Lebensmittel und HACCP Konzept - kitahygiene.de · Handbuch Lebensmittelhygiene HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 3 von 39

Handbuch

Lebensmittelhygiene

HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder

Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - 15. 06. 2014

Handbuch Lebensmittelhygiene


Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 2 von 39

Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 2 -

Inhalt

Gesetze und Verordnungen...................................................................................................... 4

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ....................................................... 4

Lebensmittelhygiene – Verordnung – LMHV ............................................................................. 4

Infektionsschutzgesetz § 42 und § 43 ........................................................................................ 4

Was bedeutet HACCP ............................................................................................................... 5

Die Grundsätze: .......................................................................................................................... 5

Prozessstufen ............................................................................................................................. 6

Kontrollpunkte / Lenkungspunkte ............................................................................................. 6

Allgemeine und spezielle Anforderungen an Küchenräume ....................................................... 8

Allgemeine Anforderungen ........................................................................................................ 8

Spezielle Anforderungen ............................................................................................................ 9

Personalhygiene .................................................................................................................... 10

Händehygiene .......................................................................................................................... 10

Wann werden die Hände gewaschen? ..................................................................................... 10

Wann werden die Hände zusätzlich desinfiziert? .................................................................... 11

Durchführung der Händedesinfektion ..................................................................................... 11

Reine und nicht reine Arbeitsvorgänge, ................................................................................... 12

Arbeitskleidung ........................................................................................................................ 12

Lebensmittelhygiene ............................................................................................................. 13

Warenannahme und Lagerung ................................................................................................. 13

Temperaturen: ......................................................................................................................... 13

Auftauen von Lebensmitteln .................................................................................................... 14

Regeln beim Zubereiten von Speisen ....................................................................................... 16

Zubereiten von Säuglingsnahrung ............................................................................................ 17

Reinigung von Flaschen und Saugern ....................................................................................... 17





Sterilisation von Flaschen und Saugern ................................................................................... 18

Umgang mit angelieferten Speisen aus einer Fremdküche ..................................................... 18

Umgang mit von den Kindern mitgebrachten Lebensmitteln .................................................. 19

Nutzen von Rückstellproben .................................................................................................... 19

Reinigen und Desinfektion ..................................................................................................... 20

Grundsätzliches ........................................................................................................................ 20

Schädlingsbekämpfung .......................................................................................................... 22

Schädlingsprophylaxe und Bekämpfung .................................................................................. 22

Gefahren durch vorhandenen Schädlingsbefall: ...................................................................... 22

Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular .............................................................................. 23

Eigenkontrolle: Hygiene-Checkliste Lagerung.......................................................................... 24

Eigenkontrolle: Checkliste Küchenhygiene .............................................................................. 25

Eigenkontrolle: Reinigungs- und Desinfektionsplan ................................................................ 26

Eigenkontrolle: Temperatur Kühlschrank ................................................................................ 27

Eigenkontrolle: Temperatur Tiefkühlung ................................................................................ 28

Eigenkontrolle: Zubereitungstemperatur ................................................................................ 29

Eigenkontrolle: Ausgabetemperatur ....................................................................................... 30

Eigenkontrolle: Schädlingsprophylaxe .................................................................................... 31

Merkblatt zur Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) .............. 32

Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden? ................................... 32

Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: ....................................... 33

Die nachfolgenden Maßnahmen sind bei der Verarbeitung von Lebensmittel immer zu

beachten ................................................................................................................................... 34

Nachweis Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz ....................................... 35

Quellenverzeichnis ................................................................................................................ 36





Gesetze und Verordnungen

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften und gilt für alle

Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln unter besonderer

Berücksichtigung folgender Grundsätze:

• Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim

Lebensmittelunternehmer.

• Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, gewährleistet

sein.

• Bei gefrorenen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

• Anwendung von HACCP-Prinzipien in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis.

Lebensmittelhygiene – Verordnung – LMHV

Die LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von

Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.

Beispiel für zwei Vorgaben:

• Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass

von ihnen keine Gefahr ausgeht.

• Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den

Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen.

Infektionsschutzgesetz § 42 und § 43

§ 43 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes

(1) Personen dürfen gewerbsmäßig die in § 42 Abs. 1 bezeichneten Tätigkeiten erstmalig nur dann

ausüben und mit diesen Tätigkeiten erstmalig nur dann beschäftigt werden, wenn durch eine

nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom

Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachgewiesen ist, dass sie

1. über die in § 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtungen nach den

Absätzen 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form vom Gesundheitsamt oder von einem

durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt wurden und

2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1 schriftlich erklärt haben, dass ihnen keine

Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind.





Was bedeutet HACCP

H: Hazard = Gefahr

A: Analysis = Analyse

C: Critical = kritisch

C: Control = lenken, steuern

P: Point = Stufe, Punkt

EIN HACCP-KONZEPT DIENT DEM GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ BEI HERSTELLUNG,

BEHANDLUNG, VERARBEITUNG, TRANSPORT, LAGERUNG UND VERKAUF VON LEBENSMITTELN.

Die Grundsätze:

Grundsatz 1: Ermittlung der Gefahren (engl.: hazard analysis)

Grundsatz 2: Die „Critical Control Points (CCP) “bestimmen.

Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen.

Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen.

Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Erreichen kritischer Werte, um akute

oder mögliche Gefahren sicher auszuschalten (engl.: corrective actions)

Grundsatz 6: Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass

das HACCP-System erfolgreich arbeitet.

Grundsatz 7: Angemessene Dokumentation (!!!)

Hinweis:

In Tageseinrichtungen für Kinder lässt sich aufgrund unterschiedlicher Einrichtungsstrukturen

nicht immer ein vollständiges HACCP-Konzept erstellen. Diesen Einrichtungen kommt es zugute,

dass die EG in der Lebensmittelhygiene-Richtlinie ein flexibles System für die Erarbeitung der

Gesundheitsschutzmaßnahmen vorgesehen hat. Aus diesem Grund ist es möglich, sich an

einzelnen Prinzipien eines HACCP-Konzeptes zu orientieren, ohne das vollständige Konzept

umsetzen zu müssen.





