IrschnerKräuterKochBuch

mit Videos zum Nachkochen

Ein Projekt von Kerstin Tiefnig und Sarah Gailer

in Zusammenarbeit mit

Kräuterdorf Irschen und Landhof Irschen

InhaltKräuterdorf Irschen 7Hotel & Restaurant Landhof Irschen 9Vorratsküche 11Suppen 29Hauptspeisen 39Desserts 53Register 63

Kräuterdorf IrschenDas Natur- & Kräuterdorf Irschen, im oberen Drautal, zeigt uns, dass gegenjedes Leiden ein Kraut gewachsen ist. Aber hier spielen Kräuter nicht nur in der Naturheilkunde eine große Rolle, sondern auch im täglichen Leben derIrschner Bevölkerung. Seit Jahren beschäftigen sich viele Irschnerinnen und Irschner mit dem Wirken der Kräuter in verschiedenen Bereichen und sie haben damit auch viele Auswärtige begeistert. Jedes Jahr zieht es viele Menschen hierher, um das Dorf in Duft und Farbe zu erleben und um sich von den Kräuterprodukten überzeugen zu können.

Viele Kräuterwanderungen und Kräuterseminare finden fast das ganze Jahr über statt, wo einem alles Wissenswerte über die Irschner Kräuter beigebracht wird. Das alljährliche Highlight im „Kräuterkalender“ ist das 2-tägige Irschner Kräuterfestival. Neben vielen Vorträgen und Ausstellungen werden dort Kräuterschmankerln und natürlich auch Kräuterprodukte angeboten. Sie reichen von Tee, Sirup, Kräutersalz über Schnaps, Likör bis hin zu Kräuterkissen.

Natürlich sind diese Produkte auch unterm Jahr erhältlich: • von Mai - Oktober im urigen KräuterHausPfarrStadel und• von November - April in der Irschner Kräuterwerkstatt.

7

„Klein, aber fein“ - ist das Motto vom Hotel Restaurant Landhof Irschen. Die ruhige Lage auf der Sonnenterrasse über dem Kärntner Drautal im Kräuterdorf Irschen ist ein herrlicher Ort zum Entspannen, Abschalten und Auszeit nehmen.

Der „Genuss“ hat im Landhof einen großen Stellenwert. (Küchen)-ChefMarkus ist ständig um das leibliche Wohl der Gäste bemüht und sorgt dafür, dass jedes Gericht ein echter Genuss ist. Erlesene Tropfen aus Österreich, aber auch aus dem internationalen Weinbau, runden ein schönes Abendessen erst richtig ab. Kulinarische Themen im rauchfreien, gemütlichen Ambiente begleiten den Landhof durch das ganze Jahr: Vom feinen Degustationsmenü bis zum bodenständigen Schmankerlbuffet ist für jeden etwas dabei.

Die neue Kräuterbadestube im Landhof Irschen ist eine wohltuende Kombination aus dem Duft der Irschner Bergkräuter und der Wärme einer Badestube. Frische Kräuter aus den heimischen Gärten und Bergwiesen fi ndet man auch in den kühleren Jahreszeiten in Form von wohlriechenden Düften und genussvollen Kräutertees.

Landhof Irschen

9

Vorratsküche

11

Vorratsküche

Vorratsküche

Kräutersirup

Zutaten:

1 Bund Apfelminze1 Bund Zitronenmelisse1 Bund SalbeiZitronenkraut3 kg Kristallzucker3,5 l Wasser90 g Zitronensäure

Zubereitung:

1) 1 kg Kristallzucker leicht karamellisieren und mit 3,5 Liter Wasser aufgießen. Nach und nach den restlichen Zucker dazu geben und aufkochen, bis er sich aufgelöst hat.

2) Etwas abkühlen lassen und dann die Zitronensäure und die Kräuter dazu geben.

3) 24 Stunden stehen lassen, abseihen und in Flaschen füllen.

