Ernährung für die Gesundheit – Das Kantonsspital isst gesund

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Dr. med. Rolf Eisenegger

Geschätzte Leserinnen und LeserErnährung ist ein Grundbedürfnis und soll in erster Linie Freude

bereiten. Was gibt es Schöneres als eine gemeinsame Mahlzeit

im Kreise der Familie oder auch mit guten Freunden?

Mit dem Ziel, die betriebliche Gesundheitsförderung noch mehr

in ihren Fokus zu rücken, hat die Kommission Arbeitssicherheit

und Gesundheitsschutz ASGS des Kantonsspitals Graubünden

unter dem Motto «Life-Domain-Balance am KSGR» 2015 eine

Kampagne unter dem Titel «KSGR isst gesund» lanciert. Verteilt

über das ganze Jahr wurden verschiedene Aktionen rund um die-

ses Thema angeboten. Unter anderem ist so auch ein gemein-

sames Kochbuch «Gesunde Rezepte von unseren Mitarbeiten-

den» entstanden, das an alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

abgegeben wurde.

Im Spital hat die Ernährung ganz unterschiedliche Facetten: Ne-

ben den Mitarbeitenden, die sich tagtäglich verpflegen wollen

(und dies wegen des Schichtbetriebes zu ganz unterschiedlichen

Zeiten), sind da auch die Besucher und natürlich die Patientinnen

und Patienten. Denken wir nur schon an die Neu- und Frühge-

Ernährung für die Gesundheit

borenen, die Frischoperierten, an die Patientinnen und Patienten

mit einem Problem des Verdauungstraktes oder behinderter

Nahrungsaufnahme sowie beatmete, bewusstlose Patientinnen

und Patienten auf der Intensivstation, so wird schnell bewusst:

Sie alle haben spezielle und oftmals individuelle Erwartungen

an eine optimale Ernährung, auf die Rücksicht genommen wird.

Dies stellt im Spital eine Herausforderung dar, welche die Zusam-

menarbeit von unterschiedlichen (Fach-)Personen erfordert und

eine entsprechende Infrastruktur voraussetzt.

In der vorliegenden Broschüre haben sich Mitarbeitende aus den

verschiedenen Fachbereichen Gedanken zu «Ernährung für die

Gesundheit» gemacht. Entstanden ist daraus eine interessante

Übersicht über dieses vielschichtige Thema.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Vergnügen beim Lesen.

Dr. med. Rolf Eisenegger

Personalarzt und Leitender Arzt Arbeitsmedizin

Mitglied der Kommission Arbeitssicherheit und

Gesundheitsschutz ASGS

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Endokrinologie und Diabetologie am Kantonsspital Graubünden

Dr. med. Niklaus Kamber

Dr. med. Niklaus KamberLeitender Arzt Endokrinologie/Diabetologie

Facharzt FMH für Endokrinologie/Diabetologie und

Innere Medizin

Tel. 081 256 63 63

Die Endokrinologie beschäftigt sich mit Hormonen und ihren Wirkungen; Diabetes mellitus ist der Oberbegriff für Krank-heiten, die mit einem hohen Blutzucker einhergehen. Der Zu-ckerspiegel im Blut wird wesentlich durch das Hormon Insulin gesteuert, die Diabetologie ist deshalb ein Teilgebiet der Endo-krinologie.

EndokrinologieDie Endokrinologie umfasst eine grosse Zahl von Krankheiten.

Zahlenmässig am häufigsten sind Patientinnen und Patienten

mit Schilddrüsenproblemen, die oft die Zusammenarbeit mit

Nuklearmedizinern oder chirurgisch tätigen Kollegen erfordert.

Ein kleines Teilgebiet sind Hypophysenerkrankungen: Diese

Patientinnen und Patienten brauchen nicht selten langjährige

Betreuung, zum Beispiel in der Nachsorge nach Hypophysen-

operationen (die am Kantonsspital Graubünden in Chur nicht

durchgeführt werden).

Immer wichtiger wird die Andrologie, die Lehre der «Männerer-

krankungen». Für den Endokrinologen geht es dabei vor allem

darum, ob und wie das wichtigste männliche Geschlechtshor-

mon Testosteron eingesetzt werden soll. Gynäkologische Endo-

krinologie, die Lehre der weiblichen Geschlechtshormone, wird

als separates Teilgebiet an der Frauenklinik des Kantonsspitals

Graubündens angeboten.

DiabetologieWir bieten das ganze Spektrum der diabetologischen Betreuung

an. Ärzte arbeiten dabei eng mit den Ernährungstherapeutinnen

und -therapeuten sowie den Diabetesberaterinnen zusammen.

