Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fruchtsafttechnik

Skript Who is who im Saftregal

C1 Verarbeitung zu Saft

Gliederung Dt. Fruchtsaftindustrie in Zahlen………………………………………….………………………………. 2 Bio-Fruchtsäfte im Fruchtsaftmarkt ………………………………………………………………………. 2 Apfelsaft – Die Nr. 1………………………………………………………..………………………………. 4 Fruchtsaft für den gesunden Durst……………………………………….………………………………. 4 Wer ist wer im Saftregal - eine kleine Warenkunde…………………………………………………..... Grundbegriffe………………………………………………………………..……………………………… Wichtige rechtliche Bestimmungen für Bio-Fruchtsaft................……….…………………………….. Die Fruchtsaftverordnung vom 17. Februar 1982...…………………….……………………………… 10 Die Leitsätze für Fruchtsaft………………………………………………..……………………………… 10 Kennzeichnung von Bio-Fruchtsaft……………………………………….……………………………… 11 Kennzeichnung von Fruchtnektar………………………………………...……………………………… 12 Anhang: Verordnung über Fruchtsaft, konzentrierten Fruchtsaft und getrockneten Fruchtsaft (Fruchtsaft-Verordnung).................................................................... 12 Neufassung der Leitsätze für Fruchtsäfte (Stand 23. Januar 2003)................................................

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Deutsche Fruchtsaftindustrie in Zahlen 40,2 Liter Fruchtsaft bzw. Fruchtnektar haben deutsche Verbraucher im Jahre 2002 pro Kopf getrunken. Im Jahre 2001 waren es 40,3 Liter. Seit einigen Jahren führt Apfelsaft die Beliebtheitsskala und hat damit den Orangensaft auf den zweiten Platz verwiesen. Die durchschnittliche Saftmenge pro Kopf und Jahr verteilt sich wie folgt: Apfelsaft 12,0 Liter Orangensaft 9,5 Liter Multivitaminsaft 3,5 Liter Traubensaft 1,3 Liter Die Daten über die Produktionsmengen von Bio-Fruchtsaft werden nicht separat erfasst. Quelle: VdF Bio-Fruchtsäfte im Fruchtsaftmarkt Blick auf den europäischen Bio-Fruchtsaftmarkt Deutschland führt im europäischen Öko-Saftmarkt (ZMP) - Der Umsatz an Öko-Saft dürfte in 2002 in Europa 90 Mio. Euro erreichen. Das prognostiziert Organic Monitor, das britische Öko-Marktforschungs- und Beratungsunternehmen in seiner neuen Studie: "The European Market for Organic Juices". Deutschland, Großbritannien, Frankreich und Italien wurden als bedeutendste Erzeuger und Verbraucher von Ökosäften in Europa untersucht. Seit 1998 wächst der Markt für Ökosaft um jährlich über 20 %. 1999 wurde die bisher größte Wachstumsrate mit 41 % beobachtet. Der Zuwachs ging zunächst vor allem von Frankreich und Großbritannien aus. In 2002 weisen Deutschland und Italien die größten Zuwachsraten auf. In 2001 hatten Ökosäfte in Deutschland die geringste Reichweite im LEH. Und auch Italien begann relativ spät Ökosäfte in seine LEH-Sortimente zu integrieren. Mit der verstärkten Einführung von Ökosäften in den LEH und verschiedenen Marketing-Aktivitäten der Hersteller und des Handels nahm das Umsatzvolumen kräftig zu. Während die Verbrauchernachfrage nach Ökoprodukten etwas nachzulassen scheint, bleibt das Kaufinteresse für Ökosaft, der frischgepresst bzw. nicht aus Konzentraten hergestellt wird, ungebremst. Deutschlands Verbraucher sind die weltgrößten Safttrinker. So ist es auch

nicht verwunderlich, das Deutschland auch im Ökosaftverbrauch an erster Stelle liegt. Derzeit verbraucht Deutschland 40 % des Gesamtvolumens, kurzfristig könnte der Anteil sogar auf 50 % ansteigen, meint Organic Monitor. Großbritannien folgt im Verbrauch an zweiter Stelle, zeigt derzeit aber den geringsten Zuwachs. Ökosäfte sind in den britischen Supermärkten etabliert und die Verbrauchernachfrage stabilisiert sich. Obstsäfte dominieren das Sortiment, Apfel- und Orangensaft bilden den Schwerpunkt. Gemüsesäfte sind weniger populär in Europa, zeigen aber durch die Einführung neuer Sorten größere Zuwachsraten als Obstsäfte. Die Zuwachsrate könnte mittelfristig bei den Gemüsesäften bei durchschnittlich 19 % jährlich liegen. Deutschland hat mit einem Anteil von 70 % des europäischen Volumens die größte Nachfrage nach Gemüsesäften. Sie sind allerdings nur selten in den Supermärkten zu finden. Naturkostläden und Reformhäuser sind die bevorzugten Einkaufsstätten. Die Produktionsmengen an Ökosaft in Europa könnten mittelfristig die 100 Mio. L-Grenze erreichen. Organic Monitor stellte fest, dass der Markt sehr stark zersplittert ist. Über 100 Unternehmen keltern und füllen in Europa Ökosaft ab. Großunternehmen auf regionaler Ebene waren kaum auszumachen. In Italien sind

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überproportional viele Safthersteller zu finden, die regionale Märkte beliefern. Großbritannien hat den am stärksten konzentrierten Markt. Die führenden Unternehmen kontrollieren 85 % des Öko-Saftmarktes. Etwa 10 große Hersteller sind in Europa im Ökosaftmarkt aktiv, doch keiner hat in mehr als einem Land eine bedeutende Marktposition. Eine Reihe von konventionellen Saftherstellern führen inzwischen auch Ökoprodukte in ihrem Sortiment und erreichen damit hohe Marktanteile. Die Ökosafthersteller müssen sich hohen Herausforderungen stellen. Ökosäfte sind häufig doppelt so teuer wie konventionelle Säfte. Dies führt zu einem hohen Preisdruck auf die Lieferanten, um den