Auf die Art und Weise, wie man Kräutersirup herstellen kann, kann auch Goldmelissen- oderMelissensirup gemacht werden. Dabei wird der Zucker aber nicht karamellisiert, sondern nur in Wasser aufgelöst.

13

Vorratsküche

Vorratsküche

Lavendelsirup

Zutaten:

1 Handvoll Lavendelblüten3 l Wasser3 kg Zucker90 g Zitronensäure

Zubereitung:

1) Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und dann die Lavendelblüten und die Zitronensäure in die noch heiße Flüssigkeit geben.

2) Die Flüssigkeit für 24 Stunden stehen lassen und anschließend in Flaschen abfüllen.

Kräuter-Tipp:Lavendel blüht ab Juli und kann zwischen Juli und August geerntet werden. Die Triebspitzenkönnen unter anderem zum Würzen von Saucen verwendet werden und die Lavendelblüten,getrocknet und zu Sträußen gebunden, für Duftzwecke.Lavendel hat eine beruhigende, entspannende Wirkung und hilft bei Migräne, Kopfschmerzen sowie Magenstörungen.

15

Vorratsküche

Vorratsküche

Löwenzahnsirup

Zutaten:

250 g Löwenzahnblüten1 l Wasser1 kg Zucker1 Stk. Zitrone

Zubereitung:

1) Die Blüten ernten und die Blütenblätter aus den grünen Körbchen zupfen, da diese zu einem Bittergeschmack führen können.

2) Danach die Blütenblätter in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen.

3) Die Blüten in 1 Liter Wasser aufkochen und abgedeckt zwischen 12 und 24 Stunden ziehen lassen, höchstens aber einen Tag, denn je länger man ihn ziehen lässt, umso intensiver wird das Aroma.

4) Anschließend den Saft durch ein Tuch oder ein feines Nudelsieb abseihen. Zitronensaft und Zucker dazu geben und noch einmal aufkochen. Dabei löst sich der Zucker vollständig auf und der Sirup schäumt dabei stark. Den Schaum abschöpfen, weil der Sirup beim Abfüllen sonst trüb wird.

5) Nach dem Aufkochen den Sirup heiß in Flaschen füllen und diese sofort nach dem Verschließen für wenige Stunden waagrecht gelagert abkühlen.

17

Vorratsküche

Vorratsküche

Rosenblütensirup

Zutaten:

2 Handvoll rote Rosenblütenblätter, ungespritzt500 ml Wasser750 g Zucker20 g Zitronensäure

Zubereitung:

1) Das Wasser zum Kochen bringen und einige Rosenblüten dazu geben. Die Blüten brühen, aus dem Wasser herausnehmen, auspressen und die nächsten Blüten kurz aufbrühen. Die Rosenblätter sind nach dem Auspressen ziemlich blass, da die Farbstoffe im Wasser bleiben. Das Wasser färbt sich üblicherweise grünlich-violett.

2) Wenn alle Blütenblätter ausgekocht sind, Zucker und Zitronensäure ins Wasser geben. Mit dem Zusatz der Säure färbt sich das Wasser deutlich rot.

3) Nach nochmaligem kurzem Erhitzen auf mind. 75° C den Sirup in Flaschen abfüllen, diese sorgfältig verschließen und waagrecht gelagert abkühlen lassen.

19

Vorratsküche

Vorratsküche

Hollersulze

Zutaten:

2 l reife Holunderbeeren2,5 kg Zucker Salbei

Kräuter-Tipp:Die Holunderblüten werden in der Zeit zwischen Juli und August geerntet und die Holunderbeeren im August und September.Holunder hat eine blutreinigende, schweißtreibende und leicht abführende Wirkung. Deshalb ist die Hollersulze ein wichtiges Heilmittel bei fi eberhaften Erkrankungen.Holunderbeeren sollen nicht roh oder unreif gegessen werden, da Übelkeit, Erbrechen undDurchfall die Folgen sind.

Zubereitung:

1) Die Holunderbeeren passieren oder sieben, damit die Kerne zurückbleiben.

