Prozesshygiene / Recht Vorlesung im WS 1. Ziel des Lebensmittelrechts: Verbraucherschutz...
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Prozesshygiene / Recht Vorlesung im WS 1
Prozesshygiene / Recht Vorlesung im WS 1. Ziel des Lebensmittelrechts: Verbraucherschutz Gesundheitsschutz, z. B. Hygienevorschriften Vermeidung der Irreführung,
Ziel des Lebensmittelrechts: Verbraucherschutz
Gesundheitsschutz, z. B. Hygienevorschriften Vermeidung der
Irrefhrung, z. B. Kennzeichnung Lieferung von Informationen
(Nhrwertkennzeichnung) Mgliche Untersagung problematischer Werbe-
und Wirkungsaussagen durch die EU (z. B. Krankheitsverbot,Haribo
macht Kinder froh; Brot ist gesund; gesundheitsbezogene Angaben mit
Einzelgenehmigung 2
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bersicht ber die lebensmittelrechtlichen Anforderungen der
Bundesrepublik Deutschland Das deutsche Lebensmittelrecht ist
aufgeteilt in: Horizontale Vorschriften, d.h. Vorschriften, die fr
alle herstellenden, verarbeitenden, zubereitenden, lagernden,
befrdernden, behandelnden, verteilenden, zum Verkauf anbietenden
Lebensmittelbetriebe gelten. Vertikale Vorschriften, d.h. spezielle
Regelungen, die sich i.d.R. auf einzelne Lebensmittelgruppen
beziehen. 3
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Horizontale Vorschriften: Lebensmittel- und Bedarfsgestnde-
gesetz (LFBG) Lebensmittel- hygiene- verordnung Infektions
schutzgesetz Infektions schutzgesetz Produkthaftungs- gesetz
Vertikale Vorschriften: Milch-V Milch- erzeugnis V Ei-Produkte V
Hhner- eier V Fleisch V Fleisch- hygiene V Geflgel- fleisch V
Lebensmittel- Kennzeichnungs V Fisch- hygiene V Verordnung ber
tiefgefrorene Lebensmittel etc. 4
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Politik organisiert die globale Verantwortung: Codex
Alimentarius als offizielles Gremium der FAO und der WHO mit der
Integration von 160 Staaten ;horizontale Ausschsse mit Bereichen:
Tierarzneimittel, Rckstnde in Lebensmitteln, Kennzeichnung, Hygiene
Komitees mit speziellen Produktstandards: Fisch, Fleisch, Geflgel,
Milch und Molkereiprodukte u. a.regionale Ausschsse
Output:Empfehlungen, Richtlinien und Standards ohne verbindlichen
Charakter (wichtig: Konsensprinzip alle) aber:Codex-Ergebnis ist
die Referenznorm der WTO fr die freie Handelbarkeit von
Nahrungsmittelprodukten 5
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Wirtschaft bernimmt die globale Verantwortung CIES The Food
Business Forum Als Grndung der Global Food Safety Initiative unter
der Beteiligung der weltweit 100 grten Handelsunternehmen Ziele:
Schaffung von Standards fr.... 1. Managementsysteme fr
Lebensmittelsicherheit 2. Good-Practices in der Landwirtschaft, der
Herstellung und beim Transport von Lebensmitteln 3.
Gefahrenanalysen und Kritische Kontrollpunkte 4. Richtlinien fr
Rckverfolgung www.ciesnet.com/pdf/globalfood/impl-traceab- doc.pdf
Leitfaden: Einfhrung der Rckverfolgbarkeit in der
Nahrungsmittelkette (vom Mrz 2004) 6
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Lebensmittelrechtliche Verantwortlichkeit Orientierung der
Behrden zunchst an Geschftsfhrer/ Inhaber oder jeden, auf den die
lebensmittelrechtliche Verantwortung generell oder in seinem
Wirkungskreis bertragen worden ist (Regelung durch Arbeitsvertrag).