In Ergänzung zu den Diabetologen vermitteln sie das notwen-

dige praktische Wissen, welches das Leben mit der Zuckerkrank-

heit erleichtert. Die Patientinnen und Patienten erlernen den

Gebrauch von technischen Hilfsmitteln (Injektionsgeräte und

Messinstrumente) und erfahren detailliert, wie Nahrung zusam-

mengesetzt ist. Betroffene sollten wissen, was ihren Zucker er-

höht und wie sie ihn senken können. Sie müssen lernen, sich

selbst zu behandeln. Unsere Abteilung steht dabei mit dem not-

wendigen Wissen zur Verfügung.

Alle Patientinnen und Patienten mit Typ-1-Diabetes – und viele,

die unter Typ-2-Diabetes leiden – werden mit Insulin behandelt.

Insulin wird mit Hilfe von Pens und Pumpen verabreicht. Am

Kantonsspital Graubünden werden ungefähr 70 Patientinnen

und Patienten mit Insulinpumpen betreut. In den letzten Jahren

sind Geräte auf den Markt gekommen, die den Zucker im Gewe-

be kontinuierlich messen können. In Chur bieten wir die neusten

in der Schweiz verfügbaren Systeme an.

Transitionssprechstunde für junge Patientinnen und Patienten Eine Besonderheit ist die Transitionssprechstunde: Typ-1-Diabe-

tes wird mehrheitlich im Kindes- und Jugendlichenalter diagnos-

tiziert. Die Behandlung wird bei den jungen Patientinnen und

Patienten entsprechend durch Kinderärzte (Pädiater) begonnen.

In der Transitionssprechstunde werden die Kinder gemeinsam

von Kinder- und Erwachsenendiabetologen gesehen und letzte-

ren zur weiteren Betreuung anvertraut.

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Insgesamt kann festgehalten werden, dass sich die Ernährungs-situation, vor allem von älteren Menschen, in den letzten 15 Jahren deutlich verbessert hat. Trotzdem sehen wir Ärzte bei akuten Erkrankungen ab und zu das Problem einer Unterernäh-rung (Malnutrition).

Aus vielen Untersuchungen ist bekannt, dass ein Patient mit

zum Beispiel einer Lungenentzündung die schlechteren Hei-

lungschancen hat, wenn er vor der Erkrankung schlecht ernährt

war und/oder während der Krankheit unterernährt ist. Deshalb

klären wir bei akuten Erkrankungen auch eine mögliche Unterer-

nährung ab und behandeln eine schlechte Kalorien- oder Prote-

inversorgung mittels Ernährungstherapie. Die Herausforderung

dabei ist jeweils: Wie kann der Patient die Nahrung aufnehmen?

Je nach Situation sind dann Hilfsmittel wie etwa eine speziell an-

gereicherte Kost, eine Sondenernährung oder sogar eine Ernäh-

rung über eine Vene nötig.

Sorgenkind ÜbergewichtAuf der anderen Seite kümmern wir uns auch um Patientinnen

und Patienten mit krankhaftem Übergewicht. Das sind Patien-

tinnen und Patienten, bei denen Übergewicht Diabetes mellitus

(Zuckerkrankheit), symptomatische Gelenksveränderungen oder

anderes auslöst. Ein Teil aller Patientinnen und Patienten kann

trotz Diäten sowie psychologischen und physiotherapeutischen

Massnahmen nicht effektiv abnehmen, sodass chirurgische Ein-

griffe, zum Beispiel ein Magenbypass, empfohlen werden. Es ist

immer wieder eindrücklich zu sehen, wenn Patientinnen und

Patienten damit 50 kg Körpergewicht und mehr verlieren oder

der Diabetes mellitus keiner Medikamente mehr bedarf. Zudem

bessert sich meistens auch der Bluthochdruck.

Die Ernährung im Spital aus ärztlicher Sicht

Kalzium- und KnochenproblemeEin anderes Spektrum sind Kalzium- und Knochenprobleme: Es

ist bekannt, dass eine Kalziumminderversorgung (deutlich unter

1 g/Tag) im Kinder- und Jugendalter eine verminderte Knochen-

masse bewirkt. Die Knochenmasse kann physiologisch nur bis ins

junge Erwachsenenalter aufgebaut werden; dieses Depot muss

dann also fürs restliche Leben reichen. Falls wenig Knochen auf-

gebaut wurde und Krankheiten mit vermehrtem Knochenabbau

dazu kommen, entwickelt man eine Osteoporose mit hohem

Frakturrisiko, von der Männer ebenso wie Frauen betroffen sein

können. Falls eine Osteoporose diagnostiziert wird, ist die adä-

quate Kalzium- und Vitamin-D-Versorgung eine wichtige Säule

der therapeutischen Massnahmen. Auch hier gilt: Zu viel ist un-

nötig, sodass eine Kalziumzufuhr von 1 – 1,5 g/Tag ausreicht.

