Produktionsdaten• geschätzte Welthonigproduktion etwa 1.000.000 Mio. Tonnen

• internationaler Handel etwa 300.000 bis 400.000 Tonnen

• Handel in Deutschland etwa 120.000 Tonnen

* Eigenproduktion (BRD) etwa 25.000 bis 30.000 Tonnen

* Import 90.000 bis 95.000 Tonnen

* Export 10.000 bis 15.000 Tonnen

HONIG

„Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen

erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von

Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder

sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende

Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten

aufnehmen, durch Kombination mit eigenen

spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern,

dehydratisieren und in den Waben des

Bienenstocks speichern und reifen lassen.“

Aspekte der Honigentstehung

Honigrohstoffe

Nektar (süße Säfte) Honigtau

Ammenbienen

Futterkette + Enzyme

- Wasser

halbreifer Honig

Verdeckelung der Zellen

HONIG

Siebröhrensaft• meist wasserklar• Trockengewicht: 5 – 30 %• Aschegehalt: 1-3 % des Trockengewichts• schwach alkalisch (pH 7,3 – 8,7) • Hauptbestandteile: Wasser und Zucker • Differenzierung von folgenden drei pflanzentypischen Grundtypen→ Rohrzucker→ Rohrzucker + höhere Zucker (Oligosaccharide)→ Rohrzucker und Zuckeralkohole (z. B. Sorbit)• Weitere Substanzen in geringen Mengen:→ organische Säuren (Citronen-, Wein-, Oxal-, Fumar-, Äpfel- und Gluconsäure). → Fette (gesättigte und ungesättigte Fettsäuren)→ Aminosäuren und Nucleinsäuren → Vitamine (Thiamin, Nicotinsäure, Panthothensäure, Meso-Inosit, Ascorbinsäure,

Pyridoxin, Riboflavin, Biotin, Folsäure …) → Mineralstoffe (überwiegend Kalium, geringe Mengen an Phosphaten, Natrium

und Calcium) → Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Kobalt, Mangan …)

Nektar• pH: 2,7 – 6,4 (sauer)

• Spez. Gewicht: 1,02 – 1,35

• Zuckergehalt (5 - 80 %) der Trockensubstanz

• Zuckerspektrum des Nektars in Abhängigkeit der botanischen Herkunft in 3 Gruppen unterscheidbar:

• Rohr-, Trauben- und Fruchtzucker zu annähernd gleichen Teilen

• Traubenzucker und Fruchtzucker überwiegen gegenüber Rohrzucker

• Rohrzucker überwiegt gegenüber Trauben- und Fruchtzucker

• Stickstoffverbindungen (Aminosäuren und Amide) sind abhängig von der Differenzierung der Nektarien → primitiv gebaute Nektarien – Gehalt an Stickstoffverbindungen hoch.

• Aminosäuren (0,04 % der TS) sind typische Nektarkomponenten (Serin, Glycin, Alanin, Asparagin, Glutamin, Prolin, Phenylalanin Methionin, Tryptophan u.a.)

• Vitamingehalt gering [Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Panthothensäure, Biotin, Nicotinsäure, Meso-Inosit und Ascorbinsäure (Vitamin C)].

• Lipide (Fette) wie z.B. Wachse, Öle, Phospholipide, flüchtige Terbene, Sterole, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.

• Mineralstoffgehalt: gering (Drüsenfunktion der Nektarien)

• elektrische Leitfähigkeit: gering

Nektarproduktion Erfassung folgender Parameter:• Nektarmenge (mg)• Zuckerkonzentration (%)Berechnung des Trachtwerts:

Zuckerwert • Blütenzahl • Pflanzenzahl • Fläche (ha) = Zuckermenge (kg/ha)

Abhängigkeit der NektarproduktionInnere Faktoren:• Polyploidiegrad• Größe der Nektarienflächen• Lage der Nektarien an der Pflanze• Unterschied zwischen den GeschlechternAüßere Faktoren:• Temperatur, Beleuchtung (Sonnenscheindauer)• Luftfeuchtigkeit• Mineralstoffgehalt des Bodens• Durchlüftung und Wassersättigung des Bodens

