» Anders als in herkömmlichen Back-stuben beginnt der Arbeitstag beiGragger & Cie in der alten Mühle inAnsfelden erst um sechs Uhr in derFrüh.Dasliegtdaran,dassdieMitarbei-ter die Teige erst morgens aus Mehl,Wasser, Salz und manchmal etwas Öloder Butter zubereiten, den SauerteigeinrührenunddannetlicheStunden imKühlraum ruhen lassen. So hat derSauerteig Zeit, sich zu entwickeln unddemBrotseinenunvergleichlichenGe-schmack zu verleihen. „Wir haben nureineMisch-undeineTeigteilmaschine,der Rest passiert alles händisch“, sagtBäckermeister Helmut Gragger sicht-lichstolz.DerausStroblamWolfgang-see stammende Bäcker folgt seit überzwei Jahrzehnten seinen Idealen. An-statt sein Leben lang in industriell be-triebenen Backstuben zu arbeiten, hater 1997 seinen Betrieb in Ansfelden beiLinzeröffnet.SeinAntrieb:dieRückbe-sinnung auf die ursprüngliche Art desBackens. Mittlerweile betreibt Grag-ger mehrere Filialen in Wien sowie inBerlin, im Senegal, in Uganda undBangkok,eineweitereinderDRKongoist gerade im Aufbau.

DAS HERZSTÜCK. Das Besondere anden Gragger-Backstuben ist, dass dieBroteundBackwaren imHolzofen »

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DER DUFT VONFRISCHEM BROT

Mehl,Wasser, SalzundSauerteig:DiesedreioberösterreichischenBackstubenbrauchen

keineFertigmischungenoderZusatzstoffe für ihre

Brote. SiebackenSpezialitätenaus

regionalemGetreideundnach traditionellen

Rezepten.VON JULIA GSCHMEIDLER

62 BACKSTUBEN OBERÖSTERREICH

Von der Backstube in Ansfelden aus beliefert Helmut Gragger (unten Mitte) Wochenmärkte und Bio-Läden. Mit dem Projekt „BackMa‘s“ in Kooperation mit der Caritas bildet der Bäcker derzeit zehn lernschwache Jugendliche für den Arbeitsmarkt aus

gebacken werden. „Das ist die idealeFormdesBackens,weildieWärmedesSteins keine aggressive ist, die demBrot die Feuchtigkeit entzieht“, sagtGragger. Um den idealen Holzback-ofen zu entwickeln, hat er bereits vor20 Jahren mit einem Freund an erstenEntwürfen getüftelt. Die Vorteile desheute in den Gragger-Backstuben imEinsatzbefindlichenOfens:eineande-re Geschmacksentwicklung, da dieKrustenbildungfrühereinsetzt, sowieeine längere Frischhaltung, wie derBäckermeister betont.Neben der natürlichen Art desBackens ist Gragger noch etwas be-sonders wichtig: Bio-Rohstoffe, die –wenn möglich – direkt aus der Region

kommen. So setzt der UnternehmeraufRoggenvomStift St. Florian sowieDinkel vom Mühlviertler Produzen-tenEbnersRotkorn, „demDinkelspe-zialisten in Europa“, wie ihn Graggerbezeichnet. Mit dem oberösterreichi-schenBio-GetreidebackendieBäcke-reiangestellten dann Spezialitäten wiedas Florianer Chorherrn-Brot, das inOberösterreich bekannte Mohn-flesserl oder den Fastenbeugel, eineArt oberösterreichische Version desBagels. Das beliebteste Backwerk derKunden in der Wiener Filiale ist je-doch der Mühlviertler Laib. „Das istein kräftiges Roggenbrot, das es so inWien vor uns noch nicht gegeben hat,diese schwereren Brote waren un-

typisch“, berichtet Gragger. In seinerBerliner Filiale, die er gemeinsam mitder Fernsehköchin Sarah Wiener be-treibt,standendieEinheimischendemflachen Mühlviertler Laib anfangshingegen etwas skeptisch gegenüber.„Der ist schonsehroberösterreichisch.Eh klar, da bin ich daheim“, meintGragger und lacht. Immerhin ent-springen alle Rezepte seiner Feder,auch wenn der Bäckermeister selbstnichtmehrjedenTaginderBackstubesteht.

