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CaféBistro
Musik für Ihren Betrieb S. 4–5 | Eine/r von uns S. 12–13 | Kaffeewissen S. 15–16 Personalkostenoptimierung Teil 2 S. 19 | Service/Rechtsfragen: Ferienentschädigung S. 21
Offizielles Magazin von CafetierSuisse. Ausgabe 2016/1
Best of Swiss
Gastro:
Die Sieger 2016
sind gekürt
S. 9
2 CaféBistro – das offizielle Magazin von CafetierSuisse.
Partner
Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01www.cca-angehrn.ch
Gysi Creativ AG, Innenausbau-LadenbauOltnerstrasse 19, 4614 HägendorfTel. 062 824 00 34, Fax 062 824 16 12www.gysicreativ.ch
Margo – CSM Schweiz AGLindenstrasse 16, 6340 BaarTel. 041 768 22 82, Fax 041 768 22 99www.margo.ch
Lotus Bakeries Schweiz AGBaarerstrasse 135, 6301 ZugTel. 041 763 53 00, Fax 041 763 53 04www.lotusbakeries.ch
Rast Kaffee Gourmet RöstereiZugerstrasse 9, 6031 EbikonTel. 041 210 58 66, Fax 041 210 60 52www.rast.ch
Nestlé ProfessionalBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 83 59, Fax 071 844 87 19www.nestleprofessional.com
caffè Don George Gourmetrösterei AGIndustriestrasse 4, 7204 UntervazTel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11www.dongeorge.ch
Schweizer Lunch-CheckGotthardstr. 55, 8027 ZürichTel. 044 202 02 08, Fax 044 202 78 89 www.lunch-check.ch
Nestlé Waters (Suisse) S.A.Rte. treize cantons, 1525 HenniezTel. 026 668 68 68, Fax 026 668 68 00www.nestle-waters.com
Bäcker-Konditor-Gastro-ServicePostfach, 6023 RothenburgTel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90www.pistor.ch
Saviva AGGeschäftsbereich ScanaAlthardstrasse 195, 8105 RegensdorfTel. 044 870 83 00, Fax 044 870 83 01www.scana.ch
Saviva AGGeschäftsbereich MératMurtenstrasse 121, 3008 BernTel. 031 378 45 45, Fax 031 378 45 46 www.merat.ch
Nestlé Suisse S.A., BU Frisco-FindusBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 85 30, www.frisco-findus.ch
Florin AGHofackerstrasse 54, 4132 MuttenzTel. 061 466 22 22, Fax 061 461 50 65www.florin-ag.ch
Cafina AG, KaffeemaschinenRömerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil AGTel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89www.cafina.ch
Schaerer AGAllmendweg 8, 4528 ZuchwilTel. 032 681 62 00, Fax 032 681 64 04www.schaerer.com
Turm Handels AGMartinsbruggstrasse 90, 9016 St. GallenTel. 071 288 17 35, Fax 071 288 17 40www.turmkaffee.ch
Brita Wasser-Filter-Systeme AGGassmatt 6, 6025 NeudorfTel. 041 932 42 30, Fax: 041 932 42 31www.brita.ch
CafetierSuisse | Schweizer Cafetier Verband | Bleicherweg 54 | 8002 Zürich | Tel. 044 201 67 77 | www.cafetier.ch 3
Impressum
Präsident CafetierSuisse Hans-Peter Oettli, Tel. 044 201 67 77CafetierSuisse-Geschäftsstelle
CafetierSuisse Mittelland-Zentralschweiz CMZPräsident: Daniel KronenbergSekretariat: Neuengasse 20, 3011 BernTel. 031 311 12 36
CafetierSuisse Zürich-Basel-Ostschweiz-Grischuna ZCVStv. Präsidentin: Katharina Gasser
Geschäftsstelle CafetierSuisse SCVGeschäftsführer: Julian GrafBleicherweg 54, 8002 Zürich
Verlag, Redaktion & InserateCafetierSuisse, CaféBistroBleicherweg 54, 8002 ZürichTel. 044 201 67 77, Fax 044 201 68 77www.cafetier.ch, [email protected]
BetriebsschätzungenFritz Rohrer, Bern, Tel. 031 340 66 30
AHV/BVG-Versicherung/FAKPanvica (AHV-Kasse der Cafetiers mit Sitz in Münchenbuchsee)Anmeldung über die CafetierSuisse-Geschäftsstelle Tel. 044 201 67 77
Krankentaggeld, Pflege- und Unfall versicherung Swica oder Innova Anmeldung über die CafetierSuisse- Geschäftsstelle
Editorial
Geschätzte Mitglieder, werte Partner und Freunde
Auch in der ersten Ausgabe des Café-Bistro in diesem Jahr möchte ich „Mit-arbeiter – Mitunternehmer“ themati-sieren. Eine der Erkenntnisse meiner täglichen Arbeit in den vergangenen 40 Jahren lässt sich als „Der Mensch als Mittelpunkt“ zusammenfassen und ich berichte nun von meinen ersten Erfah-rungen in Führungspositionen.
Als junger Koch unter 20 war ich Chef de Partie und als Chef de Garde verant-wortlicher Küchenchef von 14.00 bis 17.00 Uhr und von 22.00 bis 03.00 Uhr. Ich garantierte mit drei bis vier Köchen und Patissiers die Zubereitung und Quali-tät der Speisen. Möglich war das nur durch vorbildliches Arbeiten und klare Auf-gabenteilung. Auf diese Weise verdiente ich mir den Respekt der älteren Kollegen.
In die Rekrutenschule trat ich ein mit dem Ziel, nicht in der Küche beschäftigt zu werden, sondern als Radfahrer-Korporal den Vorschlag zu erhalten. Weil der Kü-chenchef nicht so stark war, wurde ich dennoch oft in die Küche „abdelegiert“. Ich bekam dennoch den Vorschlag als Radfahrer zur Unteroffiziersschule und, nach dem Abverdienen, zur Offiziersschule zu gehen. Diese Führungsausbildung befä-higte mich, Menschen zielgerichtet zu führen. Auch in der Armee brauchen die Menschen Ziele, um eigeninitiativ zu sein. Dies ist die bessere Methode, als die schlichte „Befehlkultur“. Nach dem Leutnant-Abverdienen wollte ich mich als Re-staurantleiter ausbilden lassen. Dafür vorgesehen waren mindestens zwei Jahre, da ich erst 22 war. Bereits nach einem halben Jahr als Stellvertreter des Leiters des ersten Free-Flow-Restaurants der Schweiz (Bern-Länggasse), konnte ich mei-nen ersten Betrieb übernehmen. In Bern-Bethlehem bestand mein Team aus 16 Frauen in einem Restaurant mit Traiteur. Spätestens seitdem bin ich von der Zu-sammenarbeit mit Frauen begeistert. Auch in späteren Führungsteams waren jeweils Frauen dabei. Sie sind emotionaler, kreativer, offener, empfindsamer und tragen damit entscheidende Faktoren zum Gesamtergebnis bei. Später hörte ich dann von Prof. Jost Krippendorf in meiner Unternehmer-Ausbildung: „Die Zu-kunft ist weiblich“. Meine guten Erfahrungen dazu machte ich schon früher.
In diesem CaféBistro lesen Sie Berichte zu den CafetierSuisse Veranstaltungen wie die Jahresmedienkonferenz und der jährlich stattfindende Anlass „Ladies only“.In der Rubrik „Eine/r von uns“ ist das Suter in Luzern porträtiert und als Service lesen Sie sinnvolle Ratschläge zur Personalkosten-Optimierung Teil 2 (den ersten Teil können Sie im CaféBistro 2015 /5 lesen).
Herzliche Grüsse, Hans-Peter Oettli
Mitarbeiter – Mitunternehmer
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In Kooperation mit hotelradio.fm bie-tet CafetierSuisse seinen Mitgliedern neu ein ideales Angebot für die richti-ge Hintergrundmusik in Ihrem Café oder Restaurant. Ob als Musik-Abo oder zusammen mit den richtigen Lautsprechern, dieses Angebot über-zeugt.
Gute Hintergrundmusik im Café oder Restaurant ist ein immer wichtigeres Stilmittel, um eine möglichst einladen-de und gastfreundliche Atmosphäre zu schaffen. Die richtige Auswahl ist aber nicht ganz einfach und nicht jeder Mu-sikstil oder Radiosender ist dafür ge-eignet. Nachrichtensendungen, Wort-beiträge, Staumeldungen und Wetterberichte passen beispielsweise nicht in das Ambiente eines einladen-den Betriebs und die falsche Musik hat sicher auch schon den einen oder an-deren Gast vertrieben.
Gemeinsam mit hotelradio.fm bietet CafetierSuisse jetzt eine einfache und vergleichsweise kostengünstige Lö-sung an. Zunächst sollen aber einige Hinweise und Ratschläge dabei helfen, Musik richtig und effektvoll einzuset-zen.
Musik und ihre Wirkung auf Gäste und PersonalIn erster Linie sollten bei der Wahl und Gestaltung von Hintergrundmusik Ihre Gäste im Zentrum stehen. Diskret in der Lautstärke sollen Musikinhalte die Gäste überraschen und eine angeneh-me, zum Verweilen einladende Atmo-sphäre schaffen. In einer Rockmusik-Bar oder einem Café, das am Abend zum In-Treff wird, kann die Musikaus-wahl natürlich auch anderen Kriterien folgen.
Hintergrundmusik für Cafés und Restaurants
Exklusives Angebot für Mitglieder von CafetierSuisse
Auch Mitarbeitende sind der Musik den ganzen Tag über ausgesetzt. Mit dem richtigen Musikmix, der auf Tageszei-ten Rücksicht nimmt und häufige Wie-derholungen von Titeln und auf immer wieder gleiche Titelabfolgen verzich-tet, kann das Personal zusätzlich moti-viert werden.
