20. Band. ] 1. Oktober 1910,J Referate. -- Milch und K/tse. 469

schliige: 1. Das Gewicht der frischen Wurst (K15pfer) soll nicht unter 90 g betragen; 2. der Wassergehalt, auf fettfreie ~Vurstmasse berechnet, soil 75°/o nicht iibersteigen.

P. IV. hTeumann.

G. P e r r i e r : B e s t i m m u n g des F e t t e s in W u r s t w a r e n u n d a l l g e - m e i n in w a s s e r h a l t i g e n S u b s t a n z e n . (Bull. Sciences Pharmacol. 1909, 16, 261--263.) - - Es wird ein Verfahren angegeben, u m a u s wasserhaltigem Material, dessen Fett durch t~ingeres Troeknen ver/indert wird, dieses in seiner Gesamtmenge und im urspriinglichen Zustande zu gewinnen. 10 g werden mit 3 - -4 g groben Sandes zerrieben und mit 20- -25 g - bei sehr wasserhaltigen Substanzen nimmt man noch mehr - - wasserfreiem Natriumsulfat innig vermischt, bis das ganze eine pulwige, troekene Beschaffenheit angenommen hat. 1%ch etwa einer halben Stunde kann das Gemenge im Soxh le t -Appa ra t mit Xther ausgezo~en werden. 1Yach zwei Stunden ist alles Fett gelSst; es wird nach Enffernung des :(thers etwa 10 Minuten bei 110 o getrocknet oder in das Vakuum eines Sehwefdsi~ure-Exsiccators gebracht.

W. S~tthoff.

M. P ie t t r e : T r e n n u n g u n d B e s t i m m n g y o n G l y k o g e n u n d S t / ~ rk e - INachwei s y o n P f e r d e f l e i s c h in den W u r s t w a r e n . (Annal. chim. analyt. 1909, 14~ 206--207.) ~ 25 g der yon der ]:taut befreiLen und feingehackten Wurst- masse werden in einer Porzellanschale mit 20 ccm Kalilauge yon 350 B6 und 80 ccm ab- solutem Alkohol iibergossen und mit einem Trichter iiberdeckt, der mit einem aufsteigenden Kfihler durch Kautschukschlauch verbunden ist. Es wird dann auf dem Wasser- bade erhitzt, bis fast alles gel5st ist und alsbaId dekantiert oder abfiltriert, schlie$lich mehrere Mate zuerst mit 80°/o-igem und dann mit salzs~urehaltigem Alhohol ausge- waschen. Glykogen und St~rke bleiben zuriick. Behandelt man den Riiekstand mit wenig warmem Wasser, so lSst sich das Glykogen und kann darch Jod nachgewiesen oder durch Alkohol gefiillt werden. Sind Glykogen u n d St~rke zugegen, so mu$ man mehrere Male den Rfickstand mit heil~em schwach alkalischem Wasser auswaschen, das man im MaSzylinder auff~ngt, erkalten l~f~t und mit gleichen Mengen an abso- lutem Alkohol versetzt. Die St/irke ffillt aus und kann abfiltriert werden. Das Filtrat dampft man ein und weist darin das Glykogen wie oben nach. A. Behre.

Armin Riihrig: B i o m a l z . (Bericht tier Chemischen Untersuchungsanstalt Leipzig 1909, 29.) - - Die Untersuchung des als Kr/fftigungsmittel empfohlenen B i o- m al z ergab: Wasser 41,2, Trockenmasse 58,8, Maltose 40,28, Dextrin 17,2, Eiwei$ 3,75, Asche 1,31, Phosphors~iure 0,599, Calciumoxyd 0,23, Eisen 0,015 °/o. C. Mai.

Milch und Kiise.

M. Dietr ich: ~ b e r p h o s p h o r h a l t i g e C a s e i n p e p t o n e . (Bioehem. Zeitschr. 1909, 22, 120--130). - - R eh hat vor kurzem (BeitrKge z. chem. Physiol. u. Pathol. 117 I) aus dem Gemische der Verdauungsprodukte des Caseins mit Hilfe der Uranf/~11ung eine noch phosphorreichere S~ure isohert. Diese ,,Polypeptidphos- phorsaure" des Caseins erwies sich als ein Gemiseh mehrerer gleichartig gebauter phos- phorhaltiger Sauren. Durch Ab~nderung der Darstellungsbedingungen gelang es Re h, zu noch phosphorreicheren Abbauprodukten des Caseins zu gelangen, die nicht mehr Albumosen-, sondern Peptoneharakter aufweisen. Unter den dargesteilten Produkten ersehien ein Kalksalz dadurch besonders interessant, da$ es beim Sieden der sehr verdtinnten LSsung eine flimmernde Trfibung gab, die durch die Ausschei- dung feinster mikroskopischer Nadetchen verantaSt war. - - Die vom Verf. ansge- ftihrte weitere Untersuchung ergab, da$ das rohe Kalksalz ein Gemenge yon mindestens vier Kalksalzen ist, aus denen die entspreehenden phosphorhaltigen S/~uren

470 R e f e r a t e. - - Milch and Kase. 1Zeits~hr. f. U~tersuehung d.Nahr.- u, Genu~mit teL

dargestellt werden konnten. Da alle diese Siiuren die Biuretreaktion gaben, dabei abet nicht dutch Ammoniumsulfalt f~llbar waren, so sind sie als Verbindungen yon peptonartigen Polypeptiden mit Phosphorsiiuren anzusehen, die als Caseinphosphor- sKuren bezeichnet werden kSnnen. Die Trennung der Siiuren erfolgt durch Erhitzen der konzentrierten LSsung des rohen Kalksalzes his zum Kochen, wobei sich ein groDer Tell der vorhandenen Ka]ksalze als in der Hitze unlSslicher Niederschlag ab- schied, dann wurden aus dem l~iederschlage und aus dem Filtrate die phosphorhal- tigen Komponenten als Metallsalze isoliert. Der Stiekstoff- und Phosphorgehalt der 4 Fraktionen betrug 4,5 (10,0 P), 5,7 (4,1) 4,5 (3,84) und 6,8 (3,88)%. Die qualita- tive Hydrolyse wies auf die Anwesenheit yon Lysin-, Prolin- und Glutamins~ure hin.

Maz Miiller.

W. Glikin: Zur b i o l o g i s c h e n B e d e u t u n g des L e c i t h i n s IIL Uber den L e c i t h i n - u n d E i s e n g e h a l t in der Kuh- u n d F r a u e n m i l c h . Biochem. Zeitschr. 1909, 22, 348--354.) - - 500 ccm Vollmilch gaben 14,925 g ~ 2,985~/o Fett. 5,97 g yon diesem Fett ~- 200 ccm Vollmilch gaben 8,91 rag P~O~ ~--- 0,05158°/o Lecithin. Im Rahme yon 250 ccm VollmiIch wurden 6,8120 g---~-2,7248°/o Fett mit einem Gehalte von 1l mg P~O 5 -~-0,050040/0 Lecithin gefunden. Eine m~dere Milchprobe wurde im Separator zuerst bei gewShnlicher Temperatur entrahmt, die so erhaltene Magermilch auf 35--400 erw~rmt und wiederum zentrifugiert, wodurch eine Magermilch mit nur 0,0885 °/o Fett erhalten wurde. Diese Magermilch enthielt nut noch ganz geringe Spuren Phosphor bezw. Lecithin, auf (lessen Bestimmung Verf. verzichten muDte. ~ach der Bcrechnung des Verf's. wfirde diese Magermilch 0,001495°/o Lecithin~---0,0001316% P205 enthMten bei elnem Gesamt-Lecithingehalt yon 0,1173%. Diese verschwindend geringen Werte sprechen daffir, da$ bei vollstan- digem Entfetten der Milch mittels der Zentrifuge Lecithin in der Magermilch nicht mehr nachweisbar sein wfirde und dad folglich das Milchserum kein Lecithin ent- halten kann. Verf. untersuchte dann eine Probe Frauenmilch (Mischmilch yon 8 Ammen.); 250 ccm dieser Milch hatten einen Gesamtlecithingehalt yon 0,132940/o und gaben nach dem Ausziehen mit ~_ther noeh 0,00513 °/o Lecithin bezw. 0,000 4516 o/0 P~O 5. - - Es wurde ferner gepriif% in welcher Form das Eisen in der Milch vor- kommt, d. h. ob es ausschlieJBlich in organischer oder anorga~ischer Bindung oder in beiden Formen zugleich vorkommt. Zu diesem Zweck wurden Eisenbestimmungen nach dem N e u m a n n ' schen Verfahren ausgeffihrt. Dabei zeigte sich, da$ der Gesamt-Eisengehalt der Kuhmilch im Durchschnitt 0,00812°/o und der der Frauen- milch 0,00711°/0 ausmacht. Von der Gesamtmenge entfi~llt bei der Kuhmileh wie bei der Frauenmilch etwa die Hi~lfte auf das Lipokleisen, d. h. auf das in dem Lecithin bezw. den Lipoiden enthaltene Eisen. Ferner konnte nachgewiesen werden, dad einem hSheren Lecithingehalt auch ein hSherer Eisengehalt entspricht. Vom biologischen und sozialwirtschaftlichen Standpunkt aus betrachtet, werfen die Ergebnisse dieser Untersnchung einiges Licht auf die Nachteile, die durch den Gebrauch abge- rahmter Milch hervorgerufen werden. Die ~Iilch gehSrt zwar infolge ihres hohen EiweiDgehaltes zu den vorziigliehen Ern~hrungsmitte]n, man mud abet dabei in Erw~- gung ziehen, dad die Milch bei dem Abrahmen nicht nut des Fettes, sondern auch einer ffir den Organismus so wichtigen Yerbindung wie des Lecithins, und mit cliesem auch der H~ilfte des Gesamteisengehaltes beraubt wird. Ma:~ Miiller.

