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DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

SFR. 8.– AUSGABE 4 AUGUST 2012

BetriebDer komplexe Weg zur neuenGrossküche

AllergienKennzeichnung von allergenenLebensmitteln

Die GlarnerPastete

Die Königin derGlarnerspezialitäten

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Pauli Cuisine l 04/2012 l 3

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BETRIEB

6 Der komplexe Weg zur neuen Grossküche

33 Schlössli Wörth in Schaffhausen

43 Kochtechnik

ERNÄHRUNG

13 sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung

BETRIEB

14 Rar und kostbar: Die Süssweine von Sauternes und Barsac

16 Knochengereiftes Fleisch – exklusiv und genussvoll

20 Die Glarnerpastete – die Königin der Glarnerspezialitäten

22 Trend: «Wurzel, Knolle & Co»

28 Kennzeichnung von allergenen Lebensmitteln

34 Risoie und Risotti

39 Kalbfleisch wird rötlich

56 Im Herzen von «Cognac en France» bei Rémy Martin zu Gast

BÜCHER

30 In Teufels Küche

40 «Five Centuries of Culinary History» Titel

6Der komplexe Weg zur neuen Grossküche

34Risaie und Risotti

20Die Glarnerpastete

56Im Herzen von«Cognac enFrance»

Titelbild: Wir danken derPLANBAR AGRingstrasse 368057 ZürichTelefon 044 384 84 72www.planbar.chfür das Titelbild

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Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich


ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

Auf nach Luzern! Die ZAGG hält ihre Tore vom 9. Bis 12. September 2011 geöffnet, siehe dazu die Seiten 47 und 64 EinBesuch empfiehlt sich für jeden aktiven und interessiertenGastwirt!

Die Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen führt am 13.September 2012 eine Wäschepflege-Fachtagung. Informatio-nen und Anmeldung unter www.schulthess.ch/news oderTelefon 055 253 52 36 (Nicole Gillhausen).

Der 5. ICD-Award wird vom 20. Bis 23. August im Kongress-zentrum Davos durchgeführt. Das Programm ist unterwww.icd-award.com einsehbar. Wir berichten im Folgeheftüber den hochkarätigen Anlass.

Egerkingen hat die Einführung einer Kurtaxe beschlossen. Drei Hotelierslancierten daraufhin das Projekt «Restandsleep», eine Internetplattform,die Durchreisende zur Übernachtung und zum Einkaufen vor Ort animie-ren soll. www.restandsleep.ch

Zum zehnten Mal erscheint der Berg-Beizli- Führer 2012/13 im SpillmannVerlag Zürich. 1230 Betriebe wurden besucht, quer durch die Schweizund neutral bewertet. Alle Informationen wie Öffnungszeiten, Übernach-tungsmöglichkeiten, Wandervorschläge sind im Guide enthalten, der zu38 Franken an Kiosken, in Souvenir-Shops und im Buchhandel erhältlichist. www.bergbeizli.ch oder Telefon 044 401 44 66.

Gestartet ist wiederum die Voting-Phase für den Best of Swiss Gastro2013. Über 160 ausgezeichnete Betriebe gehören zu den Besten.Jede inder Schweiz lebende Person kann für ihren Lieblingsbetrieb abstimmen.Schluss ist am 10. Oktober 2012. www.bestofswissgastro.ch. Jeder Abstim-mende nimmt automatisch an einer Verlosung statt, Der Hauptpreis ist einFeriengutschein über 6 000 Franken! Also, mitmachen lohnt sich!

Wir sehen uns wieder am 5. Oktober. Bleiben Sie uns treu.

Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor [email protected] 044 306 47 02

6 l Pauli Cuisine l 04/2012

Der komplexe Wegzur neuen Grossküche

Hugentobler Hygienelinie: Die

Chromstahleinrichtung gara-

niert mehr Effizienz und

Flexibilität.

Die Anschaffung einer neuen Gastronomieküche ist heute nicht mehrnur eine Frage der Technik und Finanzen. Verschiedene Faktoren zwischen Gastronomiekonzept, Energieeffizienz und Logistik spielendabei eine Rolle.

FA B R I C E MÜ L L E R , J O U R N A L I S T E N B U E R O.C H

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Die Anschaffung einer neuen Grossküche bzw. von neuen Küchengeräten sollte auf einer

Wirtschaflichkeitsberechnung basieren.

BE T R I E B KÜCHENPLANUNG


Die Küche des Hotels Schützen in Rheinfel-den war rund 30 Jahre alt und entsprachnicht mehr den heutigen Hygieneanforde-rungen, ganz zu schweigen von den Voraus-setzungen für einen effizienten Küchenbe-trieb. Deshalb fanden vor etwa zwei Jahrendie ersten Gespräche für eine Erneuerungder Küche statt, wie Hoteldirektor MartinSonderegger erzählt: «Bald stellte sichheraus, dass die Küche komplett rausgeris-sen und erneuert werden muss, also nichtnur die Geräte, sondern auch die baulicheInfrastruktur. Denn wir stellten bei der Ana-lyse auch einige Mängel auf der logistischenund energetischen Seite fest.» Allerdingssollte es nicht bei dem bleiben: Die geplante

Küchenerneuerung war sozusagen die Initi-alzündung für weitere Renovationsarbeitenim Jugendstilhotel aus dem Jahre 1732. Soentschied sich das Management, auchgleich das ebenfalls in die Jahre gekommeneRestaurant, die Räume für die Mitarbeiten-den sowie einen Teil der Fassade für insge-samt 4,3 Millionen Franken zu erneuern.

Schweizer Produktionsstandort bevorzugtDie Kosten für die Küchenrenovation belie-fen sich gemäss Martin Sonderegger aufcirca eineinhalb Millionen Franken, inklu-sive der baulichen Massnahmen. ZentralesElement der neuen Küche ist die 5,5 Meterlange und massgeschneidert konfigurierte«thermaline»-Herdanlage der ElectroluxProfessional AG aus dem Werk Sursee. «Wir

haben bei der Auswahl der Gerä te bewusstdarauf geachtet, dass sie wenn immer mög-lich in der Schweiz hergestellt bzw. montiertwerden und hohen energetischen Ansprü-chen genügen», betont Martin Sonderegger.Erneuert wurde weiter die «rückwärtige»Infrastruktur mit der Warenanlieferung. Stö-rende Treppen und Niveauunterschiedewurden beseitigt. Die Renovationsarbeitenim Hotel Schützen dauerten von Juni bisOktober 2011. Während dieser Zeit wurdedie Küche in insgesamt neun Container mitfixfertig ausgerüsteten Geräten ausgelagert.Als grosse Herausforderung dieser Renova-tion bezeichnet Martin Sonderegger denUmgang mit Platzmangel. «Es war nicht ein-

fach, den räumlichen Bedarf an Lager, Küh-lung und Logistik unter einen Hut zu brin-gen. Glücklicherweise durften wir mitunserem erfahrenen Küchenchef sowie miteinem routinierten Küchenplaner zusam-menarbeiten.»

Viele Faktoren im SpielEine gute Planung ist die halbe Miete. Auchwenn es darum geht, eine neue Grosskücheeinzubauen. Meist wird die Planung einerGrossküche im Rahmen eines eigenen Pro-jekts realisiert. Darin finden sich die einzel-nen Projektphasen von der Idee über dieKonzeption bis hin zur Umsetzung wieder.Am Anfang steht eine Bedürfnisanalyse, wowichtige Faktoren wie das Budet, die kon-zeptionelle Ausrichtung, das Bauvolumen,die vorhandene haustechnische Infrastruk-

tur, der Ressourceneinsatz und die allfälligeWiederverwendung von bestehenden Gerä-ten miteinbezogen werden. «Ein wichtigerFaktor ist auch der Convenience-Grad desGastronomiebetriebs, da dieser massgeblichdie Flächen und Gerätschaften bestimmt»,betont Klaus Mosimann von der GaPlanGmbH in Würenlingen. Für Fritz Schürch,Objekt- und Konzeptplaner bei derHUGENTOBLER Schweizer KochsystemeAG in Schönbühl, spielen zudem die AnzahlSitzplätze und Mitarbeiter, die Richtliniender Behörden, die Energieeffizienz und diewachsenden Hygieneansprüche eine wich-tige Rolle in der Planung einer Grossküche.«Nur im Rahmen einer individuellen Bera-

tung durch den Küchenplanerlässt sich herausfinden, wie dieoptimale Küche für einen Betriebaussehen sollte. In dieser Phasesetzt man sich intensiv mit demBetrieb, dessen Gegebenheitenund Wünschen auseinander undentwickelt so das bedürfnisge-rechte Küchenkonzept», erläu-tert Fritz Schürch. Leider werdenin der Praxis wegen Geldmangelmeistens nur einzelnen Geräteersetzt. Als Folge davon stimmenAbläufe innerhalb der Küchedann nicht mehr optimal – oderdie Zu- und Abluft beispiels-weise sind nicht aufeinanderabgestimmt, wie Patrik Wiget,CEO der Wiba AG Gastroequip-ment, immer wieder feststellt.«Aus diesem Grund sollte maneine Küche stets als Ganzesbetrachten.»

Reibungslose AbläufeDie räumlichen Verhältnisse beeinflussendie Planung der Grossküche stark. Gastro-nomieküchen sind im Vergleich zum Gäste-bereich eher klein, da in den meisten Fällenmehr Platz für die Gäste vorgesehen wird.Dafür ist die Grossküche in besonderemMasse auf das Angebot des Restaurantsoptimiert. Jeder Handgriff muss in einerGrossküche platziert sein, damit ein rei-bungsloser Ablauf gewährleistet werdenkann. Einige Restaurants verlagern einenTeil der Grossküche in den Servicebereichdes Restaurants und lassen die Speisen vorden Augen der Gäste zubereiten. DasKochen wird somit zum Unterhaltungssek-tor. Dies bedingt jedoch, dass die Abläufeund Logistik entsprechend angepasst wer-den. Geschirr, Besteck und Zutaten müssen

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Selbstbedienungsrestaurant.


in der ausgelagerten Küche gelagert undabtransportiert werden. Gleichzeitig darfdie Qualität der Speisen nicht unter der Ver-lagerung leiden – im Gegenteil: Die Gästenehmen trotz des gestiegenen Unterhal-tungswerts keine Qualitätseinbussen inKauf. Der Koch und sein Handwerk rückenbei solchen Küchen noch mehr ins Zentrumbzw. ins Blickfeld der Gäste. Auch das gilt esbei der Küchenplanung zu beachten.

Küchentechnik mit EffizienzDie Technik spielt bei der Küchenplanungeine wichtige Rolle. «Früher plante manzuerst die Chromstahlflächen und ergänztesie dann mit den Küchenapparaten undKochsystemen. Heute ist es gerade umge-kehrt», beobachtet Oliver Brouwer, Ver-triebsleiter der Hugentobler SchweizerKochsysteme AG. Deshalb sollte es dasoberste Ziel von Küchenplanern sein, mitmodernster Küchentechnik die Effizienzund somit auch die Rendite der Küchen beigleichem Raumangebot zu steigern. In vie-len Grossküchen hat sich im Laufe der ZeitGas als eine Alternative zur Beheizung derKochstellen durchgesetzt. Vorteil: DieWärme ist sofort verfügbar und man mussnicht auf die Restwärme achten, welche beiherkömmlichen Kochplatten meist unge-nutzt verdampft. Mittlerweile gibt es Herdeund Öfen mit Glaskeramikoberflächen,Halogen- oder Induktionstechnik. Diesesind zwar einfach zu reinigen, jedoch mussbei der Glaskeramik auch erst die Hitze –die im Innern der Kochstelle produziert wird– über die Oberfläche an den Topf und dannan das Gargut abgegeben werden. Dadurchist diese Technologie nicht viel effektiver alseine herkömmliche Kochplatte. Am effek-tivsten sind die sogenannten Induktions-

kochplatten, wo dieHitze erst im Topf ent-wickelt wird. Über einSpulensystem im Herdwird ein Magnetfeld ineiner Kupferspule imTopf induziert, wo sichdann die Hitze entwi-ckelt. Dadurch sindvom Herd bis um Topfkaum Verluste zu ver-zeichnen, wie KlausMosimann betont. DerInduktionsherd könneteilweise auch zumAnrichten gebrauchtwerden. Ferner sei derReinigungsaufwand

gering, da auf den Herdflächen nichts mehranbrennt. «Beim Gasherd muss mit höherenKosten für die Lüftung gerechnet werden,weil diese mit dem Gaswächter gekoppeltwird. Viele Gastronomen sind der Meinung,dass bei Stromausfall mit Gas weitergekochtwerden kann. Das funktioniert aber nicht,denn die Lüftung läuft nur über Strom und

die Gaszufuhr erfolgt nur bei laufender Lüf-tung», erklärt Klaus Mosimann.

Multifunktions- oder spezialisierteEinzelgeräteWelche Technik schlussendlich zum Einsatzkommt, wird gemäss Fritz Schürch unteranderm durch das vorhandene Raumange-bot beeinflusst. «Je kleiner der Platz, umsomehr Multifunktionsgeräte braucht es.» DerTrend gehe heutzutage immer mehr in Rich-tung Multifunktionsgeräte, stellt PatrikWiget fest, dies vor allem aus Platzgründen.Unabhängig vom Gastronomiekonzept undPlatz sollte jedoch jede Küche über einenKombidämpfer, Herd, eine Multifunktions-pfanne, Abwaschmaschine und Fritteuseverfügen – und nicht zu vergessen genü-gend Arbeitsflächen und Kühlmöglichkei-ten. Für den Küchenplaner Klaus Mosimannhaben Multifunktionsgeräte den Vorteil,dass diese vielseitig und platzsparend ein-gesetzt werden können. Allerdings müsseder Einsatz mit einem Belegungsplan hin-terlegt werden, da diese Geräte nur einenoder aufeinanderfolgende Kochprozesse

Zentrales Element der neuen Küche im Hotel Schützen, Rheinfelden, ist die 5,5 Meter lange und massgeschn eid

Electrolux Professional AG.

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Das Hotel Schützen in Rheinfelden wurde im letzten Jahr innen und

aussen renoviert.Fo

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erledigen können. «Einzelgeräte hingegensind Spezialisten für einen gleichbleibendenAuftrag. Sie weisen dadurch in der Regeleine hohe Effizienz auf. Meiner Meinungnach ist eine Kombination von Einzel- undFunktionsgeräten anzustreben, die auf dieArt der Gastronomie abgestimmt ist», emp-fiehlt Klaus Mosimann.

Lagern und kühlenDie Kühlung ist bei einer Grossküche einesder wichtigsten Themen. Die Anforderun-gen an das Kühlsystem sind dabei so unter-schiedlich wie die einzelnen Gastronomie-einrichtungen selbst. Neben Waren, die wiein einem handelsüblichen Kühlschrank nurgekühlt werden müssen, gibt es auch nochsolche, die in gefrorenem Zustand gelagertwerden müssen. Um den Gästen stets rich-tig temperierte Getränke anbieten zu kön-nen, braucht es einen entsprechenden Vor-rat an gekühlten Flaschen. Der Kühlraumsollte über ein entsprechendes Volumen ver-fügen, um den Bedarf an gekühlten Geträn-ken abdecken zu können. Manche Restau-rants und Bars lagern ihre Getränke in Kühl-kellern und zapfen im Schankraum direkt

Oben: MKN hat mit dem FlexiChef ein neues,

multifunktionales Gargerät im Bereich der hori-

zontalen Gartechnik entwickelt.

Mitte: Das Innenleben des Kühlschrankes von

Melios.

Rechts: Der neue Kühlschrank von Melios

verbraucht 70 Prozent weniger Energie.

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aus der angeschlossenen Leitung das Ge-tränk ab. Dadurch sparen die Betriebe ei-nerseits Platz im Schankraum, andererseitsmüssen die Flaschen und Harassen nicht bisin den Schankraum befördert werden. Sollein solcher Kühlraum angebaut werden, giltes, die Wärmedämmung und die Schalliso-lierung zu beachten. Denn Kühlung benö-tigt nicht nur im Sommer viel Strom, ganz zuschweigen vom Lärm, den die Kühlaggre-gate erzeugen. «Da der Lagerraum immerkleiner wird, sollte er optimal durch die rich-tigen und effektiven Lagertechniken be-stückt werden. Die Lagermöglichkeitenmüssen unbedingt dem Konzept des Be-triebs angepasst sein. Wenn ich zum Bei-spiel mit vielen Fertigprodukten arbeite,brauche ich unbedingt mehr Kühl- oderTiefkühlräume als bei einer Küche mit vor-wiegend Frischprodukten», sagt Patrik Wi-get. Die Arbeitsabläufe beginnen bei der An-lieferung und Lagerung. «Hier entscheidetsich, ob ich als Gastronom die Abläufe imGriff habe», so Patrik Wiget. Moderne Pro-duktionsmethoden lassen den Küchenchefbei grossen Lager- und Kühlkapazitäten vonAktionen profitieren. Deshalb lohnt es sichlautet Oliver Brouwer, möglichst energieeffi-ziente Geräte zu wählen.

hn eidert konfigurierte «thermaline» Herdanlage der


Grosses Potenzial für mehrEnergieeffizienzBesonders bei älteren Hotel- und Gastrono-mieinfrastrukturen besteht laut AndreasDeuber vom Institut für Tourismus- undFreizeitforschung (ITF) der Hochschule fürTechnik und Wirtschaft in Chur noch gros-ses Potenzial für Massnahmen zur Verbesse-rung der Energieeffizienz, so unter anderemauch in der Küche. Der Branchenverbandhotelleriesuisse unterstützt die Mitglieder-betriebe auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltig-keit. Der vom Bund unterstützte Verein«Energetischer Anforderungskatalog anGeräte für die Verpflegung und Beherber-gung» (ENAK) wirbt damit, dass ein Kurz-check von zehn Minuten zehn ProzentStrom in der Küche sparen kann. «DieseRechnung geht immer noch auf», betontENAK-Geschäftsführer Urs Jenny. Die Wei-chenstellung in Richtung Effizienz beginnebereits bei der Beschaffung, indem man sichfür sparsame Geräte entscheide. Gleichzei-tig müsse bei der Wahl der Apparate daraufgeachtet werden, dass man die Kapazität aufden durchschnittlichen Ausstoss und nichtauf den jährlich vier- bis fünfmaligen Pik

auslege, so rät Urs Jenny. Im Gebrauch soll-ten zudem die Kochgeräte nicht mit zuhohen Temperaturen gefahren werden; Spü-ler dürfen nur mit voller Beschickung ange-worfen werden.

Nachhaltige und rationelleAbfallbeseitigungJedes Jahr fallen in der Gastronomie schwei-zweit rund 300 000 Tonnen Küchen- undSpeisereste an. Welche Faktoren gilt es für

Hugentobler Hygienelinie.

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eine rationelle und nachhaltige Abfallbesei-tigung zu berücksichtigen? Dies hänge sehrvon der Lage des Betriebes, der Grösse undder Abfallmenge ab, sagt Fritz Schürch. «DerAbfall muss sauber von der Küche getrenntwerden. Speiseabfälle sind zudem zu küh-len, falls sie nicht innerhalb von 24 Stundenabgeholt werden». Das für die Abfallbeseiti-gung nötige Material reicht je nach Betriebvom Kehrrichtsack über Kunststoff-Schwei-nekübel bis hin zu Speiseresteverwertungs-anlagen. Seit dem 1. Juli 2011 ist in derSchweiz der Entsorgungsweg über dieSchweinesuppe verboten. Für die Verwer-tung von organischen Küchenabfällen bietetzum Beispiel das VRS Value Recovery Sys-tem eine nachhaltige Lösung direkt am Ent-stehungsort. Zum Beispiel im Bergrestau-rant Morenia in Saas Fee mit täglich bis zutausend Mahlzeiten in der Hochsaison: Hierwurde die sogenannte VRS – 100 «Swiss»-Anlage installiert, welche die Speise- undRüstabfälle in Dünger oder Futter für denHaustierbereich verwandelt. Die gewonne-nen Wertstoffe werden so nach der Weiter-verarbeitung in verschiedener Form für denVerbrauchskreislauf zurückgeführt

WirtschaftlichkeitsberechnungDie Anschaffung einer neuen Grossküchebzw. neuen Küchengeräten sollte auf einerWirtschaftlichkeitsberechnung basieren.Dazu gehören Gedanken zum künftigenKonzeption, wie Klaus Mosimann erklärt.«Die Gastronominnen und Gastronomenmüssen sich Gedanken darüber machen, inwelche Richtung sich ihr Betrieb entwickelnsoll, was er vermitteln soll und welche Ziele

sie generell anstreben. Dazu gehören auchdie mittel- und langfristigen Umsatzprogno-sen». Der Energiebedarf, die Waren- undPersonalkosten, die personellen Ressour-cen, die Lage und Zustand des Betriebs wieauch das Zielpublikum sind weitere Fakto-ren, die in der Wirtschaftlichkeitsberech-nung zu berücksichtigen sind. «Ausserdemmacht es einen Unterschied, ob der Betriebin Eigenregie geführt oder vermietet wird –und wem die Liegenschaft gehört. Je nach-dem ist der Eigentümer bereit, einen Teil derKosten für die Küche zu übernehmen», soKlaus Mosimann. Grossküchen müssennicht gekauft, sondern können auch geleastoder gemietet werden. Der Entscheid obKauf oder Miete bzw. Leasing hängt vorallem von der finanziellen Situation undGrösse eines Betriebs ab. Für kurzfristigeoder saisonale Einsätze kommt die Mietegemäss Oliver Brouwer als Alternative zumKauf durchaus in Frage. Oft wird diese Vari-ante gewählt, wenn die Dauer der Pachtnicht feststeht. Das Leasing ist bei grösserenInvestitionssummen eine gute Möglichkeit,seine Liquidität nicht aufs Spiel zu setzen.«Dieser Finanzierungsweg kann zudemsteuertechnisch von Vorteil sein», gibt FritzSchürch zu bedenken. Klaus Mosimannspricht sich klar für den Kauf aus: «BeimKauf gibt man das Geld bewusster undgezielter aus. Eine Miete kann ich nichtempfehlen, da man sich aus meiner Sicht zustark in fremde Hände begibt».