Förderung des MarkenimagesNicht zuletzt soll die Musik auch die Markenwerte eines Betriebes unter-stützen. Je nach Betriebskonzept und Zielgruppe kann so eine positive Grundstimmung erzeugt und das eige-ne Image unterstrichen werden. Ein gu-ter Mix nimmt etwa Rücksicht auf Sai-sonalitäten und Tageszeiten. Während sich die Musik für den Kaffee am Nach-mittag vielleicht etwas dezenter zu-rückhält, kann ein Café, das am Abend zur Bar wird, dann durchaus andere musikalische Zeichen setzen.
Musik kann zusätzlich die Funktion des angenehmen Begleiters überneh-men und zum Verweilen und Konsumie-ren anregen. Dies besonders zu Tages-zeiten, in denen weniger Gäste im Betrieb sind und eventuell sogar eine etwas «peinliche Stille» entstehen kann.
Tipps für die Musikauswahl• Verwenden Sie keine öffentlichen
Radiosender: Staumeldungen, Werbespots oder gar Nachrichten-sendungen sind unpassend, stö-rend und wirken unprofessionell. Ein Musikmix, wie er von «Radio Swisspop» verbreitet wird, wirkt zu beliebig, zudem wird den Kunden die gleiche Musik zugemutet, die häufig auch in Parkhäusern und öffentlichen Toiletten gespielt wird.
• Grosser Aufwand mit selber zusam-mengestellten Musiklisten: ein hoher Aufwand für die Aktualisie-rung ist nötig, damit sich nicht die gleichen Titel häufig wiederholen. Kopierrechte werden mit eigenen Musiklisten über Computer oder mobile Abspielgeräte praktisch immer verletzt. Konzentrieren Sie sich auf das Kerngeschäft und überlassen Sie die Auswahl den Profis!
• Die Musikauswahl nicht dem Zufall oder der Laune von Mitarbeitenden überlassen: genau so wie der Markenauftritt gepflegt wird, muss auch der akustische Auftritt be-wusst gestaltet werden. Ein profes-sionell zusammengestelltes und abgestimmtes Angebot bietet Gewähr für einen passenden und stimmigen akustischen Auftritt.
Das Angebot für CafetierSuisse- Mitglieder von hotelradio.fmDamit Sie künftig das Thema Musik in Ihrem Betrieb professionell und dauer-haft lösen können, bietet hotelradio.fm in Zusammenarbeit mit CafetierSuisse ein exklusives Angebot für alle Mitglie-der an. hotelradio.fm ist der führende Anbieter von Musik für Hotels und Gastrobetriebe wie auch Ladenge-schäfte in der Schweiz.
Das Angebot in zwei Varianten:
1. Das Musik-Abo:• 10 exklusiv für CafetierSuisse-
Mitglieder zusammengestellte Mu sikprogramme, lediglich mit hotelradio.fm-Jingles gebranded (Pro gramme: Softpop, Charts,
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Kopierrechte und LizenzenDas hotelradio.fm Angebot ist lizen-ziert, was die Kopierrechte der Musik anbelangt. Nicht gedeckt sind die an-fallenden Lizenzen der Aufführung von Hintergrundmusik in öffentlichen Räu-men. Die Suisa erhebt über die Billag Urheber- und Schutzrechte für die Ver-wendung von Musik (Repertoire) zur Hintergrund-Unterhaltung. Diese von der Billag erhobenen Gebühren fallen unabhängig der verwendeten Musik-quelle immer an.
Lovechannel, Chillout, A Touch Of Class, Jazz-Easy, Jazz-Smooth, Dance, Classical Strings, Italiano-Pop).
• Jahresabopreis: CHF 96.– zuzügl. 8% MWSt. (CHF 8.–/Mt.)
2. Zusätzliche Hardwareangebote• Sonos Play:1 Lautsprecher
(schwarz oder weiss) CHF 219.–(statt 239.–)
• Sonos Play:3 Lautsprecher (schwarz oder weiss) CHF 289.– (statt 319.–) Zzgl. dem Musik-Jahresabo (CHF 96.– zuzügl. 8 % MWSt. (CHF 8.–/Mt.) (weitere Komponen-ten auf Anfrage)
Kontakt, Informationen und Bestellungen:
http://hotelradio.fm/cafetiersuisse-sonderangebot
Sonos Play LautsprecherMehr Informationen zum Sonos Play Kabellos-Lautsprecher auf: www.sonos.com
Exklusiv für CafetierSuisse-Mitglie-der besteht neben der Bezahlmög-lichkeit per Kredikarte/PayPal auch die Möglichkeit, das Abo per Jahres-rechnung (Vorauskasse) zu buchen.
Arbeitgeber und Progresso-Absolventen 2014 /2015
ExonEraçãoEntlastung
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Wir tun alles, damit Sie und Ihre Mitarbeitenden gesund bleiben und gesund werden.SWICA bietet Ihnen und Ihrem Team das perfekte Leistungsmenü rund um Krank-heit und Unfall aus einer Hand. Als Branchenleader und langjähriger Partner von GastroSuisse hält SWICA einfache und auf Ihren Betrieb zugeschnittene Versiche-rungslösungen bereit. SWICA unterstützt Sie bei adminis trativen Arbeiten, sodass Sie sich voll und ganz auf Ihre Gäste konzentrieren können. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/gastro
J e t z t s o f o r t a n m e l d e n ! Anmeldeschluss ist der 8. April 2016 (maximal 8 Teilnehmer/innen)
Ich nehme teil: 19. April 2016
Betrieb
Name
Vorname
Strasse
PLZ/Ort
E-MailDiese Anmeldung ist verbindlich. Bei einer kurzfristigen Absage der Teilnahme behält CafetierSuisse sich die Verrechnung der Kurskosten vor.
Per Fax an: 044 201 68 77 · Telefon 044 201 67 77Per E-Mail an: [email protected] · www.cafetier.chPer Post an: CafetierSuisse, Bleicherweg 54, 8002 Zürich
Kursinhalte: • Einführung in den Themenbereich• Der Kern: Zentrales Thema & betriebliches Wertesystem • Ableitung von Werten auf die einzelnen Konzeptteile• Profil, Ausstrahlung & Corporate Identity• Projektmanagement: Umsetzung Schritt für Schritt
Datum: Dienstag, 19. April 2016 Zeit: 9.00 – 17.00 UhrOrt: CafetierSuisse-Geschäftsstelle, Bleicherweg 54, 8002 ZürichKursleitung: Rafael Saupe
Rafael Saupe ist seit 2006 in der gastronomischen Weiterbildung und Beratung tätig. Durch sein praktisches Engagement und die langjährige Erfahrung als Trainer und Referent in der Gastronomie hat er grosses Wissen in den Bereichen der operativen Betriebsführung und der strategischen Planung. 2014 hat er die desillusion Gastronomiekompetenz & Beratung GmbH mitge-gründet und begleitet gastronomische Projekte in der Schweiz und Deutschland.
Kurskosten: Fr. 180.00 pro Person für CafetierSuisse-Mitglieder Fr. 250.00 für Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen und Mittagessen)
Erkennbare Werte und klares Profil für Ihr Betriebskonzept
Konzept mitklarem ProfilLernen Sie mit diesem Seminar die Methoden ganzheitlicher Konzeptentwicklung. Sie nehmenIhr eigenes Betriebskonzept unter die Lupe und erhalten das Rüstzeug, um die zentralen WerteIhres - bestehenden oder geplanten - Betriebs herauszukristallisieren und konsequent zu verfolgen.Das Seminar ist praxisorientiert und interaktiv aufgebaut. Konkrete Umsetzungshinweise unterstützen den Transfer in die Praxis.
Betriebskonzept_Flyer 2016_Layout 1 09.02.16 14:30 Seite 1
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Teure Mietkaution in der Schweiz
Geschäftsmieterverband
Neben Mietzinsen und Nebenkosten belasten hohe Depots und Sicherhei-ten das Budget der Mieter.
No Limits bei GeschäftsräumenFür Wohnungen darf der Vermieter laut Gesetz maximal drei Monatsmieten als Kaution verlangen. Bei Geschäftsmie-te gibt es keine Obergrenze. Vermieter verlangen bis zu sechs Monatsmieten, meist als Bankgarantie oder gesperrtes Bankkonto (Mietzinsdepot). Das ist zu viel. Drei Monatsmieten als Sicherheit reichen aus, denn der Vermieter von Ge-schäftsräumen hat zusätzlich noch ein gesetzliches Pfandrecht an der gesam-ten Einrichtung.
Einzahlung nur auf Konto des MietersLeider landet das Mietzinsdepot häufig auf einem Konto des Vermieters. Das ist unzulässig. Der Mieter soll die Sicherheit deshalb ausschliesslich auf ein Mietkau-tion-Bankkonto einzahlen, das auf sei-nen Namen lautet. Der Vermieter kann auf dieses Konto nur mit Zustimmung des Mieters zugreifen.
Freigabe der KautionNach dem Auszug des Mieters ist die Kaution freizugeben, wenn der Vermieter keine Forderungen mehr hat. Verweigert
der Vermieter die Auszahlung, so kann der Mieter entweder Klage erheben oder ein Jahr warten. Macht der Vermieter in diesem Jahr keinen Anspruch geltend, darf der Mieter von der Bank die Freigabe des Geldes verlangen.
KautionsversicherungWer als Mieter nicht flüssig genug ist, kann auf eine Versicherung für die Miet-kaution zurückgreifen. Der Haken: Gra-tis ist das natürlich nicht. Neben einer Grundgebühr fallen Jahresprämien bis zu 5% der Kautionssumme an. Bei einer Kaution von 100 000 Franken zahlt der Mieter in zehn Jahren rund 50 000 Fran-ken Prämien. Ein weiterer Nachteil: Wird diese Versi-cherung vom Vermieter beansprucht, etwa wegen Beschädigung der Mieträu-me, so nimmt die Kautionsversicherung umgehend Regress auf den Mieter. Nicht der Mieter sondern der Vermieter wird versichert, auf Kosten des Mieters.
Verband der GeschäftsmieterDr. Armin Zucker
Tipps: Wer als Geschäftsmieter Geld sparen will, soll mit dem Vermieter hart um die Höhe der Kaution verhandeln. Mehr als drei Monatsmieten sind out.