Zuckerwert

Nektarproduktion einheimischer

Trachtpflanzen Familie Zuckerwert TrachtwertPflanzenart mg Zucker/Blüte/Tag (kg Zucker/ha)Sinapis ssp. 0,1 - 0,40 20 - 30 Brassica napus 0,4 - 2,10 50 - 194Trifolium repens 0,01 - 0,20 90 - 100Trifolium pratense 0,002 - 0,30 20 - 148 Phacelia tanacetifolia 0,110 - 0,36 200 - 500Geranium pratense 0,7- 1,10 28 - 80Aesculus hippocastaneum 0,6 - 2,70 350 - 400Rubus idaeus 3,0 - 7,00 117 - 122Rubus fructicosus 1,9 - 3,40 5 - 25Acer pseudoplatanus 0,3 - 0,54 400 - 550Robinia pseudoacacia 0,9 - 3,20 200 - 1000Borago officinalis 0,2 - 4,90 60 - 211Salvia ssp. 0,7 - 1,80 190 - 600Helianthus annuus 0,3 - 1,00 50 - 80Echium vulgare 0,1 - 1,30 182 - 429

HonigtauEin Erzeugnis von:

• Rindenläusen ( z.B. Grüne Tannenhoniglaus, Große Braunschwarze Tannenrindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus, Stark Bemehlte Fichtenrindenlaus, Graubraune Lärchenrindenlaus, Große Braune Kiefernrindenlaus, Braun-Schwarze Eichenrindenlaus, Ahornzierlaus u.a.) monophag

• Schildläusen (z.B. Große – und Kleine Fichtenquirlschildlaus) monophag

• Zikaden (z.B. Metcalfa bruinosa) polyphag

• Honigtauerzeuger leben vom Siebröhrensaft höherer Pflanzen. Der Darm-kanal vieler Honigtauerzeuger ist mit einer „Filterkammer“ ausgestattet. Diese ermöglicht die selektive Entnahme essentieller Inhaltsstoffe (N-haltige Substanzen, Vitamine), während im Überschuss vorhandene Stoffe ausgeschieden werden (Wasser, Zucker, Mineralstoffe) hohe elektrische Leitfähigkeit

• Aufbau und Ausscheidung „neuer“ Zucker durch spezifische Rindenläuse (Lärchen-Rindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus u.a.) Melezitosehonig

Invertierung von Saccharose

Saccharose Glucose + FructoseInvertase

AAB

A

AAB

A

ABAB AB

AB

AB

AB

B

B

BbA

B

B

B

BB

B

AB A BBB

Invertase

- Wasser

- Wasser

BB

BA

A

+

Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern

AB A

Transglucosidierung: Übertragung von einem oder mehreren Glucosemolekülen auf ein Saccharosemolekül Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern (Oligosacchariden)

Invertase

ABA

AAB

Melezitose

Erlose

AB A A Invertase ABAA

AABA

AAAB

BAAA

Das Drüsensystem der Bienen

Honigblase

Rohstofftröpfchen

- H2O

Rüsselspitze (Zunge)

Brustspeicheldrüse

KopfspeicheldrüseFuttersaftdrüse

Oberkieferdrüse

Caput (Kopf)

Thorax (Brust) Abdomen (Hinterleib)

Honigbereitung

Aktive Phase:• Sammeln der Honigrohstoffe (Nektar und Honigtau) durch die

Flugbienen. Erste Bearbeitung durch Zugabe von Enzymen. • Abgabe der Rohstoffe an die Ammenbienen im Stock Futterkette • Zusatz von körpereigenen Stoffen (Enzyme) Invertase (1) Diastase (2) Glucoseoxidase (3)• Invertierung der Saccharose (Rohr-, Rübenzucker)• Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C• Lüften des Honigblaseninhaltes (etwa 20 x)• Reduktion des Wassergehaltes im Rohstoff auf etwa 25-30 %• Zunahme der Viskosität• Zwischenlagerung des halbreifen Honigs im Brutnestbereich

A

Wirkung der Enzyme im Rohstoff• Invertase (1):Enzymatische Spaltung (Invertierung) des Disaccharids (Zweifachzucker)

Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) in die Monosaccharide (Einfach-

zucker) Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker)

Zuckermoleküle werden resobierbar („verdaubar“)

• Diastase (2):Enzymatische Spaltung der Stärke (langkettiges Molekül) in kleinere

„Bruchstücke“ wichtig für die „Verdauung“ von Pollen, insbesondere

von Arten mit höherem Anteil an Stärke (anemogame Species wie z.B.

alle Windblütler, z.B. Gräser, Hasel, Birke, Erle, Pappel, Eiche …).