2) Die Beeren mit dem Zucker aufkochen bis die Masse dick wird.

3) Gelierprobe machen und in Gläser abfüllen. Sollte die Sulze zu fl üssig sein, noch ein wenig weiter köcheln lassen. Um die Wirkung zu verstärken kann man auch einige Salbeiblätter beigeben.

21

Vorratsküche

Kräutersalz

Zutaten:

PetersiliePorreeSellerieLiebstöcklOreganoBasilikumEstragonMeersalz oder Steinsalz

Zubereitung:

1) Kräuter zerkleinern und für einige Zeit trocken lagern.

2) Anschließend die getrockneten Kräuter fein aufmahlen.

3) Mit dem Meersalz oder dem Steinsalz vermischen und abfüllen.

Kräuter-Tipp:Die Trocknung der Kräuter sollte so rasch wie möglich nach dem Ernten erfolgen. Getrocknetwerden die Kräuter, indem sie in luftigen, trockenen, schattigen Räumen als Kräutersträußeaufgehängt oder auf einer Unterlage ausgebreitet werden. In der direkten Sonne würden die wertvollen, ätherischen Öle verdampfen. Die fertig getrockneten Kräuter werden dann vom Stängel gerebelt, luftdicht verschlossen und an einem dunklen Ort gelagert.

Vorratsküche

23

Vorratsküche

Vorratsküche

Kräuteröl und Kräuteressig

Zutaten für Kräuteröl:

Menge nach Bedarf

Sonnenblumenölgetrockneter Rosmarinzweiggetrocknete Pfefferonistückebunte Pfefferkörner

Zubereitung Kräuteröl:

1) Den Flaschenboden mit Pfefferkörner und Pfefferonistücken bedecken.

2) Den Rosmarinzweig hineingeben und mit dem Sonnenblumenöl auffüllen. Das Kräuteröl einige Tage stehen lassen.

Zubereitung Kräuteressig:

1) Den Flaschenboden mit Pfefferkörnern bedecken.

2) Kräuterzweige in die Flasche geben, mit Rotweinessig auffüllen und ca. 2 Wochen ziehen lassen.

Zutaten für Kräuteressig:

Menge nach Bedarf

schwarze PfefferkörnerRotweinessigfrische Kräuter

25

Vorratsküche

Vorratsküche

Eingelegte Senfgurken und Paprika

Zutaten für 4 Gläser Senfgurken:

1 kg Freilandgurken2 l Einlegeaufguss, fein5 EL Einlegegewürz2 EL SenfkörnerSalz, Zucker, Dill

Zubereitung Senfgurken:

1) Die Gurken waschen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

2) Den Einlegeaufguss mit Einlegegewürz, Senfkörner sowie Salz und Zucker, je nach Geschmack, kurz aufkochen.

3) Die Gurken in den Gläsern verteilen, mit dem Aufguss übergießen, etwas Dill darüber streuen und luftdicht verschließen.

Zubereitung Paprika:

1) Die Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.

2) Die weitere Zubereitung ist dieselbe wie bei den Senfgurken.

3) Die Paprika vor dem Verschließen noch mit je einem Teelöffel Olivenöl beträufeln.

Zutaten für 4 Gläser Paprika:

6 Stk. bunte Paprika2 Stk. Zwiebel2 l Einlegeaufguss, fein5 EL EinlegegewürzSalz, Zucker, Olivenöl

27

Suppen

29

Suppen

Suppen

Brennesselsuppe

Zutaten für 4 Personen:

2 Tassen Brennesselblätter1 Stk. Zwiebel1 Stk. Knoblauchzehe50 g Butter1 EL Weizenvollkornmehl250 ml Sauerrahm1 Stk. Gemüsesuppenwürfel Vollkornbrot

Zubereitung:

1) Die Brennesselblätter gut waschen und kurz in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Das Kochwasser aufheben und die Brennesselblätter klein hacken.