Prozessstufen

Kontrollpunkte / Lenkungspunkte

TEMPERATURKONTROLLE PRODUKT

VERPACKUNGSKONTROLLE

MHD-KONTROLLE

SICHTKONTROLLE VERUNREINIGUNG

SCHNELLE EINLAGERUNG VON KÜHLPFLICHTIGEN LEBENSMITTELN

ZEITDAUER, HALTBARKEIT.

TEMPERATURÜBERWACHUNG, LAGERBEDINGUNGEN,

SCHÄDLINGE

PERSONALHYGIENE

TEMPERATURKONTROLLE KERNTEMPERATUR

REINIGUNG UND/ODER DESINFEKTION DER

ARBEITSFLÄCHEN/MASCHINEN

Wareneingangskontrolle

Lagerung von

Lebensmitteln

Lagerung von Kühl- und

Tiefkühlware

Produktion





WARMHALTEZEIT

AUSGABETEMPERATRUR

KONTROLLE DER ABDECKUNG

ARBEITSPLATZ

ARBEITSGERÄTE

FLÄCHEN KÜCHE

Reinigung und Hygiene

Speisenausgabe





Allgemeine und spezielle Anforderungen an Küchenräume

Grundsätzlich muss der gesamte Küchenbereich immer sauber, ordentlich und aufgeräumt sein!

Aufgeräumte Küchen können leichter gesäubert und in hygienisch einwandfreiem Zustand

gehalten werden.

Allgemeine Anforderungen

Küchen müssen so konzipiert und bemessen sein, dass:

• ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge

ermöglichen.

• die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von

Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte

Schimmelbildung vermieden wird,

• geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die insbesondere eine

Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf

einer geeigneten Temperatur gehalten werden können.

Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln

umgegangen wird. Alle sanitären Anlagen müssen über eine angemessene natürliche oder

künstliche Belüftung verfügen.

Es müssen Handwaschbecken vorhanden sein. Diese müssen eine Warm- und Kaltwasserzufuhr

haben; darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen

vorhanden sein. Soweit erforderlich, sind die Waschbecken zum Waschen der Lebensmittel von

den Handwaschbecken zu trennen.

Soweit erforderlich, müssen angemessene Umkleideräume für das Personal vorhanden sein.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit

Lebensmitteln umgegangen wird.

(vgl. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anhang 2, Kapitel 1 und 2)





Spezielle Anforderungen

Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu

desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und

abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen.

Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und

gegebenenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser

abstoßend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen sowie bis zu einer den

jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen.

Decken und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass

Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das

Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.

Fenster und Türen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden.

Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie mit Insektengittern versehen sein, die zu

Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination

begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben.

Alle Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere

Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten

und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.

Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und

Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus

korrosionsfesten Materialien hergestellt, leicht zu reinigen sein und über eine angemessene

Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.

Geeignete Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel müssen erforderlichenfalls vorhanden

sein. Jedes Waschbecken bzw. jede andere Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln muss im

über eine angemessene Zufuhr von warmem und/oder kaltem Trinkwasser verfügen und sauber

gehalten sowie erforderlichenfalls desinfiziert werden.

(vgl. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anlage 2, Kapitel 1 und 2)





Personalhygiene

Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe, Uhren) abzulegen! Diese Gegenstände verhindern

ein hygienisches Reinigen/Desinfizieren der Hände. Weitere Voraussetzungen sind:

• Saubere und zusammengebundene Haare!

• Ordentliche Arbeitskleidung!

• Fingernägel müssen frei von Schmutz und kurz geschnitten sein!

• Erkrankte Mitarbeiter dürfen in der Küche nicht tätig werden!

Hinweis:

Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautinfektionen, eitrigen Geschwüren dürfen nicht mit

Lebensmitteln in Berührung kommen, wenn die Gefahr besteht, dass krankmachende Keime auf

die Speisen übertragen werden können.

Händehygiene

Die meisten Krankheitskeime werden direkt durch die Hände übertragen.

• Das Ablecken der Hände in der Küche ist verboten!

• Zubereitete Lebensmittel nicht direkt mit den Händen anfassen, Einmalhandschuhe bei

Bedarf verwenden!

• Zum Abschmecken von Speisen sind nur Untertassen oder Löffel einmal zu verwenden.

• Verletzungen an den Händen Wasserfest abdecken!

• Eine strikte Trennung zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten einhalten.

• Nicht in die Handflächen husten oder niesen.

Wann werden die Hände gewaschen?

• bei Arbeitsbeginn,

• vor der Essenszubereitung,





• bei sichtbarer Verschmutzung,

• nach Toilettenbesuch,

• beim Wechsel von unreinen und reinen Arbeitsvorgängen.

Wann werden die Hände zusätzlich desinfiziert?

An den Händen können sich Krankheitserreger befinden daher ist eine Händedesinfektion,

zusätzlich zum Händewaschen für die in der Küche Beschäftigten, in folgenden Fällen erforderlich:

• bei Arbeitsbeginn,

• Nach Toilettenbesuch,

• Nach Nasenputzen und Husten,

• vor und nach der Pause,

• beim Wechsel von unreinen und reinen Arbeitsvorgängen,

• nach Umgang mit rohem Geflügel, Salat und Gemüse und sonstigen rohen, unreinen

Lebensmitteln,

• vor der Speisenportionierung,

• nach Beendigung von Reinigungs- und Schmutzarbeiten (säubern von Abfalleimern usw.),

• nach dem Anfassen verschmutzter Gegenstände (z. B. Verpackungseinheiten),

• nach dem Ablegen der Handschuhe.

Durchführung der Händedesinfektion

Das alkoholische Präparat über sämtliche Bereiche der trockenen Hände unter besonderer

Berücksichtigung der Innen- und Außenflächen einschl. Handgelenke, Flächen zwischen den

Fingern, Fingerspitzen, Nagelfalze und Daumen einreiben und für die Dauer der Einwirkzeit feucht

halten.