Daneben werden natürlich auch Medikamente eingesetzt, die

den Knochenabbau hemmen oder den -aufbau ankurbeln.

Allergie oder Unverträglichkeit?Nicht zu vergessen ist die Eigenschaft des Körpers, auf bestimmte

Nahrungsmittel oder -bestandteile allergisch zu reagieren. Dies

kann unter bestimmten Umständen fatale Auswirkungen haben

– zum Beispiel einen anaphylaktischen Schock auslösen. Oft wird

aber schon eine Unverträglichkeit als Allergie interpretiert, so-

dass aus ärztlicher Sicht diese Situation immer wieder hinterfragt

und allenfalls eine klärende Untersuchung veranlasst werden

muss. Häufig findet man dann eine andere Krankheit, welche die

Beschwerden erklärt.

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Dr. med. Raphael JekerLeitender Arzt Innere Medizin

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Täglich 3 Portionen. Bei Getreideprodukten Vollkorn bevorzugen.

Täglich 5 Portionen in verschiedenen Farben.

Täglich 1–2 Liter ungesüsste Getränke. Wasser bevorzugen.

Täglich mindestens 30 Minuten Bewegung und ausreichend Entspannung.

Öl und Nüsse täglich in kleinen Mengen. Butter/Margarine sparsam.

In kleinen Mengen.

Die Ernährung ist ein entscheidender Faktor für die Gesundheit. Zu viel, zu wenig oder zu einseitiges Essen führt zu gesundheit-lichen Problemen. Laut dem Schweiz. Ernährungsbericht hängt die Ernährung direkt mit den bedeutendsten Risikofaktoren für Krankheiten wie Bluthochdruck, erhöhte Blutcholesterinwerte und Übergewicht zusammen.

In der Schweiz besteht nicht mehr die Schwierigkeit, die unsere

Vorfahren hatten – dass es zu wenig Nahrung gab. Heute muss

man auf die Qualität der Ernährung im Überfl uss achten. Denn

unser Essverhalten wird von vielen Faktoren beeinfl usst: indivi-

duelle Bedürfnisse, Gelüste, das tägliche Befi nden, das soziale

Umfeld, das aktuelle Nahrungsmittelangebot, die Werbung usw.

Was aber ist gesunde Ernährung? Noch nie waren die Mög-

lichkeiten, sich Ernährungswissen zu verschaffen, so breit wie

im Internetzeitalter. Jedoch war auch die Verunsicherung, was

denn nun gesunde Ernährung ist, noch nie so gross wie heute …

Bekanntlich werden laufend unterschiedliche Philosophien, kon-

troverse Aussagen und neue Erkenntnisse verkündet, die mehr

verwirren als helfen.

Umwelt ändert sich schnellUm zu entscheiden, wie eine gesunde Ernährung aussehen sollte,

hilft es, sich zu überlegen, wohin wir Menschen uns im Laufe

der Evolution entwickelt haben: Millionen von Jahren waren wir

von der Nahrungssuche geprägt. Umwelt und Nahrungsquellen

haben die Entwicklung der Gene in entscheidender Weise ge-

prägt. Gene trachten immer danach, sich optimal an ihre Umwelt

anzupassen, doch benötigen sie einige Tausend bis zu ein paar

Millionen Jahre dafür. Unsere Umwelt hingegen hat sich in den

letzten hundert Jahren rasant verändert (Bewegungsmangel, ka-

loriendichte Ernährung). Unsere Gene „hinken“ unserer Umwelt

sozusagen hinterher.

Welche Ernährung ist die richtige?

Beachtet man die Ernährung unserer Vorfahren, die als Jäger

und Sammler lebten, so sieht man, dass sämtliche lebensnot-

wendigen Nährstoffe durch das Nahrungsangebot von damals

abgedeckt waren. Die lebensnotwendigen Aminosäuren (Prote-

inbestandteile) sind vor allem in den tierischen Produkten wie

Fleisch, Fisch oder Eier enthalten. Die lebensnotwendigen Fett-

säuren fi ndet man vor allem in Nüssen und Fisch; Vitamine und

Mineralstoffe wiederum sind vor allem in Früchten, Gemüsen,

Nüssen, Fleisch und Eiern vorhanden.

