Stundenbild · 2019. 5. 10. · Ich bin damit einverstanden, ... Die Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe dient im Rahmen der Aufgabe der österreichischen Schule ... AB

Sekundarstufe Berufsbildung | Fachbereich ERNÄHRUNG I PPS

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Stundenbild

Schule HLW Kufstein

Unterrichtsgegenstand Küchen- und Restaurantmanagement

Klasse 1 HWD

Klassenlehrer/in Nicole Riedmann

Datum 30-04-2019

Zeit 13:25-16:10h

Thema Nudelteig

Kandidat/in Katrin Sigmund

Betreuer/in Christine Schöpf

Unterschrift Klassenlehrer/in Unterschrift Betreuer/in


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Thema: Nudelteig

Eingereicht von: Katrin Sigmund

Matrikelnummer: 41783691

Datum: 30.04.2019

Modulnummer- und Bezeichnung: Theorie-Praxis-Transfer II - 724BE05

Lehrveranstaltungs- bezeichnung: Küchen- und Restaurantmanagement UE

Lehrveranstaltungsleitung Christine Schöpf

Erklärung

Ich, Katrin Sigmund erkläre, dass ich die vorgelegte Arbeit selbst verfasst und keine anderen als die angeführten Behelfe verwendet habe. Sämtliche aus fremden Quellen direkt oder indirekt übernom-mene Gedanken sind als solche kenntlich gemacht und im Quellen- bzw. Literaturverzeichnis ange-führt. Diese Arbeit (oder Teile davon) wurde bisher weder in gleicher noch in ähnlicher Form in einem an-deren Modul oder einer anderen Lehrveranstaltung vorgelegt. Ich bin damit einverstanden, dass diese Arbeit unter Wahrung aller Urheberrechte für andere Leh-rer/innen zugänglich gemacht wird. Ausgenommen davon sind persönliche Reflexionen. Katrin Sigmund


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1 Planungsformular


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2 Bedingungsanalyse Klasseninterne Bedingungen und Wissensstand der Zielgruppe (individualpädagogische Analyse)

Bedingungen IST-Stand Relevante Schlussfolgerungen für die Planung

Schultyp HLW

Alter

Gruppengröße 10

Anzahl von weiblichen und männlichen Lernenden

9w 1m

Anzahl der Lernenden mit Deutschschwäche

0

Besondere Stärken*

Besondere Schwächen* 2 Schülerinnen ziemlich schüchtern und vorsichtig/unsicher beim selbst-ständigen Arbeiten

Motivieren und in ihrem Tun stärken durch Zuspruch und Lob bei gut erle-digten Dingen

Disziplin

Vorkenntnisse, die für die Stunde relevant sind und auf die aufgebaut werden kann

Nudelteig ist ein neues Thema Genau erklären und Basics beachten

Schulische Gegebenheiten (infrastrukturelle Analyse)

Bedingungen IST-Stand Relevante Schlussfolgerungen für die Planung

Unterrichtszeit 13:25 – 16:10 Stunde fängt für SuS um 13:35 an

Schulordnung Fachgerechte Kleidung

Fachliche Eingangsvoraussetzungen

• Kennen die Küchengeräte.

• Kennen die Hygienevorschriften.

• Haben Abfallwirtschaftskenntnisse.

• Tragen die für das Berufsbild des Koches/der Köchin passende Kleidung.

• Wissen über die Vorbereitungstechniken Bescheid – MEP.

Persönliche Eingangsvoraussetzungen.

• Können selbstständig arbeiten.

• Helfen sich gegenseitig

• Konzentration

• Zeigen Willensstärke

• Stressresistenz/Stressmanagement


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3 Sachanalyse (fachwissenschaftliche Auseinandersetzung) Themenblock – Überblick: Teige und Massen

• Einteilung von Teigen – Merkmale

• Beispiele für Teige – Nudelteig, Germteig, …

• Einteilung von Massen – Merkmale

• Beispiele für Massen – Biskuitmasse, Sandmasse, …

Stundenthema: Nudelteig

• Mise en Place

• Herstellung

• Eigenschaften

• Tipps und Tricks (Salz/ohne Salz, Fertignudeln/selbstgemacht, zudecken, Mehlarten?)

