ange-schlossene Verkostungsraum haben aus unserer Sicht eine sakraleAnmutung. Der „rote Faden“ bei Lingenhel sind die hochwertigenMaterialien, die in beiden Bereichen eingesetzt wurden, wie zumBeispiel Terrazzofliesen und Eichenholz.

Hat die Location – das denkmalgeschützte Gebäude – die Planung inspiriert oder vielmehr erschwert?

Das Gebäude an sich ist sehr inspirierend. Uns hat die Analogiezwischen dem Reifeprozess bei der Herstellung von Lebensmittelnwie Käse oder Prosciutto und dem Patinierungsprozess bei Gebäu-den, Räumen und Möbeln gefallen. Die Architektur wird, sozusa-gen wie ein guter Wein, mit dem Alter immer besser. Wir wolltendiesen Prozess in unser Konzept übertragen. Deshalb haben wirnach Materialien gesucht, bei denen dieser Alterungsprozess posi-tiv wirkt, wie möglichst naturbelassenes Holz oder Stein. Natürlichmacht die Tatsache, dass ein Gebäude unter Denkmalschutz steht,die Planung nicht einfacher. Als Planer ist man jedoch immer mitRahmenbedingungen konfrontiert, an die man sich halten muss– das gehört zum Planungsprozess einfach dazu.

Sowohl Shop, Bar, Restaurant und nicht zuletzt die Käserei müs-sen nicht nur „schön“, sondern vielmehr auch funktionell sein.Wie gelang die Vereinbarkeit von Ästhetik und Funktionalität?

Ästhetik und Funktionalität müssen nicht zwangsweise Gegen-sätze darstellen. Wir glauben fest an die Ästhetik der Funktionalität.Herausfordernde Bereiche waren beispielsweise die unsichtbare In-tegration der Kühltechnik in die Auslagenvitrinen.

Wie sehr beeinflussen das Licht-Design und die Beleuchtungs -körper das Ambiente?

Licht ist ein zentrales Thema in der Innenarchitektur, denn ohnestimmige Lichtinszenierung gibt es kein gelungenes Gesamtkon-zept. Jeder Bereich braucht seine eigene Lichtstärke, die sich je nachTages- und Nachtzeit regeln lässt. Außerdem erfordern verschiede-ne Warengruppen eine spezifische Lichttemperatur, um anspre-chend zu wirken. Das Design der Leuchtkörper ist dabei von großerBedeutung für das Gesamtkonzept.

Innendesign lebt von Gegensätzen. Welche Widersprüche zeichnen das Lingenhel aus?

Aus unserer Sicht trifft es nicht zu, dass Innendesign allgemein vonGegensätzen lebt und signifikante Widersprüche ein Konzeptauszeichnen. Es gibt Konzepte, die mit bewussten Design-Brüchenarbeiten. Das Lingenhel-Konzept gehört jedoch nicht in diese Ka-tegorie. Wir haben großen Wert darauf gelegt, moderne Elementeharmonisch in die historische Substanz zu integrieren. Der prinzi-pielle Gegensatz von historischer Architektur und modernen Desi-gnelementen wird somit nicht als Bruch wahrgenommen.

Harald Hatschenberger ist Geschäftsführer des auf Corporate Architecture spezialisierten und international renommierten Design-

Studios destilat (destilat.at) mit Büros in Wien und Linz.

DAS DESIGN-TRIO VON DESTILAT: HARALD HATSCHENBERGER, HENNING WEIMER UND THOMAS NEUBER (V.L.N.R.)

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