In der Regel haften mehrere Personen, z. B. die unmittelbar
verantwortlichen Schichtfhrer bzw. Produktionsleiter, wie auch die
Vorgesetzten (Verletzung der Aufsichtspflicht). 7
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Rechtliche Grundlagen Verordnung (EG) 852/2004 ber
Lebensmittelhygiene 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
Infektionsschutzgesetz DIN 10514 11
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Behrdliche Manahmen/Instrumente zur Realisierung der
Lebensmittelsicherheit Ordnungsverfgungen Beschlagnahmungen bei
verdorbener Ware Bugelder Strafen (bei vorstzlichen Versten gegen
Vorschriften) Gewerbeuntersagung (bei nachhaltigen, schwerwiegenden
Versten bzw. Unzuverlssigkeit) ffentliche Warnungen (vor
gesundheitsgefhrdenden Lebensmitteln) 12
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Wer regelt das? Alle geltenden nationalen
lebensmittelrechtlichen Vorschriften beruhen auf Vorgaben,
insbesondere Richtlinien des Rates und/ oder der Kommission( EG )
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Warum wird das geregelt? Ziel ist die Sicherheit der
Lebensmittel mit einem verbesserten Verbraucherschutz zu
gewhrleisten 14
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Ergebnis ist: Weibuch zur Lebensmittelsicherheit 15
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Was ist der Inhalt ?? Grundzge des Lebensmittelrechts und
Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 17
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Ziel!! ist: Die Schaffung eines hohen Schutzniveau fr die
Gesundheit des Menschen 18
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Lebensmittelhygiene-VO 22
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Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen,
Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln
(Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) LMHV Ausfertigungsdatum:
08.08.2007 Vollzitat:"Lebensmittelhygiene- Verordnung vom 8. August
2007 (BGBl. I S. 1816, 1817)" 23
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1 Anwendungsbereich Diese Verordnung dient der Regelung
spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie der Umsetzung
und Durchfhrung von Rechtsakten der Europischen Gemeinschaft auf
dem Gebiet der Lebensmittelhygiene. 24
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LMHV 1 1)Diese Verordnung gilt fr die hygienischen
Anforderungen an das gewerbsmige -Herstellen, -Behandeln und -
Inverkehrbringen von Lebensmitteln, mit Ausnahme des Gewinnens von
Lebensmitteln. 25
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LMHV 1 2) Diese Verordnung gilt auch fr die Durchfhrung
betriebseigener Manahmen und Kontrollen. LMHV 1 Geltungsbereich
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Die allgemeinen Begriffe Lebensmittel Herstellen Behandeln
Inverkehrbringen Gewerbsmig werden im 2 abgehandelt 31
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2 Begriffsbestimmungen 2. leicht verderbliches Lebensmittel:
ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit
leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfhigkeit nur bei
Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen
erhalten werden kann, 32
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Begriffsbestimmungen LMHV 2 Im Sinne dieser Verordnung sind
1.Betriebssttten: a) Einrichtungen, in denen Lebensmittel -
hergestellt, -behandelt oder in - den Verkehr gebracht werden, mit
Ausnahme der unter Buchstabe b genannten Betriebssttten, und.
33
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LMHV 2 b) ortsvernderliche oder nichtstndige Einrichtungen -
wie Verkaufszelte, - Marktstnde, - mobile Verkaufseinrichtungen, -
Verkaufsfahrzeuge sowie - Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel
hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden; 34
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Hygienerechtliches Hauptgebot stellt der 3 da !!!! 35
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Nachteilige Beeinflussung. wie durch Mikroorganismen,
Verunreinigungen, Witterungseinflsse, Gerche, Temperaturen, Gase,
Dmpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schdlinge, menschliche und
tierische Ausscheidungen sowie durch Abflle, Abwsser, Reinigungs-,
Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schdlingsbekmpfungsmittel oder
ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren 37
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2. Nachteilige Beeinflussung: -eine ekelerregende oder sonstige
Beeintrchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von
Lebensmitteln, 38
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Nachteilige Beeinflussung bedeutet: Beeintrchtigung der
einwandfreien Beschaffenheit des Lebensmittels und kann
ekelerregend unappetitlich schmutzig oder widerlich sein.
Schulungsunterlagen II.1 39
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Nachteilige Beeinflussung 3. leichtverderbliche Lebensmittel:
Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in -kurzer Zeit
leicht verderblich sind und deren Verkehrsfhigkeit nur -bei
Einhaltung bestimmter Temperaturen oder -sonstiger Bedingungen
erhalten werden kann; 40
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LMHV Anlage (zu 3 Satz 2) Fundstelle des Originaltextes: BGBl.
