Messer & Gabel 4 - 2014

Festlich und einfach:

Prunkstück Roastbeef. Seite 2

Richtig gewickelt:

gute Geschäfte mit Wraps machen.

Seite 4

Schweizer Freilandschweine:

viel Geschmack zum guten Preis.

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GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 4-2014

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Kaum ein Gericht ist so festlich

und gleichzeitig so einfach

zuzubereiten wie das Roastbeef.

Mit Schweizer Fleisch wird es zur

regionalen Delikatesse.

Prunkstück Roastbeef

Das Roastbeef ist die festlichste Art, wie man edles Schweizer Rindfleisch zubereiten kann. Nirgends sonst kommen die Qualität des Fleisches und die fachmännische Lage-rung besser zur Geltung.

Bei der Zubereitung gibt es mehrere Mög-lichkeiten, aber klassisch ist nur die engli-sche Art. Bei 250 Grad wird das Fleisch dafür kraftvoll angegrillt, während einer Vier-telstunde gebraten und dann bei 180 Grad weiter gegart. Danach muss es während fünf bis maximal zehn Minuten ruhen, damit sich der Muskel beruhigen und den Saft

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wieder binden kann. Am Schluss wird es 1,5 cm dick tranchiert und dazu werden Pommes frites mit einer Sauce Béarnaise gereicht. Weisen Sie auf der Menükarte dar-auf hin, wenn Sie Frites und Sauce selber herstellen. Auch die genaue Deklaration der Herkunft des Fleisches wird mehr denn je von den Gästen geschätzt. Der Trend zum Regionalen ist ungebrochen und je präziser eine Angabe ist, desto besser.

Mittags und abends beliebt

Damien Diard von der «Pinte Neuchâteloi-se» in La Chaux-de-Fonds ist ein Wirt, der mit Roastbeef Erfolg hat. «Seit wir es auf die Karte genommen haben, verkaufen wir Roastbeef mittags und abends sehr gut. Es ist ein familiäres, aber auch festliches Gericht, das alle kennen. Den Preis haben wir knapp kalkuliert, weil unsere Gäste dann eher mal ein Glas Wein mehr dazu nehmen», sagt Damien Diard dazu. Mittlerweile habe es sich etabliert, dass die Gäste Roastbeef bestellten, wenn ihnen das Mittagsmenü einmal nicht genehm ist.

Serviert wird das Roastbeef in der «Pinte Neuchâteloise» nicht warm, sondern bei Zimmertemperatur. Es wird etwa einen halben Zentimeter dick aufgeschnitten und dazu wird eine Sauce Tartare gereicht, ver-feinert mit etwas Piment d’Espelette.

Variante ohne Luft

Das Roastbeef kann auch im Sous-vide-Verfahren zubereitet werden. Dazu haben wir Küchenchef Stefan Meier vom Rathaus-keller in Zug befragt, der diese Methode gern einsetzt. Für den À-la-carte-Bereich seines Restaurants verwendet er Stücke von der Rindshuft oder vom Rindsfilet. Gegart wird im Kombisteamer bei 47 Grad. Also nicht zu nah an der Temperatur, bei welcher das Eiweiss gerinnen würde. Anschliessend wird es für die schöne Farbe in einer Öl-Butter-Mischung kross angebraten.

Innen ist dieses Fleisch perfekt temperiert und zart, aussen hat es eine gleichmässige Farbe. «Auf diese Weise kann ich Fleisch bleu oder saignant – und doch durchgängig warm servieren», sagt Stefan Meier dazu. Ob die Stücke einzeln oder für eine grössere Anzahl Gäste zubereitet würden, mache nur im Hinblick auf die Garzeit einen Unter-schied: «Die Sous-vide-Methode funktio-niert auch für grössere Mengen. Kürzlich hatten wir für ein Bankett mit 400 Gästen Rindsfilet zubereitet und jedes Stück ist gleich schön herausgekommen.»

Das Garen bei niederen Temperaturen ist heutzutage die zuverlässigste Weise, ein Roastbeef saftig und schön rosé hinzube-kommen. Modernes Gerät mit Temperatur-fühlern sorgt dabei dafür, dass der Braten über lange Zeit hinweg perfekt genuss-bereit bleibt.

Besonders fein am Knochen

England ist die Heimat des Roastbeefs und hier gibt es zahllose Rezepte dafür. Meis-tens sind sie aber identisch mit unserem Beschrieb am Anfang dieser Geschichte. Ein wertvoller Gedanke stammt jedoch von Nigel Slater, dem Literaten unter den Koch-buchautoren. Er bereitet Roastbeef immer am Knochen zu, weil «… kein Marinieren und Massieren dem Fleisch so viel Schmelz verleihen kann, wie der Garvorgang am Knochen». Diese Methode erfordert aller-dings viel Geschick beim Schneiden und Servieren – und einen Metzger, der einen solchen Zuschnitt liefern kann.

Die preiswerte Schweizer Art

Vergessen Sie nicht, dass Ihnen mit Schweizer Rindfleisch II eine besonders preiswerte Möglichkeit für ein Roastbeef zur Verfügung steht. In den C+C-Märkten, aber auch beim Metzger erhalten Sie diese Qualität zum sehr vorteilhaften Preis. Weil die Stücke von etwas älteren Tieren stam-men, hat das Fleisch mehr intramuskuläres Fett, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Zentral hierbei ist eine gute und mindestens fünfwöchige Lagerdauer.

Wie auch immer Sie Roastbeef Ihren Gästen servieren – mit Schweizer Fleisch ist es ein zuverlässiger «Glücklichmacher». Ganz besonders jetzt in der Festzeit.