• Glucoseoxidase (3):Enzymatische Spaltung der Glucose (Traubenzucker) in Gluconsäure und

Wasserstoffperoxid (H2O2). Wasserstoffperoxid ist instabil und zerfällt in

Wasser (H2O) und in ein Sauerstoffradikal (atomarer Sauerstoff).

Letzteres hemmt das Wachstum von Mikroorganismen

inhibitorische Wirkung des Honigs !!!

Honigbereitung

Passive Phase:• Einlagerung des halbreifen Honigs in die Wabenzellen des

Brutnestbereichs in Form kleiner Tröpfchen an der Zellwand und in dünner Schicht am Zellboden (konstante, hohe Temperaturen)

• Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C• Wasserverdunstung durch Fächeln und Ventilation in die Zelle• allmähliches Auffüllen der Zellen• Verbleib des nahezu reifen Honigs für etwa 2-3 Tage im

Brutnestbereich • Umtragen des Honigs in den „Vorratsbereich“ (Honigraum)• Ventilation und Belüftung der Zellen im Honigraum• Verdeckelung des reifen Honigs nach etwa 2-3 Tagen

(Wassergehalt meist deutlich unter 18,0 %, optimaler Wassergehalt 15 - 16 %)

Voraussetzung für die Ernte reifen Honigs

• ausgeglichenes Verhältnis Tracht- und Ammenbienen

• starke Völker

• optimale Ventilationsbedingungen

• klimatische Verhältnisse

• bienengerechter Standort

richtige (angepaßte) Betriebsweise

Zusammensetzung von HonigStoffklasse Substanz Herkunft Blüte Honigtau

Wasser Wasser Nektar 17,0 % 17,0 %Honigtau

PflanzeMonosaccharide Glucose Pflanze 31,5 % 21,0 %

HonigtauBiene

Fructose Pflanze 38,0 % 32,0 %HonigtauBiene

Disaccharide Saccharose Pflanze 1,5 % 0,5 %Honigtau

Maltose Pflanze 2,5 % 4,0 %Honigtau

Turanose Mikroorganismen Spuren SpurenIsomaltose Mikroorganismen Spuren SpurenNigeroseMikroorganismen Spuren SpurenMaltulose Mikroorganismen Spuren Spuren

Zusammensetzung von Honig

Stoffklasse Substanz Herkunft BlüteHonigtau

Trisaccharide Melezitose Honigtau fehlt bis zu 20,0 %

Erlose Biene 3,0 % bis zu 10,0 %

Centose Mikroorganismen Spuren Spuren

Panose Mikroorganismen Spuren Spuren

Isopanose Mikroorganismen Spuren Spuren

Maltotriose Mikroorganismen Spuren Spuren

Isomaltotriose Mikroorganismen Spuren Spuren

Tetrasaccharide 3- -Isomaltosylsucrose Biene Spuren Spuren

3--Maltosylsucrose Biene Spuren SpurenIsomaltotetraose Biene Spuren Spuren

Polysaccharide D-Mannose Biene Spuren Spuren

Mikroorganismen L-Arabinose Biene Spuren Spuren

Mikroorganismen

D-Galactose Biene Spuren Spuren

Mikroorganismen

Zusammensetzung von Honig

Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte HonigtauAminozucker Glucosamin Pflanze, Biene Spuren Spuren

Honigtau

Fructosamin Pflanze, Biene Spuren Spuren

Honigtau

Enzyme Diastase Biene DZ 10-20 DZ 15-30

Invertase Biene SZ 15-25 SZ 15-30

Glucoseoxidase Biene Spuren Spuren

Katalase Biene Spuren Spuren

Phosphatasen Biene Spuren Spuren

Proteine Futtersaft Biene Spuren Spuren

Pollen Pflanze hoch gering

Aminosäuren Prolin, Alanin, Nektar, Biene, 250-550 250-550

Serin, Leucin, Honigtau mg/kg mg/kg

Isoleucin …

Tierische Acetylcholin Biene gering gering

Hormone Cholin

Pflanzliche Abscisinsäure Nektar gering gering

Hormone Honigtau

Zusammensetzung von Honig

Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte Honigtau

Vitamine Vitamin C Nektar hoch geringThiamin, Nektar, Pollen gering gering Riboflavin,Nicotinsäure,Pantothensäure …