Reine und nicht reine Arbeitsvorgänge,

müssen streng voneinander getrennt werden. Beispiele für reine und nicht reine Arbeiten sind:

Reine Arbeiten

• Speisenzubereitung,

• Kochen, Braten, Frittieren etc.

• Portionieren

• Speisenausgabe

• Lagerung fertiger und portionierter

Speisen

• Alle Arbeiten mit sauberem Geschirr

Nicht reine Arbeiten

• Lagerung von Vorprodukten

• Putzen von Gemüse

• Vorbereitung frischer tierischer

Lebensmittel

• Auftauen roher tierischer Lebensmittel

• Zerlegen roher tierischer Lebensmittel

• Spülen von Töpfen und Geschirr

• Abfallentsorgung

• Reinigungsarbeiten und

Desinfektionsmaßnahmen

Arbeitskleidung

Auf saubere Arbeitskleidung ist zu achten! Dadurch wird eine Verschmutzung und bakterielle

Verunreinigung der Lebensmittel vermieden. Je sauberer die Kleidung, desto geringer das Risiko

einer Keimübertragung auf die Speisen.

Während der Küchenarbeit wird dringend empfohlen, das Haar zu bedecken! Damit wird das

"Haar in der Suppe" vermieden.





Lebensmittelhygiene

Lebensmittelinfektionen haben ihre Ursache häufig in unzureichenden Hygienemaßnahmen beim

Aufbewahren oder Zubereiten von Speisen. Die folgenden Regeln sind dazu geeignet,

Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.

Warenannahme und Lagerung

• Generell ist bei jeder Warenannahme von Lebensmitteln eine Sicht-, Geruchs- und ggf.

Temperaturkontrolle durchzuführen. Diese Maßnahme ist unabhängig davon, wer die

Lebensmittel liefert, durchzuführen. Verschmutzte und beschädigte Verpackungen,

Falschlieferungen und Lebensmittel, welche die Temperaturgrenze überschreiten, sind

zurückzuweisen. Die Warenannahme ist zu dokumentieren.

• Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen! Die Vermehrung der meisten Bakterien in

Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt. Wenn Eltern oder Mitarbeiter selber Kühl- und

TK-Ware einkaufen, verwenden sie für den Transport eine Kühlbox.

Temperaturen:

Warengruppe Temperatur Grenzwert

Frischfleisch ≤ 7 °C

Hackfleisch ≤ 2 °C

Frisches Geflügelfleisch ≤ 4 °C

Frische Innereien ≤ 3 °C

Wurstwaren ≤ 7 °C

Frischfisch und Schalentiere Fisch Kerntemperatur: 0-2 °C (auf Eis)

Milch und Milchprodukte, Käse und Molkereiprodukte ≤ 7 °C

vorgefertigte Salate ≤ 7 °C

Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse ggf. ≤ 7 °C

TK-Waren ≤ -18 °C; (kurzzeitig -15 °C)





• Leicht verderbliche Lebensmittel sind:

o Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

o Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

o Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus

o Eiprodukte o Säuglings- und Kleinkindernahrung

o Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse

o Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage

o Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte

Soßen, Nahrungshefen

• Leicht verderbliche Lebensmittel, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die

menschliche Gesundheit darstellen können, sind anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums

(MHD) mit einem Verbrauchsdatum versehen. Sie sollten nach Ablauf des Verbrauchsdatums

nicht mehr verzehrt werden.

• Lebensmittel, die Sie selber einfrieren, müssen mit einem Einfrierdatum versehen werden.

• Lagern Sie ungewaschenes Gemüse und Salat getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.

• Unverpackte leicht verderbliche Lebensmittel sind abgedeckt im Kühlschrank zu lagern.

• Stellen Sie Speisen nicht heiß in den Kühlschrank, sondern lassen Sie sie vorher bei

Zimmertemperatur abkühlen. Der Abkühlvorgang kann durch Portionieren der Speisen

beschleunigt werden. Achten Sie allerdings darauf, dass die Speisen nicht stundenlang bei

Zimmertemperatur stehen bleiben.

• Eine Überlastung der Kühleinrichtung ist zu vermeiden! Überlastungen führen zu geringerer

Kühlleistung und damit zu einem ungenügenden Schutz der Lebensmittel. Das kann zu einer

Vermehrung von Mikroorganismen führen.

• Lagern Sie keine Lebensmittel auf den Fußboden.

Auftauen von Lebensmitteln

• Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel sind vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß

aufzutauen (Auffangschale für Tauwasser verwenden)! Wenn nicht alle Teile aufgetaut sind,

kann beim Erhitzen die zur Abtötung von Mikroorganismen nötige Kerntemperatur in den

dickeren Stücken, z. B. Geflügelbrust, nicht erreicht werden.

• Tauen Sie tiefgefrorene Lebensmittel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf.





• Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten und die damit in

Berührung gekommenen Gegenstände und Flächen sind sorgfältig zu reinigen und zu

desinfizieren! Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter enthalten.

• Zu beachten ist aber auch, dass bei vielen gekauften tiefgekühlten Lebensmitteln vor der

Zubereitung das Auftauen entfällt. Es sind somit immer auch die Herstellerangaben zu

beachten!





Regeln beim Zubereiten von Speisen

• Erhitzen Sie Lebensmittel wie Fleisch, Fleisch- und Fischgerichte einschließlich ihrer Füllungen

völlig durch. Dazu sind Kerntemperaturen von 70 °C für 10 min oder 80 °C für 3 min

erforderlich. Fleisch muss sich dabei auch im Inneren von rot – blutig nach grau oder braun

verfärben. Bloßes Ankochen oder Anbraten tötet Mikroorganismen im Inneren der Speisen

nicht sicher ab. Es ist stichprobenartig ein Thermometer zu verwenden! Braten Sie Rühr- und

Spiegeleier immer durch. Eier sollten mindestens 5 Minuten kochen.