Preis zu senken. Der wachsende Einfluss des LEH's führt zu großem Druck auf die Keltereien, ihre Produktionskosten zu senken. Einige erfolgreiche Unternehmen schaffen dies durch große Produktionsvolumina. In einigen seltenen Fällen führt der Preisdruck aber auch dazu, dass Rohware mit geringeren Anbaustandards eingesetzt wird Trotz steigender Nachfrage und Produk-tionsmengen ist der Anteil an Ökosäften am Gesamtmarktsaft mit 0,57 % in Europa für 2001 sehr gering. Für Deutschland schätzt Organic Monitor den Anteil der Ökosäfte am Gesamtsaftmarkt auf 0,42 % ein. Quelle: Ökomarkt Forum, Nr. 44 – 01.11.2002

Öko-Zitrusproduktion hat einen Anteil von 0,6% weltweit an der Zitrusproduktion (ZMP) Die Weltproduktion an ökologisch erzeugten Zitrusfrüchten betrug nach Angaben der FAO im Jahr 2001 rund 600.000 t. 30 Länder produzieren und exportieren Zitrusfrüchte. Italien, die USA, Brasilien, Costa Rica, Griechenland und Spanien sind dabei die Haupterzeugerländer. Der Frischfruchtmarkt wird vorrangig aus Italien, Spanien, Argentinien, den USA und Griechenland, bedient. Die Saftproduzenten beziehen ihre Rohware vor allem aus Brasilien, Israel, Costa Rica, den USA, Italien, Mexico und Kuba (siehe Tab.). Trotz deutlicher Produktionssteigerungen in den letzten Jahren erreicht die Ökoproduktion nur einen Anteil von 0,6 % an der Weltzitrusproduktion. Weitere Mengensteigerungen an Öko-Ware ist in den nächsten Jahren aber zu erwarten, da sich noch große Flächen in der Umstellungsphase befinden. So waren allein in Brasilien in 2002 noch 5.876 ha in der Umstellung, was einen Produktionszuwachs von 100.000 t bedeutet. In Italien waren in 2002 noch rund 7.325 ha in der Umstellung.

NFC-Säfte dominierern den Öko-Saftmarkt Bei den Säften haben Orangensäfte den höchsten Anteil, alle anderen Zitrussäfte sind vom Volumen her zu vernachlässigen. Grapefruitsaft wird in Kuba, Israel, und den USA produziert, Zitronensaft in Argentinien und Spanien. Die Vermarktung erfolgt als Tiefkühlkost –Konzentrat (FCOJ) oder als Nicht-Konzentrat (NFC). In der EU ist der Umsatz im Einzelhandel mit Bio-Säften seit 1998 jährlich um 20% gestiegen. (...) In der EU werden meist NFC-Säfte getrunken, da der Verbraucher diesen einen höheren Gesundheitsaspekt zuspricht. (..) FCOJ-Säfte werden zur Wiederherstellung von Orangensaft, für Fuchtsaftmixe und als Zusatz in der Ernährungswirtschaft verwendet. In der EU ist Italien wichtigster Produzent, doch sind die Mengen insgesamt gering. (...) Die Prognosen des Öko-Anteils am Gesamt-Saftmarkt schwanken zwischen 1-2 %.

aus: Ökomarkt Forum Nr. 44 – 31.10.2003 / FAO, Pascal Liu: World Market for organic citrus and citrus juices, Mai 2003

Bio-Fruchstafthersteller in Zahlen Die Firma Voelkel in Norddeutschland gibt an, im Jahr rund 4.000 Tonnen Obst und Gemüse zu verarbeiten. (http://www.naturkost.de/biohandel). Die Firma Rapp’s, die 2002 Bio Apfel Direktsaft einführte, berichtet, dass der Biosaft auf Anhieb ca. 5 % des Apfelabsatzes ausmachte. (http://www.petnology.com/deutsch)

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Öko-Zitrusproduktion weltweit in 2001

Land Produktion in 1.000 t (geschätzt)

Hauptexportprodukte Perspektive

EU 290 Orangen, Zitronen USA 100-120 Orangensaft, Orangen Brasilien 100 Orangen (FCOJ,NFC) steigend Costa Rica 50 Orangen (NFC) stabil Israel 15-20 Orangen- und Grapefruitsaft,

Grapefruits stabil

Argentinien 7 Orangen, Zitronen steigend Kuba 6 Orangensaftkonzentrat,

Grapefruitsaft steigend

Süd-Afrika 4 Orangen, Grapefruit steigend Marokko 3-5 Orangen steigend Mexiko keine Angaben Orangen, Limetten, Orangensaft aus: Ökomarkt Forum Nr. 44 – 31.10.2003 Apfelsaft – Die Nr. 1 In Deutschland spielt keine andere Obstsorte eine so bedeutende Rolle wie der Apfel; sein Anteil an der gesamten Obsternte liegt bei 60 %. Im Jahre 2001 wurden hier 1,5 Millionen Tonnen Äpfel geerntet. Daraus wurden 380 Millionen Liter Apfelsaft und 47 Tonnen Apfelmus hergestellt. Unter Berücksichtigung der Produktionsverluste bedeutet das: 55 Tonnen Äpfel wurden zu Apfelmus und 570.000 Tonnen Äpfel zu Apfelsaft verarbeitet. Rund 875.000 Tonnen wurden demnach als Tafelobst verzehrt. Die Apfelernte im Jahre 2000 betrug etwa die doppelte Menge, und es wurde auch doppelt so viel Apfelsaft hergestellt. In einer Flasche Apfelsaft (0,7 Liter) stecken 1,5 kg Äpfel, bei einer mittleren Größe sind das ca. sieben Äpfel. Oder anders ausgedrückt: 2,15 kg Äpfel = 1 Liter Apfelsaft. Quelle: VdF Fruchtsaft für den gesunden Durst Frucht- und Gemüsesäfte gelten aufgrund der enthaltenen Vitamine, Mineralien und Spurenelemente als „gesund“. In einigen alternativen Kostformen, z. B. der anthroposophischen wird allerdings darauf hingewiesen, dass Fruchtsäfte weder mit dem Verzehr von frischen Früchten noch einem typischen Getränk zur Regulierung des Flüssigkeitshaushaltes des Körpers gleichzusetzen sei. Durch ihren hohen Nährstoffgehalt, vor allem dem Fruchtzucker, sind sie eher den Nahrungsmitteln als den Getränken zuzuordnen. Bei der Vorstellung, dass ein Glas Saft mehrere Äpfel beinhaltet, wird klar, das Saft sättigend wirkt. Dennoch ist die Zusammensetzung eines Saftes nicht dieselbe wie die der Frucht. Beim bewussten Schmecken wird deutlich, dass Fruchtsaft anders schmeckt als die Frucht, z. B. saurer, obwohl der Fruchtzucker unvermindert in den Saft übergeht und kein Fruchtzucker im Trester, dem Pressrückstand, zurückbleibt. Es fehlt jedoch die Cellulose, so dass die Säure schneller an die Geschmacksknospen auf der Zunge gelangt. Einige Wirkstoffe bleiben im Trester zurück, einige Aromen und Vitamine werden durch die mechanische Beanspruchung und die Wärme leicht reduziert.