Mineralstoffe Kalium, Blüte, Honigtau gering mittel bis hoch Natrium, Calcium,Phosphor …

Spurenelemente Eisen, Mangan, Blüte, Honigtau gering mittelKobalt …

Schwermetalle Blei, Cadmium … Blüte, Honigtau Spuren SpurenLipide gesättigte und Biene, Nektar,

ungesättigte Honigtau gering gering Fettsäuren

Aromastoffe Phenylalanin, Nektar, Honigtau gering geringPhenylacetaldehyd

Farbstoffe Carotinoide, Nektar, Honigtau gering gering Anthocyane,Flavonoide

HONIGARTENNach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung

werden folgende Honigarten unterschieden:

Verkehrsbezeichnung

● Blütenhonig oder Nektarhonig

● Honigtauhonig

Begriffsbestimmung

vollständig oder überwiegend ausdem Nektar von Pflanzenstammender Honig

Honig, der vollständig oder über-wiegend aus auf lebenden Pflan-zenteilen befindlichen Exkretenvon an Pflanzen saugendenInsekten oder aus Sekretenlebender Pflanzenteile stammt

Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung

● Tropfhonig

● Schleuderhonig

● Presshonig

durch Austropfen der entdeckelten,

brutfreien Waben gewonnener

Honig

durch Schleudern der entdeckelten,

brutfreien Waben gewonnener

Honig

durch Pressen der brutfreien Wa-

ben ohne oder mit Erwärmung auf

höchstens 45 °C gewonnener Honig

Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung

● Waben - oder Scheibenhonig

● Honig mit Wabenteilen oder

Wabenstücke in Honig

von Bienen in gedeckelten, brut-

freien Zellen der von ihnen frisch

gebauten Honigwaben oder in

Honigwaben aus feinen, aus-

schließlich aus Bienenwachs her-

gestellten gewaffelten Wachs-

blättern gespeicherter Honig, der

in ganzen oder geteilten Waben

gehandelt wird.

Honig, der ein oder mehrere

Stücke Wabenhonig enthält

Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung

● gefilterter Honig

● Backhonig

Honig, der gewonnen wird, indem

anorganische oder organische

Fremdstoffe so entzogen werden,

dass Pollen in erheblichem Maße

entfernt werden.

Honig, der für industrielle Zwecke

oder als Zutat für andere

Lebensmittel, die anschließend

verarbeitet werden, geeignet ist

Möglichkeiten der Beeinflussung des Wassergehaltes im reifen Honig

• Raumbegrenzung• Entnahme verdeckelter Honigwaben• richtige Standortwahl ?• räumliche Trennung von Brutnest und Honigraum• angepasste, behutsame Erweiterung• Schaffung optimaler Ventilationsbedingungen• zusätzliche Ventilationshilfen• Verwendung von Holzbeuten ?• Verwendung „atmungsaktiver“ Abdeckungen ?• kleines Wabenmaß• Ablehnung von Dickwaben• Vergrößerung des bee spaces (Gefahr von „wildem Bau“) ?• offener Gitterboden ?• Zwischenablegerbildung (Brutfreiheit während der Tracht) ?

„Alte“ Handrefraktometer mit Oechsle- und Saccharoseskala

Gewinnungsarten von Honig • Schleuderhonig (vorherrschende Betriebsweise)

• Press- oder StampfhonigVerwendung von Oberträgern an Stelle von Rähmchen im Honigraum

Rähmchenproduktion nur für den Brutraum notwendig

Verringerung der Arbeitsspitzen

geringere Betriebskosten

verringerter Anfall an Altwaben

Honigerzeugung immer im frischen Bau

optimale Wabenhygiene

Minimierung von Rückständen im Wachs (bessere Wachsqualität)

reduzierter Honigertrag

höherer Erlös bei entsprechender Vermarktung (höherer Pollenanteil)

• Waben- oder Scheibenhonignur in guten Trachten sinnvoll

Nutzung spezieller Trachten (Heide, Melezitose)

vorzugsweise Verwendung von Jungfernbau (jedoch keine Vorschrift)

Anforderungen an die Betriebsstätten

• Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygienepraxis• gute Möglichkeit der Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der