2) Den Knoblauch und die Zwiebel würfeln und in wenig Öl dünsten. Mehl darüber streuen, umrühren und leicht anbräunen. Nun unter Rühren den Rahm zugießen, kurz aufkochen lassen und mit 1 Liter Brennesselkochwasser aufgießen.

3) Den Suppenwürfel und die Brennesselblätter dazu geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

4) Das in Würfel geschnittene Vollkornbrot leicht anrösten und beim Servieren auf die Suppe geben.

31

Suppen

Suppen

Kräutersuppe


200 g Spinat1 Stk. Zwiebel50 g Butter30 g Kerbel10 Minzeblätter 1 Zweig Majoran30 g Mehl

Zubereitung:

1) Zwiebel fein würfelig schneiden und in zerlassener Butter glasig dünsten. Die geschnittenen Kräuter und den geschnittenen Spinat dazu geben und leicht andünsten.

2) Das Mehl über die Kräuter streuen, kurz umrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Kräuter abkühlen lassen.

3) Den Topf wieder auf den Herd zurückstellen und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

4) Das Toastbrot toasten, in kleine Würfel schneiden und in den Suppentassen verteilen.

5) Die Suppe pürieren, über die Brotwürfel gießen und mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

1 l RindsuppeSalz, Pfeffer, Muskatnuss2 Stk. Toastbrot10 g frische Petersilie

33

Suppen

Suppen

Suppe vom gelben Paprikamit Kräuterscampi


40 g Butter300 g Paprika, gelb30 g Schalotten700 ml HühnersuppeSalz , PfefferIngwer, Knoblauch, ChiliZucker250 ml Obers

Zubereitung:

1) Für die Kräuterscampi die Kräuter fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen und die Scampi darin einlegen.

2) Für die Suppe die kleingewürfelten Schalotten und Paprika in geschmolzener Butter kurz anrösten.

3) Mit Hühnersuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer, sowie den restlichen Gewürzen abschmecken.

4) Wenn die Paprikastücke weichgekocht sind, Obers zugießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

5) Danach die Suppe pürieren, passieren und mit den Kräuterscampi servieren.

Kräuterscampi:

4 Stk. Scampi, essfertig1 TL Petersilie1 TL ThymianOrangenzesten, Limettenzestenweiße PfefferkörnerOlivenölZitronensaft

35

Suppen

Sie fi nden eine genaue Kochanleitung auf www.youtube.com unter dem Link:IrschnerKräuterKochBuch - Teil 1 - Cremesuppe vom Knollensellerie

http://www.youtube.com/watch?v=IsvteA37JDQ

Suppen

Cremesuppe vom Knollensellerie mit Feigen-Birnenwürfel


700 g Sellerieknolle1 l Gemüsebrühe125 ml Noilly Prat (Wermutwein)125 ml trockener Weißwein250 ml ObersZucker, Kräutersalz, Zitrone2 EL Creme fraiche

Zubereitung:

1) Für die Suppe den Sellerie waschen, schälen, würfeln und im Gemüsefond, Weißwein und Noilly Prat weich garen.2) Die Suppe pürieren, Obers zugeben und mit Kräutersalz, Zitrone und Zucker abschmecken. Zum Schluss das Creme fraiche einrühren.3) Für die Birnenwürfel die Birnen abseihen und den Saft auffangen. Die Birnen pürieren und mit Honig, Zitronensaft und Lebkuchengewürz aromatisieren.4) 3 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in etwas warmen Birnensaft aufl ösen und unterrühren.5) Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und zum Anziehen kalt stellen.6) Die Feigen kurz ins Tiefkühlfach legen, damit man sie besser in Scheiben schneiden kann. Die Feigenscheiben anschließend auf das Birnenmus legen.7) Den aufgefangenen Birnensaft mit dem Weißwein aufkochen, mit Honig, Zitronensaft und Lebkuchengewürz nach Geschmack aromatisieren. 6 Blätter Gelatine wie gehabt aufl ösen, unterrühren und über die Feigen gießen. Kalt stellen und vor dem Anrichten in Würfel schneiden.