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Nährstoffspender Der tägliche Bedarf an verschiedenen Spurenelementen kann mit Fruchtsaft zu einem erheblichen Teil gedeckt werden. Die Energie, die durch Frucht- und Traubenzucker im Saft enthalten ist, kann leicht vom Körper aufgenommen werden. Deshalb werden Fruchtsäfte z. B. in der anthroposophischen Ernährungslehre als „flüssige Nahrung“ in der Krankenkost unter Berücksichtigung der Verträglichkeit empfohlen. In der Hausapotheke hatten einige Säfte früher aufgrund ihrer nachgesagten heilenden Wirkung einen festen Platz. Am besten bekannt ist heißer Holundersaft zum Schweißtreiben bei Erkältungen. Diese Säfte sollten allerdings nicht pur getrunken werden, da sie zu geschmacksintensiv sind. Daher ist auf manchen Flaschenetiketten „Wasser“ als weiterer Bestandteil deklariert. Täglich ein Glas Traubensaft – denn es geht auch ohne Alkohol!

Die als „französisches Paradoxon“ bekannte Empfehlung, ein Glas Rotwein täglich bewahre vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, gilt auch für roten Traubensaft. Ein möglicher Grund, warum Franzosen trotz relativ fettreicher Ernährung vergleichsweise selten an diesen Erkrankungen leiden, wird der positiven Wirkung der im Rotwein enthaltenen „bioaktiven Substanzen“, wie z. B. den Anthozyanen (die roten Farbstoffe in der Traubenschale), zugeschrieben. Auch im Traubensaft sind Anthozyane enthalten. Und zwar um so mehr, je länger die Schalen nach dem Pressen im Saft verbleiben. Von einzelnen Produzenten von Bio-Fruchtsaft ist bekannt, dass sie die Traubensorten und Herstellungsverfahren entsprechend auswählen, um einen möglichst Anthozyan-reichen Saft anbieten zu können. Fruchtsäuren

Die Fruchtsäuren werden während der Verdauung zu Kohlensäure und Wasser abgebaut. Ein Teil der Säuren wird an basische Mineralien gebunden, so dass sie im Stoffwechsel alkalisierend wirken. Auch diejenigen, die in ihrer Ernährung auf ein ausgewogenes Säure-Base-Verhältnis achten wollen, können also Fruchtsaft unbesorgt genießen. Vitamine

Bei ausgewogener Ernährung sind zusätzliche Vitamine unnötig. Eine positive Wirkung von Obstsäften mit hohem Vitamin-C-Gehalt, z. B. Orangensaft, ist, dass sie durch ihre „bioaktiven Substanzen“ in der Lage sind, die Bildung von Nitrit im Körper zu verhindern. Sind Fruchtsäfte gesund ? Der Verzehr von Fruchtsäften ist für die Gesundheit unbedenklich. Dennoch rät der aid von reinen Fruchtsäften als Durstlöscher ab, da sie einen relativ hohen Kaloriengehalt haben. Es spricht nichts dagegen, pro Tag ein bis zwei Gläser - am besten als Fruchtsaftschorle - zu trinken. Nach Möglichkeit sollte man das Obst jedoch lieber als ganze Frucht essen, um die Ballaststoffe oder die sekundären Pflanzenstoffe voll nutzen zu können. Ballaststoffe sind wichtig für eine länger andauernde Sättigung. Über Getränke lassen sich unbemerkt und leicht viele Kalorien aufnehmen, weshalb die Zufuhr energiehaltiger Flüssigkeiten in Maßen und bewusst geschehen sollte. Ein Erwachsener sollte 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit pro Tag zu sich nehmen. Dafür eignen sich (Mineral-) Wasser und ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Auch gegen mit Wasser vermischte Fruchtsäfte oder Gemüsesäfte ist ab und zu nichts einzuwenden. Gemüsesäfte sind zwar nicht so süß, aber dadurch nicht automatisch die „gesünderen" Säfte. Abwechslung ist das wichtigste. Und Gemüse pur ist auch hier sicher die bessere Wahl.

Quelle: http://www.was-wir-essen.de/news vom 19.03.04

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Wer ist wer im Saftregal – Eine kleine Warenkunde

Fruchtsäfte Nach dem deutschen Lebensmittelrecht sind „Fruchtsäfte“ pure Säfte, bei denen nur wenige Zusatzstoffe zugelassen sind. Beispielsweise ist der Zusatz von Konservierungsstoffen und Aromen untersagt. Für die Verarbeitung sind jedoch etliche „Verarbeitungshilfsstoffe“ zugelassen. Diese Liste wird durch die EG-Öko-Verordnung für Bio-Fruchtsäfte drastisch eingeschränkt, und die Verarbeitungsrichtlinien der Anbauverbände lassen

Foto: www.oekolandbau.de/Copyright BLE noch einmal weniger zu (siehe Modul D2 „Um- stellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften“). Ein wesentlicher Qualitätsunterschied besteht zwischen „Direktsäften“, die direkt abgefüllt werden und rückverdünnten Säften. Letztere müssen mit der Bezeichnung „aus Konzentrat“ deklariert sein. Die Herstellung geht mit Aromaeinbußen einher, die abhängig sind von der Art der Konzentrierung, also ob mit Hitze (mit oder ohne Aromarückgewinnung) oder Kälte konzentriert wurde. Das Geschmacksspektrum des Saftes soll laut Fruchtsaftverordnung dem der ursprünglichen reifen und unversehrten Frucht entsprechen. Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ ist keinesfalls eine Werbung mit Selbstverständlichkeit, sondern ein wichtiger Hinweis. Denn die Fruchtsaft-Verordnung erlaubt sowohl einen Zuckerzusatz (außer bei Trauben- und Birnensaft) mit bestimmten, je nach Fruchtart festgelegten Höchstmengen, als auch eine „Korrektursüße“. Fruchtnektar