• Speisen sind nach dem Kochen maximal 2 Stunden heiß zu halten - mindestens bei einer

Temperatur von 65 °C! Die meisten Mikroorganismen können sich bei Temperaturen

zwischen 10 und 60°C vermehren. Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss

entweder heiß (65 °C) oder kühl (7 °C) erfolgen.

• Nach dem Kühlen sollten wiedererhitzte Speisen mindestens auf 70 °C gebracht werden!

Intensives Wiedererhitzen tötet Mikroorganismen ab, die sich möglicherweise während der

Kühllagerung entwickelt haben. Diese Forderung gilt auch für frisch zubereitete Speisen,

denen gekühlte Speisereste zugefügt wurden.

• Beim Zwischenlagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten!

Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel

reduziert.

• Bei der Zubereitung zusammengesetzter Speisen wie Kartoffel- oder Nudelsalaten sind die

gekochten Komponenten herunterzukühlen, bevor die anderen Bestandteile hinzugefügt

werden! Große Mengen heißer Lebensmittel kühlen sehr langsam ab. Dies fördert die

Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen.

• Alle Küchenarbeiten mit leicht verderblichen Lebensmitteln sind zügig durchzuführen! Je

länger Lebensmittel der Küchenwärme ausgesetzt sind, desto größer ist die Gefahr einer

Keimvermehrung.

• Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden! Auch auf einer sauberen

Handfläche befinden sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel übertragen werden

können (Einmalhandschuhe!).

• Bereiten Sie Salate, die Fleisch, Fisch, Käse oder Ei enthalten erst kurz vor dem Verzehr zu und

heben Sie keine Reste auf.

• Tischreste aus den Gruppenräumen werden entsorgt.





Zubereiten von Säuglingsnahrung

• Säuglingsnahrung getrennt von anderen Lebensmitteln zubereiten. Die

Zubereitungsflächen müssen absolut sauber sein. Die Personalhygiene vor allem die

Händehygiene ist strikt einzuhalten!

• Wasser kurz ablaufen lassen danach kochen Sie das Wasser ab. Im Allgemeinen können

Sie in Deutschland das Leitungswasser verwenden (Wasser aus Bleileitungen darf nicht

verwendet werden). Wenn Sie Wasser kaufen, achten Sie auf den Hinweis „zur

Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet“.

• Lassen Sie das Wasser abkühlen (bis ca. 40 °C).

• BEACHTEN SIE DIE ZUBEREITUNGSANLEITUNG AUF DER VERPACKUNG! VERWENDEN SIE DIE GENAUE

MENGE AN WASSER UND MILCHPULVER. MEHR ODER WENIGER MILCHPULVER ALS

VORGESCHRIEBEN KANN DAS KIND KRANKMACHEN.

• Geben Sie die abgemessene Menge Milchpulver zu dem Wasser in die Flasche.

• Verschließen Sie die Flasche und schütteln Sie sie, bis sich das Pulver aufgelöst hat. Achten

Sie darauf, dass die Temperatur zum Füttern auf wenigstens 37 °C abgekühlt ist.

• Nicht getrunkene oder verwendete Milch nach einer Stunde nicht mehr verwenden!

• Zubereitete Milchflaschen sollten nicht länger als eine Stunde im Flaschenwärmer stehen.

• MILCHNAHRUNG DARF NICHT WIEDER AUFGEWÄRMT WERDEN!

Hinweis:

Keine Mikrowelle benutzen, um Flaschennahrung zuzubereiten oder zu erwärmen. Mikrowellen

erwärmen ungleichmäßig und erzeugen „heiße Stellen“, durch die sich das Kind den Mund

verbrühen kann.

Reinigung von Flaschen und Saugern

• Nach Verwendung Flaschen und Sauger vorreinigen! Spülen Sie alle Gebrauchsmaterialien

mit Spülmittel in heißem Wasser. Reinigen Sie dabei die Innen- und Außenseiten der

Flaschen und Sauger gründlich.

• Benutzen Sie dafür separate Flaschenbürsten, die für nichts anderes verwendet werden.





• Achten Sie besonders auf Nahrungsreste an schwer erreichbaren Stellen (Sauger und

Saugerloch!) und entfernen Sie diese gründlich.

• Spülen Sie danach alles sorgfältig mit sauberem Wasser aus. Bei gesunden Kindern

können Sie die Flasche danach in der Spülmaschine reinigen.

Sterilisation von Flaschen und Saugern

• In den ersten 6 Monaten sollten die Flaschen und Sauger zusätzlich sterilisiert werden,

danach reicht bei gesunden Kindern die Vorreinigung und Reinigung in der Spülmaschine

aus.

• Gereinigte Gegenstände können in einem Vaporisator (Gebrauchsanweisung beachten)

oder in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisiert werden.

• Legen Sie die vorher gründlich gereinigten Gegenstände in das Wasser. Beachten Sie, dass

alles mit Wasser bedeckt ist. Legen Sie den Deckel auf den Topf, lassen Sie die

Gegenstände 3 - 4 Minuten kochen.

• Wenn Sie die Gegenstände aus dem Sterilisator (Vaporisator)/Kochtopf entnehmen und

nicht sofort brauchen, verwahren Sie diese zugedeckt an einem sauberen Ort.

(Vgl. http://www.hebammen-nrw.de/cms/fileadmin/templates/pdf/Flaschennahrung_2009-07-

07-1.pdf )

Umgang mit angelieferten Speisen aus einer Fremdküche

• Die Anlieferung der Speisen darf nur in ordnungsgemäß gereinigten und geschlossenen

Transportbehältern erfolgen.

• Der Transport hat so zu erfolgen, dass es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung der Speisen

kommen kann.

• Warme Speisen dürfen die Temperatur von 65 °C nicht unter-, kalte Speisen eine Temperatur

von 10 °C nicht überschreiten.

• Es sind Temperaturmessungen zum Zeitpunkt der Ausgabe vorzunehmen und zu

dokumentieren.

• Vor Ausgabe des Essens ist dessen einwandfreier Zustand durch das Personal festzustellen.