A . H u n a e u s : ~ b e r den K a l k g e h a l t de r F r a u e n m i l c h . (Biochem. Zeitschr. ]909, 22, 442--451.) - - Verf. fan(], da~ im Kalkgehalt der Frauenmilch starke individuelle VerschiedenhMten vorkommen, daJ~ ferner bei jeder einzelnen Frau der Milchkalk eine sehr konstante GrSi~e besitzt. Es gibt kalkarme und kalkreiche Milch. Ferner zeigte sich, dal~ im Verlaufe der Lactation eine m~iDige •bnahme des

~0. Band. ] L 0k~ober 1910.j t:~ e f e r a t e. - - ~ f l c h u n a K a s e . 4 7 1

Kalkgehaltes erfolgt. Angestellte Fiitterungsversuehe batten keinen nennenswerten Einflul3 auf den Kalkgehalt. 3[a~ Miiller.

It. Enge land : U b e r H y d r o l y s e y o n C a s e i n u n d d e n N a e h w e i s d e r d a b e i e n t s t a n d e n e n M o n o a m i n o s a u r e n . (Ber. Deutsch. Chem. Gesellsch. 1909, 42, 2962--2969.) - - Das bei der Hydrolyse yon Casein und anderen Eiwei~- stoffen auftretende Gemenge yon Aminost~uren bietet bei der Trennung und Reinigung der einzelnen Komponenten grol~e Schwierigkeiten. Dies gilt namentlich ffir die Mono- aminostiuren, von ihnen sind nur diejenigen leicht zu ermitteln, die sieh durch Schwer- 16slichkeit in Wasser auszeichnen, n~mlich das Leucin, das Tyrosin und die Glutamin- saure. Das yore ¥erf. angewendete Verfahren, das sich als sehr brauchbar erwies, war das folgende: Etwa 18 g Casein wurden durch fiinfsttindiges Kochen mit Salz- stlure yon 1,19 spez. Gewicht hydrolisiert, eingeengt, dann auf etwa 1/2 1 mit Wasser verdiinnt und mit Phosphorwolframsi~ure ausgef/~llt. Nach mehrtt~gigem Stehen wurde abgesaugt und der ~iedersehlag mit 5 °/0-iger Schwefels~ure ausgewaschen. Das Filtrat der Phosphorwolframf~llung wurde mit BariumhydroxydlSsung yon fiberschfissiger Phos- phorwolframs/~are befreit. Von Bariumphosphorwolframat wurde dureh Filtration ge- trennt und im Filtrate das iiberschfissige Barium mit verdfinnter Schwefels~ure quantitativ ausgef/~llt. Das Filtrat vom Bariumsulfat wurde zum Sirup eingeengt. ~ach dem Impfen krystallisierte hieraus die Glutamins/~ure in Form des salzsauren Salzes aus, seine Menge betrug etwa 2,1 g ~---9,4°/o Glutamins/~ure. Das Filtrat wurde mit Kalilauge neutralisiert, es schieden sich hierauf L e u c i n und T y r o s i n a b . Von ihnen wurde abgesaugt und mit kaltem Wasser gewasehen, das Filtrat lieferte beim Einengen weitere Mengen L e u ei n. ])as Leucinfiltrat wurde in methylalkoholischer Kalilauge gelSst und mit godmethyl in der K/rite behandelt. Aus dem durch Neutralisieren mit Salzs~ure und Eindampfen erhaltenen Reaktionsgemiseh wurden die Salze der methylierten Aminosiinren dureh Aufnehmen mit Methylalkohol gewonnen and in wasseriger LSsung durch Chlorsilber in die salzsauren Salze iibergefiihrt. Zu einer stark salzsauren LSsung der letzterea wird eine kalte gesKttigte Queeksilberehlorid- 15sung solange hinzugefiigt, als noch eine Trfibung eintritt. Der entstandene Nieder- schlag enth/~lt die Pyrrolidincarbonsgure in Form der N - M e t h y l h y g r i n s ~ u r e , die aus der Quecksilberf/fllung durch Uberffihrung in das Platinehlorid- und dann in das Goldchloridsalz isoliert wurde. Aus dem Filtrate der die Pyrrolidincarbons/iure ent- haltenden Platinchloridf/illung wurde mit Hilfe des GoldehIoridsalzes das Tr ime thyI - l e u c i n gewonnen. ])as Filtrat der ersten Queeksilberf~llung wird bis zur Sirupdieke eingedampft und noch eimnal mit kalter gesiittigter QueeksilberchloridlSsung gef/iltt. Die F~llung gab bei naeheinander folgender Behandlung Platinehlorid und Goldehlorid, das Goldsalz der Trimethylaminovaleriansiiure. ]:)as Filtrat der zweiten Quecksilber- f~llung gab naeh dem Eindampfen mit alkoholischer QuecksilberchloridlSsung eine F/~llung, aus der dureh Zerlegen 1nit Schwefelwasserstoff und Einengen die A m i no- e s s i g s ~ u r e in Form des B e t a i n e h l o r i d s isoliert wurde. Aus den Mutterlaugen dieses Chlorids wurde noch das aus dem Alanin entstandene H o m o b e t a i n ats Platinsalz geftillt und als Goldsalz bestimmt. Max Miiller.

T. Brai lsford l tober tson: ] )e r E i n f l u ~ de r T e m p e r a t u r a u f die L S s l i e h k e i t y o n C a s e i n in a l k a l i s e h e n L S s u n g e n . (Journ. ofBiol. Chem. 1908, 5, 147--154.) - - Verf. kommt auf Grund seiner Versuehe zu folgenden Schltissen: 1. Die LSslichkeit des Caseins in alkalischen L5sungen wird bei Tempera- turen fiber 40 ° erhSht. 2. Dies stimmt nicht iiberein mit der bisherigen Annahme, dai~ eine ErhShung der Temperatur den Grad der hydrolytischen Dissoziatlon yon L5sungen der Caseinate vermehrt. 3. Es ist anzunehmen, dal~ der Einflul~ der Tem- peratur unter anderem auch darin besteht, dal~ das Gleichgewicht tier Verbindungen nach der Formel:

~Zeitschr. f. Untersuehung 472 Referate. -- Milch und Kase. td. Nahr.-u. GenuiimitteL

H . X 0 H -~- H X O H ~- H X X O I t @ H~0 in hShere Komplexe verschoben wird. ~ Verf. teilt ferner noch Versuche mit, die er fiber die LSslichkeit yon Casein in L5sungen verschiedener Stiirke yon Kalihydrat, Lithiumhydrat und Calciumhydrat angestellt hat. Max Mi~ller.

J. A. Mandel: LTber d i e S p a l t u n g s p r o d u k t e des N u c l e o p r o t e i d s d e r M i l c h d r f i s e . (Biochem. Zeitschr. 1909, 23, 245m249.) - - Um festzustellen, ob eine Beziehung zwischen der Zellsubstanz der Milchdrfisen und dem Casein besteht, hat Verfl eine ~oge Menge Milchdrfisennucleoproteid nach H a m m a r s t e n dargestellt. Dieses Nucleoproteid enthielt 15,72°/0 Stickstoff, 0,551°/o Phosphor und unbe- stimmbare Mengen Schwefel und Asche. Nach der Hydro lyse mit S~iuren erhii.lt man mit F e h 1 i n g'scher L5sung wie bei allen Nucleoproteiden eine Abscheidung yon Kupfer- oxydul und Purin-Kupferverbindungen. Beim Kochen mit Orein und Salzsi~ure erhiilt man eine positive Reaktion mit tvpisehem Streifen im Amylalkoholauszuge. Um die Zusammensetzung dieses Nucleoproteids mit. der des Caseins zu vergleichen, warden die Aminos~iuren in der fiblichen Weise nach der Hydrolyse mit Chlorwasserstoff-und Schwefels~ure bestimmt. Es wurden durchschnittlich erhalten in °/o: Glykokolt 0, Leuc in-~-Val in 8,18, Glutaminsi~ure 8,58, Tyrosin 2,47, Tryptophan vorhanden, Lysin 4,11, Arginin 3,02, Histidin 3,06, Guanin 1,725, Adenin 0,93, Thymin 0,346, Cytosin 0,732. Es besteht demnach eine weitgehende Ubereinstimmung in der Zu- sammensetzung des Caseins und des Milehdriisennucleoproteids. Diese Ubereinstimmung spricht dafiir, dag das Casein vielleicht durch einen Abbau des Drfisennucleoproteids unter Abspaltung von Kohlenhydraten, Purin- und Pyrimidinbasen entsteht.