Lieber frisch als verarbeitetUm sich ausgewogen und gesund zu ernähren, isst man des-

halb am besten zum grössten Teil unverarbeitete Primärprodukte

(Früchte, Gemüse, Nüsse, Fleisch, Eier, Milch). Verarbeitete „se-

kundäre“ Nahrungsmittel wie Fertiggerichte oder Snacks, die oft

aus billigen, physiologisch weniger wertvollen Grundsubstanzen

bestehen, sollten einen kleineren Anteil der Ernährung ausma-

chen. Kurz: Wenn wir uns „wie damals“ ernähren, ernähren wir

uns besser.

Die Lebensmittelpyramide der Schweiz. Gesellschaft für Ernäh-

rung zeigt anschaulich, mit welchen Lebensmitteln der Körper zu

den notwendigen Nährstoffen kommt.

Nick VonzunLeiter Ernährungstherapie

Dipl. Ernährungsberater FH

Tel. 081 256 67 69

Nick Vonzun

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Die moderne Spitallandschaft Schweiz überzeugt allerorts mit hoch spezialisierter Qualitätsmedizin, unterstützt durch her-vorragend organisierte Pflegeleistungen in einem immer effi-zienteren Rahmen der Prozessoptimierung. Diese Behandlung auf höchstem Niveau entspricht den Erwartungen aller Patien-tinnen und Patienten.

Hier zeigt sich auch das grosse Potenzial der Spital-Hotellerie mit

der Möglichkeit zur persönlichen und individuellen Betreuung

der Patientinnen und Patienten bei deren alltäglichen Bedürfnis-

sen. Die Kompetenz der Hotellerie liegt im umsichtigen Service

für unsere Patientinnen und Patienten vom Empfang bis zum

Austritt als Unterstützung der Kernprozesse.

Ressourcen optimal nutzenDer steigende Kostendruck im Gesundheitswesen verlangt nach

stetiger Optimierung der Betriebsabläufe, aber auch nach De-

klaration der erbrachten Dienstleistungen gegenüber den Versi-

cherten und den Kostenträgern. In der Hotellerie bedeutet dies,

die bestehenden Ressourcen im Spannungsfeld von Kundenbe-

dürfnissen und betrieblichen Rahmenbedingungen zum Wohle

der Patientinnen und Patienten optimal ausschöpfen zu können.

Unter der Perspektive des Gesamtaufwands kommt die Hotelle-

rie dabei mit verhältnismässig überschaubaren finanziellen Mit-

teln aus.

Der Stellenwert der Ernährung im Gesundheitswesen hat mar-

kant an Wichtigkeit gewonnen. Der positive Einfluss einer situa-

tiv angepassten Ernährung ist zunehmend anerkannt und kann

als aktiver Unterstützer zum Aufenthaltsverlauf betrachtet wer-

den. Wir sind der festen Überzeugung, dass eine professionelle

Hotellerie im Spital einen wesentlichen Beitrag zum Wohlbefin-

den der Patientinnen und Patienten leistet und deshalb nicht

mehr wegzudenken ist.

Die Hotellerie im Spital – Bedürfnis oder Luxus?

Stationen und Küche arbeiten Hand in HandDer optimalen Zusammenarbeit im Nahtstellenbereich wird da-

bei ein speziell hoher Stellenwert beigemessen: Auf den Betten-

stationen betreuen Sie unsere Gastgeberinnen und Gastgeber

des Room-Services mit Herzblut. Zusätzlich zu unseren täglich

wechselnden Menüvorschlägen haben wir eine Auswahl kulina-

rischer Variationen zusammengestellt.

Mit einem ausgewogenen Speisenangebot entführt Sie das Kü-

chenteam in die Welt der vielseitigen Kulinarik. Die Zubereitung

qualitativ guter Speisen beginnt beim Einkauf hochstehender

Lebensmittel. Saisonal, regional und möglichst naturbelassen

sind die wichtigsten Einflüsse beim Beschaffen von Produkten.

Die „Churer Milch“, die „Felsberger Eier“ und das hauseigene

„Kanti-Brot“ sind treffende Beispiele für die lokale Einkaufs-

philosophie des Kantonsspitals Graubünden.