Mehr Effizienz durch SchulungWer die Grossküche erneuert und neueGeräte kauft, ist je nach Komplexität der

Technik auf eine Einführungund Schulung angewiesen.Mit welchem Aufwand musshierfür gerechnet werden?«Je besser die Schulung,umso wirtschaftlicher kannmit den neuen Geräten gear-beitet werden», betont KlausMosimann. Je nach Gerätliege der Schulungsaufwandzwischen drei Stunden undeinem Tag. Doch Schulungist nicht gleich Schulung.«Wichtig ist, dass neben derEinzelgeräteschulung auchdie Zusammenhänge der ver-schiedenen Gerätschaften ineiner Küche mitberücksich-tigt werden», rät Klaus Mosi-mann. BenutzergeführteGeräte erleichtern die Bedie-

Kombisteamer Practico Vision: Weg von überrissenen

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mit wachen Blick auf Energieeffizienz und Qualität.

Neuheiten und Trends in derGrossküchentechnikHugentobler: Moderne Kochmethodenund Grosskücheneinrichtungen für einebessere Speisenqualität und höhereKüchenrendite Hugentobler –Hygienelinie,Produktionsmethode «freeze ‚n’go»ermöglicht zeitunabhängige Produktion.Highlight Schweizer (Induktions)herd mtder stärksten Abdeckung der Welt.

Salvis: neuer Combi-SteamerCUCINA, Weltneuheit. Der Combi-Steamerlässt sich per Fingertipp bedienen.Standardsteuerung «Easy» für alleZubereitungsfunktionen. Top-SteuerungPro neun verschiedene Bedien- undProgrammoberflächen.

MKN: multifunktionales GargerätFlexiChef, das neue multifunktionaleGargerät. Individuelles Kochen mit neunGararten im Magic-Pilot. «Flexi-Zone» innur einem Tiegel Braten, Kochen,Frittieren. «SpaceClean» Reinigungssystemfür Tiegel.

Melios:Kühlschrank mit 70 Prozentweniger Energieverbrauch90 Millimeter dicke Isolierung, elektroni-scher Regler für bedarfsgerechteAbtaufunktion, hocheffizienter «Compact-Kälteblock». Verdampferfreier Innenraumfür Hygiene und lange Lebensdauer.

nung. Allerdings können moderne Grosskü-chengeräte zahlreiche Zusatzfunktionenanbieten, die dem Kunden nach einer Fach-ausbildung einen grossen Zusatznutzen bie-ten, wie Oliver Brouwer berichtet. Aus die-sem Grund lohne es sich, der Ausbildungeinen hohen Stellenwert einzuräumen. «Fürdie Ausbildung auf Einzelapparaten rech-nen wir mit circa ein bis zwei Stunden. BeiKochsystemen stehen wir mit dem Kundenzusammen in der Küche und rechnen miteinem Ausbildungsaufwand von ein biszwei Tagen.» Patrik Wiget empfiehlt, zweiMonate nach der Schulung allfällige Fragenund Probleme nochmals zu besprechen unddie zweite Schulung darauf auszurichten.

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Ziel der sge ist die Aufklärung derBevölkerung über alle Frageneiner gesunden Ernährung. Siefördert den Erfahrungsaustauschund die Zusammenarbeit zwischenWissenschaft und Praxis.

Die sge kooperiert mit dem Bundesamt fürGesundheit (BAG), der Stiftung Gesund-heitsförderung Schweiz und der Akademieder Naturwissenschaften (SCNAT) Fernerführt sie die Geschäftstelle des NetzwerkesErnährung und Gesundheit (Nutrinet) unddas Kompetenzzentrum Ernährung von bil-dung + gesundheit Netzwerk Schweiz. DasGemeinschaftsprojekt good practice mit derBerner Fachhochschule fördert die nachhal-tige Umsetzung der «Schweizer Qualitäts-standards für eine gesundheitsförderndeGemeinschaftsgastronomie» in Schul- undPersonalrestaurants, Spital- und Heimkü-chen. Ein weiteres Ziel ist die Schaffung vonErnährungsverhältnissen, die den Lebens-stil optimieren und die Konsumenten ver-mehrt auf ihre Eigenverantwortung für ihrErnährungsverhalten einstimmen. .

Fourchette verteFourchette verte ist das Label für gesundeund ausgewogene Tagesteller in der Schul-verpflegung, einer Non-Profit-Organisation,gegründet durch das Genfer Sozial- und

Gesundheitsdepartement. Es ist gegliedertin kantonale Sektionen und zeichnet Res-taurateure mit einem Label aus, die gesundeTagesteller anbieten. Der Zusammenhangzwischen Ernährung und Gesundheit sollbei den Gästen, den Gastronomen undderen Angestellten vertieft werden. Wieuntenstehende Karte zeigt, sind die Sektio-nen in der Deutschschweiz erst im Aufbaubegriffen.

UniKit für KidsUnilever Food Solutions nimmt sich derErnährung von Kindern und Jugendlichenund ihrer besonderen ernährungsphysiolo-gischen Bedürfnissen in Schulen an. DasUniKit (Unilever Küchen Informations Tool)«Schulen und Mittagstische» gibt dem Pro-fikoch wertvolle Hinweise, denn diese Ziel-gruppe wird immer wichtiger für dieGemeinschaftsverpflegung. Die Herausfor-derung ist, einerseits schmackhafte aberauch ausgewogene und gesunde Gerichtefür die kleinen Gäste zuzubereiten.«Gesund» darf aber nicht «langweilig»bedeuten. Das Essen muss abwechslungs-reich und ansprechend sein, das bedingteine durchdachte Speisenplanung. Zusam-men mit Ernährungswissenschaftlern undKüchenfachberatern hat Unilever FoodSolutions Rezepte und Menüs erarbeitet, diespeziell auf die Bedürfnisse von Kindern

sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährungund Jugendlichen zugeschnitten sind. DasMenüsystem ermöglicht höchste Flexibili-tät, Effizienz und Kalkulationssicherheit.UniKit besteht aus einem Ganzjahresordnerund einem Konzeptfolder mit verschiedenenThemenschwerpunkten. Es wird auf allewichtigen Ernährungsformen eingegangenwie z.B. gluten- oder laktosehaltige Zutatenbzw. die vegetarische Ernährung. Für jedesQuartal steht eine saisonale Rezeptbro-schüre zur Verfügung, ein Portionengrös-senschieber unterstützt die Mengen- undSpeisenplanung. Auf zwei übersichtlichenSeiten findet der Küchenchef schnell diewichtigsten Basisprodukte für die Einkaufs-planung.

Die Rezepte im UniKit wurden nach denErnährungsempfehlungen von Fourchetteverte entwickelt und von der sge geprüft.UniKit orientiert sich an den SchweizerQualitätsstandards für eine gesundheitsför-dernde Gastronomie der Berner Fachhoch-schule, der Haute Ecole de Santé Genèveund der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Das UniKit ist von der Pro-jektplattform www.goodpractice-gemein-schaftsgastronomie.ch als sehr guter Ansatzguter Praxis ausgezeichnet worden. Mittler-weilen arbeiten rund 300 Schulen schwei-zweit mit UniKit.

Unilever Food Solutions hat das Konzept2012 wieder in Zusammenarbeit mit Four-

chette verte erweitert undwidmet sich den Getränken.Jugendliche konsumierenzu viele zuckerhaltigeGetränke. Mit dem Folder«Viel trinken macht mun-ter» wird gezeigt, wie wert-voll Wasser ist, aber auchTee eignet sich bestens alsDurstlöscher. Lipton bieteteine Auswahl an Kräuter-und Früchtetees. Warumnicht Spezielles ausprobie-ren, wie einen aromatisier-ten Traubensaft? Die Bro-schüre bietet neunRezeptvorschläge für Tees.

Die Culinary Fachbera-tung von Unilever FoodSolutions führt Kurse zumUniKit durch. Informatio-nen beim Verkaufsberateroder unter:www.unileverfoodsolutions.ch.Fo

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Rar und kostbar: Die Süsswein

Das berühmte Château d’Yquem

Nach Honig, getrockneten Aprikosen, Rosinen, Feigen und Nüssen duftet ein Süsswein,der aus edelfaulen Traubenbeeren gekeltert ist. In seine Entstehung und seine Reifeinvestiert der Winzer viel Zeit, viel Arbeit und viel Geld.

BÉ AT R I C E VA N ST R I E N , FA C H L E H R E R I N WE I N K U N D E , BE LV O I R PA R K HO T E L FA C H S S C H U L E ZÜ R I C H

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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE


Ca. 40 km südöstlich von Bordeaux liegt,eingebettet in die Graves-Region, die kleineStadt Langon am Fluss Garonne. In derhügeligen Landschaft der AppellationenSauternes und Barsac werden mehrheitlichWeissweintrauben angepflanzt: Sémillon,Sauvignon blanc, aus denen alle trockenenWeissweine in der Graves-Region gekeltertwerden, und Muscadelle. Das FlüsschenCiron, das sich dreissig Kilometer durch dieschattigen Auen der «Landes» windet,ergiesst hier seine kühlen Wasser in dieGaronne. Dadurch wird die Bildung vonHerbstnebeln begünstigt, welche, zusam-

men mit der mittäglichen Sonnenwärme dasfeuchtwarme Klima ergeben, das demSchimmelpilz Botrytis cinerea behagt. Die-ser Sporenpilz siedelt sich auf den Trauben-beeren an. Ganz besonders anfällig zeigtsich die Sémillon-Traube, die deshalb diemeistangebaute Traube der Region ist.

Die mit einem graubraunen Schimmelbedeckten Trauben sehen bald so unappe-titlich aus, dass man sich wundert, wie esjemand wagen konnte, je aus ihnen Wein zupressen. Der Pilz beschädigt die Beerenhautund nährt sich vom Fruchtfleisch. Durch dieperforierte Schale verdunstet die Flüssig-keit, wodurch sich in der rosinierten Beereder Zucker- und der Weinsäuregehalt ver-dichten. Leider befällt die «pourriturenoble», wie die Franzosen den Schimmel-pilz nennen, nicht jeweils die ganze Traube,sondern nach und nach einzelne Beeren.Der Winzer liest also immer nur die faulenBeeren und lässt die übrigen weiter amStock reifen. So kommt es vor, dass er bis zuzehn Mal durch den Weinberg gehen mussund sich die Lese über zwei Monate hin-zieht. Was das Risiko beinhaltet, dass Frostoder Regen die Ernte verderben.

EdelfäulnisDie Edelfäulnis stellt sich meistens ein, abernicht jedes Jahr im gleichen Ausmass. Ist derHerbst aussergewöhnlich trocken und

warm, tritt sie nur punk-tuell auf oder bleibt gänz-lich aus. Dann keltert derWinzer trockene Weiss-weine oder süsslicheSpätlesen, die aber nichtunter den AppellationenSauternes und Barsac,sondern als BordeauxAOC verkauft werden.

Sanft gepresst, ergebendie edelfaulen, getrock-neten Beeren natürlichlängt nicht die Saftaus-beute normaler Beeren.Rechnet man bei gesun-den reifen Trauben miteiner Flasche pro Stock,so ergeben edelfauleTrauben gerade mal einGlas. Normalerweise lie-gen die Erträge bei maxi-

Die Autorin Béatrice van Strien

Belvoirpark HotelfachschuleZürichHöhere Fachschule HFSeestrasse 141, 8002 Zürichwww.belvoirpark.chTelefon 044 2868811

Die Belvoirpark Hotelfachschule istKompetenzzentrum für praxisorientierteWeiterbildung. Mit professionellenPartnern bieten wir Know-how mit deutli-chem Mehrwert – dank direkterUmsetzbarkeit im betrieblichen Alltag.

mal 25 Hektoliter pro Hektare, bei Toppgü-tern, wie dem berühmten Château d’Yquemoft nur bei neun Hekotlitern pro Hektare.Für trockene Qualitätsweine, rot und weiss,sind sonst Ertragslimiten von 40 und 50Hektoliter pro Hektare die Regel.

Der Most aus edelsüssen Trauben hateinen derart hohen Gehalt an natürlichemZucker, dass die Hefen bei ca. 14 ProzentAlkohol ihre Tätigkeit einstellen und eineRestsüsse von potenziellen 4–7 ProzentAlkohol im Wein verbleibt. Nach derGärung kommt der Wein für anderthalb bisdrei Jahre in Barriques, wobei einige Wein-güter für jeden Jahrgang neue Eichenholz-fässer anschaffen. Dass diese aufwändigund in kleinen Mengen hergestellten Weinenicht billig sein können, liegt auf der Hand.Sehr beliebt, weil günstiger in der Anschaf-fung sind deshalb 37,5 cl Flaschen. IhrInhalt reicht für vier Personen, weil so süsseWeine nicht in rauhen Mengen getrunkenwerden.

e von Sauternes und Barsac

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Heimat der Süssweine.

Idealer Begleiter zu Süssspeisen.


Ein gutes Beispiel für diesen Trend ist kno-chengereiftes Fleisch, derzeit das Höchsteder Gefühle in Sachen Zartheit, Aroma undGenuss. Spitzenköche wissen der Vorzügeeben solcher Fleischqualitäten schon lange,in Kreisen der Fleischgourmets und an-

spruchsvollen und zahlungswilligen Konsu-menten erleben wir derzeit eine eigentlicheWiedergeburt einer beinahe vergessenenMetzger-Handwerkskunst.

Denn wie heisst es so schön im Volks-mund? «Gut Ding will Weile haben». Und

wie der Kellermeister beim Wein so mussauch der Fleischfachmann sein Ausgangs-produkt genau kennen und einschätzen, umFleisch in Premiumqualität zu erzeugen. AmBeispiel der Metzgerei Ziegler in Oerlikonhängt dies im Wesentlichen von fünf

Knochengereiftes Fleisch – exklusiv und genussvollFür viele Konsumenten stehen der Genuss beim Essen und Trinken sowie dieExklusivität der Produkte im Vordergrund. Ein hoher Preis wird akzeptiert,dafür wird eine generell hohe Produktequalität verlangt.

TE X T U N D FO T O OL I V E R BO S E R , LE I T E R GA S T R O N O M I E , GA S T R O N O M I E & RÄ U M E, ZO L L I K E R B E R G

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LE B E N S M I T T E L FLE ISCH


beschriebenen Faktoren ab, denen in Zusam-menarbeit mit Züchtern und Produzentenhöchste Aufmerksamkeit geschenkt wird.

GenetikDas Erbgut bestimmt den Anteil sowie dieGrösse der Muskeln. Darüber hinaus beein-flusst die Zusammensetzung der Gene auchdie Ausbildung kleiner Fettäderchen, dieden Muskel durchziehen und dem Fleischdadurch eine schöne Marmorierung geben.Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saf-tiger als mageres Fleisch. In diesem Zusam-menhang wird auch gerne von intramusku-lärem Fett gesprochen.

Fütterung und HaltungDas tägliche Futter spielt ebenfalls einegrosse Rolle, denn es wirkt sich deutlich aufden Geschmack des Produktes aus. DasFleisch von Tieren die auf Weiden (Pro-

gramm RAUS) leben, besitzt andere Aro-men als die von Tieren welche nur in Stall-haltungen sind. Beim RAUS-Programmresultiert die Mehrleistung hauptsächlichaus dem grösseren Arbeitsaufwand, bei-spielsweise für das Führen der Tiere vomStall zur Weide und zurück, das Umzäunender Weide und die Weidepflege. Nur durcheine artgerechte Aufzucht und Fütterungwird es den Tieren ermöglicht, sich «qualita-tives und gesundes Fett» anzulegen. Für dieProduktion von knochengereiftem Fleischkönnen nur Tiere der höchsten Fettklasseverwendet werden.

SchlachtalterZusätzlich zu den genetischen Vorausset-zungen der Tiere tragen auch Art und Dauerder Bewegung zur Heranbildung einer aro-magebenden Marmorierung bei. Fleisch-liebhaber wissen daher sehr zu schätzen,wenn ein Produzent seinen Tieren genü-gend Zeit gibt, um sich vollständig zu entwi-ckeln. Am zuverlässigsten sind Mastzüch-tungen mit langsamem Wachstum der Tiere.Daraus resultiert eine festere Fleischstruk-tur. Knochengereiftes Fleisch der MetzgereiZiegler in Oerlikon wird ausschliesslich vonweiblichen Tieren produziert. Diese sindmaximael 12 Monate alt und verfügen überein Schlachtgewicht von maximal 270 kg.

ReifungWährend des Reifeprozesses brechen En-zyme die Eiweissstruktur auf und machen eszart. Drei Wochen ist das Fleisch vomSchweizer Rind bei etwas über 0 Grad ° amKnochen und kontrollierten Bedingungenin eigens dafür geschaffenen Kühlräumengelagert und gereift. Während der Reifungist es besonders wichtig, dass das Fleischmöglichst wenig durch Lichteinflüsse und

Was passt zu rotem Fleisch?Die Tannine (Gerbstoffe) in Rotwein reagie-ren mit Protein. Speisen mit hohemProteingehalt, besonders rotes, nichtdurchgebratenes Fleisch wie beispielsweiseein knochengereiftes Rinds-Entrecote, mil-dern die Tannine am Gaumen ab. Darumpassen tanninreiche Weine wie CabernetSauvignon und Syrah gut zu kurz gebrate-nem Fleisch, aber auch zu Schmorbraten.Leichte, fruchtige und weniger tanninbe-tonte Rotweine wie Beaujolais undValpollicella passen besser zu weissemFleisch wie Kalb oder Geflügel.

Temperaturschwankungen in seinem aro-mabildenden Klima gestört wird. Dabei isteine stille Kühlung von Vorteil, denn je we-niger Luftbewegung durch Ventilatoren inden Kühlraum gewälzt wird, desto kleiner istder Austrocknungs- respektive Gewichts-verlust, der das Endprodukt wiederum ver-teuern würde. Allgemein wird in den Metz-gereien nach wie vor viel Zartes und günsti-ges Fleisch verlangt. Daher wird Fleisch üb-licherweise aus Kostengründe 2-3 Tage nachder Schlachtung zerlegt, vakuumiert und ingrossen Kühlräumen bei 0-2 Grad ° und ei-ner Luftfeuchtigkeit von 80-85 Prozent gela-gert und so bei einem minimalen Gewichts-verlust gereift. Diese Art von Lagerung hatsich insbesondere bei Kalb- und Rindfleischbewährt. Bei längeren Reifezeiten im Vaku-umbeutel kann sich aber eine säurebetonteund unerwünschte Geschmacksnote entwi-ckeln. Feine Fleischaromen werden über-deckt und gehen verloren.

NachhaltigkeitDie traditionelle Tierhaltung und eine scho-nende Nutzung de Weideflächen tragen zueinem verantwortungsvollen Umgang mitden Ressourcen unserer Natur bei. DieZüchter und Produzenten bemühen sich umden Erhalt der Landwirtschaft, den Fortbe-stand alter Rassen und um eine möglichstartgerechte Haltung der Tiere.

FazitDass knochengereiftes Schweizerfleisch be-treffend der Qualität dem Direktvergleichbekannter Fleischspezialitäten mühelosStand hält, bestätigt die Vergabe der höchs-ten Punktzahl der Expertengruppe an einervom «Tages-Anzeiger» durchgeführten De-gustation von acht verschiedenen, saignantgebratenem Entrecôte. Dabei wurden Kon-kurrenten wie SwissGourmetBeef, das US-Beef oder das seit einiger Zeit in derSchweiz verfügbare Piemonteser Rind hin-ter sich gelassen. Ob sich also das anpas-sungsfähige Angus-Rind mit dem schmack-haften Fleisch und dem nussartigen Fetta-roma, das extensiv langsam wachsendeschottische Hochlandrind oder herkömmli-che, in der Schweiz verfügbare Rinderras-sen wie das Charolais, Limousine, Aubracoder das Simmentaler Rind für die Verede-lung (Fleischreifung am Knochen) am bes-ten eignet, darüber sind sich die Expertenuneinig. Mit Sicherheit ist es aber die Ge-samtheit der beschriebenen Massnahmen,die Fleischqualitäten von höchster Gütehervorbringt.


Am 5. Oktober ist es wieder soweit:Dann treffen sich im deutschen Erfurtfür fünf Tage etwa 1500 Köche ausüber 50 Nationen zum grossenKochwettkampf.

Die Internationale Kochkunstausstellung(IKA) gehört neben Salon Culinaire Baselund Culinary World Cup in Luxemburg zuden wichtigsten Wettbewerben, garantiertaber ist es aber der grösste Wettstreit. Auchdie Schweizer stellen eine grosse Delega-tion und zwar in praktisch allen Disziplinen,nämlich Nationalteam, Junioren, Armee,Regional, Gemeinschaftsgastronomie so-wie die Einzeldisziplinen. Erstmals sind auchdrei junge Frauen beim Restaurationswett-bewerb dabei.

In Sachen Bewertung in der Küche gilt:Was für den Laien verwirrlich sein mag, istfür die Kenner logisch. Für das Höchstni-veau ab 90 von maximal 100 Punkten gibtsGold, dann abgestuft Silber, Bronze und Di-plom. Die Schweizer Teams streben alleGold an, denn faktisch hat nur eine Chance

Das imposante Messegelände in Erfurt.

