Mezze - tobiaskocht.com · ZItrone, Feta Käse und FrühlIngsZwIebeln geben der KIchererbsen vIel geschmacK. tobias kocht! - Kalte Mezze Petersiliesalat Zubereitung: Die Petersilie

Die mediterrane Art zu EssenMezze

Meine 10 liebsten Rezepte für kalte Mezze

tobias kocht!

Das eBook zum Blog. Band 1

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tobias kocht! - Kalte Mezze www.tobiaskocht.com

InhaltÜber den Author: Tobias Judmaier 3Mezze die mediterrane Art zu Essen 4Kichererbsen mit Feta und Frühlingszwiebeln 5Petersiliesalat 6Marinierte Paprika 7Fenchel und Feta Keftedes mit Walnuss Dipp 8Grüne Olivenpaste 9Rote Linsen mit Quittenkompott und karamelisierten Zwiebeln 10Bulgur mit grünen Bohnen und Joghurt Sauce 11Aprikosen gefüllt mit geräucherter Forelle 12Kartoffel & Fenchel Salat mit Orange 13

Inhalt:


Über den Author: Tobias Judmaier

Ich bin ein leidenschaftlicher, kreativer Koch mit einer Vorliebe für die einfache Mittelmeer-Küche. Bei meinen Kreationen greife ich gerne auf frische Produkte mit regionaler Herkunft und Bio-Produkte von höchster Qualität zurück.

Kochen ist für mich mehr als eine Beschäftigung, es ist meine große Leidenschaft. Schon als Kind konnte ich mich für die Küche begeistern. Meine Eltern kochen viel zu Hause und als Familie sind wir viel gereist, vormehmlich in den Süden. Meine Passion für die mediterrane Küche rührt vermutlich daher.

Ich habe einige Jahre meines Lebens in Griechenland verbracht, was meine Kochstil prägte. Die Verwendung von frischen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Fisch liegt mir am Herzen. Vorallem die gemütliche Art zu Essen, sich Zeit dafür zu lassen und es in den Mittelpunkt des Tages zu stellen, bzw. es als gesellschaftliche Zusammenkunft zu zelebrieren habe ich dort gelernt. Kochen und Essen sind Kultur, das wird leider viel zu oft vergessen.

Seit über 2 Jahren führe einen umfassenden Koch-Blog mit über 450 Kochrezepten zum Thema mediterrane Küche. Der Blog umfasst klassische Rezepte der Mittelmeerküche aber auch meine eigenen Kochkreationen. Zudem schreibe ich für Magazine und Lebensmittelhersteller und bin als Food-Fotograf tätig.

In meinen Kochkursen versuche ich die Kultur des Essens zu fördern und den Teilnehmern Mezze als Ess- und Lebensstil näher zu bringen.

Mehr zu mir und meinen Kochrezepten erfahren Sie unter www.tobiaskocht.com

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Mezze die mediterrane Art zu Essen

Das Wort Mezze stammt aus der persischen Sprache, ist aber auch im Türkischen (Meze) und im Griechischen gebäuchlich. Vor allem im östlichen Mittelmeerraum, der Levante, aber auch in Spanien ist das Mezze bekannt, dort nennt man es allerdings Tapas.

Klassische Bestandteile der Mezze sind Kichererbsen, Auberginen, Tomaten und Oliven. Oft wirtd auch Käse, Fisch oder Meeresfrüchte als Mezze gereicht. Im Unterschied zu den Spanischen Tapas werden Mezzes nicht nur in Tapas Bars oder Bodegas serviert sondern finden sich üblicherweise in allen Taverenen und Esslokalen.

Typisch für die Tapas wie auch die Mezzes (Mezedes in Griechenland)

ist dass man diese in Verbingung mit Wein oder auch Raki zu sich

nimmt. In Griechenland finden sich sogenannte Mezedopoleia die sich

ausschließlich auf die Zubereitung von Mezze spezialisieren. Hier findet

man oft mehr als 50 unterschiedliche Variationen dieser kleinen Speisen.

Solche Lokale sind auch im Libanon und in Zypern verbreitet.

Bei Mezze geht es darum Zeit miteinander zu verbringen. Man serviert

einen Teller nach dem anderen und das Essen dehnt sich oft über mehere

Stunden aus. Mezze ist zudem sehr gesund. Die Zutaten sind frisch, die

Zusammenstellung der Speisen ist nahhaft und man lässt sich viel Zeit

beim Essen.