• Verwendung

Quellen

Schulbücher Macher, R., Staltner, A., Pehakt, S., & Traxler, E. (o. J.). Küchenmanagement

und Betriebsorganisation, Macher u. a., (1. Aufl.). Trauner Verlag.

Fachbücher Kirchmaier, A. (2012). Teige. Das 1x1 der Zubereitung. Wien: Pichler Verlag.

Für das Thema Nudelteig steht nur eine Einheit zur Verfügung. Das bedeutet, dass mehrere Personen

den Nudelteig zubereiten werden. Dennoch können nicht alle Schülerinnen und Schüler an die Reihe

kommen, den Teig selbst herzustellen. Daher muss darauf geachtet werden, dass jene SchülerInnen

später einmal für die Herstellung des Nudelteiges eingeteilt werden. Ebenfalls wird durch die sehr

kurze Zeitspanne, die zur Verfügung steht, nur die einfachste Nudelart, die Bandnudeln, erarbeitet.

Die SchülerInnen verwenden ebenfalls nicht die Nudelmaschine, sondern werden den Teig mit dem

Nudelholz ausrollen und dann zu Streifen schneiden. Hierbei wird auch auf die traditionelle Art der

Nudelherstellung, wie sie in Italien vor einigen Jahrzehnten noch üblich war, Bezug genommen.

Die Teige und Massen sind wichtig für sehr viele Rezepte und dienen als Grundlage vieler Speisen.

Daher ist es unumgänglich, diese auch bei einer Kochausbildung zu erlernen. Zuerst ist einmal wich-

tig, den Unterschied zwischen Teigen und Massen zu kennen und daraus dann zu schließen, was ein

Teig und was eine Masse ist. In dieser Stundenvorbereitung wird der Nudelteig besprochen und erar-

beitet. Dieser kann für deftige und für süße Speisen verwendet werden und ist somit vielseitig ein-


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setzbar. Außerdem kann man mit ganz einfachen Mitteln, wie etwa Spinat oder Tomatenmark, inte-

ressant ausschauende Speisen erstellen. Um den SchülerInnen eine möglichst breite Farbpalette und

Ausprobiermöglichkeiten zu bieten, wird der Nudelteig in vier unterschiedlichen Farben hergestellt.

Ebenfalls wird es zwei verschiedenen Saucen geben. Hierbei ist es wichtig, gerade Basisrezepte, die

auch im Alltag wirklich sehr hilfreich sind, anzubieten.

Verknüpfungsmöglichkeiten bestehen sehr viele. Zum Beispiel kann auf die ernährungsphysiologische

Bedeutung im Ernährungsunterricht Bezug genommen werden. Auch auf das Thema Gluten und Glu-

tenunverträglichkeiten, sowie Ersatzprodukte und das Thema Salz und Haltbarkeit kann eingegangen

werden. Das Praktikum, das die Schülerinnen und Schüler zwischen der 3. Und 4. Klasse absolvieren

möchten, stellt ebenso eine sehr gute Verknüpfungsmöglichkeit dar. Der Nudelteig ist ein Grundre-

zept, das man als Koch bzw. Köchin beherrschen sollte.

4 Didaktische Analyse, theoriegeleitete Planung Zu finden im Anhang an den Unterrichtsverlauf

5 Curriculare Auseinandersetzung und Kompetenzen Allgemeines Bildungsziel

Die Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe dient im Rahmen der Aufgabe der österreichischen

Schule […] dem Erwerb höherer allgemeiner und fachlicher Bildung […], die zur Ausübung gehobener

Berufe in den Bereichen […] Hotellerie und Gastronomie und Ernährung befähigt und zur Universi-

tätsreife führt.

Durch eine ausgewogene Kompetenzentwicklung in den Bereichen

• wirtschaftliche Bildung (betriebs-, volks- und globalwirtschaftlich)

• Medien, Informations- und Kommunikationstechnologien

• Ernährung, Gastronomie und Hotellerie sowie

• berufsorientierte Praxis

sollen die Absolventinnen und Absolventen zu kritischem und kreativem Denken und verantwor-

tungsvollem Handeln befähigt werden.

