-1 a-\tn' v Produktion des Jahres Heponage Backtechnik-europe

Team von Seezial istenMit Fachwissen und Weitsicht haben Wojciech Smiechowski undPeter Mitsch mit ihren Mitarbeitern Inter Europol als erfolgreichen

Anbieter von Backwaren etablieft,

l- er Neubau von Inter Euro-

I loo' in Malopole erfüllt allel-/ Erwartungen, die man aneine industrielle Backwarenpro-duktion stellt. Auf einer Längevon 420 Metern stellt das Unter-nehmen Tiefkühlbackwaren fürden polnischen und europäischenMarkt her. Linienproduktion inVollendung konnte im Werk umge-setzt werden. Für die Planung warvor allem der Vorstand ProduktionPeter Mitsch zuständig, der tatkräf-tig vom Projektmanager RüdigerStollmeier unterstützt wurde. Inkürzester Zeit konnte das ehrgei-zige Projekt umgiesetzt werden.Zurzeit sind drei Linien in Betriebund zwei weitere werden aktuellinstalliert. Im Übrigen viel früherals es geplant war. ,,Die Auslastung

unseres neuen Werkes hat unse-re Planungen übertroffen und sohaben wir uns dazu entschlossendie geplante Erweiterung vorzu-verlegen. Eigentlich wollten wir dieVerhandlungen für die zwei weite-ren Linien auf der iba in Münchendurchführen", erklärt Stollmeierbei einem Rundgang. Einen großenTeil der Anlagenbauer, die bereitsim ersten Werk vertreten waren,sind auch in Malopole zum Zugegekommen.,,Unsere Produktions-verfahren auf den Anlagen der inMarki vertretenen Maschinenbauerhaben sich bewährt und wir habenkeinen Grund gesehen, hier großeVeränderungen vorzunehmen. Wirhaben hier auf die bewährte Tech-nik vertraut. Dennoch ist Malopolesicher keine Kooie unserer ersten

Betriebsstätte. Allein räumlich hat-ten wir hier natürlich ganz andereMöglichkeiten, die wir auch aus-giebig genutzt haben", erläutertMitsch in einer ersten Stellung-nahme. So entstand neben demHauptgebäude, in der unter ande-rem die fünf Linien für die Pro-duktion von Kleingebäck und Brotuntergebracht sind, ein weiterer,deutlich kleinerer Komplex, indem auf vier Fritsch Linien nebenKlein- auch Feingebäck produziertwird. ,,ln diesem Gebäude kommendie Vorteile unserer Arbeitsweisevoll zur Geltung. Schon im altenWerk waren wir in der Lage überunsere Anlagenkonfigurationensowohl kleine Chargen als auchgroße Mengen herzustellen - zueinem akzeptablen Preis. So sind r

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dem Mischer verbunden sind auchdie Behälter, in dem das Anstell-gut separat hergestellt und gela-gert wird. Wenn alle Komponentenbereitgestellt sind, setzt sich dasRührwerk in Bewegung und vermi-scht die einzelnen Zutaten gründ-lich zu einer homogenen Masse.Anschließend wird der Sauerteigzur Reifung in einen der vier freienTank gepumpt, die jeweils ein Fas-sungsvermögen von 3.000 Liternaufi,ueisen. Selbstverständlich sindauch die Fermentationsbehältermit einem Rührwerk ausgestat-tet, um den (gärenden) Sauerteigin Intervallen bewegen zu könnenund damit die sogenannte Nest-bildung während des Säuerns zuverhindern. Über weitere getrennteLeitungen wird der Sauerteig dannsortenrein zu der Dosierbereitstel-lung transportiert. Dort sind nocheinmal kleinere Tanks mit einemFassunglsvermögen von bis zu 1.000Litern installiert aus denen derSauerteig und auch andere flüssigeKomponenten von den Dosierstati-onen angjefordert werden können.Diese Maßnahme beschleunigtdie Verwiegung, denn die einzel-nen Zutaten müssen nicht erstüber lange Rohrleitungsstreckengefördert werden. Hilfreich für dieGeschwindigkeit und Genauigkeitder Verwiegung ist zudem, dass alle

Backtechnik-europe

[4] Der Laminator 3OO von Fritsch ist geeignet für Bäckereien, die in der Stunde zwischen 2OO und 1.OOO Kilogramm Teigverarbeiten wollen - bei der Blockherstellung auch bis zu 1.5OO Kilogramm. [5] Eine Guillotine schneidet die einzelnenBlöcke, die dann automatisch auf Bleche abgelegt werden.