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auf den Gesamtsieg, wer so-wohl in der kalten und in derwarmen Küche auf diesem Ni-veau kochen kann. Explizit die-sen Sieg streben die Juniorenund die Armee an, währendman bei der Kochnational-mannschaft angesichts dergrossen Konkurrenz vorsichtigvon einem Podestplatz spricht.Bei den Regionalteams geht esnicht nur um den Sieg in derKonkurrenz, sondern auch da-rum, in der Ausscheidung zurnächsten Kochnationalmann-schaft des Schweizer Kochver-bandes ab 2013 die Nase ge-genüber der nationalen Kon-kurrenz vorne zu haben.

Die Vorbereitung auf Erfurtläuft bereits seit langem. Bei derKochnationalmannschaft bei-spielsweise hat man die Fotosbereits ein Jahr vor dem Anlassaufgenommen, um die Herbst-stimmung gut hinüber bringenzu können. Alle Teams habenein oder mehrere Testläufe hin-ter sich. Die Kochnational-mannschaft und die Juniorenhaben seit Luxemburg mehrerepersonelle Wechsel erlebt. Dasmuss kein Nachteil sein, denndie Neuen machen fehlendeRoutine mit umso mehr Eiferwett.

Wer über das Geschehen inErfurt informiert sein will, hatdazu verschiedene Möglichkei-ten: Auf der Homepagewww.hotelgastrounion.ch undper App der Hotellerie- undGastronomiezeitung gibts Ta-geszusammenfassungen undResultate, auf den Facebook-Seiten der «Schweizer Kochna-tionalmannschaft» und der«Schweizer Juniorenkochnationalmannschaft» findet man Echtzeit-Bilderund aktuelle Einschätzungen.

PR O M O T I O N

5. BIS 10. OKTOBER IN ERFURTDIE FACHMESSE FÜR KÖCHE AUS ALLER WELT

5 TO 10 OCTOBER IN ERFURTINTERNATIONAL TRADE FAIR FOR CHEFS FROM AROUND THE WORLD

IKA / Olympiade der KöcheIKA / Culinary Olympics

ALLGEMEINE TEILNAHME-

BEDINGUNGENUND RICHTLINIEN FÜR

MANNSCHAFTSWETTBEWERBE

GENERAL PARTICIPATION

CONDITIONSAND RULES FOR

TEAM COMPETITORS

NE W S


Fairtrade MaxHavelaarFairtrade ist ein alternatives Handelsmodell, das Kleinbauernund Angestellte in Entwicklungs -ländern auf dem Weg in eine stabilere Zukunft unterstützt.

Bauern in Afrika, Lateinamerika und Asienerhalten durch Mindestpreise und Fair-trade-Prämien die Möglichkeit, ihre Dörferund Familien aus eigener Kraft nachhaltigzu versorgen.

Dazu ist die Verbesserung ihrer Lebens-und Arbeitsbedingungen vorrangig. Der in-ternationale Dachverband Fairtrade ist eingemeinnütziger Verein, in dem alle Produ-zenten, Handelspartner und Länderorgani-sationen vertreten sind.

Die Produzenten werden vor Ort durch lo-kale Berater unterstützt. 19 nationale Label-Organisationen vergeben das Fairtrade-La-bel für Produkte, die gemäss den Fairtrade-Standards produziert und gehandelt wer-den. Auch das Gastgewerbe kann Fairtrade-Produkte einsetzen und sich so bei den Gäs-ten profilieren

Nebst Kaffee, Tee und Fruchtsaft umfasstdas Sortiment auch exotische Früchte, Bana-nen, Glace, Schokolade, Honig, Konfitüre,Reis und Quinoa (Nussfrucht, verwandt mitdem Spinat, auch «Andenhirse» genannt,eignet sich für Gemüse und Salat)[email protected], www.maxhavelaar.ch

Geflügel überholtRindfleischDer Fleischkonsum in der Schweiz 2011 entwickelte sicherneut positiv wie Proviande, die Branchenorganisation derSchweizer Fleischwirtschaft meldet. Im Durchschnitt verspeistjeder Einwohner pro Jahr53,74 kg Fleisch.

Frischfleisch, Charcuterie- und Wurstpro-dukte erfreuen sich grosser Beliebtheit. Esgibt aber Unterschiede in den verschiede-nen Bevölkerungsgruppen. So gab in einerUmfrage der ETH Zürich («Ernährungspa-nel Schweiz») ein Drittel aller Männer an,mehrmals pro Woche Rinds- oder Kalb-fleisch zu konsumieren. Bei den Frauen wa-ren dies nur ein Fünftel aller Befragten. Ei-nig sind sich alle: Herkunft Schweiz ist ein

muss, vorallem beim Geflügel aber auch beiSchweine- und Rindfleisch. Deutliche Ver-schiebungen gab es bei den einzelnenFleischsorten. Den 1. Rang belegt nach wievor das Schweinefleisch, Rang 2 nimmt dasGeflügel ein und Rang 3 das Rindfleisch.Die Konsummengen aus dem Einkaufstou-rismus sind nicht berücksichtigt.

Die Umfrage brachte auch an den Tag, dassHerr und Frau Schweizer auswärts andersessen als zuhause. Auswärts wird in ersterLinie Rindfleisch gegessen, zuhause ist esdas Poulet. Der Deutschschweizer isst amliebsten Würste und Charcuterieprodukte. Inder Westschweiz ist Geflügel am beliebtes-ten. Leichte Rückgänge verzeichnen Schaf-und Schweinefleisch. Vier Fünftel des in derSchweiz konsumierten Fleisches stammenaus schweizerischer Produktion. www.schweizerfleisch.ch

SV Group weiter-hin am wachsenDie SV Group erzielte 2011 währungsberei-nigt ein Umsatzwachstum von 3,4 Prozentund steigerte seine Einnahmen auf 627 MioFranken. Das Betriebs ergebnis von CHF 6,2Mio wird durch einen Veräusserungsverlustim deutschen Markt auf CHF 2,1 Mio redu-ziert. Mit 76 Prozent Anteil am Konzernum-satz bliebt die Schweiz wichtigster Absatz-markt für die SV Group. Insgesamt werden8 257 Personen beschäftig, 60 Prozent vonihnen in der Schweiz. Der deutsche Marktliefert 19 Prozent zum Konzernumsatz undbeschäftigt 2 572 Personen. Österreich mitseinen 412 Mitarbeitenden liefert 5 Prozentdes Konzernumsatzes.

Der wichtigste Umsatzträger bleibt dasBusiness Catering (Führung von Personal-restaurants). Aber auch das GeschäftsfeldCare (Verpflegung in Heimen und Spitälern)lieferte 10 Prozent ab. 3 Prozent entfallen aufdie Restaurants und 5 Prozent auf die Hotels.Im Schnitt werden täglich 466 000 Konsu-mationen registriert. Der schonende Um-gang mit Ressourcen gehört seit langem zuden Anliegen des Konzerns. In der Schweizwurde das Schwergewicht auf eine opti-mierte Logistikkette gelegt. Das Hotel Cour-tyard by Marriott Zürich Nord offeriert sei-nen Gästen ein Klimaschutzangebot und un-terstützt damit sinnvolle Klimaschutzproj-kete der Stiftung myclimate in Zürich Nordund in Malawi (Binnenstaat in Südostafrika).www.sv-group.chFairtrade – fair play. Foto: zVg

Auswärts wird in erster Linie Rindfleisch geges-

sen, zuhause ist es das Poulet. Fotos: Proviande

Die Autorin vor der Konditorei Beeler.


Eine Freundin antwortete spontan: «InBraunwald habe ich als Kind die Skiferienverbracht und musste immer sehr weit zuFuss gehen.» Am Ende der Umfrage warenerfreulich viele Infos beisammen, vor allemjedoch kultureller Art. Allgemein bekanntwar die Glarner Landsgemeinde und AnnaGöldi, die «letzte Hexe» Europas, und dasihr gewidmete Museum in Mollis. Natürlichwar der grossartige Freulerpalast in Glarusmanchen ein Begriff und war von ihnenauch besucht worden. Er kann von aufmerk-samen Autofahrern kaum übersehen wer-

den, da er direkt an der Hauptstrasse steht.Von den Glarner Spezialitäten waren nurder Glarner Schabziger (seit 1000 Jahrenhergestellt und somit das älteste Marken-produkt der Welt) und das Elmer Citrobekannt.

Zu meiner Überraschung hatten alleBefragten d i e Süssigkeit des Kantons, dieberühmte Glarnerpastete, mindestens einmalgegessen. Die Einen bevorzugen sie mitZwetschgenmus gefüllt, die meisten jedochmit Mandel- und Zwetschgenfüllung. DieGeschichte der Glarnerpastete ist lang, geht

sie doch bis in die Zeit zurück, als viele Eidge-nossen als Söldner in fremden Diensten stan-den. Im 18. Jahrhundert soll eine mit Fleischgefüllte Pastete aus Frankreich ins Glarner-land gebracht worden sein, entnehme icheiner der unterschiedlichen Entstehungsge-schichten. Wie dem auch sei. Sicher ist, dasseine gefüllte Pastete damals ein grosser Luxuswar, den sich im armen Glarnerland nurwenige leisten konnten. Recht bald wurde derPastetenteig jedoch mit dem gefüllt, was imGlarnerland wuchs, nämlichen mit Äpfelnund Zwetschgen. Gut Betuchte liessen sie mit

Die Glarner Pastete- die Königin derGlarnerspezialitätenVor einiger Zeit habe ich unter meinen Bekannten neugierigzu recherchieren begonnen und gefragt. «Woran denkst du,wenn du das Wort «Glarnerland» hörst?»

TE X T U N D FO T O S ES T H E R KU N Z , RE I S E J O U R N A L I S T I N

Der Meister…

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LE B E N S M I T T E L SÜSSSPE ISE


Mandelpaste füllen. Heute wirddie süsse Glarner Spezialität inden meisten Konditoreien imTal hergestellt. Wie bei allenRezepten variiert die «Güte»der Zutaten. Man kann Butteroder nur Margarine verwenden,kleine, billige Mandeln kaufenoder die schmackhaften teurengebrauchen, das Mus mit Extrasverfeinern usw. Jeder Konditorhat seine kleinen Geheimnisse,die den Geschmack einer Pas-tete veredeln!

Besuch in Ennenda in der Bäckerei-Konditorei BeelerAn einem herrlichen Früh-lingstag mit wolkenlosem

Himmel geniesse ich die Autofahrt vomZürichsee ins Linthtal. Ich erfreue mich anden schmucken Ortschaften, die mandurchfährt, und den mit einem HauchSchnee bedeckten Berge zu beiden Seitendes Tales. In Ennenda erwartet mich Wer-ner, der den Besuch bei Konditor Beelerorganisiert hat. Ennenda war einst diereichste Gemeinde der Schweiz und gehörtseit einem Jahr mit drei weiteren Ortsteilenzur Gemeinde Glarus. Es liegt zu Füssen dessteil abfallenden Aeugsten, auf den eineSeilbahn führt. Gegenüber, auf der anderen

Seite der Linth, grüsst der Vorder Glärnisch.Für mich eine faszinierende, wenigbekannte Welt inmitten von Bergen, diewahrlich einen Ausflug wert ist.

Das Ehepaar Beeler führt im Dorfkern vonEnnenda eine charakteristische Dorfbäcke-rei-Konditorei. Man betritt den lichtdurch-fluteten Laden, der von einer Vielfalt an ver-lockenden Süssigkeiten überquillt. DieKunden geben sich die Klinke in die Hand,steht doch der Muttertag vor der Tür undman beginnt sich mit süssen Geschenkeneinzudecken. Ein Herr lässt sich eine grosseGlarnerpastete einpacken! Und wir werdenjetzt zusehen, wie sie Konditor Beeler her-stellt. Vom Laden tritt man gleich in dieBackstube. Der Blätterteig liegt schon bereit,er muss nur noch auf die perfekte Dicke aus-gewallt werden. Wichtig, denn daraus wer-den Boden und Deckel in Blumenformgeschnitten.

Eine Blume besitzt 12 Blütenblätter, derenRänder mit Halbmöndchen aus Teig belegtwerden, die während des Backens aufgehenund der Pastete ihre charakteristische Formgeben. Dann geht der Arbeitsprozess raschvorwärts. Die eine Hälfte des Bodens wirdmit Mandelpaste belegt, die andere mitZwetschgenmus. Sogfältig und präzise legtKonditor Beeler den Deckel drauf unddrückt ihn fest. Nach einer halbstündigenRuhepause wird die Pastete gebacken und

Gut zu wissen

Ich besuchte die

Bäckerei-Konditorei AlbertBeeler-AnlikerSchulhausstrasse 28755 Ennendawww.glarnerbegg.chwww.glarus.ch

danach grosszügig mit Puderzuckerbestreut. In die Mitte gehört das GlarnerWappen mit dem Heiligen Fridolin.

Was uns Zuschauer am meisten beein-druckt hat? In der Konditorei Beeler wirdalles von Hand gefertigt, der Blätterteigebenso wie die Füllungen. Und das ist heut-zutage nicht selbstverständlich. Herr Beelererzählt, dass er die Pasteten in Grösse undFüllung auch nach Wunsch des Klientenherstellt und sie verschickt. Zu den grossen,tortenähnlichen Pasteten werden solche inKleinformat hergestellt, die sogenannten«Beggeli». Diese werden gerne als Zwi-schenmahlzeit genossen.

Eine andere Spezialität ist das GlarnerBirnbrot. Dieser Zubereitung werden wirgerne beim nächsten Besuch zusehen.

…am Werk.


Einfluss hat auch der Trend nach Bio-Pro-dukten. Über 60 Wurzel- und Knollengemü-searten gibt es weltweit. Und bei der Kartof-fel – der wichtigsten Knolle – gibt und gabes alleine über 7 000 Sorten. Zuerst einigesFachwissen:

WurzelgemüseAls Wurzelgemüse werden küchensprach-lich essbare und nährstoffreiche Speicher-wurzeln zusammengefasst, die botanisch alsRüben gelten (Karotten, Rettich etc.). Diesüsslich schmeckenden und teilweise sehraromatischen Wurzelgemüse werden in der

Küche vielseitig verwendet. Sie könnengekocht, gebraten, eingelegt oder roh ver-zehrt werden.

KnollengemüseKnollengemüse ist ein Sammelbegriff fürGemüse, bei dem der Primärspross sich zueinem knollenförmigen Speicherorgan ver-dickt. Bei diesem Speicherorgan handelt essich nicht um eine Wurzel, obwohl sie imBoden wächst, sondern um ein Rhizom. Die-ser Unterschied wird deshalb gemacht, weildas Gewebe, aus dem das Speicherorgan ent-steht, seinen Ursprung in eigentlich oberirdi-

schen Spross und nicht in der Wurzel hat(Rote Rübe, Knollensellerie etc.).

Wurzeln und Knollen sind reich an Vitami-nen, Mineralstoffen und Spurenelementenwie Kalzium, Phosphor, Natrium und Magne-sium. Sie sind also nahrhafter und gesünderals das meiste Blatt- und Sommergemüse wieSpinat, Tomaten oder Zucchini. In der Wurzeloder Knolle konzentriert die Pflanze allewichtigen Mineralien und Inhaltsstoffe. Auchist der Wassergehalt des Wurzelgemüses sehrviel niedriger als beim Blattgemüse, weshalbWurzelgemüse einen sehr hohen Anteil anVitaminen und Spurenelementen aufweist.

Wurzel- und Knollengemüse werden heute in der innovativen Küche wiederneu entdeckt. Grund ist die Erkenntnis, dass Wurzel- und Knollengemüseextrem gesund sind.

TE X T MI C H A E L HO S T M A N N

Schloss Trauttmansdorff mit der Ausstellung «Wurzel, Knolle & Co»…

«Wurzel, Knolle & Co»

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Knollensellerie.


Und nun die Praxis:Innovative Köche haben die Wur-zel- und Knollengemüse neu ent-deckt und kreative Menüs entwor-fen. Besonders beliebt sind dabei

Schwarzwurzeln (Spargeln der ar-men Leute), Chioggia-Randen (Rin-

gliranden), Randen gelb, Topinabur,Peterliwurzeln, Ginseng als exotische

Variante etc. Bei all diesen Sorten handeltes sich aber um Wintergemüse. Die Erntebeginnt im Herbst und dank der guten La-gerfähigkeit sind sie oft bis im Sommer aufdem Markt. Chioggia-Randen eignen sichfür Carpaccio, Schwarzwurzeln als eleganteBegleitung zu kräftigem Fleisch, Pastinakenals Gemüsebeilage zu Siedfleisch, Peterli-wurzeln zu feinem Kartoffelstock und Topi-nambur für die «Topinambur-Cremesuppe»(siehe Rezept). Der Fantasie und den eige-nen Kreationen mit Wurzel- und Knollenge-müse sind keine Grenzen gesetzt.

«Wurzeln, Knolle & Co – die verborgeneWunderwelt»So heisst die Ausstellung im Schloss Trautt-mansdorff in Meran im Südtirol. Unter dem

Motto: Wurzeln und Knollen schenken denMenschen nicht nur Nahrung, sondern auchSchönheit und sogar Liebeslust! Der Besu-cher dieser Ausstellung kann die faszinie-rende «Unterwelt» pflanzlichen Lebens wirk-lich richtig erleben. Was alles in den Gärtenvom Schloss Trauttmansdorff entdeckt wer-den kann, ist schon eindrucksvoll. Die Gärtensind von aussergewöhnlicher Vielfalt undumfassen sehr viele bunte Gartenlandschaf-ten aus aller Welt auf 12 ha. Vier Gartenwel-ten: Waldgarten, Sonnengarten, LandschaftenSüdtirols und Wasser- und Terrassengartenzeigen dem Besucher Planzen-, Früchte- undGemüsearten rund um die Welt.

Die Ausstellung «Wurzel, Knolle & Co»(bis Ende November geöffnet) lässt denBesucher z.B. die Radieschen von untensehen, die erstaunlichen Tricks und Strate-gien der Pflanzen erkennen etc. Und diesalles mit faszinierenden Bildern und überra-schenden Exponaten. Einen Ausflug insSüdtirol ist diese Ausstellung wert.www.trauttmansdorff.it

Die Kartoffel – die wichtigste KnolleJährlich werden weltweit über 330 Millionen

…die verborgene Wunderwelt.

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Tonnen Kartoffeln geerntet. Gemäss derGenbank des CIP (Internationales Kartoffel-Zentrum) in Peru gibt und gab es weltweitübe 7 000 Kartoffelarten, die von der CIP ge-sammelt wurden! Die Kartoffelarten in derSchweiz sind im Vergleich ganz gering. DieAgrarforschung Schweiz hat die «Schweize-rische Sortenliste für Kartoffeln 2012» veröf-fentlicht, die sich für verschiedene Kartoffel-gerichte eignen. Die Eignung der Kartoffel-sorten wird von der Agrarforschung Schweizin Zusammenarbeit mit der landwirtschaftli-chen Schule in Marcelin, der Schule KlosterFahr und auch der Belvoirpark Hotelfach-schule Zürich überprüft. Diese professio-nelle Unterstützung garantiert, dass aktu-elle Trends in der Zubereitung der Gerichtein der Sortenprüfung mitberücksichtigtwerden. Die 29 Kartoffelarten in derSchweiz 2012:

– Frühe Speisekartoffelsorten: LadyChristi, Agata, Annabelle, Amandine,Celtiane und Charlotte

– Mittelfrühe bis mittelspäteSpeisekartoffelsorten: Lady Felicia,Gourmandine, Bintje, Victoria, Ditta,

LE B E N S M I T T E L TREND


Nicola, Désirée, Laura, Agia, Jelly undChallenger

– Mittelfrühe bis späteVerarbeitungssorten: Lady Jo, LadyClaire, Innovator, Lady Rosetta, Pirol,Fontane, Hermes, Markies, Antina undPanda

– Gartensorten: Stelle und Ratte

In der «Schweizerischen Sortenliste für Kar-toffeln» stehen noch viel mehr Details. Fürden Koch, die Köchin ist besonders von Inte-resse, zu welchem Kochtyp die jeweilige Kar-toffel gehört, wie die Eignung zur Herstellungvon Verarbeitungsprodukten (Chips,Pommes Frites und Rösti) beurteilt wird, wel-che Sorten sich für die Lagerung eignen etc.

Welche Wurzel- und Knollenproduktesind heute im Gastgewerbe gefragt?Die Marinello & Co AG in der MarkthalleZürich bietet auf Grund der Nachfrageaktuell folgende Wurzel- und Knollenge-müsearten für den gastgewerblichenMarkt an: Bodenkohlraben (gelbe Rüben),Carotten Küttiger, Carotten Pfälzer violett,Carotten Pfälzer weiss, Carotten Pfälzer rot(nicht orange), Kartoffeln (Annabell,Agata), Navet weiss (Herbstrüben, Räbe-liechtli), Pastinaken, Peterliwurzeln, Ran-den gelb, Randen Chiggia (Ringliranden)und Topinambur. Ab Herbst kommenSchwarzwurzeln und Stacchis sowie ver-schiedene mittelfrühe bis mittelspäte zuverarbeitende Kartoffelsorten dazu.

Wurzel und Knolle im Trend!Das Wurzel- und Knollengemüse ist in derKüche im eindeutigen Trend – also absolut«In», aber für viele noch ein Geheimtipp.Also den Wurzel- und Knollenmarkt genaubeobachten und vom Trend selber profitie-ren. Denn die Wurzel- und Knollengemüsesind nicht nur sehr geschmackvoll und vita-minreich, sondern auch sehr gesund undnoch günstig im Einkauf.

Informationen über die Kartoffel– Die Kartoffel stamm ursprünglich aus

Peru und Boliven. – Weltweit gibt es über 7 000 Kartoffelsor-

ten! Die Kartoffel hat fünf Mal wenigerKalorien als Reis oder Nudeln.

– Die Kartoffeln sollten vor der Lagerungnicht gewaschen werden.

– Die richtige Lagertemperatur der Kartoffelliegt um die 10° C.