3fa~c Mi~ller.

G. A. 01son: M i l c h p r o t e i n . (Journ. of Biol. Chemistry 1908/1909, 5, 261--281.) - - Die Ergebnisse der Arbeit sind folgende: 1. Aus dem Milchzentrifugen- schlamm gelingt es, durch Behandeln mit verdfinnten Alkalien und S~iuren Casein und Albumin zu entfernen. Das Filtrat wird mit konz. Salzsi~ure yore spez. Gewicht 1,~0 versetzt und zwar im Verhaltnis 1 Tell Si~ure: 5 Teilen Filtrat. Dadurch gelingt es, einen neuen ProteinkSrper zu gewinnen. 2. Dies neue Protein findet sich in der Milch, im Rahm und in der Butter. 3. Der neue K5rper ist sehr reich an Stickstoff (18,93°/@ gibt die Biurettreaktion und ist in verdiinnter ~atronlauge 15slich. 4. Das Protein besitzt eine braune firnis~ihnliche Farbe, die beim Pulverisieren weiBlich wir& In Wasser bliiht er sich auf. 5. In Milch ISs~ es sieh langsam auf. 6. Die enz)" matische Wirksamkeit ist am sti~rksten bei 650; bei 80 o wird das Ferment zerstSrt. 7. Das Filtrat, das nach der :Entfernung des neuen Proteins erhalten wird, hat eben- falls verdauende Eigenschaften. 8. Durch Chemikalien sowie durch Sterilisation werden die 15slichen Stiekstoffbestandteile der Milch ver~ndert. 9. Die Hinzufiigung ver- dauungbewirkender Bakterien zu sterilisierter Milch bei Gegenwart yon Chloroform bewirkt den Eintritt einer Proteolyse. 10. Die yon dem neuen Protein erzeugten Zersetzungsstoffe sind ahnlich denienigen , die yon Galactase und Bakterien hervor- gerufen weMen, soda2 Verf. hieraus schlie~t, dab die charakteristische Digestion des neuen ProteinkSrpers ebenso wie der Galactase bakteriellen Ursprungs ist. 11. Die enzymatische Eigenschaft des neuen ProteinkSrpers ist eine solehe einer Massenver- bindung (Incorporation). Max Miiller.

R. Bur r i und Th. Nui ibaumer: ~ b e r O b e r f l a c h e n s p a n n u n g s - u n d V i s k o s i t ~ i t s b e s t i m m u n g e n bei K u h m i l e h u n t e r V e r w e n d u n g des T r a u b e ' s c h e n S t a l a g m o m e t e r s (Biochem. Zeitschr. 1909, 22, 90--102). - - Normale Kuhmilch erleidet, slch selbst iiberlassen, in den ersten 12 Stunden nach dem Melken, also zu einer Zeit, in der eine wesentliche chemische Ver~nderung durch Bakterienwirkung als ausgeschlossen gelten kann, eine merkbare A bnahme der Ober- fl~ichenspannung and eine geringe, aber deutliche Zunahme der Viskosit~it. Die

20. Band. ] Refe ra te . -- ~ilch und Kase. 473 1. Oktobor 1910.J

Abkfihlung der Milch iiut~ert sich nicht in gleicher Weise auf Oberfliichenspannung und Viskosit~t. Wi~hrend bei einer Milch, deren Temperatur nicht unter 20 o sinkt, die Oberfli~chenspannung nur in bescheidenem Maf~e zurfickgeht, genfigt schon die halbstfindige Einwirkung einer Temperatur Yon 10% um eine auffallend kr~iftige Depression zu erzeugen. Die Oberflfichenspannung erreicht nnter diesen Verh~iltnissen einen minimalen Grenzwert, wie er auch nach Kfihlung der Milch auf 0 ° oder nach eigentlichem Gefrieren der Milch festgestellt werden kann. Im Gegensatz zu dieser grof~en Empfindlichkelt der Oberfl~chenspannung gegenfiber geringfiigigen Kfihl- wirkungen zeigen die Viskosit~tswerte keine deutliche Abh~ingigkeit yon einer stattge- fundenen kiirzeren oder l~ngeren Kfihlung der Milch. Die infolge einer geniigenden Kiihlung tier Milch aufgetretene Eigentfimliehkeit der letzteren, einen gegeniiber frisch gemolkener Milch bedeutend verminderten Weft fiir die Oberfli~chenspannung aufzuweisen, ist dutch nachtrfigliches Erwiirmen der Milch auf Temperaturen his zu 37 o nicht riickgiingig zu machen. Es gehen somit gewisse Bestandteile der Milch unter dem Einflusse der Kiihlung yon einem labilen in einen stabilen Zustand fiber.

Maz Miillen

Eyvind Bi idtker : ~ b e r d i e t t i i l l e n der F e t t k i i g e l c h e n der M i l c h (Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 5, 74.) - - Gegenfiber W i n k 1 e r (Milchwirtsch. Zentralbl. 1908, 47 604), der ~ roe l t z als den Entdecker der I-Iiillen der Milehfettkfigelchen bezeichnet, wird dargetan, da/~ diese Entdeckung B6 eh a m p (Bull. de l'acaddm, m6d. 1889, [3] 20, 725 und Bull. Soc. Chim. Paris 1896, [3] 157 432) zukommt. Dieser hat die ttiillen isoliert und gezeigt, dab sie aus einer Albuminsubstanz, nicht Casein, bestehen, die beim Verbrennen viel Asche liefert, weshalb er sie als epidermisartig be- zeichnet. C. Mai.

Ch. Bar te l l i : B e i t r a g zum S t u d i u m de r B a k t e r i o z i d i e d e r Mi l c h . (L'I-Iygi~ne de la viande et du lair 1909, 3, 249--265; Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 5, 4 6 2 - - 4 6 4 . ) - Die Bakteriozidie ist eine offensichtliche Eigenschaft der Milch, die sic bis zu einer Temperatur yon 60 o beh~ilt; sic ist zwischen 60 und 75 o kaum noch wahrnehmbar. In der aui 600 erhitzten Milch geht der Verminderung tier Keime deren Vermehrung voraus. Milch, der das Tonzellenfiltrat von Milch zu- gesetzt wurde, zelgte st~rkere Bakteriozidie als gewShnliche Milch. Das mit Bakterien infizierte Tonzellenfiltrat hat bakterizide Kraft. Die Bakteriozidie der Milch und des Tonzellenfiltrates kann: nicht auf die Wirkung spezifischer antibakterieller Substanzen zuriickgeffihrt werden; sic wird vielmehr (lurch die fortschreitende Acidit~t der Milch hervorgerufen. Die Bakteriozidie der Milch ist somit nichts welter Ms der i~u~ere Ausdruck des Kampfes der fibrigen Kleinwesen gegen die Milehsaurebakterien, woraus diese als Sieger hervorgehen. C. Mai.

(3. H. Eekles : J a h r e s z e i t l i c h e S c h w a n k u n g e n d e s p r o z e n t i s c h e n F e t t g e h a l t e s in K u h m i l c h . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 57 488--502.) - - Der Fettgehalt der Kuhmilch seheint jahreszeitlichen Einflfissen, die vonde r Lakta- tionsperiode unabhiingig sind, zu unterliegen. Die mitgeteilten Beobaehtungen stfitzen sieh auf die in einer Reihe yon Tabellen und Kurven dargestellten Untersuchungs- ergebnisse yon 240 Laktationsperioden yon Herden der Versuehsstationen der Staaten Missouri und Jowa, U . S . A . Im allgemeinen begegnet man dem niedrigsten Fett- gehalt der Milch im Juni oder Juli. Nach dieser Zeit findet eine regelmfil~ige Zu- nahme statt~ die im Dezember oder Januar ihren I-IShepunkt erreicht und yon da an einer allgemeinen allmiihlichen Abnahme his zur Mitre des Sommers Platz macht. Im allgemeinen folg~ der prozentische Fettgehalt der Milch dieser Regel, unabhi~ngig yon der Zeit der Kalbung. Diese Regel wird teilweise in entgegengesetzter Richtung beeinflusst durch die Neigung der Milch, wahrend der letzten 2- -3 Monate der Lak-

N. lo. 31

[Zeitschr. f. Untersuchung 474 R e f e r a t e. ~ l~Iilch and Kiise. [d. :Nahr.- n. Genulimittek

ration fettreicher zu werden. Diese jahreszeitlichen Schwankungen sind nicht von irgendwelchen Rassenmerkmalen abh~ingig; ebensowen]g sind sic dutch Arl~ und Menge des Futters verursacht. Es wurde festgestellt, dal~ die Milch yon Kfihen, die w~thrend des ganzen Jahres gleichmi~iges Fatter erhielten, die gleiche Erscheinung zcigte, wie bei Kiihen, die wi~hrend des Sommers auf der Weide waren. C. Mai.