Betriebsstätten• Vermeidung von Schimmelbildung und ablösbarer Bereiche von Wand- und

Deckenbelägen im Schleuderraum• Istallation eines Waschbeckens mit Warm- und Kaltwasseranschluss im

Schleuderraum• Betriebsstätten müssen absolut bienendicht sein• Arbeitsräume und sanitäre Bereiche müssen über ausreichende natürliche

oder mechanische Belüftung verfügen• Ausrüstung der Toiletten mit Handwaschgelegenheit• Absolutes Verbot des Zutritts von Haustieren zu den Betriebsstätten• Anbringung eines Splitterschutzes an Lampen• Verwendung von lebensmittelhygienisch unbedenklichen Gerätschaften

(Schleuder (Edelstahl), Lagerbehälter (Edelstahl, lebensmittelechter Kunststoff, Glaswaren)

Entdecklung der Honigwaben

• manuelle MethodeGabelMesser (dampf- oder strombeheizt)(Igel)walzeHeissluftgebläse (nur bei unbebrüteten Waben möglich)- rasche Entdecklung (etwa 10 sec)- kaum Entdecklungswachs- kein Verstopfen der Siebe- kein Abtropfen von Honig aus den Zellen- verminderter Wabenbruch- kein negativer Einfluss auf die Honigqualität

• maschinelle Methode- rotierende Schlagmesser oder Schlagketten- rotierende Bürsten- Roll- Schneideverfahren- Stippmethode (skandinavisches Verfahren)

Schleudertypen

Tangentialschleuder(Waben stehen im rechten

Winkel zur Achse)

Radialschleuder(Waben stehen in sternförmiger

Anordnung zur Achse)

Hobbyimkereienbis max. 10 Völker

Nebenerwerbsimkereienab etwa 10 Völker

Klären von Honig

• Entfernung von kleinsten Wachspartikeln und Schmutzteilchen die das Feinsieb passieren

• Lufteinschlüsse (Bläschen mit großer Oberfläche) geraten während des Schleudervorgangs vermehrt in den Honig und binden Proteine, die sich als „Schaum“ an der Honigoberfläche absetzen

Welche Parameter beeinflussen das Klären von Honig ?• Viskosität

• Temperatur

• Wassergehalt

• Anzahl eingearbeiteter Luftpartikel

• (Inhaltsstoffe des Honigs, Zuckerspektrum)?

Gerätschaften zum Klären von Honig• normale Honiggebinde oder Hobbocks

• Abfüllkannen

• Honigtanks

• Klärbecken in Verbindung mit verschiedenen Siebeinsätzen

• Klärtürme

Voraussetzungen beim Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgebinde

• nur gespülte Gebinde verwenden

• Verwendung einer Abfüllkanne

• Verwendung von mechanischen-, halbautomatischen oder automatischen Abfüllmaschinen

• Lufteintrag beim Abfüllen vermeiden

• Honig beim Abfüllen auf Raumtemperatur erwärmen

• Beachtung hygienischer Maßnahmen (Sauberkeit, Haarnetz)

• Verwendung einer geeichten Waage

• Verwendung des DIB-Glases (als Einheit) nur in Zusammenhang mit dem Gewährstreifen und Deckeleinlage (bei alten Deckeln)

Eichrecht und Eichgesetz

• Eichgesetz

Honig ist ein Erzeugnis (Fertigpackung) in einer Verpackung, die in Abwesenheit des Käufers abgepackt und deren Menge unbemerkt nicht verändert werden kann (§14 Eichgesetz). Dabei sind folgende Anforderungen an die Füllmengen zustellen:

- die mittlere Füllmenge darf nicht unterschritten werden

- die Mindestfüllmenge darf von der einzelnen Packung (Karton) nicht

unterschritten werden

Jeder Imker muss über eine geeichte Waage verfügen !

Fertigpackungsverordnung und Toleranzen (§22 FPV)

Nennfüllmengen

(g)

zulässige Minus-abweichung ( %)

zulässige Minusab-weichung (g)

5 – 50 9 --

200 – 300 -- 9

500 – 1.000 -- 15

1.000 – 10.000 1,5 --

Die Mindestfüllmenge darf von höchstens 2 % der Fertigpackungen (um höchstens 2 x Toleranzwert) unterschritten werden

Beispiel:

Es werden 100 Honiggläser à 500 g abgewogen. Jedes Glas muss eine Mindestfüllmenge von 485 g aufweisen. Höchstens 2 Gläser dürfen weniger wiegen (jedoch nicht unter 470 g). Die mittlere Füll-menge muss erreicht werden.

