nils henkels Rezepte Bauernsalat Marinierte Bohnen

BauernsalatMarinierte Bohnen, schafskäse, Oliven

& Gurke

nils henkels Rezepte

FOURNils Henkels RezepteGermany 2 / 2014

BauernsalatMaRinieRte Bohnen, schafskäse, oliven & GuRke


Die Schneidebohnen in feine Streifen schneiden. Die Streifen in Salzwasser mit etwas Biss kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnenstreifen zu gedrehten Bündeln von 12cm Länge portionieren. Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.Die Kalamata-Oliven in Eckchen schneiden.

Bohnen, GelieRtDie Nadelbohnen mit leichtem Biss in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Trocknen und fein aufschneiden. Den Bohnenfond mit vegetarischer Gelatine aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Bohnen in Silpatmatten (Halbkugeln 3cm) verteilen und mit dem Bohnenfond auffüllen. Dann kalt stellen und aus der Form nehmen. Eine Matte ergibt 15 Halbkugeln.

schafskäsecRèMeAlle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen.

schafskäsekuGelnDen Schafsjoghurt mit der Fetalake und Agar Agar aufkochen und etwa zwei Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und mit Schafskäse zu einer glatten Masse mixen. Mit Limettensaft abschmecken und mit einem Spritzbeutel in kleine Kugelmatten spritzen. Kurz angefrieren lassen und aus den Formen drücken, bis zum Anrichten kühl stellen.

ReisnudelsalatDie Reisnudeln in kochendem Salzwasser für etwa 8 Minuten mit leichten Biss kochen. Mit Tomatensaft, Gurkenwürfeln und Paprikawürfelchen marinieren und mit Salz, Tomatenessig und Piment dÉspelette würzen.

Bohnensaft, GeBundenDie Schneidebohnen waschen und entsaften. Den Saft einmal kurz aufkochen und sofort auf Eis kalt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Xanthan aufmixen und leicht binden.

GuRke, MaRinieRtDie Gurke schälen und die eine Hälfte mit einem Perlausstecher zu kleinen Kugeln verarbeiten. Die andere Hälfte in lange Streifen schneiden. Die Kugeln und Streifen mit Essiggewürzfond und Dillöl vakuumieren und für etwa eine Stunde marinieren.

schalottenRinGe, GepickeltDie Schalotten schälen und in runde Zylinder schneiden. Die Ringe vorsichtig voneinander lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Die Ringe für mindestens 48 Stunden im Essiggewürzfond marinieren.

essiGGewüRzfondAlle Zutaten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren. »

füR 4 peRsonen

ZuBereitunG Zutaten• 100g Schneidebohnen• 2EL Saubohnenkerne• 2EL Palbohnen, gekocht• 2EL Zitronengej• 2 Kalamata-Oliven• 12 Schafskäsewürfel,

gefriergetrocknet• 2TL Schafskäsegrieß,

gefriergetrocknet• 8 Bohnenblüten• 4 Gurkenblüten mit Frucht• 8 Borretschkresseblätter• Olivenkraut

Bohnen, GelieRt• 220g Nadelbohnen• 150g Bohnenfond mit

Bohnenkraut• 4g Vegetarische Gelatine• 2 Blatt Gelatine

schafskäsecRèMe• 100g Schafskäse (Feta)• 100g Schafsjoghurt• 25g Fetalake• 5g Limettensaft• 1 Msp. Xanthan

schafskäsekuGeln• 100g Schafsjoghurt• 25g Fetalake• 1g Agar Agar• 2 Blatt Gelatine• 100g Schafskäse (Feta)• 5g Zitronensaft

Reisnudelsalat• 80g Reisnudeln (Kritharaki)• 50g Tomatensaft• 20g Olivenöl Arbequina• 10g Tomatenessig• 1EL Gurkenwürfelchen• 1EL Paprikawürfelchen, rot• Salz, Piment d’Espelette

Bohnensaft, GeBunden• 200g Schneidebohnen• Bohnenkrautzweig• 1 Msp. Xanthan »