Feigen-Birnenwürfel:

1 Glas Birnenkompott 9 Bl. Gelatine250 ml trockener Weißwein2 Stk. Feigen, frischHonig oder AhornsirupZitronensaftLebkuchengewürz

37

Hauptspeisen

39

Hauptspeisen

Hauptspeisen

Erdäpfelkrapfen

Zutaten Teig:

600 g Mehl2 EL Öl1 EiSalz, Wasser

Zubereitung Teig und Fülle:

1) Mehl, Öl, Ei, Salz und Wasser vermischen und zu einem glatten, nicht zu festen Nudelteig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen.2) Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse pressen.3) Gehackte Kräuter in Butter anschwitzen und zusammen mit Knoblauch und Salz unter die Kartoffeln mischen.4) Bei Bedarf die Masse mit etwas Obers verfeinern.

Zubereitung Erdäpfelkrapfen:

1) Den Teig messerrückendick ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte etwas Kartoffelfülle geben und die Teigenden mit dem Daumen und Zeigefi nger gut zusammen drücken und krendeln.2) Die fertigen Erdäpfelkrapfen ins kochende Salzwasser legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.3) Die Krapfen mit brauner Butter übergießen und mit geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Zutaten Fülle:

1,5 kg mehlige ErdäpfelPetersilie, Schnittlauch, Porreeetwas ButterKnoblauch, Salz

für 4 Personen

41

Hauptspeisen

Hauptspeisen

Hühnerfi let mit Salbeiim Schinkenmantel

Zutaten Hühnerfi let:

4 Stk. Hühnerfi letsSalz, Pfeffer4 Salbeiblätter8 Bl. SchinkenOlivenöl

Zubereitung Hühnerfi let:

1) Die Hühnerfi lets würzen und mit einem Salbeiblatt belegen.2) Die Filets zusammenrollen, mit Schinken umwickeln und mit Spießchen feststecken.3) Danach bei niedriger Temperatur in etwas Olivenöl braten.

Zubereitung Konfettireis:

1) Reis in etwas Öl anschwitzen, mit dem Wasser aufgießen, salzen und zum Sieden bringen. Danach die Temperatur reduzieren.2) Die Zwiebel halbieren, Nelken hineinstecken und zum Reis geben.3) Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Diese und die Erbsen kurz bevor der Reis fertig ist, untermischen.

Zutaten Konfettireis:

2 EL Öl250 g Langkornreis500 ml Wasser1 Stk. ZwiebelSalz, Nelken½ Stk. Paprika rot½ Stk. Paprika gelb50 g Erbsen

für 4 Personen

43

Hauptspeisen


Kräuterschweinefilet:

400 g Schweinslungenbraten5 EL Petersilie5 EL EstragonSalz, Pfefferzerlassene Butter Alufolie

Karottenstroh:

500 g Karotten2 EL OlivenölSalz, PfefferMuskatetwas Suppe

Geflügelfarce:

100 g HühnerbrustNeugewürzpulverSalz, Pfeffer50 ml Obers

Erdäpfel-Basilikum Püree:

700 g Erdäpfel, mehligBasilikum50 ml Milch50 g Butter150 ml MilchSalz, Muskat

Hauptspeisen

Pochiertes Kräuterschweinefi letmit Erdäpfel-Basilikumpüree

Zubereitung Kräuterschweinefi let:

1) Für die Gefl ügelfarce die Hühnerbrust mit den Gewürzen und Obers pürieren.2) Die Schweinslungenbratenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Gefl ügelfarce bestreichen und in den feingehackten Kräutern wälzen.3) Alufolie mit der zerlassenen Butter bestreichen und die Schweinefi lets damit einwickeln.4) Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Schweinefi lets für ca. 15 Minuten darin ziehen lassen.5) Anschließend, die in Alufolie gewickelten Filets, für ca. 20 Minuten bei 100 °C Heißluft in den Ofen geben.