Einige Früchte wären durch ihren hohen Fruchtsäuregehalt oder aufgrund ihres hohen Fruchtfleischanteiles als purer Saft ungenießbar, z. B. schwarze Johannisbeeren oder Bananen. Deshalb wird aus diesen Früchten zusammen mit Zucker und Wasser ein „Fruchtnektar“ hergestellt. Die „Verordnung über Fruchtnektar und Fruchtsirup“ schreibt vor, dass als Ausgangsstoffe Fruchtsaft, konzentrierter Fruchtsaft oder Fruchtmark verwendet werden dürfen. Je Fruchtart wird der Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben. Er liegt zwischen 25 und 50 %. Die Zutaten müssen auf dem Etikett mengenmäßig gekennzeichnet werden. Weiterhin ist der Gehalt an Gesamtfruchtsäure je Fruchtart vorgeschrieben. Aber auch aus Früchten, die sich als Saft eignen, darf Fruchtnektar hergestellt werden, z. B. aus Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Zitrusfrüchten (außer Zitronen und Limetten) und Ananas. Als Süßungsmittel für Fruchtnektar werden in der Verordnung gestattet: Halbweißzucker, Zucker (Weißzucker), raffinierter Zucker (raffinierter Weißzucker), kristallhaltige und kristallfreie Dextrose, getrockneter Glukosesirup, Fruktose, Glukosesirup, Flüssigzucker, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup sowie eine wässrige Saccharoselösung. „Fruchttrunk“

Etliche Bio-Hersteller lehnen aus ernährungsphysiologischen Gründen die Verwendung von Kristallzucker ab und ziehen natürliche Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Traubendicksaft, Honig oder Rohrohrzucker vor. Da die Verordnung für Fruchtnektar bestimmte Süßungsmittel vorschreibt, werden diese Fruchtnektare als „Fruchttrunk“ deklariert, der gesetzlich nicht definiert ist. Fruchtsaftgetränk, Limonade und Brausen

Diese Getränke enthalten nur 6-30 % Fruchtsaft und sind mit Zucker bzw. Süßstoffen gesüßt („light“, Diabetiker). Sie dürfen zudem aromatisiert werden. Bei Limonade und Brause darf die Fruchtsäure auch als Zitronensäure beigegeben werden.

Eine grafische Gegenüberstellung der Produktunterschiede siehe Foliensatz „Who is who im Saftregal – Foliensatz“.

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Grundbegriffe Aromen

Aromen zählen weder zu den Zusatzstoffen noch zu den Verarbeitungshilfsstoffen, sondern fallen unter die Aromenverordnung. Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Definition und Kennzeichnung Süßstoffe sind die einzigen Süßungsmittel, die einen süßen Geschmack geben, aber praktisch keine Kalorien liefern und auch nicht zur Kariesbildung beitragen. Dabei entwickeln sie eine deutlich höhere Süßkraft als Zucker. Sie werden häufig mit den so genannten Zuckeraustauschstoffen verwechselt, Zuckeralkohole, zu denen unter anderem Sorbit, Isomalt, Mannit und Xylit zählen. Diese liefern im Gegensatz zu den Süßstoffen die Hälfte der Kalorien, die Zucker (Saccharose) liefert, und sind nur etwa halb so süß. Fruchtzucker (Fructose) besitzt sogar den gleichen energetischen Wert wie Zucker. Im Vergleich zu Zucker sind aber sowohl Süßstoffe als auch Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker besonders geeignet. Süßstoffe beeinflussen den Insulinstoffwechsel gar nicht, Zuckeraustauschstoffe nur wenig. Bei hohen Verzehrmengen können Zuckeraustauschstoffe abführend wirken. Süßstoffe zeigen diese Wirkung nicht. In Deutschland und Europa sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam-K, Thaumatin und Neohesperidin DC als Süßstoffe zugelassen. Sie gelten im Rahmen der festgelegten Höchstmengen, die sich an den so genannten ADI- (Acceptable Daily Intake) Werten orientieren, als gesundheitlich unbedenklich. Die ADI-Werte wurden von der WHO unter Berücksichtigung aller toxikologischen Untersuchungen für künstliche Süßstoffe festgelegt. Sie entsprechen den Mengen Süßstoff je Kilogramm Körpergewicht, die täglich mit der Nahrung ein ganzes Leben lang ohne Risiko aufgenommen werden können. Nach der europäischen Süßungsmittel-Richtlinie, die sowohl Süßstoffe als auch Zuckeraustauschstoffe umfasst, die nun auch in deutsches Recht umgesetzt ist, werden Süßstoffe im Rahmen der zugelassenen Höchstmengen generell für Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs zugelassen. Mit Süßstoff gesüßte kalorienreduzierte Lebensmittel müssen nicht mehr als diätetisches Lebensmittel gekennzeichnet werden. Die Verwendung von Süßungsmitteln wird durch die Angabe „mit Süßungsmittel(n)" kenntlich gemacht. Bei Tafelsüßen werden die verwendeten Süßungsmittel durch den Zusatz „auf der Grundlage von ..." namentlich aufgeführt. Ist in Tafelsüßen oder anderen Lebensmitteln Aspartam erhalten, so ist der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle" aufzubringen. Quelle: aid, April 1999

Süßmittel Zu „Süßmitteln“ zählen sämtliche natürliche Zutaten wie Zucker, Honig und Dicksäfte. Im Lebensmittelrecht wird unterschieden zwischen Verarbeitungshilfsstoffen und Zusatzstoffen. Für die Zusatzstoffe gilt das Verbotsprinzip, d. h., lediglich die in der Zusatzstoff-Zulassungs-verordnung aufgeführten Zusatzstoffe sind erlaubt und sämtliche nicht erwähnten Zusatzstoffe sind verboten. Die Erlaubnis gilt entweder allgemein oder beschränkt sich auf die genannten Produktgruppen und/oder genannten einzusetzenden Höchstmengen.

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Zusatzstoffe

„Zusatzstoffe“ dürfen im Unterschied zu „Zutaten“ nicht einzeln als Lebensmittel verzehrt werden. Ihre Verwendung wird zu den jeweils angegebenen technologischen Zwecken zugelassen. Voraussetzung ist eine Prüfung, ob der Zusatzstoff „gesundheitlich unbedenklich“ ist.

Definition laut Deutschem Lebensmittelrecht: „Im Sinne dieser Richtlinie ist ein Lebensmittelzusatzstoff“ ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als typische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen (einschließlich organoleptischen) Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte (mittelbar oder unmittelbar) zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können. Dem Lebensmittel zugesetzte Nährstoffe sind in diesem Begriff nicht enthalten.