I 1997, 2009 - 2012 > Kapitel 1 Anforderungen an Betriebssttten
im Sinne des 2 Nr. 1 Buchstabe a 41
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LMHV Anlage (zu 3 Satz 2) LMHV Anlage (zu 3 Satz 2) gute
Lebensmittelhygienepraxis 1.Betriebssttten mssen so beschaffen
sein, dass eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der
Lebensmittel gegen nachteilige Beeinflussung gewhrleistet ist;
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2)2) LMHV Anlage (zu 3 Satz 2)LMHV Anlage (zu 3 Satz 1.2 eine
Reinigung und erforderlichenfalls eine Desinfektion mglich ist;
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LMHV Anlage (zu 3 SatzLMHV Anlage (zu 3 Satz2) 1.3 geeignete
Temperaturen fr ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln
und Inverkehrbringen von Lebensmitteln herrschen. 47
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LMHV Anlage (zu 3 SatzLMHV Anlage (zu 3 Satz2 2. Betriebssttten
mssen sauber und instand gehalten werden. 48
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LMHV Anlage (zu 3 SatzLMHV Anlage (zu 3 Satz2 Handwaschbecken
3. Es mssen in ausreichender Zahl leicht erreichbare
Handwaschbecken vorhanden sein, ebenso Toiletten mit Wassersplung,
bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt. Toiletten mssen mit
Handwaschbecken ausgestattet sein und drfen keinen direkten Zugang
zu Rumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder
in Verkehr gebrachtwerden. 50
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LMHV Anlage (zu 3 SatzLMHV Anlage (zu 3 Satz2) 1. Rume in
Betriebssttten mssen folgenden Anforderungen gengen: 51
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LMHV Anlage (zu 3 SatzLMHV Anlage (zu 3 Satz2 4. Fr
Handwaschbecken mu eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein.
Darber hinaus mssen Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen
der Hnde vorhanden sein. 52
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Hygieneregeln entstehen insbesondere aus 3 LMHV Allgemeine
Hygieneanforderungen z.B. Reinigung u. Desinfektion, Betriebs- u.
Personalhygiene, Schdlingsbekmpfung, Abfallentsorgung 4 LMHV
Betriebseigene Manahmen u. Kontrollen z.B. Lenkung CCPs,
Gefhrdungsanalysen, Korrekturmanahmen, Systemberwachung und
produktbezogenen hygienerechtlichen Verordnungen, wie z.B.
Fleischhygiene-VO, Hackfleisch-VO, Fischhygiene-VO, Milch-VO. 3
LMHV 54
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LMHV 4 1)Wer Lebensmittel - herstellt, -behandelt oder -in
Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen !!! die fr die
Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren - biologischer,
chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte!!!! im
Prozessablauf festzustellen und zu gewhrleisten, dass angemessene
Sicherungsmanahmen festgelegt, durchgefhrt und berprft werden. Dies
erfolgt durch ein Konzept, dass der Gefahrenidentifizierung und -
bewertung dient, zu deren Beherrschung beitrgt und folgenden
Grundstzen gengt: 55
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Gefhrdung und Risiko Sicherheit durch Erkennen von Gefahren:
biologische (Mikroorganismen, z.B. Salmonellen) chemische
(Rckstnde, z.B. Reinigungsmittel) physikalische (Fremdkrper, z.B.
Glas) Schulungsunterlagen II.5 57
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LMHV 4 Abs.1 1.Analyse!!! dieser Gefahren in den Produktions-
und Arbeitsablufen beim - Herstellen, -Behandeln und
-Inverkehrbringen von Lebensmitteln, 58
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LMHV 4 Abs. 1, Nr.2 2. Identifizierung!!! der Punkte in diesen
Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten knnen, Daraus
resultiert das 59
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LMHV 4 Abs.1, Nr.3 3. Entscheidung, welche dieser Punkte die fr
die Lebensmittelsicherheit kritischen!!! Punkte sind, Zu suchen
sind sie in den Bereichen des Betriebes.. 60
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Lebensmittelsicherheit 61
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LMHV 4 Abs.1, Nr.4 4. -Festlegung und Durchfhrung -wirksamer
Sicherungsmanahmen und deren - berwachung fr diese kritischen
Punkte und ... 62
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LMHV 4 Abs.1, Nr.5 5. -berprfung der Gefahrenanalyse, - der
kritischen Punkte und - der Sicherungsmanahmen und - deren
berwachung in regelmigen Abstnden sowie - bei jeder!! nderung der
Produktions- und Arbeitsablufe beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von Lebensmitteln. 63
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4 Schulung (1)Leicht verderbliche Lebensmittel drfen nur von
Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht
werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr.