Komponenten einzeln und parallelüber Durchflußmesser dosiert wer-den können. Wenn die Tanks einevorgegebene Füllmenge, die überdie Wiegezellen ermittelt wird,unterschreiten, wird automatischaus den größeren Lagerbehälternnachgefüllt.

Weizenvofteig

Zwei hintereinander geschalteteWaagen sorgen zunächst für diebatchweise Versorgiung des Antei-gers mit Mehl. Während in der obe-ren Waage die angeforderte Mengeabgewogen wird kann gleichzeitigdie untere Waage den Anteiger ver-sorgen. Die flüssigen Komponentendes Weizenvorteigs werden kon-tinuierlich zur Verfügung gestelltund über entsprechende Anschlüs-se an die Mischschnecke gefördert,die eine homogene Masse erzeugt.Über ein System von Pumpen undRohrleitungen gelangt der Weizen-vorteig dann in einen der vier 5.000Liter fassenden Reifetanks. Nachder Reifezeit in den Tanks pumptdas System den Weizenvorteig inden 6.000 Liter fassenden Lagerbe-hälter. Auf der Strecke ist noch einPlattenwärmetauscher zwischenge-schaltet, der den Weizenvorteig insehr kurzer Zeit um über 20 GradCelsius auf die gewünschte Lager-

temperatur herunterkühlt. Das gan-ze System ist Zeit- und Temperatur-

Sesteuert und kann zum einen überdie Steuerung direkt an der Anlageund zum anderen über den Com-puter im Produktionsbüro bedientund kontrolliert werden. Sowohlbeim Sauerteig als auch beim Wei-zenvorteig ist die Reinigung sehrwichtigi, um Fremdgärungien zuvermeiden. Die Behälter werdenjeweils mit einem automatischenReinigungsprogramm gesäubertund die RohrleitunSen mit einemMolch. Rückstände führt das Systemüber entsprechende Rohre in diezur Verfügung stehenden Abflüsse.Sehr intensiv arbeitet Inter Euro-pol mit Quellstücken. KompletteEinheiten an Saaten und Körnernwerden im Rohstofflager zusam-mengestellt und anschließend überSackeinschütten in einen der dreiQuellbehälter verbracht. Die Saatenwerden mit Wasser aufgeschlämmt,so dass die Masse pumpfähig bleibt.Alle Zutaten gelangen letztlich zuden zwei Dosierstationen, welchedie Linien mit Teig versorgen. Indiesem Bereich ist noch ein Klein-komponententisch installiert, umdie Handzutaten, wie unter ande-rem auch Blockhefe, zu verwiegen.die dem Teig noch zugegeben wer-den müssen. ,,Wir haben uns in derProduktion bewusst für die Batch-

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Der Belader mit offenem Band wird durch Ketten undKettenräder angetrieben. Er nimmt die Produkte von denPeel-Boards auf und beschickt anschlieBend den Stein-back-Tunnelofen.

Gleichmäßigkeit sorgt zunächst,nachdem der Teig aus der Plastikbe-hälter über den Hebekipper in denTrichter gekippt wird, der Teigband-vorformer, der den Teig mit einerSternwalze ölfrei, sanft und gleich-mäßig portioniert. Anschließendkommt der Teigbandformer mitseinem patentierten Fünf-Walzen-Ausformsystem zum Einsatz. Seinebeschichteten Walzen mit speziellgeformten Abstreifern formen ausdem weichen Teig auf schonendeWeise ein gleichmäßiges Teigband.Herzstück der Soft Processing Tech-nologie ist der Satellitenkopf vonFritsch mit seinen patentierten, tei-gabweisend beschichteten Walzen.