0 r l a J e n s e n : ~Jber d e n E in f lu l i / des F u t t e r s a u f M i l c h u n d Kase . (Maelkeritidende 1908, 21~ 685--689; Milch-Zig. 1909, 88, 6 2 - - 6 3 . ) - Es wurde untersucht, wclchen Einflu~ fo]gende Fiitterungsarten auf die Milch ausfiben: 1. Za- gabe yon verschiedenen Salzen zu dem nur aus Gras oder Heu bestehenden Fatter. 2. Ffitterung mit abnehmenden Mengen Heu in Verbindung mit steigenden Mengen Runkelrfiben, wobei der Gehalt des Futters an Chlor und Alkalien wuchs, w~ihrend seiu Gehalt an Phosphors~ure und alkalischen Erden abnahm. 3. Zugabe yon stei- genden Mengen Sesamkuehen und Weizenkleie zu einem Grundfutter aus Heu, wobei das Umgekehrte smtt~and. 4. Ffitterung mit Gras yon ungedfingtem, ausgehungertem Land und yon Land, das auf verschiedene Weise gedfingt war. - - Es wurde be- st~tigt, dal~ der Fettgehalt der Milch individuell und vererblich ist und sich so gut wie garnicht dutch die Fiitterung beeinflussen l~t~ da~ dagegen die Zusammensetzung des Milchfettes inhohem Grade vom Futter abh~ingt und zwar nicht nur yon dessen Fettstoffen, sondern auch yon seinen anderen Bestandteilen. - - Es zeigte sich ferner, da~, w~hrend es durchaus un mSglich war, dutch Ffitterung mit rein anorganischen Stoffen die Menge der nor- malen Aschenbestandteile dcr Milch zu ver~indern, der Phosphorsi~uregeha~t der Milch and damit ihr Sauregrad dutch reichliehe Ffitterung mit organischen Phosphorverbindungen sich heben Iie~en und ihr Alkaligehalt und Siiuregrad durch Ffitterung mit alkali- und phosphors~urearmem Gras etwas sanken. Zugleich mit letzterer Ver~inderung wurde auch die Labffihigkeit herabgedriickt. Es gelang hingegen nicht, einen Einflul~ auf den Kalkgeha]t der Milch hervorzurufen, was mit der Erfahrung fibereinstimmt, da~ Kiihe, die auf kalkarmes :Futter gestellt sind, eher knochenbrtichig werden, als da~ der Kalkgehalt der Milch abnimmt. Die erwfihnten Veriinderungen waren indessen nur unbedeutend und sprachen auf keinen Fall daffir, daI~ Kunstdfinger eine direkte ungfinstige Wirkung auf die Qualitiit des K~ses habe. Im ganzen zeigten die Ver- suche, dal~ die Zusammensetzung der Milch sich nur i~ui~erst schwiefig beeinflussen l~l~t, selbst nicht unter Bedingungen, bei denen die Kfihe darauf angewiesen waren, yon ihren eigenen Bestandteilen zu zehren. Da die Milch fiir die 7Nachkommenschaft bestimmt ist, so best~itigen die Versuche also das Naturgesetz, da~ die Erhaltung der Art fiber die des Iudividuums geht. Wenn die Bestandteile des Milchfettes eine Aus- nahme gegeniiber den anderen Milchbestandteilen bilden, so geschieht dies deshalb, weil die genaue Regulierung seiner Zusammensetzung kelne Bedeutung hat, denn die ~achkommenschaft benutzt das Milchfett mehr als Brennmaterial wie als Aufbau- material. - - Ffir die Qualit~t des K~ses ist der bakteriologische Einflu~, den das Fatter auf die Milch ausfibt, von grS~ter Bedeumng. :Die Qualit~t des K~ises kann dutch das Futter beeinflu~t werden; jedoch ist diese Beeinflussung in geringerem Grade eine direkte chemische, Ms vielmehr eine indirekte bakteriologische. C. Mai.

( ] . v . ~ r e n d t : Z u r V a r i a b i l i t ~ t de r M i l c h . ~ b e r d e n E i n f l u $ v e r - s c h i e d e n e r S a h b e i g a b e n auf die Z u s a m m e n s e t z u n g und Menge der K u h - milch. (Mitteil. des Landwirtsch. Institutes der Univers. Leipzig 1908, 127--179; Milch- wirtsch. Zentralbl. 1909, 5, 125--127; auch Skand. Arch. f. Physiol. 1909, 21, 89--145.) - - Das Futter fibt, bestimmte Verh/~ltnisse vorausgesetzt, nur einen sehr beschr/~nkten Ein- fluI~ auf die Milchzusammensetzung aus. Von den gepriiften Beigaben fiben Kochsalz, Kreide, bTatriumphosphat, Magnesiumbromid und Calciumglycerophosphat keinen gesetz- m~i~igen Einflug auf die Milchzusammensetzung aus. Das saure Catciumphosphat scheint,.

~o. Band. } Refe r ate. - - Milch and Kase. 475 1. 0 k ~ b e r 1910.J

wenn auch nicht immer, so doch o~t, die Fettmenge der Milch in giinstigem Sinne zu be- einflussen. In den meisten Fiillen ruff diese Beigabe eine kleine Steigerung der relativen Menge des Milchcalciums hervor. Die ¥ariabilitat in der Znsammensetzung der Milch yon Kfihen verschiedener Rassen und in verschiedener Laktationszeit ist in der I-Iaupt- sache glelch grof~. Die Albuminmenge nimmt im Gegensatz zu den iibrigen Milch- bestandteilen mit fortschreitender Laktation nicht zu; auch ist die prozentuale Menge des Albumins in der Milch des HShenviehs e~wa die gleiche wie in der des ~iede- rungsviehs. Von den Milchbestandteilen sind Phosphor, Stickstoff and Casein am wenigsten, Calcium, Fett und Milchzucker mehr, Chlor, Alkali und Albumin am meisten variabel. C. Mai.

W. Miiller und G . v . Wend t : M i i c h g e w i n n u n g v o m h y g i e n i s c h e n u n d w i r t s c h a f t l i c h e n S t a n d p u n k t e aus n e b s t V o r s c h l ~ g e n z u r Be- k ~ m p f u n g d e r R i n d e r t u b e r k u l o s e und R e g e l u n g des V e r k e h r s m i t Mi lch . (Besondere Schrift, bei P a u l P a r e y in Berlin 1908; Milch-Ztg. 1909, 38, 74--76.) J Als Grundsatz wird aufgestellt, dab nur die]enige Milch ffir die menschliche Ern~hrang den gr51~ten Wert hat, die so besehaffen ist, da~ sic ohne Schaden roh genossen werden kann. - - Nach ErSrterung der Bek~mpfung der Rindermberkulose, der hygie- nischen Anforderungen an die Ffitterung, Haltung und Pfiege der Kfihe, der Anfor- derungen an die zur Butter- und K~sebereitung dienende Milch und der Ern~hrung des Milchviehs vom wirtschaftlichen Standpunkt aus werden VorschF, ige fiir eine reichsgesetzliche Regelung der Tuberkulosebek~mpfung gemaeht. - - Ffir eine reichsgesetzliche Regelung des Milchverkehres werden folgende Grunds~tze aufgestellt: A. Jeder, der Milch fiir den direkten mensehlichen Genul~ produziert, hat der BehSrde zu melden und anzu- geben, ob er Maxkt- oder Vorzugsmilch liefert. L Die Lieferung yon M a r k t m i l c h unterliegt folgenden Bedingungen: 1. Die Stallung soll gewisse Anspriiche an Licht, Luft und Reinlichkeit ediillen. 2. Sie mut~ unter tieriirztlicher Kontrolle stehen. 3. Sie mul~ jederzeit dem Kontrollbeamten often stehen, der das Recht hat, yon der Milch ]eder Kuh oder des ganzen Gemelkes Proben zu nehmen. 4. Das Melkpersonal darf jederzeit von einem beamteten Arzt kontrolliert werden und mut~ die Bescheinigung eines beamteten Tierarztes aufweisen, dal~ es im Erkennen yon KnStchen und Str~ngen im Enter unterrichtet ist. 5. Die Milch soil durch eine behSrdlich genehmigte Vorrich- tung gereinigt und sofort nach der Reinigung auf mindestens 10 ° abgekiihlt werden. 6. Es dad nur ~[ischmilch auf den Markt gebracht Werden. 7. Die Milch darf nut in Transportgefii~en von genehmigter Form versandt werden; :Name und Wohnort des Produzenten mfissen auf dem Gefiil~ deutlich angebracht sein. Die Stadt mul~ nach elner gewissen Frist Gefi~l]e vorschreiben, die ein Abzapfen der Milch erlauben. II. Die Lieferung yon V o r z u g s m i l c h unterliegt welter noch folgenden Bedingungen: 1. Die Milch dad nur in Flaschen mit genehmigter Versehlussart geliefert werden. 2. Tiet:kfihlung ist unbedingt erforderlich. 3. Der behSrdlich angeordneten Aus- merzung eines Tieres mu~ sofort stattgegeben werden. 4. Die Art des Futters und die Pflege der Tiere mul~ nach bestimmten Grundsiitzen geregett werden. -- III. Kfihl- wagen werden auf allen zu den Gro~stiidten fiihrenden Bahnstrecken ohne Extraab- gaben zur Vediigung gestellt. ~ B. 1. Der Milchhandel darf nur in genehmigtcn Raumen stattfinden. 2. Der Stral]enhandel mit Milch und der Milchtransport dfirfen nut in genehmigten Wagen erfolgen. 3. ~ach einer festgesetzten Frist darf der Ver- kauf von Vollmilch nur noch aus Originalgef~l~en, yore Produzenten geffillt, erfolgen. 4. Der Kontrollbeamte hat das Recht, zu jeder Zeit beim H~indler Proben zu ent- nehmen. 5. Verkauft der H~ndIer aul~er Vollmilch noch Magermilch oder Rahm, so darf das nur geschehen aus Originalgef~t~en des Herstellers, wobei dessen Name, Wohn- oft und Art des Produktes anzugeben sind. 6. Es darf nur VolImilch, Magermitch oder Rahm verkauft werden. ~ C. 1. Jede Stadt ist verpflichtet, geeignete Personen

