ERNTE beim Rosenbauer:Sven Jacobsen zupft dieBlüten morgens, trockenund frisch müssen siesein. ROSENKONFITÜRENsind seine Spezialität.

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ROSENKÜCHE

Auf seinem Hof bei Husum macht SvenJacobsen aus Blütenblättern Marmelade undGelee: Rezepte und Tipps vom Duftkoch.

Rosen zumFrühstückText Elke von Radziewsky Foto Stephan Abry

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es tut fast ein wenig weh, Sven Jacobsen bei derErnte zuzuschauen: Knack, und wieder fällt eine abge-zupfte Blüte in sein Körbchen. „Rosen schmecken ambesten, wenn sie am schönsten sind – leider“, erklärt derRosenbauer und betrachtet eine „Wenlock“. Ganz frischist sie und in voller Blüte. Perfekt. Knack. „Viele nehmenzum Kochen alte Blüten, weil sie sich erst daran erfreuenwollen.Aber man muss sich zwischen dem optischen unddem kulinarischen Genuss entscheiden.“ Knack.

Eine stete Brise durchkämmt seinen „Rosengarten amDeich“ auf der Halbinsel Nordstrand bei Husum. „DieMeerluft hält Schädlinge fern“, sagt Jacobsen. Flankiertvon Pappeln und Weiden wachsen über eine Obstwieseverstreut 500 Rosenstöcke, 170 Sorten, sieben davon hatder 45-Jährige nach vielen Tests zum Kochen auserkoren.Aber wie kommt ein Landwirt dazu, vom Feld an denHerd zu wechseln? „Meine Schwiegermutter gab uns einRezept für Erdbeer-Rosengelee, so fing das an“, erinnertsich Jacobsen. Das war vor neun Jahren.Weil der Betriebzu klein war und die Schweinezucht sich nicht mehrrentierte, hatten die Jacobsens auf ihrem Hof Erdbeerfel-der und Rosenbeete angelegt, um Ausflügler anzulocken.Der Duftaufstrich entwickelte sich zum Renner – undJacobsen begann mit Rosen und Rezepten zu experi-mentieren. Dabei folgte er einfach seiner guten Nase: „Sowie eine Rose riecht, schmeckt sie meistens auch.“

Heute hat die Rose in Jacobsens Küche einen festenPlatz, nicht nur als Brotaufstrich: Er setzt Likör an, mitdem sich Rosenbowle mixen lässt, ein Löffelchen Konfi-türe gibt mildem Käse das gewisse Etwas, verfeinertSaucen und sogar Senf. Jacobsens Geheimtipp: Rosen-Törtchen. „Etwas Marmelade auf den Boden streichen,mit Erdbeeren belegen – mehr braucht man nicht.“

EIN SIEB braucht SvenJacobsen, um das Rosen-wasser abzugießen, ausdem er mildes Geleemacht. EIN PÜRIERSTABzerhackt die Blätter im Rosenwasser fein, dasdann zu Marmelade wird.Sie schmeckt kräftigerals Gelee. GEKOCHT wirdwie bei anderer Konfitüreauch mit Gelierzucker.

ROSENWASSER selbstgemacht: Der Rosenkochlässt die Blütenblättermit Wasser und Zitronen-säure 24 Stunden ziehen.

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1 LADY LIKE Öfterblühende, buschigeStrauchrose. Sie verleiht Gelee undMarmelade ein zartes Rosenaroma undist beliebt bei allen, die starken Rosen-geschmack als zu parfümig empfinden.(Dosierung: 10 Blüten auf 1 L Wasser) 2 AUGUSTA LUISE Öfterblühende,buschige Teehybride. Sie besitzt einfruchtiges Aroma mt einem leichten,unaufdringlichen Rosengeschmack. (Dosierung: 15 Blüten auf 1 L Wasser) 3 CHARLES AUSTIN Öfterblühende,buschige Strauchrose. Gibt ein frischesRosenaroma mit Betonung auf Apfel.(Dosierung: 15 Blüten auf 1 L Wasser)4 OLD PORT Öfterblühende Strauch-rose. Rosenbauerin Kerstin Jacobsenschmeckt sie am besten – wegen ihresfruchtig, beerigen Rosenaromas. (Dosierung: 25 Blüten auf 1 L Wasser)5 MME ISAAC PEREIRE Öfterblühen-de, kleine Kletterrose (circa 3 m). SvenJacobsen mag sie am liebsten für ihrorientalisch-fruchtiges Rosenaroma, beidem Zitrone für Frische sorgt und denRosengeschmack mildert. (Dosierung:15 Blüten auf 1 L Rosenwasser) 6 WENLOCK Öfterblühende, buschigeStrauchrose. Der Favorit bei JacobsensKundschaft: intensives orientalischesRosenaroma, das an Parfüm erinnert.(Dosierung: 20 Blüten auf 1 L Wasser) 7 ROSE DE RESHT Ofterblühende,kompakte Strauchrose. Kräftiger Rosen-geschmack ohne Parfümaromen.(Dosierung: 50 Blüten auf 1 L Wasser)

k Weitere Informationen ab Seite 104

Welchen Blüten schmecken?Je stärker der Duft, desto kräftiger die Konfitüre. Zuschwer sollte er nicht sein, sonst gerät die Konfitürezu parfumiert. Seine sieben Favoriten präsentiertSven Jacobsen oben. Aber es macht auch großenSpaß, selber heraus zu finden was gut schmeckt.

RosengeleeZUTATEN FÜR 7 GLÄSER À 225 GRAMM

Je nach Rosenart 10 bis 50 Blüten (siehe oben),1 Liter Wasser, Zitronensäure, 1 kg Gelierzucker(Bio-Qualität ist ungeeignet. Man benötigt zuvieldavon um das Rosenaroma heraus zu kitzeln)

ZUBEREITUNG: Die äußeren Blütenblätter entfernen, dierestlichen abzupfen. Mit 1 Liter warmem Wasser auf-gießen, 3 Spritzer Zitronensäure zugeben. Das Gefäßabdecken. Alles 24 Stunden ziehen lassen. Rosen-wasser durch ein Sieb gießen, auffangen (circa 700ml) und mit Gelierzucker 4 Minuten kochen. In sterileGläser füllen, verschließen, über Kopf abkühlen lassen.

Rosen MarmeladeZUTATEN FÜR 8 GLÄSER À 225 GRAMM – siehe Rosengelee

ZUBEREITUNG: Rosenwasser herstellen wie im Gelee-rezept. Blätter darin pürieren: je feiner, desto besser!Dann mit Gelierzucker 4 Minuten kochen. In sterileGläser füllen, verschließen, über Kopf abkühlen lassen.

ROSENREZEPTE

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Rosen für Konfitüre