BauernsalatMaRinieRte Bohnen, schafskäse, oliven & GuRke

anRichtenDie Schafskäsecrème mit einem Silikonpinsel im Bogen in dunkle Schalen streichen. In diesem Bogen den Reisnudelsalat, die verschiedenen Bohnen, das Bohnengelee, die Gurken- und Schafskäsekugeln anrichten. Je zwei Schalottenringe platzieren und mit Schafskäsecrème füllen. Die Kalamataoliven verteilen, das Zitronengel auftragen und je einen Schafskäsewürfel auflegen. Die Gurkenstreifen zu Röllchen aufdrehen und hochkant anrichten. Die Gurkenblüten, Bohnenblüten, Borretschkresse und das Olivenkraut platzieren und zuletzt je einen Löffel vom Bohnensud angießen.

Fortsetzung Zubereitung...Fortsetzung Zutaten...

GuRken, MaRinieRt• 1 Gurke• 80g Essiggewürzfond• 20g Dillöl

schalottenRinGe, Gepickelt• Schalotten, länglich und rund• 100g Essiggewürzfond zum

Einlegen

essiGGewüRzfond• 400g Gurkenessig• 400g Wasser• 300g Zucker• 12g Senfsaat gelb• 6g Sternanis• 3g Pfeffer, weiß• 3g Wacholder• 75g Dill• 1 Peperoncini


GeBeiZter saiBlinGFermentierter Fenchel

& Bouillon von gegrilltem sellerie



GeBeizter saiBlinGfeRMentieRteR fenchel, Bouillon von GeGRillteM selleRie


Den Saibling filetieren und die Haut entfernen, alle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Saiblingsfilets in der Fenchelbeize maximal 3 Stunden lang beizen. Die Filets abspülen, säubern und trockenlegen.

fenchelBeizeAlle Zutaten mixen.

fenchel, feRMentieRtDen gehobelten Fenchel mit Salz und Zucker in einen Steintopf geben. Wasser mit Misopaste, geriebenem Ingwer, Fenchelsamen, Algenpulver und Piment d’Espelette mit einem Stabmixer aufmixen. Den Würzsud mit dem Fenchel vermengen und mit einem Stein beschweren. Der Fenchel soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten etwas Wasser zufügen. Etwa 2 bis 3 Wochen milchsauer vergären lassen.

selleRie-BouillonVom geschälten Knollensellerie 600g in 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf einem Holzkohlegrill grillen. Eine Scheibe als Garnitur zur Seite legen. Den restlichen Knollensellerie entsaften, den Saft einmal kurz aufkochen lassen und dann passieren. Das geräucherte Olivenöl und Salz zufügen. Die gegrillten Scheiben mit dem Selleriesaft vakuumieren und dann etwa eine Stunde bei 95°C im Dampfgarer dämpfen. Danach den Sellerie in ein großes Tuch geben und im Tuch mit einer Gemüsepresse ausdrücken. Den Fond einmal aufkochen und durch ein Mikrosieb passieren.

fenchelMuRMelnDen grünen Fenchelsaft mit vegetarischer Gelatine und Agar Agar etwa 2 Minuten kochen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren und in Silikonkugelmatten von 1,5cm abfüllen. Gefrieren und aus dem Formen drücken, langsam auftauen lassen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm Durchmesser.

anRichtenDie Saiblingsfilets in acht gleichmäßige Tranchen schneiden und etwa 10 Minuten bei 65°C mit Folie abgedeckt temperieren lassen. Den fermentierten Fenchel abtropfen lassen und erwärmen, zum Schluss etwas fein geschnittenen Bronzefenchel unterheben. Die gegrillte Selleriescheibe in vier Balken schneiden und in geräuchertem Olivenöl kurz heiß anbraten. Die Saiblingsstücke auf warme Teller anrichten, den fermentierten Fenchel und den gegrillten Sellerie platzieren. Auf die Saiblingsstücke jeweils einen kleinen Löffel Saiblingskaviar und eine Bronzefenchelspitze anrichten. Eine temperierte Fenchelmurmel mit einem Meerfenchelblatt platzieren. Zum Schluss den heißen Sud mit ein paar Tropfen vom geräucherten Olivenöl angießen.

