Klimaschlaue Herbstrezepte - Mach dich klimaschlau!Um kochbegeisterte Klimafreundinnen und
Klimafreunde das ganze Jahr mit saisonalen Rezeptideen zu inspirieren, folgt für jede Jahreszeit ein eigenes klimaschlaues Kochbuch! Hier erfahren
Sie mehr: www.klimaschlau.wien.at
INFO KLIMASCHLAUE HERBSTREZEPTE Der fortschreitende Klimawandel hat gravierende Auswirkungen für Menschen und Umwelt und muss aufgehalten werden. Das Wiener Klimaschutzprogramm (KliP Wien) unter der Patronanz des Bürgermeisters der Stadt, Dr. Michael Häupl, leistet einen wichtigen Beitrag, die schädlichen Treibhausgasemissionen zu reduzieren.
Im Rahmen der aktuellen Initiative „Mach Dich klimaschlau” werden komplexe Erkenntnisse der Klimaforschung verständlich vermittelt und praktische Tipps erarbeitet, die jede und jeder sofort umsetzen kann. Denn Klimaschutz beginnt im eigenen Haushalt.
In diesem Sinne präsentieren Herr Gscheit und Frau Schlau, die beiden Maskottchen der Aktion, die „Klimaschlauen Herbstrezepte“. Denn sie wissen: „Saisonales Obst und Gemüse garantieren das ganze Jahr eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Kurze Transportwege regionaler Zutaten leisten zudem einen wertvollen Beitrag zum Klimaschutz.“
Die Rezepte wurden vom Wiener Krankenanstaltenverbund zusammengestellt, der seit 1999 mit biologischen, saisonalen und regionalen Lebensmitteln kocht. Die Rezepte sind vegetarisch, weil weniger Fleischkonsum nachweislich das Wohlbefinden steigert und auch der Umwelt gut tut.
Der Krankenanstaltenverbund und das Wiener Klimaschutzprogramm wünschen viel Freude beim Nachkochen und Genießen!
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ZUTATEN 1,2 kg Zucchini
3 Eier 20 g Käse gerieben
20 g Zwiebel weiß
Zubereitung
• Sojagranulat am Vortag mit 800 ml stark gewürztem Sud kochen (als Gewürze z. B. Kräutersalz, Petersilie, Lorbeerblatt, Majoran, Pfeffer und Basilikum verwenden)
• Zucchini waschen und der Länge nach aufschneiden und Zucchinifleisch mit einem kleinen Löffel aushöhlen, bis eine Kerbe entsteht
• Zucchinifleisch, Jungzwiebel, Karotte, gelbe Rübe fein würfelig schneiden, in Öl anrösten und abkühlen lassen
• Sojamasse mit Gemüse, Ei und der Hälfte des Käses mischen und nochmals abschmecken
• Zucchini mit der Masse füllen, in eine flache Backform legen und mit dem restlichen Käse bestreuen
• Bei 180 °C 25 Minuten garen
DJUVEC-REIS MIT SALAT
4 Personen 45 min Hauptspeise Kcal 394 / Portion
ZUTATEN 200 g Zwiebel 200 g Paradeiser 600 g Melanzani 600 g Zucchini 600 g Paprika tricolore
320 g Reis 1 Häuptl Blattsalat
Gewürze Paprikapulver, Salz, Knoblauch,
Zubereitung
• Paradeiser kurz in heißem Wasser brühen, schälen und vierteln (etwas Flüssigkeit für Punkt 4 aufheben)
• Zwiebel in kleine Würfel schneiden und anrösten
• Melanzani und Zucchini in kleine Würfel und Paprika in Streifen schneiden
• Danach das Gemüse mitrösten, mit Paprika würzen, den restlichen Gewürzen abschmecken und mit der Flüssigkeit der blanchierten Paradeiser aufgießen
• Aufkochen lassen, Reis zugeben und ca. eine halbe Stunde lang zugedeckt dünsten
• Danach gut aufrühren und heiß servieren
INFO
Kcal
4 Personen Hauptspeise1 h 553 / Portion
ZUTATEN 1,2 kg Erdäpfel 30 g Mehl glatt 40 ml Öl 200 g Zwiebel weiß
Gewürze Paprikapulver, Salz,
Pfeffer schwarz gemahlen,
• Paprikapulver dazugeben und mit Wasser aufgießen
• Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen
• Erdäpfel vierteln und ca. 35 Minuten dämpfen
• Erdäpfel mit der Paprikamischung vermengen und mit Mehl binden
• Nach Geschmack mit Sauerrahm und frischen Kräutern verfeinern und mit frischem Gebäck servieren
Erdäpfel bestehen zu drei Vierteln aus Wasser. Sie
sind ein wichtiger Eiweißlieferant. Der Großteil der Vitamine liegt unmittelbar unter der Schale.