– Die Kartoffeln sollen immer im Dunkelngelagert werden.

– Ein Bewohner der Schweiz isst im Jahr45 kg Kartoffeln.

Kartoffeln.

– Arakacha

– Bayrische Rübe

– Bambussprossen

– Blaue Kartoffeln

– Bodenkohlraben (Gelbe Rüben)

– Brassica

– Carotten Küttinger

– Carotten Pfälzer violett

– Carotten Pfälzer weiss

– Carotten Pfälzer rot (nicht orange)

– Chayote

– Chioggia-Randen (Ringliranden)

– Dalikon

– Echter Sellerie

– Garten-Rettich

– Garten-Schwarzwurzel

– Ginseng

– Goabohne

– Grosse Klette

– Haferwurzel

– Ingwer

– Karotte

– Kartoffeln

– Kerbelrübe

– Herbstrübe (Weisse Rübe)

– Kohlrabi

– Knollenfenche

– Knollensellerie

– Knollen-Ziest

– Knolliger Kälberkropf

– Küttiger Rüebli

– Lotuswurzel

– Mairübe

– Meerrettich

– Meerrettichbaum

– Möhrrübe (Möhren)

– Navet weiss (Herbstrüben/Räbeliechtli)

– Olluco

– Pastinak/Pastinaken

– Pfatterer Rübe

– Radis oder Radieschen

– Rande

– Randen gelb

– Rettiche

– Rote Bete (Rote Rübe)

– Schlangen-Knöterich

– Schwarzer Winter-Rettich

– Schwarzwurzel

– Sellerie

– Speiserübe

– Stacchis

– Steckrübe (Kohlrübe)

– Süsskartoffeln

– Taro

– Teltower Rübchen

– Topinambur (rotlastig)

– Topinambur (weisslastig)

– Wasabi

– Wiesen-Bocksbart

– Wurzelpetersilie (Peterliwurzeln)

– Yambohne (Knollenbohne)

– Yams (Yamswurzel)

– Zuckerrübe

– Zuckerwurzel

Über 60 Wurzel- und Knollengemüsearten:

Zusammengestellt durch Michael Hostmann. Bild

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LE B E N S M I T T E L TREND


– Die Hitparade der Fertigprodukte vonKartoffeln: Chips vor Pommes Frites undRösti.

– Und beim Heimkonsum: Kartoffelstockvor Pommes Frites und Rösti.

– Die meisten Vitamine und Mineralstoffebleiben erhalten, wenn die Kartoffel nur inwenig Wasser gegart wird.

– Ein Kartoffelgericht gelingt am besten,wenn dafür die richtige Kartoffelsorte ver-wendet wird.

– Rohe Kartoffeln nicht unnötig früh schä-len oder zerkleinern, sie verfärben sich.

– Grüne Stellen der Kartoffel wegschneiden,da sie gesundheitsschädigend sein kön-nen.

– Liegen Kartoffeln zulange im Wasser, wer-den wertvolle Mineralstoffe und wasser-lösliche Vitamine ausgeschwemmt.

– Für Bratkartoffeln frisch geschnittene roheKartoffeln mit Papier tupfen.

Mehr Informationen über die Kartoffel gibtes bei der Agrarforschung Schweiz, Kartoffel.ch und Landwirtschaft.ch. Rein-schauen lohnt sich!

Ein Rezept-Beispiel:Topinambur: Es sind essbare Knollen, ähn-lich wie Kartoffeln, die in der Erde heranrei-fen. Die Pflanze stammt ursprünglich ausBrasilien. Topinambur darf sicher als einesder gesündesten Gemüse bezeichnet wer-den. Anders als die Kartoffeln enthalten siekeine Stärke, sondern Polysaccharide. Da-runter befindet sich auch Insulin, das dieDiabetiker gut vertragen. Ernährungsfor-scher, Spitzenköche und Biobauern habendas Topinambur als nahrhaftes und gesun-des Gemüse wiederentdeckt! Mal probie-ren!

Ein zeitgemässes trendiges Rezept: Die Topinambur-CremesuppeDie Topinambur hatte mit ihrem feinen, Arti-schocken-ähnlichen Geschmack schon im17. Jahrhundert die europäische Küche er-obert, doch dann wurde sie von der gemei-nen Kartoffel verdrängt. Hier ein Rezept, dasden feinen Geschmack der Topinambur-Knolle auf den Punkt bringt:

Rezept für 20 Portionen1000 g Topinambur250 g Kartoffeln, mehlig100 g Stangensellerie200 g Lauch200 g Schalotten oder Zwiebeln20 Austernpilze150 g Butter5 El Olivenöl5 l Fleischsuppe500 ml Rahm

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Die Topinambur und die Kartoffeln schä-len, waschen und in grosse Würfelschneiden. Sellerie und Lauch ebenfallswaschen und in kleine Würfel schneiden.Die Butter erhitzen und die in Würfelgeschnittene Zwiebel, den Lauch und dieSellerie weich dünsten. Die Topinamburund die Kartoffeln dazugeben, mit derSuppe aufgiessen und mit Salz und Pfef-fer würzen. Die Austernpilze mit Pfefferund Salz würzen und in Olivenöl scharfanbraten. Die Suppe kochen lassen undmit Rahm verfeinern. Mit den Austern-pilzen und der Kresse garnieren und ser-vieren.

Weit über 1 000 Rezepte über und mitWurzelgemüse gibt es im Internet…undTopinambur kann bei gemüselieferantenwie z.B. Marinelllo – Markthalle Zürich,bei Spezberger/ Fahrni in Thun etc. ein-gekauft werden.

Karotten.Kohlrabi.

Topinambur.

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* Michael HostmannKompetenz-Zentrum fürdas Gastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 7417002

[email protected]

SHOWDOWN AN DER ZAGGKochwettbewerb 2012 – das grosse Finale live in der Kocharena.

Das 10. Finale des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» wird live an der ZAGG ausge-tragen. Blicken Sie den Jungköchen über die Schulter und erleben Sie die Entscheide der hoch-karätigen Jury, der unter anderem Meisterkoch André Jaeger (19 Gault-Millau-Punkte) und Erhard Gall als Jurypräsident angehören. Am 10. September von 16.30 bis 19.30 Uhr in der Kocharena. Moderiert wird der Anlass von Sven Epiney.

PR O M O T I O N


René Bhend begrüsst die Gäste.

Die Joghurt Délice sind eine doppelt gefüllteGaumenfreude, eine leichte Joghurtfüllungwird mit Mango und Milchschokoladebereichert. Oder Erdbeeren und feinsterweisser Schokolade und last but not leastLimone mit dunkler Schokolade. Jede derKöstlichkeiten ist in Folien zu 63 Stück zumKilopreis von CHF 40.80 erhältlich. Einkleine Aufmerksamikeit für die Gäste, wel-che die Wirkung nicht verfehlen wird.

www.laederach.ch

Sommerlaune mit Läderach

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JacobsMédaille d’Or

Der neue Löskaffee von JacobsMédaille d’Or verwöhnt mit besondersharmonischem Aroma – dank 15Prozent gemahlenen Röstkaffeebohnen.

Mikrofein gemahlenes Pulver echter Ara-bica-Bohnen umschliesst den löslichen Kaf-fee und verleiht ihm so den Geschmack vonfrischem Röstkaffee. Die Kaffee-Innovationist in drei verschiedenen Packungsgrössenerhältlich: in 100 Gramm Dosen und 100Gramm Refil-Beutel oder als praktische Ein-zelportionen in einer Stickbox.

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Der Confiserie- und Schokoladen-Spezialist hat sein Sommer-Sortimentmit drei fruchtig leichten Kreationenbereichert.

Schokoladengenüsse mit raffinierter

Füllung von Läderach.

René Bhend, CEO der GehrigAG, konnte am 11. Auguststolz die neuen Räumlichkei-ten in Glattbrugg eröffnen.Ausser einem Demoraum miteinem Teil des Produktange-bots sind hier auch Service-und Lagerräumlichkeitensowie ein Apéroraum miteinem Riesentisch unterge-bracht.

Bhend kurz zu den Zielset-zungen des 1946 als F. GehrigAG, Ballwil, gegründeten Un-ternehmens: «Als führenderPartner für die professionelleGastronomie sowie für Hygie-neanwendungen sind wirstolz, unseren Kunden überJahrzehnte hinweg qualitativhochstehende Produkte zu lie-fern, Premium-Marken sowieein persönliches und über-durchschnittliches Engage-ment aller Mitarbeitenden fes-tigen unsere Innovationsfüh-rerschaft auch in Zukunft undbilden die Basis für eine part-nerschaftliche Zusammenar-beit.»

11. August – der Tag an dem der Demoraum eröffnet wurdeTE X T U N D FO T O: RO B E R T GE O R G E KR O E S E


• Produktionsland• Eventuell Hinweis für Allergiker• Eventuell Hinweis auf unbeabsichtigte

Vermischungen mit Zutaten, die Allergienoder andere unerwünschte Reaktionenauslösen können: «kann … enthalten»

In der Zutatenliste müssen alle Zutaten unddaraus hergestellte Erzeugnisse deklariertwerden, selbst wenn sie nur in kleinstenMengen vorkommen, beispielsweise als Trä-gerstoff von Aromen oder als Bestandteileiner zusammengesetzten Zutat, wie etwaeiner Gewürzmischung. Anhand der Zuta-tenliste lässt sich also erkennen, ob aller-gene Zutaten bei der Produktion einesLebensmittels verwendet wurden.

Trotzdem deckt die Kennzeichnung nichtalle Auslöser von Allergien oder Intoleran-zen ab. Zudem ist die Angabe «kann … ent-halten» für Betroffene zu ungenau. Wasbedeutet diese Bezeichnung eigentlich?Innerhalb eines Produktionsbetriebs kannes zu unbeabsichtigten Vermischungen von

Zutaten kommen, sodass allergene Verun-reinigungen im Endprodukt vorhanden seinkönnen. Solche Verunreinigung hat es beider Herstellung von Lebensmitteln schonimmer gegeben und sie sind kaum zu ver-meiden. Auf solche Verunreinigungen mussmit der Angabe «kann … enthalten» hinge-wiesen werden, wenn bestimmte Höchst-werte überschritten werden. Interessant ist,dass in der EU solche unbeabsichtigten Ver-mischungen nicht deklariert werden müs-sen, die Schweiz ist in diesem Fall strenger.Aus der EU in die Schweiz importierte Pro-dukte müssen aber die schweizerischenBestimmungen einhalten.

Das aha! GütesiegelDas Schweizerische Zentrum für Haut,Allergie und Asthma (kurz: aha!) hat 2006in Zusammenarbeit mit Service-Allergie-Suisse ein Allergie-Gütesiegel entwickelt.Das aha! Gütesiegel basiert auf klar defi-nierten Richtlinien, die über die gesetzli-chen Anforderungen hinausgehen. Für die

Die Nahrungsmittelgesetze sind in der Schweiz und der EU ausführlich und fast identisch.Allergene und andere Stoffe, die unerwünschte Reaktionen auslösen können, müssen in derSchweiz seit 2004 auf denProduktpackungen deklariert werden. Trotzdem ist dieSchweizerische Gesetzgebungfür Betrof fene mit Lebens -mittel unverträglichkeitennicht ganz befriedigend.Das SchweizerischeZentrum für Haut,Allergie und Asthma hat deshalb 2006 einspezielles Gütesiegel entwickelt.

TE X T DR. AL F R E D KU H N*

Menschen mit Lebensmittelunverträglichkei-ten sind auf eine zuverlässige und klareDeklaration der Zutaten von vorverpacktenLebensmitteln angewiesen. Beispielsweisekann schon die Einnahme kleinster Mengenallergener Lebensmittel, im Bereich von Milli-onsteln eines Gramms, bei Betroffenen zuErbrechen, Durchfall, Atemproblemen, Haut-ausschlägen und im Extremfall zu Kreislauf-problemen (Schockzustände) führen.

Welche Produktinformationen müssenlaut SchweizerischemLebensmittelgesetz auf der Packungstehen?Folgende Angaben sind gemäss Schweizeri-schem Gesetz obligatorisch:• Name des Produkts• Sachbezeichnung• Zutatenliste• Nährwerte• Das Mindesthaltbarkeits- oder Ver-

brauchsdatum• Adresse des Herstellers oder Vertreibers

Kennzeichnung von allergenen Lebensmitteln

LE B E N S M I T T E L ALLERGIEN


Betroffenen ist dieses Label im alltäglichenLeben eine grosse Hilfe und garantiert einehohe Sicherheit. Die Zusatzinformation, bei-spielsweise glutenfrei, ohne Sellerie usw. istauf den Verpackungen deutlich hervorgeho-ben. Kann ein Produzent beweisen, dass einProdukt allergenfrei hergestellt wurde, kanner das Gütesiegel und eine entsprechendeKennzeichnung erwerben. Produkte undDienstleistungen mit dem Gütesiegel müs-sen entsprechend dem Reglement produ-ziert und gekennzeichnet sein.

aha! Gütesiegel fürRestaurationsbetriebeGerade in Restaurants wären zuverlässigeInformationen über die Zutaten der servier-ten Gerichte unerlässlich. Eine saubereDeklaration für offen verkaufte Nahrungs-mittel und vor Ort hergestellte Gerichtekann aber erfahrungsgemäss nicht immervollständig erreicht werden. Das aha! Aller-giezentrum Schweiz testet darum seit 2011in einem Pilotprojekt die Einführung einesGütesiegels speziell für Restaurants.

Das aktuelle Reglement für die Hotellerieund Gastronomie verlangt ein Allergen-Management, eine Auskunftspflicht überdie Speisenzusammensetzung, individuelleAllergiker-Menüs und den Verzicht auf

allergieauslösende Pflanzen im ganzenBetrieb. Dies bedeutet im einzelnen, dassdas Personal in der Lage sein muss, jederzeitüber die exakte SpeisenzusammensetzungAuskunft geben zu können. Zudem mussder Betrieb mindestens ein Menü für Aller-giker anbieten. Ein betriebsinternes Quali-tätsmanagementsystem (z.B. ISO 9001 oderHACCP-System) ist Voraussetzung für eineZertifizierung. Die Einhaltung dieser Richt-linien bedeutet für den Wirt natürlich einen

Adressen für weitergehendeInformationenAha! Allergiezentrum Schweizwww.aha.ch, [email protected]! Infoline: 031 3599050

IG Zöliakie der Deutschen Schweizwww.zoeliakie.chTel. 061 2716217

Schweizerische Gesellschaftfür Ernährung [email protected] NutrinfoTel. 031 3850008

Coop Genossenschaftwww.coop.ch/freefromwww.coop.ch/[email protected] (Fachstelle Ernährung)Tel. 0848888444

Migros Genossenschaftsbundwww.migros.ch (SuchbegriffErnährungsberatung eingeben) [email protected] Tel. 044 27773150 (Migros Ernährungsberatung)

grossen Mehraufwand. Wenn man aberbedenkt, dass in der Schweiz rund 2 Millio-nen Menschen an einer Lebensmittelunver-träglichkeit/-allergie leiden, besteht hier einbeträchtliches Potenzial für initiative Wirtemit einem Gespür für diese Problematik.Das Allergiezentrum Schweiz bietet spe-zielle Kurse für Gastronomen an.

* Dr. Alfred Kuhn ist Dipl. Biochemiker,Wissenschaftsjournalist und Übersetzer.

Auslöser

1. Glutenhaltige Getreide, d.h. Weizen,Roggen, Gerste, Hafer, Kamut, Dinkel oderderen Hybridstämme und daraus gewonneneErzeugnisse

2. Krebstiere und daraus hergestellteErzeugnisse

3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

4. Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse

5. Erdnüsse und daraus gewonneneErzeugnisse

6. Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse

7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse(einschliesslich Lactose)

8. Schalenfrüchte, d.h. Cashewnüsse,Haselnüsse, Macadamianüsse undQueenslandnüsse, Mandeln, Paranüsse,Pecannüsse, Pistazien, Walnüsse sowiedaraus hergestellte Erzeugnisse

9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

10. Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse

11. Sesamsamen und daraus gewonneneErzeugnisse

12. Schwefeldioxid und Sulfite bei einerKonzentration von mehr als 10 mg pro kgoder Liter

13. Lupinen und daraus hergestellteErzeugnisse

14. Weichtiere und daraus gewonneneErzeugnisse

Beispiele aus der Zutatenliste (nicht vollständig)

Weizenstärke, Paniermehl (Weizenmehl, etc.),Couscous (Hartweizengriess), Gerstenmal -zextrakt, Sojasauce (mit Weizen) Prinzip: Die Getreideart muss immer erwähntwerden

Krevetten, Garnelen, Languste, FlusskrebsPrinzip: Die Tierart muss immer erwähnt werden.

Eigelb, Eiweisspulver, Meringues (Eiweiss), Eier-Teigwaren, Konservierungsmittel E1105 (Eiklar),Emulgator Ei-Lecithin oder Emulgator E322 (ausEi)

Anchovis (Sardelle), Schellfischrückenfilet,Surimi (Seelachserzeugnis), Worcestersauce (mitSardellen), Fischsauce Prinzip: Die Fischbezeichnung muss enthaltensein.

Erdnüsse geröstet/gewürzt, Erdnussbutter,Erdnussöl

Sojabohnenpaste (Miso), Tofu (Soja), Würze(mit Soja), Emulgator Soja-Lecithin oderEmulgator E322 (aus Soja)

Butter, Rahm, Molke, Käse, Joghurt,Milchpulver, Milchzucker, Casein, Lactalbumin,Lactoglobulin

Nüsse gesalzen (Mandeln, Pecannüsse, etc.),Marzipan (mit Mandeln), Nougatstücke (mitMandeln), BaumnussölPrinzip: Die Nussart muss deklariert werden.

Gemüsebouillon (mit Sellerie), Gewürzmischung(mit Sellerie)

Gewürze (mit Senf), Saucenpulver (mit Senf)

Sesamöl, Würze (mit Sesam), Gewürzmischung(mit Sesam)

Konservierungsmittel Natriumdisulfit oderKonservierungsmittel E223 (Sulfit)

Lupinenmehl, Lupinenkerne

Meeresfrüchte (Tintenfische, Muscheln, etc.),Austern, Austernsauce

Tabelle: Auslöser von Allergien oder anderen unerwünschten Reaktionen, gemäss Verordnung des

EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln

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I N T E R V I E W J .P.E . RE I N L E

Zumindest in Frankreich werden Trüffel längst von LabradorHunden erschnüffelt, weil diese sie nicht sorasch verschlingen können wie die Schweine;ich nehme an, dass dies in allen anderen,neueren Ländern der Trüffel-Lieferanten auchso ist, oder?Kommt drauf an: Der üppig wachsende asiati-sche «tuber indicum» wird zuweilen ohne Hundgesucht. Da werden Löcher in die Umgebunggegraben. Einen Labrador braucht man nicht,die Promenadenmischung kann’s auch. Wennder Hund richtig abgerichtet wurde. Hundesuchen wegen der Belohnung, Schweinesuchen, weil ihnen Trüffel selbst schmecken.

Lassen Sie uns nach dieser ziemlich unschönenThematik doch noch etwas aus der kulinarischen Schule plaudern, ja?Gerne.

In Ihrem aktuellen Buch schreiben Sie u.a.,dass «Babyfische nur über minimalenGeschmack verfügen»; ist dem nicht wie bei

In Teufels Küche (3)

Gemüse und Früchten so, dass die Kleinen maximaleGeschmacksintensität bieten, während jene in den US-Staatennach dem Motto «big is beautyful!» Überzüchteten lediglich

wässrig und geschmacklos sind?So ist es leider. Zuchtfisch kann geschmacklichmit wild gefangenen Fischen nicht mithalten.Ein echtes Dilemma, denn wenn man die Schät-zungen der Fischbestände betrachtet, sollteauch Feinschmeckern Angst und Bange wer-den. Wir werden uns leider darauf einstellenmüssen – und das ist jetzt nicht abstrakt gespro-chen, sondern gilt schon zu Lebzeiten – nichtjeden Fisch in jeder Gewichtsklasse problemloserhalten zu können. Der Kabeljau etwa, heuteeine begehrte Delikatesse, steckte in meinerKindheit in Fischstäbchen. Selbst um den Aal istes schlecht bestellt. Es wäre an der Zeit, dieZuchtmethoden und besonders das denFischen gereichte Futter mal genau zu betrach-ten.

Vom Wein in den Gastbetrieben beurteilen Sierichtigerweise «clevere Weinkarten mitEntdeckungen in allen Preislagen als interessanter, als ein kolossales Angebot»,


In Teufels KücheJürg Zipprick, Eichborn Verlag,

Gebunden, 288 Seiten, CHF 28.90

ISBN 3-8218-6524-5

Foto: Bilderbox.de

Wir setzen das Interview fort, das J.-P. E. Reinle mit dem Autordes vorliegenden Buches, Jörg Zipprick, geführt hat.

vermerken darunter aber nur Bordeaux und Burgund. Müsstenhierzu nicht auch die herausragenden Syrah aus der «Côte duRhône», wenige Spitzengewächse aus dem Piemont und derToskana (erfahrungsgemäss zu teuer. . . )sowie zumindest einigepreisgekrönte Tempranillos aus der Rioja Spanien’s mit optimalem Preis-/Genuss-Verhältnis erwähnt werden? Selbstverständlich. Ausserdem erwarte ich auf der Karte einenBezug zum Land oder zur Region. Ich trinke z.B. in der Schweizgerne Schweizer Weine. Leider finde ich sie hier in Frankreich so gutwie nie im Handel. Im Einkauf muss eine gute Flasche nicht mehrals 15 Euro kosten, viele Weine, die auch in namhaften Restaurantsserviert werden, sind sogar günstiger. Auch beim Wein zahlt manhalt oft für Hype oder Tradition.