In diesem eBook habe ich eine kleine aber feine Sammlung kalter Mezze

zusammengestellt. Die Mezze sind unterschiedlich aufwändig, können

aber alle von Kochanfängern sehr wohl zubereitet werden.

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und guten Appetit.


Kichererbsen mit Feta und Frühlingszwiebeln

Zubereitung:Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen. Das Wasser abgießen und die Kichererbsen spülen. Dann für 10-15 Minuten in Wasser kochen.In der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel mit etwas Olivenöl andünsten, bis diese leicht bräunlich ist, dann den gehackten Knoblauch und die zerbröselte Chilischote dazugeben. Kurz untermischen. Die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben, untermischen und vom Herd stellen.Die noch lauwarmen, gekochten Kichererbsen in eine große Schüssel geben und mit dem Zitronensaft vermischen. Die Petersilie fein hacken und zu den Kichererbsen geben. Den Feta Käse fein würfeln und mit den Zutaten aus der Pfanne zu den Kichererbsen geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen• 1/4 Kilo Kichererbsen (getrocknet)• 4 Frühlingszwiebeln• 1 große rote Zwiebel• Saft einer Zitrone• ein großer Bund Petersilie• 4 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten• 250 Gramm Feta Käse• ein paar Chili Schoten – nach Belieben• Etwas Olivenöl• Meersalz und frischer Pfeffer

Wissenswertes:Der Name ist über mittelhochdeutsch Kicher bzw. althochdeutsch kihhira aus dem lateinischen cicer entlehnt. Cicer heißt „Erbse“. Die Bezeichnung Kichererbse ist also ein Pleonasmus und bedeutet so viel wie „Erbsenerbse“

ZItrone, Feta Käse und FrühlIngsZwIebeln geben der KIchererbsen vIel geschmacK.


Petersiliesalat

Zubereitung:Die Petersilie von den Stielen befreien, waschen, abtropfen und in einen Mixer geben. Fein hacken. Den Knoblauch dazugeben und nochmals hacken.Das Brot in etwas Wasser aufweichen, gut ausdrücken und in den Mixer geben. Salz, Pfeffer und den Zitronensaft dazugeben. Das Öl in den Mixer geben und nochmals durchmischen.

Zutaten für 4 Personen• 1 großen Bund Petersilie• 1 Knoblauchzehe• eine Hand voll altem Brot• 1/2 Glas Olivenöl• Saft einer halben Zitrone• Salz und frischer Pfeffer

Wissenswertes:Die Petersilie wurde im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, jedoch nicht deutlich vom Sellerie unterschieden. Sie wird in der Odyssee als Schmuck der Insel der Nymphe Kalypso angesehen. Kränze aus Petersilie wurden den Siegern der Isthmischen und Nemëischen Spiele übergeben. In Mitteleuropa wurde die Pflanze zunächst als Heilkraut in mittelalterlichen Klöstern angebaut und wurde daraufhin auch in der Küche eingesetzt. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden Hundspetersilie zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

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Marinierte Paprika

Zubereitung:Die Paprika waschen und in einer feuerfesten Form bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Für ca. 30 Minuten backen. Wenn die Hälfte der Backzeit erreicht ist, wenden.Die Paprika sind fertig gegart wenn die Haut Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und halbieren und mit dem Meersalz und etwas Pfeffer in einem Mörser zu einer Paste zermahlen.Den Stängel der Paprika entfernen und die Kerne, die sich am unteren Ende der Paprika Sammeln entfernen. Die Flüssigkeit, die dabei austritt in der Backform auffangen.Die Schale der Paprika abziehen und die Paprika in einer Schale stapeln.Die aufgefangene Flüssigkeit mit etwas Olivenöl in den Mörser geben und verrühren.Die Inhalt des Mörsers über den Paprika verteilen und einziehen lassen.

Zutaten für 4 Personen• 1 Kilo Rote Paprika• 4 Knoblauchzehen• ein Teelöffel Meersalz, • Olivenöl

Wissenswertes:Obwohl die Frucht umgangssprachlich und kulinarisch meist als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere.Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist Mittel- und Südamerika. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien. Die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika ausgebreitet. Bei Ausgrabungen in einem Tal bei Tehuacán (Mexiko) konnten Belege gefunden werden, die beweisen, dass Paprika bereits um 7000 v. Chr. als Nutzpflanzen dienten.

so wenIge Zutaten ergeben so vIel geschmacK. hält sIch gut Im KühlschranK über mehrere tage.