1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber ihrer jeweiligen Ttigkeit
entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten
Sachgebieten verfgen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf
Verlangen der zustndigen Behrde nachzuweisen. Satz 1 gilt nicht,
soweit ausschlielich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen,
gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Satz 1
gilt nicht fr die Primrproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von
Primrerzeugnissen nach 5. (2) Bei Personen, die eine
wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung
abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem
Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschlielich der
Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie fr
eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Ttigkeit 1.nach Anhang
II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der
Lebensmittelhygiene geschult sind und 2. ber nach Absatz 1
erforderliche Fachkenntnisse verfgen. 64
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LM-hygiene-Verordnung (LMHV) 4 Betriebseigene Manahmen und
Kontrollen Feststellen kritischer Punkte im Prozessablauf
Durchfhren und berprfen von Sicherungsmanahmen
Lebensmittelhygiene-Schulungen des Personals 66
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LMHV 4 Abs.2 (2) Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in
Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Manahmen zu
gewhrleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen,
entsprechend ihrer Ttigkeit und unter Bercksichtigung ihrer
Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder
geschult werden. 67
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LM-hygiene-Verordnung (LMHV) 5 + Anlage (5 Kapitel) hygienische
Anforderungen an gewerbsmigen Umgang mit Lebensmitteln allgemeine
Anforderung: keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln!
Def.: ekelerregende oder sonstige Beeintrchtigung der einwandfreien
hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln Einhaltung der
Anforderungen der Anlage 70
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Die Neuordnung des Lebensmittel und Futtermittelrechts Die
EU-Verordnungen des sog. Hygienepakets 71
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Status Quo des europischen Hygienerechtes: Verordnungen des
EU-Parlamentes und des Rates... ber Lebensmittelhygiene 852/2004
vom 29.04.2004 wichtig: ersetzt Lebensmittelhygienerichtlinie...
mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen
Ursprunges 853/2004 vom 29.04.2004 wichtig: gilt fr rohe
Fleischerzeugnisse; fr erhitzte Erzeugnisse gilt die
Lebensmittelhygienerichtlinie... die amtliche berwachung von zum
menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
854/2004 wichtig: Regelung der berwachung, zentrale Fokussierung
auf den Tierarzt... mit mikrobiologischen Kriterien fr Lebensmittel
wichtig: noch in der Diskussion Aktuell durch EU 2004
verabschiedet; EU-weit gltig ab 01.01.2006 72
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Verordnung des EU-Parlamentes und des Rates mit spezifischen
Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs 853/2004
vom 29.04.2004:...in Erwgung nachstehender Grnde: Verfahren gem
HACCP-Grundstzen sind einzurichten! Rckverfolgbarkeit des
Lebensmittels (Hinweis auf EU 178/2002) Art. 4: Artikel 4 nur
zugelassene Betriebe/Lebensmittelunternehmer Sicherheit der
Lebensmittel einschl. Landwirtschaft. wichtige Anmerkungen: Fazit:
Vereinheitlichung und Vereinfachung der Gesetzgebung! 73
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Die Vorschriften des Hygienepaktes: Verordnung (EG) Nr.