• 1kg Seesaibling• 20g Saiblingskaviar• Meerfenchelzweig• Bronzefenchelzweig• 4 Fenchelmurmeln• 20g Olivenöl, geräuchert

fenchelBeize• 200g Salz • 300g Zucker Cassonade • 200g Fenchel und Fenchelgrün• 25g Weißwein• 20g Orangensaft• 15g Zitronensaft• 5g Gin• 5g Pernod• 10g Dill • 10g Petersilie, glatt• 5g Estragon• 10g Fenchelsaat• 4g Korianderkörner• 2g Pfefferkörner

fenchel, feRMentieRt• 400g Fenchel, gehobelt• 3g Salz• 3g Zucker• 50g Wasser• 10g Misopaste, hell• 2g Ingwer, geschält• 1Msp. Fenchelsamen, gemahlen• 1Msp. Algenpulver• 1Msp. Piement dÉspelette

selleRie-Bouillon• 1kg Knollensellerie, geschält • 20g Olivenöl, geräuchert• 2g Salz

fenchelMuRMeln• 120g Fenchelsaft, grün• 1Msp. Fenchelsamenpulver• 2g Vegetarische Gelatine • 0,8g Agar Agar• 1 Blatt Gelatine

füR 4 peRsonen

ZuBereitunGZutaten

HOcHrippe vOM rind

Barbecue Jus, Mais & vogelmiere



HocHrippe vom rindBaRBecue Jus, Mais, voGelMieRe


Die beiden Hochrippensteaks mit Küchengarn binden, mit Pfeffer würzen und mit etwas Nussbutter in einem Kochbeutel vakuumieren. Das Fleisch 15 Minuten vor dem Anrichten in ein Wasserbad mit 65°C geben und darin 10 Minuten garen. Zum Anrichten sollte entweder ein heißer Holzkohlegrill (Greenegg) oder eine heiße Grillpfanne bereitstehen.Den Maiskolben mit etwas Gemüsefond und Butter dünsten und auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Maiskörner abschneiden und mit einer Lötlämpe rösten, warm stellen. Die vier rohen Babymaiskolben in acht Scheiben schneiden, die Abschnitte zu feinem Granulat hacken.

BaRBecue JusParüren mit Schalotten und Pancetta sehr scharf anrösten und mit Rotwein ablöschen. Nebenbei die Fleischtomaten halbieren, mit den Thymianzweigen belegen und im Ofen backen, bis sie weichgeschmort sind. Dann mit den restlichen Zutaten aufkochen, einige Stunden ziehen lassen. Dabei auf etwa 300g reduzieren, passieren und eventuell mit Pfeilwurzelmehl leicht binden. Die Sauce in einem flachen Topf im Räucherofen mit Buchenholzspäne etwa 20 Minuten kräftig räuchern.

MaRkBällchenDas Rindermark mit Toastbrot durch die feine Fleischwolfscheibe wolfen. Mit Maismehl, Eiern und den fein gehackten Kräutern vermengen und abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Fleischbrühe garziehen, kurz vor dem Servieren in Crumble aus den gemixten knusprigen Maiskörnern wälzen.

MaispüReeDie Maiskörner in Rapsöl mit etwas Salz anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und alles soweit einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Im Thermomix bei 90° C mit etwas Xanthan etwa 6 Minuten cremig pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken, dann durch ein feines Passiersieb streichen und nochmals glatt mixen.

eRBsenGelDie gefrorenen Erbsen mit heißem Wasser im Thermomix auf Stufe 8 mit Xanthan zu einem grünen, dicken Gel mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

voGelMieRe-BaiseRDen Geflügelfond auf 50°C temperieren. Die gewaschene Vogelmiere mit dem Geflügelfond und Xanthan und im Thermomix etwa drei Minuten pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Zwei Stunden kalt stellen, dann mit Eiweißpulver zu festem Schaum schlagen, auf Silikonmatten aufstreichen und im Dehydrator zu knusprigen Baiserchips trocknen. »

füR 4 peRsonen

ZuBereitunGZutaten hochRippe voM Rind • 2 Hochrippensteaks vom Rind,

trocken gereift, à 200g• Pfeffer, Nussbutter• 1 Maiskolben• 8 Babymaiskolben, blanchiert• 4 Babymaiskolben, roh• 8 Babymaiskolben, in