Besteht bei der u.a. auch von Ducasse bei der Schweinsbrust mitlediglich 61 Grad Celsius angewandten Niedergarmethode nichtdie Gefahr des blossen «Verwesens» grösserer Bratenstücke?Bei Ducasse wahrscheinlich nicht. Falsch angewandt führt Sous-vide-Garung im besten Fall jedoch zu gummiartigem Fleisch, imschlechtesten zur Kreation wahrer Bakterienbomber. Der offizielleKontrollbericht 2004 zur «Fat Duck» von Heston Blumenthal berich-tet von einem Schweinebauch, der von Staphylococcusaureus befal-len war. Wendy Foster, die zuständige Beamtin, äusserte sichbesorgt, weil die Temperatur im Innern des Schweinefleisches nichtgemessen wurde. Besagten Schweinebauch solle man nicht mehr

BÜ C H E R

Buchautor und Restaurantkritiker Jörg Zipprick. Foto: zVg


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als drei Tage im Kühlschrank verstauen: Ausserdem sei es wichtig,beim Aufwärmen mindestens eine Kerntemperatur von 75 ° C zuerreichen.

Ob diese 75 Grad denn wohl durch 40 Minuten in einem geradeeinmal 60 ° C warmen Wasserbad erzielt würden, fragte die Beam-tin. Dem Chefkoch der fetten Ente war offenbar nur schwer ver-ständlich zu machen, dass kaum gegartes Fleisch nicht drei Tage inden Kühlschrank gestopft werden kann, um dann noch einmalkaum gegart zu werden. Schliesslich schlug Wendy Foster vor, dassMitarbeiter ihre Hände waschen sollten. Dies alles wohlgemerkt beieinem Koch, der sich zuweilen als Forscher feiern lässt. Und der einpaar Jahre später über 500 Gäste vergiftete – angeblich waren dieGerichte von Novoviren befallen.

Der Novovirus tritt in England jeden Winter häufig auf. Wenn einBefall von Speisen durch Novoviren unvermeidlich wäre, müsst esalso zur kalten Jahreszeit auf der Insel zu Massenschliessungen vonRestaurants kommen. Das ist jedoch nicht der Fall. Kritiker undKöche kommentierten den Casus Blumenthal einhellig mit: «Daskann jedem passieren.» Nur ist es halt bisher niemandem passiert..Oder kennen Sie ein anderes Drei-Sterne-Lokal, das wegen 500 Ver-giftungen seine Pforten schliessen musste?

Der letzte Teil des Interviews folgt in der Ausgabe 5 vom 5. Oktober 2012

NEU

Dessert- und Snack-Cones 7.5 cmWir präsentieren diese und viele andere Neuheiten

an der Halle 2, Stand 235


Vis-à-vis des imposanten, nachts obendreinattraktivst beleuchteten Wasserfalls ver-wöhnt Burgherr, Weinkenner und GourmetDaniel Ciapponi mit seiner Frau Angelika –halb Oesterreicherin und Dänin – ChefkochAlexander Trost und kreativem Team diegrösstenteils regionalen Gäste. Nach in Lau-sanne absolvierter Hotelfachschule, Stagesund Engagements in so renommierten Gast-stätten wie dem Hotel International in Basel,Hotel Storchen in Zürich, Hotel Guarda Valauf der Lenzerheide, der Vizedirektion imRomantik Hotel Florhof in Zürich und 1996bis 2000 als Gastgeber im Schloss Laufen zuDachsen, bewirtet D. Ciapponi seit 2001 imexklusiven Schlössli Wörth.

PAULI: Herr Ciapponi, vorab ab eine per-sönliche Frage: wo lernten Sie Ihre char-mante, sympathische und attraktive Fraukennen?…Daniel Ciapponi: …auf der Lenzerheide, alsich dort im Hotel Guarda Val und Angelikaim Hotel Schweizerhof arbeiteten.

Können Sie uns einen kurzen Abriss zumgeschichtlichen Hintergrund des bezau-bernden Schlösschens geben?Nun, «Woerth» stand altdeutsch für «Was-ser». Die damaligen Landes-Fürsten nah-men in der einmalig gelegenen Burg Zöllefür die Fischpacht ein, weil Neuhausen im12. Jahrhundert ein Warenumschlagplatzfür Lachse war. Erst 1836 dann sollte dasSchlössli in eine, den Fremdenverkehr för-dernde Gaststätte umgestaltet werden. Folg-lich konnte die «Caffé- und SpeisewirtschaftSchlösschen Wörth» 1837 erstmals ihrengastronomischen Betrieb aufnehmen. Denauf drei Stockwerken befindlichen Sälenwurden unterschiedliche Höhen – elf, zehnund neun «Schuh» - zugewiesen. Wir neh-men nicht an, dass die Preise proportional

Erfolgreiche Restaurant-Konzepte

Schlössli Wörth in SchaffhausenEine spektakuläre, atemberaubende Prachtkulisse beschert dem Gast als Besucherdes Schlössli Wörth in Neuhausen am Rheinfall vor dem Rauschen gewaltigerWassermassen wahrlich magische Momente. Bei direktem Blick auf das Getöse desnassen Naturschauspiels gehen der aufmerksam herzliche Service, die hochstehen-de Kulinarik und der reichhaltig bestückte Weinkeller eine Symbiose ein, die zumganzheitlichen Fest für die Sinne lädt.TE X T U N D FO T O S J .P.E . RE I N L E

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Beliebtes Touristenziel: Der Rheinfall.

Im Dunkeln lässt sich gut munkeln…

BE T R I E B RESTAURANT-KONZEPT


dazu angesetzt wurden… Hingegen befandsich «Wörth» ehemals im Besitztum desKloster Allerheiligen, welches daher sowohlBau- als auch Umbaukosten aufbringenmusste: da die Mönche noch nie kulinari-sche Kostverächter waren, fiel ihnen diesumso leichter.

Worin besteht – einmal abgesehen von derüberwältigenden Natur-Kulisse imHintergrund – Ihr heutigesErfolgsgeheimnis?Trotz des für Touristen überaus attraktivenAusflugsortes, dürfen wir schon seit langemund wider Erwarten zu 80 oder gar 90 Pro-zent auf regionale Gäste zählen, die sichwiederum je zur Hälfte aus Geschäfts- undPrivat-Kundschaft zusammen setzen. Auchsollen unsere Mitarbeiter ihre Gastgeber-rolle mit motiviertem Team-Geist undhohem Eigenanspruch an Qualität undBegeisterung ausüben! In diesen Zusam-menhang gehört auch, dass wir in einemunserer zwei Zweigbetriebe (siehe Kasten)mit Namen «Koch & Kellner» seit 2007 «onthe job» permanent Lehrlinge ausbildenund beschäftigen: angesichts der in derGastronomie heutzutage an offenen Lehr-stellen mangelnden Optionen, besonderswichtig! Sodann bürgen selbstredend dietagein/tagaus gleichermassen kreativen wieharmonischen Höchst-Leistungen aus derKüche für kundenbindende Konstanz! Aufdiese Weise gelingt uns der Spagat zwi-schen der Oase unmittelbar vor dem Rhein-fall und den mehr oder weniger pausenlosins Städtchen einfallenden Touristen ganzgut.

Die herzliche und konsequenteAufmerksamkeit Ihres dienstbeflissenenPersonals fällt auf…Sie werden mir kaum glauben, dass bei unskaum und schon gar nicht regelmässiggeschult wird. Dafür verlassen wir uns auferfahrenes Personal, mit welchem in derRegel ganz automatisch eine feine Grund-stimmung herrscht, die sich mithin in idea-ler Weise auf die Gäste überträgt! Ganz all-gemein wird der zwischenmenschlicheAspekt bei uns stark gefördert.

Lassen Sie vorwiegend regional oder inter-national einkaufen?Einmal abgesehen von Meerfischen, wennimmer möglich regional. Sodann gilt bei unsdie Losung, dass der Chefkoch diesbezüg-lich grundsätzlich nichts muss, aber nahezualles darf…

Zur Bestückung Ihres famosenWeinkellers…Beim Durchblättern unserer Weinkarte ha-ben Sie bestimmt bemerkt, dass sich diesezwecks Zeitvertreib in Erwartung des ser-vierten Apéros oder Essens zwischen Lexi-kon, Lesebuch, Unterhaltung und Informa-tion bewegt. Sodann gilt bei uns das Sprich-wort «Warum denn in die Ferne schweifen,das Gute liegt so nah!» Weshalb wir nebsteuropäischen Provenienzen 75 Abfüllungenaus der Gegend anbieten. So aus dem Blau-burgunderland Schaffhausen etwa 27Weissweine der Traubensorten Müller-Thurgau, Chardonnay, Pinot Blanc undViognier. Und unter den Roten Pinot Noir,Zweigelt, Merlot oder Cuvées mit so klin-genden Namen wie «Surprise rot» oder«Octavia». Zur nationalen Ergänzung Re-bensäfte aus dem Tessin, zur internationalenaus sämtlichen Anbaugebieten Italiens,Frankreichs, Spaniens und Frankreich’s. Imübrigen allesamt zu vernünftig-fairen Prei-sen!

Zu Ihren geniessenden Gästen gehört auchProminenz?Klar, immer‚ mal wieder. Aber diese wol-len inkognito hier einkehren und es ver-ständlicherweise auch bleiben…

In der Küche……kocht schon seit 5 Jahren der hervorra-gende Küchenchef Alex Trost, der ansonstenflache Hierarchien mit seinem Team pflegt.

Welche Spezialitäten des Hauses sind spe-ziell zu erwähnen?Bei den Vorspeisen z.B. die sautierte Geflü-gelleber mit caramelisiertem Rhabarber &Baumnüssen neben kleinem Frühlingssalatan Sauerrahmdressing. Unter den Süpp-chen etwa die Schaffhauser Rieslings-chaumsuppe mit Rosmaringrissini. BeimFisch die Filets vom Wolfsbarsch an einerfruchtigen Zitronensauce mit jungen Ros-marin-Kartoffeln und einem Frühlingszwie-bel-Cherrytomatenkompott. Vegetarischz.B. das Getreiderisotto mit pochiertem Be-ringer Freilandei und gehobeltem HallauerHartkäse. Oder fleischig beispielsweise ge-grilltes Steak vom Kalbshohrücken an Rot-wein-Schalottenbutter mit zweifarbigemKartoffelgratin & Ofengemüse. Zum Dess-sert dann schliesslich ein Törtli von einhei-mischen Erdbeeren mit knusprigem Rha-barber & Minz-Schaum.

Speziell am Herzen liegt Ihnen…

Infos– Schlössli Wörth, Fun, Food and Friends,

8212 Neuhausen am Rheinfall,0526722421, [email protected],www.schloessliwoerth.ch

– Zweigbetriebe: Koch & Kellner Hier zeigen Lehrlinge, was sie können! 8212 Neuhausen, 076 57224 21 [email protected]

– Theater Restaurant, 8200 Schaffhausen,052 6250558,[email protected] www.theaterrestaurant.ch

– Rheinfall: 25 Meter Tiefe; bei mittlererWasserführung des Rheins tosen 700000Liter Wasser PRO SEKUNDE über dieBreite von 150 Metern an charakteristi-schen Felsen vorbei ins Becken.

…die Integration regionaler Produkte, unddie langfristige Fortführung unserer Lehr-lings-Ausbildung.

Herr Ciapponi, wir bedanken uns für diesesaufschlussreiche und sympathische Ge-spräch und wünschen Ihnen, Ihrer Frau undIhrem Team weiterhin viel Erfolg imSchlössli Wörth!

Daniel und Angelika Ciapponi

Filets vom Wolfsbarsch an fruchtiger

Zitronensauce, junge Rosmarin-Bratkartoffeln

und Frühlingszwiebel-Cherrytomatenkompott.


Das Piemont besteht nicht allein aus derHauptstadt Turin und den für Wein undTrüffel berühmten Gegenden wie Asti, Alba,Monferrato. Bereits nach dem schweizeri-schen Grenzdorf Brissago am Lago Mag-giore befinden wir uns im Piemont, dennnur ein kleiner Teil des Sees ist schweizeri-sches Hohheitsgebiet. Der Lago mit denCastelli di Cannero und den berühmtenBorromäischen Inseln im Golf von Verbaniaist Besitz der Familie Borromeo, deren Wur-zeln bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen.«Ein grosser, schiffbarer See in Privatbe-sitz?» Unverständlich – für uns Schweizerjedenfalls.

Verbania, die Borromäischen Inseln undder erste exzellente RisottoAm Fusse des von bewaldeten Berghängenflankierten Westufers liegen zauberhafteOrtschaften wie Pallanza, die dank desMikroklimas Mittelmeercharakter aufwei-sen und Urlaubsstimmung aufkommen las-sen. Eine traumhafte Gegend, die bis heutekeinen Massentourismus kennt. Nur 27Kilometer von der Schweizer Grenze ent-fernt, verbringen wir hier den ersten Ferien-tag, bevor wir in Richtung Vercelli aufbre-chen.

Linienschiffe und Motorboottaxi verbin-den das Festland mit den drei Inseln IsolaBella, Isola Madre und Isola di Pescatori,letztere ein Fischerdorf mit zahlreichen Res-taurants. Grosser Besucherandrang ist täg-lich vor dem prunkvollen Palazzo Borromeoauf der Isola Bella. Ich persönlich halte michlieber auf der Isola Madre mit ihren an exoti-schen Bäumen und Pflanzen reichen bota-nischen Garten auf. Da treten sich die Besu-cher nicht auf die Füsse. Zum Abendessenlassen wir uns mit dem Motorboot auf dieIsola Bella übersetzen und dinieren gedie-gen und romantisch im Ristorante «Del-

fino». Der Kellner empfiehlt «Risotto alpesce persico», denn der Barsch wäre fang-frisch. Der erste piemontesische Risottounserer Reise: sämig, schmackhaft, einGedicht. Abgelöscht mit Weisswein ist derFischgeschmack sehr dezent. Vor dem Auf-tragen wurden essbare Blüten daruntergemischt, die dem Risotto eine besondereNote verliehen! Und dazu ein Glas Erbalucevon Gattinara!

Poebene und ReisfelderDie Landschaft verändert sich im Hinter-land des Sees, die Hügel bleiben zurück, voruns erstreckt sich eine unendlich schei-nende Ebene. In weiter Ferne grüsst dieBergkette des Monte Rosa Massivs. Auf derwenig frequentierten Überlandstrasse inRichtung Vercelli fahren wir in die Welt derReisfelder ein, die das Landschaftsbild zuprägen beginnen. Es fällt auf, dass nir-gendwo Pumpen zu sehen sind. Die Feldersind durch Dämme von einander getrennt

und haben einen Zu- und Abfluss. MancheQuadrate sind noch braun, andere bereitsgeflutet. Da beginnt der Reis hellgrün zuspriessen. Gelbe Sumpflilien und umher-stolzierende Reiher auf Futtersuche ladenzum Anhalten und Beobachten ein. WelcheÜberraschung, als uns laut quakende Frö-sche empfangen! Sie dominieren mit ihremKonzert die Reisfelder. So wundern wir unsabends nicht, auf der Speisekarte zu lesen:«Risotto con le rane».

Auf einem begehbaren schmalen Deichunternehmen wir unsern ersten Erkun-dungsspaziergang und stellen fest, dass dieReisfelder von einem Netz von Kanälendurchzogen sind, die sie mit Wasser versor-gen. Mal sind es schmale Gräben, derenWasser durch hoch zu ziehende Holztoregeregelt wird, mal unterschiedlich breiteKanäle mit einer von Hand zu betreibendenSchleuse. Wir sind fasziniert und beein-druckt von diesem ausgeklügelten Bewässe-rungssystem.

Risaie und RisottiZwischen den Provinzen Novara und Vercelli im nördlichen Piemont breitet sich im Wonnemonat Mai für wenige Wocheneine einzigartige Wasserlandschaft aus. Von den Einheimi-schen liebevoll «mare a quadretti», Meer aus Quadraten, ge-nannt. In verschiedenen Grüntönen beginnt der Reis zu spries-sen und Leben kehrt in die Felder ein. Das möchten wir erleben.

TE X T U N D FO T O S ES T H E R KU N Z , RE I S E J O U R N A L I S T I N

Park der Isola Bella.

L E B E N S M I T T E L REIS


VercelliUm 19 Uhr werden wir in Vercelli zu einerPanissa und Wein erwartet. Das ist dieberühmte Risotto-Spezialität der Gegendmit roten Bohnen, der ortstypischen Duja-Salami, Speck und selbstverständlich Rot-wein. Ein Gaumenschmaus, doch sehr auf-wändig in der Zubereitung. Zuvor reicht dieZeit für einen kurzen Rundgang durch dieattraktive Altstadt. Die grossartige BasilikaSant’Andrea, das Wahrzeichen von Vercelli,ist noch geöffnet, ebenso San Cristoforo,berühmt für den Freskenzyklus von Gau-denzio Ferrari, dem berühmten Maler ausdem 15. Jahrhundert.

Während des Panissa-Abendessens pla-nen wir den nächsten Tag. Signora Lucianahat für uns im Aeroclub von Vercelli bereitseinen Flug über die Wasserlandschaftgebucht. Zudem empfiehlt sie uns denBesuch im Ausstellungszentrum ARCA inder mittelalterlichen Kirche San Marco. VonNapoleon entweiht und als Magazingenutzt, war sie bis vor wenigen Jahrzehnten

die Markthalle der Stadt. Danach sollte sieabgerissen werden, bis sich die geniale Ideedurchsetzte, ins Mittelschiff der Kircheeinen Ausstellungsraum zu platzieren. Esentstand ein hochmoderner Quaderbau ausGlas und Stahl – eine Sensation. BeimBetrachten der Exponate – heute sind esWerke von Mirò, Mondrian – gleitet derBlick automatisch durch das Glasgewölbezu den mittelalterlichen Gewölben und denrestaurierten Fresken. Eine eindrücklicheArt, Antikes mit Modernem zu verbinden.

Flug über die WasserlandschaftDer Flug über das «mare a quadretti» istatemberaubend. Wasserquadrate, wohindas Auge reicht, unterbrochen durchschnurgerade Pappelreihen und Auenwäld-chen, eingegrenzt durch Dämme und Was-sergräben. Mittendrin das Städtchen Ver-celli und selbstverständlich die unter demalten Namen «Grange» bekannten Gutshöfeaus Ziegelstein, einige mit EU-Gelderngerettet und wieder in Betrieb, andere zu

Gut zu wissenKompetente Auskünfte erhalten Sie bei: Italienische Zentrale für Tourismus ENITwww.enit.it, [email protected]

Italienische Handelskammer Zürichwww.ccis.ch

Vercelli Tourismus, www.atlvalsesiavercelli.it

Azienda Agricola Principato di Lucediowww.principatodilucedio.com

Ökomuseen umfunktioniert. Das Bewässe-rungssystem ist genial. Der berühmteStaatsmann Conte Camillo Cavour hatte esim 19. Jahrhundert modernisiert und effi-zient gestaltet.

Ihm zu Ehren heisst der breite Hauptkanalauch Canale Cavour. «Würden wir heute alleKanäle aneinanderhängen, wäre er 12 000Kilometer lang. Sie werden vorwiegend vomPo gespeist und können 300 000 Hektar

Risotto mit Saibling.

L E B E N S M I T T E L REIS


Reisfelder überschwemmen und sie bis imSeptember «nass» halten», erzählt der Pilot.Nach dem Flug-Erlebnis gelüstet uns nacheinem Risotto. Der Jahreszeit angepasstwählen wir «Risotto agli asparagi».

Geschichte des Reises und der AziendaAgricola «Principato di Lucedio»Zisterzienser Mönche gründeten im 12.Jahrhundert die Abtei Lucedio inmitteneines sumpfigen Malariagebietes. Sie ent-wässerten das Land, legten Kanäle an,machten es urbar und gewannen Weide-und Ackerland. Im 15. Jahrhundert gelangteeine bisher in Europa unbekannte Getreide-sorte in ihren Besitz – der Reis. So wurdehier zum ersten Mal in Italien Reis angebautund das ohne Unterbruch bis heute. Nachder Aufhebung des Klosters 1784 wurde esin ein Landgut umgewandelt. Von einemRegenten zum Principato di Lucedio erho-ben, trägt es noch heute diesen illustrenNamen und kann auf eine beinahe 900jäh-rige Geschichte zurückblicken.

Seit langem in Privatbesitz, wird nochheute auf 500 ha Reis angebaut. Wo bis in

die 50er Jahre Hunderte von Arbeitern tätigwaren, brauchen die Besitzer Contessa Sal-vadori und Sohn nur noch vier Arbeiter undproduzieren sehr viel mehr Reis als zuvor.Maschinen ersetzen die Handarbeit. Derriesige Besitz kann auf Voranmeldungbesichtigt werden.

Den Kunstbeflissenen fasziniert dasRefektorium mit dem romanischen Ge -wölbe, den Praktiker der Maschinenparkund die Köchin das Abfüllen des Reises undder Reisladen. Dort vernehmen wir, dass esüber hundert verschiedene Reissorten gibt!Berühmt in der Gegend ist der schwarzeReis., «Riso Venere» genannt. Er wäre soschmackhaft, dass beim Kochen kein Weinvonnöten wäre, um wunderbar zu schme-cken! Auch uns Schweizern sind beispiels-weise die Sorten Arborio, Carnaroli, Vialone,Baldo bekannt, doch schwarzer und roterReis? Ich habe sie erstmals im Piemontgekostet.

Es ist lohnenswert, die Website von Luce-dio anzuschauen – www.principatodiluce-dio.com – denn ein kurzer Film zeigt dieGeschichte des Reises von der Vorbereitung

der Felder bis zur Ernte. Das historischbedeutende Lucedio steht unter Denkmal-schutz und gehört zu den MonumentiNazionali. In dieser Gegend wurde derberühmte Film «Bitterer Reis« mit SilvanaMangano und Vitttorio Gassman gedreht.