Laminator 3OO. Teigbandformer. Satelliten. Querwalzwerk' Kalibrierer. Fettpumpe. Umlenkstationen. Guillotine. Automatische Absetzung

lmpressa Bread. Teigbandformer. Satelliten. Längsschneider. Guillotine. Wickelstation. Automatische Absetzung

Er bringt das Teigband besondersschonend und gleichzeitig raschauf die Sewünschte Stärke. AndereKomponenten unterstützten dieTeigschonung. Als Beispiel ist hierdie ebenengleiche Teigübergabe mitRollmesserkanten zu nennen, dieohne störenden Zug- und Druck-spannung auskommt. Wichtigfür den schonenden Prozess sindzudem die mitfahrenden Guilloti-nen, die jede unnötige Streckungund Stauchung des Teiges vermei-den und auch Teige mit grobenZutaten kraftvoll und sicher teilen.So werden unnötige Spannungenund Verdichtunpien im Teig injeder Phase der Verarbeitung wei-testgehend vermieden. ,,Durch dieschonende Bearbeitung bewahrtder Teig die Struktur, die wir ihmdurch unsere bewusste Teigfüh-rung als Ausgangspunkt für die vonuns piewünschte Produktqualitätmitgegeben haben", äußert sichMitsch zu dem Produktionsver-fahren. So entstehen - selbst beigrof3en Stückzahlen und hohemAutomatisierungsgrad - indivi-duell hergestellte und qualitativhochwertige Backwaren, die beiden Kunden erfolgreich vermark-tet werden können. ,,Wir haben jaschon in unserem Werk in MarkiFritsch-Linien im Einsatz. Hierbeihat uns vor allem die gleichmäßigeProduktqualität überzeugt, die wirmit den Anlagen auch nach vielenJahren im Dauereinsatz erzielen",erläutert Stollmeier die Erfah-rungen mit dem Anlagenbauer.Diesem ist die Verfügbarkeit derAnlagen im 2417 Dauereinsatz einbesonderes Anliegen. Aus diesemGrund wurde schon bei der Kon-struktion der Impressa Bread sehrviel Wert auf hilfreiche Detaillö-sungen und mechanische Präzisionder Linie gelegt. So werden Teigü-berhänge automatisch ausgesteu-ert oder der Wiederanlauf einesunterbrochenen Prozesses verläuft

Backtechnik eurooe

quasi auf Knopfdruck programmge-steuert. Darüberhinaus verarbeitetFritsch in seinen Anlagen erstklas-sige Werkstoffe und Komponen-ten. Darunter zählen der Einsatzvon wartunEisfreien Motoren undpräziser, fl exibler Sensortechniksowie die Verwendung von robustenEdelstahlkomponenten. Auch füreine gute Hygiene hat man bei derImpressa Bread einiges getan. Spe-ziell geformte und beschichteteBänder sowie Abstreifer und Bür-sten sor6;en nicht nur bei weichenTeigen für Sauberkeit in der Anlage.Das reduziert nicht nur den Einsatzvon Trennmitteln. sondern senktzudem die gesamten Reinigungsko-sten. Im Übrigen ein Kostenblock,den auch die Konstrukteure vonFritsch im Blick haben. Sie habenbei der Entwicklung der ImpressaBread darauf geachtet, dass eineeinfache Reinigung möglich istund dass die Mitarbeiter möglichstwenig reinigen müssen, indem manVerschmutzun6ien vermeidet. IhrenBeitrag dazu leisten die teigband-giesteuerten Mehler. Sie dosieren sogenau, dass Überschüsse, die auf-wendig entfernt werden müssen,von Anfang an möglichst gar nichterst entstehen. Dass kommt derHygiene und den Kosten zusuteeund macht sich im laufenden Pro-zess bei der Qualität der Produktebemerkbar. Bei den Bändern. Trich-tern, Walzen und allen anderenFührungseinrichtungen, die mitdem Teig direkt in Verbindung kom-men, verhindern spezielle Werk-stoffe und abriebfeste Beschich-tunEien, dass sich Teig- oder Mehl-reste festsetzen. Beim Reinigungs-prozess sind alle Anlagenteile leichtzugänglich und einfach feucht zusäubern. Glatte Oberflächen, große,weit öffnende Schutzhauben, Eiutzugängliche Gestelle und Stützenaus Rundrohr - all dies vereinfachtden Reinigungsvorgang und sorgtfür schnelle Anlagenverfügbarkeit.