852/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 ber Lebensmittelhygiene
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 mit
spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen
Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 183/2005 des Europischen Parlaments
und des Rates vom 12. Januar 2005 mit Vorschriften fr die
Futtermittelhygiene 74
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Die Vorschriften des Hygienepaktes Verordnung (EG) Nr. 882/2004
des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber
amtliche Kontrollen zur berprfung der Einhaltung des Lebensmittel-
und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen ber Tiergesundheit
und Tierschutz Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des EP und des Rates
mit besonderenVerfahrensvorschriften fr die amtliche berwachung von
zummenschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen
Ursprungs RL 2004/41 zur Aufhebung bestimmter Richtlinien
berLebensmittelhygiene und Hygienevorschriften fr die Herstellung
und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr
bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 75
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Die Regelungen des Hygienepaktes im berblick Rechtsform:
EG-Verordnungen mit unmittelbarer Gltigkeit ab 01.01.2006 =>
Umsetzung in nationales Recht nicht erforderlich Es gibt fr alle
Betriebe in der Lebensmittelkette eine allgemeine
Basishygienevorschrift - unter Einbezug der Urproduktion - kein
vorrangiges Spezialrecht mehr - spezielle Vorschriften fr
Lebensmittel tierischen Ursprungs (nur)ergnzend Es folgen
Durchfhrungsverordnungen mit mikrobiologischen Kriterien und
Temperaturen 76
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Fr alle Lebens- und Futtermittel gilt: Alle
Lebensmittelbetriebe sind verpflichtet zur "Eintragung"/
Registrierung bei den Behrden Pauschale Forderung nach
Gleichwertigkeit aller Lebensmittel aus Drittlndern Das Konzept der
freiwilligen Leitlinien fr Gute-Hygiene- Praxis wird aufgewertet
Dokumentationsverpflichtungen fr HACCP-Manahmen Die
Kontrollttigkeit der Behrden wird im Sinne des neuen Ansatzes (from
farm to fork) auf eine einheitliche Grundlage gestellt 77
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Hinzu kommt fr den Bereich tierischer Lebensmittel:
1.Betriebszulassung, Kontrollen,Identittskennzeichnung und
Drittlandregelungen nach einheitlichen Grundstzen 2. Modernisiertes
und flexibilisiertes System der Veterinrkontrollen 3. Keine
Differenzierung zwischen handwerklichen und industriellen Betrieben
mehr 78
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Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene Die
Verordnung sttzt sich inhaltlich auf das Konzept der Richtlinie
93/43/EWG ber Lebensmittelhygiene und stellt eine generelle
Basisregelung der Lebensmittelhygiene fr alle Betriebe in smtlichen
Bereichen der Lebensmittelkette einschlielich Urproduktion dar. Sie
wird auch fr die bislang gesondert geregelten Bereiche (Fleisch,
Fisch,Milch...) gelten. 79
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Die Verordnung 852/2004 enthlt das allgemeine Hygienegebot
sowie die Verpflichtung zur angemessenen Beachtung der in den
Anhngen - getrennt fr Primrproduktion und Weiterverarbeitung -
aufgefhrten allgemeinen Hygienevorschriften; die Verpflichtung zur
Eigenkontrolle nach den Grundstzen des HACCP-Konzeptes gem Codex
Alimentarius (ausgenommen fr die Urproduktion) einschlielich der
Dokumentationsverpflichtung derHACCP-bezogenen Manahmen; 80
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eine allgemeine (An-)Melde- bzw. Registrierungspflicht, der
alle Betriebe unterfallen, eine Zulassungspflicht (nur) fr
Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs erst-verarbeiten;
die Forderung, dass Lebensmittelbetriebe in Drittlndern gleiche
Anforderungen zu erfllen haben, wenn Sie in die Gemeinschaft
liefern; das Verfahren fr die Erarbeitung und Prfung von
branchenbezogenen nationalen oder gemeinschaftlichen freiwilligen
"Leitlinien fr eine gute Hygiene-Praxis"; Anhnge mit allgemeinen
Hygienevorschriften getrennt nach Primrproduktion und sonstigen
Betriebsttten 81
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Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ber spezifische
Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischer Herkunft Diese
Verordnung enthlt spezifische Hygienevorschriften fr Betriebe, die
Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten; sie gilt zustzlich
zur o. g. allgemeinen Hygieneverordnung. 82
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Die Verordnung 853/2004 enthlt: Die Verordnung gilt
ausschlielich fr unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs
(einschlielich Honig) sowie fr Lebensmittel, die aus der
Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer Erzeugnisse
hervorgegangen sind "Verarbeitungserzeugnisse", die sowohl Zutaten
tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs enthalten, unterfallen
dieser spezifischen Vorschrift nicht Ausgenommen sind ebenfalls
grundstzlich Einzelhandelsbetriebe und Betriebe der
Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittelunternehmen, die diesen
spezifischen Vorschriften unterfallen, sind zulassungspflichtig.