Impressum «Messer & Gabel»

Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch

Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch

Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zürich, Hans Georg Hildebrandt

© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2014

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Roastbeef in der Salzkruste

Eine schöne Variante für fest-liche Runden haben wir im «Grossen Buch vom Fleisch» aus der Edition Teubner entdeckt.

Zutaten (für 10 Personen)

2,5 kg Roastbeef mit Fettauflage50 g grob zerstossener schwarzer Pfeffer2 Bund Thymian2 kg Meersalz2 Eiweiss

Zubereitung

– Roastbeef parieren und mit Pfeffer einreiben. Für die Salzkruste die abgezupften Thymian-blättchen mit dem Meersalz und dem Ei-weiss vermengen.

– In einer Blechform – etwas grösser als das Fleisch – eine Lage von 1,5 cm Salz legen. Das Roastbeef darauf platzieren und mit der Salz-Eiweiss-Masse umhüllen.

– Das Fleisch bei 250 Grad während rund 55 bis 60 Minuten im Ofen braten. Es entsteht eine feste Kruste. Diese Salzkruste nach dem Garen und 10 Minuten Ruhezeit mit einem Hammer aufschlagen, tranchieren und anrichten.

(Quelle: «Das grosse Buch vom Fleisch», Edition Teubner)Erfahren Sie mehr im Internet.

schweizerfleisch.ch/SF1420sc

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Sévérine (Jahrgang 1984) und Sabrina (Jahrgang 1983) sind Quereinsteigerinnen. Früher arbeiteten sie in einer PR-Agentur, und wie es das Berufsleben mit sich bringt, sind sie oft auswärts essen gegangen. Nicht immer waren sie dabei zufrieden, denn sie hatten den Eindruck, dass zu viel mit Hilfsmitteln wie Geschmacksverstärkern gekocht wird. Im März 2013 gingen die zwei Freundinnen deshalb selber an den Start – mit «Martha’s Salad».

Schnell Kunden gefunden

Immer weniger Leute haben heute noch Zeit für einen langen Lunch. Oft finden über die Mittagszeit sogar Arbeitssitzungen statt, während denen sich die Teilnehmer verpfle-gen müssen. «Martha’s Salad» liefert das Essen dazu direkt in die Büros und Salate, Sandwiches sowie Wraps sind in ihrem Angebot zu finden. Sévérine und Sabrina bedienen jedoch auch Gastrokunden, die über keine eigene Küche verfügen und ihren Gästen trotzdem immer etwas Frisches und Gesundes anbieten möchten. Die Cafeteria des Zürcher Museums Rietberg oder ein Fitnessclub zählen dazu.

Trotz ihrem Erfolg mit dem Lieferdienst er-öffneten die beiden Jungunternehmerinnen auch einen kleinen Take-Away. An Werk-tagen verkaufen sie dort jeweils rund 60 Mittagsmahlzeiten. Neben Frische und hoher Qualität ist ihnen die Regionalität ein wichtiges Anliegen. Klar, dass sie dabei auf Schweizer Fleisch setzen: «Für uns kam gar nichts anderes infrage – und zwar von Anfang an.»

Richtig gewickelt:

gute Geschäfte mit WrapsBleiben Sie dran an einer neuen Generation von Gästen. Mit Wraps statt Sandwiches eröffnen sich dafür

spannende Perspektiven.

Essbare Verpackung

Wraps sind ideal für Gastrokonzepte, bei denen Frische erlebbar sein soll. Die vor dem Wickeln kurz aufgebackenen oder gedämpften Weizentortillas sind in Gross-märkten erhältlich. Sie schützen den Inhalt über mehrere Stunden vor der Oxidation durch Licht und Luft. Gleichzeitig saugen sie aber nicht so viel Sauce auf wie ihr wichtigster Konkurrent, das Sandwichbrot. «Wraps verkaufen wir vor allem an Kunden, die eine Alternative zu ‹Eingeklemmten› haben wollen», sagen die Inhaberinnen von «Martha’s Salad» dazu.

Aus der Tex-Mex-Küche

Seinen Ursprung hat der Wrap als sogenannter Burrito (Esel-chen) in der Tex-Mex-Küche des Grenzgebietes zwischen Mexiko und den USA. Der Name kommt von den zu-

sammengefalteten Decken, welche Last-tiere früher auf dem Rücken trugen. Wrap hingegen bedeutet Wickel und wird in den USA auch als Begriff für ein beendetes Projekt verwendet. Vornehmlich in der Filmbranche heisst es dann «It’s a wrap» und bedeutet, dass nun alles Material wieder eingewickelt werden kann.

Also los geht’s: Wickeln Sie Ihre Gäste um den Finger, denn mit gutem Schweizer Fleisch macht dieser Imbiss jedem Freude. Das beweist auch das nebenstehende Rezept.

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Wrap mit Schweinefleisch «süsssauer»Knackiges Gemüse und feines Fleisch an kraftvoller Sauce,

eingewickelt in eine Tortilla: So verpflegt man in «Martha’s Salad»

eilige Gäste, die von Sandwiches genug haben.

Rezept für 10 Wraps

Zutaten Fleisch

800 g Schweinsplätzli vom Nierstück10 Weizentortillas2 Schalotten400 g Karotten200 g Weisskohl200 g Lauch Olivenöl Salz, Pfeffer

Zutaten und Zubereitung Martha’s Sweet & Sour Sauce

300 dl Wasser20 g Honig20 g Senf40 g Ketchup30 g Weissweinessig½ scharfe, eingelegte Kirschpaprika (Peppadew), fein geschnitten1 Kaffirlimettenblatt, gewaschen und fein geschnitten10 g Mehl

Alles zusammen innig vermischen, in Spritz-flaschen abfüllen.

« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

Zubereitung Wraps

– Schalotten in etwas Olivenöl andünsten. Karotten, Weisskohl und Lauch in Julienne schneiden und mitdünsten. Schweins-plätzli in schmale Streifen schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.

– Weizentortillas im Ofen während 30 Sekun-den bei 220 Grad wärmen.

– Gemüse und Fleisch mit der Sweet & Sour Sauce vermischen und auf die aus-gelegten Tortillas legen. Oben und unten einklappen und quer wickeln.

www.schweizerfleisch.ch

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« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

Preiswerter Klassiker mit Stern

Zutaten (für 10 Personen)

Kalbsbrust1 kg Schweizer Kalbsbrust Bindfaden und Nadel 500 g Schweizer Kalbsbrät125 g Schweizer Rohschinken5 Stück Toastbrot2,5 dl Vollrahm2 Eier50 g grobkörniger Senf75 g Kapern2 Bund Petersilie, fein geschnitten1½ Zwiebeln Salz, Pfeffer Öl zum Anbraten

Sauce1,25 l brauner Kalbsfond5 dl Marsala5 dl Weisswein5 dl Sherry500 g Röstgemüse Kräuter

Zubereitung

– Toastbrot (ohne Rinde), Rohschinken und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in etwas Öl andünsten.

– Toastbrotwürfel zusammen mit dem Voll-rahm und den Eiern mischen. Mit den restlichen Zutaten für die Kalbsbrust mischen. Kalbsbrust mit der entstandenen Farce füllen und zunähen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf und Olivenöl bestreichen.

– In ein Bratgeschirr geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten lang anbraten.

Röstgemüse beigeben und weitere 30 Mi-nuten weiterbraten. Mit Marsala, Sherry, Weisswein und dem braunen Kalbsfond ablöschen. Bei 130 Grad 1 Stunde weiter-garen und ab und zu mit der Sauce über-giessen.

– Kräuter beigeben. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Dicke einreduzieren. Abschmecken.

Der Trend zu Geschmortem

bringt auch die gefüllte

Kalbsbrust wieder zurück.

Profitieren Sie von der

neuen Lust auf deftiges Essen –

mit dem Rezept von

Sternekoch Fabian Inderbitzin.

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Vielseitige Kalbsbrust

Für Kalbsbrustschnitten wird das Fleisch samt Knorpel in Tranchen geschnitten. Werden die Tranchen noch mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden, entstehen daraus Arrostini.

www.schweizerfleisch.ch

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Grossmutters Rezepte mit Vorderviertel-stücken vom Schweizer Rind und Kalb kommen derzeit wieder gut an beim Publi-kum. Die gefüllte Kalbsbrust ist dafür das Paradebeispiel, bei dem das preiswerte Fleisch mit einer schmackhaften Füllung zum Braten aufgewertet wird. Das erlaubt eine gute Kalkulation – macht aber auch die Gäste glücklich. Denn dieses Gericht kommt in einer Zeit zurück, in der gutes Handwerk wieder mehr geschätzt wird. Der Einsatz von Nadel und Faden gibt der Zubereitung etwas Werkstatthaftes und Traditionelles, wie es kaum ein anderes Gericht vermag.

Eine Familiengeschichte

Fabian Inderbitzin, 33, ist mit 16 Punkten im «Gault Millau» und einem Michelin-Stern ei-ner der erfolgreichsten jungen Küchenchefs der Innerschweiz. In einem Interview verriet er, dass gefüllte Kalbsbrust schon früh eine grosse Rolle in seiner Karriere gespielt hatte: «In der vierten Klasse kochte ich für meine Familie das Weihnachtsmenü – es

war gefüllte Kalbsbrust. Ich schnitt sie auf, füllte sie mit einer klassischen Füllung aus Brät, Kräutern und Brot, nähte sie zu und glasierte sie im Ofen.» Für «Messer & Gabel» ist diese Geschichte Grund genug, von Fabian Inderbitzin das Rezept zu erbitten (siehe nebenan).

Heutiger Arbeitsplatz von Inderbitzin ist die Küche des kühl und städtisch eingerichte-ten Seerestaurants Belvédère in Hergiswil am Vierwaldstättersee. Seine Küche ist von spürbarer Begeisterung für das Einfache durchdrungen. Jeder Vorgang wird auf hohem handwerklichem Niveau ausgeführt, um den erstklassigen Produkten die ver-diente Ehre zu erweisen.

Varianten machen Saisonlaune

Nutzen Sie die zahlreichen Möglichkeiten, wie Sie das klassische Rezept für gefüllte Kalbsbrust wandeln können! Gehen Sie zum Beispiel vor wie Fabian Inderbitzin und geben Sie dem Schmorstück mit Pilzen und

gefüllt mit guten IdeenMit gefüllter Kalbsbrust hat Sternekoch Fabian Inderbitzin seine Karriere gestartet.

Dieser Klassiker ist jetzt wieder voll im Trend. Für diese preiswerten Stücke vom Vorderviertel

ist auch die Kalkulation interessant.

Kalbsbrust:

Polenta einen Dreh ins Norditalienische, was besonders gut zur Herbstzeit passt. Oder mischen Sie etwas Bündnerfleisch ins Brät für eine Bündner Version.