INDIE GANZEWELT. MehrmalsimJahrreist der Ansfeldner nach Afrika, woderzeit seine bereits dritte Depen-dance entsteht. Eigentlich war an- FO

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gedacht, die afrikanischen Gragger-Backstuben mit einem Solarofen zubetreiben. „Das wäre eine coole Me-thode gewesen, mit SonnenenergieBrot zu backen“, erzählt Gragger. Al-lerdingssei ihmbeidiesemProjektdasGeldausgegangen,weshalbderOber-österreicher auf einen Backofen um-gesattelt hat, der mit Briketts aus ge-presstem organischem Abfall betrie-ben wird. „Niemand hat daran ge-glaubt und alle haben uns ausgelacht,aber das System funktioniert“, sagtGragger.AlleindurchdieEnergiekos-tenersparnis kann die Bäckerei zehnMitarbeiterbeschäftigen.„Dakönnenwir benachteiligte Menschen einstel-len, Leute mit Behinderung, so kannman Randgruppen in das System ein-bauen und es funktioniert“, sagt derUnternehmer stolz. Es gehe zwar inerster Linie darum, qualitativ hoch-wertiges Brot zu verkaufen, aber auchum die Menschen. „Da bist du in Afri-ka und bäckst mit den Leuten vor Ortgemeinsam, das ist unglaublich. Ichbin ja ein ganz Einfacher“, sagt er undlacht. Wenn er sich etwas in den Kopfsetze, werde er aber ziemlich stur, biser das erreicht habe, was er möchte.Neben der neuen Bäckerei in der DRKongo eröffnet in Kürze eine weiteream Wiener Nordbahnhof-Areal.Auch hier finden Menschen einenArbeitsplatz, die durch ihr Schicksal –seiesFluchtoderArbeitslosigkeit–be-sondere Unterstützung brauchen.Denn am Ende des Tages gehe es lautGragger um die Menschen und da-rum, soziale Verantwortung zu über-nehmen. Ein außergewöhnlicheroberösterreichischer Bäcker, der sichaufseinemWegniedurchKritikerbe-irren ließ und so ein Stück oberöster-reichischeKulinarik indieWelt trägt.

QUEREINSTEIGER. Einen etwas unge-wöhnlichen Weg zur eigenen Bio-Bäckerei haben auch die Linzer OliverRaferzeder und dessen Schwager Ste-fanFaschingergefunden.DereinewarProjektleiter bei namhaftenSoftware-firmen in Linz, der andere zwar in derelterlichen Bäckerei groß geworden,aber nach einem Studium an derFH WelsSalesManagerbeimSeilher-stellerTeufelberger.Dassesdiebeidendann doch in die Gastronomie gezo-genhat,istihrerLeidenschaftfüretwasSelbstgebackenes, handwerklich Er-schaffenes zu verdanken. „Dabei »

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Handarbeit istnicht nur inAnsfelden gefragt,sondern auch imSenegal, woGragger eine Filialeaufgebaut hat. DerGewinn desBetriebs geht anSchulen vor Ort

Oliver Raferzeder (oben) und Stefan Faschinger (unten) sind Quereinsteiger in der Brotbackbranche

Der Shop in der Linzer Herrenstraße wirkt modern und strahlt dennoch Natürlichkeit aus

dasLächelnunsererKundenzu sehen,weil sie gutes Brot in den Händen hal-ten – das ist sehr zufriedenstellend“,sagt Oliver Raferzeder heute. Dabeihatten die Eltern seines Schwagers so-gar davon abgeraten, eine gemeinsa-me Bäckerei zu eröffnen – zu groß seider wirtschaftliche Druck in Zeitenvon Backboxen in Supermärkten. Be-irrenließensichdiebeidenJungunter-nehmer davon nicht und gründeten„Brotsüchtig“ – eine Bäckerei, in der„Brote mit Persönlichkeit“ entstehensollten. „Wir wollen eine emotionaleVerbindung zu unseren Produktenschaffen“, sagt Raferzeder. Gewöhn-liche Bezeichnungen wie „Vollkorn-brot“ oder „Landbrot“ seien da zulangweilig gewesen – ihre Brote undGebäcke tragen Namen wie „GunniGugl“, „Christine Croissant“ oder„Krustav“. „Die Leute kaufen dannanders ein und schätzen die Produkteauch anders“, sagt der Unternehmer.WieauchdieBäckereiGragger setzendie Brotsüchtig-Macher auf Bio-Roh-stoffe und verwenden Dinkel aus demMühlviertel. Auf Weizen verzichtendieLinzerkomplett.Diesersei sostark

in unserer Ernährung verbreitet, dasseinige Personengruppen bereits aller-gisch darauf reagieren würden. „Wei-ters ist er stark überzüchtet und hatweniger Nährstoffe als der Dinkel.SiehtmansichdiegeschmacklicheSei-te an, weist der Dinkel weit bessereAromenaufalsderWeizen“, führtRa-ferzeder aus. Der Geschmacksfavoritder Kunden in den zwei Linzer Brot-süchtig-Backstuben–einebeiderPro-menade, die andere in der Nähe derLentia City – ist übrigens das „Drah-diwaberl“, dessen Namen sich dieUnternehmer schützen ließen. Es be-steht zur Hälfte aus Bio-Dinkelvoll-

korn und zur Hälfte aus hellem Bio-Dinkelmehl, garniert mit Bio-Fen-chel.