Essigwürzfond gepickelt• 4 Pancettascheiben, knusprig

gebacken• 80g Erbsen, frisch• Vogelmiere• Erbsensprossen• Popcorn, karamellisiert

BaRBecue Jus• 100g Rinderparüren mit Fett • 85g Schalotten • 15g Pancetta, gewürfelt • 2 Fleischtomaten, reif• 2 Thymianzweige • 85g Rotwein Barbera dÁlba• 500g Kalbsjus, dunkel • 5g Oregano, getrocknet• ½ Lorbeerblatt, frisch• 3g Pfeffer, weiß • 2g Pfeffer, schwarz• Piment d’Espelette

• MaRkBällchen• 100g Toastbrot ohne Rinde• 100g Rindermark• 2EL Maismehl• 2 Vollei • 30g Kräuter, fein gehackt (Kerbel,

Petersilie, Vogelmiere)• Salz, Pfeffer, Muskat • 50g Maiskörner, knusprig frittiert

MaispüRee• 200g Maiskörner, frisch • 15g Rapsöl• 240g Geflügelfond • Salz, Zucker • 1Msp. Xanthan »

HocHrippe vom rindBaRBecue Jus, Mais, voGelMieRe

anRichtenDie blanchierten Babymaiskolben in brauner Butter anbraten, ebenso die rohen Scheiben. Die Hochrippensteaks nach 10 Minuten aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel öffnen und die Steaks auf dem Holzkohlegrill oder in der Grillpfanne mit viel Hitze von beiden Seiten kurz grillen. Während des Anrichtens ruhen lassen. Das Maispüree im Bogen auf den Teller streichen. Darauf die restlichen Komponenten anrichten: Markbällchen, gerösteter Mais, Babymais, erwärmter gepickelter Mais, Erbsen, Erbsengel, Maisgranulat, Vogelmiere und Erbsensprossen. Die Steaks zuschneiden und auf dem Teller platzieren, die Barbecue Jus angießen und im letzten Moment den Vogelmiere-Baiser und die Pancettascheiben anlegen.


eRBsenGel• 200g Erbsen, fein TK• 150g Wasser• 1,6g Xanthan • Salz, Pfeffer, Zucker

voGelMieRe-BaiseR• 200g Geflügelfond• 75g Vogelmiere• 1,6g Xanthan• 24g Eiweißpulver


OiallascHOkOladeMultbeeren,

röstroggeneis & dill



oiallascHokoladeMultBeeRen, RöstRoGGeneis & dill


Mousse oiallaschokoladeEigelb schaumig aufschlagen, den Zucker mit etwas Wasser auf 118°C kochen, unter das Eigelb schlagen und kalt schlagen. Milch und Sahne aufkochen, die eingeweichte Gelatine zufügen und mit den beiden gehackten Schokoladen glattrühren. Die Eigelbmasse und geschlagene Sahne unterheben, sofort in Halbkugel-Silikonmatten abfüllen und je einen Cremeuxkern einsetzen. Das Mousse gefrieren, jeweils zwei Halbkugeln zu einer ganzen Kugel zusammensetzen und mit einer Mischung aus Schokolade und Kakaobutter mit einer Sprühpistole einsprühen.

Ganache oiallaschokoladeSahne und Milch aufkochen und eingeweichte Gelatine zufügen. Die gehackte Schokolade zufügen, glattrühren und in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Gefrieren lassen, aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm Durchmesser.

RöstRoGGeneisMilch, Sahne, Vanille, Zucker und Röstroggenmehl unter Rühren aufkochen. Das Eigelb mit Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die Milch zufügen und zur Rose abziehen. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

pReiselBeeR-GeleeRouladeAlle Zutaten bis auf die Gelatine aufkochen. Dann die eingeweichte Gelatine unterrühren und die Geleemasse auf ein kleines Rechteckblech gießen. Kühl stellen und aufrollen, dann Rouladenscheiben schneiden.

pReiselBeeRconfitAlle Zutaten aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Preiselbeeren unterrühren.

dillGelWasser, Limettensaft und Zucker aufkochen, mit Xanthan binden und abkühlen lassen. Dann den frischen Dill untermixen, Sauerrahm zufügen und durch ein feines Sieb streichen.

cReMeux von MultBeeRenFruchtpüree, Safte und einen Teil des Zuckers aufkochen. Das Vollei mit dem restlichen Zucker verrühren, zum heißen Püreesud geben und aufschlagen, bis die Masse anfängt zu kochen. In einem Mixbecher mit der eingeweichten Gelatine und der Butter mit einem Stabmixer aufmixen. Einen Teil der Masse in eine Silikonmatte für kleine Halbkugeln (Kerne für die Schokoladenkugeln) füllen, die restliche Masse kalt stellen.