Die Zulassung erfolgt produktunabhngig nach einem einheitlichen
Verfahren 83
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Zugelassene Betriebe erhalten ein branchenunabhngiges
Identittskennzeichen. Zum Zwecke der Rckverfolgbarkeit sind
Lebensmittel aus zulassungspflichtigen Betrieben mit der
Identifizierungsnummer des Betriebes zu kennzeichnen. Diese
Identittskennzeichnung fr Endprodukte wird die bisherige Praxis der
Genusstauglichkeitskennzeichnung ("Health Marking") im Bereich
Fleisch, Fisch, Milch und Eiprodukte ablsen und vereinheitlichen.
Eine (ausschlielich vom Amtstierarzt vorzunehmende)
Genusstauglichkeitskennzeichnung gibt es fr Schlachttierkrper und
rotes Frischfleisch. Die Vorgaben zur Betriebszulassung und
Identittskennzeichnung bei Drittlandseinfuhren werden
produktunabhngig zusammengefasst und neu geregelt 84
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Darber hinaus enthlt die Verordnung 853/2004 in den Anhngen
detaillierte Hygienevorschriften u. a. fr fleisch-, fisch- milch-
und eierverarbeitende Betriebe, in denen die wichtigsten
Bestimmungen aus dem derzeit geltenden Spezialrecht fr die
einzelnen Bereiche aufgenommen wurden. Quantitative Parameter wie
u.a. Temperaturen oder Keimzahlen wurden mit dem Ziel der
wissenschaftlichen berprfung grundstzlich nicht bernommen und
werden in ergnzenden Durchfhrungsvorschriften neu geregelt (s. u.)
85
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Anhang I der VO 853/2004: Begriffsbestimmungen u.a. zu Fleisch
Lebende Muscheln Fischereierzeugnisse Verarbeitungserzeugnisse
Gromarkt 86
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Anhang II der VO 853/2004: Vorschriften fr mehrere Erzeugnisse
tierischen Ursprungs Abschnitt I: Identittskennzeichen A.
Anbringung des Identittskennzeichens B. Form des
Identittskennzeichens C. Kennzeichnungsmethode Abschnitt II: Zweck
des HACCP-Verfahrens Abschnitt III: Informationen zur
Lebensmittelkette 87
Folie 88
Anhang III der VO 853/2004: Besondere Anforderungen fr
bestimmte Lebensmittel Abschnitt I: Fleisch von als Haustieren
gehaltenen Huftieren Abschnitt II: Fleisch von Geflgel und
Hasentieren Abschnitt III: Farmwildfleisch..usw Darin enthalten
sind jeweils die wichtigsten Bestimmungen zu Transport,
Schlachtung, Hygiene u.. entsprechend dem geltendenRecht 88
Folie 89
Verordnung (EG) Nr. 183/2005 des Europischen Parlaments und des
Rates vom 12. Januar 2005 mit Vorschriften fr die
Futtermittelhygiene Die Verordnung enthlt allgemeine Bestimmungen
zur Futtermittelhygiene, die bei der Produktion, dem
Inverkehrbringen sowie der Verftterung zu beachten sind. Sie ist
neben der Verordnung (EG) 882/2004 anzuwenden. 89
Folie 90
Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 ber amtliche
Kontrollen zur berprfung der Einhaltung des Lebensmittel- und
Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen ber Tiergesundheit und
Tierschutz Als Basis-Kontroll-Verordnung schafft die VO 882/2004 fr
die Organisation und Durchfhrung der amtlichen Kontrollen zur
berprfung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie sonstiger
Bestimmungen ber Tiergesundheit und Tierschutz einen einheitlichen
Rahmen. Hauptziel ist die Harmonisierung der Kontrollen in den
EUMitgliedstaaten 90
Folie 91
Die Verordnung 882/2004 enthlt die Einfhrung von -
Leistungskriterien fr die zustndigen Behrden und - ein
harmonisiertes EU-Konzept fr die Gestaltung und Entwicklung der
Kontrollsysteme administrative Durchsetzungsmanahmen, mit denen die
Mitgliedstaaten besonders schwerwiegende Verste bekmpfen knnen,
sowie Durchsetzungsmanahmen auf EU-Ebene und nderungen der
rechtlichen Grundlagen fr die Gebhrenerhebung 91
Folie 92
Dazu gehren 1. die Einfhrung von Managementgrundstzen
(dokumentierte Kontrollverfahren und interne Audits) und strengeren