ZUTATEN
Kcal
Klimaschlaue Herbstrezepte
380 / Portion
160 g Erbsen 160 g Zuckermais
160 g Karotte
120 g Lauch 20 ml Öl 40 g Sojasprossen frisch
1 Häuptl Blattsalat
• Zwiebel würfelig, Lauch in feine Ringe und Champignons blättrig schneiden, Mandeln reiben und alles in Öl anschwitzen
• Karotten und Sojasprossen klein schneiden und mit Erbsen und Mais kurz dämpfen
• Zutaten vermengen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, nach Geschmack können auch asiatische Gewürze verwendet werden
• Mit Salat anrichten
GEMÜSE-ERDÄPFELGRÖSTL MIT ROTE-RÜBEN-SALAT
Zubereitung
• Erdäpfel waschen, schälen, vierteln, salzen und auf einem Backblech verteilen
• Bei 170 °C 40 Minuten braten
• Zwiebel und Paprika in kleine Würfeln, Karotten in grobe Stifte schneiden
• Gemüse gemeinsam unter ständigem Schwenken und Wenden leicht anbraten
• Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran und Knoblauch würzen
• Erdäpfel und Gemüse vermengen, mit Kräutern der Saison verfeinern
• Heiß mit Rote-Rüben-Salat als Beilage servieren
1 kg Erdäpfel 60 g Zwiebel weiß 20 g Kräuter der Saison200 g Karotten 200 g Erbsen 200 g Fisolen 200 g Paprika tricolore20 ml Öl Rote-Rüben-Salat
Gewürze Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran, Knoblauch
Gemüse und Erdäpfel sind reich
an Ballaststoffen. Diese kurbeln die Verdauung an und regulieren den
Cholesterinspiegel.
INFO
Kcal 4 Personen 45 min Hauptspeise 547 / Portion
ZUTATEN 20 g Mehl glatt 40 g Butter 400 ml Vollmilch 300 g Broccoliröschen 20 g Mandeln 40 g Gorgonzolakäse 40 ml Schlagobers 400 g Spaghetti
Gewürze Kräutersalz und Pfeffer
reich an ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen. Mandeln
sind gut für die Knochendichte, sie gehören zu den basischen
Lebensmitteln und gleichen den Säure-Basenhaushalt des
Körpers aus.
• Für die Béchamelsauce Butter zerlassen, Mehl zugeben und anschwitzen, handwarme Milch zugeben und glatt rühren
• Broccoli dämpfen und mit Béchamel mixen
• Zerdrückten Gorgonzola und Schlagobers beimengen
• Mandeln reiben und nach dem Mixen dazugeben
• Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen
• Heiß servieren
Kürbisstrudel 230 g Mehl glatt
40 ml Öl 130 ml Wasser 520 g Kürbis 70 g Zwiebel weiß
70 g Butter 3 Eier 70 ml Sauerrahm
50 g Mehl für die
Arbeitsplatte
Zubereitung Kürbisstrudel
• Mehl, Wasser und Öl zu einem glatten Teig rühren, mit Öl bestreichen und 20 Minuten rasten lassen
• Zwiebel und Petersilie mit Butter in einer Pfanne anschwitzen
• Kürbis mit einer groben Gemüsereibe zerkleinern, zugeben und mitrösten, überschüssiges Wasser abgießen
• Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss würzen
• Kürbis-Masse mit Dotter und Rahm abmischen
• Aus dem Eiweiß Schnee schlagen, das Mehl sieben und unter die Kürbis- Masse heben
• Arbeitsplatte mit Mehl betreuen, Teig ausrollen und ziehen, Strudel mit der Masse füllen, auf ein Backblech legen, mit einer Gabel einstechen und mit Ei bestreichen
• Bei 180 °C 30 Minuten backen und mit Sauce servieren
Zubereitung Rahm-Paprikadip
• Rahm und Mayonnaise glatt verrühren, Paprikapulver hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kürbis ist reich an Kalium, Calcium und
Zink, wirkt entwässernd und harntreibend. Alle Sorten mit
orangenem Fruchtfleisch enthalten Beta-Carotin und gelten als
Vitaminbomben mit Vitamin C, A und E.