Absolventinnen und Absolventen der Höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe verfügen insbe-

sondere über […] Kompetenzen im Bereich Ernährung, Gastronomie und Hotellerie; - Kompetenzen

zur Gründung und Führung eines eigenen Unternehmens[…].

(Lehrplan HW, 2015, S. 2 f.)

Allgemeine didaktische Grundsätze

Die Schülerinnen und Schüler

• haben grundlegende Kenntnisse in allen Fachbereichen des Clusters und naturwissenschaftli-

ches Verständnis;

• können fachspezifische Methoden sowie Problemlösungsstrategien praxisbezogen anwen-

den;

• beherrschen die Fachsprache und können sie situationsgerecht anwenden;


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• können Vorgänge und Erscheinungsformen mittels Formeln, Größen und Einheiten beschrei-

ben und durch einfache Modelle darstellen und erläutern;

• können einfache Untersuchungsmethoden sinnvoll anwenden bzw. Experimente planen,

durchführen und mit geeigneten Mitteln dokumentieren;

• können Strukturen, Zusammenhänge und Wechselwirkungen als Grundelemente eines natur-

wissenschaftlichen Weltverständnisses beschreiben;

• können sich über neue Entwicklungen und Technologien informieren, diese kritisch hinterfra-

gen und deren Nutzen und Risiken beschreiben und bewerten;

• können das erworbene Wissen einordnen, Konsequenzen abschätzen und im eigenen Ver-

antwortungsbereich entsprechende Handlungen setzen;

• können fachbezogene Inhalte präsentieren sowie eigene Standpunkte darlegen und begrün-

den.

Unterrichtsprinzipien

• Gesundheitserziehung – Ernährungsphysiologische Bedeutung des Nudelteigs

• Leseerziehung – Struktur und Aufbau der Rezepte kennen

• Medienbildung – Verwendung von Bilder, verschiedenen Formen von Arbeitsblättern, …

• Wirtschaftserziehung/Umwelterziehung – richtiger Umgang mit Ressourcen

• Erziehung zur Gleichstellung von Frauen und Männern

Bildungs- und Lehraufgabe:

1. und 2. Semester

Die Schülerinnen und Schüler

• haben eine professionelle Einstellung zur Dienstleistung.

• entsprechen in ihrem Erscheinungsbild den Anforderungen der Berufsfelder.

• kennen die Grundlagen der Arbeitssicherheit, Hygiene und Ergonomie und setzen diese in

der betrieblichen Situation um.

• können das Grundinventar und die Standardgeräte in Küche und Restaurant fachgerecht ein-

setzen.

• kennen die fachtheoretischen Grundlagen der Küchentechnik und Speisenzubereitung.

• kennen wesentliche Qualitätskriterien zur Beurteilung der verwendeten Lebensmittel.

• kennen die Bedeutung regionaler und saisonaler Lebensmittel.

• wenden grundlegende Vor- und Zubereitungstechniken an und setzen dabei Geräte fachge-

recht ein.

• können Grundrezepturen fachgerecht zubereiten und grundlegende Garmethoden anwen-

den.

• stellen ausgewählte Speisen und Getränke unter Berücksichtigung ernährungsphysiologi-

scher, ergonomischer, ökologischer und wirtschaftlicher Erfordernisse her.

• können einfache Portionier- und Anrichtetechniken anwenden.

• können einfache Arbeitsabläufe organisieren und durchführen.

• beherrschen die Fachsprache und setzen diese in der betrieblichen Kommunikation richtig

ein.

• können Servicegrundtechniken und einfache Servierabläufe unter Anleitung fachgerecht

durchführen.


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• kennen die grundlegenden Umfangsformen mit dem Gast und können diese anwenden.

• gehen wertschätzend mit den eingesetzten Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Betriebsmit-

teln und Geräten um.