Regeln fr die Akkreditierung von Laboratorien, 2. mehrjhrige
nationale Kontrollplne mit spezifischen operationellen Kriterien fr
Elemente wie Personal, Ausbildung und dokumentierte
Kontrollverfahren, 3. zustzlich zu den Notfallplnen fr den
Futtermittel- und Veterinrbereichsind nunmehr auch Notfallplne fr
Lebensmittelkrisen zu erstellen, 4. Jahresberichte der
Mitgliedstaaten. 92
Folie 93
Art. 3 VO 882/2004 Organisation amtl. Kontrollen: Die
Mitgliedstatten stellen sicher, dass regelmig, auf Risikobasis und
mit angemessener Hufigkeit amtliche Kontrollen durchgefhrt werden
93
Folie 94
Art. 3 VO 882/2004 Risikobewertung der Betriebe Zu
bercksichtigen sind festgestellte Risiken, das bisherige Verhalten
der Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmer hinsichtlich der
Einhaltung der Vorschriften, die Verlsslichkeit der bereits
durchgefhrten Eigenkontrollen, Informationen, die auf einen Versto
hinweisen knnten. Einstufung in Risikoklassen 94
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Art. 7 VO 882/2004 Transparenz: Die zustndigen Behrden
gewhrleisten, dass sie ihre Ttigkeiten mit einem hohen Ma an
Transparenz ausben. Zu diesem Zweck machen sie die ihnen
vorliegenden Informationen der ffentlichkeit so rasch wie mglich
zugnglich. Generell hat die ffentlichkeit Zugang zu Informationen
ber die Kontrollttigkeiten der zustndigen Behrden und ihre
Wirksamkeit. 95
Folie 96
Art. 7 VO 882/2004 Vertraulichkeit Keine Weitergabe von
Informationen, die ihrer Art nach in hinreichend begrndeten Fllen
der Geheimhaltungspflichten unterliegen: bei Vertraulichkeit von
Voruntersuchungen, laufenden rechtlichen Verfahren,
personenbezogenen Daten. 96
Folie 97
Art. 8 VO 882/2004 Kontroll- und Verifizierungsverfahren Die
zustndigen Behrden fhren die amtlichen Kontrollen anhand von
dokumentierten Verfahren durch = Qualittssicherung und Audits bei
den Behrden 97
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Art. 11 VO 882/2004 Probennahme- und Analyseverfahren
Unterrichtung des Herstellers: Die zustndigen Behrden legen
angemessene Verfahren fest, um das Recht der Lebens- und
Futtermittelunternehmer, deren Produkte Gegenstand von Probennahme
und Analyse sind, ein zustzliches Sachverstndigengutachten zu
beantragen, zu gewhrleisten. 98
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Auswirkungen der VO 882/2004 auf den Vollzug: 1. Die
EU-Anforderungen an die berwachung richten sich an die
Mitgliedstaaten => Konkretisierung im LFGB und AVVs 2. Die
europaweit einheitlichen Anforderungen an die berwachung bedeuten:
Keine grundlegend neuen Anforderungen Transparenzgebot
Systematisierung der Kontrollen bezgl. Risikobeurteilung,
Dokumentation und Kontrollplnen 99
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Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vom 29.4.2004 mit Vorschriften fr
die amtliche berwachung von zummenschlichen Verzehr bestimmten
Erzeugnissen tierischen Ursprungs Komplementr zur Verordnung
853/2004 und in Abstimmung mit den neuen allgemeinen
berwachungsvorschriften der Gemeinschaft wird auch das
Veterinrkontrollwesen neu geregelt. 100
Folie 101
Die Verordnung 854/2004: Die Verordnung fasst das in den
bestehenden produktspezifischen Regelungen derzeit niedergelegte
Vorgehen der berwachungsbehrden bei Betriebszulassungen,
spezifischen Betriebskontrollen, Schlachttier- und
Fleischuntersuchungen sowie bei Erteilung von
Genusstauglichkeitsbescheinigungen etc. zusammen. Zuknftig werden
die spezifischen behrdlichen Kontrollen und Verifizierungsmanahmen
in allen der Verordnung 853/2004 unterfallenden Betrieben nach
einheitlichen Grundstzen erfolgen. Gleichzeitig werden die
amtlichen Kontrollen, wie u.a. die Fleischbeschau, rationalisiert,
modernisiert und erlauben neue Organisationsformen. 101
Folie 102
Die Verordnung 854/2004 enthlt: 1. Allg. Grundstze der amtl.