Fenchel und Feta Keftedes mit Walnuss Dipp

Zubereitung:Die Fenchelsamen im Mörser zermahlen.Den Fenchel sehr fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln gut waschen und in feine Ringe schneiden. Beides in einer Schüssel mit den Eiern, dem Mehl und den Fenchelsamen gut vermischen und den Feta dazu bröseln. Mir Salz und Pfeffer abschmecken.In einer Pfanne mit etwas Ölivenöl kann man nun die Keftedes anbraten. Dazu gibt man die Fenchel-Masse löffel-weise in die heiße Pfanne und brät die Keftedes auf jeder Seite 2 Minuten an. Die Pfanne soll dabei nicht zu heiß sein. Ich habe den Herd auf Stufe 4 von 6.In der Zwischenzeit kann man den Dipp zubereiten. Dazu wird das Brot kurz in Wasser getunkt und dann ausgedrückt. Geben Sie das Brot samt den Walnüssen, dem Knoblauch, dem Oliven, dem Zitronensaft und der Petersilie in einen Mixer und verarbeiten Sie die Zutaten zu einer Paste.Die Fenchel und Feta Keftedes werden üblicher Weise kalt serviert. Dazu wird der Walnuss Dipp gereicht.

Zutaten für 12 Stück:• 1 große Fenchelknolle• 6 Frühlingszwiebeln• 3 Eier• 1 Tasse gehackte Petersilie• 3 El Mehl• 100 Gramm Feta• 1 TL Fenchelsamen• Salz und Pfeffer Zutaten für den Dipp:• 1/2 Tasse gehackte Petersilie• 1 Scheibe altes Weißbrot• 200 Gramm Walnüsse• 2 Knoblauchzehen• Saft einer Zitrone• etwas Olivenöl• Salz und Pfeffer

KeFtedes oder KöFte sInd vIelFältIg ZuZubereIten und schnell gemacht. man Kann sIe heIss oder Kalt essen.


Grüne Olivenpaste

Zubereitung:Die Oliven entkernen und in einen Mixer geben. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer Paste verarbeiten. Die Olivenpaste sollte weich und geschmeidig werden.

Sie halt sich im Kühlschrank für etwa zwei Wochen, am besten in einem Einmachglas.Die Inhalt des Mörsers über den Paprika verteilen und einziehen lassen.

Zutaten• Ein Glas grüne Oliven• 3 eingelegte Sardellen• etwas Thymian• etwas Oregano• etwas Zitronenschale• eine Knoblauchzehe• 4 El Olivenöl• Salz und Pfeffer

Wissenswertes:Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.

grüne olIven Zu eIner Paste verarbeItet. Für Feste und PIcKnIcKs aber auch als brotauFstrIch geeIgnet.


Rote Linsen mit Quittenkompott und karamelisierten Zwiebeln

Zubereitung:Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Dann abgiessen und mit 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen.Jeweils 1 Messerspitze der Gewürze dazu geben und bei geschlossenem Deckel für 30 Minuten kochen.In der Zwischenzeit die Zwiebel in kleine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis die Zwiebel braun und karamelisiert ist. Lassen Sie sich dabei Zeit, sonst werden die Zwiebeln bitter.Die Quitte schälen, das Gehäuse entfernen und in große Würfel zerteilen. In einem kleinen Topf mit dem Zitronensaft und etwas Wasser und dem Zucker aufkochen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen. Der Kochvorgang dauert in etwas 20 Minuten. Die Quitten sollten danach schön weich sein.Die karamelisierten Zwiebeln auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen. Die Hälfte der Zwiebeln zu den Linsen geben wenn diese 30

Zutaten für 4 Personen• 1 Tasse rote Linsen (über Nacht eingeweicht)• 1 Zwiebel• Sumac• Zimt• Paprika• Kreuzkümmel• Cayenne Pfeffer• Saft Zitrone• Olivenöl• Salz• eine Quitte• 3 EL Zucker

dIe KaramelIsIerten ZewIebeln geben den lInsen vIel geschmacK, dIe quItten sorgen Für eIne süss-saure note.