INFO
ZUTATEN 200 g Lasagneblätter
Gewürze
Zubereitung
• Kürbis waschen, schälen, in große Stücke teilen und in Fett anschwitzen
• Paradeiser kurz in heißem Wasser brühen, schälen, mit der Hand zerdrücken und mit dem Kürbis mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Oregano würzen
• Für die Béchamel Butter zerlassen, Mehl beimengen mit kalter Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuss würzen
• Die Hälfte der Béchamel und die Hälfte des Käses mit der Kürbismasse vermengen
• Den Boden einer Backform dünn mit Béchamel bestreichen
• Lasagneblätter kurz in heißes Wasser legen, danach die Backform abwechselnd mit Lasagneblättern und Kürbismischung auslegen, erste und letzte Schicht sind Lasagneblätter
• Restliche Béchamel darauf verteilen, danach mit geriebenem Käse bestreuen
• Bei 150 °C 50 bis 60 Minuten backen und mit Salat der Saison servieren
SPAGHETTI MIT GEMÜSE-RAHM-SAUCE
Zubereitung
• Butter zerlassen, Mehl beimengen, kurz anschwitzen lassen, mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis der Mehlgeschmack vergangen ist und die Sauce eine dicke Konsistenz aufweist
• Gemüse klein schneiden und in der Sauce mitdämpfen, es sollte bissfest bleiben
• Mit Kräutersalz, Pfeffer und Knoblauch würzen
• Rahm mit Kräutern verfeinern und unter die Sauce rühren, das Gemüse dazugeben und abmischen
• Spaghetti bissfest kochen, abseihen und gleich mit der fertigen Sauce heiß servieren
ZUTATEN 40 g Mehl glatt 40 g Butter 400 ml Milch 120 g Sauerrahm 200 g Broccoliröschen200 g Gemüse der Saison 400 g Spaghetti
Gewürze Kräutersalz, Pfeffer, Knoblauch
klimaschonender sondern auch günstiger.
Klimaschlaue Herbstrezepte
170 g Butter 1 Ei
Belag 200 g Zucchini 120 g Zwiebel weiß
160 g Paprika tricolore
40 g Oliven grün
120 g Paradeiser geschält
120 g Käse gerieben
Zubereitung
• Butter auf Zimmertemperatur bringen, mit Mehl und Ei rasch zu einem Teig kneten und in einer Klarsichtfolie eingewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen
• Backform dünn einfetten und mit Mehl bestäuben, den Teig auf dem Blech ausrollen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten bei 180 °C backen, der Rand sollte aufgehen, der Boden aber flach bleiben
• Zwiebel, Paprika, Melanzani, Zucchini und Paradeiser würfelig schneiden, Zwiebel in Öl anschwitzen, das gewürfelte Gemüse hinzugeben, kurz mitdünsten und würzen
• Sauerrahm, Ei und geriebenen Käse vermengen, Gemüse und Oliven auf den Mürbteig schichten und mit der Rahmmischung übergießen
• Bei 150 °C 45 Minuten backen
PIKANTE REISSCHNITTE MIT KRÄUTERSAUCE
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Zubereitung Reisschnitte
• Reis waschen, kurz in Butter anrösten und in der doppelten Menge Wasser ca. 15 bis18 Minuten dünsten
• Gemüse in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten vor Ende der Kochzeit zum Reis geben (Wasserhaltiges Gemüse, wie z. B. Zucchini, roh lassen)
• Eier der Gemüse-Reis-Mischung beimengen und gut durchmischen, mit Salz und Kräutern abschmecken
• Mischung in eine befettete Backform füllen und mit Käse bestreuen
• Bei 150 °C für 50 Minuten backen, etwas auskühlen lassen, portionieren und mit Sauce servieren
Zubereitung Kräutersauce
• Butter zerlassen, Mehl beifügen und verrühren, bis die Masse glatt ist, mit Milch aufgießen und so lange kochen lassen, bis der Mehlgeschmack vergangen ist
• Die Kräuter fein hacken, dazugeben und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen
• Kurz kochen lassen und zum Schluss mit Schlagobers verfeinern
ZUTATEN Pikante Reisschnitte 280 g Rundkornreis 1 Ei 80 g Butter 250 g buntes Gemüse der Saison 120 g Broccoliröschen 40 g Käse gerieben 20 g Butter
Gewürze: Salz und Kräuter Kräutersauce 40 g Mehl glatt 40 g Kräuter der Saison 40 g Butter 400 ml Milch 80 ml Schlagobers
Gewürze: Kräuter, Kräu- tersalz und Pfeffer weiß gemahlen
19 SeiSeittee 18 || 1919
VEGETARISCHES MOUSSAKA MIT BLATTSALAT
ZUTATEN 40 g Butter 2 Eier 100 g Sauerrahm
200 g Erdäpfel 160 g Käse gerieben
200 g Zucchini 10 ml Öl
200 g Paprika rot 1 Häuptl Blattsalat
200 g Melanzani
geschält Salz, Pfeffer und
40 g Erdäpfelpüree-
Pulver
Zubereitung
• Sojagranulat in stark gewürztem Sud im Verhältnis 1 zu 2 für 15 Minuten einweichen, danach im Sud für ca. 30 Minuten weich kochen (Sud z. B. mit Kräutersalz, Petersilie, Lorbeerblatt, Majoran, Pfeffer, Basilikum würzen)
• Erdäpfel und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und dämpfen
• Paprika und Melanzani grob würfeln, Paradeiser kurz in heißem Wasser brühen, schälen und grob schneiden
• Soja mit Gemüse und Püreepulver vermengen
• Käse, Ei und Sauerrahm mischen, die Soja-Gemüse-Mischung in eine befettete Backform füllen und mit der Käsemischung bestreichen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen
• Bei 145 °C 60 bis 70 Minuten backen, Auskühlen lassen, portionieren und mit Blattsalat servieren
INFO
sollen sich noch „setzen” können, erst danach
portionieren.