Der deutsche Kultkoch Vincent Klink ist ein namhafter Könner der Fleischküche. Er bereitet die Füllung mit klein geschnittenen Champignons zu und empfiehlt überdies: «Wenig Fleisch und viel Füllung sind heute nicht mehr zeitgemäss. Die Brust wird des-halb mit relativ wenig Füllung versehen. An Weihnachten gebe ich dafür frische Trüffel darunter.» Mit schwarzem Trüffel ist das eine Idee, die bezahlbar und doch festlich ist. Viel Freude beim Experimentieren!

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Jeweils im Spätherbst zeichnet Best of Swiss Gastro die besten Neukonzepte der Schweizer Gastronomie aus. Die glamouröse Award Night ging dieses Jahr erstmals in Luzern über die Bühne. Am 17. November trafen sich rund 700 Personen aus der Schweizer Gastro-Szene im DAS ZELT, um die Siegerinnen und Sieger zu feiern.

Glamour mit Christa

Rund 600 Betriebe hatten ihr Konzept ein-gereicht und eine renommierte Fachjury hat 121 davon die Auszeichnung Best of Swiss Gastro verliehen. An der Award Night wer-den nach einem Publikumsvoting zudem die drei besten Betriebe aus den Kategorien Activity, Bar & Nightlife, Business & Care, Classic, Coffee, Gourmet, On the Move, Trend und Outdoor ausgezeichnet. Präsen-tiert wurden die Sieger in diesem Jahr von Christa Rigozzi und Dani Nieth. Sie über-reichten den ausgezeichneten Betrieben den Award – ein hölzernes Schweizerkreuz – und eine Flasche Schaumwein. So ein Sieg soll ja auch gebührend gefeiert werden.

Der neue Master setzt auf Schweizer Fleisch

Nicht nur, aber auch aus Sicht von «Schwei-zer Fleisch» war die Award Night ein voller Erfolg: Mit dem Zürcher Lokal Loft Five gewann in der Kategorie Trend ein Restau-rant, das sich klar zu Schweizer Fleisch bekennt und sich entsprechend mit dem Label «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» schmücken darf. Küchenchef Christoph Schweizer hat eine Fleischspezialität kreiert, die sich eines phänomenalen Erfolges erfreut. Das geschmorte Federstück vom Rind, am Knochen serviert, wurde innert kürzester Zeit zu einem von Zürichs beliebtesten Kuli-narik-Erlebnissen.

Mit dem Sieg in der Kategorie Trend war aber an den Award Nights noch nicht Schluss für das «Loft Five»: Das Lokal räumte auch die Master-Auszeichnung ab und darf sich

nun Sieger über alle Sieger nennen. «Messer & Gabel» gratuliert!

Eine junge Gourmet-Adresse mit regionalem Flair

In der Kategorie Gourmet siegte das Res-taurant Dreizehn Sinne aus Schlattingen mit einem etwas eigensinnigen Konzept. Beim siebengängigen Menü hat der Gast keine Wahlmöglichkeit, ausser bei Allergien oder eindeutigen Abneigungen. Der Einsatz von regionalen Produkten ist in einem so modernen Konzept natürlich Pflicht. Wie Küchenchef Cornelius Speinle im Anschluss an die Preisverleihung sagte, bezieht er etwa die Milken für seine aktuel-len Kreationen bei einem Bauernhof in der unmittelbaren Nachbarschaft. Das freut Gourmets und natürlich auch alle Freunde von Schweizer Fleisch.

Winner Trend und Master: «Lofe Five», Zürich

Christa Rigozzi führte souverän durch den Abend

Bei der 11. Vergabe der Auszeichnung Best of Swiss Gastro stand mit dem Sieger «Loft Five»

aus Zürich auch «Schweizer Fleisch» im Rampenlicht. Impressionen von der Award Night in Luzern.

Best of Swiss Gastro:

«Loft Five» räumt ab – «Schweizer Fleisch» trumpft auf

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Das Albergo Colmanicchio und die ausgezeichneten Besitzer, Regina und Alex Stocker

Viele Betriebe, die an den Best

of Swiss Gastro Awards ab-

geräumt haben, setzten bewusst

auf Schweizer Fleisch. Auch

dafür gab’s eine Auszeichnung.

Sehr zur Freude von Moderatorin Christa Rigozzi gingen gleich zwei Kategoriesiege ins Tessin. Das Grotto La Baita in Magadino gewann in der Kategorie Classic. Alex und Regina Stocker vom Albergo Colmanicchio trugen den Sieg in der Kategorie Activity nach Hause und erhielten das Label «Wir setzen auf Schweizer Fleisch.»

Hoch über Locarno lockt das beliebte Aus-flugslokal Albergo Colmanicchio nicht nur mit einer atemberaubenden Aussicht. Die

Regionalität und damit auch Schweizer Fleisch sind ein fester Bestanteil vieler innovativer Gastro-Konzepte. Dies zeigt auch die diesjährige Siegerliste der Best

of Swiss Gastro Awards: Viele Gewinner-betriebe erhielten zusätzlich das Label «Wir setzen auf Schweizer Fleisch».

Whisky-Schweinshaxe auf der Speisekarte ziehe ebenso viele Geniesser an, sagte Regina Stocker im Anschluss an die Preis-verleihung. «Wir garen sie bei knapp 100 Grad während zwei Tagen im Smoker.» So wird sie wunderbar zart und hat gar kein Fett mehr. Zum Rezept für die Schweinshaxe hat sie eine lange Reise durch Spanien inspi-riert, die die beiden unternommen haben, nachdem sie ihren Bauernbetrieb in der Deutschschweiz aufgegeben hatten.

