360 Bericht: Spezielle analytische ~Iethoden.

wendung phosphors~urehaltiger Backpulver oder Backhilfsmittel st(irt das ¥erfahren.

Z u r B e s t i m m u n g d e r B a c k f i i h i g k e i t de r Mehleempf ieh l t M. B r a u n 1) eine Ab~inderung der yon E. F l e u r e n t 2) vorgeschlagenen Methode, die auf der gewichtsanalytischen, direkten Bestimmung des Gliadins, bezw. Glutenins beruht und zur Beurieilung der Backf~ihigkeit den Quotienten aus Gliadin und Gluteningehalt (multipliziert mit 100) heranzieht. M. B r a u n geht in der Weise vor, dass er zuni~chst den Kleber aus einer bestimmten Menge Mehl (33,33 g) darstellt. ~Nachdem man das absolute Gewicht des Klebers festgestellt hat, teilt man ihn in drei ungefiihr gleiche Teile. In dem einen bestimmt man die Trockeu- substanz, in dem zweiten den Gesamtstickstoff und in dem dritten den Gliadingehalt, indem man nach F l e u r e n t das Mehl zuniichst mit 70°/oigem Alkohol, dem man 2--3°/oo Kaliumhydroxyd zugesetzt hat, extrahiert, zur Ausffillung des Glutenins Kohlensiiure einleitet und in einem aliquoten Teil des Filtrates, nicht wie F l e u r e n t vorschreibt, das Gliadin durch Ermittelung des Trockenrtickstands, sondern dureh Feststellung des Stickstoffgehaltes bestimmt. Der auf diese Weise

Gliadinstickstoff erh~iltliche Quotient KleberstickstoffX 100 schwankt innerhalb wesent-

lich geringerer Grenzen als der F 1 e u r e n t- Quotient, der stark yon den obigen Werteu abweicht. B r a u n erkl~irt die Differenzen daraus, dass bei der direkten Bestimmung des Gliadins nach F l e u r e n t Verunreini- gungen mitgewogen werden. Gut baekf~hige Mehle lieferten eine~ Quotienten, der zwischeu 63,7 und 89,9 schwankte. Der Klebergehalt eines Mehles lfisst sieh nach B r a u n aus der Differenz you Gesamt- stickstoffsubstanz und wasserl0slicher Stickstoffsubstanz ermitteln.

D. M. P a t t e r s o n 3) gibt eine Zusammenfassung der Verfahren zur Prtifung der Eignuug eines Mehles zum Kuchenbacken. Far seine Backversuehe verweadet der Verfasser ein Backpulver folgender Zt~- sammensetzung : 150 g Monocalciumphosphat, 50 g hTatriumpyrophosphat, 150g ~Natriumbicarbonat und 50g Mehl oder St~trke. Der Kuchenteig wurde in folgender Weise zusammengesetzt: 225 g Mehl, 250 ccm Wasser, 175g Zucker, 75g Fett, 5 g Eieralbumin, 15g Milchpulver, 5g Salz, 1 0 y Backpulver.

F a r d i e F e t t b e s t i m m u n g i n B a e k w a r e n empfiehlt J. G r o 5 - fe ld 4) das schon filr mehrere andere Stoffe vorgeschlagene Trichlor~tthylen- verfahren: 10g lufttrockene Backware werden in einem 300ccm-Rund- k01behen mit lOOccm Wasser und 2 5 c c m Salzsi~ure (25% ig) zum Sieden erhitzt. ~Nach 10 Minuten langem Kochen lttsst man erkalten, setzt 5 ccm Kongorotl(~sung (1% ~) hinzu und stumpft die Siture durch 10 °/oige

a) Ann. falsific. 17, ~69 (1924). -- 2) CompS. rend. 123, 755 (1896). - - a) Cereal Chemistry 1, 159 (1925); durch Chem. Zentrbl. 96, II, 1568 (1925). - - aj Rec. Trav. chim. Pays-Bus 43, 457 (1924).