• Für die Ausgabe sind entsprechende saubere Portionierungsgerätschaften zu nutzen.

• Der direkte Kontakt der Lebensmittel mit den Händen des Personals ist nicht statthaft.





Umgang mit von den Kindern mitgebrachten Lebensmitteln

• Die zum eigenen Verzehr mitgebrachten Lebensmittel sollten nicht leicht verderblich sein

und nach Möglichkeit ungekühlt den Tag über gelagert werden können (oder es gibt

genügend Kühlschränke).

• Gegen das Mitbringen von Lebensmitteln, die nicht nur für den Eigenbedarf gedacht sind

(z. B. zum Geburtstag) bestehen dann keine Bedenken,wenn die Lebensmittel

kommerziell hergestellt sind bzw. bei häuslicher Herstellung der Lebensmittel diese nicht

leicht verderblich sind und Speisen nach dem Zusatz von Rohei ausreichend erhitzt

wurden.

• Vor dem Essen ist durch das Personal festzustellen, ob sich die mitgebrachten

Lebensmittel in einem einwandfreien Zustand befinden.

• Übriggebliebene, mit einem Risiko behaftete Lebensmittel sind am gleichen Tag zu

entsorgen.

Nutzen von Rückstellproben

Rückstellproben sind gesetzlich nicht in jedem Fall vorgeschrieben, haben jedoch den Vorteil, dass

sie als Beweismittel gelten. Im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen lässt sich anhand der

Proben ein klärender Nachweis erbringen.

• Rückstellproben werden von allen leicht verderblichen Menükomponenten, je ca. 100 g in

sauberen Behältnissen oder Gefrierbeutel abgefüllt, verschlossen und bei –18 °C tiefgefroren.

Auf Rückstellproben von industriell gefertigten Speisen in Fertigpackungen sowie Kartoffeln,

Reis, Nudeln und Obst kann verzichtet werden.

• Die Behältnisse sind mit Datum, Inhalt und Unterschrift zu kennzeichnen. Die

Aufbewahrungsdauer sollte wegen den verschieden langen Inkubationszeiten mindestens 14

Tage betragen.

• Nach dieser Frist sind die Inhalte zu entsorgen, die Behältnisse in der Spülmaschine bei hoher

Temperatur (Desinfektion) zu reinigen (Gefrierbeutel verwerfen), danach mit Deckel zu

verschließen und sofort wieder in der Tiefkühleinrichtung zu lagern bis zur Wiederbefüllung.





Reinigen und Desinfektion

Reinigung und Desinfektion Begriffsbestimmung:

• Reinigung: Entfernen von sichtbaren Verschmutzungen sowie von fühlbaren

Schmierbelägen

• Desinfektion: Abtötung krankheitserregender Mikroorganismen und anderer Keime

Grundsätzliches

Achtung: in der Küche grundsätzlich Reinigung vor Desinfektion, da sonst eine Desinfektion

insbesondere bei stärkerer Verschmutzung nicht im gewünschten Umfang wirken kann.

Häufiges Zwischenreinigen verbessert die Küchenhygiene! Angetrocknete und verkrustete Reste

lassen sich sonst schwer von Oberflächen und Gegenständen entfernen. Die von

Lebensmittelresten verschmutzten Oberflächen können Bakterien enthalten. Arbeitsflächen und

Geräte müssen daher nach jedem Bearbeitungsschritt sorgfältig gereinigt werden.

Eine Flächendesinfektion ist erforderlich bei:

• Arbeiten mit kritischen Rohwaren wie rohes Fleisch, Geflügel aber auch frischen Salat

• Nach Arbeitsende auf Oberflächen, auf denen Lebensmittel verarbeitet werden.

Flächen, die desinfiziert werden, vollständig mit dem Desinfektionsmittel benetzen, anschließend

nicht nachtrocknen, Einwirkzeit einhalten und VOR ERNEUTEN LEBENSMITTELKONTAKT GRÜNDLICH MIT

TRINKWASSER ABSPÜLEN!

Weiter zu beachten:

• Reinigungs- und Desinfektionsmittellösungen jeweils frisch ansetzen und Desinfektionsmittel

genau dosieren,

• Alle Tücher, die für die Reinigung der Kücheneinrichtung und Gerätschaften benutzt werden,

sind täglich zu erneuern! Intensives Waschen bei hoher Temperatur entfernt

Verschmutzungen und tötet Mikroorganismen ab. Die Tücher müssen nach dem Waschen

getrocknet werden.

• Einwegtücher nach Gebrauch verwerfen,





• Geräte, Pfannen und Töpfe nach der Reinigung nicht ineinander stellen, damit sie gut

abtrocknen können

• Die für das Reinigen von Fußböden verwendeten Wischtücher müssen nach

Herstellerangaben täglich gewaschen und anschließend getrocknet werden.

• Küchen- und Lagerräume sind vor Insektenbefall sowie anderem Ungeziefer zu schützen!

Diese Schädlinge können Krankheitserreger verbreiten.

• Gefährliche/giftige Substanzen wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind außerhalb der

Küche in einem beschrifteten und verschlossenen Schrank zu halten! Durch Verwechslung

giftiger Substanzen mit Lebensmitteln kann es leicht zu Vergiftungen kommen.

• Die Spülmaschine muss regelmäßig gereinigt und gewartet werden.





Schädlingsbekämpfung

Nagetiere, Insekten und Milben können durch Fraßstellen oder Exkremente Lebensmittel

verderben und auch zur Weiterverbreitung von Krankheitserregern beitragen.

Schädlingsprophylaxe und Bekämpfung

• Sauberkeit und Ordnung einhalten!

• Reinigung und Desinfektion nach Desinfektionsplan.

• Regelmäßige Kontrolle auf Schädlingsbefall durchführen.

• Ermittlung von Art, Menge, Vorkommen und Befallsausmaß bei Entdeckung von

Schädlingen.

• BEKÄMPFUNGSMAßNAHMEN NUR VON AUSGEBILDETEM FACHPERSONAL AUSFÜHREN LASSEN!

• Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen.

• Schächte mit Installationsleitungen gegen potentiellen Zulauf von Schadnagern sichern.

• Intakte, mit Drahtgittern versehene Kellerfenster (Maschenweite nicht größer als 12 mm)

gegen Einwanderung von Ratten, Mäusen und verwilderten Hauskatzen (letztere häufig

Ausgangspunkt von Flohplagen).

• Abdichtung von Fugen, Spalten, Rissen, insbesondere um Rohrleitungen im Mauerwerk,

im Bereich von Wasch- und Spülbecken und an Türrahmen (Verbergeorte für Schädlinge).

• Verschließen von Wanddurchbrüchen, Befestigung von losen Fliesen.

Gefahren durch vorhandenen Schädlingsbefall:

• Kontamination der Lebensmittel mit Mikroorganismen.

• Kontamination der Lebensmittel mit Schädlingen, Schädlingsteilen, Tierhaaren, Kot, Urin

und so weiter.

• Verbreitung von Krankheitserregen.





Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular

Lieferung vom ...........................................................................................................................................

Durch ........................................................................................................................................................

Woher .......................................................................................................................................................

Ware .........................................................................................................................................................

Temperatur-Richtwert

TK – Ware

Kühlware

- 18 °C + 3 °C Toleranz

7 bis 10 °C

Ist-Wert ……°C

Ist-Wert ……°C

Pkw-Hygiene

� i.O. � beanstandet

Verpackung


Produktbeschaffenheit


Mindesthaltbarkeitsdatum


Schädlingsfrei


Ware angenommen: ...............................................................................................................................

Ware zurückgewiesen, weil …………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Unterschrift:....................................................

Geprüft:.......................................................... (Datum)…………………………………………………………………………





Eigenkontrolle: Hygiene-Checkliste Lagerung

Geprüft am :

Unterschrift:

Ja Nein Korrekturmaßnahme

Lagerbereich sauber, ordentlich und

aufgeräumt

Ausreichende Beleuchtung

Lebensmittel ordentlich eingeräumt; keine

Lebensmittel auf dem Fußboden

Keine offenen Lebensmittelreste; keine

verschütteten oder vergossenen Lebensmittel

Ware nach „First-in, first-out“ System gelagert

Keine Ware mit Abgelaufenem MHD

Saubere und intakte Lager- und

Transportbehälter

Produkttrennung wie vorgeschrieben

Wandabstand eingehalten;

Regale nicht überfüllt

Bedarfsgegenstände und Betriebschemikalien

getrennt gelagert

Getränke und Leergut separat gelagert

Kein Schimmelbefall;

Lager ausreichend belüftet





Eigenkontrolle: Checkliste Küchenhygiene

Geprüft am :

Unterschrift:


Saubere Arbeitsflächen

Saubere Böden und Wände

Ausreichende Beleuchtung

Saubere Waschbecken

Handwaschbecken komplett ausgestattet

(Flüssigseife, Desinfektionsmittel,

Handtuchspender)

Desinfektionsspender aufgefüllt

Temperaturanzeigen funktionsfähig

Bereitstellung Putzlappen

Spülmaschinen funktionsfähig

Alle Geräte funktionsfähig

Abzugshauben funktionsfähig

Ausreichend Abfallbehälter

Keine Ware mit Abgelaufenem MHD

Saubere Transportbehälter

Personalhygiene der Mitarbeiter





Eigenkontrolle: Reinigungs- und Desinfektionsplan

Jahr:

Monat:

KW:

Mo Di Mi Do FR

Arbeitsflächen

Reinigung

Desinfektion

Aufschnittmaschinen,

Gerätschaften, Kochgeräte

Reinigung

Handwaschbecken

Reinigung

Wände, Fliesen, Türen

Reinigung

Kühlschränke

Reinigung

Backöfen

Reinigung

Desinfektion

Behälter Speisenausgabe,

Abfallbehälter

Reinigung

Servicewagen

Reinigung

Nach Erledigung mit Namenskürzel abzeichnen





Eigenkontrolle: Temperatur Kühlschrank

Jahr:

Monat:

Temperatur Kühlschrank

Soll: +2o C bis +7o C

Korrekturmaßnahme Unterschrift

Tag:

01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

08.

09.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

27.

28.

29.

30.

31.





Eigenkontrolle: Temperatur Tiefkühlung

Jahr:

Monat:

Temperatur Kühlschrank

Soll: -18o C

Korrekturmaßnahme Unterschrift

Tag:

01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

08.

09.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

27.

28.

29.

30.

31.





Eigenkontrolle: Zubereitungstemperatur

Jahr:

Monat:

Nahrungsmittel benennen Zubereitungskern-

temperatur Soll: 70o C

Unterschrift

Tag:

01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

08.

09.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.





Eigenkontrolle: Ausgabetemperatur

Jahr:

Monat:

Nahrungsmittel benennen Ausgabetemperatur

Warm: Soll: 65o C

Kalt: Soll 7o C

Unterschrift

Tag:

01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

08.

09.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.





Eigenkontrolle: Schädlingsprophylaxe

Geprüft am :

Unterschrift:


Alle Türen und Außenöffnungen

geschlossen; Türen schließen dicht ab

Fliegenvernetzung intakt, keine Löcher

Abfallsammelstellen in ordentlichem

Zustand; Abfallbehälter geschlossen

Keine offenen Lebensmittelreste;

keine verschütteten oder vergossenen

Lebensmittel

Lebensmittel werden oberhalb des

Fußbodens gelagert

Außenbereiche sauber,

übersichtlich und frei von Unkraut

Fußböden, Arbeitsflächen,

Regale sauber,

ohne Schmutz und Lebensmittelreste

Keine lebenden oder toten Tiere

gesichtet

Keine Fraßschäden an Verpackungen

oder Lebensmitteln

Keine Hinweise auf Schädlingsbefall

(Kotspuren, Nester, Gespinste etc.)

