Süße Bauernweihnacht

Andreas König · René van BakelElisabeth Lust-Sauberer

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Kekse, Stollen & mehr

24 Alle Jahre wieder … 40 Unsere Lieblingskekse

82 Für entspannte Adventtage 102 Süßer Weihnachtszauber

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Inhalt

7 Eine Einladung 9 Ein Plädoyer fürs Selberbacken 12 Hinweise zu den Rezepten 15 Tipps und Tricks aus der Bauernbackstube

116 Nüsse, Früchte, Zimtduft 126 Von Herzen

142 Festtage und Feierstimmung 154 Wärmendes für kalte Tage

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166 Alles auf einen Blick (Register)170 Kleines Backstubenwörterbuch (Glossar)173 Dank

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Weihnachten – was löst dieses Wort nicht alles an Sehnsüchten, Emotionen und Erinnerungen aus! Fragt man mich, woran ich bei Weihnachten und Advent

denke, kommt mir spontan vieles in den Sinn: Der selbst gebundene Adventkranz mit seinen flackernden Kerzen. Helle Stimmen, die Weihnachtslieder singen. Die neugie-rigen Fragen der Kinder. Der Duft weihnachtlicher Gewürze, der sich durchs ganze Haus zieht. Die Krippe mit dem Jesuskind und natürlich der feierlich geschmückte Christbaum.

Ganz besonders verbinde ich diese Jahreszeit mit den Krapferln – so nennt man die Kekse bei uns im Weinviertel – und mit anderen verlockenden Backwerken. Wie sehr haben wir uns als Kinder doch immer auf den Augenblick gefreut, in dem die Großmutter die Keksdose vom Kasten holte und wir ein oder gar zwei Stück naschen durften. Denn der große Rest wurde bis zum 24. Dezember aufgehoben.

Viele der weihnachtlichen Süßspeisen haben überdies eine religiös-symbolische Be-deutung. Denken wir nur an den Christstollen, welcher dick mit Staubzucker bestreut wird, um das in Windeln gewickelte Jesuskind darzustellen. Oder das Kletzenbrot mit Trockenobst, das ein uraltes Fruchtbarkeitssymbol ist.

Weihnachten ist also ohne Zweifel die süßeste Zeit des Jahres. Speziell in den bäuerlichen Haushalten wurde das Backen im Advent schon immer besonders groß geschrieben. Soweit ich mich erinnern kann, herrschte jedes Jahr ein heimlicher Wett-kampf zwischen den Familien um die beste Weihnachtsbäckerei. Rezepte wurden oft von Generation zu Generation weitergegeben und innerhalb der Familie nicht selten gehütet wie ein wertvolles Geheimnis.

So ist es kein Wunder, dass wir am Land eine besondere Vielfalt traditioneller und delikater Backanleitungen finden. Diesen „Schatz“ zu bewahren und weiterzugeben – dieses Ziel habe ich mir mit diesem Buch gesetzt. Ich habe dazu in handschrift- lichen Sammlungen aus Großmutters Zeiten gestöbert und desgleichen in alten Kochbüchern, und so manches bislang nur mündlich überlieferte Rezept wurde hier erstmals niedergeschrieben.

Schön wäre es, wenn Sie mit mir schon beim Durchblättern in vorweihnachtliche Stimmung kommen. Vielleicht riechen Sie förmlich den Duft der weihnachtlichen Gewürze, der Bratäpfel oder des heißen Punsches. Spazieren Sie mit mir durch die stimmungsvollen Straßen des Winters, lassen Sie sich durch Erzählungen in die wohl schönste Zeit im Jahr versetzen – und vielleicht wird bei dem einen oder anderen selbst gebackenen Krapferl die Erinnerung an ein Weihnachten wach, so wie es früher war.

Ihre Elisabeth Lust-Sauberer

Eine Einladung

S Ü S S E B A U E R N W E I H N A C H T

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S Ü S S E B A U E R N W E I H N A C H T

ZUTATEN ZUBEREITUNG

Wichtig ist, dass der Lebkuchen im Backrohr hell bleibt, also nicht zu lange gebacken wird. Dadurch bleibt er weich.

Das ist dasBesondere an diesem Rezept!

Früher wurde der Advent in vielen Häusern und auch in den Klöstern zur Buße, Besinnung und Einkehr genutzt.

Das Honigbrot galt nicht als Süßspeise, sondern als heilendes, verdauungsförderndes Gebäck.

Deshalb hatte es gerade in der Fastenzeit seinen fixen Platz.

1. Für den Lebkuchenteig alle Zutaten zusammenkneten und am besten über Nacht kühl rasten lassen ( S. 17).2. Teig 5 mm dick auswalken, Kekse ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit einem Gemisch aus Milch und Ei bestreichen.3. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C rund 15–20 Minuten backen. Auskühlen lassen.4. Beliebig verzieren: Entweder mit Schokoladen- bzw. Zuckerglasur ( S. 20, 23) oder schon vor dem Backen z. B. mit Nüssen oder Mandeln.