31"

476 tt e f e r a t e. - - Milch und Kttse. [Zeitschr. f. Untersuchung [d. Nahr , - u. Genufimit tel .

mit der st~dtischen Milehkontrolle zu beauftragen. In grh$eren St~dten mfissen Milch- untersuchungsanstalten, entspreehend dem Verkehr, eingerichtet werden. 2. Geschulte Personen sind mit der Stallkontrolle zu beauftragen. 3. Bestimmungen fiber die Zu- sammensetzung der Milch diirfen yon der Stadt nieht erlassen werden. 4, Die Fest- stellung einer Verf/~Ischung geschieht auf Grund der vergleichenden Untersuchungen der in der Stadt und der im Stall genommenen Proben. 5. Die Ankunft des Kon- trollbeamten darf dem Produzenten wie dem tt/~ndter im voraus nicht bekannt sein, und die Besuche der Beamten diirfen nicht regelmgf~ig erfolgcn. 6. Milchproben aus Stallungen, die Vorzugsmilch liefern, mfissen bis auf weiteres (lurch die Meerschweinchen- Impfprobe kontrolliert werden. 7. Auf Anmeldung der Untersuchungsanstalt hat die Stadt das Recht, den Verkauf gesundheitssch/~dlicher Milch zu sperren. Die Unter- suchungsberichte mit Angabe des Fettgehaltes und spezifischen Gewichtes der Milch sind viertetj~rlich zu verhffentlichen. - - D. Die zur Butter- und K/~sebereitung be- stimmte Milch (ausgenommen Milch ffir K/ise naeh Schweizer Art) ist bis auf weiteres auf mindestens 95 ° zu erhitzen. Ffir diese Erhitzung dfirfen nur behhrdlich genehmigte Apparate Verwendung linden. - - E. Mitchfalschungen fallen unter die Vergehen gegen das :Nahrungsmittelgesetz. C. Mai.

R. H. Colwell und H. C. Sherman: C h e m i s e h e r N a e h w e i s d e r P e p - t o n i s l e r u n g be i r o h e r u n d p a s t e u r i s i e r t e r M i l c h . (Journ. of Biol. Chemistry 1908/9, 5, 247--251.) - - Verff. haben Versuche mit roher und mit pasteu- risierter Milch (bei 65 o und 850 pasteurisiert) angestellt und dabei gefunden, dal~ eine Abnahme des Ammoniakgehaltes h/£ufig bei roher Milch, zuweilen aber auch bei Milch, die bei 650 pasteurlsiert war, nach 4- -7 Tagen eintrat. Sie glauben daher, dal~ die Bestimmung des Ammoniaks in der Milch einen Mal~stab fox die Zersetzung des Proteins nicht geben kann. Milch, die bei 75 his 90 ° pasteurisiert war, hemmte in geringerem Mal~e die Peptonlsierung und wurde nicht so leieht sauer. Dergleichen Milchproben rochen st/~rker als die bei 600 pasteurisierten oder die nieht pasteurisierten Proben. Vcrff. sind auf Grund der Versuche der Ansicht, daI~ das Auftreten eines fauligen Geruches in der 1Vfitch mit dem Ammoniakgehalt und der St/irke der Biuret~ reaktion nichts zu tun hat. Ma~ Mi~ller.

J. Alexander : ~ b e r die W i r k u n g y o n S e h u t z k o l l o i d e n a u f d i e V e r - d a u l i c h k e i t des C a s e i n s und d e s F e t t e s in de r M i l c h . (Zeitschr. f. Chem. u. Ind. d. Kolloide 1910, 67 197--201.) - - Unter dem Ultramikroskop sieht man in der Milch zahlreiche in lebhafter Bewegung befindliehe kolloide Caseinteilchen. (Verg]. K r e i d l und ~ e u m a n n , Z. 1910, 19, 380.) Bringt mall unter das Deck- glas eine kleine Menge S£ure, so sammeln sieh die Teilchen zu grh~eren Gruppen, die Bewegung hhrt auf; das Casein bildet Klumpen, d. h. es ist koaguliert. Ver- setzt man die Milch dagegen vorher mit etwas Gelatine, so behalten die Teilchen auch nach S/£urezusatz ihre Bewegung bei; sie bleiben getrennt und nut hier und da gehen einlge zu Gruppen von 2 oder 3 zusammen; es trite also keine Koagulation ein. - - Bei Magermilch ist das Labgerinnsel feinflocklg, bei fetter Vollmilch grob- klumpig. - - Dutch die Zugabe eines Schutzkolloides, wie Gelavine , zur Milch wird die Assimilation yon Fett, Casein, Kalk und anderen das Casein begleitenden Salzen begfinstigt. C. Mai.

Ku r t Te ieher t : T r o c k e n m i 1 c h. (Jahresberieht der Milehwirtschaftlichen Untersuchungsanstalt im Allg£u zu Memmingen 1909, 11.) - - Die untersuchten Trocken- milchproben zeigten im Mittel folgende Zusammensetzung:

20. Bana. ] R e f e r a t e . - - Milch und K~ise. 477 1. Ok~sober 1910o|

Rahmpulver Wasser . . . . . . . 4,76% Fet~ . . . . . . . . 41,28 ,, Eiweig . . . . . . . 21,31 ,. Laktose . . . . . . . 28,39 ,, Asche . . . . . . . . 4,26 ,

Vollmilehpulver ]Halbmilchpulver 6,23 °/o 5,81 °/o

24,28 ,, 6,63 ,, 24,27 ,, 29,14 ,, 39,18 ,, 52,57 ,, 5,84 ,, 6,35 ,,

M agermilch- pulver 8,54 o/o 1ill ,,

32,71 ,, 50,2~: ,

7,20 ,,

Allg~uer Firmen ist es gelungen, leicht 15sliche Trockenmilch und Trockenrahm, letzteren aus Milch mit mindestens 10°/o Fet t ohne Zusatz von Alkalien u. s. w. herzustellen. Nach dem Vorschlage des Verf. 's wurde in einem Betriebe die Abffillung und Aufbewahrung der Trockenmilch unter Stickstoff vorgenommen und dadurch eine bedeutend ]~ngere Haltbarkeit des MiIehpulvers erzielt. C. Mai.

A n t o n B u r r : S t u d i e n f i b e r B u t t e r m i l c h . (Milch-Ztg. 1909, 38, 2 - -5 , 13 - -16 , 27- -29 u. 40- -42 . ) - - Die Mitteilungen beziehen sich in der Hauptsache auf den Fettgeha]t der Buttermilch, sowie auf die Frage nach der Zu]~ssigkeit yon Wasser- zus~tzen. Bei der Verwendung yon Wasser w~hrend des Butterns zum Abspfilen des Rahmes u. dergl, handelt es sich nur um einen Wasserzusatz zum Rohmaterial, dem Butterungsgute, und nicht zur Buttermilch selbst; denn die Buttermilch ist eben das, was aus der Butterbereimng als Abfall oder Nebenprodukt zurfickbleibt. Dalg ein Wasserzusatz zur fertigen Buttermilch verwerflich und stra~bar ist, ist zweifellos.

C. Mai.

W . P e t r i : P e r s e r v i d . (Bericht des :Nahrungsmittel-Untersuchungsamtes Coblenz t909.) - - Das yon einer Koblenzer G. m. b. H., der der erste Kinderarzt als Grfindungsteilhaber angehSrte, unter der Bezeiehnung P e r s e r v i d vertriebene Milchkonservierungsmittel, erwies sieh als etwa 6 °/o-ige L5sung yon Wasserstoffsuper- oxyd mit gerlngen Mengen Kochsalz. In den Anpreisungen wird es als von einem Fachmann erfundenes Verfahren, als ,,wichtige Erfindung" bezeichnet. ,,Perservid kann nie poIizeilich verboten werden, da es kein KonservierungsmitteI ist, das in der Milch verbleibt, sondern es hat die wunderbare Eigenschaft, die Milch nur zu passieren, so- dafi nach Perservierung der Milch das Perservid yon keinem Chemiker nachgewiesen werden kann. Der Preis dieses Mittels ist ffir Wiederverk~iufer auf 3 Mk., ffir Be- zieher auf 3,50 Mk. ffir das kg festgesetzt." Die Gesellschaft vertreibt das Mittel unter Beilage von arztlichen Empfehlungsschreiben an Zwischenh~ndler, denen sie gr51~ere Bezirke fiberweist und verlangt ffir 1000 Einwohner und 10 Jahre 20 Mk, Lizenzgebfihr. Auf dieser Grundlage berechnet sie z. B. ffir den Zwisehenh~indler, dem das Grol~herzogtum l=iessen iiberwiesen wird, einen t~glichen Reingewinn yon 540 Mk. G. Mai.

