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Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Workshop „Hygiene in
der Schulverpflegung“
11.04.2013
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Schulen
Gemeinschaftseinrichtung
Mittagsverpflegung und/oder Zwischenverpflegung
mit unverpackten Lebensmitteln
Speisen müssen von hygienisch einwandfreier
Qualität sein
Sorgfaltspflicht des Lebensmittelunternehmers
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
§ 5
Der Betreiber der Kantine stellt die Einhaltung der Hygienevorschriften
sowie der lebensmittelrechtlichen Vorschriften sicher
Dem Auftraggeber oder einem Bevollmächtigten wird auf Verlangen
Einsicht in die durch den Betreiber geführte HACCP-Dokumentation
gewährt
Verantwortung für die Einhaltung der
Hygienevorschriften
Vertrag über eine Dienstleistungskonzession für Mittagsverpflegung in
Schulen sowie ergänzender Leistungen (Muster):
Beispiel GBS-Mustervertrag
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Symptome von Lebensmittelinfektionen: Duchfall,
Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit
Gefahr durch pathogene
Mikroorganismen
wahrnehmbar nicht mit den Sinnen
zu erkennen
Schimmel, Fäulnis
etc.
Erreger wie
Campylobacter jejuni,
EHEC, Salmonella
enteritidis,
Staphylococcus aureus
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Nach: Arens-Azevedo / Joh: HACCP. 2012, S. 19
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Europäisches bzw. nationales Recht
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
HACCP: Eigenkontrolle in sieben Schritten
Gefahren ermitteln
Lenkungspunkte festlegen
Grenzwerte für die Lenkungspunkte festlegen
Verfahren zur Überwachung der
Lenkungspunkte festlegen
Korrekturmaßnahmen festlegen
Verifizierungsmaßnahmen festlegen
Dokumentation
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Hygieneplan
Dr. Dieter Wilde
Muster-Hygieneplan Schulen (HH)
Luft
Vor-
sorge
Melde-
pflich-
tige
Erkr.
Reini-
gung
Trink-
wasser Abfall
The-
men
Küche
Erste
Hilfe
Dr. Dieter Wilde
Muster-Hygieneplan: „Küche“
Reinigung
Abfälle
(Schädlinge)
Kontrolle
Schädlings-
befall Temperatur
Kühl-
schränke
Verpackungen
Händedes-
infektion
Belehrung /
Schulung
Erkrankte
Personen
M-HP
(Küche)
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Belehrungen / Schulungen
Belehrung über Tätigkeits-
verbote nach § 43 IfSG
VO (EG) 852/2004 (Kap. XII);
§ 4 Lebensmittelhygiene-VO
Erstbelehrung (Gesundheits-
amt Eimsbüttel), dann alle 2
Jahre
Mindestens einmal
jährlich
Alle Küchenkräfte (auch ehren-
amtlich Tätige, Schüler/innen
etc.), die regelmäßig mit
Lebensmitteln oder Geschirr in
Kontakt kommen
Alle Küchenkräfte, die mit
Lebensmitteln umgehen
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
LMHV: Anforderungen an Fachkenntnisse in der
Lebensmittelhygiene
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Hygieneerziehung
Dr. Dieter Wilde
Hygiene /Bildungsplan Grundschule
Aus: Rahmenplan Aufgabengebiete (Gesundheitsförderung), S. 17 (www.hamburg.de/bildungsplaene)
Dr. Dieter Wilde
Hygiene /Bildungsplan Grundschule
Aus: Rahmenplan Aufgabengebiete (Gesundheitsförderung), S. 18 (www.hamburg.de/bildungsplaene)
Dr. Dieter Wilde
Hygieneerziehung: Unterr.-Module
Hygieneerziehung im Rahmen von Modulen zur Ernährungsbildung
(Auswahl):
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Dr. Dieter Wilde
hygiene-educ.com: Themen
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Dr. Dieter Wilde
LI-Seite „Hygieneerziehung“
LI-Hygieneseite www.li.hamburg.de/hygiene
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Kontakt:
Landesinstitut für Lehrerbildung und
Schulentwicklung
Dr. Dieter Wilde
www.li.hamburg.de/hygiene
Tel. 428 842-741