Bei der Zubereitung wird besonderer Wert auf schonende

Garmethoden und den sinnvollen Einsatz von Geschmacks-

trägern wie Gewürzen gelegt. Wir verwenden ausschliesslich

Schweizer Rapsöl, hochwertiges Olivenöl und in geringen Do-

sen frische Butter. Düfte, Aromen und der unverwechselbare

Geschmack der Jahreszeiten beeinflussen den täglichen Appetit

und damit das leibliche Wohlbefinden unserer Patientinnen und

Patienten, die wir in der Hotellerie als Gäste ansehen.

Marcel Coray

Marcel CorayBereichsleiter Hotellerie & Service

Tel. 081 256 79 70

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Frage ich Mitarbeitende des Room-Services, welche Tätigkeiten ihres Alltags im Spital ihnen am besten gefallen, nennen sie stets den persönlichen Kontakt mit Patientinnen und Patienten – sowie alle Tätigkeiten rund um Bestellungen sowie den Mahl-zeiten- und Getränkeservice.

Das Privileg, Gastgeberin oder Gastgeber zu sein, unterschei-

det die Berufsgruppe Room-Service vom Pflegepersonal: Liegt

der Fokus von Letzterem auf dem „Pflegen“, liegt dieser beim

Room-Service bei der Gästebetreuung. Die zwei Berufsgrup-

pen ergänzen sich perfekt und erleichtern den Patientinnen und

Patienten den Aufenthalt im Kantonsspital Graubünden. In der

Vision „Wir zaubern Ihnen ein Lächeln ins Gesicht“ und in den

fünf Themen des Leitbildes – Gastfreundschaft, Leidenschaft,

Gästebetreuung, Professionalität, Hand in Hand – drücken die

Mitarbeitenden des Room-Services ihr Gastgeber-Sein aus.

Essen ist ein zentrales ThemaMit Leidenschaft erfassen die Mitarbeitenden des Room-Services

täglich die Wünsche für Mahlzeiten und Getränke und unterstüt-

zen die Patientinnen und Patienten dabei, das passende Menü

aus dem reichhaltigen Angebot auszuwählen. Essen kann Freude

und Abwechslung bedeuten, bei Appetitlosigkeit jedoch auch

eine Herausforderung darstellen. Hier werden die Mitarbeiten-

den des Room-Services kreativ und suchen mit der Küche indi-

viduelle Lösungen, kochen auch mal ein Rührei auf der Station

oder fahren extra für eine Langzeitpatientin in den McDonald’s,

um ihr einen Sonderwunsch zu erfüllen. Das Erfassen individu-

eller Bedürfnisse und Wünsche sowie das Übertreffen der Erwar-

tungen sind im Leitbild Gastfreundschaft und Gästebetreuung

verankert.

Der Room-Service: leidenschaftliche Gastgeberinnen und Gastgeber

Übrigens werden nicht nur Patientinnen und Patienten verwöhnt

– das Kantonsspital Graubünden bedient auch gerne deren Gäste

aus Überzeugung.

Sicherheit und ZusammenarbeitAuf Professionalität wird im Room-Service grossen Wert gelegt.

Beispielsweise muss bei jeder ärztlich verordneten Diät die rich-

tige Kostform serviert werden – die korrekte Form zur richtigen

Zeit kann entscheidend für den Genesungsprozess sein. So ist

unter anderem definiert, wer das Essen vor dem Servieren zu

kontrollieren hat. Auch der Ablauf der Informationen ist gere-

gelt. Im Hintergrund sorgen wir mit standardisierten Tätigkeiten

und Prozessen, intensiven Schulungen sowie Überprüfungen für

Sicherheit rund ums Essen. Die Mitarbeitenden des Room-Ser-

vices sind auch bei speziellen Kostformen geschulte, kompetente

Ansprechperson.

Die interdisziplinäre Zusammenarbeit, das Hand-in-Hand wird

im Kantonsspital Graubünden stark gefördert. Ein Fokus liegt auf

dem reibungslosen Informationsfluss vom Arzt über die Pflege

bis zum Room-Service. Es wird auch intensiv mit der Ernährungs-

therapie und der Küche zusammengearbeitet. Am Beispiel von

Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder -allergien ist die Zusam-

menarbeit sehr wichtig.

Der Room-Service trägt mit seiner Freude und Leidenschaft,

seinem Know-how und der Professionalität zu Genesung und

Wohlbefinden bei.

Christa Heierli

Christa HeierliLeiterin Room-Service

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Die intensivmedizinischen Behandlungskonzepte sind heute vielschichtig. Neben fachkundigem Personal, eingesetzten Me-dikamenten und Gerätschaften leistet auch die Ernährung einen wesentlichen Beitrag zur erfolgreichen Behandlung schwer-kranker Patientinnen und Patienten.