Lehrstoff

• Arbeitssicherheit

• Gute Hygienepraxis, Abfallbewirtschaftung

• Qualitätskontrolle

• Arbeitsorganisation

• Küchenausstattung kennen

• Qualitätskriterien von Speisen und Lebensmitteln

• Lebensmittelverarbeitung und Speisenproduktion o Vorbereitungstechniken o Grundrezepturen o Garmethoden o Portionieren und Anrichten von Speisen.

Stundenziel

• SuS lernen die Zubereitung des Nudelteigs und die Zutaten kennen.

• SuS stellen den Nudelteig selbstständig her.

• SuS zählen einige der verschiedenen Verarbeitungsmöglichkeiten des Nudelteigs auf.

Zu finden im Unterrichtsverlauf

Ergebnissicherung der Fachkompetenzen

• In der darauffolgenden Stunde bekommt jede Schülerin und jeder Schüler einen leeren Zettel

und muss die Zutaten für den üblichen Nudelteig (6 Zutaten – 6 Punkte, 5 Zutaten – 5

Punkte, usw.) aufzählen und die Herstellung des Teiges theoretisch wiedergeben ( 10 Schritte

bzw. markierte Inhalte müssen niedergeschrieben werden – 10 Punkte)

1. Das griffige Mehl/den Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche geben. Etwas salzen.

2. In der Mitte des Mehls eine Mulde bilden

3. Die Eier verquirrlen in die Mulde geben.

4. Das Öl ebenfalls in die Mulde geben.

5. Die Eier und das Öl mit dem Mehl vermengen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben.

6. Der Teig soll so gut verarbeitet werden, sodass er eine einheitliche, gelbliche Farbe be-

kommt.

7. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine halbe Stunde bei Raumtemperatur rasten

lassen.

8. Den Teig nach dem Rasten wieder aus der Folie auspacken und mit etwas Mehl bestäuben.

9. Die Nudeln formen.

10. Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Insgesamt 16 Punkte

16 – 15 Sehr gut


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14 – 13 Gut

12 – 11 Befriedigend

10 – 8 Genügend

Weniger als 8 Nicht genügend

• Zu erwartende Lernergebnisse/soziale und personale Kompetenzen

In welchen Phasen werden welche sozialen und personalen Kompetenzen gefördert


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6 Unterrichtsverlauf inkl. theoriegeleiteter Planung

Kompetenzen Lehrstoff/Inhalt Sozialform/ Methode

Medien/ Lehrmittel

Zeit/ Unterrichts-phase

Ankommen

• Vorstellung meiner Person

LSG Start um 13:35

SuS listen verschiedene Nudel-arten auf.

Vorwissen aktivieren Einstimmung auf das Thema Nudelteig mit Hilfe von verschiedenen Bildern

• Was erkennt ihr auf den Bildern?

• Welche Nudelarten kennt ihr?

• Habt ihr schon einmal Nudeln selbst herge-stellt?

LSG B1.1 – B1.4 13:35 – 13:40 5‘

SuS erklären den Nutzen von Gluten im Teig und wieso der Teig deshalb rasten muss. SuS beschreiben die Herstel-lung des Nudelteiges.

Information

• Rezeptbesprechung und Einteilung der Speisen o Nudelteig grün - 1 Person o Nudelteig rot - 1 Person o Nudelteig orange - 1 Person o Nudelteig gelb (vorgezeigt von LP) o Lachssauce, Hilfe beim Ausarbeiten

der Nudeln - 1 Personen o Tomatensauce, Hilfe beim Ausarbei-

ten der Nudeln - 1 Person o Salat, ausarbeiten von Nudelteig gelb

- 1 Person o Dessert, Abwasch und Aufräumen - 2

Personen o Wirtschaftsleitung – 2 Personen

• Demonstration o Wieso muss der Teig rasten? o Braucht man zur Herstellung des Nu-

delteiges unbedingt Eier?

LSG B2.1 – B2.4 B3.1 + B3.2

13:40 – 14:05 25‘

• 13:40 – 13:50 10‘

• 13:50 – 14:05 15‘


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o Welche Bestandteile im Nudelteig sind unabdingbar?