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r-) r)Produktion des Jahres -eponage

die eine StundenleistunEivon bis zu40.000 Produkten versprechen. Derfranzösische Anlagenbauer lieferteunter anderem das automatischeFördersystem für die Gärgutträger.Die von Mecatherm entwickeltenDielen haben ein Maß von 1.200mal 1.200 Millimeter, sind ausstrukturiertem Kunststoff und wei-sen eine Stärke von 21 Millimeternauf. Alle vier Ecken der Dielen sindabgeflacht. So kann ein Stopper dieGärgutträger über eine mitlaufen-de, an der Seite anliegende Rolle,die in die auftretende Lücke ein-fährt, anhalten und so die Taktunggewährleisten. Das Transportsy-stem besteht aus Edelstahlprofilenmit seitlichen Führungsschienenaus rostfreiem Stahl. Der Transportder Gärgutträger erfolgt auf fla-chen Kunststoffketten. Die an- undfortlaufenden Bänder sind so mit-einander synchronisiert, dass eingleichmäßiger Transfer ohne Stößeerfolgt. Die Dielen werden am Endeder Fritsch-Linie je nach Produktmit unterschiedlicher Stückzahlbelegt und laufen dann in den MVS-Gärschrank, der eine Kapazität voninsgesamt 364 Gärgutträgiern auf-weist. Das Modul der MVS-Transfer-mechanisierung setzt sich zusam-men aus einem aufsteigenden und

Backtechnik-europe

[13] Nach jedem Schnitt werden die Messer in ein Wasserbad getaucht und dort gereinigt. [14] Der Baguetteofen vonMecatherm besteht aus insgesamt vier Modulen - jedes mit einer Kapazität von 28 Blechen. ['15] Die Baguettes werdenmit Hilfe von ,,Fingern" von den Blechen heruntergezogen und auf ein Transportband abgelegt.

einem absteigenden Stapel. Diebeiden Stapel werden gleichzeitigdurch eine Einzelmotorisierungbetätigt. Das Modul kann in einemvorbestimmten Taktmodus odereiner vorbestimmten Füllrate lau-fen. Auch ein Durchfahren ist möpi-lich, wenn zum einen ein Stopperfesetzt ist und zum anderen dieEintritts- und Austrittshöhen iden-tisch sind. Die Module sind in einisoliertes Gehäuse eingebaut. Hierdurchlaufen die Teiglinge zunächstdie Gärzone, ehe sie in der Kühlzo-ne gelanSen, wo sie auf das Schnei-den und die Beschwadung konditi-oniert werden. Nach dem Gärraumwird der Gärgutträger auf einemDrehteller richtig positioniertund die Produkte anschließenddurch Mitarbeiter mit den entspre-chenden Dekorschnitten versehen.Vor dem Ofeneinlauf nimmt einAbkrabbler die Produkte von dendrei nebeneinanderliegenden Die-len auf und übergibt sie anschlie-ßend direkt auf die Steinplatten des

Ofens. Der Antrieb des Fahrgestellsmit Frequenzumrichter erlaubt diehorizontale Bewegung währenddes Abkrabbel- und Ofenbeladevor-gangs. Zusätzlich gibt es eine ver-tikale Hubbewegung des Abkrab-belflügels, um den Abtransport und

die Zufuhr der Dielen gleichzeitigzum Ofenbeladevorgang zu erlau-ben. Kernstück der Linie ist dergasbetriebene FTP Steinplattenofenvon Mecatherm mit einer Backflä-che von mehr als 110 Quadratme-tern. Der Tunnelofen ist konzipiertfür das kontinuierliche Backen aufStein und besteht aus zehn Modulendie auf einem geschweißten Gestellpositioniert werden. Der Zyklother-mofen führt den Produkten dieHitze durch Kontaktwärme überdie vorgeheizten Steine und mit-tels Strahlungswärme durch dieHeizkörper für Oberhitze im Back-raum zu. Dafür sind insgesamt vierBrennerkammern in dem 32 Meterlangen und mit einer Nutzbreitevon 3,60 Metern ausgelegten Ofeninstalliert. Zwei zur Beheizung desBackraums der Ofenmodule undzwei für die Granitsteine, die aufihrem Rücklauf durch einen eigen-ständigen Heizkreislauf erhitztwerden. Die Produkte werden erstim Schwadenraum auf die Steineabgelegt, die sich sowohl im Ein-lauf als auch im Auslauf nie außer-halb des Ofens bewegen. So erreichtMecatherm ein optimales Zusam-menspiel von Kontaktwärme undkontinuierlichem Schwaden unterkontrollierten Bedingungen und

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24' Produktion des Jahres Reportage

Das neue vollautomatische Lager hat eine Kapazität von2o.OOO Paletten und ist mit einem reduzierten Sauerstoff-anteil gut gegen Feuer geschütä.

soll, hat der Anwender die Möglich-keit, eine oder mehrere Zellenabzu-schalten und somit an verschiedeneStundenleistungen oder Backzeitenanzupassen. Auch im Ofen wird das