Keine ungewöhnlichen Gerüche

Nagerköderstationen an Ort und Stelle

(wenn vorhanden)





Merkblatt zur Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4

Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder Inverkehrbringen:

1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus

4. Eiprodukte

5. Säuglings- und Kleinkindernahrung

6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse

7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage

8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere

emulgierte Soßen, Nahrungshefen.

Und dabei direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z. B. Geschirr, Besteck

und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen, sind schriftlich und mündlich einer

Belehrung / Schulung zu unterziehen.

Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?

In den oben genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht

vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln

können Menschen an Lebensmittelinfektion oder –Vergiftungen schwer erkranken. In

Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein.

Aus diesem Grund muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen

Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln beachtet

werden.





Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben

dürfen, wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der

folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat:

• Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst

durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter,

Rotaviren oder andere Durchfallerreger

• Typhus oder Paratyphus

• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)

• Sie haben infizierte Wunden oder eine Hauterkrankung, bei der die Möglichkeit besteht,

dass andere Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen

werden können.

Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden

Krankheitserreger ergeben:

1. Salmonellen

2. Shigellen

3. Enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien

4. Choleravibrionen

Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls

ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.

Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:

Durchfall Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber

Fieber Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach

Tagen folgen Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.





Cholera Typisch für Cholera sind milchig weiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.

Hepatitis Gelbfärbung der Haut und Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen

auf eine Hepatitis A oder E hin.

Wunden Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet,

schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.

Treten bei Ihnen eines oder mehrere dieser oben genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie

unbedingt den Rat Ihres Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch! Teilen Sie auch mit, dass Sie in

einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind. Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren

Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren.

Die nachfolgenden Maßnahmen sind bei der Verarbeitung von

Lebensmittel immer zu beachten

Waschen und desinfizieren Sie sich vor Arbeitsantritt, vor jedem Arbeitsgang, und

selbstverständlich nach jedem Toilettengang gründlich die Hände.

Die Händetrocknung erfolgt ausschließlich mit Einmalpapiertücher. Schmuck wie Ringe und

Armbanduhr sind vor Arbeitsbeginn abzulegen.

Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel, Handschuhe, Schuhe am Arbeitsplatz) sind in einem ordentlich,

gereinigten Zustand zu halten.

Kein Husten u. Niesen auf Lebensmittel! Kleine Wunden an Händen und Unterarmen sind durch

ein wasserundurchlässiges Pflaster abzudichten.

Unterlagen und Dokumentation

Diese schriftliche Unterlage ist dem Mitarbeiter auszuhändigen. Der Belehrungsnachweis zu

diesem Schreiben dient der Dokumentation für den Arbeitgeber und ist von Ihnen auszufüllen, zu

unterschreiben und Ihrem Vorgesetzten wieder auszuhändigen.





Nachweis Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz

Frau/Herr ...............................................................................................................................

geb. am ................................................................................................................................

Straße / Hausnummer ...........................................................................................................

Postleitzahl/ Ort ....................................................................................................................,

ist heute von mir in mündlicher und schriftlicher Form in Fragen der Lebensmittel- und

Personalhygiene entsprechend der LMHV und über die im Infektionsschutzgesetz genannten

Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen nach § 42 Abs. 1 und über die Verpflichtung nach § 43

Absatz 2 geschult und belehrt worden.

Ort/Datum: ………………………………………………………………………………………………………………………….

Unterschrift des Durchführenden: .........................................................................................

Fachliche Qualifikation des Durchführenden:

Ich erkläre hiermit, dass ich gemäß § 43 Abs.4 Infektionsschutzgesetz mündlich und schriftlich

aufgeklärt wurde und dass bei mir keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.

Ort/Datum: .............................................................................................................................

Unterschrift des Mitarbeiters: ................................................................................................





Quellenverzeichnis

• Aktuelle Liste der anerkannten Desinfektionsmittel des Verbundes für Angewandte

Hygiene (VAH)

• Aktuelle Liste der anerkannten Desinfektionsmittel und -verfahren des Robert Koch-

Institutes

• Verordnung zum Schutz vor gefährlichen Stoffen (Gefahrstoffverordnung – GefStoffV)

vom 23. Dezember 2004, BGBl. 2004 I Nr. 74, S. 3759 in der z. Zt. gültigen Fassung

• Hygiene in Großküchen - Wichtige Regeln“ Kostenloses Faltblatt der BgVV-Pressestelle

Erhältlich in Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch,

Russisch, Spanisch und Türkisch Postfach 33 00 13, 14191 Berlin

• „Küchenhygiene“; Kostenpflichtiges Schmalheft Erhältlich in Deutsch, Englisch Griechisch,

Französisch, Italienisch, Polnisch, Portugiesisch, Russisch, Spanisch und Türkisch

Auswertungs- u. Informationsdienst f. Ernährung, Landwirtschaft u. Forsten e. V. (AID)

Birkenmaarstr. 8, 53340 Meckenheim

• Hygiene-Schulung. Folien, Anleitung, CD-ROM Herausgegeben von Regina Zschaler; Behr´s

Verlag, Hamburg, 1999 Grundwerk: ISBN 3-86022-664-9; 5. Aktualisierungslieferung 2000:

ISBN 3-86022-664-9 Das Werk enthält auch ein Video, sowie Übersetzungen in Arabisch,

Englisch, Französisch, Kroatisch, Persisch, Polnisch, Russisch Spanisch und Türkisch.

• Hygieneschulung: Kommentar zu DIN 10514 Autor: H. Kolb Beuth-Kommentare 1. Aufl.

Berlin; Wien; Zürich: Beuth 1999 ISBN 3-410-14341-6

• Schulungsheft zur Lebensmittelhygiene für Gastronomie, Hotellerie, Gem. verpfl. Autoren:

C. Schünemann, (S. Kovac, M. Werz, Mitarbeit) Aufl. 1996 Hugo Matthaes Druckerei und

Verlag GmbH & Co.KG, Stuttgart ISBN 3-87516-683-3

• Hygieneschulung Lebensmittel nach der neuen Lebensmittelhygieneverordnung Autor: K.