SuS stellen das Rezept wie be-sprochen her. SuS bringen die Speise zum be-sprochenen Zeitpunkt zu Ende. SuS helfen sich gegenseitig beim Ausarbeiten der Nudeln. SuS erarbeiten den Nudelteig den Schritten entsprechend.

Verarbeiten

• Erarbeiten der zugeteilten Speisen

• Essen

• Aufräumen

EA/PA/GA/LSG B2 + B3 14:05 – 16:05 120‘

Erarbeiten der zugeteilten Speisen

• Schnelles Arbeiten

• Selbstständigkeit

• Verständnis der Rezepte

EA/PA B2 B3

14:05 - 15:15 70‘

Essen

• Wie schmeckt euch das Essen?

• Schmeckt ihr einen Unterschied zwischen den Nudelarten?

• Wie ist es euch beim Ausarbeiten des Nudeltei-ges ergangen?

• Habt ihr irgendwelche Tipps zu den Rezepten, wenn eure MitschülerInnen dieses zu Hause nachkochen wollen?

EA/LSG 15:15 – 15:40 25‘

Aufräumen

• Oberflächen

• Müll

• Inventar

• Weißgeschirr

• Schwarzgeschirr

• Boden kehren

EA/GA 15:40 – 16:05 25‘


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SuS geben die Zubereitungs-schritte des Nudelteigs wieder.

Auswerten Wiederholung der Zubereitungsschritte des Nudelteiges

EA 16:05 – 16:10 5‘

Didaktische Reserve Blitzfeedback GA 10‘

Break AB Nudelteig wird selbstständig zu Hause ausgefüllt EA B2 5

Abkürzungs- und Farbmarkierungserklärung

A Ankommen/ Einstimmen S Schülerinnen/Schüler

V Vorwissen aktivieren LSG Lehrer-Schüler-Gespräch

I Informieren EA Einzelarbeit

V Verarbeiten PA Partnerarbeit

A Auswerten GA Gruppenarbeit

PP Power Point

AB Arbeitsblatt

MB Merkblatt

Direkte Vorbereitung:

• Bilder bereitlegen

• Namenschilder bereitlegen, evlt. Stifte

• Rezepte drucken 10+1x

• Merkblatt zum Nudelteig drucken 10+1x

• Reihenfolgenblatt drucken und schneiden 3x


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Theoriegeleitete Planung s. 4 Didaktische Analyse, theoriegeleitete Planung

Anhand der Bilder können SuS schon das Thema der Einheit erraten und bekommen eine Idee davon, was sie in der Stunde erwarten wird. Ebenso wer-den durch die Bilder ihre Gedanken angeregt und jede Schülerin bzw. jeder Schüler kann sein eigenes, individuelles Vorwissen dazu aktivieren. Durch das Mitbringen von verschiedenen Medien wird das eigene Denken angeregt und die Schülerinnen und Schüler können sich ein inneres Bild nach

dem Prinzip der Anschaulichkeit bilden. (Forlin & Engler, 2014, S. 23)

Vorwissen akti-vieren

Die Demonstration soll dazu dienen, den Schülerinnen und Schülern noch einmal auf eine andere Art und Weise den Nudelteig näherzubringen. Da nicht jeder gleich schnell und durch die gleiche Methode lernt, ist es wichtig, so viele unterschiedliche Varianten eines Themas anzubieten. Hierbei bietet es sich an, den Nudelteig nicht nur theoretisch zu besprechen, sondern ihn auch einmal vorzuzeigen. Dadurch können die Schülerinnen und Schüler hautnah miterleben, wie man den Nudelteig herstellt und sehen Bilder dazu. Durch das praktische Vorzeigen können sich diese Bilder besser im Kopf festsetzen und wiedergegeben werden. „Um dieser zunehmenden Vielfalt pädagogisch gerecht werden zu können, rückt das Thema individuelle Förderung stärker in den Fokus der bildungspoli-tischen Diskussion. Individuelle Förderung mit dem Ziel, eine möglichst umfassende Passung von Lernangeboten und Lernbedürfnissen herzustellen ist bereits in den meisten deutschen Schulgesetzen rechtlich verankert.“ (Fischer, Veber, & Rott, 2014, S. 22, zitiert nach Fischer, 2014, S. 40f)