(Quelle: Zipfel / Rathke, Lebensmittelrecht, Stand 9/2000)

Diese Richtlinie gilt nicht für Verarbeitungshilfsstoffe, Pflanzenschutzmittel…, Aromastoffe. Sowohl bei Bio- als auch konventionellem Fruchtsaft dürfen verschiedene Zusatzstoffe verwendet werden (siehe Modul D2 „Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften“). Verarbeitungshilfsstoffe

Diese Stoffe gelten nicht als Zusatzstoffe und unterliegen somit nicht der Zusatzstoff-zulassungsverordnung. […] Als Lebensmittel-Zusatzstoffe gelten nicht

1. Stoffe, die nicht selbst als Zutat eines Lebensmittels aufgenommen werden, jedoch aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden und unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände oder Abbau- oder Reaktions- produkte von Rückständen in gesundheitlich unbedenklichen Anteilen im Lebensmittel hinterlassen können, die sich technisch nicht auf das für den Verbraucher bestimmte Lebensmittel auswirken (Verarbeitungshilfsstoffe), 2. zur Verwendung in Lebensmitteln bestimmte Aromen, 3. Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln zu ernährungsphysiologischen oder diätetischen Zwecken verwendet werden, und 4. Pflanzenschutzmittel im Sinne des Pflanzenschutzgesetzes.

Im Sinne dieser Richtlinien sind „Verarbeitungshilfsstoffe“ Stoffe, die nicht selbst als Lebensmittel verzehrt werden, jedoch bei der Verarbeitung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder deren Zutaten aus technologischen Gründen während der Be- und Verarbeitung verwendet werden und unbeabsichtigte, technologisch unvermeidbare Rückstände oder Rückstandsderivate im Enderzeugnis hinterlassen können, unter der Bedingung, dass diese Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind und sich technisch nicht auf das Enderzeugnis auswirken (Quelle: Zipfel u. Rathke, Kommentar zur Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung, November 1998). Verarbeitungshilfsstoffe sind nicht deklarationspflichtig. Demnach wäre Gelatine als Schönungsmittel ein Verarbeitungshilfsstoff, der Zusatz von Gelatine zu einem Pudding ein Zusatzstoff. „Korrekturzuckerung“

Fruchtsaft ist im Prinzip „flüssiges Obst“, dem nichts hinzugefügt werden soll. Nur wenn Früchte (ausgenommen Trauben und Birnen) witterungsbedingt einen Mangel an Zucker haben, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie je nach Fruchtart einen Zusatz von bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter. Auf diese Korrekturzuckerung muss jedoch auf dem Etikett in der Zutatenliste hingewiesen werden. In aller Regel wird laut Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF) davon kein Gebrauch gemacht. 8

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Wichtige rechtliche Bestimmungen für Bio-Fruchtsaft

Für Bio-Fruchtsäfte und -nektare gilt zunächst die EG-Öko-Verordnung. Diese Vorschriften sind in Modul D2 „Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften“ ausführlich dargestellt. Zugleich müssen die Bestimmungen des deutschen Lebensmittelrechtes eingehalten werden. Die wichtigsten sind:

- das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (wird ersetzt durch das Lebensmittel-

- die Lebensmittelhygiene-Verordnung - die Fertigpackungs-Verordnung- die Kennzeichnungs-Verordnung - die Loskennzeichnungs-Verordnung - die Nährwert-Kennzeichnungs-Verordnung (regelt eventuelle werbliche Hinweise auf

Nährwerteigenschaften eines Produktes) - das Eichgesetz - die Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (lässt für Fruchtsaft ausschließlich einige

Zusatzstoffe zu) - die Rückstands-Höchstmengen-Verordnung - die QUID- Regelung (Quantitative Ingredient Declaration) - die Aromen-Verordnung - die Mykotoxin-Höchstmengen-Verordnung

Desweiteren schreiben Bio-Anbauverbände wie Demeter, Bioland, Naturland für Bio-Fruchtsäfte mit ihrem Label Verarbeitungsverfahren vor und schränken die Verwendung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen ein. Es gibt derzeit keine allgemein gültigen Verarbeitungsrichtlinien, etwa des BÖLW, sondern, jeder Verband hat eigene Verarbeitungsrichtlinien erarbeitet. siehe Modul D2 „Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften“. Mykotoxine

„Mykotoxin“ ist der Oberbegriff für unterschiedliche unsichtbare, geruch- und geschmacklose Gifte, die von Schimmelpilzen gebildet werden. Inzwischen sind über 200 Arten bekannt. Die Gifte von Aspergillusarten heißen „Aflatoxine“, Ochratoxin A (OTA) kann von Penicillium- bzw. Aspergillusarten gebildet werden. Bei Säften können Patulin und Ochratoxin (OTA) eine Rolle spielen. Patulin kann sich vor allem in Äpfeln mit fauligen Stellen bilden. Es gilt als erbgutschädigend und ruft z. B. bei Kälbern Ödeme und Blutungen im Gehirn hervor. Dieses Mykotoxin ist eines der wenigen, das beim üblichen Erhitzen von Säften auf ca. 90 °C nicht zerstört wird, allerdings zum großen Teil durch das Kochen. Bei guter Rohware ohne braune Stellen bzw. guter Obstsortieranlage liegen die Patulinwerte, wenn überhaupt im nachweisbaren Bereich, unter den diskutierten Grenzwerten und sind nach Auskunft verschiedener Fruchtsafthersteller „kein Problem“. Bislang gibt es nur einen empfohlenen Grenzwert der WHO von 50 µg/Liter, der demnächst vermutlich von der EU übernommen wird. Der zur Zeit übliche Durchschnitt liegt bei 20 µg/Liter, so der Verband der deutschen Fruchtsaft - Industrie e. V. Roter Traubensaft ist anfällig für Ochratoxin A (OTA), ein Lagerpilzgift. Es kann sich insbesondere bei feuchter Witterung und bei verletzten oder überreifen Trauben bilden. Bei Ernte, Transport und Verarbeitung ist die Schnelligkeit entscheidend, denn auf diesen Etappen werden Trauben verletzt, so dass die Ochratoxinbildner günstige Bedingungen haben. Vom damaligen BgVV (Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin; heute: Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR) wurde ein Grenzwert von 3 µg/kg empfohlen, an dem sich der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. orientiert.