Etikettierung des Gebindes

• Name des Erzeugers oder Abfüllers

• Füllgewicht (30 g, 250 g, 500 g …)

• Inhalt (Honig), keine Sortenbezeichnung notwendig - bei Angabe einer Sorte muss die Sortenangabe auch zutreffen

• Loskennzeichnungsnummer

• Mindesthaltbarkeitsdatum (kann frei gewählt werden, nicht zu verwechseln mit dem Verfallsdatum (gilt für medizinische Produkte, die nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr vermarktet und benutzt werden dürfen)

• Angabe bezüglich der geographischen Herkunft des Honigs (Ursprungsland), z.B. „Honig aus Deutschland“, „Mischung von Honig aus EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus EG-Ländern mit Nicht-EG-Ländern“.

• (Honig nur zum Kochen oder Backen (Backhonig), bei Erzeugnissen, die die Qualitätsanforderungen der Honigverordnung für Speisehonig (HVO) nicht erfüllen), gilt nicht für das DIB-Gebinde

Anforderungen an die Lagerbehälter

• Schutz vor Lager- und Umwelteinflüssen (Deckel müssen möglichst luftdicht schließen)

• Unterbindung von stofflichen und geschmacklichen Beeinträchtigungen

• Anpassung an die Betriebsgröße

• kostengünstiger Preis

• handliche und stapelbare Form

• langlebig

• gut zu reinigen

• Materialien:• Lebensmittelechter Kunststoff

• Edelstahl (Nirosta)

• keine verzinkten Gefäße verwenden !

Kristallisation von Honig

• Einflussfaktoren auf die Kristallisationstendenz von Honig:

- Zuckerspektrum (Fructose-Glucose-Verhältnis)

- Wassergehalt

- Temperatur

- Anzahl der Kristallisationskeime

- Zeit

• Reduktion der Kristallisationstendenz von Honig durch:

- gezielte Wärmebehandlung

- Verringerung der Anzahl an Kristallisationskeimen (Filtern)

- hohes F/G-Verhältnis

• Beeinflussung der Kristallisationstendenz durch:

- mechanische Bearbeitung

- Beimpfung (Verfahren nach Dyce)

Einflussparameter auf die Lagerung von Honig

• Temperatur (es sind möglichst konstant niedrige Temperaturen anzustreben)

• relative Luftfeuchte (eine konstant niedrige relative Luftfeuchte verhindert eine nachträgliche Wasseraufnahme des Honigs, die rel. Luftfeuchte sollte im Honiglager sollte den Wert von 60 % nie übersteigen)

• hygienische Voraussetzungen

• Wassergehalt des Honigs

• Struktur des Honigs (bei gleichem Wassergehalt neigen kristallisierte Honige stärker zur Fermentation als flüssige Honige)

• luftdicht verschließbare Lagerbehälter (aufgrund hygroskopischer Eigenschaften kann nachträglich Wasser aufnehmen)

• geruchsneutrale Lagerung (der Lagerraum muss frei von Fremdgerüchen sein)

• dunkler, lichtgeschützter Raum (inhibitorisch wirksame Substanzen des Honigs sind teilweise lichtempfindlich)

Qualitätsrichtlinien für Honig

Parameter HVO DIB

• max. Mineralstoffgehalt 1,0 % 0,6 %Honigtauhonig oder Mischh. 1,0 % 1,0 %

• Gehalt an wasserunlösl. Stoffen 0,1 % 0,1%Presshonig 0,5 % 0,5 %

• Gehalt an freien Säuren 50 maeq 40 maeq

• Gehalt an reduz. Zuckern min. 60 % min. 65 %Honigtauh. od. Mischh. min. 45 % min. 60 %