Eine Kautionsversicherung nur dann abschliessen, wenn die Liquidität für eine Bankgarantie oder für ein Mietzinsdepot nicht vorhanden ist. Allenfalls kann ein Kredit günstiger sein.
Best of Swiss Gastro 2016Die Gewinner 2016 in der Kategorie Coffee
Ende 2015 wurde bereits zum zwölften Mal die Award Night von „Best of Swiss Gastro“ durchgeführt und die Besto of Swiss Gastro-Betriebe 2016 ausgezeichnet.
Der Publikumspreis kürt jährlich die besten drei Gastronomiebetriebe in acht Kategorien: Classic, Fine Dining, Activity, Bar & Lounge, On the Move, Coffee, Trend und International. Für den Award bewerben können sich alle trendorientierte Gastrobetriebe in der Schweiz unter der Führung von muti-gen Gastronomen mit Tatendrang.
In der Kategorie „Coffee“ haben das mani’s coffee & bagels in Thun, das Café 3692 in Grindelwald und Rösterei Kaffee und Bar in Bern gepunktet.
1. Platz: mani’s coffee & bagels, ThunDas mani’s coffee & bagels zeichnet sich durch ausgebildete Baristi und eine traditionelle Espressomaschine aus. Die erlesenen Kaffeebohnen wer-den bei mani’s sorgfältig geröstet und nur portionenweise gemahlen. So wird die Kaffeezubereitung zur Handwerks-kunst und der Kaffeegenuss zum Er-lebnis.
2. Platz: Café 3692, GrindelwaldDas Café 3692 in Grindelwald weist mit seinem Namen auf die Höhe des Haus-bergs Wetterhorn hin. Auf dieser Höhe, wo die Luft immer dünner und die Aus-sicht immer schöner wird, treffen sich Tradition und Innovation. Die Produkte sind authentisch und regional.
3. Platz: Rösterei Kaffee und Bar, BernIn der Rösterei Kaffee und Bar in Bern bleibt kein Kaffeewunsch unerfüllt. Neben dem Kaffee-Standardangebot kann die Rösterei Kaffee und Bar mit diversen Spezialitäten aufbieten: Cold
Brew im Cold Drip System, Filterkaffee im Chemex-System, Syphon Kaffee, diver-se Signature Kaffees und Terroir Kaffees.
Die Gärtnerei an der Stockerstrasse in Zürich, ein CafetierSuisse Mitglied, konn-te den ersten Platz in der Kategorie „On the Move“ erzielen. CaféBistro, Ausgabe 2015/1, berichtete ausführlich über das Trendlokal.
Gewinner der Kategorie Coffee: mani’s coffee & bagels, Thun
Zweitplatzierter: Café 3692, Grindelwald
Dritter: Rösterei Kaffee und Bar, Bern
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Wie in jedem Jahr hat CafetierSuisse auch Ende 2015 im Rahmen der Jahres-medienkonferenz über die wichtigen Entwicklungen berichtet. Hans-Peter Oettli, Verbandspräsident, und Julian Graf, Geschäftsführer, informierten anlässlich der Medienkonferenz über den Schweizer Kaffeemarkt, die 2. Kaf-feetagung, die Kaffeepreisentwicklung und die Basisbildung Progresso.
Mit der 2. Kaffeetagung (4. Septem-ber 2015), den Beratungs- und Wei-terbildungsangeboten und dem neu geschaffenen Kaffeenetzwerk aus Fir-men der Schweizer Kaffeebranche hat CafetierSuisse den eingeschlagenen Weg hin zu einer Plattform zur aktiven Begleitung aller Entwicklungen des Schweizer Kaffeemarktes fortgesetzt. An der 2. Kaffeetagung von Cafetier-Suisse haben 100 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus der Gastronomie und der Schweizer Kaffeebranche im Gottlieb Duttweiler Institut über die Entwicklung der Kaffeebranche, die Steigerung der Kaffeequalität und des Kaffeeumsatzes diskutiert.
Alle Kaffeeexpertinnen und Kaffee-experten waren sich einig, dass die Kaffeequalität in der Tasse am Ende über das Umsatzpotenzial von Kaffee entscheidet. In den vergangenen Jah-ren wurden in diesem Bereich in der Gastronomie spürbare Verbesserun-gen erreicht, in der Breite besteht aber nach wie vor auch noch viel Verbesse-rungspotenzial. In jedem Betrieb soll-te es einen für die Kaffeequalität ver-antwortlichen Mitarbeitenden geben, zudem muss stärker in die Kaffeeaus-bildung der Mitarbeitenden investiert werden.
Gerade im Bereich Spezialitäten- und Spitzenkaffee ist auf Seiten der Gas-tronomie die Investition in Ausbildung und Kaffeewissen entscheidend, um dem Kaffeeumsatz zu steigern. Indi-viduelle Konzepte, klare Positionie-
Kaffeepreis, 2. Kaffeetagung und Basisbildung Progresso
Cafetier Suisse Jahresmedienkonferenz 2015
rung, die Vermittlung von Emotionen und Kaffeekompetenz sind Faktoren, die zukünftig noch stärker über den Erfolg von neuen und bestehenden Kaffeekonzepten entscheiden werden. Konzeptionelle Weiterentwicklung, Kontrolle und höchste Qualität in der Infrastruktur, beim Röstkaffee und in der Ausbildung der Mitarbeitenden sind nach Meinung aller Expertinnen und Experten entscheidend, um den Kaffeeumsatz in der Gastronomie sta-bil zu halten oder zu steigern.
Das Potenzial von Kaffee als Umsatz-träger für die Gastronomie ist ungebro-chen gross und das qualitative Niveau des Kaffees ist in der Schweizer Gas-tronomie im internationalen Vergleich auf hohem Niveau. Die Schweizerin-nen und Schweizer haben im Jahr 2014 im Durchschnitt 1‘061 Tassen Kaffee pro Person getrunken und belegen da-mit weiterhin einen Spitzenplatz.
Der Schweizer Kaffeemarkt bleibt in Bewegung und CafetierSuisse wird diese Entwicklung weiterhin aktiv be-gleiten. Um den Austausch zwischen den Unternehmen der Kaffeebranche und der Gastronomie weiter zu för-dern, hat der Verband im vergangenen Jahr die Entwicklung eines Kaffee-netzwerks vorangetrieben und dafür bereits zahlreiche namhafte Unterneh-men der Schweizer Kaffeebranche ge-wonnen.
Kaffeepreis 2015Bereits zum 28. Mal hat Cafetier Suisse im Jahr 2015 die tatsächlich angewand-ten Verkaufspreise für Café crème er-hoben. Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2015 geringfügig um vier Rappen auf einen Durchschnittspreis von Fr. 4.20 (Vorjahr: Fr. 4.16 + 0.96%) gestiegen. Gesamtschweizerisch blieb der Preis in 80.40 % der Betriebe unverändert (Vorjahr: 74.70 %). Nur 15.60 % der Betriebe haben einen Aufschlag (Vor-
jahr: 20.88 %) vorgenommen. 74.35 % der Aufschläge lagen zwischen 10 und 20 Rappen (Vorjahr: 71.15 %), die rest-lichen 25.65 % zwischen 30 und 70 Rappen. Bei letzteren handelt es sich mehrheitlich um Betriebsübernahmen resp. um Wirtewechsel.
Die Preisentwicklung richtet sich selbstverständlich nach individuellen und betriebsspezifischen Faktoren, CafetierSuisse geht grundsätzlich aber von einer weiter zurückhaltenden Preisentwicklung aus, auch wenn Aus-sagen über die konkrete Entwicklung im aktuellen wirtschaftlichen Umfeld schwer zu treffen sind. Die Preisgestal-tung ist eine individuelle unternehme-rische Entscheidung jedes einzelnen Betriebes und für die Preiskalkulation sind die Konkurrenzsituation, das Kon-zept und der Standort des Betriebes zu berücksichtigen.
Basisbildung ProgressoProgresso ist eine fünfwöchige Ba-sisbildung in drei Kursblöcken für Mitarbeitende in Küche, Service, Hauswirtschaft oder der Systemgast-ronomie, die noch keinen anerkannten Abschluss im entsprechenden Fach-bereich haben. Im Jahr 2015 konnten 45 Lehrgänge mit 483 Teilnehmenden durchgeführt werden, was eine kon-tinuierliche Steigerung in den letzten Jahren bedeutet. CafetierSuisse unter-stützt die Kampagne aktiv, da dies der individuellen Gastronomie und den Auszubildenden gleichermassen zu Gute kommt und die wichtige Integra-tionsfunktion der Gastronomie-Bran-che weiter stärkt. Die Aus- und Weiter-bildung in der Branche wird seit dem Jahr 2010 durch den L-GAV umfassend unterstützt. Erfolgreiche Lehrgang-Ab-solventen erhalten ein in der Branche anerkanntes Zertifikat.
Die vollständige Medienmappe zur Jahresmedienkonferenz 2015 gibt es auf www.cafetier.ch.
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Eine/r von uns
Suter’s Meile in Luzern
Vor drei Jahren ist das Verkaufs- und Cafélokal Suter’s Meile in Luzern zum Unternehmen der Familie Suter dazu-gekommen. Mit 75 Sitzplätzen ist es der grösste Betrieb des Unternehmens. Hier liegt momentan das Augenmerk von Inhaberin Madeleine Suter.
Die Begeisterung an ihrer Aufgabe ist spürbar; noch schnell mit einem Liefe-ranten sprechen, einen Gast grüssen und schon steht sie uns Rede und Ant-wort. Madeleine Suter kommt ursprüng-lich aus der Gastronomie, ihr Mann ist Bäcker. Sie seien auf dem Reissbrett füreinander geschaffen worden, meint sie lachend. So ergänzen sich die bei-den ideal um neben den Bäckereien er-folgreich Cafés und weitere Geschäfts-zweige zu führen.
Familienbetrieb seit 28 JahrenSeit Jahrzehnten versorgt Suter‘s die Re-gion mit Leckerbissen aus der Backstu-be. Ein klassisches KMU mit sieben Ver-kaufslokalen, präsent in den Kantonen Luzern, Bern und Aargau. Jeder Standort trägt seinen eigenen Namen, hat ein Café angegliedert und ist während 362 Tagen im Jahr geöffnet. Von einem Be-trieb mit 15 Mitarbeitenden wurde sehr schnell expandiert und heute sind rund 130 Mitarbeitende für die Suters tätig.