Information

„Eine der bemerkenswertesten Erkenntnisse aus der Hirnforschung ist, dass das Hirn nicht so funktioniert wie ein Muskel. Das kann man nicht trainieren durch Brainjogging oder stures Auswendiglernen. Damit im Hirn langfristig etwas verankert werden kann, muss das, was man lernen will, unter die Haut gehen. Neurobiologisch heißt das, es muss zu einer Aktivierung der emotionalen Zentren und damit zur Freisetzung neuroplastischer Botenstoffe im Hirn kommen, sodass das Neugelernte in Form von neuaufgebauten Netzwerken verankert wird.“ (Nimmervoll, 2015) Laut dem Neurobiologen kann man Dinge nur dann richtig im Gehirn verankern, wenn man sie selbst tut und herausfindet, ob etwas und wie etwas funk-tioniert. Daher ist es in dem Fach Küchen- und Restaurantmanagement so wichtig, praktisch zu handeln. Den SchülerInnen wird durch das eigene Erarbei-ten der Rezepte ermöglicht, kognitive Denkmuster besser zu verankern.

Verarbeiten

Dass das Wiederholen von Unterrichtsthemen in verschiedenen Fächern, zu verschiedenen Zeitpunkten am Tag oder im Schuljahr und zu verschiedenen Anlässen in der Schule zu einem besseren Lernerfolg führt, ist wohlbekannt beziehungsweise aus Erfahrungsberichten wiedergespiegelt. Vieles in der Schule wird vergessen, da es dem Gehirn nicht so wichtig erscheint. Es braucht daher Platz für Dinge, die öfter im Leben gebraucht werden, als nur ein-mal in zwei Monaten. Daher ist es sehr wichtig, dass gerade die Basics in Kochen immer wieder wiederholt und dadurch auch vertieft werden. Viele Dinge haben die Schülerinnen und Schüler auch oft nur auf den ersten Blick verloren. Durch regelmäßiges Einsetzen des Wissens kann dieses wie-der aktiviert und bei Bedarf sogar vertieft werden. (Emmer, et al., 2000, S. 5)

Auswerten


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7 Beilagen

Abbildung 1 B1.1 Abbildung 2 B1.2

Abbildung 3 B1.3 Abbildung 4 B1.4

Alle Bilder sind von Pixabay mit dem Code CC-BY

Abbildung 5 B4 - AB Reihenfolge Nudelteig


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Abbildung 6 B2.1 Rezepte


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Abbildung 9 B2.3 - Rezepte


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Abbildung 10 B3.1 - AB/MB Nudelteig


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Abbildung 11 B3.2- LÖSUNG - AB/MB Nudelteig


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Nudelteig Lernabschnitte/Arbeitsschritte

Wesentliche Teilvorgänge Arbeitsablauf und Arbeitshinweise

Kernpunkte Begründungen

WAS WIE WARUM SO

Welche Betriebsmittel brauche ich?

• Waage

• Evtl. Rührschüssel – nicht notwendig

• Evtl. Kutter – nicht notwendig

• Gabel

• Frischhaltefolie

• Kochtopf

• Sieb

• Nudelmaschine – Alternativ ein Nudelholz

• Schüssel zum Aufbewahren der vorbereite-ten Nudeln

Zutaten

• Griffiges Mehl/Hartweizengrieß

• Ei

• Salz

• Öl – kaltgepresstes Olivenöl

• Mehl zum Ausrollen

1. Die Zutaten abwiegen und zum Weiterarbei-ten vorbereiten

2. Das griffige Mehl/den Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche geben. Etwas salzen.

3. Eine Mulde herstellen 4. Die Eier in die Mulde geben 5. Das Öl ebenfalls in die Mulde geben. 6. Die Eier mit Hilfe einer Gabel in der Mulde et-

was verquirlen und gemeinsam mit dem Öl et-was Mehl einarbeiten.