Mecatherm Blechtransportprinzipangewandt - alle Bleche folgenwährend dem Ofendurchlauf demselben Weg. Der Ofen aus Edelstahlmit Doppelfenstertüren versehen,um die visuelle Überwachung desBackvorgangs zu gewährleisten undum den einfachen Zugang zu denBackkammern zu ermöglichen. DerFTC ist ein Reinluftkonvektionso-fen mit indirekter Beheizung durchWärmetauscher. Dank ihrer kom-pakten Struktur, der hohen Isolier-qualität und der präzisen Kontrolleder Temperaturkurven und Dampf-zonen, verbrauchen die Öfen wenigEnergie und benötigen wenigDampf. Nach dem Backprozess wer-

den die halbgebackenen Teiglingezunächst abgekühlt. Dies geschiehtatmosphärisch in dem MVS Kühl-modul mit einer Kapazität von über300 Blechen. Abschließend ziehtein Finger-Entkapsler die Baguettesvon den Blechen, die dann unterder Anlage wieder zurückgeführtwerden. Nach dem Ofen setzt InterEuropol für Auskühlen und Fro-sten auf die Kompetenz von HeinenFreezing, die mittlerweile ebenfallsneun verschiedene Anlagen für dieunterschiedlichen Produkte instal-liert haben. In der Verpackung wur-de auf den bewährten Partner De laBallina zurückgegriffen, der mit vielGeschick und flexiblen Lösungendie komplexen Verpackungsanlagenfür alle Produktionslinien instal-liert hat.

Fazit

Mit sehr viel Erfahrung undBranchekenntnis haben die Ver-antwortlichen von Inter Euro-pol in Malopole eine rundherumgelungene Produktion aufgebaut.Das Wissen von Peter Mitsch undRüdiger Stollmeier um den Back-prozess und deren Peripherie unddie Managementkompetenz vonWojciech Smiechowski ergebeneine sehr erfolgreiche Kombinati-on. Ein Beispiel dafür ist das Sys-tem der Abwasserentsorgung imneuen Werk. Das Produktionswas-ser wird zunächst gereinigt underst dann in das öffentliche Netzgeleitet - das spart Kosten. Oderdie Anordnung der Schaltschränkeauf einer höheren Ebene über derProduktion, um Hitze und Staubvon den empfindlichen Systemenfernzuhalten. Beeindruckend istzudem das 20.000 Paletten fas-sende Tiefkühllager, welches vonSSI Schäfer geliefert und montiertwurde. Sowohl die Einlagerungals auch die Bereitstellung derWare zur Abholung werden voll-

Backtechnik-europe

automatisch über das Logistiksy-stem abgewickelt. Völlig zu Rechtist das polnische Unternehmender sechste Gewinner des Preises..Produktion des Jahres". ..lch habeschon damals an die Chancen desMarktes geglaubt", äußert sichMitsch zu den persönlichen Beweg-gründen für sein Engagement inPolen, dem Land, in dem er längstheimisch geworden ist und dieAnfänge des Unternehmens liegen,mit der Belieferung der nach wievor existierenden, eigenen Back-shops, Hotels und Caterer. Längstist Inter Europol nicht mehr nurin Polen aktiv, sondern hat sichnach Europa orientiert und sichdort erfolgreich mit seinem höher-preisigen Artisan-Konzept in vie-len Nischen etabliert - natürlichmit allen nötigen Zertifikaten wieBRC oder IFS. ..Bei den Preisen fürAnlagengüter, Rohstoffe oder dermenschlichen Arbeitskraft sehenwir im Standort Polen keine signi-fikanten Vorteile mehr gegenüberunseren Mitbewerbern im europä-ischen Ausland. Wir definieren unsüber unseren Service gegenüberunseren Kunden und über unsertechnologisches Wissen über denBackprozess entlang der Linie -und da waren wir in den letztenJahrzehnten sehr erfolgreich",schließt Mitsch seine Ausfüh-rungen. Gregor Vogelpohl

Ciabatta Linie. MVS Gärschrank. Ofenbelader. FTP Stein-Tunnelofen. Blechouffer. Fördertechnik

Baguette Linie. Endgärschrank. Automatische Schneidestation. Modularer FTC Ofen. MVS Kühlturm. Automatischer Finger-Entkapsler. Fördertechnik