Suter VerkaufslokaleSuter‘s sieben Verkaufslokale werden von der zentralen Bäckerei- und Kondi-torei-Manufaktur in Egolzwil beliefert. In Egolzwil trifft traditionelles Bäcker-
handwerk auf moderne, technische Hilfsmittel, was die wirtschaftliche Pro-duktion von schmackhafter, wertvoller Backware und Patisserie ermöglicht. Die Futura Back AG der Suters bietet Verarbeitungs- und Handelsbetrieben qualitativ hochstehende Teigprodukte aus wertvollen und natürlichen Zutaten an und ermöglicht diesen Betrieben so, authentisch zu backen.
Nachdem Suter’s gleich von Beginn weg und erfolgreich im Bereich Party Service tätig war, hat sich die Familie 2002 entschieden, die Gäste zu sich zu holen. Das „Güllenloch“ in Egolzwil
wurde umgebaut und die „Mangerie“ gemeinsam mit der Schwester von Ma-deleine Suter eröffnet. Heute ist die Mangerie ein beliebtes Eventlokal mit guter Auslastung.
Die Familie Suter baut zudem eigenen Urdinkel an. Mit ihrem „Dincoolmobil“ fuhren sie 2015 auf Schulhausplätze und verteilten mehrere tausend Urdin-kelbrötli an Schüler und Lehrpersonen und die Suters sind mit ihrem Holzofen am Markt in Olten präsent.
In allen Filialen kann das Frühstücks-angebot bis in den Abend genossen wer-den. Dazu serviert werden in der Schweiz gerösteter Kaffee aus fairem Handel und eine erlesene Tee-Auswahl.
Suter’s Meile, Kasimir Pfyffer trasse 1, 6003 Luzern
Öffnungszeiten: Bistro: Mo–Fr: 5:00 bis 19:00 Uhr Sa: 6:00 bis 17:00 Uhr So: 6:00 bis 17:00 Uhr
Laden: Mo–Fr: 4:30 bis 19:00 Uhr Sa: 5:00 bis 17:00 Uhr So: 6:30 bis 17:00 Uhr
Nachtverkauf: Fr auf Sa: 2:00 bis 05:00 Uhr Sa auf So: 24:00 bis 06:30 Uhr
www.suter-beck.ch Telefon: 041 240 15 30 E-Mail: [email protected]
6 Fragen an…
Interview mit Madeleine Suter, Suter’s
Was begeistert Sie an Ihrem Beruf?Ich liebe Menschen, arbeite gerne mit ih-nen und mag die interessanten Gesprä-che. Die Abwechslung meines Berufes schätze und brauche ich.
Ich diene den Kunden gerne und suche, indem wir den Markt beobachten und neue Produkte kreieren, begeistert nach Möglichkeiten, den hohen Ansprüchen gerecht zu werden.
Was macht Ihren Betrieb einzigartig?Wir sind ein flexibles, vielseitiges Unter-nehmen mit langjähriger Erfahrung und treuen, starken Mitarbeitenden, welches stetig am Ball bleibt um unsere tollen Kunden mit hoher Gastfreundlichkeit zu befriedigen. Wir leben Leidenschaft.
«Ich liebe Menschen, arbeite gerne mit ihnen und mag die interessanten Gespräche..»
Warum sind Sie Mitglied von CafetierSuisse?CafetierSuisse bietet sehr gute Kurse an und wir profitieren von attraktiven Kondi-tionen beim Einkauf. Ausserdem ist es gut, neben dem Geschehen in der Bäcke-rei-Konditorei-Branche über das Gesche-hen in der Gastronomie sowie über deren Richtlinien informiert zu sein.
«CafetierSuisse bietet sehr gute Kurse an und wir profitieren von attraktiven Konditionen beim Einkauf.»
Was sind Ihrer Meinung nach die Trends in der Gastronomie?Der Trend geht hin zur Abwechslung im Angebot und dem Spagat zwischen „ein-facher“ Küche und Spezialitäten. Das Konsumverhalten des Gastes ist immer bewusster und vielschichtiger: Auch ein überzeugter Fleischgeniesser legt heute Wert auf vegane Angebote und möchte wissen, dass die Produkte biologisch und sozial nachhaltig sind.
Was würden Sie verändern, um die Rahmenbedingungen in der Gastrono-mie zu verändern?Die Bürokratie. Sie nimmt enorm viel Ar-beitszeit in Anspruch und die Auflagen sind teilweise sehr hoch und nicht immer angebracht. Speziell die aufwendigen De-klarationen empfinde ich als mühsam und bin mir nicht sicher, ob der Gast immer davon profitiert oder sie wirklich nutzt.
«Die Abwechslung meines Berufes schätze und brauche ich. Ich diene den Kunden gerne…»
Wo trifft man Sie in Ihrer Freizeit?Ich lebe in einem Moos in der Natur und bewege mich auch gerne in meiner Frei-zeit in der Natur. Diese verbringe ich gerne beim Spazieren mit Rottweiler-hündin Mellie und meiner Familie.
USP: Speckgipfel, Urdinkelprodukte und das Dinkelmobil
Kaffee crème: CHF 4.—Kaffeemaschine: La CimbaliEspresso: CHF 4.—Verkaufte Kaffee pro Tag: ca. 250Anteil Kaffee am Gesamtumsatz: 50% in der Gastronomie (im Gesamt-umsatz der Firma macht der Kaffee ca. 10% aus.)
Anzahl Mitarbeitende: Gesamthaft alle Filialen 120 Mitar-beiter, davon 100 Vollzeit
Sitzplätze:Suter’s Meile Luzern mit 75 Sitz-plätzen / total 7 Filialen
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Bericht von Maria Gnädinger
Und wer dann koffeinfreien Tee trinken möchte, der weicht auf den Rooibos, eine Pflanze, die in den Zedernbergen in Südafrika gedeiht, aus. Ein dezenter Mandarinengeschmack macht das Spe-zielle an diesem sehr beliebten Tee aus.
Ende 2015 war es wieder so weit. Cafe-tierSuisse hat zur „Ladies Only“ Ver-anstaltung, organisiert von Katharina Gasser, eingeladen. Zwar hatte sich die Sonne über dem grauen Hochnebel zurückgehalten, doch wir freuten uns über die wunderschönen, leuchten-den Herbstfarben unserer Wälder und auch die angeregten Diskussionen lie-ssen uns unsere Reise von Zürich nach der Luegeten ob Rapperswil sehr kurz erscheinen.
Am Ziel angekommen, entführten uns Ralph Grüniger und Dirk Irmer in die „Welt des Tees“. Sirocco ist eine Firma mit langer Tradition. Der Urgrossvater von Herrn Grüniger hat das Familien-unternehmen schon im Jahre 1908 gegründet. Angefangen hat Sirocco mit einer Kaffee-Rösterei mit äusserst hochwertigen Kaffeespezialtäten. 2009 entschied sich Sirocco mit eben-so hohen Ansprüchen ins Tee-Geschäft einzusteigen. Wir haben uns vor allem mit den feinen 100% biologisch zertifi-zierten Teequalitäten auseinanderge-setzt.
Immer wieder bin ich neu überrascht, ja berührt, wenn ich mich mit der Rie-senarbeit des Teepflückens, Verar-beitung, Fermentierung, Lagerung, Transportwege und Verpackungen auseinandersetze. Da stelle ich mir schon oft die Frage: Wissen wir dieses wunderbare Genuss- und Heilmittel auch wirklich zu schätzen?
Neu war mir, dass der Reizstoff Coffein und Teein dasselbe ist. Mir fiel auf, wie positiv Bergamotte, eine Zitrusfrucht, sich im Schwarztee auswirkt und so zu seiner vollen Güte bringt. Ebenfalls spannend ist die differenzierte Her-stellung von Grün- und Schwarztee. So wusste ich nicht, dass die beiden Teesorten aus derselben Pflanze her-gestellt werden, jedoch lässt man (ein-fach erklärt) beim Grüntee die Fermen-tierung weg.
Ladies Only
Heute ist auch unsere Jugend wie-der auf den Tee gekommen, der Black Chai ist zu einem Kultdrink der jungen Generation geworden. Black Chai ist Schwarztee mit einem Bouquet aus orientalischen Gewürzen. Besonders verführerisch ist der Black Chai wenn er mit ca. zwei Drittel Milch und einem Drittel Wasser konsumiert wird.
Fast unerschöpflich sind die Kräuter- und Früchtetees aus aller Welt und vor allem auch aus der Schweiz. Wichtig sei, wurde uns geraten, dass beim Auf-giessen dieser Tees das Wasser auch wirklich heiss sei, ansonsten die Wir-kung nicht voll ausgeschöpft werden könne.
Zusammenfassend waren die knapp zwei Stunden sehr interessant und lehrreich, dafür sind wir Ralph Grüni-ger und Dirk Irmer sehr dankbar.
Nach dem Teerundgang ging es dann zum gemütlichen Teil über. Das sehr genüssliche Nachtessen, der fruchtige Wein und die einmalige Aussicht von der Luegete auf den Zürichsee und sei-ne Umgebung begeisterten uns alle.
Der rege Austausch von Erfahrungen unter Gastro-Frauen und auch die lus-tigen Beiträge trugen, einmal mehr, zu einem gelungenen Anlass von Cafetier-Suisse bei.
Maria Gnädinger
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Fragen und Antworten zum Thema Labels und Zertifizierungen
Kaffeewissen
Sind Labels im Kaffeebereich überhaupt sinnvoll bzw. geben sie Auskunft über die Kaffeequalität?Labels machen nur dann Sinn, wenn man überprüfen kann, was mit dem Mehrertrag gemacht wird. Diese bedin-gungslose Transparenz ist von allen so genannten Zertifizierern einzufordern! Über die Qualität der Bohne geben sie ohnehin keine Auskunft, eventuell über den Anbau.