Die Ernährung von intensivmedizinischen Patientinnen und Pa-

tienten ist insofern speziell, als dass diese Patientinnen und Pati-

enten meist nicht selber essen oder schlucken können und somit

künstlich ernährt werden müssen. Diese Form der Ernährung

wird deshalb als künstlich bezeichnet, weil die lebensnotwen-

digen Betriebs- und Baustoffe den Patientinnen und Patienten

nicht in Form von natürlichen Lebensmitteln verabreicht werden

können, sondern in Form von speziell aufbereiteten Nahrungen

direkt in den Magen-/Darmtrakt geleitet oder ins Blut injiziert

werden müssen.

Raubbau am KörperHeute weiss man, dass einzelne Nahrungsergänzungen auch

entzündungshemmende Wirkungen haben, sodass es zu einer

gewissen Verwischung der Grenze zwischen reinem Nahrungs-

mittel und Medikament kommt – man spricht in diesem Zusam-

menhang auch von „Pharmaco-Nutrition“.

Bei kritisch kranken Patientinnen und Patienten führen die Ent-

zündungsreaktionen und die energiezehrenden Vorgänge in-

folge eines Unfalles oder eines Krankheitsereignisses zu einer

beschleunigten Erschöpfung insbesondere der Eiweissreserven.

Dieser eigentliche Raubbau am Körper, welcher sich mit einem

häufi g eindrücklichen Muskelschwund manifestiert, schreitet

umso rascher voran, je unzureichender die anfängliche Zufuhr

von Proteinen und Kalorien ist.

Die Ernährung von kritisch kranken Menschen

Richtige Ernährung ist entscheidendEin Verlust von Körpermasse bedeutet stets eine Verschlechte-

rung der klinischen Prognose, bedingt durch höhere Infektions-

raten, Mehrorganversagen und verzögerte Wundheilung. Nicht

zuletzt führt ein schwerer Krankheitsverlauf zu verlängerten

Aufenthalten auf der Intensivstation und im Spital, was auch die

Behandlungskosten erhöht. Darum ist eine genau auf die Patien-

tinnen und Patienten abgestimmte Ernährung absolut entschei-

dend, was den Heilungsverlauf angeht.

Im Wissen um die grosse Bedeutung einer dem Krankheitsverlauf

angepassten Ernährung kritisch kranker Patientinnen und Pati-

enten, wird diesen Ernährungskonzepten eine hohe Bedeutung

zugemessen. Sie sind heute unverzichtbarer Bestandteil jedes

umfassenden intensivmedizinischen Behandlungskonzeptes.

Dr. med. Susanne MorfOberärztin Intensivmedizin

Fachärztin FMH für Intensivmedizin

Fachärztin FMH für Innere Medizin, Notärztin SGNOR

Tel. 081 256 64 45

Dr. med. Adrian WäckerlinChefarzt Intensivmedizin

Facharzt FMH für Intensivmedizin

Facharzt FMH für Innere Medizin

Tel. 081 256 64 45

Dr. med. Susanne Morf Dr. med. Adrian Wäckerlin

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Patientinnen und Patienten dürfen von einer qualitativ hoch stehenden stationären Behandlung eine ausgewogene und an den Gesundheitszustand angepasste Ernährung erwarten: So formuliert es die Stiftung sanaCERT Suisse in ihren normativen Grundlagen für den Standard Ernährung. Auch das Kantonsspi-tal Graubünden ist im Bereich Ernährung zertifiziert.

Die Zertifizierung erfolgt durch die erwähnte Stiftung sanaCERT

Suisse, die das zu erreichende Qualitätsniveau mittels Kriterien

vorgibt und den Erfüllungsgrad in Form eines Audits überprüft.

Das Zertifizierungs- resp. Re-Zertifizierungsaudit findet in Ab-

ständen von drei Jahren statt.

Im Folgenden werden einige dieser Aspekte anhand einzelner

Kriterien des Qualitätsstandards Ernährung erläutert:

«Ein ausgewogener Menüplan stellt die an den Gesundheitszustand angepasste Ernährung der Patientinnen und Patienten sicher»

Ausgewogenheit in der Menüplanung definiert sich aus verschie-

denen Blickwinkeln resp. muss unterschiedlichsten Ansprüchen

genügen:

- Kostformen für Patientinnen und Patienten, die ‚normal‘ essen

können, d. h. ihre gesundheitliche Situation hat keine Konse-

quenzen auf die Ernährung oder die Ernährungsgewohnheiten

Die Ernährung im Spital: ein Qualitätsmerkmal

- Kostformen, die auf Fleisch verzichten

- Kostformen, die bestimmte Allergien berücksichtigen, wie z. B.