G. l t e e se" A l i f a - M i l c h . (Jahresbericht des ~ahrungsmittel-Untersuchungs- amtes Kiel 1909, 7.) - - Die unter der Bezeichnung A l l f a - M i l c h a us D~nemark eingeffihrte Milch erwies sich als pasteurisidrte und mlt einem Fremdfett emulgierte Magermilch. C. Mai.

W. P e t r i : M i 1 c h fg 1 s c h u n g. (Berieht des Nahrungsmittel-Untersuchungsamtes Koblenz 1909.) - - Als Beispiel dafiir, welche naive Anschauungen in der Milch- beurtei]ung bei manchen ,,Sachverstandigen" noch vorherrschen, wird folgender Fall an- geftihrt. Eine Milch mit nachstehender Zusammensetzung wurde a]s stark gew~ssert beanstandet: Beschaffenheit dtinn, wg, sserig, Reaktion neutral, spezifisches Gewicht 1,0189, spezifisches Gewicht des Serums 1,0173, Lichtbrechung 26,2, Fet t 1,4, fettfreie Trockenmasse 5,22, Fettgehalt der Trockenmasse 21~15°/o. In erster Instanz erfolgte Verurteilung, in zweiter jedoch Freisprechung, da der Entlastungssachver-

rZeltschr, f. Unte rsuchung 478 Refera te . -- Milch und Kiise. [d. Na]n'.- u. Genut~mi~i;el.

st~ndige sein Gutaehten dahin abgab, dal~ die vorstehenden Zahlen nicht geniigten, um ohne Stallprobe die W~sserung dleser Mischmilch zu beweisen. C. Mai.

Anders : H a t d e r N a c h w e i s de r C o l o s t r u m k 5 r p e r c h e n e i n e Be- d e u t u n g fi ir die f o r e n s i s c h e B e u r t e i l u n g des F r i s c h m i l c h e n d s e i n s de r Ki;lhe? (Arch. f. wissenschaftl, u. prakt. Tierheilkunde 1909, 8~, 380--4:15; Milchwirtsch, Zentralbl. 1909, 5, 465--466.) --Bezfiglieh des spez. Gewichtes ergibt sich nur beim ersten, unmittelbar nach der Geburt entnommenen Gemelke eine wesent- liche ErhShung; die folgenden Gemelke zeigen zwar auch geringe ErhShung des spez. Gewichtes, weichen aber im altgemeinen wenig vom Durchschnitt ab und unterliegen Schwankungen. Von irgendwelchem praktisehen Interesse wird die Ermittelung des spez. Gewiehtes nicht sein, da man nur selten mit dem ersten Gemelke zur Beurteilung des Frischmilehendseins der Kfihe zu tun haben wird. Die bisherige Ansicht, dal~ der Fettgehalt der Colostralmilch erst niedrig ist und allm~ihlich ansteigt, konnte nicht best~tigt werden. Die Colostralmilch unterscheidet sich in dieser Itinsicht in nichts yon der gewShnlichen Milch, deren Fettgehalt ebenfaUs tfigliehen Schwankungen unterliegt. Dutch das Gerinnen der Colostralmileh beim Kochen kann nut bis zum zweiten Tage ein sicherer Aufsehlu~ fiber das Frischmilchendsein der Kfihe erlangt werden; diese Feststetlung ist abet ohne praktisches Interesse. Die gelbe his rStliche F~rbung des Colostrums blai~t im Laufe der ersten drei Tage allmiihlich ab, sodal~ nach drei bis sieben Tagen die Milch in der Regel ein normales Aussehen zeigt. Sowohl vor wie naeh dem Kalben lassen sieh ColostrumkSrperchen im Eutersekret nachweisen; spiitestens bis 10 Tage nach der Geburt kann man sie im mikroskopi- schen Pr~parat der Milch linden. Ein wesentlicher Unterschied im Vorhandensein der ColostrumkSrperchen ist nicht nachzuweisen, gleichgihig ob eln Kalb saugt oder nicht. Durch das Absetzen und Wiederansetzen eines Kalbes wird kein Reiz auf die Milchdriise zum ~euauftreten von ColostrumkSrperchen ausgeiibt. Die Milch alt- milchendcr Kfihe kann h~ufig ColostrumkSrperchen enthalten, ferner wird durch Futterwechsel oft ein Neuauftreten yon ColostrumkSrperchen bedingt. Bei euter- kranken Kfihen lassen sigh stets ColostrumkSrperchen nachweisen. Von praktisehem Interesse ist es, dal~ der alleinige anatomische Nachweis der ColostrumkSrperchen in der Milch keinen Anhaltspunkt ffir das Frischmilchendsein der Kiihe bildet. Der Naehweis tier ColostrumkSrperchen hat fiir die Beurteilung des Frischmilchendseins der Kfihe bis sp~itestens 10 Tage nach der Geburt eine Bedeutung, wenn die Milch makroskopisch alas charakteristisehe Aussehen der Colostralmilch oder im Centrifugen- rShrchen eine fiber das Durchschnittsma~ erheblich hinausgehende, breite, gelbe Rahm- schicht zeigt. Es ist unbedingt erforderlich, dal~ der mikroskopische Befund des Euter- sekretes mit dem makroskopischen verbunden wird und aui~erdem mui~ der Geschlechts- apparat Veranderungen aufweisen, die auf eine kiirzlich erfolgte Geburt hinweisen.

C. 3[ai.

R. Eichloff: V e r s u e h e m i t d e r t t a m m e r s e h m i d t ~ s e h e n M e t h o d e zur B e s t i m m u n g des F e t t g e h a l t e s in R a h m . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 57 98--101.) w Die Versuehe ergaben, dab das Veffahren nach H a m m e r - s c h m i d t (Z. 1910, 19~ 219) zur Fettbestimmung im Rahm gute Ergebnisse liefert mit Blutvrometern, deren Skala nieht fiber 40°/o geht. Die Ausffihrung der Bestim- mung ist einfach; vielleicht nicht ganz so einfach wie die nach K6hler . C. Mai.

H. Li ihr ig: U n t e r s u c h u n g e n f iber M i l e h s e r u m . (Molkerei-Ztg. Elides- helm 1908, 22~ 1291q1293.) - - Es ist nieht a]lgemein angi~ngig, das spezifische Gewicht

~ s Spontanserums rnit dem des Essigsi~ureserums zu vergleichen; trotz vieler guten bereinstimmungen kommen zuweilen Milchproben vor~ die giinzlich abweichende Werte

liefern, ohne daI~ die Ursache zu kliiren w~ire. Meist zeigt das Essigs~ureserum

20. Band. t Refera te . -- Milch und K~se. 479 1. Oktober 1910.j

hSheres spezifisches Gewicht als das Spontanserum; vereinzelt ist auch das umgekehrte der Fall. Wegen seiner allgemeinen Anwendbarkeit, z. B. auch bei geronnen ein- treffenden Milchproben, verdient daher das Spontanserum den Vorzug. Die verschie- dene I-Ierstellungsart, ob bei Zimmertemperatur oder Bru~schrankwgrme, hat so gut wie keinen EinfluB auf das spezifische Gewicht des Spontanserums. Gerinnung und Zersetzung der Milch hubert auch bei l/ingerer Aufbewahrung keinc Erniedrigung des Aschengehaltes des Spontanserums zur Folge. Die Bestimmung der Mineralstoffe des Spontanserums bildet daher ein gutes Mittel zur Erkennung von Wasserzus/itzen zu alterer geronnener Milch, w/ihrend die fettfreie Trockenmasse, die immer noch eine fibertriebene, aber unverdiente Beachtung findet, in solchen F~llen unbrauchbar ist und aueh das spezifische Gewlcht des Serums unter Umstgnden versagen kann. Der Aschengehalt des Spontanserums der untersuchten Milchproben lag zwischen 0,70t und 0,798, im Mittel bei 0,7530/o. Die Gehalte an fettfreier Trockenmasse und an Serumasche stehen weder untereinander, noch mit dem spezifischeu Gewieht des Serums in n/iherer Beziehung. Naeh den bisherigen Erfahrungen wird man bei ge- ronnenen oder stark zersetzten Milchproben, insbesondere bei Buttermilch, bel Aschen- gehalten des Serums unter 0,7% auf einen Wasserzusatz schliegen dfirfen, wenn aueh andere Kennzeichen zu dem gleichen Ergebnis ffihren. C. Mai.

Georg Wiegner~ zum Teit unter Mitwirkung von G. Yakuwa: U b e r das B r e c h u n g s v e r m 5 g e n u n d das s p e z [ f i s c h e G e w i c h t des C h l o r c a l c i u m - s e r u m s der M i l c h . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 5, 473--487 und 521--530.)