Sind Labels glaubwürdig?Labels sollten dem Kunden Transparenz geben bzw. die Entscheidung des Kau-fes erleichtern bzw. vereinfachen. La-bels, die lediglich als Kaufimpuls für ein schlechtes Gewissen der westlichen Wohlstandsgesellschaft dienen, sind abzulehnen.
Was hat das „Bio“-Zeichen auf den Kaffeeverpackungen zu suchen?„Bio“ soll nichts Anderes heissen, als dass man auf den Einsatz chemisch-synthetischer Spritz- und Düngemittel sowie auf Pestizide und Stickstoffdün-ger verzichtet.
Ist „FAIRTRADE“ und „BIO“ dasselbe?Nein, Fair Trade oder ähnliche Labels sind keine Biosiegel, sondern Sozial-siegel; trotzdem hängen die beiden La-bels auch irgendwie wieder zusammen: So tragen heute ca. 70 % aller Fair Trade-gesiegelten Produkte auch das BIO-Zeichen.
Der Partnerschaftliche Handel kann aber oftmals zur Voraussetzung für eine ökologische Anbauweise werden. Hier erhalten die Bauern teilweise den finan-ziellen Spielraum und das Knowhow, um die zeitraubende und oft teure Umstel-lung auf zertifizierten Anbau umzuset-zen. Umgekehrt müssen BIO-Produkte auch nicht fair gehandelt sein. Für eine BIO-Zertifizierung werden vor allem ökologische Standards überprüft, beim Fairen Handel geht es vor allem um Sozialstandards und faire Handels-
bedingungen. Auch Handelsorganisa-tionen wie z.B. GEPA unterstützen die Produzenten bei der Umstellung auf bio-logischen Anbau, zum Beispiel durch Beratung, Vorfinanzierung und Mehr-preise für BIO-Produkte.
Was bedeutet Nachhaltigkeit (Sustainability) bei Kaffee?Nachhaltigkeit sollte im besten Fall in den Erzeugerländern Hilfe zur Selbsthil-fe bedeuten. Ein paar Beispiele für sinn-volle Maßnahmen:
• Wiederaufbereitungsanlagen zur Reduzierung des Wasserverbrauchs.
• Neue Energien nutzen (Sonne, Wind etc.), um Kaffee zu trocknen und Öfen zu betreiben.
• Die Umstellung auf biologischen Anbau vornehmen (Alternativen zu Pestiziden und Stickstoffdünger).
• Zement statt Geld geben und Trock-nungsplätze anlegen.
Was bedeutet Traceability?Traceability bedeutet die Verfolgbarkeit jeder Bohne. Dies ist in der Praxis, als Massengütesiegel, jedoch kaum bis gar nicht möglich. Handelt es sich um eine einzelne Farm, so kann man noch am ehesten die Bohne „nachverfolgen“ (di-rekt gehandelter Kaffee oft auch als „di-rect fair“ bezeichnet). Die Amber Found-ation ist beispielsweise der Qualität und Herkunft von Spezialitätenkaffees aller-dings auf der Spur. Mit certo® sichert AMBER Herkunft und Qualität von hoch-wertigen Spezialitätenkaffees und bietet damit den Produzenten wie auch dem Handel mehr Sicherheit für ihre Produk-te. Das Herzstück von certo®, der Her-kunftsnachweis, beruht auf einem mole-kularbiologischen Verfahren, mit dem AMBER – erstmals am Beispiel von Spe-
Die bekanntesten Labels für Kaffee:• Fairtrade Max Havelaar (Schweiz)• Fair Trade (Deutschland,
Österreich)• Rainforest Alliance• 4C• UTZ Certified
Folgende weitere Siegel sind von Bedeutung:• Naturland (Schwerpunkt Peru)• Birdfriendly (naturbelassene
Kaffeeplantagen)• Fair for Life (IMO Schweiz,
kleinere Produzentengruppen, Biosiegel)
• Ecocert (Frankreich, Bio-Zertifi-zierer)
• Amber (amberfoundation.com)• Fair Trade USA (abgespalten
von Europa)
Händler:• Gepa• EZA (Österreich)• Claro (Schweiz)• Rapunzel („Hand in Hand
Projekte“)• El Puente• DWP
Bio Labels:• BIO (nach EG-Öko-Verordnung;
steht für einen ökologischen Mindeststandard)
• Organic (Bio in den USA)• Demeter (Schweiz)
Weiter auf Seite 16 —>
Kaffeewissen: Labels Ferienentschädigung bei Aushilfen und Teilzeitmitarbeitende – ein risikobehaftetes Vorgehen
zialitätenkaffees aus Äthiopien – geneti-sche Fingerabdrücke einzelner Kaffeeva-rietäten erstellt („Wild Kaffees“). Damit wird Kaffee wissenschaftlich bis zu sei-ner Ursprungsregion oder dem Anbau-gebiet rückverfolgbar – wichtig für alle Kaffees, die sich nicht nur über ihren Ge-schmack, sondern auch durch ihre aus-gewiesene Herkunft auszeichnen.
Was bedeutet das UTZ CERTIFIED Label auf der Verpackung Kaffee?„Utz“ bedeutet „gut“ in einer der Maya-Sprachen Guatemalas. Dort wurde 1997 das Nachhaltigkeitsprogramm UTZ CER-TIFIED gegründet, mit dem Ziel Nachhal-tigkeit dem gesamten Markt zugänglich zu machen. UTZ CERTIFIED arbeitet da-her mit bestehenden Marken, die Roh-stoffe in großen Mengen benötigen. UTZ CERTIFIED ist davon überzeugt, dass eine verbesserte Nachhaltigkeit die Un-abhängigkeit der Bauern stärkt.
Durch Schulungen in guter Agrarpraxis und professioneller Betriebsführung steigen Qualität und Ernteertrag und die Umwelt wird weniger belastet. Die Bau-ern erhalten hierdurch bessere Preise für ihre Produkte und können so ihren Lebensstandard verbessern. Das Rück-verfolgbarkeitssystem von UTZ CERTI-FIED stellt anschließend sicher, dass der Kaffee, den Sie trinken, tatsächlich ver-antwortungsbewusst angebaut und ge-erntet wurde.
2014 waren 209 920 Personen im Gast-gewerbe beschäftigt. Hiervon arbeite-ten knapp zwei Drittel Vollzeit und 34.8 % zu einem Pensum von weniger als 9 %1). Gemäss Art. 1 L-GAV gilt grundsätzlich die Regelung: Wer Teil-zeit arbeitet hat genau die gleichen Rechte wie Vollzeitangestellte.
Rechtliche GrundlagenDie rechtlichen Grundlagen des Ferien-rechts finden sich in den Art. 329a – 329d OR und werden in Art. 17 L-GAV präzisiert. Die Bestimmungen des L-GAV sind für die gastgewerblichen Be-triebe zwingend und gehen den Bestim-mungen des OR vor.
Sie lassen sich wie folgt zusammenfassen:• Jährlicher Mindestanspruch gemäss
OR von 4 Wochen, resp. 5 Wochen gemäss L-GAV (Art. 329a Abs. 1 OR und Art. 17 Abs. 1 L-GAV).
• Pro-rata-Anspruch bei Eintritt resp. Austritt im laufenden Jahr (Art. 329a Abs. 2 OR und Art. 17 Abs. 2 L-GAV). Der Ferienanspruch pro Monat beträgt somit 2.92 Kalendertage.
• Die Ferien sind in der Regel im Ver-lauf des entsprechenden Arbeitsjah-res zu gewähren, davon müssen mindestens zwei Wochen zusam-menhängen (Art. 329c Abs. 1 OR und Art. 17 Abs. 3 L-GAV)
• Der Arbeitgeber bestimmt den Zeitpunkt des Ferienbezugs, dabei nimmt er so weit wie möglich und betrieblich zumutbar, Rücksicht auf die Wünsche des Mitarbeitenden (Art. 329c Abs. 2 OR)
• Vom Arbeitgeber angeordnete Feri-en sind mindesten 1 Monat vor Beginn anzukündigen. Ausgenom-men von dieser Regel sind Anord-nungen von Ferien im gekündigten Arbeitsverhältnis oder in den letzten 2 Monaten bei Arbeitsverhältnissen,
welche auf eine feste Zeit abge-schlossen worden sind (Art. 17 Abs. 4 L-GAV)
• Die Ferien dürfen während der Dauer des Arbeitsverhältnisses nicht durch Geldleistungen abgegolten werden (Art. 329d Abs. 2 OR)
• Leistet der Mitarbeitende während seinen Ferien entgeltliche Arbeit für einen Dritten und werden dadurch berechtigte Interessen des Arbeitge-bers verletzt, so kann der Ferienlohn verweigert oder bereits bezahlter (Ferien) Lohn zurückverlangt werden (Art. 329d Abs. 3 OR)
• Am Ende des Arbeitsverhältnisses sind nicht bezogene Ferientage mit je 1/30 des monatlichen Bruttoloh-nes zu bezahlen (Art. 17 Abs. 4 L-GAV)
FerienzweckGrundsätzlich haben die Ferien der Er-holung der Mitarbeitenden zu dienen. Dieser sogenannte Erholungszweck hat zum Ziel die Gesundheit des Arbeitneh-mers zu erhalten und seine Arbeitskraft zu bewahren.
Höhe des FerienlohnsDie Lohnzahlung für die Ferienzeit muss den Mitarbeitenden so stellen, wie wenn er gearbeitet hätte2). Art. 17 Abs. 6 L-GAV hält fest, dass bei Zulässigkeit der Auszahlung des Ferienlohnes die Ferienentschädigung 10.65 % beträgt und gemäss Kommentar zu Art. 18 L-GAV (Feiertage) liegt die Entschädigung für Feiertage bei 2.27 %.
AbgeltungsverbotWie unter „Rechtliche Grundlagen“ er-wähnt, verbietet Art. 329d Abs. 2 OR ausdrücklich, dass Ferien während der Dauer des Arbeitsverhältnisses durch Geldleistungen abgegolten werden. Da-rum ist es grundsätzlich nicht statthaft, den Lohn für die Ferienzeit in die regu-lären Lohnzahlungen einzurechnen.