Mit dem «Loft Five» ist das «Albergo Col-manicchio der zweite Betrieb, der neben dem Best of Swiss Gastro Award auch mit dem Label «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» ausgezeichnet wurde. Das Label wurde in Zusammenarbeit mit Best of Swiss Gastro lanciert und zeichnet Betriebe aus, die bewusst auf Schweizer Fleisch setzen.

Master & Kategorie Trend

Master & 1. Rang: Loft Five, Zürich

2. Platz: Marché Mövenpick, Zürich

3. Platz: Equi Table, Zürich

Kategorie Classic

1. Rang: Grotto La Baita, Magadino

2. Platz: Zunfthaus Kreuz, Oberwil

3. Platz: Restaurant Krone, Buochs

Kategorie Activity

1. Rang: Albergo Colmanicchio, Locarno

2. Platz: Bergrestaurant Bühlberg, Lenk im Simmental

3. Platz: Berghaus Erika, Klosters Dorf

Kategorie Gourmet

1. Rang: Dreizehn Sinne, Schlattingen

2. Platz: Wein & Sein, Bern

3. Platz: Le Chef, Zürich

Kategorie Bar & Nightlife

1. Rang: Hotel Wetterhorn, Hasliberg-Hohfluh

2. Platz: Lunaris Chillout Bar, St. Gallen

3. Platz: Paul Club, St. Gallen

Kategorie On the Move

1. Rang: St. Adelhof, Zürich

2. Platz: Escasano, Basel

3. Platz: DrüRadKafi, Adliswil

Kategorie Coffee

1. Rang: Frühling, Basel

2. Platz: Schokolato, Wallisellen

3. Platz: Frida’s Coffee & Cake, Winterthur

WIR SETZEN AUF

Die Auszeichnung für Betriebe, die auf Schweizer Fleisch setzen.

Erfahren Sie mehr im Internet.


Sieger setzen auf Schweizer Fleisch

Doppelt ausgezeichnet: Albergo Colmanicchio, Locarno

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«Rathaus», Safien: Erfolg mit alter Methode

fälschten und ursprünglichen Geschmack, der Gourmets dank seiner Authentizität begeistert.

Diese Authentizität ist im «Rathaus» nicht gespielt, denn dieses Restaurant gehört seit Generationen Tamaras Familie. So konnte das Rezept für das eingemachte Fleisch auch von der Grossmutter an die Mutter und von dieser an die heutige Wirtin weiter-gegeben werden.

Und so funktioniert’s

Das Fleisch wird klein geschnitten, scharf angebraten und gepfeffert. Dann wird es in einer eigens zubereiteten und von Geschmacksverstärkern freien Bouillon aufgekocht. Diese darf nur sehr mild ge-würzt sein. Nun werden die Gläser in einem Einmachtopf sterilisiert und das Fleisch wird gleichzeitig zu Ende gekocht. Je nach Fleischart benötigt Tamara Bühler dafür zwischen 45 und 90 Minuten. Einmal gut verschlossen im Glas, ist das Fleisch dann über ein Jahr lang problemlos haltbar.

Ins Restaurant Rathaus im Safiental kom-men nur Leute, die auf der Suche nach Ruhe und Natur sind. Aber auch von ihnen gibt es manchmal grössere Gruppen und bei schönem Wetter kommen ganze Post-autos voller Wanderer ins Tal.

Für diesen Fall wollte die junge Wirtin Tamara Bühler gewappnet sein. Ihre Fleischgerichte sollten aber frei von Konservierungsmitteln sein und aus der unmittelbaren Gegend stammen. Natürlich führt sie frisches Fleisch auf der Karte, aber mit tiefgekühlten Aus-gangsprodukten arbeitet sie nicht gern. So kam sie auf die Idee, Fleisch in Gläsern ein-zumachen und Gerichte damit anzubieten. Denn diese althergebrachte Methode der Konservierung entspricht allen ihren An-sprüchen perfekt.

Mutter weiss es am besten

Fleisch einmachen ist an sich eine simple Sache. Weil bei langer Lagerung jeder Fehler spürbar wird, muss man dafür aber einwandfrei arbeiten und erstklassige Ausgangsprodukte verwenden. Gelingt dies, erhält das eingemachte Fleisch einen unver-

Nicht nur im Safiental

Ist diese Idee auch spannend für einen Gastronomen in der Stadt? Sicher, denn althergebrachte Konservierungsmethoden ver-mitteln besondere sinnliche Erlebnisse und stillen die Sehnsucht nach dem Einfachen und Ländlichen. Und genau danach suchen immer mehr Gäste. Führen Sie diese Gäste in Ihren schön eingerichteten Keller, wo sie ihr eigenes Glas mit Geschnetzeltem oder Voressen auswählen können, das ihnen an-schliessend serviert wird. Auf diese Weise können auch Sie mit Eingemachtem Erfolg haben!

Restaurant RathausTamara BühlerUnterplatz 397107 SafienTel. 081 647 11 [email protected]

Weil sie ihren Gästen jederzeit gutes Fleisch anbieten möchte, kam Tamara Bühler auf die Idee,

Fleisch in Weckgläsern einzumachen. Eine delikate Spezialität.



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«Taube», UrnäschPersonalrestaurant von Nestlé, Vevey

In der Zentrale von Nestlé wird dafür gesorgt, dass sich alle Mit-arbeitenden täglich gut ernähren können. Dafür wird nach den neusten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft gekocht. Christian Glauser ist verantwortlich für die Personal- und Gäste-

restaurants, darunter auch dasjenige im spektakulären «WellNes Center» am Ufer des Genfer Sees. Wir haben ihn zu seiner Tätigkeit be-fragt und dabei erfahren, dass regionale Produkte in der Küche der Nestlé-Lokale eine zentrale Rolle spielen – auch beim Fleisch.