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und Futtermittelgesetz“ (LMFG))

Die Fruchtsaftverordnung vom 17. Februar 1982 Für Bio-Fruchtsafthersteller gilt zunächst die EG-Öko-Verordnung und zusätzlich müssen die Vorschriften der Fruchtsaftverordnung des deutschen Lebensmittelrechts eingehalten werden. Fruchtsaft ist der gärfähige, aber nicht gegorene Saft aus gesunden, frischen oder durch Kälte haltbar gemachten reifen Früchten, der die charakteristische Farbe, das charakteristische Aroma und den charakteristischen Geschmack der Säfte der Früchte besitzt, von denen er stammt; mit oder ohne Kohlensäure. Die Herstellung erfolgt ausschließlich mittels mechanischer Verfahren. Die Mitgliedsstaaten können jedoch, ausgenommen bei Trauben-, Zitrus-, Ananas-, Birnen-, Pfirsich- und Aprikosensäften, auch das Diffusionsverfahren zur Herstellung von konzentrierten Fruchtsäften zulassen. Die Konzentrierung von Fruchtsäften und Wiederherstellung von Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat ist erlaubt. Das für die Rückführung auf natürliche Saftstärke zugefügte Wasser darf jedoch die wesentlichen chemischen, mikrobiologischen und organoleptischen Eigenschaften des Fruchtsaftes nicht beeinträchtigen. Ausschließliche Festlegung aller zulässigen Verarbeitungshilfsstoffe (Verbotsprinzip): pektolytische, proteolytische und amylolytische Enzyme, Speisegelatine, Tannin, (nicht zugelassen für Bio-Fruchtsaft) Bentonit, Kieselsol, Kaolin, Kohle und inerte Filterhilfsstoffe (Perlit, Asbest (nicht für Bio), Kieselgur, Cellulose (nicht für Bio), unlösliches Polyamid (nicht für Bio)).

Ausschließliche Festlegung aller zulässigen Zusatzstoffe: L-Ascorbinsäure, in der für die Oxidationshemmung erforderlichen Menge, Stickstoff, Kohlendioxid.

Diese Zusatzstoffe sind laut EG-Öko-Verordnung auch für Bio-Fruchtsaft zugelassen. Die Bio-Anbauverbände schränken die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen weiter ein. Dabei hat jeder Anbauverband seine eigenen Richtlinien. Eine gemeinsame Verarbeitungs-richtlinie, etwa vom BÖLW, liegt nicht vor. Sonderfall Traubensaft: Eine Behandlung mit schwefliger Säure und Entschwefelung mit physikalischen Verfahren ist erlaubt, ebenso wie das Klären mit Kasein, Eiklar und anderen tierischen Albuminen. Teilweise ist eine Entsäuerung mittels neutralem Kaliumtartrat oder mittels kohlensauren Kalk zulässig, wobei der Letztere kleine Mengen des Calciumdoppelsalzes der L(+)-Weinsäure und der L(-)-Äpfelsäure enthalten kann. Für Bio-Traubensaft ist von diesen Verfahren nur das Klären mit Kasein und Eiweißalbuminen zulässig. Die Leitsätze für Fruchtsaft Diese Leitsätze gelten ausdrücklich nur für Fruchtsäfte, die für die Abgabe an die Verbraucher bestimmt sind. In den Leitsätzen werden bestimmte Begriffe aus der Fruchtsaftverordnung und besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte Fruchtsäfte und Werbeaussagen wie „reich an Vitamin C“ festgelegt.

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Die Leitsätze gelten für konventionell hergestellte und Bio-Fruchtsäfte gleichermaßen. Rechtliche Bedeutung der Leitsätze

Früher entsprachen die Leitsätze einer gutachterlichen Äußerung über die herrschende Verkehrsauffassung. Heute können in den Leitsätzen Merkmale beschrieben werden, die von der bestehenden Verkehrsauffassung abweichen, so dass die Verkehrsauffassung geändert wird. Die veröffentlichten Leitsätze sind keine allgemeinverbindliche Rechtsnorm und werden nur dann als Darstellung der Verkehrsauffassung bzw. Verbrauchererwartung zugrunde gelegt, wenn sie allgemein befolgt werden. (Quelle: Zipfel u. Rathke, Kommentar zum Lebensmittelbuch, 1995) (Neufassung der Leitsätze vom Januar 2003 siehe Anlage) Kennzeichnung von Bio-Fruchtsaft laut Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung und EG-Öko-Verordnung 1. Verkehrsbezeichnung " .. saft" oder "Fruchtsaft aus ..."

2. für Bio-Fruchtsaft gilt zusätzlich: Die Kennzeichnung als „Bio-Fruchtsaft“ ist nicht zwingend vorgeschrieben. Wenn jedoch ein Hinweis auf „Bio“ oder „Öko“ auf dem Etikett erfolgt, so ist die Angabe der Kontrollstelle unbedingt erforderlich: z. B. „Öko-Kontrollstelle DE – 001“ (DE für Sitz der Kontrollstelle in Deutschland, dann Code-Nummer der

Kontrollstelle, von 001 aufwärts 002 etc.)

Sonderfall Fruchtsaft aus „Umstellungsware“ Im Falle, dass die Bio-Rohstoffe für einen Bio-Fruchtsaft aus Umstellungsware stammen, lautet die Deklaration: „hergestellt im Rahmen der Umstellung auf den ökologischen Landbau“ oder „hergestellt im Rahmen der Umstellung auf die biologische Landwirtschaft“; diese Worte dürfen hinsichtlich Farbe, Größe und Schrifttype nicht auffallender gemacht sein als die Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses; die Worte „ökologischen Landbau/biologische Landwirtschaft“ dürfen in dem Hinweis nicht stärker hervorgehoben sein. Der Umstellungszeitraum muss bei „Umstellungsware“ mindestens 12 Monate vor der Ernte betragen. Umstellungsware darf nur unvermischt als Monoprodukt vermarktet werden. 3. Bei der Herstellung aus oder mit Konzentrat wird die Verkehrsbezeichnung ergänzt durch

den Hinweis "aus ...konzentrat". 4. Bei gezuckertem Fruchtsaft die Angabe "gezuckert max.... g/l" 5. Angabe der Nennfüllmenge 6. Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums "mindestens haltbar bis Ende… (Monat/Jahr)"

oder "mindestens haltbar bis ... (Tag/Monat/Jahr)" 7. Name oder Firma und Anschrift von Hersteller oder Verkäufer 8. Zutatenverzeichnis