Zubereitung Erdäpfel-Basilikumpüree:

1) Erdäpfel waschen, schälen, in Stücke schneiden und kochen. Danach mit der Erdäpfelpresse pressen.2) Milch erhitzen, Basilikum dazu geben und pürieren. Dann die Basilikummilch unter die Erdäpfelmasse mischen und mit Salz und Muskat abschmecken.3) Die übrige Milch erhitzen und zum Püree geben, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Zubereitung Karottenstroh:

1) Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden.2) Die Karottenstreifen in Olivenöl anbraten, mit Suppe aufgießen und abschmecken.

45

Hauptspeisen

Hauptspeisen

Schweinemedaillons in Polentakruste mit Erdäpfelstrudel und Gemüse

Zutaten Schweinemedaillons:

800g Schweinefi let 3 EL Olivenöl Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zutaten Kräutersauce:

1 EL Mehl 250 ml Gemüsebrühe 250 ml Schlagobers 1 EL Creme fraiche 4 EL gehackte Kräuter

Zutaten Polentakruste:

150 g Maisgrieß 500 ml Salzwasser 2 EL Parmesan, gerieben

für 4 Personen

Zubereitung:

1) Schweinefi let in 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Stücke in der Pfanne mit Olivenöl und den Rosmarinzweigen links und rechts scharf anbraten und warm stellen.

2) Salzwasser zum Kochen bringen, Maisgrieß hinzugeben und solange rühren bis sich die Masse vom Boden löst. Zum Schluss den Parmesan unterrühren. Die Schweinemedaillons mit der Mais grieß-Masse bestreichen und bei 170° C Heißluft im Backofen ca. 9 Minuten zartrosa fertig garen.

3) Bratenrückstand in der Pfanne mit Mehl bestäuben und mit Brühe und dem Schlagobers ablöschen. Gehackte Kräuter und Creme fraiche einrühren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

47

Hauptspeisen

Kochen Sie das Gericht gemeinsam mit Chefkoch Markus vom Landhof Irschen!

Sie fi nden das Video auf www.youtube.com unter dem Link: IrschnerKräuterKochBuch - Teil 2 - Schweinemedaillons in der Polentakruste mit Bio-Erdäpfelstrudel

http://www.youtube.com/watch?v=31GYAVOmqt8

Hauptspeisen

Zubereitung:

4) Mehl, Ei, Salz in eine Rührschüssel geben und nach und nach mit dem Wasser zu einem Teig verkneten, bis sich der Teig vom Boden und Knethaken löst. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer, mit Öl bestrichenen Klarsichtfolie, für ca. 15 Minuten rasten lassen. Für die Fülle Kartoffeln in dünne Stifte schneiden und mit der klein geschnittenen Zwiebel in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, mehrmals umrühren. Aus der Pfanne geben, kalt stellen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Teig auf einem bemehlten Küchentuch dünn ausrollen, mit der Masse bestreichen und einrollen. Auf ein befettetes Blech geben und bei 160° C Heißluft im Backofen ca. 35 Minuten backen. Bei der Hälfte der Garzeit mit Ei bestreichen.

5) Gemüse in 2 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter langsam bissfest braten, ca. 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

49

Schweinemedaillons in Polentakruste mit Erdäpfelstrudel und Gemüse

für 4 Personen

Zutaten Strudelteig:

200 g Mehl 1 Ei Salz 100 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Erdäpfelfülle:

5 Stk. mittlere Kartoffeln ½ Stk. Zwiebel 2 EL Öl 2 EL Sauerrahm 2 Eier 1 EL Maizena 1 Ei zum Bestreichen Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Zutaten Gemüse:

6 Stk. grünen Spargel ½ Stk. Zucchini 1 Stk. roter Paprika 1 Stk. gelber Paprika 2 EL Butter Salz, Pfeffer

Hauptspeisen

Hauptspeisen

Salbei-Zitronenmelissentagliatellemit Rinderfi letstreifen

Zutaten für Tagliatelle:

500 g Mehl4 EierSalz150 g Butter2 EL Salbei2 EL Zitronenmelisse

5 EL Pelati, gewürfelt

Zubereitung:

1) Mehl auf die Arbeitsfl äche geben, in die Mitte eine Mulde drücken, dort Eier und Salz hinein geben und kräftig kneten bis ein fester Teig entsteht. Den Teig in ein feuchtes Tuch wickeln und ca. 30 Minuten rasten lassen. Dann den Teig mind. 8-10 Mal durch die breite Öffnung der Nudelmaschine drehen. Wenn er noch etwas klebt, sollte man ihn ca. 15 Minuten auf der Arbeitsfl äche trocknen lassen. Anschließend die Maschine auf die feinste Öffnung stellen und die Teigbahnen durchnudeln. Die Nudeln zu kleinen Nestern drehen, etwas bemehlen und auf einem Handtuch ausbreiten. In Salzwasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen.2) Butter in einer Kasserolle erhitzen und auf kleinster Stufe klären, bis sich die Molke absetzt. Klein gehackte Kräuter dazu geben und warm stellen.3) Rinderfi let in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl scharf an beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den kleingeschnittenen Chillischoten würzen.4) Gekochte Tagliatelle in der Salbei-Melissenbutter und den Pelati in einer Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rinderfi letstreifen servieren.

Zutaten für Rinderfi letstreifen:

400 g Rinderfi let2 EL Olivenöl½ ChillischoteSalz, Pfeffer

51

Desserts

53

Desserts

Desserts

Erdbeer-Minze-SülzchenZutaten für 4 Personen:

500 g Erdbeeren3 Bl. Gelatine100 ml Weißwein100 ml Wasser200 g Kristallzucker1 Pkg. Vanillepuddingpulver20 g Ananasminze

Zubereitung:

1) Eine Terrinen- oder Rehrückenform mit Frischhaltefolie auslegen. Erdbeeren waschen, putzen trockentupfen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer fein pürieren.

2) Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und Minze fein hacken.

3) Wein mit Wasser und Zucker verrühren und davon 2 Drittel aufkochen. Die restliche Flüssigkeit mit dem Puddingpulver glattrühren und unter ständigem Rühren in den heißen Wein gießen. Aufkochen und ca. 2-3 Minuten köcheln lassen.

4) Die Masse vom Herd nehmen, gut ausgedrückte Gelatine darin aufl ösen und pürierte Erdbeeren sowie die gehackte Minze untermischen.

5) Die Masse in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und zum Festwerden für ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Erdbeer-Minze-Sülzchen schmeckt auch gut in Kombination mit Naturjoghurt.

55

Desserts

Desserts

Gegrillte Pfi rsiche mit Kräutern


4 Stk. Pfi rsicheRosmarinThymianetwas Honig

Zubereitung:

1) Die Pfi rsiche halbieren, entkernen und je zwei Hälften auf ein Stück Alufolie legen.

2) Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, klein hacken und auf den Früchten verteilen.

3) Etwas Honig über die Kräuterpfi rsiche träufeln, die Alupäckchen gut verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Grill legen. Dann mit Vanilleeis anrichten und servieren.

Kräuter-Tipp:Rosmarin und Thymian werden in den Monaten Mai bis September geerntet. Während Rosmarin eine heilende Wirkung bei Beschwerden im Magen-, Darm- sowie Gallenbereich hat, wird Thymian bei Husten und Bronchitis verwendet..

57

Desserts

Desserts

Holundertraum


200 ml Naturjoghurt200 ml Holundersirup1 Stk. Zitrone5 Bl. Gelatine200 ml ObersHimbeeren

Zubereitung:

1) Das Naturjoghurt mit dem Holundersirup und dem Zitronensaft vermischen. Anschließend die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen, in etwas warmen Holundersirup aufl ösen und unter die Holunder-Joghurt-Masse mischen.

2) Obers schlagen und erst dann unter die Creme ziehen, wenn diese Spuren zieht.

3) Die Holundercreme in Formen füllen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

4) Danach in Scheiben schneiden und mit frischen Himbeeren garnieren.