Pichhardt Springer-Verlag Berlin, Heidelberg, New York 1998 ISBN 3-540-64679-5

• Unterrichtung im Gaststättengewerbe Herausgeber: Deutscher Industrie und Handelstag

DIHT (255) Adenauerallee 148, 53113 Bonn, Tel.: 0228/1040 16. Aufl. 1994 Druckerei

Gebrüder Kopp Köln





• Kommentar zum Infektionsschutzgesetz Autoren: Bales/Baumann Erscheint im Dezember

2000 beim Verlag W. Kohlhammer in Stuttgart ISBN 3-17-015-228-9

• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch(Lebensmittel- und

Futtermittelgesetzbuch - LFGB) LFGB Ausfertigungsdatum: 01.09.2005 "Lebensmittel- und

Futtermittelgesetzbuch in der Fassung der Bekanntmachung vom 26. April 2006 (BGBl. I S.

945), zuletzt geändert durch Artikel 12 des Gesetzes vom 26. Februar 2008 (BGBl. I S.

215)"EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004

• VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom

29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und

Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) LMHV

Ausfertigungsdatum: 08.08.2007 "Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8. August 2007

(BGBl. I S. 1816, 1817), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 11. Mai 2010 (BGBl. I S.

612) geändert worden ist" Stand: Geändert durch Art. 1 V v. 11.5.2010 I 612

• Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen

(Infektionsschutzgesetz - IfSG) IfSG Ausfertigungsdatum: 20.07.2000

"Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), das zuletzt durch Artikel 16

des Gesetzes vom 17. Dezember 2008 (BGBl. I S. 2586) geändert worden ist" Stand:

Zuletzt geändert durch Art. 16 G v. 17.12.2008 I 2586

• VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION vom 15. November 2005 über

mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

• VERORDNUNG (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung

von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnungen (EG) Nr. 853/ 2004,

(EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates

sowie zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004

• VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom

28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des

Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit

und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit





Impressum

Verantwortlich für die Inhalte:

Ronald Giemulla

staatlich geprüfte Hygienefachkraft

Qualitätsbeauftragter im Gesundheits- und Sozialwesen

Friesenweg 6

33102 Paderborn

Tel.: 0173/2909069

E-MAIL: [email protected]

Haftungsausschluss:

Unsere Checklisten, Vorlagen und Dokumente dienen ausschließlich Ihrer Information. Sie können

eine Beratung vor Ort durch das Gesundheits- und Veterinäramt nicht ersetzen! Der Autor

bemüht sich, im Hygienehandbuch zutreffende Informationen und Daten zur Verfügung zu stellen.

Eine Haftung oder Garantie für die Aktualität, Richtigkeit und Vollständigkeit der zur Verfügung

gestellten Informationen und Daten ist jedoch ausgeschlossen.

Der Autor haftet darüber hinaus weder für direkte noch indirekte Schäden, einschließlich

entgangener Gewinne, die durch die Nutzung des im Hygienehandbuch zu findenden

Informationen oder Daten entstehen.

Ausgeschlossen sind auch Rechte und Pflichten zwischen dem Autor und dem Nutzer des

Hygienehandbuches oder Dritten.

Inhalt des Hygienehandbuches:

Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder

Qualität der bereitgestellten Informationen. Haftungsansprüche gegen den Autor, welche sich auf

Schäden materieller oder ideeller Art beziehen, die durch die Nutzung oder Nichtnutzung der

dargebotenen Informationen bzw. durch die Nutzung fehlerhafter und unvollständiger

Informationen verursacht wurden, sind grundsätzlich ausgeschlossen, sofern seitens des Autors

kein nachweislich vorsätzliches oder grob fahrlässiges Verschulden vorliegt. Alle Angebote sind

freibleibend und unverbindlich.





Der Autor behält es sich ausdrücklich vor, Teile der Seiten oder das gesamte Angebot ohne

gesonderte Ankündigung zu verändern, zu ergänzen, zu löschen oder die Veröffentlichung

zeitweise oder endgültig einzustellen.

Urheber- und Kennzeichenrecht:

Der Autor ist bestrebt, in allen Publikationen die Urheberrechte der verwendeten Bilder, Grafiken,

Tondokumente, Videosequenzen und Texte zu beachten, von ihm selbst erstellte Bilder, Grafiken,

Tondokumente, Videosequenzen und Texte zu nutzen oder auf lizenzfreie Grafiken,

Tondokumente, Videosequenzen und Texte zurückzugreifen. Alle innerhalb des

Hygienehandbuches genannten und ggf. durch Dritte geschützten Marken- und Warenzeichen

unterliegen uneingeschränkt den Bestimmungen des jeweils gültigen Kennzeichenrechts und den

Besitzrechten der jeweiligen eingetragenen Eigentümer. Allein aufgrund der bloßen Nennung ist

nicht der Schluss zu ziehen, dass Markenzeichen nicht durch Rechte Dritter geschützt sind! Das

Copyright für veröffentlichte, vom Autor selbst erstellte Objekte bleibt allein beim Autor der

Seiten. Eine Vervielfältigung oder Verwendung solcher Grafiken, Tondokumente, Videosequenzen

und Texte in anderen elektronischen oder gedruckten Publikationen ist ohne ausdrückliche

Zustimmung des Autors nicht gestattet.

Rechtswirksamkeit dieses Haftungsausschlusses:

Dieser Haftungsausschluss ist als Teil des Hygienehandbuches zu betrachten. Sofern Teile oder

einzelne Formulierungen dieses Textes der geltenden Rechtslage nicht, nicht mehr oder nicht

vollständig entsprechen sollten, bleiben die übrigen Teile des Dokumentes in ihrem Inhalt und

ihrer Gültigkeit davon unberührt.

Gerichtsstand ist Paderborn.

Documents

Lebensmittel und HACCP Konzept - kitahygiene.de · Handbuch Lebensmittelhygiene HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 3 von 39