TIPP
Salz wurde früher nicht umsonst als „weißes Gold“
bezeichnet. Es ist unverzichtbar für den menschlichen Körper, als Gewürz und vieles andere
mehr. Doch in Österreich wird viel zu viel Salz verzehrt. Das schadet unserer Herz-Kreislaufgesundheit. Männer nehmen im Schnitt 9 g, Frauen 8 g Salz pro Tag zu sich. Laut Weltgesundheitsorganisation sollten nicht mehr als 5 g pro Tag aufgenommen werden. Verwenden sie statt
Salz vermehrt Kräuter und Gewürze. Eine Reduktion von Salz führt dazu, dass man den eigentlichen Geschmack wieder besser wahrnehmen kann.
Schon nach einer Woche stellen sich die Geschmackspapillen um.
KRAUTFLECKERLN MIT ROTE-RÜBEN-SALAT
ZUTATEN 360 g Fleckerln
10 g Kristallzucker
• Zwiebel und Kraut in Würfel schneiden
• Zucker in Fett karamellisieren, bis dieser dunkelbraun ist, danach die Zwiebel mitrösten
• Kraut dazugeben, mit einer Prise Kümmel, Pfeffer und Salz würzen und mitrösten
• Mit etwas Gemüsefond aufgießen und kernig dünsten
• Die Fleckerln in Salzwasser kochen und abseihen
• Fleckerl und Zwiebel-Kraut-Mischung vermengen
• Vor dem Anrichten leicht erwärmen und mit Rote-Rüben-Salat servieren
Kraut hat einen hohen Anteil an Vitamin C. Weißkraut ist ein typisches
Lagergemüse. Kraut ist weniger blähend, wenn es blanchiert
und mit Kümmel gewürzt wird. TIPP
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PIKANTE POLENTASCHNITTE MIT BASILIKUMSAUCE
ZUTATEN Polentaschnitte
1 Ei 100 g Karotten
100 g Zucchini
100 ml Schlagobers
1 Bund Basilikum
Zubereitung Polentaschnitte
• Milch, Wasser und Butter erhitzen und salzen, nach dem Aufkochen Polenta einrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen, danach abkühlen lassen
• Karotten und Zucchini würfelig schneiden, kurz dämpfen und in die erkaltete Polentamasse Ei und Gemüse einrühren
• Die Mischung in eine befettete Backform füllen, mit Käse bestreuen und bei 160 °C 25 Minuten backen, mit Basilikumsauce und Salat der Saison servieren
Zubereitung Basilikumsauce
• Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen, mit Milch aufgießen und einkochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist
• Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagobers verfeinern
SCHOKOSTÜCKCHENKUCHEN
ZUTATEN 8 Eier 500 g Butter 420 g Staubzucker
300 g Mehl glatt
• Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, danach die Eier beigeben
• Mehl und Backpulver sieben und sorgfältig unter die Masse mischen
• Schokolade grob hacken und unter die Masse rühren
• Masse mit Zitronensaft und Zitronenschalen-Abrieb abschmecken
• Backform (z. B. Gugelhupf, Kasten oder Blech) mit Butter ausstreichen, leicht mit Mehl bestreuen und die Masse einfüllen
• Bei 160 °C 90 Minuten backen
SAISONALE ZUTATEN Folgende Obst- und Gemüsesorten können in den Monaten September, Oktober und November bei uns gekauft werden – ganz ohne Klimabelastung durch das Heizen von Glashäusern oder hohen CO2-Emissionen durch weite Transportwege. Saisonale Zutaten sorgen für mehr Geschmack, mehr Inhaltsstoffe und mehr Frische – das tut nicht nur der Umwelt gut, sondern auch Ihnen.
ÖSTERREICHISCHE LAGERWARE REIF IN ÖSTERREICH
Klimaschlaue Herbstrezepte
Sept. Okt. Nov. Stangensellerie Kohl Kraut Porree Mais Heidelbeeren Pfirsiche Brombeeren Äpfel Melanzani Birnen Endivien / Frisee Zwetschken Kürbis Chinakohl Weintrauben Radicchio Pastinaken Vogerlsalat Quitte Kohlsprossen
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Klimaschlaue Herbstrezepte