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Service/ Rechtsfragen
Literaturtipp: Das Buch FAQ Kaffee ist in einer Neuauflage mit den Sonderkapi-teln „Filterkaffee“ und „Espresso-kaffee“ im Okto-ber 2015 erschie-
nen. Neu auch das Buch FAQ TEE. faq-kaffee.com; faq-tee.com
—> Fortsetzung von Seite 15
Weiter auf Seite 21 —>
1)Branchenspiegel 2015 GastroSuisse. 2)BGE 129 III 493 E. 3.1.
Evelyne Rast bei einer Schulung
Dem perfekten Kaffee verpflichtet
Rast Kaffee
Publireportage
Rast Kaffee verschreibt sich mit kom-promissloser Leidenschaft der Welt des Kaffees. Denn nichts weniger als dem perfekten Kaffee gilt das ganze Streben des traditionsreichen Famili-enunternehmens. Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern röstet Kaffee der absoluten Spitzenklasse.
Der Rohkaffee, der von der Gourmet Rösterei Rast Kaffee geröstet wird, ist von erlesener Qualität und von Hand gepflückt. Rast Kaffee bevorzugt Ter-roir-Kaffees, was einzigartige und un-verwechselbare Geschmacks- und Aro-menprofile möglich macht. Durch die parzellenreine Verarbeitung können die Einflüsse von Varietät, Terroir, Mik-roklima, Höhenlage und Aufbereitung authentisch erfahren werden.
Bei Rast wird in der Regel jede Sorte se-parat geröstet, wodurch die Besonder-heiten und die besten Eigenschaften zur vollen Entfaltung gelangen. Mit grösster Sorgfalt und dem sensori-schen und handwerklichem Können der Röstmeister und Röstmeisterinnen wer-den die Kaffees auf Trommelröstern nach individuell definierten Röstprofi-len zum optimalen Röstgrad gebracht.
Frische und TransparenzWeil Kaffee ein Frischprodukt ist, wird bei Rast erst nach Bestelleingang frisch geröstet: Heute bestellen, morgen er-halten. Das Röstdatum, die Zusammen-setzung und die Herkunft werden trans-parent ausgewiesen. Frische und Transparenz geht über alles. Zu den Kunden von Rast Kaffee zählen Privat-kunden genauso wie Grosskunden, die Gastronomie mit Hotels, Restaurants und führenden Kaffeebars.
Als „Röster des Jahres“, 2010 gekürt vom Fachmagazin “crema“, hat das Tra-ditionsunternehmen den Beweis er-bracht, dass ihm gelingt, was es sich seit Anbeginn zum Ziel gesetzt hat: den besten Kaffee zu rösten. Seit 70 Jahren
röstet die Familie Rast Kaffee. Was heu-te eine Kaffeerösterei mit langer Famili-entradition und von höchstem Renom-mee ist, hat seinen Ursprung in einem klassischen Kolonialwarengeschäft im Luzerner Vorort Meggen mit eigener kleinen Kaffeerösterei. Der Kaffee ver-kaufte sich hervorragend, die Rösterei wurde laufend ausgebaut.
Kaffee-AkademieHeute bietet Rast Kaffee nicht nur erst-klassige Kaffees an, sondern zeigt in Schulungen, wie das Beste aus diesen herausgeholt wird. In der hauseigenen Kaffee-Akademie wird eine Vielzahl von Kursen sowohl für Profis in der Gastro-nomie als auch für Geniesser im priva-
ten Hausgebrauch angeboten. Vom klassischen Barista-Kurs mit mehreren Levels über Cup Tasting, Filterkaffee-Kurs bis hin zum Rösterkurs. Die Kurs-teilnehmer lernen die Kaffeemaschine und -mühle optimal einzustellen oder eine effiziente Qualitätskontrolle im Be-trieb zu gewährleisten. Das Kursange-bot beinhaltet neben praktischen auch betriebswirtschaftliche Schwerpunkte. Denn wer in der Gastronomie die Kaf-feezubereitung dem Zufall überlässt, verzichtet auf Umsatz und Gewinn. Bei regelmässigen Qualitätskontrollen un-terstützt Rast Kaffee Gastronomiekun-den direkt vor Ort. Das umfassende Qualitätsdenken und die Leidenschaft zeichnet Rast Kaffee aus.
Weitere AuskünfteRast Kaffee AG, Zugerstrasse 9CH-6031 EbikonTel. +41 41 210 58 66Fax: +41 41 210 60 52E-Mail: [email protected]: www.rast.ch und www.facebook.com/rastkaffeeÖffnungszeiten: Montag bis Freitag 8.00 - 11.30 Uhr, 14.00 - 17.00 Uhr
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Hochstehendes Handwerk und umfassendes Qualitätsdenken: Röstmeister Adrian Gisler am Trommelröster.
Schaerer nimmt WMF espresso, den Pionier einer neuen Kaffeemaschinenära in sein Portfolio auf
Perfekter Espresso Automatisch handgemacht
Publireportage
Schweizer Gastronomen, die die Per-fektion eines Vollautomaten wünschen, aber dennoch nicht auf die Kaffeekultur einer Siebträgermaschine verzichten möchten, werden jetzt bei Schaerer fündig. Der zur WMF Group gehörende Schweizer Kaffeemaschinenhersteller hat vor kurzem sein Portfolio um die WMF espresso erweitert.
Als Pionier einer völlig neuen Kaffeema-schinenära repräsentiert die „WMF espresso“ eine revolutionäre Art der Kaffeezubereitung. Auch mit wenig handwerklichem Knowhow gelingt je-dem Anwender ein perfekter Espresso und Café crème. Der gesamte Vorgang zeichnet sich durch vollständige Pro-zesssicherheit und konstant hohe Kaf-feequalität aus – ohne zeit- und kosten-intensive Schulungen. Alle potenziellen Fehlerquellen der manuellen Zuberei-tung von Kaffeespezialitäten wurden beseitigt und durch automatische Ab-läufe ersetzt. Das Ergebnis: traditionel-le Kaffeekultur auf Knopfdruck. Die kla-ren Linien sowie das zeitlose, bereits mit dem iF Design Award 2015 ausge-zeichnete Design der WMF espresso un-terstreichen diesen Anspruch.
Prozesssichere BaristakompetenzEine herkömmliche Siebträgermaschi-ne ist Symbol des traditionellen Kaffee-genusses. Doch so beliebt sie bei vielen Gastronomen auch ist, der Personalein-satz sowie der damit verbundene Schu-lungsaufwand sind enorm hoch. Wird jedoch an dieser Investition gespart, kann es zu Bedienfehlern kommen. WMF hat sein Technologie-Knowhow dazu genutzt, eine Siebträgermaschine zu entwickeln, die sowohl prozesssi-chere als auch emotionale Baristakom-petenz garantiert. „Dort, wo es ‚zischen und dampfen’ muss, arbeitet das Ser-vicepersonal noch immer in klassischer Manier. Doch an jenen Stellen, die oft-mals fehleranfällig sind – etwa das Mahlen und Dosieren der richtigen Kaf-feemehlmenge oder das Tampern mit
perfektem Anpressdruck – übernimmt nun die Maschine das Zepter“, erläutert Inga Schäper, Leiterin Marketing & Cof-fee Competence Centre, die patentierte Technologie der WMF espresso.
Jeder kann ein Barista sein!Ausgerüstet mit einem intuitiven Touch-display führt die WMF espresso gezielt durch alle Schritte der Kaffeezuberei-tung und macht so aus jeder Service-kraft einen Barista. Mit zwei Brühgrup-pen ausgestattet, schafft die WMF espresso bis zu vier Getränke gleichzei-tig – Espresso oder Café crème, abhän-gig von der Befüllung der zwei luftge-kühlten Bohnenbehälter im Inneren der Kaffeemaschine. Ein weiteres Plus: Über eine Sondertaste pro Brühgruppe für externes Mahlen lassen sich weitere Kaf-feesorten verwenden. Hinzu kommt eine Baristataste, die die Einwaage des Kaffeemehls um 15% variiert. Dies er-möglicht es, die Stärke des Kaffees an die individuellen Vorlieben des Gastes anzupassen.
Direkt über den Bohnenbehältern befin-det sich die aufschiebbare, beheizte Tassenablage – ein Aspekt, der den ho-hen Design- und Qualitätsanspruch der WMF espresso unterstreicht. Ob Einzel- oder Doppelbezug je Brühgruppe ent-scheidet der Anwender mit dem Einset-zen des jeweiligen Siebträgers. Dabei sorgt die automatische Siebträgerer-kennung dafür, dass der richtige Einsatz verwendet wird. Danach wählt er das gewünschte Getränk über das Touchdis-play aus (es können bis zu zwölf Varian-ten hinterlegt werden) und stellt eine wohltemperierte Tasse unter den Kaf-
feeauslauf. Diese kann auf Wunsch auch per Dampfstoss mit der integrier-ten SteamJet-Funktion erhitzt werden. Ab jetzt schlüpft die WMF espresso in die Rolle des Baristas – mahlt, dosiert, tampert automatisch und leitet den Brühvorgang ein. Die Servicekraft muss nur noch abwarten, bis ein perfekt ge-brühter Espresso oder Café crème köst-lich dampfend in die Tasse geflossen sind. Zum Abschluss klopft sie den Siebträger nach Barista Manier über dem Satzkasten aus.
Während die WMF espresso das Getränk zubereitet, kann das Servicepersonal die Zeit nutzen, um andere Arbeiten auszuführen oder parallel Milch für eine Kaffee-Milch-Spezialität wie Latte Mac-chiato oder Cappuccino aufzuschäu-men. Auch dieser Arbeitsschritt wird mit der WMF espresso zum Kinderspiel: Ne-ben einer traditionellen manuellen Dampfdüse verfügt die Kaffeemaschine über den sogenannten „Auto Steam“, um heisse Milch und Milchschaum in bis zu drei verschiedenen Konsistenzen automatisch zu produzieren. Dies ge-währleistet Prozesssicherheit und höchste Milchschaumqualität.