1. Auf Lebensmittel und Gesundheitspflege bezfigliche. 361

Natronlauge bis zur schwachsauren Reaktion gegen Kongorot ab. Man filtriert dann durch ein trockenes Faltenfilter, wobei alles Fet t auf dem Fi l te r zurtickgehalten wird. Nach zweimaligem Auswaschen mit kaltem Wasser trocknet man das Filter, das man dann mit der Schere zerkleinert und in ein 300 ccm-RundkOlbchen gibt. Man t~bergiesst mit genau lOOccm Trichlor~ithylen und hiilt 5 Minuten am gut abgedichteten Riickflussktihler in schwachem Sieden. Nach dem Abktihlen auf Zimmertemperatur filtriert man unter m0glichster Yermeidung von Verdunstungsverlusten durch ein trockenes Faltenfilter und bringt genau 25ccm des Fil trats in ein l O O c c m - E r l e n m e y e r - k61bchen. Das LSsungsmittel wird zuniichst tiber freier Flamme, dann durch einsttindiges Trocknen bei 1 0 5 - - 1 1 0 ~ (K61bchen in l iegen- der Stellung!) entfernt, hierauf wird gewogen. Der Gesamtfettgehalt (x}

I00 a berechnet sich nach der Gleichung X- 25--a/d' in der a die ge-

wogene Fettmenge, d das spezifische Gewicht des Fettes bedeutet.

Das Brotalter bestimmt J. Ph. Pep e r I) nach der yon J. R. Katz angegebenen Methode in folgender Weise: 20 g Brotkrume werden wie bei der Kleberbestimmung sofort, sowie naeh 12 (1), 24 (If) und 36 (Ill)Stunden dureh Seidengaze geknetet. Die Sedimenth0he der ausgewaschenen St~rke wird dann naeh 24 Stunden gemessen. Die der Sedimentierung zu unterwerfende Wasehflt~ssigkeit wird, um Zer- setzungen zu vermeiden, mit 0,5 ecru Toluol und 0,5 ecru Acetaldehyd versetzt. Frisches Brot zeigt iiber 96 ecru Sediment, altbaekenes Brot unter 85c¢m. Bei 85--96ccm deutet ein Unterschied zwischen I und Ill yon mehr als 15 auf frisches, yon weniger als 15 auf alt- baekenes Brot. Strohecker.

Baokpulver. Zur Bestimmung des Kohlendioxyds in. Backpulvern nach der volumetrischen Methode empfehlen L. H. Bailey und J. K. M o r t o n ~), die NaCI-L0sung durch eine Na~SO4-LSsung zu ersetzen. Die Neutralisationszahl yon prim~rem Calciumphosphat be- stimmen die Verfasser in der Weise, dass sie 0,84 g derselben mit 25 ecru

Wasser und 5 Tropfen Phenolphthaleinl6sung versetzen und mit n[2-NaOH auf schwaeh rosa titrieren. Darauf wird I Minute zum Sieden erhitzt und noch heiss wiedernm auf schwach rosa zu Ende titriert.

In einer weiteren Arbeit definiert L. H. Bailey') die Neutrali- sationszahl yon DiealeiamphosphaO) als die Anzahl Teile NaHCO~, dio mit I00 Teilen Phosphat in w~issriger L0sung bei Koehtemperatur reagieren. Die Neutralisationszahl sehwankt mit der Zusammensetzung des Phosphats, was bei der Backpulverbereitung zu beachten ist. Zweek-

i) Chem. Weekbl. ~3, 163 (1926); durch Chem. Zentrbl. 97, I, 2954 (1926). __ 2) Journ. Ass. Off. Agr. Chem 8, 91 (1925); durch Chem. Zentrbl. 96, H, 1718 (1925). -- ~) Journ. Ass. Off. Agr. Chem. 8, 444 (1925); durch Chem. Zentrbl. 96, II, 1719 (1925). - 4) a. a. O. ist CaKP04 fiilschlich als Monocalciumphosphat. bezeichnet