59

Desserts

Sie fi nden eine genaue Kochanleitung auf www.youtube.com unter dem Link:IrschnerKräuterKochBuch - Teil 3 - Kräutersorbet

http://www.youtube.com/watch?v=PH2iWMAO4lo

Desserts

Kräutersorbet


75 g Staubzucker275 ml WasserGrüne MinzeZitronenmelisseRosmarin1 Stk. Zitrone1 EiweißMinzeblätter zur Garnitur

Zubereitung:

1) Zucker in einen Topf Wasser zum Sieden bringen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die fein gehackten Kräuter dazu geben.

2) Den Topf zudecken, vom Herd nehmen und für ca. 20-30 Minuten ziehen lassen. Danach die Kräuterfl üssigkeit kosten. Wenn sie zu schwach nach Kräuter schmeckt, nochmals zum Sieden bringen und für weitere 15 Minuten ziehen lassen.

3) Anschließend die Flüssigkeit abseihen, Zitronensaft hineingeben und für ca. 1 Stunde ins Tiefkühlfach geben.

4) Wenn das Sorbet halb gefroren ist, das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse ziehen. Dann in Formen füllen und für eine weitere Stunde ins Tiefkühlfach stellen.

5) Das Kräutersorbet mit frisch gehackten Kräutern garnieren.

61

RegisterBrennesselsuppe Seite 31

Cremesuppe vom Knollensellerie Seite 37

Eingelegte Senfgurken und Paprika Seite 27Erdäpfelkrapfen Seite 41Erdbeer-Minze-Sülzchen Seite 55

Gegrillte Kräuterpfirsiche Seite 57

Hollersulze Seite 21Holundertraum Seite 59Hühnerfilet mit Salbei im Schinkenmantel Seite 43

Kräuteröl und Kräuteressig Seite 25Kräutersalz Seite 23Kräutersirup Seite 13Kräutersorbet Seite 61Kräutersuppe Seite 33

Lavendelsirup Seite 15Löwenzahnsirup Seite 17

Pochiertes Kräuterschweinefilet Seite 45

Rosenblütensirup Seite 19

Salbei-Zitronenmelissentagliatelle mit Rinderfiletstreifen Seite 51Schweinemedaillons in der Polentakruste Seite 47Suppe vom gelben Paprika mit Kräuterscampi Seite 25

Register

63

Danke...

Haben Sie noch Fragen zum IrschnerKräuterKochBuch?Dann senden Sie doch ganz einfach eine E-Mail an [email protected]

Quellen- und Bildernachweis:

Rezepte:• Markus vom Landhof Irschen• Mitarbeiterinnen vom Kräuterdorf-Marketingverein Irschen• bewährte Rezepte aus dem Kräuterdorf Irschen

Texte:• Landhof Irschen• Kerstin Tiefnig und Sarah Gailer

Bilder:• Kerstin Tiefnig und Sarah Gailer• Franz Gerdl (Inhaltsverzeichnis, Seiten 7, 11, 29, 39, 53, 62, 64)

Am Ende unseres IrschnerKräuterKochBuches möchten wir uns recht herzlich bei all unseren Helfern bedanken, ohne die dieses Projekt nicht möglich gewesen wäre.

Danke an Sonja und Markus vom Landhof Irschen für die Hauptspeisenrezepte und danke, dass ihr euch bereit erklärt habt mit uns das 3-gängige-Menü zum Nachkochen zu filmen!

Danke an die Mitarbeiterinnen vom Kräuterdorf-Marketingverein für viele Rezepte der Vorratsküche!

Danke an Eckart Mandler für die Unterstützung bei unserem Maturaprojekt und die Bereitstellung des Fotomaterials von Irschen!

Danke an Jonathan Mandler vom „grafikstudio mandler“ für alle Ratschläge und die Vermittlung der Druckerei.

Und natürlich: Danke an unsere Familien, die uns mit Rat und Tat zur Seite gestanden sind.

Quellen und Bildernachweis

Documents

IrschnerKräuterKochBuch