Zöliakie

- Kostformen, die chronische Krankheiten berücksichtigen, wie

z. B. Diabetes

- Kostformen, die akute gesundheitliche Ernährungsprobleme

berücksichtigen, wie z. B. Schluckstörungen

Ein weiterer Aspekt der Ausgewogenheit ist die Berücksichtigung

von saisonalen Gemüsen und Früchten oder Wildgerichten im

Herbst, aber auch das Berücksichtigen von Gewohnheiten und

Vorlieben der Patientinnen und Patienten: Indem bei einzelnen

Kostformen eine Wahlmöglichkeit besteht, kann die Patientin

oder der Patient z. B. den ‚geplanten‘ Blumenkohl durch ein an-

deres Gemüse oder Teigwaren durch Kartoffeln ersetzen.

Und nicht zuletzt soll Ausgewogenheit auch ermöglichen, dass

Patientinnen und Patienten ihren religionsbedingten Ernäh-

rungspflichten und -gewohnheiten entsprechen können.

«Ein Instrument zur Erfassung und Einschätzung von mangelernährten Patientinnen und Patienten kommt zur Anwendung»

Nicht wenige Patientinnen und Patienten weisen beim Eintritt in

das Spital einen ungenügenden Ernährungszustand auf, sind also

mangelernährt. Der Ernährungszustand der Patientin und des

Patienten wird mittels eines Scores erhoben, welchem bestimmte

Kriterien hinterlegt sind. Die Abklärung erfolgt insbesondere bei

Reinhard Lorez

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jenen Patientinnen und Patienten, die über anhaltende Appetit-

losigkeit und/oder ungewolltem Gewichtsverlust klagen.

«Die Zuständigkeiten sind geregelt»

Bei der Ernährung sind die verschiedensten Berufsgruppen invol-

viert. Allen voran die Köche und nicht zu vergessen das Hilfsper-

sonal, das z. B. das Gemüse rüstet und auch für andere Arbeiten

zuständig ist. Auf den Bettenstationen sind es das Pflegefach-

personal und der Room-Service, die Ärztinnen und Ärzte sowie

die Ernährungstherapeutinnen, deren Zuständigkeiten und damit

Verantwortlichkeiten klar geregelt sein müssen.

Damit wird sichergestellt, dass die beteiligten Berufsgruppen

über die notwendigen Informationen verfügen sowie notwen-

dige Abklärungen durchgeführt und ernährungstherapeutische

Massnahmen festgelegt und umgesetzt werden.

«Ein Fort- und Weiterbildungskonzept ist vorhanden und wird umgesetzt»

Die Fortbildung der in der Ernährung unserer Patientinnen und

Patienten involvierten Fachpersonen ist wichtig, um das Fach-

wissen laufend auf einem adäquaten Niveau zu halten. Wie in

anderen Wissensgebieten auch, entwickeln sich die Fachinhalte

rund um die Ernährung und um ernährungstherapeutische Mass-

nahmen weiter. Weiterbildungen werden nach Bedarf oder The-

men berufsgruppenspezifisch oder interdisziplinär in Form von

Fallbesprechungen durchgeführt.

AusblickDie Bewertung eines Standards wird von der Stiftung sanaCERT

Suisse mit den Noten A, B, C und D bewertet, wobei D die

Höchstnote ist. Anlässlich des Audits 2014 wurde der Standard

Ernährung im Kantonsspital Graubünden durch die Auditoren

mit der Note C bewertet. Das nächste Audit wird 2017 stattfin-

den. Wir sind herausgefordert, den Standard Ernährung sowohl

inhaltlich als auch in der Umsetzung weiter voranzutreiben – mit

dem Ziel, die Note D zu erreichen.

Reinhard LorezLeiter Fachbereiche und Dienste

Departementsmanager

Personal, Pflege und Fachsupport

Tel. 081 256 66 36

14

Die Gastronomie und Hotellerie des Kantonsspitals Graubünden im Überblick

Restauration für alleDas Kantonsspital Graubünden verfügt an seinen drei Stand-

orten über eine grosse Auswahl an Verpflegungsmöglichkeiten.

Diese stehen nicht nur Patientinnen und Patienten und Ange-

stellten, sondern auch allen Besuchern offen.