Nur wenige Familienunternehmen sind heute noch in der Lage, zwei Betriebe gleichzeitig in Schwung zu halten. In der «Taube» schaffen dies der Metzger Kurt Frischknecht und seine Frau Ursi mit gros-sem Erfolg. Gemeinsam haben sie die «Taube» bekannt gemacht –

mit Wurstspezialitäten und Fleisch aus eigener Schlach-tung. Ihr Fleisch stammt von Tieren, die in der unmittel-baren Umgebung aufge-wachsen sind, und ist nur hier erhältlich. Das verdient unsere Aufmerksamkeit.

Im Appenzeller Städtchen ist die «Taube» sowohl als

Metzgerei wie auch als Restaurant beliebt und be-

kannt. Einen Besuch ist sie auch für Auswärtige wert.

So verpflegen sich die Mitarbeiter des Welt-

konzerns, der Lebensmittel für Milliarden von

Menschen herstellt.

Nestlé S. A.Avenue Nestlé 551800 VeveyTel. 021 924 11 11www.nestle.ch

Gasthaus / Metzgerei TaubeNiklaus und Ursi Frischknecht Dorfplatz 29107 Urnäsch Tel. Restaurant 071 364 11 40 Tel. Metzgerei 071 364 11 60 [email protected] Sie mehr im Internet.




Gleich zwei Mal in einem

Monat hat er sich gegen starke

Konkurrenz durchgesetzt:

Sieger des Kochwettbewerbs

«La Cuisine des Jeunes 2014»

und bester Jungkoch an den

Swiss Skills. Wer ist dieser

Steven Duss? Hier erfahren Sie

ein Jahr lang mehr über ihn.

Steven Duss, du hast in kürzester Zeit sehr viel Erfolg gehabt. Woran liegt das deiner Meinung nach?Ich bin ein ruhiger Typ und behalte stets den Überblick und einen klaren Kopf. Ich kann schnell und exakt arbeiten. Ich experi-

mentiere gerne mit Lebensmitteln und im-provisiere gerne. Ich weiss auch, was ich kombinieren kann und wie ich es optimal präsentiere. Alles zusammen hat mir sicher geholfen, diese beiden Wettbewerbe zu gewinnen.

Wie hast du dich auf die beiden Wettbewer-be eingestellt und vorbereitet? Erster zu werden war beide Male von Anfang an mein Ziel. Obwohl ich einige Komponen-ten und Gerichte nur einmal ausprobiert hat-te, war ich mir sicher, dass es klappen würde. Ich hätte ja immer noch improvisieren kön-nen. Wichtig war auch, mental bereit zu sein.

Kannst du von diesen Teilnahmen direkt profitieren? Ich habe gelernt, mit viel Stress und Leis-tungsdruck umzugehen. Zudem habe ich viele neue Kontakte knüpfen können.

Was willst du im Jahr 2015 erreichen?Mein grösstes Ziel ist, im August an den World Skills in Sao Paulo Erster zu werden. Ich will aber auch möglichst viel von den Stages profitieren, die ich vorher noch ma-che. Zudem habe ich noch in diesem Jahr vor, den Chefkoch-Lehrgang zu beginnen.

Ein neuer Stern geht auf

Auf Erfolgskurs: Steven Duss, Sieger Kochwett-bewerb «La Cuisine des Jeunes 2014».

12 Messer&Gabel

Wollen Sie Ihren Gästen ein aussergewöhnliches Fleischerlebnis bieten?

Fleisch von Schweizer Freilandschweinen bietet viel Geschmack zu einem Preis,

der auch das Sparschwein erfreut.

An einem guten Schwein ist jedes Stück das beste

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In diesem Schweinestall herrscht keine dicke Luft. Das fällt auf dem «Wandelerhof» in Beromünster gleich als Erstes auf. Das Gebäude ist so errichtet, dass die Luft gut zirkulieren kann, und alle zwei Tage wird hier auch die Streu gewechselt. «Gute Luft im Stall ist enorm wichtig, weil sich der Ammo-niakgeruch auf die Fleischqualität auswirkt», sagt Bauer Martin Wandeler dazu. Gemein-sam mit ihm gehen wir durch seinen Mast-betrieb und sehen uns die rund 500 Jung-schweine verschiedenen Alters an. Alle Tiere wirken entspannt und sind sauber. Ruhig kauen sie auf dem Rapsstroh herum, das ihnen als Lager und Beschäftigung dient.

Erfolg in der Gastronomie

Das unter dem Begriff «Bierschwein» ver-marktete Schweinefleisch von Martin Wandeler ist bei Gastrobetrieben in der ganzen Schweiz gesucht. So sagt zum Beispiel Roger Keller vom «Schloss Wülflin-gen» bei Winterthur: «Für ein eher gedie-genes Lokal wie unseres ist es etwas Spezielles, Schweinefleisch auf der Karte zu haben. Deshalb achten wir auf hohe Qualität. Das Bierschwein von Martin Wandeler finden wir besonders interessant.»

Im «Schloss Wülflingen» wird das Filet am Stück zubereitet und tranchiert gereicht. Das edle Schweinefleisch aus der Schweiz behauptet sich dabei glänzend gegen Rind-fleisch und gilt bei Gourmets längst als eine gute Alternative dazu.