berwachung - berprfung der Guten Hygienepraxis/ des HACCP-Systems
2. Umfang der berprfung - Abhngig von der Risikobewertung des
jeweiligen Betriebes 3. Manahmen bei Versto - Verbot des
Inverkehrbringens, Rckruf, Schlieung (je nach Art des Verstoes und
bisherigem Verhalten) 4. Einfuhr - Liste von Drittlndern und
Betrieben 102
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Die Anhnge der VO 854/2004 : 1. berwachung von Frischfleisch,
Anhang I - Aufgaben des amtl. Tierarztes/ Fachassistenten,
Genusstauglichkeitskennzeichnung, Schlachttier-/
Fleischuntersuchung, berufliche Qualifikation 2. berwachung von
Lebenden Muscheln, Anhang II - Einstufung und Monitoring von
Erzeugungs- und Umsetzungsgebieten 3. berwachung von
Fischereierzeugnissen, Anhang III - berwachung der Erzeugung und
des Inverkehrbringens sowie der Erzeugnisse (z.B. organoleptische
Prfungen, Histamin) 4. berwachung von Rohmilch und
Milcherzeugnissen, Anhang IV - Kontrollen von Betrieben, Kontrolle
der Rohmilch Fortbildung LMK 5./13.12.2005 R. Gromadecki, MLUV 34
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Richtlinie 2004/41/EG zur Aufhebung bestimmter Richtlinien ber
Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften fr die Herstellung und
das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr
bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Mit dieser Richtlinie
werden 16 produktspezifische Richtlinien sowie u. a. Anhang II der
Richtlinie 92/118/EWG aufgehoben. Bis zur Annahme von
mikrobiologischen Kriterien und Temperaturkriterien nach dem
Ausschussverfahren sollen die einschlgigen Kriterien und
Erfordernisse, die in den aufzuhebenden Regelungen aufgefhrt sind,
weiter gelten. 104
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Zusammenfassung und Ausblick: Die neuen EU-Hygiene-Vorschriften
werden als unmittelbar geltende Verordnungen erhebliche
Auswirkungen haben auf 1. das bestehende nationale Hygienerecht und
2. die Vorschriften ber die amtliche Lebensmittelberwachung
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Sie werden 1.das Fleisch- und Geflgelfleischhygienerecht, die
Fischhygieneverordnung sowie die Milchverordnung weitgehend
ersetzen und 2. zahlreiche weitere Verordnungen tangieren (z.
B.Transportbehlter- Verordnung, Einfuhrkontroll-Verordnung,
Kontrolleur-Verordnung u. a.). 106
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EG Nr. 852/2004/ EG Nr. 853/2004 Seit dem 01. Januar 2006 ist
beim Umgang mit Lebensmitteln die Verordnung ber
Lebensmittelhygiene EG Nr. 852/2004 und bezglich tierischer
Lebensmittel EG Nr. 853/2004 zu beachten. Bezglich aller dort
geregelten Anforderungen verdrngt diese europische Verordnung die
bisher geltende deutsche Lebensmittelhygieneverordnung. 107
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Im Lebensmittelbereich ergeben sich daraus keine besonderen
nderungen fr die Praxis, soweit bei der Herstellung die bisherige
EU-Richtlinie und die deutsche Verordnung eingehalten wurden. Mit
dieser Einschrnkung gelten auch die vorhandenen, anerkannten
Leitlinien zur guten Hygienepraxis, sonstigen Hygienebroschren und
Hygieneregeln weiterhin. 108
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Nationale"Leitlinien fr eine Gute Hygienepraxis Stand: Juni
2009 Geprft und notifiziert gem Art. 5 der Richtlinie 93/43/EWG
bzw. Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004- 109