Am Hauptstandort sind Gäste sowohl im Restaurant im Unter-

geschoss als auch in der Cafeteria im Parterre willkommen. Am

Standort Kreuzspital dient das Bistro Stadtblick als Ort der Be-

gegnung und der Verpflegung. Und am Standort Fontana wartet

das Bistro Panorama mit einem tollen Angebot auf.

Patientinnen- und Patienten-GastronomieAuf den Bettenstationen betreuen die Gastgeberinnen und Gast-

geber des Room-Services mit Herzblut die Patientinnen und Pa-

tienten. Sie gehen gerne auf deren individuellen Bedürfnisse und

Wünsche ein.

Das Küchenteam entführt mit einem ausgewogenen Speise-

angebot in die Welt der vielseitigen Kulinarik. Die Zubereitung

qualitativ guter Speisen beginnt beim Einkauf hochstehender Le-

bensmittel: Saisonal, regional und möglichst naturbelassen sind

die wichtigsten Einflüsse beim Beschaffen von Produkten.

HotellerieangeboteGerne besprechen die Mitarbeitenden des Room-Services des

Kantonsspitals Graubünden mit den Patientinnen und Patienten

täglich deren Menüwünsche und servieren die gewünschte

Mahlzeit zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Selbstverständlich führen wir auch ein Angebot an Zwischenver-

pflegungen und servieren Köstlichkeiten aus der Cafeteria in den

Zimmern. Zusatzversicherten Gästen servieren wir den individu-

ellen Getränkewunsch zu jeder Zeit und bringen auch deren Be-

sucherinnen und Besuchern ihr Wunsch-à-la-carte-Menü direkt

ins Zimmer.

ErnährungstherapieBei Mangelernährung, spezifischen Ernährungsproblemen, Kau-

und Schluckbeschwerden, Magen-Darm-Erkrankungen, zum

Kostaufbau sowie bei Ernährung mittels Magensonde wird die

Ernährungstherapie beigezogen. Die Therapeutinnen arbeiten

eng mit den Ärztinnen und Ärzten, der Pflege, der Küche und

der Diabetesberatung zusammen.

Das Kantonsspital Graubünden bietet auch ambulante Ernäh-

rungstherapie an. Unsere Ernährungstherapeutinnen vermitteln

Fachwissen und berücksichtigen dabei sowohl medizinische Fak-

toren als auch die persönlichen Ernährungs- und Alltagsgewohn-

heiten der Patientinnen und Patienten.

Kantonsspital GraubündenLoëstrasse 170CH-7000 Chur

Tel. 081 256 61 11

info@ksgr.chwww.ksgr.ch

IMPRESSUM

Herausgeber: MetroComm AG, CH-9001 St.Gallen, Tel. 071 272 80 50, info@metrocomm.ch Gesamtleitung: Natal Schnetzer

Chefredaktor: Dr. Stephan Ziegler Konzept, Texte und Redaktion: Martin Vincenz, Lucia Barandun Fotos: Stéphanie Engeler,

Kantonsspital Graubünden zVg Anzeigenleitung: Ernst Niederer Gestaltung: Béatrice Lang. April 2016

Kantonsspital Graubünden, Hauptstandort, Loëstrasse 170, CH-7000 Chur, Tel. 081 256 61 11, Fax 081 256 69 96info@ksgr.ch, www.ksgr.ch

REHAZENTRUM VALENS T +41 (0)81 303 11 11 info@kliniken-valens.ch

REHAZENTRUM WALENSTADTBERG T +41 (0)81 736 21 11 info.wsb@kliniken-valens.ch

RHEINBURG-KLINIK WALZENHAUSEN T +41 (0)71 886 11 11 info@rheinburg.ch

www.kliniken-valens.ch

Das Zuhause, wenn es um Rehabilitation geht.

WALENSTADTBERGVALENS RHEINBURG-KLINIK

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Pflegekräfte sind die Helden des Alltags im Gesundheitswesen und haben einen Begleiter verdient, der sie bei der Arbeit unterstützt. Aus diesem Grund haben wir Ascom Myco™ (My companion) entwickelt. Ascom Myco ist ein spezial gefertigtes Smartphone und Kommunikationskonzept für die Spitalumgebung, dass relevante Informationen genau dort bereitstellt, wo sie von Pflegekräften und Spitalmitarbeitern benötigt werden: at the heart of care

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Wir sind für Sie da – 365 Tage im Jahr

www.risch.chZiegelrain 25 5000 Aarau · Bubenbergplatz 10 3011 Bern · Blumenrain 105 2501 Biel

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