Etwas populärer klingt es im Berner «Fi-scherstübli», einem traditionsreichen Lokal gleich an der Aare. «Wir verkaufen mit sehr grossem Erfolg grillierte Koteletts vom Bier-schwein. Das Besondere daran ist, dass das Fett einen speziell feinen Geschmack hat», erklärt Geschäftsführer S. U. Suresku-maran. Seine Aussage bestätigt sich auch bei der Degustation des Specks vom Bier-schwein mit dem Namen «Sau-Gut»: Das Fett ist zartschmelzend und schmeckt leicht süsslich ohne jeden Nebengeschmack, das Fleisch hat einen zarten Biss.

Bier zum Frühstück

Martin Wandeler kauft die Tiere als Ferkel bei Eugen Wüst in Triengen ein. Dank der langjährigen, guten Zusammenarbeit mit diesem Geschäftspartner kann er auf Anti-biotikagaben verzichten, wenn die Tiere in den neuen Stall kommen.

Hier werden die Ferkel bis zur Schlachtung im Alter von 7 Monaten mit Bierhefe gefüt-tert. Sie ist es, die dem Fett einen feinen Schmelz gibt. «Die Hefe ist ein Träger von hochwertigem Eiweiss», begründet Wandeler seine Methode, von der natürlich auch seine Marke «Bierschwein» abgeleitet ist. «Hefe, die in Brauereien für das Fermentie-ren von Malz verwendet wird, ist nach drei Einsätzen verbraucht und muss ersetzt werden. Als Futter für meine Schweine ist sie aber immer noch bestens geeignet.»

Das heisst vor allem: Die Hefe enthält im-mer noch viel hochwertiges Eiweiss. Man muss sich das Futter wie den Bodensatz in Weissbierflaschen vorstellen – also durchaus als etwas sehr Appetitliches. An Kalorien ist die Bierhefe allerdings nicht übermässig reich, weshalb Wandelers Bierschweine langsamer wachsen als Tiere in einer konventionellen Mast.

Grosse Mengen gesucht

Die wenigen Schweinemäster, welche Bier-hefe für ihre Mast verwenden, besitzen langjährige Abnahmeverträge mit den Brau-ereien. Es ist gar nicht so einfach, an die benötigten Mengen Bierhefe heranzukom-men. Immerhin verfüttert Martin Wandeler täglich 1800 Liter des wertvollen Nährstoffs. Zum Vergleich: Auf dem «Kabier»-Hof der Familie Dähler im appenzellischen Stein werden zwar Kälber mit dem Bier-Neben-produkt gefüttert, aber pro Woche nur 500 Liter benötigt. Lohnend für alle

Der Erfolg von Martin Wandelers Bier-schweinen ist für jeden Gastronomen eine Anregung, vermehrt auf hochwertiges Schweinefleisch zu setzen. Sein Beispiel zeigt, dass ein spezielles Label dafür nicht zwingend ist. Martin Wandeler produziert nach IP-Regeln und erreicht damit auch so eine hohe Fleischqualität. An der letzten «Olma» vertrat er die Fleisch-wirtschaft seines

Heimatkantons Luzern. Dank dem stetig wachsenden Umsatz wird sein Fleisch jetzt auch via die Metzgerei Angst in Zürich an die Gastronomie vertrieben. «Ein Partner in Baselland liefert sogar Bratwürste vom Bierschwein nach Deutschland. Das ist mal Einkaufstourismus in die umgekehrte Richtung», lacht Martin Wandeler.

Das ist tatsächlich ausserordentlich, denn weil Bierschweine langsamer an Gewicht zulegen als Schweine aus herkömmlichen Mast, ist auch ihr Fleischpreis etwas höher. Die Erfahrung zeigt aber, dass die Restau-rantgäste diesen Preis ebenso zu bezahlen bereit sind wie die Kunden in den Metzge-reien.

Dank dieser Bereitschaft liegt auch für den Gastronomen mehr Marge drin. Dafür muss das Qualitätsfleisch aber klar auf der Karte deklariert werden und nach Möglichkeit aus regionaler Produktion kommen. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein hochwertigeres Stück Fleisch mit ausgewogenem Fettanteil bes-ser sättigt und so auch kleinere Portionen gereicht werden können.

Online erfahren Sie noch mehr über das Thema Schweinefleisch und über neue Forschungsergebnisse zu tierischen Fetten.

Grosserfolg mit «Bieridee»: Schweinebauer Martin Wandeler

Erfahren Sie mehr im Internet.en zwar Kälber mit dem Bier-Neben-ukt gefüttert, aber pro Woche nur 500benötigt.

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Erfolg von Martin Wandelers Bier-weinen ist für jeden Gastronomen einegung, vermehrt auf hochwertiges

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Das «St. John» ist ein Pilgerort für Fleisch-verrückte aus der ganzen Welt. Was in diesem Londoner Restaurant von Fergus Henderson und seinem Partner Trevor Gulliver seit 1994 vorgemacht worden ist, spürt man heute überall in Europas Küchen: Die Rückkehr des Deftigen. Schmorgerichte wie Kalbs- oder Rindsbacken sind wieder salonfähig geworden und gelten als Kompe-tenzbeweis eines jeden Kochs. Markbeine werden wieder längs aufgesägt und mit grobem Salz bestreut serviert – undenkbar in den frühen Nullerjahren.

Spuren in der Schweizer Küche

Auch der Schweinebauch – einst ein Essen für Arme oder ein Fall für die Wurstmaschine – wird von jungen Starköchen aus der Ver-senkung geholt. Zum Beispiel von Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Vitz-nauer Park Hotel, der den Schweinebauch während vieler Stunden bei tiefen Tempe-raturen veredelt und so zur Delikatesse wandelt.