Interessant ist der Besuch der einzigennoch funktionierenden, mit Wasserkraftbetriebenen antiken Mühle Antico Mulino –Riseria «San Giovanni» in Fontanetto Po. Davernehmen wir, dass die Provinz Vercelli dergrösste Reisproduzent Italiens ist und Italiender grösste Produzent Europas. Zudembefinden sich in Novara und Vercelli diegrössten Reisbörsen Europas. Zweimalwöchentlich wird gehandelt.

Es gibt nur etwas Negatives in der Reisge-gend: Sobald es warm wird und alle Feldergeflutet sind, beginnt die Stechmücken-plage, gegen die niemand gefeit ist. Dakönne man abends nicht mal im Garten sit-zen . . . Alles andere ist jedoch wunderbar.Zweimal täglich haben wir Risotto gegessenund sind dessen nicht müde geworden. EinGlas köstlichen Erbaluce dazu oder Neb-biolo hat nie gefehlt!

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Der Meister des Kalbkotletts.

Die Revision der Tierschutzverordnungsieht vor, dass Kälber künftig vermehrt mitRaufutter ernährt werden. Die bisherigeErnährung mit Milch und Milchproduktensowie der tiefe Eisengehalt der Milch führtezu einer helleren Färbung des Fleisches, wasdie Konsumenten irrigerweise als Qualitäts-beweis ansahen.

Die rosa bis rötliche Färbung ist für Kon-sumenten wie Gastronomen gewöhnungs-bedürftig. Peter Christen, Leiter Klassifizie-rung und Märkte, Proviande gibt sichüberzeugt, dass die Konsumenten das rötli-che Kalbfleisch als hochwertiges Qualitäts-produkt mit vielen essenziellen Nährstoffen,aber auch die artgerechte Fütterung derTiere zu schätzen wissen. An einemMedienanlass von Proviande, dem Bran-chenverband der Schweizer Fleischwirt-schaft nahm Professor Adrian Steiner vonder Wiederkäuerklinik, Vetsuisse-Fakultätder Universität Bern Stellung.

Weswegen mästen wir Kälber? 600 000 Milchkühe produzieren jährlich ca.3 Mio. Tonnen Milch. Bei der Geburt des

ersten Kalbes gibt dieKuh Milch, die nach etwazehn Tagen auch für denmenschlichen Konsumgeeignet ist. Die ersteMilch ist für das Kalbsehr wichtig, enthält siedoch viele lebenswich-tige Abwehrstoffe. Beijeder neuen Geburt wirddie Milchproduktionerneut in Gang gesetzt.Weibliche Kälber werdenmeist zu Zuchttieren aufgezogen, männlichegehen in die Kälbermast.

Hauptproblem in der KälbermastKonventionell gemästete Kälber erhaltendurchschnittlich über 20 Dosen Antibiotikaverabreicht, was vor allem Erkrankungender Atemwege vorbeugen soll. DieseBehandlungen können zur Selektion vonKeimen führen, welche Resistenzen gegen-über dem Impfstoff entwickeln, es kanndazu führen, dass Menschen Träger vonmultiresistenten Keimen werden, was zu

Kalbfleisch wird rötlich

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Spitalaufenthalt führen kann und dieAnzahl wirksamer Antibiotika stark ein-schränkt. Die Mastleistung von männlichenKälbern der Milchrasen ist gering, was sichauf deren Marktwert auswirkt. Im Auslandwerden diese Tiere entweder getötet oderüber weite Strecken in spezialisierte Mast-betriebe transportiert. Diese «Reise» ist inder Schweiz auf maximal sechs Stunden abVerladeplatz beschränkt. Traditioneller-weise wurden Mastkälber Eisen-arm undRaufutter-arm gefüttert. Damit konnte dievom Markt gewünschte helle Fleischfarbeerreicht werden, gleichzeitig führte diesaber auch zu einer Immunschwäche dieserKälber.

Lösungen?Die Zucht sollte in Richtung Zweinutzungs-kuh gehen, diese Kälber haben bessereMasteigenschaften als Kälber aus Milchkü-hen. Mast im Herkunftsbetrieb verringertdie fremden Keime. Auch bei der Haltunggibt es Verbesserungsmöglicheiten, wieAuslaufhaltung (RAUS Beiträge) und eineartgerechte Fütterung durch optimale Rau-futter- und Eisenversorgung. Diese Mass-nahmen führen zu gesünderen Kälbern diedeutlich weniger Antibiotika benötigen.Ganzpflanzen-Maiswürfel als Rohfaser-quelle führen bei Kälbern tendenziell zueiner rötlicheren Fleischfarbe als Strohfütte-rung. Das ist garantiert kein Zeichen min-derwertiger Qualität. Ganz generell ist undbleibt Kalbfleisch dank seines idealen Fett-anteils sowie seiner zarten Struktur gesund,leicht verdaulich und äusserst bekömmlich.Aufgrund seiner Vielseitigkeit und seineneinzigartigen Eigenschaften wird Kalb-fleisch auch in der Gastronomie sehrgeschätzt. Mehr als die Hälfte des jährlichenKonsums wird ausser Haus verzehrt.www.proviande.ch

Prominenz am Anlass: FIFA-Präsident Sepp Blatter und

«Sonnenberg»-Küchenchef Jacky Donatz.

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Vor vielen Jahren gewann Anton Mosimann aneiner Kochkunstausstellung einen Preis. Der berühmte Schweizer Koch und Pionier der kaltenKüche, Adelrich Furrer, wurde auf Anton aufmerksam und gratulierte ihm zum Erfolg.

HA N S WE I S S

Mit dem nötigen Respekt vor dem grossen Namen dankte Antondem Herrn Furrer. Später kam es dann zu einem Besuch bei denFurrers. Im Laufe dieses Gespräches erklärte der Gastgeber seinerEhefrau: „Wenn ich einmal im Himmel bin, soll dieser junge Mannmeine Sammlung an Kochbüchern erwerben können. DieserBesuch bei den Furrers hat noch eine weitere Konsequenz. Wenigspäter wurde Adelrich Furrer von Eugène Käufeler, berühmterKüchenchef des Dorchester, angerufen mit der Mitteilung, dass ersich von seinem Posten zurückziehen werde und ob er einen wür-digen Nachfolger vorschlagen könnte. Der Angerufene schlug denjungen Anton Mosimann vor und so kam es, dass dieser den Job inLondon bekam und in wenigen Jahren dann als erstes Hotelres-taurant in England zwei Michelin Sterne erkochte. Auch derAnkauf der Sammlung Furrer erfolgte wie geplant, allerdings mitHilfe eines Kredits einer Bank. Diese Sammlung war der Grund-stock der seither ständig ausgebauten Kollektion.

Raritäten und ArbeitsliteraturIn der Zwischenzeit sind ca. 6 000 Bücher zusammen gekommen.Die Sammlung besteht aus zwei Teilen: die Liebhabersammlung

BÜ C H E R

«Five Centuries of Culinary History» Titel

mit den Raritäten sowie eine Arbeitsbibliothek, welche in seinerKochkunst-Akademie im Londoner Battersea Quartier zuhause ist.Der Schreibende und Anton Mosimenn haben nun eine Auswahl derwichtigen 350 Bücher, welche die Kochkunst-Geschichte der letzten500 Jahre nachzeichnen, in Buchform zusammengefasst. Zusätzlichverfügt die Sammlung aber auch über Rezeptsammlungen aus derklassischen Antike, in Büchern gedruckt im 15. Und 16. Jahrhundert.Als auf Gastronomie spezialisierter Antiquar habe ich diese Aufgabegerne übernommen. Das Buch soll einem «Studenten» der geschrie-benen Kochkunst-Geschichte eine Hilfe sein, es kann aber auch alsHandbuch zum Aufbau oder der Pflege einer eigenen Sammlung die-nen. Das Buch liegt nun in einer limitierten Auflage vor.

Kochkunst aus fünf JahrhundertenDie meisten Bücher sind in französischer, deutscher, italienischer/la-teinischer oder englischer Sprache. Entsprechend werden sie be-schrieben. Viele Bücher haben zusätzlich eine englische Bezeichnungzu den Autoren sowie einen geschichtlichen Kommentar zur Wichtig-keit der einzelnen Bücher. Gewisse Englischkenntnisse sind von Vor-teil. Das Buch ist durch ein Namens- und Titelregister erschlossen.

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MKN-Kuche im Hotel Braunschweigerhof in Bad Harzburg.

Pfannkuchen.

«Bis heute ist MKN imFamilienbesitz – und auch derStadt Wolfenbüttel treu geblieben.Übrigens ist Wolfenbüttel auchStammsitz von Jägermeister. Auf 80 000 m2 und mit moderns-ten Technologien entsteht hier täglich Profi-Kochtechnik derSpitzenklasse. Rund 500Mitarbeiter setzen sich mit Herzund Engagement für die individu-ellen Wünsche ihrer Kunden ein.Leidenschaft beflügelt zu hervor-ragenden Ergebnissen…»

TE X T U N D FO T O S

RO B E R T GE O R G E KR O E S E

…erklärt stolz Marketingleiter Martin Ublden Erfolg seiner Firma. 1946 gründete derIngenieur Kurt Neubauer die Firma MKNund baute mit drei Mitarbeitern zuerstAgrarmaschinen. Mit den jetzt 500 Mitar-beitern, die sogar während der Krise eineArbeitsplatzgarantie erhalten haben, wirdein Umsatz von ca. 75 Mio Euro erwirtschaf-tet.

Die WerksführungDie Führung durch die riesigen Hallenwurde von Stagiere Nicole Hampel so pro-fessionell durchgeführt, dass sogar Marke-tingleiter Martin Ubl eingestand, dass erjetzt viel mehr über die eigenen Produktewisse, als vorher. In den Produktionshallenfiel die gute, kameradschaftliche Teamarbeitauf. Unsere Fragen wurden immer sofortund kompetent beantwortet.

Vier Produktbereiche– Die vier Bereiche umfassen– Modulare Technik– Küchenmeister– Kombidämpfer– Flexichef

Die Modulare TechnikElektroherde mit Kochplatten und Gross-kochfeldern, Induktions- und Ceranfeldern.Fritteusen, Kochkessel, Kippbratpfannen,Grillplatten und Braisièren. Die Serienge-räte können alle miteinander kombiniertwerden. Hygieneunterbauten stehen eben-falls zur Verfügung.

Erwähnenswert ist hierbei die sog. Coun-

Wir haben unseren eigenen Schliff

Foto

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ter-Serie für Snack-/Fast-Food-Betriebe, fürSelbstbedienungs-Buffets, à la carte-Küchensowie für moderne Grossküchen. Eingesetztwerden sie als Satelliten-Station, Diätkücheoder als schnelle, saubere Lösung für dieGemeinschaftsverpflegung.

Die Hotline-Serie ist als wirtschaftlicheLösung für kleine und mittlere Küchen kon-zipiert. Die Optima-Serie ist optimal auf diespezifischen Anforderungen der Gross- undGemeinschaftsverpflegung abgestimmt.

KüchenmeisterBei der Führung im Montagewerk wurdenwir beeindruckt von den enormen Ausmas-sen der massgeschneiderten «Kochanlagen»(siehe Foto der Anlage für Dubai). Offen-sichtlich sind die Kombinationsmöglichkei-ten unbegrenzt. Hier wird grosser Wert aufdas Design, die Form, die hochwertige Aus-stattung, Grösse und Anzahl der Arbeits-plätze gelegt. Es können sowohl beidseitigbedienbare oder Wandversionen geliefertwerden. Es handelt sich hier immer um Ein-zelanfertigungen.

KombidämpferDie «HansDampf»-Serie = effiziente CombiKochtechnik. Meinte Alfons Schuhbeckdoch einmal: «Der Name des Gerätes ist dasScheusslichste, was ich je gehört habe, aberdas beste Gerät, das ich je benützt habe.» Esgibt vier verschiedene Ausführungen mitjeder Menge Optionen zur Auswahl: Junior

BE T R I E B KOCHTECHNIK


(«die kleine Profiklasse»), Silber («Multita-lent in der Basisklasse»), Compact («GrosseKüche auf kleinstem Raum») und Gold(«Wunsch trifft Wirklichkeit»).

Die Entwicklung von FlexichefWie lässt sich der Alltag in der Profiküchenoch schneller, flexibler, effizienter gestal-ten und zugleich mehr Ertrag erwirtschaf-ten? Mit dieser Ausgangsfrage ging dasTeam von MKN mit über 30 Ingenieurenund Anwendungsspezialisten an die Ent-wicklung des neuen Gargeräts.

FlexichefDer eigentliche Anlass für den Besuch beiMKN ist das neueste Produkt «Die neueWelt des Kochens». Der Flexichef ist dasneueste «MKN-Baby»: ein multifunktiona-les Gargerät im Bereich der horizontalenGartechnik. MKN hat ihr Know-how alsSpezialist für thermische Profikochtechnikhier in-extenso umgesetzt.

Laut Auskunft von Herrn Ubl gart er dop-pelt so schnell wie vergleichbare Geräte.Der Grund: 0,85 bar Druck. Durch denDruck kann beim Anbraten kein Wasser/Ei-weiss (Protein) austreten und es bleibt dieursprüngliche Fleischmasse erhalten. An-schliessend wird der Druck in weniger alseiner Minute abgebaut.

Die Vorführung der sogenannten Flexi-zone (segmentierter Tiegel) war beeindru-ckend: Pfannkuchen rechts ganz hell, rechtsvon der Mitte gut, links von der Mitte per-

fekt, links verbrannt. Zu erwähnen ist dasSystem SpaceClean, womit eine Zwischen-reinigung innert zweier Minuten ohne Che-mie durchgeführt wird.

Und zum Schluss noch dies: «Der eigene Schliff»Die Produkte von MKN kann man überallan einem Merkmal erkennen: der spezielleSchliff der Oberflächen, siehe Foto.

Der Flexichef ist ein multifunktionales Gargerät im Bereich der horizontalen Gartechnik.

Foto

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Die imponierende Anlage für Dubai.

Schliff der Oberflächen.

MKN Maschinenfabrik KurtNeubauer GmbH & Co.Halberstädter-Strasse38300 Wolfenbüttel/GermanyTelefon +49 (0) 533189-0Fax +49 (0) 5331 89-280www.mkn.eu | www.flexichef.eu

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Man konnte förmlich den Stolz merken mitdem Sabine Zimmerer (Leiterin Marktkom-munikation DACH) und Thomas Keller (Ver-triebsleiter) mich durch die Hallen in Lands-berg/Lech führten. Hierzu haben sie auchRecht. Laut eigenen Angaben ist die 1973gegründete Rational AG weltweiter Markt-und Technologieführer für die thermischeSpeisezubereitung für Gross- und Gewer-beküchen sowie der Haute Cuisine mit ei-nem Weltmarktanteil von 54%. Damalswar das erste Gargerät, womit Pommes undandere typische Frittierprodukte ganz ohneFett zubereitet werden konnten eine welt-weite Sensation.

War das trockene Hähnchen vonWienerwald die Geburtsstunde desCombidämpfers? Siegfried Meister, der Gründer des Unter-nehmens und heutiger Vorsitzender desAufsichtsrates, fing mit der Produktion unddem Vertrieb von Heissluftgeräten an. Tro-ckene Hähnchen bei Wienerwald regten dieIdee der Verwirklichung von der Steuerungdes Garraumklimas an, womit jedes Pro-dukt unter optimalen Bedingungen gegartwird und am Ende durch Saftigkeit undKnusprigkeit gleichermassen überzeugt.Entgegen dem Widerstand seiner Kollegenund dem Vertrieb entschied sich Meister da-

für, sich nur noch auf ein einziges Produkt,den «Combidämpfer» zu konzentrieren.Wie die Ergebnisse zeigen, hatte er Recht.

Mit 1224 Mitarbeitenden wurde 2011 einUmsatzerlös von € 392 Mio. erzielt. Inzwi-schen sind weltweit 500000 Rational Com-bidämpfer im Einsatz: praktisch jedeszweite Gerät, das heute weltweit installiertwird ist ein Rational.

Wie wird produziert?Ich wunderte mich über die geringe AnzahlPersonen in der Produktion des Werk 1, woalle Komponenten wie Gestanztes, Ge-bohrtes, Geschweisstes usw. vor allem mit

Geräte von 1991 bis heute.

Die Halle von Werk Nr. 3 von Rational AG in Landsberg/Lech ist von der Konstruktion und den Ausmassen herüberwältigend: 105 x 60 m freitragend (keine Stützpfeiler). Die Meinung im Jahr 2008: jetzt haben wir Platz, die Realität 2012: schon wieder zu klein.

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gigantischen «Monstren» weitgehend au-tomatisch hergestellt werden, haben dieMitarbeitenden vor allem Kontroll- und Pro-grammierfunktionen.

Vom lärmigen Werk 1 von woraus alleKomponenten in das 3 km entfernte Werktransportiert werden, war die Ruhe eine di-rekte Erholung. Hier werden alle Combi-dämpfer nach dem Prinzip «ein Mann, einGerät» montiert.

Die Fertigung erfolgt ausschliesslich auf-tragsbezogen. Ein Mitarbeiter produziertein komplettes Gerät. Dies garantiert einesteigende Lernkurve: höchste Qualität beikürzesten Durchlaufzeiten. Anschliessendgibt es den «Testkunden»: beim Warenaus-gang werden stichprobenweise Geräte aus-gewählt die während vier Stunden auf Herzund Nieren geprüft werden. Beanstandun-gen werden mit dem entsprechenden Mit-arbeiter besprochen und korrigiert. Das ge-samte Qualitätskontrollsystem ist beeindru-ckend und muss zwangsläufig zu einem ho-hen Qualitätsstandard führen.

Der neueste Coup heisstSelfCookingCenter® whitefficiency®

Verglichen mit dem Vorgängermodell:30% grössere Beladungsmengen, 30%Zeitersparnis in der Produktion und 20%geringerer Energieverbrauch, kleine wiegrosse Mengen ohne Überwachen oderKontrollieren, feinfühlige und individuelleSteuerung der Garvorgänge. Richtig be-zahlt macht sich das SelfCookingCenter da-durch, dass es automatisch den optimalenGarverlauf sucht und ansteuert. So wirdnichts übergart oder trocknet aus, sodassam Ende ein bis zu 20% geringerer Rohwa-reneinsatz erreicht werden kann. Die Datensind beeindruckend.

Das Lüfterrad gibt den Takt vorBeeindruckt hat mich vor allem eine Kompo-nente, die man auf den ersten Blick nichtsieht: das Lüfterrad. Die intelligente Sensorikstellt z.B. fest: unten Fisch gefroren, obenFisch aufgetaut. Durch die Steuerung deshochkomplex geformten Lüfterrades daseine dynamische Luftverwirbelung verur-sacht, kombiniert mit einer komplexen Gar-raumgeometrie, bewirkt, dass alle Produktegemäss den Anforderungen temperiertwerden und die Feuchtigkeit homogen ist.

Die Technik macht es – werden Köcheüberflüssig?Sabine Zimmerer verneint das Überflüssig-werden von ausgebildeten Köchen undmeint dazu: «mit dem SelfCookingCentergibt RATIONAL den Köchen das besteWerkzeug in die Hand, Lebensmittel opti-

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mal und ohne manuellen Aufwand zu ga-ren. Es entlastet den Koch von Arbeiten, wieWenden oder Nachregeln und so kann ersich auf die Kernaufgaben eines Kochs kon-zentrieren, z.B. die Verbesserung von Re-zepturen oder die kreative Menüplanung».

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Das Bündner Traditi-onsunternehmen Allegra Passugger Mineralquellen AG wei-tet seine Tätigkeit imGastgewerbe aus undbietet ein exklusivesKalt- Teegetränk (nichtzu ver wechseln mit Eis-tee) an. – Gerade rich-tig zur warmen Jahreszeit.

Im letzten Sommerwurde der Kenzai Tee inDeutschland lanciert. Diesorgfältig ausgewähltenQualitätstees stammenaus traditionellem Bio-Anbau in Ostchina. Ge-mäss der jahretausende-alten japanischen Tradi-tion werden die Tees mit ganzen Blätternaufgebrüht, was dafür sorgt, dass die wert-vollen Inhaltstoffe ihre angenehm bele-bende Wirkung entfalten können. Statt Zu-cker und künstlicher Zusätze runden natür-licher Agavendicksaft – ein Süssungsmittelaus biologischem Anbau – und unter-schiedliche Früchte das Geschmackserleb-nis harmonisch ab. Diese Tee-Kaltgetränkehaben einen unaufdringlichen Geschmackund können deshalb auch zu den Mahlzei-ten serviert werden. Auch für Cocktails istKenzai Tee geeignet, der Kitchen GoddessAward sagt alles. Es gibt das Aroma Holun-derblüte, ein elegant-fruchtiges Getränk,gebrüht aus einer besonders reinen Sorte,der Pai-Mu-Tan-Teepflanze. Jasmintee, Jo-hannisbeere und Zitrone, basierend aufgrünem Tee.

Die gelebte Unternehmensphilosophiebestimmt die ganze Wertschöpfungskettevom Teeanbau, der Verarbeitung und Pro-duktion bis hin zu Vertrieb, Marketing undKundenbetreuung. Die verwendeten biolo-gischen Produkte werden unter strengenNachhaltigkeitskriterien hergestellt. KurzeTransportwege, lebensmittelgerechte Lage-rung und professionelle Verarbeitung si-chern die Frische der Zutaten und die Top-Qualität der Produkte.

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12 x LussoDer Sommer kann kommen, Lusso istbereit. In den langen Wintermonatenhaben seine Spezialisten getüftelt undbringen rechtzeitig zur warmenJahreszeit nicht weniger als einDutzend neue Glacesorten auf denMarkt.