VEREINSARBEIT. Die traditionsreicheBackkunst ist Raferzeder und Fa-schingersowichtig,dasssiedenVerein„WirEigenbrotler“gegründethaben.Hier versammeln sich acht Hand-werksbäcker aus Oberösterreich, umdie Backtradition wieder aufleben zulassen. „EinbisschenbewussteraufdieHerkunft und die Herstellungsart zuachten, ist unser Ziel“, sagt Raferze-der. So haben sich die Eigenbrotler-Mitglieder verpflichtet, bis 2020

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Produkte frei von Aromen und Back-mittel herzustellen. Auch Sauerteigund Handsemmeln sind Pflicht. „DerUnterschied zu anderen Bäckereienliegtdarin,dassdortBackmischungenaller Art zur Verwendung kommen,welche auch teilweise fragwürdigeZutaten enthalten, die unserem Kör-pereinfachnichtguttun“,soderBack-profi. Daher geben die Vereinsmit-glieder ihren Teigen Zeit – dieseformen und backen sie nicht direktnach dem Mischen, sondern lassen siemindestens24Stundenruhen. „Dannerst können alle Stoffe, bei denen sichder Darm schwer tut, abgebaut wer-den“,sagtderLinzerBäcker.SeinTipplautet daher: Immer nachfragen, obdie Teige „lange geführt“ wurden.

ZUKUNFTSWEISEND. Neue Pläne ha-ben die Brotsüchtig-Gründer auchschon. Bis Mitte 2020 soll in Steyreggeine Backstube entstehen, in derTransparenzeinegroßeRollespielt.Sokönnen Fußgängerund vorbeifahren-de Radfahrer Einblicke in die gläserneSchaubackstube erhaschen und zuse-hen, wie ihr Brot entsteht. „Die Leute

REZEPT VON BROTSÜCHTIGHAUSBROT 80:20

sollen wieder die Verbindung zumHandwerkbekommen;wieetwasent-steht. Das hat man ja komplett ver-lernt durch die Automatisierung inGroßfabriken“, sagt Raferzeder alsVerfechter der Brotbacktradition.

ZURÜCKBESINNUNG. Auch im Traun-viertel kneten traditionsbewussteBäckerdenTeig,formendieTeiglingeper Hand, schießen diese in den Ofenund bestimmen beim Schwaden diespätere Beschaffenheit des Brotes.Hier, in der Bäckerei Bruckmühle imAlmtal, setzt Bäckermeister MichaelUllner mit seinem Team auf erprobteBackkunst. Fertigbackmischungenfinden auch hier keinen Platz. Den-nochistdemScharnsteinerwichtigan-zumerken, dass die Bruckmühle auchkeine neue, hippe Start-up-Bäckereisei,dieFoodtrendskreiere.„Wirmah-len unser Mehl selbst und mischennach eigenen Rezepturen. Wir gebendem Teig die Zeit zum Ruhen, die erbenötigt. Für einen anderen wäre dasvielleicht ein Mehraufwand, den ersich nicht leisten möchte – wir sindstolz darauf, ohne Stabilisatoren, »

Zutaten:! 800 g Dinkelmehl 700! 400g Roggensauerteig (fertigen Sauerteig vom Bäckeroder selber züchten)! 350 g Wasser (ca. 35–37 °C warm)! 20 g Salz, 20 g Hefe! 10 g Malz oder Malzextrakt! 5–10 g Brotgewürz (je nach Geschmack Fenchel, Kümmel,Koriander und/oder Anis; grob oder fein gemahlen)

Herstellung:! Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinandervermengen, bis ein homogener glatter Teig entsteht.! Den Teig leicht mit Roggenmehl bestauben und miteinem Küchentuch die Schüssel abdecken.! An einem warmen Ort so lange ruhen lassen, bis sichsichtlich Risse im Mehl gebildet haben bzw. der Teig umca. 1 Drittel größer geworden ist (ca. 30–60 min, variiertje nach Wärme des Raumes).! Nun den Teig aus der Schüssel nehmen und in diegewünschte Form bringen.! Das fertig geformte Brot erneut zudecken und wiederrasten lassen.! Während das Brot ruht, den Ofen auf 245°C vorheizen.! Sobald das Brot die doppelte Größe erreicht hat, kannes in den Ofen gegeben werden (60–90 min, je nachWärme des Raumes/Teiges und Aktivität des Sauerteiges).! Vorher kann es noch mit einem Messer an der Oberflächeeingeschnitten oder mit einem Holzstift „gestupft“ werden.