Zur Ermittelung des Zusammenhanges zwischen chemischer Zusammensetzung und optischem Verhalten des Chlorcalciumserums wird der Begriff der s p e z i f i s c h e n B r e c h u n g eingefiihrt. Diese ist unabh£ngig yon der Temperatur m~d in weiten Grenzen von der Konzentration des Chlorcalciumserums. Ein Wasserzusatz yon 50°/o l~il~t sic erst von 0,2056 auf 0,2058 steigen. Die Gr6~e der spezifischen Brechung wird aus der chemischen Zusammensetzung des Chlorcalciumserums zu 0,20552 (Brechungsexponent bei 17,5 °, sloezifisches Gewieht bei 15 °, bezogen au~ Wasser yon 15 °) berechnet; die direkten Beobachtungen am Chlorcalciumserum ergaben 0,20560. Die Schwankungen der spezifisehen Brechung werden aus der chemischen Zusammen- setzung des Chlorcalciumserums berechnet. Die Gr5/~e der spezifischen Brechung ist unabh~ngig vom Gehalt des Chlorcalciumserums an Milchzucker, Eiweil~ und Citronen- sfiure; sie ist in geringem Marie abh£ngig vom Aschengehatt und zwar steigt sic von 0,2056 auf 0,2058, wenn der Aschengehalt um 0,3% sinkt. Die Versuche best£tigen die Konstanz der spezifischen Brechung des Chlorcalciumserums bei versehiedenem Fett-, Eiwei/~- und Laktosegehalt der Milch. W~sserungen yon 50°/o erh5hen die spezifische Brechung innerhalb der berechneten engen Grenzen; W~tsserungen bis 25°/o hubert iiberhaupt keinen merklichen Einflu~. Die spezifische Brechung, die ffir alas Chlorcalciumserum somit innerhalb sehr welter Grenzen eine Konstante darstellt, liefert eine fiir dieses Serum giltigc Beziehung zwischen dessen spezifischem Gewicht und

l q L I d seinem BrechungsvermSgen, derart, dab gilt: I. 0,2056--1~2+ 2 d ~ ' wobei N dcr

- 1 5 15 Brechungsexponent bei 17,5 o ermittelt, d~ das spezifische Gewieht bei 150 bestimmt

Iq2-1 d • , , wenn N bei und auf Wasser yon 150 bezogen ist, oder: II. 0,2058~---N2+2 d-i-

beliebiger Temperatur t ermittelt, das spezifische Gewicht bei der gleichen Tempera- fur t bestimmt und auf Wasser yon 4 o bezogen wird. Die Berechnungen des spe- zifischen Gewiehtes auf Grund der FormeI I und die direkten Beobachtungen stimmten auf 0,0003 fiberein, lagen also innerhalb der Beobachtungsfehler; damlt ist theoretische

['Zeitschr. £ Untersuchung 480 Refera te . ~ Milch und Kitse. [d. l~ahr.- u, Genulimittel.

Gleichwertigkeit der Bestimmung des BrechungsvermSgens und des spezifischen Ge- wichtcs des Chlorcalciumserums bewiesen. Eine Schwankung yon I Skalenteil im Eintauchrefraktometer entspricht einer solchea yon 0,0010 im spezifischen Gewicht. Die Bedentung fiir die Beurteilung der Milch, die Mai und R o t h e n f u B e r (Z. 1908, 167 7; 1909, 177 327; 1909, 187 737) der Beobachmng des BrechungsvermSgens beimessen, kommt in gleicher Weise auch derjenigen des spezifischen Gewichtes des Chlorcalciumserums zu. (Vergl. nachstehendes Referat.) C. l]lai.

C. Mai und S. Rothenfufier : L i c h t b r e c h u n g u n d s p e z i f i s c h e s Ge- w i c h t des C h l o r c a l c i u m s e r u m s d c r M i l c h . (Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 67 145--154.) - - Es wird ausgefiihrt, dab an der yon W i e g n e r und Y a k u w a (Vergl. vorstehendes Referat) nachgewiesenen theoretischen Gleichwertigkeit der Bestim- mung der Lichtbrechung und des spezifischen Gewichtes des Chlorcalciumserums zwar nicht zu zweifeln ist, dal~ zwischen Theorie und Praxis hier aber ein aul~erordentlich groBer Unterschied bestehe, sodaB praktisch die Lichtbrechung fiir den Nachweis yon Wasserzusi~tzen zur Milch durch das spezifische Gewicht des Chlorcalciumserums nicht zu ersetzcn ist. Es wird betont, dab die Gesetzm~igkeit zwischen Lichtbrechung und spezifischem Gewicht nur ffir das Chlorcalciumserum gilt, nicht aber etwa fiir beliebiges anderes Serum~ wie z. B. Spontanserum. Letzteres mug seiner umstiindlichen Herstellung und unkontrollierbaren Zusammensetzung halber aus der wissenschaftlichen und prak- tischen Milchuntersuchung fiberhaupt ganz ausscheiden. Der Begrlff der spezifischen Brechung hat lediglich theoretisches, aber keinerlei prakdsches Interesse, well der Wert des absoluten BrechungsvermSgens fiir die Milchbeurteilung gerade in dem gro~en Unterschied zwischen der Brechung des Wassers und der des Chlorcalciumsermns liegt~ soda~ es schon durch die geringsten Wasserzusiitze merklich herabgedrfickt wird, wi~hrend die spezifische Brechung von tier Zusammensetzung des Chiorcalciumserums nahezu un- abhiingig ist. C. M,i.

Kur t Teicher t : V e r s u c h e mi t dem E i n t a u c h r e f r a k t o m e t e r nach ZeiB z u m Z w e c k e t ier F e s t s t e l l u n g k l e i n s t e r M i l c h f i ~ l c h u n g e n . (Jahres- bericht der Milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalt im Allgi~u zu Memmingen 1909, 12.) - - N o r m a l e Milch ergab Schwankungen yon 38,3--40,3 Skalenteilen; Wasser- zus~tze sotzten die Brechung sofort um ein bedeutendes herab. C. Mai.

Pau l Poe t schke : D i e B e s t i m m u n g y o n C h l o r n a t r i u m in Milch. (Journ. industr, and engin. Chem. 1910, 27 210--212.) ~ ErforderHch sind: 1.1/10 :N.-RhodanammoniumlSsung, 2. KupfersulfatlSsung, 34,639 g zu 500 ccm. 3. Kalt gesi~ttigte und mit Salpeters~ure his zum Verschwinden der l~rauuen Farbe versetzte EisenalaunlSsung. 4. Salpeters~iure, etwa 5-fach normal und fr(i von salpetriger Siiure. 5. I/lo N.-Silbernitratl5sung. 6. 1/2 N.-l~atronlauge. - - 25 ccm Milch werden in einem 200 ccm-Me~3gefh~ mit 125 ccm Wasser verdfinnt, 10 ccm KupfersulfatlSsung und unter leichtem Schiitteln 8,8 ccm :Natronlauge zugesetzt. :Nach dem Auffiillen auf 200 ccm wlrd das G e f ~ 10--12-mal umgekehrt und ebensolange ]eicht geschfittelt. Darauf wird durch°ein trockenes Faltenfiltcr yon 19 cm Durchmesser bei bedecktem Trichter in ein trockenes Glas filtriert, dessert Hals zur Verhinderung der Verdunsmng mit Watte verstopft ist. Zu 100 ccm Filtrat giht man 5 ccm Salpetersiiure, einen Uberschu~ von Silbernitrat und 5 ccm J(ther, filtriert vom Chlorsilber ab und titriert im Filtrat den SilberiiberschuB mit Rhodanammonium und 3 ccm des Eisenindikators zuriick. Das ~Tolumen des durch Kupfersulfat-Natronlauge bewirkten /qiederschlages ist nach dem Vcrfahren der doppelten Verdfinnung zu ermitteln und entsprechend zu berficksichtigen. C. ~/lai.

Hesse : W e i t e r e V e r s u c h e , b e t r e f f e n d ~Tachweis v o n g e k o c h t e r M il c h. (Jahresbericht der Milchw. Zentralstelle ffir Mecklenburg-Schwerin zu Gfistr0w

20. Band. ] 1. 0ktober 1910.j Referat~e. ~ Milch und K~se. 481

1908; Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 57 5 4 4 - - 5 4 9 . ) - Aus den Versuchen ergibt sich, dab gekochte Milch, wenn sie im S~iuregrad vorgeschritten ist, die Entfiirbung der MethylenblaulSsungen nach S c h a r d i n ge r in fihnlicher VVeise bewirkt, wie rohe Milch. Bei der Priifung der Milch auf stattgehabte Erhitzung nach S e h a r d i n g e r ist daher aui~erdem eine Bestimmung des S~iuregrades nStlg. Da die Entf~rbung durch (tie T~itigkeit von Bakterien hervorgerufen wird, die Entfiirbungsdauer aber auch yon der Art der Bakterien und nicht allein von dem S~uregrade abh~ingig ist, so kann man nicht mlt Sicherheit sagen, yon welchem S~iuregrade an bei gekochter Milch die Entfiirbung eintritt. Sie scheint im Durchsbhnitt bis 10 ° auszubleiben. Das Verfahrea nach S c h a r d i n g e r ist also nur unter der Voraussetzung anwendbar, dal~ die Milch bis zur Prfifung keine Zersetzung erlitten, insbesondere im Sauregrade nieht zugenommen hat. Es ist sogar der Fall denkbar, dm~, wenn sich andere wie Saurebakterien ent- wickelt haben, was bei gekochter Milch hhufig eintritt, wenn also keine S~iurezunahme stattfand, doch eine Entf~rbung eintritt. Es wurden ferner Versuche fiber den Ein- flu~ der fortsehreitenden Sauerung und den Zusatz yon Wasser auf die Entf~rbungs- dauer ausgeffihrt. Es kann eine frischere Milch vorget~uscht werden sowohl durch Wasserzusatz als auch durch Zusatz yon gekochter Milch oder auch von beiden.