7. Die Eier und das Öl mit immer mehr Mehl ver-mengen. Das funktioniert am besten mit den Händen.

8. Der Teig soll so gut verarbeitet werden, so-dass er eine einheitliche, gelbliche Farbe be-kommt.

9. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine halbe Stunde rasten lassen.

10. Den Teig nach dem Rasten wieder aus der Fo-lie auspacken und mit etwas Mehl bestäuben.

11. Den Teig durch die Nudelmaschine lassen, bis der Teig so dünn ist, dass man die Schrift ei-ner Zeitung durchsehen könnte.

12. Dann die Nudeln formen/schneiden 13. Wasser in einen Topf geben und zum Kochen

bringen. Das Wasser ausreichend salzen – es sollte nach Meerwasser schmecken.

1. Mit einem richtig vorbereiteten Mise en Place kann man die Arbeitsschritte schneller erledigen.

2. Griffiges Mehl verwendet man immer dann, wenn man den Teig in Wasser kocht. Es hat eine bessere Quellfähigkeit und hat eine besseren Zusammenhalt. Hartweizengrieß gibt den Nudeln eine gelblichere Farbe und wird in Italien zur Nudelherstellung verwendet. Der Teig wird nicht gesalzen, wenn die Nudeln getrocknet und dann aufbewahrt werden sollen. Ohne das Salz, das eigent-lich Flüssigkeit bindet, trocknen die Nu-deln schneller.

3. In der Mulde bleibt die Flüssigkeit besser und rinnt nicht nach außen.

4. – 5. – 6. Mit der Gabel als Hilfe kann man vorerst

Chaos vermeiden, in dem man die Hände für später sauber halten kann. Nur langsam das Mehl mit den Flüssig-keiten vermengen, sonst fließen sie aus der Mulde heraus.

7. Sobald sich das Ei und das Öl so gut mit dem Mehl vermischt haben, dass beides


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14. Die Nudeln in das Wasser geben und so lange kochen, bis sie auf der Oberfläche schwim-men. – Sollen al dente/bissfest sein!

nicht mehr flüssig ist, kann man die Hände zum Teigkneten verwenden.

8. Es soll ein homogener Teig entstehen, der etwas zäh ist.

9. Der Teig soll rasten, damit sich das Kle-bereiweiß im Mehl richtig entfalten kann und die Nudeln dann beim Kochen gut zusammenhalten.

10. Mit etwas Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt.

11. Den Teig von dick auf dünn rollen. Dabei den Teig der Breite nach zusammenfal-ten – eine Außenseite bis zum ersten Drittel des ganzen Teigblattes falten. Die andere Außenseite und dann nochmals durch die Nudelmaschine lassen.

12. Können in die gewünschte Form ge-

bracht werden. 13. Das Wasser genügend salzen, damit die

Nudeln etwas salzig schmecken. 14. –


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Abbildung 12 B4 – Klasseneinteilung

8 Literaturverzeichnis Emmer, G., Ernst, S., Herbst, R., Künzel, E., Niederwies, B., Scharl, W., . . . Thanner, A. (August 2000).

Wiederholen als bewusstes Unterrichtselemen. Deutschland. Von http://sinus-transfer.uni-

bayreuth.de/fileadmin/MaterialienDB/30/wiederholen.pdf abgerufen

Fischer, C., Veber, M., & Rott, D. (2014). Diversität von Schüler/-innen als mögliche Ressource für

individuelles und wechselseitiges Lernen im Unterricht. In Heterogenität - Iindividualisierung

- Inklusion (S. 22 - 28).

Forlin, R., & Engler, R. (2014). Was ist Didaktik? Didaktische Prinzipien. Allgemeine Didaktik 1S für die

Sekundarstufe, 3-24.


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Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe [Lehrplan]. (BGBl. II Nr. 340/2015, Anlage A5).

Nimmervoll, L. (09. 11 2015). Der Standard. Von Hirnforscher Hüther: "Viel wichtiger als Wissen ist

Erfahrung": https://derstandard.at/2000025297218/Hirnforscher-Huether-Viel-wichtiger-als-

Wissen-ist-Erfahrung abgerufen

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