Mischfette in NahrungsmittelFette und fette leEster des dreiwertigen Alkohols Glycerin(Propan-1,2,3-triol) mit drei, meist verschiedenen, berwiegend geradzahligen und unverzweigten aliphatischen Carbonsuren, den Fettsuren

Bei Raumtemperatur fest ist es Fett

Bei Raumtemperatur flssig ist es fettes l

Fette werden entweder aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen (Nutzpflanzen), teilweise auch in der chemischen Industrie gewonnen.Tierische Fette werden ausFettgewebe (Schmalz, Tran, Talg) geschmolzen

Milch (Butter) gewonnen.

Pflanzlichen le und Fette werden durch Pressung oder Extraktion mit Dampf oder Lsungsmittelnaus lpflanzen gewonnen

aus lsaat gewonnen

Natrliche Fette enthalten meist unterschiedliche Fettsurenweisen keinen scharfen Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich auf.

Mit steigender Kettenlnge und abnehmender Anzahl an Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette steigt die Schmelztemperatur

Der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von kurzkettigen, freigesetzten Fettsuren wie zum Beispiel Buttersure oder von Keto- oder Hydroxy-Fettsuren, die fr den menschlichen Organismus giftig sind.

Die Verwendung von Fetten und fetten lenAls Nahrungsmittel und in der Nahrungsmittel-Zubereitung

In der -Konservierung ist weit verbreitet.

Neuerdings zu Biodiesel umgesetzt

Durch Verseifung (Esterspaltung mit Alkalihydroxiden) werden aus Fetten oder fetten len die Alkalisalze von Fettsuren hergestellt. Dabei fllt auch Glycerin an.

Fettsureneine Gruppenbezeichnung fr Carbonsurendie aus einer Carboxygruppe (COOH) und einer unterschiedlich langen, aber ausschlielich unverzweigten Kohlenwasserstoffkette bestehen.

Die NamensgebungFettsure ist durch die chemischen Eigenschaften dieser Stoffgruppe, die durch ihre Carboxygruppe sauer reagiert.

Bestandteil natrlicher Fette zurck

Fettsuren unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome (Kettenlnge) sowie der mglichen Anwesenheit, Anzahl und Position von Doppelbindungen.

Die Kohlenstoffkette muss mindestens vier C-Atome lang sein, somit ist die Buttersure die einfachste natrliche Fettsure.

Eine groe Vielfalt von Fettsuren kommt in den Samenlen des Pflanzenreichs vor.

Als Essentielle Fettsuren bezeichnet man Fettsuren, die der Organismus nicht aus anderen Nhrstoffen synthetisieren kann.

Gesttigte und Ungesttigte FettsurenEine Fettsure ist gesttigt,wenn sie keine Doppelbindungen zwischen C-Atomen aufweist.Die gesttigten Fettsuren bilden eine sogenannte homologe Reihe mit der Summenformel CnH2n+1COOH.

Ungesttigte Fettsuren besitzen als Alkensuren mindestens eine Doppelbindung.Mehrfach ungesttigte Fettsuren besitzen zwei oder mehrere Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette.

in natrlichen Fettsuren liegen die Doppelbindungen meist in der cis-Konfiguration vor

Haben niederigere Schmelztemperatur als gesttigte Fettsuren

Neben ungesttigten Fettsuren in der cis-Konfiguration kommen in der Natur auch Fettsuren mit trans-konfigurierten Doppelbindungen vor, sogenannte trans-Fettsuren. trans-Fettsuren stehen unter Verdacht, gesundheitsschdliche Eigenschaften zu haben.

Liegen mehrere Doppelbindungen in einer Fettsure vor, sind diese in der Regel durch eine CH2-Gruppe voneinander getrennt.

Es existieren jedoch auch sogenannte konjugierte Fettsuren, bei denen die Doppelbindungen enger beieinander, nmlich konjugiert vorliegen.Konjugierte Fettsuren sind in allen Milchprodukten vertreten.

FetthrtungFetthrtung ist ein Verfahren, bei denen fette le verfestigt werden.durch Hydrierung werden die Doppelbindungen der ungesttigten Fettsuren-Reste mit Wasserstoff abgesttigt

Aus den (mehrfach) ungesttigten Fettsureglycerinestern (z. B. in Pflanzenlen) bilden sich Glycerinester gesttigter Fettsuren

le werden in feste Fette verwandelt.

Wichtiges Produkt der Fetthrtung ist die Margarine. Aus relativ preiswerten und leicht verfgbaren Pflanzenlen werden Kunstprodukte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natrliche feste Fette, wie Butter oder Schmalz, aufweisen. Neben der Verfestigung wird eine bessere Lagerfhigkeit und ein erhhter Rauchpunkt erreicht.

Gehrtete Fette werden zur Seifenherstellung verwendet

Typische Lebensmittel, bei denen gehrtete Fette verwendet werden, sind:Margarine

Fette zum Frittieren

viele Kekssorten

abgepackte Kuchen

Fertiggerichte, wie panierter Fisch

Brotaufstriche, wie Erdnussbutter.