Für die Liebhaber feiner Teegenüsse bietet die WMF espresso einen separa-ten Heisswasserauslauf für unter-schiedliche Tassengrössen. Und last but not least punktet die WMF espresso mit kinderleichter, vollautomatischer Reinigung der kaffeeführenden Teile mittels Blindsieb und Tablette; eine ge-teilte Tropfschale sorgt für die effiziente Reinigung in der Spülmaschine.
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Die Personalkosten stellen im Gastge-werbe den wichtigsten Aufwandposten dar und betragen in vielen Betrieben über 50 % des Umsatzes. Diesen Auf-wandposten näher unter die Lupe zu nehmen macht deshalb eindeutig Sinn.
2. Schritt zur Optimierung der Perso-nalkosten – konkrete MassnahmenNebst den unter „Konstellation der Kennzahlen“ erwähnten Massnahmen, bietet der L-GAV viele Möglichkeiten, die teilweise nicht ausgeschöpft werden:Art. 10 Abs. 1 L-GAV: Die Mindestlöhne
der Stufe I (Stand 2015: CHF 3 407, resp. CHF 3 607), dürfen bei jedem Stellenantritt mit einem schriftlichen Arbeitsvertrag um maximal 8% während einer Einführungszeit von maximal 6 Monaten gekürzt werden.
Art. 10 Abs. 2 L-GAV: für über 18-jähri-ge, in einer schweizerischen Bil-dungseinrichtung immatrikulierte Studenten gelten keine Mindestlöh-ne: diese Löhne dürfen frei ausge-handelt werden. Unbedingt schriftli-chen Vertrag erstellen.
Art. 10 L-GAV: Werden höhere Löhne ausbezahlt als die Mindestlöhne, kann die Differenz als Pauschalent-schädigung für Überstunden dekla-riert werden, insofern dies im Ar-beitsvertrag entsprechend schriftlich abgemacht wird. Diese Vorgehensweise macht Sinn, wenn die Mitarbeitenden generell Überstunden leisten.
Art. 15 Abs. 1 L-GAV: Die durchschnittli-che wöchentliche Arbeitszeit be-trägt je nach Betriebsart 42, 43.5 oder sogar 45 Stunden pro Woche, dies bei gleichbleibenden Mindest-löhnen. Unbedingt überprüfen, ob Ihr Betrieb in die Kategorie Saisonbetrieb (43.5 Stunden/Wo-che) oder Kleinbetrieb (45 Stunden/Woche) fällt.
Saisonbetrieb: Betriebe, die entweder nicht das ganze Jahr geöffnet haben oder Ganzjahresbetriebe, die eine oder mehrere Hochsaisonzeiten
Personalkosten Teil 2Fortsetzung von Teil 1, CaféBistro 2015/5
Betriebsberatung
aufweisen. Als Hochsaisonzeit gelten Monate deren Umsatz min-destens 35% höher als der durch-schnittliche Monatsumsatz der übrigen Monate beträgt. Eine Hoch-saison dauert mindestens drei Monate, höchstens aber 9 Monate. Um als Saisonbetrieb anerkannt zu werden, ist ein Gesuch bei der Kontrollstelle L-GAV in Basel einzu-reichen. http://www.l-gav.ch
Kleinbetrieb: Als Kleinbetriebe gelten Betriebe, die ausser dem Arbeitge-ber nicht mehr als 6 Mitarbeitende (inkl. Familienmitglieder) mit insge-samt 400 Stellenprozent ständig beschäftigen. Zusätzlich dürfen pro Kalenderjahr max. 3 Aushilfen mit geringen Pensen beschäftigt wer-den. Ein Pensum gilt als gering, wenn der Bruttolohn pro Kalender-jahr und Person die AHV-rechtliche Grenze für einen geringfügigen Lohn von Fr. 2 200.00 nicht übersteigt.
Falls ihr Betrieb in die Kategorie „Saison- oder Kleinbetrieb“ fällt sind die Arbeitsverträge schriftlich entsprechend anzupassen.
Art. 15 Abs. 4 und 5 L-GAV: Überstun-den dürfen – wenn eine korrekte Arbeitszeiterfassung vorliegt – ohne Zuschläge entweder durch Freizeit gleicher Dauer kompensiert oder vor der letzten Lohnzahlung 1:1 ausbe-zahlt werden (zwingende Auszahlung der über 200 Stunden hinausgehen-den Saldo an Überstunden).
Beschäftigungsgrad senken. Insbeson-dere Betriebe, die nur 5 Tage/Woche offen haben und ebenfalls bei Feier-tagen geschlossen haben, macht es Sinn, den Beschäftigungsgrad der Mitarbeitenden nach unten zu korri-gieren (z.B. 90 %, 85% etc.). Es ist risikoarmer, Überstunden ohne Zuschläge zu bezahlen, als Minus-stunden am Ende des Arbeitsverhält-nisses nicht verrechnen zu können.
Art. 17 Abs. 6 L-GAV: Monatlich ausbe-zahlte Ferienentschädigung bei Stundenlöhnen von 10.65% unbe-
dingt sowohl im schriftlichen Ar-beitsvertrag, wie in der monatlichen Lohnabrechnung separat ausweisen. Ab einem Beschäftigungsgrad von umgerechnet 45% muss zudem unbedingt eine Ferienkontrolle der Mitarbeitenden im Stundenlohn geführt werden. Nur so kann im Streitfall nachgewiesen werden, dass nicht nur der Ferienlohn bereits monatlich abgegolten worden ist, sondern auch tatsächlich bezogen. Ohne diese Massnahmen trägt der Betrieb das Risiko, im Streitfall die bereits ausbezahlten Ferien, noch-mals zu bezahlen.
Art. 18 L-GAV: Monatlich ausbezahlte Feiertagsentschädigung bei Stun-denlöhnen von 2.27 %: gleiche Be-merkungen wie bei Art. 17 Abs. 6 L-GAV.
Nie Nettolöhne abmachen. Das kann insbesondere bei ausländischen Mitarbeitenden ohne C-Aufenthalts-bewilligung ansonsten sehr teuer kommen (Quellensteuer).
Nicht auf Verpflegungsabzüge verzich-ten (vgl. CaféBistro Nr. 2015-3)
Mindestens einmal pro Jahr die Sozial-abzüge von Krankentaggeld (50 % zulasten Mitarbeitende) und Unfall-versicherung (NBU 100 % zulasten Mitarbeitende) mit den Policen vergleichen.
Dennoch darf nie vergessen werden, dass Investitionen in die Entwicklung und die Zufriedenheit der Mitarbeiten-den wesentlich zu besseren Betriebser-gebnissen führen kann.
Lesen sie den ersten Teil der Serie „Personalkosten“ im CaféBistro 2015 / 5
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Kurz notiert!
Partnerschaften zahlen sich aus
Neues aus der Gastronomie:
AHV/IV/EO-Beitragssatz Der Beitragssatz an die Erwerbsersatz-ordnung (EO) ist per 1.1.2016 von 0,5% auf 0,45% des Bruttolohnes gesunken. Der Arbeitgeber- und Arbeitnehmeran-teil beträgt je 0,225%. Der Beitragssatz an die AHV/IV/EO beträgt somit für Ar-beitnehmende und Arbeitgebende neu 10,25%. Den Arbeitnehmenden werden also neu für AHV/IV/EO 5.125% in Abzug gebracht.
Shop auf cafetier.chWerfen Sie neben dem internen Mitglie-derbereich auf cafetier.ch auch einmal
einen Blick auf unseren Online-Shop, der nützliche Vorlagen und wichtige In-formationsmaterialien beinhaltet. Wäh-len Sie mit nur einem Klick aus unserem Angebot. Für CafetierSuisse-Mitglieder gilt auf alle Artikel ein Rabatt von 20 %.
Coffee in Good SpiritsTheresa Prüssen vom Unternehmen Mitte aus Basel ist neue „Coffee in Good Spirits“-Meisterin. Bei diesem span-nenden Wettbewerb wird das optimale Zusammenspiel von Kaffee und Spiritu-osen gesucht, es müssen in zehn Minu-ten zwei Irish Coffees und zwei Cock-
Die Zusammenarbeit mit Partnerfirmen ermöglicht einem modernen Arbeitge-berverband wie CafetierSuisse, den Verbandsmitgliedern vielfältige, nütz-liche Dienstleistungen anzubieten. Die partnerschaftliche Zusammenarbeit zahlt sich für alle Beteiligten aus, nicht zuletzt für die Verbandsmitglieder selbst: Dienstleistungen, Informatio-nen und Produkte können zu besseren Konditionen erworben werden. Wir möchten Sie daher auf die starken Ca-fetierSuisse-Vertragsfirmen aufmerk-sam machen.
CafetierSuisse-Partnerfirmen CafetierSuisse blickt auf viele langjähri-ge und gewinnbringende Beziehungen zurück. Solche Partnerschaften sind der Inbegriff einer Win-Win-Situation.
Als CafetierSuisse-Mitglied sind be-stimmt auch Sie daran interessiert, mit den Partnerfirmen des Schweizeri-schen Cafetier Verbandes zusammen-zuarbeiten. Werfen Sie einen Blick auf unser Quellenregister (Seiten 22-23) und nutzen auch Sie die Gelegenheit, mit Ihrem Betrieb auf die attraktiven Leistungen dieser Partnerfirmen zu-rückzugreifen.
Die Partnerfirmen des Gesamtverban-des (siehe S. 2) und die Partnerfirmen der Regionalverbände (immer im Wech-sel auf der Rückseite des Café Bistro) sind allesamt hervorragende Schweizer Unternehmen.
tails zubereitet werden. Der Wettbewerb wurde im Café „Rösterei“, der CMZ-Part-nerfirma Blaser Café in Bern durchge-führt. Die hochprozentige Herausforde-rung scheint aber in erster Linie den Baslern zu liegen, denn mit Michele Gi-annini und Jael Lützelschwab belegten zwei weitere Basler die Plätze zwei und drei. Herzlichen Glückwunsch!