Minuten gekocht haben. Weitere 10 Minuten kochen. Die Linsen bekommen die Konsistenz von Haferbrei.

Dann die Linsen vom Herd nehmen und mit den Quitten vermengen.

Mit Zwiebeln bestreut servieren.


Bulgur mit grünen Bohnen und Joghurt Sauce

Zubereitung:Bohnen waschen und schneiden. In einem Topf mit Wasser al dente kochen.Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Suppenwürfel darin auflösen und den Bulgur kochen.Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit etwas Salz und Pfeffer und einer Priese Kreuzkümmel mit dem Joghurt vermischen.Den Bulgur abgießen und mit den Bohnen vermischen. Mit einem Schuss Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gehacktem Koriander abschmecken.

Zum Schluss den Bulgur mit der Joghurtsauce servieren.

Zutaten• 200 Gramm Bulgur• 250 Gramm grüne Bohnen• 250 Gramm griechischer Joghurt• 1 Knoblauchzehe• 2 EL frische Petersilie, gehackt• 2 EL frischer Koriander, gehackt• ein Suppenwürfel• Zitronensaft• etwas Kreuzkümmel• etwas Olivenöl• Salz und Pfeffer

Wissenswertes:Bulgur (türkisch Bulgurweizen, auch: „Boulghour“, „Bulghur“ oder arabisch „Burghul“) ist ein vorgekochter Weizen. Nach der anschließenden Trocknung wird die freigelegte Kleie mechanisch entfernt. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem „Grützeschneider“ geschnitten.

bulgur Ist vIelseItIg eInsetZbar und gesund. grüne bohnen und eIne lecKere sauce daZu.


Aprikosen gefüllt mit geräucherter Forelle

Zubereitung:Die Gurke schälen, in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Forelle in Stücke zupfen und in die Schüssel geben. Die Zwiebel sehr fein hacken und dazugeben. Den gehackten Dill, etwas Pfeffer, den Zitronensaft und das Öl dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Falls nötig mit etwas Salz abschmecken.Die Aprikosen halbieren und mit der Mischung füllen.

Zutaten für 4 Personen• 8 sehr reife Aprikosen• 200 Gramm geräucherte Forelle• 1 mittelgroße, weiße Zwiebeln fein gehackt• eine halbe Gurke• 3-4 Esslöffel Olivenöl• 3-4 Esslöffel frischer Dill gehackt• Saft einer halben Zitrone• Salz und frischer Pfeffer•

FIsch auF Frucht. das Isst man nIcht jeden tag. dIese lecKeren haPPen sInd auch tolles FIngerFood.

Wissenswertes:Die Aprikose war in Armenien schon in der Antike bekannt und wird dort schon so lange angebaut, dass häufig angenommen wird, dass dies ihre ursprüngliche Heimat sei.In Europa wurden Aprikosen lange Zeit für Aphrodisiaka gehalten. In diesem Zusammenhang tauchen sie auch in William Shakespeares Ein Sommernachtstraum und John Websters Die Herzogin von Malfi auf.


Kartoffel & Fenchel Salat mit Orange

Zubereitung:Die Kartoffeln kochen und dann Schälen.

In der Zwischenzeit in einem Mörser den Knoblauch mit etwas Salz und Pfeffer zerdrücken und zu einer Paste verarbeiten. Mit Essig auflösen und mit dem Öl verrühren.

Die Orange schälen und filetieren. Die Petersilie hacken.

Den Fenchel waschen und dünn hobeln.

Die gekochten, noch heißen Kartoffeln mit dem Fenchel, der gehackten Petersilie und den Orangenstücken in eine Schüssel geben. Das Knoblauchdressing darüber gießen und gut unter mengen. Etwas ziehen lassen.

Zutaten für 4 Personen• 400 Gramm kleine Kartoffeln• 1 Fenchel Knolle• 1 Knoblauchzehe• 1 Orange• 1 Hand voll Petersilie• Essig und Öl• Salz und Pfeffer

dIese mIschung scheInt exotsIch, schmecKt aber ganZ vroZüglIch. orangen Passen PrIma Zum Fenchel.

Wissenswertes:Fenchel ist eine alte, ursprünglich mediterrane Kulturpflanze, die in Mitteleuropa gelegentlich verwildert. Weiterverarbeitet und genossen werden einerseits die Knollen andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Letztere werden manchmal als Gewürz in Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden wirkt.

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