Das Cornetto Enigma hat nichts mit der Ver-schlüsselungsmaschine aus dem ZweitenWeltkrieg zu tun, es ist ein Cornet mitknuspriger Schale und weichem Kern ausverschiedensten Aromen, neuerdings auchals Cookies- und Pistache-Variante. PowerCrystel ist eine Neuheit für Kids und wird inden Sorten «Red», «Blue» und «Yellow»angeboten. «Red» mit Erdbeergeschmackenthält einen Mix aus Schokolade- undVanilleglace. «Blue» hat einen Kern mit Heidelbeergeschmack, umhüllt von Erd-beer- und Vanilleglace. «Yellow» ist eineKombination von Vanille- und Zitronen-glace, der Kern besteht aus Zitronen-Limet-ten. Der MAX Push Up mit HARIBO vereint

Glace und Gummibärli. Im transparentenStiel warten Gummibärchen auf ihre

«Befreiung». Eine Wasserglacefür heisse Tage nennt sich

Calippo Shots Lemon &Cola. Der Becher lässtsich wiederverschlies-sen. Super Blob – dassind 160 ml Vanille-glace mit knackigenSchokoladestückchen ineiner knusprigen Waffel.Der Wasserglace-Klassi-ker Rocket besteht ausAnanas, Orange und Him-beere. Magnum infinitygibt es in den AromenChocolate & Caramel oderals Chocolate mit dunklerKakaosauce. Das MagnumSandwich Almond hat kei-nen Stiel, oben Vanilleglaceumhüllt mit Milchschoko-

lade, unten mit Biskuit mit Schokoladenge-schmack. Magnum Temptation Fruit & Pra-line kombiniert Vanilleglace mit einercremigen Fruchtsauce. Zudem finden sichCranberry- und Schokoladestückchen. DieMini-Pralinen sind zum Kaffee sehr beliebt.Und last but not least das Magnum Mini Pistache/Nougat im 6er Multipack, nur halbso gross wie ein klassisches Magnum.

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Gebacken mit gesundem Schweizer Rapsölund neun Prozent Nahrungsfasern steht eingesunder Energiespender zur Verfügung.Nahrungsfasern sorgen neben einem langanhaltenden Sättigungsgefühl auch für eine

Regulierung der Darmfunktion. Die Nah-rungsfasern wirken sich positiv auf den Stoff-wechsel aus und senken den Blutcholesterin-spiegel. Die knusprigen Vollkornbiscuitsschmecken ausgewogen nach Honig, Man-deln und Kokos. Die 250g-Rolle ist bei Coopund im ausgewählten Detailhandel erhältlich.

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Energiesparende Milchaufbereitung durch innovatives Wendelsystem

PR O M O T I O N

iPad-Weinkarte.

TEXT UND BILD JEAN-P IERRE E. RE INLE*

Damit gewinnt der Gast eine bessere Über-sicht in der Weinkarte, da er ein individuellgegliedertes Inhaltsverzeichnis vorfindetund Weine mittels Merk-Funktion farblichin der Inhaltsübersicht hinterlegen kann.Was ihm per «touch screen» erlaubt, sichexakt auf die Menü-Gänge passende Abfül-lungen für die Beratung durch den Gastwirtvorzumerken. Kein mühsames Vor-Antip-pen hin zu Wein-Lieferanten und –Händ-lern. Tages-Empfehlungen zu saisonalenSpezialitäten sind ersichtlich. Bei dieser inder Schweiz entwickelten Weinkarte kannvor allem das Sortiment der offen ausge-schenkten Weine von Stunde zu Stundeabgeändert werden. Zum Beispiel wennsich bei einer am Samstag nach dem Lunchbesonders nachgefragten Abfüllung vordem Abend-Service zeigt, dass sich derenRestbestand vermindert hat. Im Grundelässt die iPad-Karte bewusst offen, ob dieGaststätte ihr Cocktail-, Snack-, Haupt- und

Nachspeise- oder eben auch Zigarren-Angebot bestücken will.

Bisher wurde die iPad-Weinkarte u.a. fürdie «Hummer-Bar» im Hotel St. Gotthard,das «Carlton» Restaurant in Zürich, «Del-lago» in Melide, dem «Whitehouse» inRheinfelden, dem «Des _Balances» in Lu-zern, dem «Rathauskeller» Zug, dem «Ster-nen» in Walchwil, dem «Hirsch Bistro» inEnnetbaden und der Bierbrauerei Feld-schlösschen in Rheinfelden eingerichtet.

Das Angebot in KürzeJahresabonnement CHF 360.–twanda Weinkarte im App-Store gratisEinrichtung an individuelles Restaurant-DesignCHF 750.–

Kopiermöglichkeit aus twanda-WeindatenbankiPad-Weinkarte kann in Website/Facebook-Seiteoder App integriert werden. LeichteDatenpflege ohne spezielle Technik überInternet

Twanda AG, Ermin TrevisanArtherstrasse 19 6318 Walchwil Telefon 041 7581515www.twanda.chwww.ipadweinkarte.twanda.ch

Jpr-kommunikation, gastro-pr&personalC.E. AG, Rütistrasse 66, 8032 Zürich Telefon 044 250 53 70, [email protected]

Weltweit erste multimedialeiPad-Weinkarte

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Nun sind auch die Weinkarten vonRestaurants, die etwas auf sich halten,im Hier und Heute angekommen: derSommelier überreicht dem Gast einesolche in Form eines iPads!


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Geräte der Klasse 7 (Energiekosten 0.17

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600 Liter). Die Energie-Klassifizierung wird

gemäss E.C.E. von 1 bis 7 eingestuft.

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Warum ist das Messer scharf?

Je nach Einsatzzweck sind Messer in unterschiedlichen Winkeln ge-schliffen. So haben Küchenmesser in der Regel einen Winkel von 20 bis 25 Grad.

Darum wird das Messer unscharfDie Schneide von hochwertigen Messern ist wenige Hundertstel Millimeter dünn. Diese wird beim Schneiden nach und nach verbogen, dadurch wird das Messer stumpf. Der haarscharf geschliffene Grat (Fa-den) muss nachgeschliffen werden, damit sich dieser wieder aufrichtet.

Messer wetzenEin Winkel von 20 bis 25 Grad stellt den Faden wieder auf.

WetzenUm das Messer wieder scharf zu machen wird es mit einem Wetz-stahl bearbeit. Das Messer sollte in einem Winkel von ca. 20 bis 25 Grad über den Stahl geführt werden. Die zu flache Führung zerkratzt das

Messer. Eine zu steile Führung führt

dazu, dass die Klinge stumpf wird. Beginnen Sie bei der breitesten Stelle der Klinge und schieben Sie das Messer mit leichtem Druck gegen die Schneide schräg zum Wetzstahl entlang der gesamten Länge der Schneide. Anschliessend das Messer wenden und die gleiche Bewegung in umgekehrter Richtung ausführen. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei bis drei Mal und das Messer ist wieder scharf.

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schlusswerte ermöglichen jedem Kunden jenach Anforderung, Kapazität und Leistungdie für seinen Betrieb richtige Variante aus-zuwählen. Die Ausstattung Fryline Easy mit4 Tasten für die variable Temperatureinstel-lung, oder die Ausstattungsvariante Pro wounter anderem noch die variable Zeiteinstel-lung auf 4 Tasten hinzukommt. Die pro-grammierbare Fett-/Ölnutzungsdauer, dieautomatische Garzeitverlängerung für im-mer perfekte Garergebnisse und dieStandby-Funktion lassen bei der VariantePro keine Frittierwünsche offen.

Das bewährte Flachrohrheizkörpersystemmit integriertem elektronischen Tempera-turfühler und automatischer Fettschmelz-stufe in der Aufheizphase, sorgt für opti-male Temperaturregelung, schonendeEnergieübertragung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Becken mit großen Radien unddie im Becken schwenkbaren Flachrohrheiz-

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körper ermöglichen eine einfache, sichereReinigung und Hygiene. Mit dem Fettablaufnach unten gewährleistet das im Unterbauintegrierte Fett-/Ölfiltersystem für immersauberes Fett und beste Frittierergebnisse.Als optionale Ausstattung können die Frit-teusen der Serie Fryline Pro mit einer automa-tischen Korbhubvorrichtung und einem imUnterbau integriertem Fett-/Ölfilterpumpsys-tem ausgestattet werden. Dies erleichtert dieoptimale und sichere Fett-/Ölpflege, verrin-gert den Fettverderb, erhöht die Nutzungs-dauer und damit die Wirtschaftlichkeit, daFrittier- und Backrückstände einfach durchdas doppelte Filtersystem gereinigt werdenkönnen. Salvis Fritteuse Fryline ideal als Ein-zelgerät oder integriert als Einbaumodul. Fürdie Gastronomie genau so wie für den Party-service oder Betriebe der Systemgastrono-mie. Überall dort wo Leistung bei besten Frit-tierergebnissen gefragt ist.

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1987 gründete BRITA, Experte imBereich der Optimierung vonTrinkwasser, eine Tochtergesellschaft inder Schweiz. In 2012, 25 Jahre später,steht die BRITA Wasser-Filter-SystemeAG erfolgreicher da denn je.

Die BRITA Gruppe insgesamt zog für 2011Bilanz und wuchs trotz der weltwirtschaft-lich angespannten Lage das achte Jahr inFolge. Insgesamt erzielte die Unterneh-mensgruppe mit ihren 15 nationalen und in-ternationalen Tochtergesellschaften sowieVertreibern in über 60 Ländern auf allen fünfKontinenten in 2011 einen Umsatz von320,7 Mio. Euro. Zu diesem Wachstum von

6 Prozent gegenüber dem Vorjahr (2010:302,7 Mio. Euro) trug auch der Standort inder Schweiz bei. Die BRITA AG beschäftigtaktuell 53 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiteran ihrem Unternehmenssitz in Neudorf (LU). Die wichtigsten BRITA Professional Meilen-steine aus 25 Jahren BRITA Schweiz: – 1987: Gründung der BRITA Wasser-Filter-

Systeme AG im Kanton Luzern – 1994: Aufnahme der Produktion und des

Vertriebs von Professional-Wasserfilter-systemen

– 2004: Einführung der PURITY-Filter imSchweizer Markt

– 2009: Einführung der PURITY C-Kartuschen im Schweizer Markt

25 Jahre BRITA Professional in der Schweiz

– 2010: Zertifizierung der BRITA AG nachDIN EN ISO 9001

– 2012: 25-jähriges Jubiläum BRITA AGSchweiz

BRITA ist in seinem Segment, der Optimie-rung und Individualisierung von Trinkwas-ser, eine weltweit bekannte Marke. Die Un-ternehmensaktivitäten fokussieren sich aufdrei grosse Produktsegmente, die organisa-torisch von drei Divisionen betreut und wei-ter entwickelt werden: – BRITA Professional: Produkte, Lösungen

und Dienstleistungen für den gewerblichen Gebrauch (Gastronomie,Kaffee, Vending)

– BRITA Home: Produkte und Lösungen fürden privaten Gebrauch

– BRITA Ionox: Leitungsgebundene Wasserspender für den Care-Bereich, die Gastronomie, Schulen und Büros.

Unter der Dachmarke MAVEA sind die Pro-dukte, Lösungen und Dienstleistungen desUnternehmens in den USA und Kanada er-hältlich.Ganz im Zeichen des 25jährigen Ju-biläums steht der Messe-Stand von BRITAProfessional an der ZAGG in Luzern vom 9. –12. September 2012, Halle 2 Stand 270.www.brita.ch

Fritteuse Fryline

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Das World Wide Web beeinflusst dasKaufverhalten immer mehr: Immermehr Menschen informieren sich vorabim Internet über ihre Einkäufe, bevorsie diese effektiv tätigen. Unsere neueHomepage www.welt-der-messer.chzielt genau darauf ab, nämlich alsOrientierungshilfe für denKonsumenten zu dienen. In völligneuem Design ist sie modern, klarstrukturiert und mit benutzerfreundli-cher und multifunktionaler Navigationaufgebaut. Um den verschiedenenSprachen und Kulturen zu entsprechensowie regionalen Anforderungen nach-zukommen, ist www.welt-der-messer.chmehrsprachig (DE/FR/EN/IT, RU ist inVorbereitung) aufgebaut.

Wer auf dieser neuen Homepage einsteigt,findet bereits auf der Startseite mit ver-schiedenen Filterkriterien einen schnellenEinstieg in das Produktsortiment, wird überdie aktuelle Promotion informiert, gewinnteinen Einblick in die Markenwelten undeinen guten Überblick unserer Sponsoring-Aktivitäten.

Auf der Einstiegsseite oder unter PRO-DUKTE kann durch die Filterkriterien (Arti-kelgruppen, Marken, Marken-Linien, Preis-kategorien, Verwendungen, Materialien

und Messerformen) die Produktauswahlentsprechend fokussiert werden. Zu jedemausgewählten Produkt werden zudem er-gänzende Produkte sowie Alternative Pro-dukte vorgeschlagen. Ein weiteres Featuresind die anschaulichen Videos, die wertvolle

www.welt-der-messer.ch in neuem Design

Dank Filterkriterien findet der Besucher von www.welt-der-messer.ch rasch das seinen Bedürfnissen entspre-

chende Produkt.

und hilfreiche Informationen bieten, ganznach dem Motto: (Bewegte) Bilder sagenmehr als Worte.

Das schlussendlich gewählte Produkt – nach Wunsch noch mit einer Gravur undGeschenkverpackung veredelt– kann dannbequem per PayPal/Kreditkarte oder gegenRechnung bestellt werden. Ein speziellerService von www.welt-der-messer.ch istder 24 Stunden Lieferservice und dieserzudem noch versandkostenfrei.

Unter VERKAUFSSTELLEN findet derInternetbesucher für jede Marke dieVerkaufsstelle in seiner Nähe. Mit Googlemap wird auch der Standort sowie derWeg zum Fachgeschäft angezeigt.INFO & SERVICE bietet alles Wissenswerterund um die Markenwelten und ihre Starkö-che und gibt Tipps & Tricks über perfektesSchneiden und Schleifen.

In der Rubrik NEWS & EVENTS wird stetsüber das Neueste aus der Spitzengastrono-mie berichtet und die geplanten Events undMessen aufgelistet.

www.welt-der-messer.ch bewegt sichzudem im Web 2.0. Zahlreiche Instrumente– vom Newsletter bis Vernetzungen mitYouTube und Facebook – unterstützen dieextrem wichtige Aktualität einer regelmäs-sig frequentierten Internetseite.

Profiköche verlangen nach Profimessern

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Im Herzen von«Cognac en France» bei Rémy Martin zu Gast

Cour d’honneur HQ Rémy Martin in Cognac

Neben hochstehender und authentischer Gastronomie, genoss unser Autorkürzlich einen umfassenden Einblick in die auch landschaftlich lieblicheGenuss-Region Cognac samt aufwändigem und raffiniertemHerstellungsprozess des dortselbst produzierten, kultivierten und weltweitvertriebenen Edelbrandes.

TE X T U N D FO T O S J . -P. E . RE I N L E*



Von Zürich über die Zwischenlandung inParis nach knapp vier Stunden in Bordeauxgelandet, geht’s per chauffiertem Minivanwährend gut einer Stunde über die neu kon-struierte Brücke von Archachon ins Provinz-Städtchen im Tal der Charente. Im Restau-

rant «La Courtine» werden wir mit einemauf Basis des «Rémy Martin VSOP MatureCaskFinish», dünnen Scheiben von Ingwer,Lime und Gurke kreierten, mit Tonic Wateraufgeperlten, erfrischenden Cocktail emp-fangen: so lässt sich’s hervorragend ankom-men.

Nach regional typischem, abgesehen vomeher zähen Rindfleisch schmackhaft-rusti-kalen Mittagsmahl, werden wir zur Besichti-gungs- und Entdeckungs-Tour von Cognacgeladen. Dabei entdecken wir einige lokaleSehenswürdigkeiten. Wie etwa das Schloss,indem 1494 der spätere König Franz derErste geboren wurde und in welchem seit1795 der Cognac-Produzent Otard logiert.Aber auch heute eher kurios wirkende, alsKulturdenkmäler jedoch wertvolle Fach-werkhäuser erwecken unsere Aufmerksam-keit. In der Gegend sind ein knappes Dut-

Drei Qualitäten in der Degustation Cognac: Der Meister der Distillerie

«Maître de Chai»

Pierrette Trichet in

Aktion

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zend an Firmen des feinen Weinbrandes zubesichtigen. Weil dieser während der Rei-fung in porösen Eichenfässern teilweisepermanent verdunstet, überzieht der grau-schwarze Film einer Pilzart die Lagerhäuserder Eichenfässer. «Le part des anges», mit-hin «Anteil der Engel» wird er genannt… Auf dem Lande Frankreich‘s nicht unüblich,wird der Garten unseres ansonsten ange-nehmen Familien-Hotels «Domaine del’Echassier» gerade um- und ausgebaut.Weshalb wir dankbar sind, abends zumGourmet-Dinner ins Restaurant «La Ribau-dière» in Bourg-Charente entführt zu wer-den. Idyllisch in Sichtweite neben dem FlussCharente gelegen, lässt uns «le grand chefde la cuisine extraordinaire» Thierry Verratdort ein filigranes Gourmet-Menü auffah-ren – ein lukullisches Erlebnis der Sonder-klasse!

Die Geographie des Cognac

Rémy Martin in ZahlenAbsatz mittlerweile vorwiegend in Fernenund Nahen Osten, Russland und in denUSA.

Umsatzmässig an zweiter Stelle liegtGesamt-Europa.

In die Schweiz werden von DettlingMarmot jährlich 120000 Flaschen ausFrankreich importiert, davon werden 30Prozent an die Gastronomie, der Rest anGrossisten und den Detailhandel abgesetzt

VSOP Mature CaskFinish; 55 % GrandeChampagne & 45% Petite Champagne,mindestens vier jahre alt.

Helles, kupferfarbenes Gold, Fruchtnotenkonzentrierte Aprikose und Pfirisch, würzi-ge Note, süsse Vanille, Textur seidig,Nachgeschmack in perfekterAusgewogenheit und Harmonie, bemer-kenswert gut abgerundet.

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First Kiss, Rémy Sour, Side Car, FrenchMojito. Rezepte auch für weitere erhältlichbei

Dettling & Marmot AG, Industriestasse 31,8305 Dietikon, Telefon 044 787 45 45,[email protected], www.dettling-marmot.ch

La Ribaudière, 2 place du Port, F-16200Bourg-Charente, Telefon 033 (0) 5 45 8130 54, www.visitesremymartin.com.



Das 1724 gegründete Cognac-HausRémy MartinAm Morgen drauf werden wir von RémyMartins Internationale Ambassador PatrickMariuz durch die Petite & Grande Champa-gne, das sogenannte «Terroir» von Cognacgeführt. Inmitten der weitläufigen, aufAnhieb zeitlos anmutenden und traumhaftentspannend wirkenden Gegend erfahrenwir vieles über die in Jahrhunderten ent-standene Geologie der Weinberge und diefür den Cognac optimale Beschaffenheit derkalkhaltigen Böden. Anschliessend besu-chen wir Rémy’s Distillerie in Touzac, wouns das aufwändige, temperatur-gesteuerteProzedere zur Herstellung der unterschied-lichen Destillate erläutert wird. NachDegustation der XO Excellence-Qualität vonRémy M. auf Eis im Tumbler-Glas, werdenwir im rustikalen Gastraum für Gross- undKlein-Kunden mit Austern, Langusten undMiesmuscheln aus dem nahen Atlantiksowie Poularde und Chardonnay aus derGegend verköstigt. Solchermassen gestärkt,sind wir für die Besichtigung der Lagerhal-len der «Domaine RM» in Merpins bereit,um in deren Kellereien den Alterungspro-zess der unterschiedlichen Eaux-de-vieerklärt zu bekommen. In der dort integrier-ten Küferei kriegen wir auch die Herstellungder berühmten Limousin-Eichenfässer mit.

Begegnung mit KellermeisterinPierrette TrichetNotabene der einzigen Frau in der Funktioneiner «Maître de Chai» bei einem renom-mierten Cognac-Hersteller, welche 2003eine lange Reihe von Männern als Vorgän-

ger abgelöst hat: Mit grossem Talent undKnow-how nimmt sie die Gesamtverantwor-tung für die Auswahl, den Verschnitt, dieVermählung und den Alterungsprozess allder Eaux-de-vie des Unternehmens wahr,die in 200 000 Eichenfässern zu je 350 Litereingelagert sind! Auch zeichnet sie für dieHarmonie, die intensiven Aromen und denlangen Abgang der überzeugenden Neu-kreation VSOP Mature CaskFinish aus demHause verantwortlich. Und bleibt bei alldem sympathisch-bescheiden, sowohl imAuftritt als auch beim Gesprächsaustausch.Als sich Madame temporär verabschiedet,weil wir bei Rémy Martin mit einer Degusta-tion der diversen Abfüllungen zu Süssigkei-ten weiter gebildet werden, verspricht sie,uns abends erneut bei Apéro und Dîner zubeehren. Solchermassen werden wir dennauch später positivst mit hervorragend erfri-schenden Frucht-Cocktails auf Basis desVSOP Mature Cask überrascht: Selbst Lieb-haber spanischer Brandys müssen dabei

zugeben, dass es kaum ansprechendere miteben diesem Edelcognac abgeschmischteCocktails zum Apéro geben dürfte! BeimDîner im Club Rémy Martin selbst sitzt mirPierrette Trichet gegenüber und erzählt per-manent Geschichten aus ihrem an spannen-den Begegnungen und Erlebnissen reichenLeben. Diese begleiten zum Entrée in idea-ler weise eine Spargel-Bavaroise nebenschottischem Lachs und Kaviar vom Hering,wozu ein Mercurey von Michel Juillot ‚07ausgeschenkt wird. Und einen in Butter undZitrone gewendeten Saint Pierre mit jungemSaisongemüse, zu welchem ein Château LaTour Carnet du Haut Médoc ‚05 gereichtwird. Zur Nachspeise mit dem phantasievol-len Namen «Paris-Brest revisité» dannselbstredend eine Fine Champagne VSOPMature Cask Finsih de Rémy Martin – âvotre santé! c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]

Cognac Tatar aus Langusten und Schwertfisch

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Le choix des desserts

PR O M O T I O N


Feines von Romer’sHausbäckerei an derZAGG

Die kleinen Leckereien schmecken nicht nur Linda Fäh.Seit ihrer Einführung sind die Minis beliebter denn je.An der ZAGG präsentiert das Familienunternehmenseine exklusive Produktelinie.