Backen:! Das aufgegangene Brot wird in den auf 245 °C vorgeheiztenOfen gegeben.! Nach ca. 10 min wird der Ofen auf 190–200 °Cheruntergedreht und die Ofentür für 1–2 min einen Spaltgeöffnet, damit der überschüssige Wasserdampf entweicht.! Insgesamt bleibt das Brot für ca. 1 Stunde im Ofen.

Tipps vom Profi:! Beim Herstellen des Teiges die Hefe im Wasser auflösen.Keinesfalls sollte die Hefe vor dem Herstellen des Teigesmit dem Salz in Berührung kommen.! Um zu überprüfen, ob der Teig die ideale Gare hat,drückt man mit dem Finger leicht auf die Teigoberfläche.Der dadurch entstehende Abdruck sollte sich wiederzu einem Drittel heben.! Damit das Brot im Ofen besser aufgeht, kann maneine Schüssel mit Steinen in den Ofen stellen. Sobalddas Brot in den Ofen kommt, kippt man ein Schnapsglasvoll Wasser auf die heißen Steine. Der dadurch entstehendeWasserdampf macht die Teigoberfläche elastischer undsomit hebt sich das Brot einfacher in die Höhe.! Außerdem sollte das Backblech, auf dem das Brotgebacken wird, ebenfalls im Ofen vorgeheizt werden.

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Stefan Faschinger(li.) und OliverRaferzeder habensich mitBrotsüchtig denTraum vomgeschmackvollenBio-Brot erfüllt

Neben den Dinkel- und Roggenlaiben gibt es bei Brotsüchtig auch Kekse und vegane Schnecken

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Aroma- oder Farbstoffe backen zukönnen“, sagt Ullner. Er hat Anfangdieses Jahres den Betrieb, der seit den1930er-Jahren in Bäckersfamilien-hand war, vom Vorgänger über-nommen. Ullner hat zwar ein neuesLogo entwickelt und einige Herstel-lungsverfahren optimiert – das Sorti-ment hat er jedoch kaum verändert,die Produkte seien einfach gut, so wiesie seien.

Einige moderne Brotsorten hat derBäckermeister dann aber doch er-gänzt. So etwa den „Nordhang“, einRoggenbrot in Form eines Dreieckes.„Ihm die Form und den Namen einerSkiabfahrt am Kasberg zu geben, warim wahrsten Sinne des Wortes na-heliegend – rustikal, wild, schroff undmir persönlich ein Genuss“, sagtUllner. Ebenso ein sehr regionalesErzeugnis ist der Zwieballen, ein

doppeltes Kleingebäck aus ver-säuertem Roggenmehl, WeizenmehlundKümmel,das zu jedemStandard-sortiment eines Almtaler Bäckersgehöre. Die Produkte verkauft dieBäckerei Bruckmühle aber nicht nurin ihren Filialen in Viechtwang,Grünau,ScharnsteinundPettenbach,sondern bedient damit auch ihre Gai-Kunden. „Gai ist eine alte Bezeich-nungfürdasGebiet, indemeinBäckerseine Ware ausliefert“, erklärt derOberösterreicher. Ins Gai zu fahrenmeint daher den Fahrverkauf in derRegion.Egal, ob in der eigenen Bäckerei, demVerkaufswagenoderamMarkt:Diesedrei Backstuben sorgen mit ihrendurchdachten Produkten und den Vi-sionen der Bäckermeister dafür, dassdietraditionelleBackkunstinOberös-terreich noch lange nicht in Verges-senheit gerät – sogar weit über dieGrenzen des Bundeslandes hinaus. «

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den Bäckereien

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Das Gebäude, in dem sich die Mühle befindet, steht bereits seit dem 15. Jhd. an der Alm

In der Bäckerei und Konditorei Bruckmühle im Almtal bereitet Michael Ullner (unten) mit seinem Team neue und vergessene Rezepturen in Handarbeit zu