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Kennzeichnung von Fruchtnektar

1. Verkehrsbezeichnung "… nektar" oder "Fruchtnektar aus…“

2. für Bio-Fruchtnektar gilt zusätzlich: Die Kennzeichnung „Bio-Fruchtnektar“ ist nicht zwingend vorgeschrieben. Wenn jedoch ein Hinweis auf „Bio“ oder „Öko“ auf dem Etikett erfolgt, ist die Angabe der Kontrollstelle unbedingt erforderlich: z. B. „Öko-Kontrollstelle DE – 001“ (DE für Sitz der Kontrollstell in Deutschland, dann Code-Nummer der Kontrollstelle, von 001 aufwärts 002 etc)

3. gegebenenfalls der Hinweis "mit Fruchtmark"

4. Angabe des Fruchtgehaltes "Fruchtgehalt: mindestens ...%"

5. Angabe der Nennfüllmenge

6. Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums "mindestens haltbar bis Ende… (Monat/Jahr)" oder "mindestens haltbar bis ... (Tag/Monat/Jahr)"

7. Name oder Firma und Anschrift von Hersteller oder Verkäufer

8. Zutatenverzeichnis

Anhang Verordnung über Fruchtsaft, konzentrierten Fruchtsaft und getrockneten Fruchtsaft (Fruchtsaft-Verordnung)

§ 3 Herstellung von konzentriertem und getrocknetem Fruchtsaft

(1) 1. Für die Herstellung von konzentriertem und getrocknetem Fruchtsaft, der zur Abgabe an den Verbraucher oder zur Herstellung von zur Abgabe an den Verbraucher bestimmten Fruchtsaft bestimmt ist, dürfen die in § 1 Abs. 4 genannten Erzeugnisse nicht verwendet werden. 2 Es sind ausschließlich zugelassen: 1. Verfahren und Stoffe nach Maßgabe des § 2 Abs. 3 bis 5 Nr. 1 und Abs. 8, l a. für die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmten konzentrierten Fruchtsäfte

Zuckerarten nach Maßgabe des § 2 Abs. 6 Nr. 1 und Abs. 7; dabei ist bei konzentriertem Fruchtsaft für die Berechnung der in § 2 Abs. 7 genannten Höchstwerte die Menge des aus dem konzentrierten Fruchtsaft durch Rückverdünnung hergestellten Fruchtsaftes zugrunde zu legen, l b. für nicht zur Abgabe an den Verbraucher bestimmten konzentrierten Apfelsinensaft bis zum 14. Juni 1999 der Zusatz von Zuckerarten nach § 2 Abs. 6 zur Korrektur eines natürlichen Mangels an Zucker bis zu 15 Gramm Zuckerarten, ausgedrückt in Trockenmasse, je Liter,

2. die teilweise, bei getrocknetem Fruchtsaft die nahezu vollständige Trocknung von Fruchtsaft durch physikalische Verfahren oder Behandlungen, ausgenommen unmittelbare Einwirkung von Feuerwärme, 3. die Wiederherstellung ihres Aromas mit Hilfe der flüchtigen Aromastoffe, die bei der Konzentrierung oder Trocknung des Fruchtsaftes oder von Säften derselben Fruchtart aufgefangen worden sind. Für die Herstellung von konzentriertem Fruchtsaft, der nicht mittels mechanischer Verfahren aus Früchten gewonnen wird, gilt § 2 Abs. 1 entsprechend.

Bei konzentriertem und getrocknetem Fruchtsaft, der zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt ist, muss das Aroma nach Maßgabe des Absatzes 1 Nr. 3 wiederhergestellt werden.

(2)

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Neufassung der Leitsätze für Fruchtsäfte (Stand 23. Januar 2003)

I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A. Begriffsbestimmung Fruchtsäfte im Sinne dieser Leitsätze sind die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmten Fruchtsäfte im Sinne des § 1 der Fruchtsaft-Verordnung

1).

Zur Beurteilung der Zutaten Fruchtsaft oder Fruchtmark

2)

(einschließlich der aus Konzentrat hergestellten) in anderen Lebensmitteln werden die unter Abschnitt I B und C sowie Abschnitt II A bis C aufgeführten Beschaffenheitsmerkmale herangezogen.

B. Herstellung 1. Physikalische Verfahren

Ein gebräuchliches physikalisches Verfahren im Sinne von § 2 Abs. 3 Nr. 1 der Fruchtsaft-Verordnung ist auch die Ultrafiltration, bei der die Trenngrenze für die Membrandurchlässigkeit so bemessen wird, dass die spezifischen und wertbestimmenden Bestandteile und die charakteristische Farbe des Fruchtsaftes erhalten bleiben (mindestens 18.000 g/mol). 2. Beschaffenheit des bei der Herstellung von Fruchtsäften zur Rückverdünnung von

Fruchtsaft- und/oder Fruchtmarkkonzentraten verwendeten Wassers

Die wesentlichen Eigenschaften des Fruchtsaftes werden nicht beeinträchtigt3), wenn das verwendete Wasser chlorfrei ist und - entweder eine Leitfähigkeit von nicht mehr als 25 Mikrosiemens pro cm besitzt (z. B.

entmineralisiertes Wasser) - oder mindestens Trinkwasser4) ist, das zusätzlich folgende Grenzwerte nicht überschreitet:

- elektrische Leitfähigkeit: 400 Mikrosiemens/cm - Nitrat: 25 mg/l - Natrium: 20 mg/l

3. Beschaffenheit der Fruchtsäfte aus konzentrierten Fruchtsäften Die Fruchtsäfte aus konzentrierten Fruchtsäften besitzen gleichartige sensorische und analytische Eigenschaften wie Fruchtsäfte im Sinne des § 1 Abs. 1 der Fruchtsaft-Verordnung, wenn sie in Farbe und Aussehen sowie in Geruch und Geschmack gleichartig sind und ihnen in ihrem gesamten Analysenbild unter Berücksichtigung der spezifischen Anbauverhältnisse jeweils entsprechen.