600 g Roggenmehl 400 g Zucker 4 Eidotter 3 Handvoll geriebene Nüsse 4 EL Honig 2 KL Natron 2 KL Lebkuchengewürz Etwas Zitronen- und Orangenschale Etwas Milch

Milch und Ei zum Bestreichen

Lebkuchenkekse LEBKUCHEN NACH GERLINDE

Lebkuchenkekse

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ZUTATEN ZUBEREITUNG

S Ü S S E B A U E R N W E I H N A C H T

Wenn Sie die Kürbiskerne vorab rösten, erhalten sie einen besseren Geschmack und eine noch intensivere Farbe ( S. 18).

1. Teigzutaten rasch verkneten. Einen Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. 2. Mit einem Ausstecher Rhomben ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 3. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Heißluft) rund 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. 4. Je zwei Kekse Unterseite an Unterseite mit etwas Ribiselmarmelade zusammensetzen. 5. Schokolade zerlassen und mit Butter zu einer Glasur verrühren.6. Kürbiskernrhomben mit einer Ecke in Schokola-denglasur eintauchen. Auf Butterbrotpapier legen und Schokolade fest werden lassen.

150 g Mehl 150 g Margarine 40 g Zucker 80 g geriebene Kürbiskerne 1 Prise Zimt 1 TL Vanillezucker 1 Prise Nelkenpulver

SCHOKOL ADENGL ASUR

100 g Butter 200 g Haushaltsschokolade

Mehl für die Arbeitsfläche Ribiselmarmelade

Kürbisrhomben

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S Ü S S E B A U E R N W E I H N A C H T

ZUBEREITUNGZUTATEN

Der Nusszopf (oder -strudel) ist im Weinviertel eine typische Weihnachtsmehlspeise. Der Teig eignet sich auch

für Striezel, Golatschen und vieles mehr.

1. Für den Teig Germ auf das Mehl bröseln. Anschließend die übrigen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln. 2. Für die Fülle Milch mit Zucker aufkochen, dann gerie-bene Nüsse dazumischen. Nach Belieben mit Rosinen, 1 Prise Zimt und 1 Schuss Rum verfeinern. Ist die Fülle zu weich, mit Semmelbröseln festigen.3. Den Teig in 2 Hälften teilen, jeweils eine Kugel formen und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rechtecken (je 50 x 50 cm) ausrollen.4. Nussfülle auf den beiden Rechtecken verteilen und diese jeweils einrollen. Jede Rolle mit einem scharfen Messer längs halbieren und beiden Hälften miteinander zu einem Zopf verdrehen. 5. Beide Zöpfe in eingefettete Kastenformen setzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 35 Minuten backen. Auskühlen lassen.

500 g Mehl ½ Würfel Germ 200 ml warme Milch 80 g weiche Butter 1 Ei 80 g Zucker 5 g Salz

NUSSFÜLLE

150 ml Milch 50 g Zucker 200 g geriebene Nüsse Rosinen, Zimt, Rum Evtl. Semmelbrösel

Mehl für die Arbeitsfläche Butter für die Formen

Nusszopf

Einer meiner Lieblingsteige!

Wien – Graz – Klagenfurt© 2018 by Pichler Verlag

in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KGAlle Rechte vorbehalten.ISBN 978-3-222-14024-2

Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt esin jeder Buchhandlung und im Online-Shop

www.styriabooks.at

Alle Fotos inkl. Coverfoto: René van Bakel(außer S. 22 Oliver Zenglein/Unsplash, S. 47 Wikimedia commons/Karl Gruber,

S. 138 Ernst Weingartner/picturedesk.com, Deko-Sterne: Created by 0melapics/Freepik.com)

Buchgestaltung: Maria Moser, Lorenz Perszyk, www.con-gas.atCovergestaltung: Emanuel Mauthe

Projektleitung: Elisabeth Blasch

Druck und Bindung: Gorenski7 6 5 4 3 2 1

Printed in the EU

Der feine Duft von Kekserln, Krapferln und Stollen aus der Küche gehört einfach zur Advent- und Weihnachtszeit. Und Elisabeth Lust-Sauberer weiß,

was garantiert gelingt, immer schmeckt und für weihnachtliche Vorfreude sorgt. Die beliebte Seminarbäuerin hat ihre Familienrezepte durchforstet und ausge-

wählt, was wir in unseren Keksdosen besonders schätzen: Lieblinge wie Omas Vanillekipferl oder Husarenkrapferl. Klassiker wie Kletzenbrot, Kaiserstollen oder Quittengelee. Süße Geschenke wie Honigschnitten,

Mohnkugerl oder selbst gemachten Zwetschkenkrampus.

Ebenfalls mit dabei: Ideen für alle, bei denen es in der Weihnachtszeit auch einmal schnell gehen muss, festliche Desserts für die Feiertage und

stimmungsvolle Texte zur schönsten Zeit des Jahres.

Über 90 bodenständige und beliebte Rezepte, die sicher gelingen Mit praktischen Tipps zu Mürbteig, Spritzgebäck & Co. Backen

mit Herz und Hausverstand

Mit Nuss, Zimt und Zucker: Backen wie die Bäuerin

www.styriabooks.at

ISBN 978-3-222-14024-2