Wer vor einem Dessertbuffet steht, hat die Qual der Wahl. Wieschön wäre es, wenn man von allem ein kleines Stückchen pro-bieren könnte! Man möchte den sahnig-leichten Geschmackgeniessen ohne an eine Kalorienbombe denken zu müssen.Halten Sie es mit Linda Fäh, der Botschafterin von Romer’sHausbäckerei und geniessen Sie unbekümmert die zahlreichenVariationen.

Der Mohrenkopf ist ganze 15 Gramm leicht, das grüneSchwedentörtli nur 5 Gramm schwerer. Die Cremeschnittebringt es auf 30 g, die Punschkugel auf 25 g. Sie sind sortengetrennt zu 36 bzw. 40 Stück verpackt. Die Mini-Cremeschnitten werden auf Papierkapseln abgesetzt und inTiefzugschalen verpackt geliefert. Degustation am Stand 258in der Halle 2.

Nachhaltigunterwegs. Und vielleicht bald bei Ihnen.

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Ab August 2012 ist es soweit: Alle Kaffeemischungen

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Genuss ohne Reue

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MELIOS – abgeleitet vom lateinischenWort Melius = verbessert – hat denStandard verbessert und bietet demGastgewerbe eine neue Kühlschrank-Generation.

In Süddeutschland fertigt die Cool CompactKühlgeräte GmbH, Deutschlands grössterHersteller von Gewerbekühlschränken, einbreites Programm an Kühlmöbeln. Der Vertrieb in der Schweiz erfolgt über dieWIBA Gastro Equipment in Mägenwil(www.wiba-ag,ch). 2012 wird eine voll-kommen neue Kühl- und Tiefkühlschrank-Generation vorgestellt. Die Baureihe ME-LIOS bietet ein enormes Energie-Sparpoten-zial:– Isolationsstärken von bis zu 93 mm tragen

einen grossen Anteil an der sehr gutenEnergie-Effizienz

– Die Kältetechnik ist mit hocheffizientenLüftern für Verdampfer und Verflüssigerausgestattet. Die Kompressoren sind imEnergieverbrauch optimiert

– Der neue Elektronik-Regler informiert den

Anwender über ein 3-Zoll LCD-Displayüber Betriebszustände. Der Regler ist«lernfähig». Über einen ständigenAbgleich der Tür-Öffnungs-Frequenzenund der Temperaturverläufe im Innen-raum werden Abtauzyklen und Kompres-sor-Laufzeiten bedarfsgerecht gesteuert.An Tagen, an welchen das Gerät weniggeöffnet wird, spart der automatischeECO-Betrieb zusätzliche Energie ein.

Zusätzliche Nutzen bieten die Kühlschränkeder MELIOS Baureihe auch durch dieHygiene-Ausführung:– Die Bodenwanne ist tiefgezogen und mit

Kugelecken ausgeführt. Somit lässt sichder Geräteboden sehr einfach sauber hal-ten

– Selbstverständlich ist der komplette Kor-pus in CNS 1.4301 ausgeführt

– Der Innenraum ist mit Auflagerippen aus-geführt. Schmutzecken, welchen Keimenund Bakterien einen ausgezeichnetenNährboden bieten, entfallen komplett.

www.wiba-ag.ch

MELIOS Kühl- und Tiefkühlschrank

Swiss Quality Beef

Seit 2006 führt Prodega/GrowaCash+Carry «Swiss Quality Beef» (SQB)in ihrem Sortiment. Mit diesem Labelwerden der Gastronomie Rindfleisch-Edelstücke angeboten. Aber auch ande-re Stücke verzeichnen eine steigendeNachfrage.

Für den Gastronomen ist Swiss Quality Beefideal, weil es standardisiert ist, d.h. die Teil-stücke sind regelmässig in Bezug auf dieGrösse und Zartheit. Die Tiere werden fürdieses Programm speziell gemästet. Sie sindbei der Schlachtung nicht älter als 10-12Monate und erfüllen hohe Anforderungenbetreffend Ausmastgrad und Fleischigkeit.Alle Tiere stammen nur von geprüften undprofessionellen Mastbetrieben. Ein ökologi-scher Vorteil des SQB-Programmes ist, dassdas ganze Tier verwertet wird.

www.prodega.ch, www.growa.ch

von +90°C bis +3°C besonders schnelldurchlaufen. Frische, Saftigkeit und Texturder Lebensmittel bleiben erhalten. DieCONVOChill Geräte sind für alle 1/1 GN-Behälter sowie für EN/BM-Behälter geeig-net. www.convotherm.com

Wirtschaftlichkeit gepaart mit hohenQualitätsansprüchen setzen das her-kömmliche System von Cook&Servezunehmend unter Druck. Cook&Chilllautet das wirkungsvolle Gegenmittel.

Produzieren Sie Ihre Speisen in ruhigen Zei-ten. Das schafft eine gleichmässige Küchen-auslastung und reduziert Überstunden. DieLebensmittel werden nach der Vorproduk-tion schnellgekühlt. Dabei bleibt alles kna-ckig frisch und ist für mehrere Tage lagerfä-hig. Zu Stosszeiten werden die vorprodu-zierten Speisen einfach regeneriert. Auf-grund der hohen Qualität wird Cook&Chillin der gehobenen Gastronomie vermehrteingesetzt. Vorgegartes und schnellgekühl-tes Gemüse wird nur noch kurz à la minuteglasiert. Bankette gelingen perfekt durchKaltportionierung und Regeneration derfertigen Teller auf Tellerwägen.

Die leistungsstarken CONVOChillSchnellkühler/Schockfroster kühlen undfrosten besonders wirtschaftlich. Durch dasSchnellkühlen wird der Temperaturbereich

Cook&Chill

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Bei täglich bis zu 50 Einsätzen spielen die Rechaudbrenner eine besonders wichtige Rolle und die herkömmlichen Pasten- oder Alkoholbrenner konnten nicht überzeu-gen. Massimo Borile: «Die Heizleistung war einfach zu gering für Fondue Bourgu-ignonne. Deshalb erteilte ich den Auftrag an die Einkaufsabteilung, nach etwas Pro-fessionellerem zu suchen. Dabei stiessen wir auf die Rechauds LongFire® von Kisag, welche mich nach einem Test vollends überzeugt haben.»

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Zwischenzeitlich stehen rund 50 Gerä-te im täglichen Einsatz und Herr Borile schwärmt: «Dank der grossen Heizleistung wird das Fleisch beim Bourguignonne aussen knusprig und bleibt innen saftig – so wie es sein muss. Dank der stufenlos und sehr fein regulierbaren Flamme ist das Rechaud LongFire® auch gut für Käsefon-due einsetzbar. Besonders überzeugend ist der Arbeitsablauf und das Handling

der Rechauds, da bei den Kisag-Sicher-heitsgasbrennern kein Verdampfungs-verlust entsteht, also nichts eintrocknet, können die Rechauds im Voraus jeweils morgens mit Kigas gefüllt werden und sind gestapelt platzsparend und einsatz-bereit aufbewahrt. Das Befüllen erfolgt einfach und schnell innert 20 Sekunden mit den Gasdosen von Kisag. Dank der langen Brenndauer von bis zu 2 Stunden pro Füllung ist das Fondue-Vergnügen für die Gäste perfekt und das Serviceperso-nal wird entlastet. Bei uns bieten wir den Gästen nur das Beste – und es ist doch tatsächlich schon vorgekommen, dass begeisterte Gäste die speziellen Rechauds LongFire® gleich erwerben wollten. – In Anbetracht der Wichtigkeit unserer Stammgäste haben wir ihnen diese als kleine Aufmerksamkeit des Hauses über-reicht – mehr kann ich dazu nicht sagen», lacht Massimo Borile…

www.kisag.ch

Fondue-Genuss bei Massimo Borile: «Wir gönnen unseren Gästen nur das Beste, dazu gehören auch die Rechauds LongFire® von Kisag.»

Rechaud Longfire® mit starker Heizleistung von 1,4 kW und einer Brenndauer von bis zu 2 Stunden pro Füllung.

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Hotel Gstaad Palace Das 1911 gegründete, renommierte Hotel Gstaad Palace liegt mitten in Gstaad, umrahmt von einem atembe-raubenden Bergpanorama. Mit über 104 exklusiv eingerichteten Zimmern, Restaurants, Bars, Nightclub und ei-nem breiten Sport- und Spa-Angebot ist das Hotel u.a. Mitglied der «Lea-ding Hotels of the World» und wird nach wie vor durch die Inhaberfamilie Scherz geführt.

Massimo Borile in der Küche: Die Rechauds sind einfach und bequem in 20 Sekunden mit den Kigas-Dosen befüllt.


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Küchenchef Hermann Bayer.

Das Ramada Plaza Hotel in Basel zählt zuden besten und modernsten Hotels dergesamten Westschweiz. Dabei verfügt dasvier Sterne Hotel über 224 Zimmer in denverschiedensten Kategorien und bietet Gäs-ten mit Fitnessraum, Dampfbad und finni-scher Sauna zudem auch allerhand wün-schenswerten Komfort.

Auch für das leibliche Wohl wird imBasler Ramada Plaza bestens gesorgt. MitKüchenchef Hermann Bayer, der seit demJahr 2008 für die Küchenorganisation ver-antwortlich ist, steht ein internationalerfahrener Küchenleiter den 22Mitarbeitern vor. «Guter Geschmack beimEssen gehört für uns genauso zumAngebot wie komfortable Übernachtungs-möglichkeiten. So gibt es für Gäste unseresHauses an verschiedenen Plätzen dieMöglichkeit unser Speisenangebot zu tes-ten. Für leichte Business Menüs oder eingesetztes à la carte Abendessen steht dasRestaurant «Filou» zur Verfügung. In derCocktail-Bar «Timeless» im drittenGeschoss, auf dem sich auch die Küchebefindet, werden Buffets und leichteSnacks angeboten. Doch die besteAussicht hat man zweifellos aus der

Skylounge im 30. Stock unseres Hauses»,beschreibt Hermann Bayer dieRestaurantsituation. «Für diese drei F&BOutlets produzieren wir aus unsererZentralküche täglich zwischen 200 und300 warme Mahlzeiten. Doch das ist nochnicht alles! Hinzu kommen die Produktionfür das tägliche Frühstücksbuffet, sowieLunchbuffet und das Catering für unserediversen Banketträume mit weiteren bis zu200 Essen pro Tag. Unsere Küche ist sozu-sagen rund um die Uhr in Betrieb, von5.00 Uhr morgens bis 1.00 Uhr nachts.

Für diese Vielzahl an verschiedenenMahlzeiten wurde unsere Küche zu Anfangnicht konzipiert und wir waren im Jahr2011 auf Grund der immer weiter steigen-den Kapazitäten gezwungen, unsereKüche produktiver zu gestalten, erinnertsich Hermann Bayer.

«Seit November 2011 hat sich unserKüchenbetrieb grundlegend zum Positivenhin verändert. Zu diesem Zeitpunkt habenwir unsere zwei alten Kochkessel sowiezwei herkömmliche Kipper gegen zweiFRIMA VarioCooking Center MULTIFICIEN-CY® 311 (mit 150 Liter Volumen) sowiedas Model 211 (mit 100 Liter Volumen)ausgetauscht.»

«Der technische Unterschied ist gewaltig.Wir können die VarioCooking Center mul-tifunktional zum Kochen und Braten ein-setzen und bei Bedarf darin sogar noch frit-tieren – doch noch viel mehr wiegt derGeschwindigkeitsvorteil», schwärmt HerrBayer. «Früher mussten wir fast 45Minuten warten, bis die Kippbratpfannenauf Temperatur waren, die VarioCookingCenter benötigen dagegen heute geradeeinmal 2 Minuten! Noch deutlicher wirdder Zeitvorteil, wenn man bedenkt, dasswir früher oft bis zu 6 Stunden für eineSaucenreduktion benötigten – heute istdas in weniger als einer Stunde möglich.»

«Ich habe damals so zusagen vor derHaustür auf der Fachmesse Igeho in Baseldas VarioCooking Center MULTIFICIENCY®

zum ersten Mal gesehen und war wirklichbegeistert. Mir ist sofort aufgefallen, dasssich die Ingenieure bei der Konstruktionwirklich Gedanken gemacht haben. Ob dasautomatische Senken- und Heben der

Das Ramada Plaza & Conference Center

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Kochkörbe, das litergenaue Befüllen mitWasser oder der integrierte Wasserablauf – all diese Funktionen helfen denKüchenalltag wesentlich sicherer und ent-spannter zu gestalten.»

Besonders beeindruckt ist HermannBayer von der Möglichkeit, dieVarioCooking Center MULTIFICIENCY®

auch über Nacht zu nutzen. «Wir produzie-ren fast täglich unsere Fonds oderSchmorgerichte über Nacht. Durch diesenZusatznutzen kann man wirklich behaup-ten, die Küche ist täglich 24 Stunden imBetrieb.» Ohne Überwachung gelingt jedesGericht perfekt und der Service in der Frühmuss die Speisen nur noch entnehmen.«Dieser Vorgang spart uns täglich zusätz-lich sicherlich noch einmal bis zu 2 StundenArbeitszeit.»

Genutzt werden die VarioCookingCenter MULTIFICIENCY® in der Küche desRamada Plaza Hotel für fast alle Gerichte,die nicht im Combidämpfer gegart werdenkönnen. Das sind zum Beispiel Suppen,Saucen, Gulasch, Ragout oder auchEintopfgerichte. «Auch Mehlspeisen wieKaiserschmarren oder Crêpes produzierenwir im VarioCooking Center MULTIFICIEN-CY®. Bei Pudding und Milchreis kommtnoch vorteilhaft hinzu, das selbst ohneÜberwachung und ständiges Rühren dieMilch nicht mehr überkocht und dieseGerichte nebenher gekocht werden kön-nen.»

In der internationalen Messestadt Basel, im Dreiländereck Deutschland –Frankreich – Schweiz steht das Ramada Plaza & Conference Center in exponierterLage direkt am grossen Messeplatz unweit des historischen Stadtzentrums.

Das imposante Ramada Plaza in Basel.


Beste Qualität und höchsterGenuss zeichnen SchweizerFleisch aus. An derGastrofachmesse ZAGG kannman dies gleich mehrfach erleben– an einem Stand und amJubiläumsfinal desKochwettbewerbs fürNachwuchstalente.

Am Stand von «Schweizer Fleisch» kreiertder junge Kochstar Micha Schärer köstlicheHäppchen aus Schweizer Kalbfleisch undbietet sie dem Publikum an. So kann mansich genussvoll davon überzeugen lassen,dass sich die rosa bis rötliche Farbe, die die-ses Fleisch wegen der neuen Tierschutzbe-stimmungen hat, nur positiv auf die Qualitätauswirkt.

Mit allen Sinnen erleben


ZAGG 2012 in Luzern.

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An der Sonderschau «Fleisch» in der Halle2a der ZAGG hat «Schweizer Fleisch» abernoch mehr zu bieten. Hier lernt man dieGratis-Zeitschrift «Messer & Gabel» kennenund kann sie gleich abonnieren. NebstRezepten für jede Art von Profiküchen bietetsie viel Wissenswertes rund ums ThemaFleisch und stellt erfolgreiche Gastrokon-zepte vor.

Wie gut man selber über das ThemaFleisch Bescheid weiss, findet man zumAbschluss in einem Fragequiz heraus. Daslohnt sich, den die richtigen Antworten wer-den mit attraktiven Preisen belohnt.

Öffentlicher JubiläumsfinalNoch mehr Erlebnis bietet «SchweizerFleisch» am Nachmittag des10. Septembers.Denn dann wird an der ZAGG der Final desKochwettbewerbs 2012 von «la Cuisine desJeunes» zum 10-jährigen Jubiläum ausgetra-gen. Zum Anlass gehört auch ein Jubiläums-event, der vorher stattfindet. Die ehemaligenSieger und Finalisten des Wettbewerbs sinddazu eingeladen – aber auch die Membersvon «la Cuisine des Jeunes». *Im Gesprächmit André Jaeger und anderen bekanntenSchweizer Kochgrössen dreht sich dort allesum die Nachwuchsförderung.. Micha Schä-rers Karriere hat mit dem Einzug ins Finaldieses Kochwettbewerbs viel Auftrieb erhal-ten. Junge Kochtalente wie er können hiereiner renommierten Jury beweisen, wie vielsie bereits auf dem Kasten haben. Wer es inden Final schafft, geniesst in der SchweizerKüchenszene viel Beachtung.

Am Stand von «Schweizer Fleisch» kön-nen Sie höchsten Genuss mit allen Sinnenerfahren. Sie können sich hier selbst ein Bilddavon machen, wie wir die Schweizer Gas-tronomie in partnerschaftlicher Weise unter-stützen.

Schauen Sie zudem am 10. September ab16.30 h live zu, wie vier hochmotiviertejunge Berufsleute eine kreative und fachli-che Meisterleistung auf den Teller zaubern.Jury-Präsident ist Erhard Gall.

* Willst Du selber Member von «La Cuisinedes Jeunes» werden, am Jubiläumseventoder gar am Kochwettbewerb 2012 teil-nehmen? Unter www.lcdj.ch findet Du alleInfos.

PR O M O T I O N


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Die revolutionäre Technologie bedientebenso die Bedürfnisse der Gastronomenwie diejenigen der Gäste: Die einfache, hy-gienische Handhabung von VIAGGI ist fürdie Mitarbeitenden angenehm im täglichenGebrauch und die hohe, konstante Geträn-kequalität sowie deren unvergleichlicheVielfalt bietet den Kunden unvergesslichenGenuss. «Durch die einfache Handhabung,die automatische Reinigung und die Ver-meidung von Abfall können bis zu 30 Pro-zent gegenüber herkömmlichen Vollauto-maten eingespart werden», erklärt NicolaHollender, Head of Commercial & BusinessDevelopment bei Nestlé Professional.Gleichzeitig können die Gastronomen amzweistellligen Marktwachstum der Pre-mium-Spezialitäten Kaffeemixgetränke undSchokoladegetränke profitieren. Der Trendzu Premium, sich etwas gutes und besonde-res ausserhalb der eigenen vier Wände zugönnen, wird auch weiter anhalten. Geradeim Kaffeebereich erwartet der Konsumentzunehmend bessere Qualität und etwas be-sonderes wenn die Tasse Kaffee bis zu 5CHF kostet. Trotz Premium-Produkten, 24-Stunden-Kunden-Service und neuster Tech-nologie belaufen sich die Kosten für eineTasse Espresso auf nur 0,27 Rappen.

Dank der einzigartigen Technologie funk-tioniert die VIAGGI-Maschine so, dass siesich intuitiv bedienen lässt und die Arbeits-

abläufe gegenüber herkömmlichen Gerä-ten vereinfacht. Die flüssige Milch und dieflüssige Cailler-Schokolade sind in der Ma-schine integriert, so dass ein separates Küh-len und Zubereiten nicht mehr notwendigist. Ein weiterentwickeltes antiseptischesVerpackungssystem aus der Medizintechnikmit automatischer Ausgabevorrichtung ga-rantiert 100-prozentige Hygiene. Ausser-dem reinigt ich die Maschine nahezu vollau-tomatisch. Sowohl die Verpackung wieauch das Material der Maschine könnenwiederverwertet werden. Darüber hinauskann die Maschine leicht an individuelleKundenbedürfnisse und neue Kreationenangepasst werden.

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VIAGGI im neuen Showroom in Zürich testen

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PAULI 3.0bringt Transparenz auf das iPhone und iPad

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Neue ÜbersichtPauli 3.0 ist bedeutend transparentergeworden. Die Anzeige und Darstel-lung erhält ein völlig neues Gesicht.Das iPad wurde im modernsten Designausgestattet und ein grosszügiger at-traktiver iPad Screen mit ganzheitlicherÜbersicht beschleunigt das Suchen.Dieses mobile Rezept- und Kochlehr-buch vermittelt jetzt noch mehr Wissenmit noch mehr Inhalten aus dem Lehr-buch. Die Lebensmittel wurden neu auf750 ergänzt.

Standortbestimmung undPrufungsvorbereitungDas «ema» Fragen und Antworten»erhält mehr Aufschluss. Die Lernendenkönnen jederzeit ihren Wissensstandüberprüfen. Sie sind nach Fachgebietenwie Lebensmittel, Betrieb, Ernährung,Speisenangebot und Kochen gegliedert.Die korrekten Antworten werden umge-hend angezeigt. Ein MUSS für jedenKochlehrling – zukunsorientiertes Ler-nen – gleichzeitig Standortbestimmungund Selbstkontrolle zur Prüfungsvorbe-reitung.

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VO R S C H A U

Impressum

Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 4/2012

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Simone Dubi, Bremgarten BE

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Heft 5 erscheint am 5. Oktober 2012Redaktionsschluss:5. September [email protected]

Anzeigenschluss:21. September 2012Robert G. [email protected] 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

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ÖSTERREICH WEINIn der Sonne des Burgenlandes reifen die grossen Rotweine Österreichs heran. Aber auch trockene Weissweine und edelsüsse Raritäten der Weltklassesind Ausdruck dieser einzigartigen pannonischen Landschaft.www.österreichwein.at

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