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C. Weitere Beschaffenheitsmerkmale 1. Als nicht gegoren im Sinne von § 1 Abs. 1 der Fruchtsaft-Verordnung wird ein Erzeugnis

angesehen, bei dem die folgenden Werte nicht überschritten sind: a) Alkohol 3,0 g/l5)

b) flüchtige Säuren, berechnet als Essigsäure 0,4 g/l c) Milchsäure 0,5 g/l

2. Erzeugnisse,

a) die missfarben sind oder b) die ein artfremdes Aroma besitzen oder c) die einen artfremden Geschmack aufweisen oder d) denen der typische Fruchtgeschmack fehlt,

sind keine Fruchtsäfte.

D. Bezeichnung und Aufmachung 1. Bei Angabe von Fruchtarten werden die tatsächlich verwendeten Früchte nach

verkehrsüblicher Bezeichnung genannt. Unter Kirschsaft wird in der Regel ein aus Sauerkirschen hergestellter Fruchtsaft verstanden.

2. Fruchtsäfte, die Fruchtfleischanteile enthalten, werden auch unter Angabe der

verwendeten Fruchtart oder Fruchtarten als „fruchtfleischhaltig“ oder gleichsinnig bezeichnet.

3. Die Angaben „klar“ und „naturtrüb“ sind verkehrsüblich. 4. a) Angaben wie „reich an Vitamin C“ und ähnliche, auf einen besonders hohen,

natürlichen Gehalt an Vitamin C hindeutende Angaben werden nur dann verwendet, wenn das Erzeugnis mindestens einen aus der verwendeten Frucht stammenden Gehalt von 300 mg/l L-Ascorbinsäure aufweist.

b) Hinweise auf einen Vitamin-C-Gehalt, wie „Vitamin-C-haltig“, werden nur dann verwendet, wenn das Erzeugnis mindestens einen aus der verwendeten Frucht stammenden Gehalt von 200 mg/l L-Ascorbinsäure aufweist.

5. Fruchtsäfte werden nur dann mit der Angabe „Fruchtgehalt 100 %“ versehen, wenn sie ohne Zusatz von Genusssäuren, Zuckerarten (einschließlich Korrekturzucker) und zugelassenen Zusatzstoffen6) – mit Ausnahme von L-Ascorbinsäure – hergestellt sind.

6. Fruchtsäfte werden mit der Angabe „mild“ oder einer gleichsinnigen Angabe versehen,

wenn sie die unter Abschnitt II B 2 genannten Gesamtsäuregehalte unterschreiten, oder in ihrem Gesamtbild einen milden Charakter aufweisen.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte Fruchtsäfte A. Bei Fruchtsäften, auch soweit sie aus oder mit Fruchtmark sowie aus oder mit

konzentriertem Fruchtsaft und/oder Fruchtmark hergestellt sind, werden die folgenden Werte in Tabelle 1 für die relative Dichte aus fruchteigenen Inhaltsstoffen (Gewichtsverhältnis, festgestellt bei 20 °C und bezogen auf Wasser von 20 °C) nicht unterschritten.

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Tabelle 1

Frucht Fruchtsaft Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat

rel. Dichte 20/20 Ananas 1,045 1,052 Apfel 1,040 1,045 Apfelsine (Orange) 1,040 1,045 Aprikose 1,041 1,045 Banane 1,083 1,088 Birne 1,044 1,048 Erdbeere 1,025 1,028 Grapefruit 1,038 1,040 Guave 1,034 1,038 Himbeere 1,025 1,028 Mandarine 1,042 1,045 Mango 1,057 1,061 Maracuja (Passionsfrucht) 1,050 1,055 Pfirsich 1,036 1,040 Sauerkirsche 1,050 1,055 Schwarze Johannisbeere 1,042 1,047 Traube 1,055 1,065 Zitrone 1,028 1,032

Bei den in Spalte 2 genannten Erzeugnissen wird der natürliche Extraktgehalt nicht verändert.

Für Fruchtmark und Fruchtmark aus Konzentrat zur Weiterverarbeitung werden die in Tabelle 2 aufgeführten Werte (refraktometrisch ermittelte Werte in °Brix für Gramm pro 100 g Trockenmasse, festgestellt bei 20 °C und bezogen auf Wasser von 20 °C) nicht unterschritten.

Tabelle 2

Frucht Fruchtmark Fruchtmark aus Fruchtmarkkonzentrat

°Brix (unkorrigiert) Aprikose 10,2 11,2 Banane 20,0 21,0 Birne 11,0 11,9 Guave 8,5 9,5 Mango 14,0 15,0 Pfirsich 9,0 10,0

Bei den in Spalte 2 genannten Erzeugnissen wird der natürliche Extraktgehalt nicht verändert.

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B. 1. Bei Fruchtsäften, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, werden folgende natürliche Gehalte an L-Ascorbinsäure nicht unterschritten: - Orangensaft 200 mg/l - Grapefruitsaft 200 mg/l

2. Bei Fruchtsäften, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, werden folgende Gehalte an Gesamtsäure (berechnet als Zitronensäure, pH 8,1), die ausschließlich aus der namengebenden Frucht stammen, nicht ohne Kenntlichmachung gemäß I D 6. unterschritten: - Orangensaft 6 g/l - Grapefruitsaft 8g/l - Traubensaft 5g/l - Apfelsaft 4g/l - Ananassaft 5g/l

Ein Zusatz von Genusssäuren ist nicht üblich.

C. Traubensaft, der im Sinne des § 2 Abs. 4 Nr. 1 der Fruchtsaft-Verordnung entschwefelt

wurde, weist einen Sulfatgehalt (SO4) nicht über 350 mg/l auf.

1) Fruchtsaft-Verordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 17. Februar 1982 (BGBl. I S. 193) in der

jeweils geltenden Fassung. 2) Verordnung über Fruchtnektar und Fruchtsirup in der Fassung der Bekanntmachung vom 17. Februar 1982

(BGBl. I S. 198) in der jeweils geltenden Fassung 3) § 1 Abs. 2 Satz 1 der Fruchtsaft-Verordnung 4) Trinkwasserverordnung vom 21. Mai 2001 (BGBl. I S. 959) in der jeweils geltenden Fassung 5) Wegen des Alkoholgehaltes bei Traubensaft wird auf Anhang I Nr. 8 der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des

Rates über die gemeinsame Marktorganisation für Wein vom 17. Mai 1999 (ABl. EG Nr. L 179 S. 1) in der jeweils geltenden Fassung hingewiesen. Demnach darf Traubensaft einen vorhandenen Alkoholgehalt von höchstens 1 %vol. aufweisen.

6) Anlage 4 Teil C der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 230, 231) in der jeweils geltenden Fassung.

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