Neue Rohstoffe

in der glutenfreien Ernährung

Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * 67482 Freimersheim/Pfalz

Gluten – was ist das?

Technologisch:

Bindet Wasser gibt Elastizität Stabilisiert die Gebäckkrume Hilft bei der Krustenbildung Hält Backwaren frisch

Ersatz von Gluten

Stärke als Grundlage der Mehlmischungen

Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, etc.) zum Binden der Flüssigkeit im Teig

Die Teige benötigen deutlich mehr Flüssigkeit und quellen nach!

Ersatz von Gluten

Elastizität im Teig

Milcheiweiß/Milchpulver- Problem Laktose

Hühnereiweiß

Sojaeiweiß

Zusammensetzung glutenfreier Mehle … bisher

Stärke (Mais-, Kartoffel-, Weizen) Mehle (Mais, Reis, Buchweizen,

Maronen) Verdickungsmittel (Guar,

Johannisbrotkernmehl) evtl. Milchpulver, Backpulver, Emulgatoren,

Salz, Zucker

Neue Rohstoffe

Stärke Inulin Mehle Teff-Mehl,

Bananenmehl Verdickungsmittel – E 415, E 461 Fruchtfasern Apfel, Citrus, Erbse,

Kartoffel, [Weizenfaser] Samen Flo(h)samen Sonstiges Erdmandel

Warum neue Rohstoffe?

Verbesserung der Teigkonsistenz – Stabilität/Bindung; „geringeres Kleben“ bei der Zubereitung

Verbesserung des Volumen Verbesserung von Geschmack und

Mouthfeeling Verbesserung der Frischhaltung

glutenfreier Backwaren

Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse

Äthiopisches Kulturgetreide; wurde bereits in Pyramidengräbern gefunden

gehört zur Familie der Süßgräseranspruchslos im Anbau – gilt in

Äthiopien als wichtiges Grundnahrungsmittel (Injera-Brot)

wird mittlerweile auch in NL und Deutschland angebaut

Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse

Aussehen: sehr kleine Samenkörner,die komplett vermahlen werden –

VOLLKORNPRODUKT

Aroma: nussig, leicht süß roh oft bitterer Geschmack

Nährwerte pro 100 g: 65 g KH; 12 g Protein; 2 g Fett; 334 kcal/1398 kJ; 160 mg Ca; 8 g Ballaststoff

Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse

Anwendung:kann pur verbacken werden

Teigkonsistenz und – Aussehen:pur verbacken Kitt-ähnlich

Gebäck-Konsistenz:ähnlich Vollkorn bei Knetteigen; sehr positiv für Rührteig

Preis:ca. 12 € pro kg

Bananenmehl

Kochbananen- niedriger Zuckergehalt- hoher Stärke-Gehalt

Nährwerte pro 100 g:4 g Eiweiß, 80 g KH, - Fett, 2 g Ballaststoffe 355 kcal/1504 kJ

Preis pro kg: 9,-- €

Inulin (Alantstärke)

weitgehend unverdauliche Stärkeaus Polysacchariden und Fruktose

Vorkommen in Topinambur, Zichorie

Nährwerte in 100 g:- KH, - Eiweiß, - Fett, 97g Ballaststoffe, 97 kcal/398 kJ

Inulin (Alantstärke)Verwendung:

als Fettersatz - besseres Mouthfeeling/bessere Textur/Geschmack;BallaststoffPräbiotikum

Verträglichkeit: führt häufiger zu Flatulenzen

Preis: 8,-- € pro kg

Methylcellulose E 461

Alkalisch vorbehandelte Cellulose

Verwendung als Verdickungs-, Binde- und

Klebemittel sowie Trägerstoff mittlerweile ohne Mengenbegrenzung

zugelassen Löslicher Ballaststoff

Methylcellulose E 461

Einsatz in glutenfreien Backwaren

deutliche Volumenvergrößerung eher „stumpfe“ Krume verbessert kaum die Verarbeitung

knetbarer Teige

Xanthan E 415 Gilt als natürliches Quellmittel – wird

durch Bakterien aus KH produziert

Verwendung:Füllmittel, Geliermittel, QuellstoffZulassung auch für Bio-Lebensmittel

Preis pro 30 g: 3,70 €

Xanthan E 415

Einsatz in glutenfreien Backwaren als Verdickungsmittel besonders gute Kombination mit

Johannisbrotkernmehl Verbessert Frischhaltung Teigzubereitung wird nicht

vereinfacht

Pflanzen- und Fruchtfasern Kerne, Schalen, Rohfaser aus

verschiedenen pflanzlichen LMz.B. Apfel, Kartoffel, Citrusfrüchte, Traubenkerne, Weizenfasern

Funktionen:Flüssigkeitsbindung, FrischhaltungBallaststoffteilweise Farb-, Geschmacksgeber

Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut

Wegerich-Pflanze wird kultiviert im Mittelmeer-Raum,

Nordafrika, Afghanistan und Indien verschiedene Arten mit

unterschiedlicher Färbung

Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut

Verwendung der Samenschalen

Eigenschaften: Quellstoff mit hervorragender

Wasserbindung (1 g binden 40 ml Wasser) Gel-Bildner

Wird hochgelobt als Verdauungs- und Sättigungsmittel mit guter Verträglichkeit

Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut

Verwendung im glutenfreien Bereich

Verbesserung der Teigkonsistenz Weniger „Bröseln“ der Teige Längere Frischhaltung

Preis: 100 g ca. 2,--€ (Produktname Fiber Husk)

Einsatz der neuen Rohstoffe Privat

unkontrollierte MengenNebenwirkungenBeschaffungs-Probleme/Preis

IndustriellNutzen/Risiko-Abwägungverlässliche BezugsquelleKosten