RöstRoGGensaBléEigelb mit Rohrzucker schaumig rühren. Die restlichen Zutaten vermengen und die Eigelbmasse unterrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen und kalt stellen. Den oberen Bogen Backpapier entfernen und bei 170°C etwa 16 Minuten backen. Abkühlen lassen und zerbröseln. »

füR 4 peRsonen

ZuBereitunG ZutatenMousse oiallaschokolade• 40g Eigelb• 30g Zucker• 20g Milch • 40g Sahne• 30g Oiallaschokolade 70%• 80g Oiallaschokolade 46%• 1 Blatt Gelatine• 110g Sahne, geschlagen

cReMeux von MultBeeRen• 50g Multbeerenpüree• 10g Zitronensaft• 10g Passionsfruchtsaft• 80g Zucker• 100g Vollei• 50g Butter• ½ Blatt Gelatine

Ganache oiallaschokolade• 40g Sahne• 30g Milch• ½ Blatt Gelatine• 20g Oiallaschokolade 70%• 10g Oiallaschokolade 46%

RöstRoGGeneis• 250g Milch• 250g Sahne• ½ Vanillestange• 25g Röstroggenmehl• 50g Zucker• 120g Eigelb• 60g Zucker

RöstRoGGensaBlé• 10g Eigelb• 35g Rohrzucker• 15g Butter, gesalzen• 35g Butter• 35g Mehl 550• 15g Roggenmehl• 5g Röstroggenmehl• 2g Backpulver »

oiallascHokoladeMultBeeRen, RöstRoGGeneis & dill

MultBeeR-MuRMelDie Fruchtpürees mit Zucker und Agar Agar aufkochen, die eingeweichte Gelatine zufügen und in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Gefrieren lassen, aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm Durchmesser.

MultBeeRenschauMAlle Zutaten vermengen, davon ein Drittel erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf Eis mit einem Handrührgerät aufschlagen und dabei die restliche Masse nach und nach zufügen. Den Schaum in Silikon-Halbkugelfomen füllen, gefrieren, stürzen und in Spalten schneiden.

MultBeeRen-esspapieRAlle Zutaten durchmixen. Die Masse auf einen Silikonbogen streichen und im Excalibur trocknen.

anRichtenDas Multbeer-Cremeux glattrühren und mit einem Silikonpinsel in die Schalen streichen. Alle Komponenten wie auf dem Foto platzieren und mit einem Schokoladenstab und frischen Dillspitzen fertigstellen.


pReiselBeeR-GeleeRoulade• 60g Preiselbeersaft• 20g Wasser• 20g Zucker• 0,8g Agar Agar• 1g Gelatine, vegetarisch• 1 Blatt Gelatine

pReiselBeeRconfit• 30g Preiselbeersaft• 10g Zitronensaft• 35g Zucker• 0,6g Citras• 0,6g Iota• 75g Preiselbeeren TK

dillGel• 35g Wasser• 10g Limettensaft• 10g Zucker• 1g Xanthan • 10g Dill • 50g Sauerrahm

MultBeeR-MuRMel• 80g Multbeerenpüree• 20g Zucker• 10g Passionsfruchtpüree• 0,6gAgar Agar• 1 Blatt Gelatine

MultBeeRenschauM• 100g Multbeerenpüree• 10g Zitronensaft• 20g Läuterzucker• 20g Passionsfruchtsaft• 2 Blatt Gelatine

MultBeeRen-esspapieR• 50g Multbeerenpüree• 5g Zitronensaft• 20g Zucker• 0,5g Xanthan• 4 Schokoladenstäbe• Dillspitzen


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