• max.Wassergehalt 20,0 % 18,0 % Heidehonig u.a. 22,0 % 20,4 %

• max.Saccharosegehalt 5g/100g 5 g/100 g

Qualitätsrichtlinien für HonigParameter HVO DIB

• max. HMF-Gehalt 40,0 ppm 15,0 ppmHonige aus den Tropen 80,0 ppm entfällt

3,0

entfällt 8,0

entfällt

entfällt 64 Units

entfällt 40 Units

• Prolingehalt (Handelsparam.) 200 ppm 200 ppm

• min. Diastasezahl u. Gehalt an HMF max. 40,0 ppm Honige mit nat. Diastase- schwäche, HMF max. 15 ppm• min. Invertaseaktivität u. Gehalt an HMF max. 15 ppm

Honige mit nat. Invertase-schwäche, HMF max. 5 ppm

Zusammenhang zwischen der Lagertemperatur, der Bildungsgeschwindigkeit von HMF und der

Halbwertszeit der Honigenzyme Diastase und Invertase

Temperatur °C HMF* Diastase** Invertase**

10 25-30 Jahre 12.600 Tage 9.600 Tage

20 600-800 Tage 1.480 Tage 820 Tage

25 300-500 Tage 540 Tage 250 Tage

30 150-250 Tage 200 Tage 83 Tage

40 20-50 Tage 31 Tage 9,6 Tage

50 4,5-9,0 Tage 5,38 Tage 1,28 Tage

60 1,0-2,5 Tage 1,05 Tage 4,7 Stunden

70 5-14 Stunden 5,3 Stunden 47 Minuten

80 30-40 Minuten 1,2 Stunden 8,6 Minuten

* Zeitspanne, in der ein Honig 30 ppm (mg/kg) HMF bildet

** Zeitspanne, in der die Honigenzyme auf die Hälfte ihrer Ausgangsaktivitäten

abgesunken sind

Abhängigkeit der HMF-Bildung von der Temperatur, der Dauer der Temperatureinwirkung, dem Wassergehalt und dem pH-Wert des Honigs

Gleichgewichtsfeuchte eines Kleehonigs in Abhängigkeit des Wassergehalts und der

relativen Luftfeuchte

Relative Luftfeuchte (%)

Wassergehalt

(%)

50 15,9

55 16,8

60 18,3

65 20.9

70 24,2

75 28.3

80 33.1

Gleichgewichtsfeuchte : Wasseraufnahme = Wasserabgabe

Wasseraufnahme eines Honigs in Abhängigkeit der Lagertemperatur und der relativen

Luftfeuchte

Temperatur

°C

relative Luftfeuchte

größer als

10 54 %

20 60 %

30 70 %

34 75 %

40 80 %

Fazit: Anzustrebende Bedingungen für die Honiglagerung

Wassergehalt : kleiner 17 %

Temperatur : etwa 15 °C

Relative Luftfeuchte: 50 – 55 %

Auslösende Parameter für die Gärung von Honig

• Wassergehalt• Lagertemperatur• Zahl osmophiler (zuckertoleranter ) Hefezellen im Honig• Wasseraufnahme während der Lagerung (Luftfeuchtigkeit und

(Hygroskopie)• Sauerstoffgehalt im Honig (überrührter Honig)• Zustand (flüssig - fest)• pH-Wert des Honigs• Asche - und Stickstoffgehalt

Isolierte Hefen aus vergorenen Honigen

• Zygosaccharomyces barkeri

• Zygosaccharomyces japonicus• Zygosaccharomyces mellis• Zygosaccharomycesmellis acidi• Zygosaccharomyces nussbaumeri• Zygosaccharomyces richteri • Zygosaccharomyces priorianus• Saccharomyces bisporus• Saccharomyces torulosus• Schizosaccharomyces octosporus• Candida blankii• Torula mellis• Dekkera intermedia• Nematospora ashyba gossypii

Die Gärungstendenz eines Honigs in Abhängigkeit vom Wassergehalt und Zellzahl

Wassergehalt (%) Gärungtendenz< 17,1 keine, unabhängig von der Zellzahl

17,1– 18,0 keine, wenn Zellzahl < 1000/g Honig

18,1 – 19,0 keine, wenn Zellzahl < 10/g Honig

19,1 – 20,0 keine, wenn Zellzahl < 1/g Honig

> 20,0 permanente Gärungsgefahr

Kennzeichen von vergorenen Honigen

• Sensorik (- fruchtiges Aroma, bierartiges Aroma)

• CO2-Bildung (Schaumbildung an der Oberfläche und Treiben des Honigs)

• Hefeteppich im Sediment

• erhöhte Säuregehalte (freie Säure)