C. M~i.

Wilhelm ~Iorres: Z u m m i k r o s k o p i s c h e n ~Ta c h w e i s g e k o c h t e r M i l c h . (Milehwirtsch. Zentralbl. 1909, 57 502--505.) - - An Hand mehrerer Ab- bildungen werden weitere Mitteilungen (vergl. Z. 1910, 197 221) fiber die Mikroskopie gekochter Milch gemacht. Bei Milch, die nach dem Kochen allmablich auf Zialmer- temperatur (20 °) sich abkfihlte, sieht man zwischen zahIreichen natfirlichen Fettkfigelchen, von denen die grSl~ten einen Durchmesser yon 10 Mikra besitzen, einzelne Fetttropfen mit einem Durchmesser yon 15--45 Mikra, die im Innern die moos- oder pilzmycel- artigen Gebilde zeigen, wie sie in erstan'enden Fetten zu entstehen pflegen. Geschiehi; die Abkfihlung unter dem Deekglase rascher und auf tiefere Temperatur (12% so entsteht ein Gewirr yon Verzweigungen, aus dem man die eigentliche Form der Krystallgebilde kaum erkennen kann. Bei sehr energischer Abkfihlung auf etwa 8--100 entstehen aus den runden Fettkugeln eckige KSrner, yon denen manche einem vielfl~chigen Krystall des regul~ren Systems ~hneln. Bei langsam abgekfihlter Milch zeigen nicht alle, sondern nur einzelne grol~e Fe~ttropfen die KrystMlgebilde; verhgltnismgl~ig die meisten erh~iit man, wenn man die gut durchgeschfittelte Milch- probe etwa 1 0 ~ 1 5 Minuten stehen l~l~t und dann der Oberflgche mit dem Glasstab einen kleinen Tropfen entnimmt, der auf dem Objekttr~ger mit 1 oder 2 Tropfen Wasser oder Glycerin verdfinnt wird. Will man feststellen, ob die Abkfihlung rasch oder Iangsam war, so empfiehlt es sich, kein Deckglas zu verwenden, sondern den ver- dfinnten Tropfen auszubreiten und antroeknen zu lassen. Man sieht dana besser, ob die Fettgebilde rund oder eckig sind. C. Mai.

W. van Dam: ~ b e r e i n e n F e h I e r y o n H a n d e l s t a h . (Milchwirtseh. Zentralbl. 1909, 5~ 4 5 3 - - 4 5 8 . ) - Die Labungssfftrke eines Handelslabs, (lessen LSsung 1 : 2 0 einige Minuten auf 350 erw~irmt worden war, erwies sich als stark abgeschw~icht, w~hrend die LSsung eines anderen Labs eine halbe Stunde auf 35 ° erw~rmt werden konnte, ohne geschw~cht zu werden. Es ergab sieh, dat~ die Ab- schw~ichung auf die alkalische Reaktion des Labs zurfickzuffihren war, die angeblich dureh die Verwendung alkalisch reagieren~len Kochsalzes verursacht women war. Zur Erkennung der alkalisehen Reaktion yon Labpriiparaten ist Rosols~ure am besten geeignet. C. 3[ai.

J. L. Sammis: D i e H e r s t e l l u n g y o n Q u a r g a u s B u t t e r m i l e h . (Journ. of industr, and engin. Chem. 1910, 27 14~2~143.) ~ Die Schwierigkeit, den

482 Refe ra t e . -- Trink- und Gebraachswasser. rZeitsebr, f. Un~;ersuchung [_d. Nahr.- n. Genu/imittel .

dureh Erhitzen yon Buttermilch erhaltenen Quarg durch Filtration abzutrennen, hat bisher die K~serei yon der Verarbeitung der Buttermilch auf Quarg abgehalten. Es wurde daher ein Verfahren zur Vermeidung dieser Schwierigkeit ausgearbeitet, das zwei Zwecke verfolgt; einmal den Quarg in einer Form abzuseheiden, dab er durch das Ki~setuch leicht abtrennbar ist, und zweitens den Wassergehalt des Quargs zu regeln. Buttermilch mit 0,5--0,60]0 Siiure aus rohem oder pasteurisiertem Rahm wird in elnem geelgneten Gef~l~ unter Umriihren auf 25--.26 ° erw~rmt und das bedeckte Gefal~ 11/2--2 Stunden ruhig stehen gelassen. Darauf wird unter Umriihren auf 38, 55 oder 60 o erwfirmt und wieder dei" Ruhe iiberlassen. Der Quarg ist alsdann leicht durch das K~setueh abtrennbar, ge hSher erhitzt war, um so troekener wird das Erzeugnis. ~ach 15 Minuten langem Erw~rmen auf 380 erh~ilt man einen dicken ,,Buttermilchrahm" mit etwa 820/0 Wasser. ~aeh dem Erw~rmen auf 55 o wahrend einer Stunde enthiilt der Quarg etwa 77°/o und naeh dem Erw~irmen auf 600 w~hrend drei Stunden etwa 72°/o Wasser. C. M~i.

K. Teicher t : D i e B e s t i m m u n g d e r T r o c k e n s u b s t a n z im K ~ s e mi t de r K o n t r o l l w a g e , , P e r p l e x " . (MitteiI. d. Milchwirtsch. Vereins im il lg~u 1909, 28~ 39--41.) - - Mit der yon P a u l F u n k e u. Co. in Berlin hergestellten, zur Wasserbestimmung in der Butter dienenden Kontrollwage P e r p l e x liiI~t sich mit fiir die Praxis hinreichender Genaulgkeit auch die V~'asserbestimmung im Kiise ausfiihren. Man beschie]~t zu diesem Zwecke den mit einem unten abgeptatteten Glasstab versehenen Becher mit 5 g gereinigtem und ausgeglfihtem Seesand und 5 g K~ise, schmilzt auf dem Wasserbade und erhitzt das Gemisch unter mehrfachem Durchrfihren ein~ge Stunden im Wassertrockenschrank bis zur eben beginnenden ganz leichten Br~iunung, worauf zuriickgewogen wird. Die Befunde stimmen auf etwa 1°/o mit denen der Gewichtsanalyse iiberein. C. Mai.

Orla Jensen: Die B e w e r t u n g der Milch in der Molke re i . (Rev. Gdn. du Lair 1909, 7, 301--309.)

Grimmer: B e r i c h t fiber die Arbe i t en anf dem G e b i e t e der Mi lchchemie a n d des ) £ o l k e r e i w e s e n s im e r s t en t t a l b j a h r 1909. (Milchwirtsch. Zentrbl. 1909, 5, 377--393).

A.)lonvoisin: Die c h e m i s c h e Z u s a m m e n s e t z u n g der t u b e r k u l S s e n M i l c h . (Milchwirtsch. Zentrbl. 1909, 5, 418--419).

T r i n k - u n d G e b r a u c h s w a s s e r .

M. Henze: B e m e r k u n g e n zu d e n A n s c h a u u n g e n P i i t t e r ' s f ibe r d e n G e h a l t des M e e r e s an g e l 6 s t e n o r g a n i s e h e n K o h l e n s t o f f v e r - b i n d u n g e n u n d d e r e n B e d e u t u n g f i i r d e n S t o f f h a u s h a l t des Meeres . ( P f l i i g e r ' s Archly 1908, 123~ 487--490.) - - Zur Bestimmung des Kohlenstoffes im Seewasser ist yon P f i t t e r die ,,nasse" Verbrennung mit Hilfe yon Sehwefels~iure und Kaliumbiehromat nach Mess inge r angewendet worden. Der vorhandene Kohlenstoff wird bei dieser Bestimmung vollkommen in Kohlensaure iibergefiihrt, nebenbei ent- steht aber auch aus stark chIorhaltigen W~ssern Chlorwasserstoffs~ure bezw. Chlor. P f i t t e r hat in 100 ecm Seewasser Kohlensiiuremengen gefunden, die sieh zwischen 18 his 38 mg bewegen. Der Verf. hat die Methodik der Bestimmung nachgepriift. Er verwendet zur Oxydation der organischen Substanz nieht Kaliumbiehromat, sondern nach einer Vorsehrift yon H e m p e l (Gasanalytische Methoden 3. Aufi., S. 412)freie Chroms~iure, um den Salzgehalt der Reaktionsflfissigkeit nicht unnStig zu vermehren. Auf 100 ccm Seewasser wurden 5 - -6 g Chromsaure and 50--60 g Schwefels~ure an- gewendet. Die Anordnung der Apparate war folgende: Der Oxydationskolben yon 500 c~m Inhalt txi~gt ein eingeschliffenes Trichterrohr mlt den nStigen H~hnen und