Dieser Trend wurde nicht zuletzt von Fergus Hendersons kultigem Buch «Nose to Tail» (von der Schnauze bis zum Schwanz) be-einflusst. Endlich ist dieses Buch jetzt auch auf Deutsch erschienen (Echtzeit Verlag,

Küchenchef Fergus Henderson vom «St. John» in London wurde dank seiner Leidenschaft für Innereien

weltberühmt. Sein berühmtes Kochbuch «Nose to Tail» ist jetzt auf Deutsch erschienen.

432 Seiten, 54 Franken). Wer nach Inspira-tionen für Deftiges aus dem Schmortopf sucht, ist mit dieser Sammlung perfekt bedient. Die Rezepte reichen vom «gekoch-ten Schweinbauch mit Linsen» über die «Kalbsschwanzsuppe mit Erbsen», eine «geschmorte Lammschulter» (sehr zartes Fleisch, ein unterschätztes Stück) bis zur «gerollten Schweinemilz».

Eine Frage des Respekts

Hendersons Philosophie zielt darauf ab, dass der Respekt vor einem Tier gebietet, es von Kopf bis Fuss zu verspeisen. Die kulinarisch sehr kompetente britische Zeitung «The Observer» reiht «Nose to Tail» unter die fünfzig wichtigsten Kochbücher der Welt ein. Die deutsche Ausgabe ist vom Wiener Gastro-Journalisten Christian Seiler herausgegeben worden. Seiler er-zählt im Vorwort zum Buch von einem vorbereitenden Treffen mit Henderson im «St. Johns» und nur schon diese Lektüre ist ein Genuss.

Ein Auszug aus dem zweiten Vorwort zum Kochbuch von Fernsehkoch Anthony Bourdain bringt noch einen weiteren Aspekt auf den Punkt: «Fast jedes Teil von fast allem, was wir essen, kann in den

Händen eines geduldigen und talentierten Kochs zu einer Köstlichkeit werden.»

Auch «Schweizer Fleisch» setzt sich dafür ein, dass die möglichst weitgehende Verwendung von geschlachteten Tieren für die mensch-liche Ernährung gefördert werden soll.

Vorteil Schweiz

Besonders im Fall von Innereien profitieren Sie als Schweizer Gastronom von den euro-paweit strengsten Produktionsbedingungen für Fleisch – und von grosser Frische dank kurzer Transportwege.

Kochbuch «Nose to Tail» zu gewinnen!

Wir verlosen 10 Exemplare des Kult-Kochbuchs «Nose to Tail» von Fergus Henderson (auf

Deutsch). Senden Sie dafür einfach eine E-Mail mit Ihrer Adresse und dem Betreff «Nose to Tail» an [email protected]. Teilnahmeschluss ist der 31.1.2015.

«Nose to Tail»:

Ein Kult-Kochbuch mit positiver Wirkung

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«Tiere, deren Fleisch die Bio-Knospe trägt, erhalten nur natürliches Futter ohne synthe-tische Zusätze», sagt Michèle Hürner, Pro-duktmanagerin Fleisch, Geflügel und Fisch bei Bio Suisse. Das ist nur eine von vielen Vorschriften, die in der biologischen Land-wirtschaft eingehalten werden und worauf immer mehr Konsumenten Wert legen. Denn was gegessen wird, soll möglichst natürlich und nachhaltig entstanden sein.

Eine gute Tat für die Enkel

Bei der Mast von Biorindern oder -schafen ist der Einsatz von Kraftfutter auf einen Anteil von nur zehn Prozent beschränkt. Der Grund: Wiederkäuer sind nicht auf Getreide angewiesen und können sich gut vom Rau-futter unserer Weiden und Wiesen ernähren.

Der Umgang mit den Futtermitteln gehört zu einem umfassenden, nachhaltigen Gesamt-konzept von Bio Suisse, nach deren Richt-linien die Biobetriebe integral produzieren.

Biofleisch:

Mehr als nur GeschmackssacheOft wird Bioqualität nur preislich mit konventionellen Produkten

verglichen. Biofleisch bringt aber Mehrwert für alle:

die Restaurateure, deren Gäste – und für zukünftige Generationen.

Wer Biofleisch konsumiert, trägt deshalb zum Schutz und Erhalt der Lebensgrundlagen künftiger Generationen bei.

Das Tierwohl ist ein weiteres Argument, das vielen Konsumenten wichtig ist. Die Schweizer Vorschriften für die Nutztierhaltung sind schon streng, aber die Biobetriebe müssen noch höheren Ansprüchen genügen. Kleine Herdengrössen, viel Auslauf im Freien und angepasste Beschäftigungsmöglichkeiten sind Beispiele dieser besonders artge-rechten Haltung.

Eine gute Tat für sich selbst

Vor dem höheren Preis für Biofleisch sollte kein Restaurateur zurückschrecken, weil jedes Tier auch preiswertere Stücke hat. Wer es versteht, mit Fleisch vom Vordervier-tel schmackhafte Schmorgerichte zuzube-reiten (z. B. Hackbraten, Schulterbraten oder Haxen), wird seine Gäste zu vernünftigen Preisen in Bio-Qualität verwöhnen können.

Grosse Auswahl an Lieferadressen

In 30 mit der Bio-Knospe lizenzierten Metz-gereien sowie in einigen weiteren Betrieben wird Biofleisch angeboten. Man findet ihre Adressen auf www.bio-suisse.ch unter Verarbeiter & Händler. Es gibt auch Direkt-vermarkter, die unter www.knospehof.ch ihre Produkte anbieten. Nicht zu vergessen sind zudem Biogrosshändler wie Pico Bio oder Bio Partner, die sich auf ein entspre-chendes Angebot spezialisiert haben.

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Messer & Gabel 4 - 2014