CMZ-Partnerfirmen
beck konzept ag
Blaser Café AG
Cafina AG
Feldschlösschen Getränke AG
Hochstrasser AG
Saviva AG, Geschäftsbereich
CCA Angehrn, CCA-Markt Bern
SBC Treuhand AG
ZCV-Partnerfirmen
A. Kuster Sirocco AG
Frigemo AG
Illycafé AG
Labor Zollinger AG
PriWaTec GmbH
Rivella AG – Michel
Saviva AG, Geschäftsbereich
CCA Angehrn
Stoll Kaffee AG
Zamba Fruchtsäfte GmbH
SCV-PartnerfirmenBrita Wasser-Filter-Systeme AG BU Frisco FindusCaffè Don George Gourmetrösterei AGCafina AGFlorin AGGysi Creativ AGLotus Bakeries Schweiz AGMargo – CSM Schweiz AGMérat & Cie. AGNestlé ProfessionalNestlé Waters (Suisse) SAPistor AGRast Kaffee AGSaviva AG, Geschäftsbereich CCA AngehrnSaviva AG, Geschäftsbereich Scana Schaerer AGSchweizer Lunch-CheckTurm Handels AG
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Service/Rechtsfragen
Ferienentschädigung bei Aushilfen und Teilzeitmitarbeitenden – ein risikobehaftetes Vorgehen
Geht der Arbeitgeber dennoch so vor, riskiert er eine Doppelzahlung, d.h. dass er die Ferien entweder beim tat-sächlichen Bezug oder bei Vertragsen-de nochmals bezahlen muss3).
Voraussetzungen zur monatlichen Auszahlung der Ferien- und Feiertags-entschädigungDas Bundesgericht hat die Zulässigkeit der monatlichen Auszahlung der Feri-en- und Feiertagsentschädigung bei sehr unregelmässiger Arbeitsleistung, bei hoher Fluktuation des Beschäfti-gungsgrades, bei kurzen Arbeitsein-sätzen sowie bei Mitarbeitenden, die simultan bei mehreren Arbeitgebern Teilzeit arbeiten, bejaht4). Bereits eine starre Einsatzzeit von 4 Stunden/Wo-che gilt als regelmässig.
Formell vorausgesetzt wird zudem, dass sowohl aus dem schriftlichen Ar-beitsvertrag wie auch aus den Lohnab-rechnungen klar hervorgeht, welcher Betrag oder Prozentsatz des Lohnes den Ferienanspruch (dito Feiertagsan-spruch) abgelten soll. Ausserdem muss den Mitarbeitenden zwischen seinen Einsätzen ein entsprechender Freiraum zur Verfügung stehen, damit eine Erho-lung möglich bleibt. Sind diese Voraus-setzungen nicht gegeben, müssen die Ferien zusätzlich, also doppelt, ge-währt oder ausbezahlt werden5).
Die Verjährungsfrist für Forderungen aus dem Arbeitsverhältnis mit Lohn-charakter beträgt 5 Jahre, diejenigen ohne Lohncharakter 10 Jahre. Bezüglich des Ferienanspruchs ist in der Lehre umstritten, ob die 5- oder 10-jährige Verjährungsfrist anzuwenden ist6).Das Risiko für den Arbeitgeber ist deshalb beträchtlich.
Empfehlungen Im Gastgewerbe ist die Praxis der mo-natlichen Ausbezahlung der Ferien-
und Feiertagsentschädigung bei Teil-zeit- und Aushilfsmitarbeitenden weit verbreitet. Deshalb sollten nachstehen-de Empfehlungen unbedingt beachtet werden.
1. Im Kommentar zu Art. 17 L-GAV (Ferien) wird empfohlen, Teilzeitmit-arbeitende mit regelmässigen oder grösseren Pensen im Monatslohn mit entsprechendem Beschäfti-gungsgrad anzustellen. Diese Emp-fehlung sollte zwingend ab einem Beschäftigungsgrad von ca. 60 % = rund 25 Stunden/Woche umgesetzt werden. Die prozentuale Entschädi-gung des Ferienguthabens mit 10,65% für 5 Wochen Ferien pro Jahr kann bei grösseren oder regelmässi-gen Pensen gegen das Abgeltungs-verbot der Ferien verstossen und wird daher nur für kurze und unre-gelmässige Arbeitseinsätze empfoh-len.
2. Unbedingt auch für Teilzeit- und Aushilfsmitarbeitende, insbesonde-re wenn die Voraussetzungen zur monatlichen Auszahlung der Ferien- und Feiertagsentschädigung nicht gegeben sind, eine schriftliche und vom Mitarbeitenden unterschriebe-ne Ferienkontrolle führen. So wird das Risiko von Doppelbezahlungen minimiert, wenn der Arbeitgeber nachweisen kann, dass die Ferien auch tatsächlich physisch bezogen worden sind.
3. Im Arbeitsvertrag und auf jeder Lohnabrechnung muss genau fest-halten werden, wie hoch die Ferien- und Feiertagsentschädigung ist. Eine Vertragsklausel wie z.B. „inkl.
Ferienentschädigung“ genügt nicht und wird von jedem Gericht als ungültig erklärt. Hierzu ein konkre-tes Zahlenbeispiel inkl. des 13. Monatslohns:
Grundlohn Stunde: CHF 20.50*Ferienentschädigung 10.65 % CHF 2.20Feiertagsentschädigung 2.27% CHF 0.50Zwischentotal CHF 23.2013. Monatslohn 8.33%a/CHF 23.30 CHF 1.95
Bruttostundenlohn CHF 25.15
*muss dem Mindestlohn gemäss L-GAV ent-sprechen, vgl. Merkblatt Mindestlöhne 2016 CafetierSuisse.
—> Fortsetzung von Seite 16
3)BGE 4C.147/2005 vom 26.9.2005 E.2. 4)BGE 4C.201/2001 vom 21.2.2001 E.2.c.5)PORTMANN/STÖCKLI, Schweizerisches Arbeitsrecht,
N 519.6)PORTMANN/STÖCKLI, Schweizerisches Arbeitsrecht,
N 644 und N 645.
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Quellenregister
Kaffee
Blaser Café AGGrossröstereiGüterstrasse 4, 3008 BernTel. 031 380 55 55/Fax 031 380 55 [email protected]
Brita Wasser-Filter-Systeme AGGassmatt 6, 6025 NeudorfTel. 041 932 42 30/Fax 041 932 42 [email protected]
caffè Don George Gourmetrösterei AGIndustriestrasse 4, 7204 UntervazTel. 081 332 41 61/Fax 081 332 33 [email protected]
Hochstrasser AGGrossmatte Ost 22, 6014 LuzernTel. 041 250 50 57/Fax 041 250 50 [email protected]
Illycafé AG KaffeeröstereiWiesengrundstrasse 1, 8800 ThalwilTel. 044 723 10 20/Fax 044 723 10 [email protected]
Nestlé ProfessionalBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 83 59/Fax 071 844 87 [email protected]
Rast Kaffee Gourmet RöstereiZugerstrasse 9, 6031 EbikonTel. 041 210 58 66/Fax 041 210 60 [email protected]
Stoll Kaffee AGAustrasse 38, 8045 ZürichTel. 044 463 33 78 /Fax 044 463 33 [email protected]
Turm Handels AGMartinsbruggstrasse 90, 9016 St. GallenTel. 071 288 17 35/Fax 071 288 17 [email protected]
Mineralwasser, Säfte, Tee
Nestlé Waters Suisse S.A.Rte. treize cantons, 1525 HenniezTel. 026 668 68 68/Fax 026 668 68 [email protected]
Rivella AG – Michel SäfteNeue Industriestrasse 10, 4852 RothristTel. 062 785 41 11 /Fax 062 785 44 36 [email protected]
A. Kuster Sirocco AGHauptstrasse 22, 8716 SchmerikonTel. 055 286 31 31 /Fax 055 286 31 [email protected]
Zamba Fruchtsäfte GmbHBaslerstrasse 60, 8048 ZürichTel. 044 405 10 10/Fax 044 405 10 [email protected]
Kaffeemaschinen
Cafina AGRömerstrasse 2, 5502 HunzenschwilTel. 062 889 42 42 /Fax 062 889 42 [email protected]
Schaerer AGAllmendweg 8, 4528 ZuchwilTel. 032 681 62 00/Fax 032 681 64 04 [email protected]
Div. Maschinen
PriWaTec GmbHWasserveredlung und KalkschutzKornhausstr. 25, 8840 EinsiedelnTel. 055 460 38 88/ Fax 055 460 38 [email protected]
Bier
Feldschlösschen Getränke AGWeyermannsstrasse 10, 3008 BernTel. 0848 125 000/Fax 0848 125 [email protected]
Lebensmittel
Florin AGHofackerstrasse 54, 4132 MuttenzTel. 061 466 22 22/Fax 061 461 50 [email protected]
frigemo agRoute de Neuchâtel 49, 2088 CressierTel. 058 433 91 11/Fax 058 433 91 [email protected]
Lotus Bakeries Schweiz AGBaarerstrasse 135, 6301 ZugTel. 041 763 53 00/Fax 041 763 53 [email protected]
Margo – CSM Schweiz AGLindenstrasse 16, 6340 BaarTel. 041 768 22 22 / Fax 041 768 22 99www.margo.ch, [email protected]
Nestlé Suisse S.A. Frisco FindusBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 85 [email protected]
Pistor AGHasenmoosstrasse 31, 6023 RothenburgTel. 041 289 89 89 / Fax 041 289 89 [email protected]
Saviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstr. 42, 9200 Gossau SGTel. 071 388 13 00 / Fax 071 388 13 [email protected]
Mérat & Cie. AGMurtenstrasse 121, 3008 BernTel. 031 378 45 45/Fax 031 378 45 46 [email protected]
Mérat & Cie. AGAlthardstrasse 195, 8105 RegensdorfTel. 044 870 83 00/Fax 044 870 83 [email protected]
Lebensmittel-Labor
Labor Dr. W. + U. ZollingerSchärenmoosstrasse 105, 8052 ZürichTel. 044 302 31 31 /Fax 044 302 31 [email protected]
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Termine
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Rivella AG –Michel SäfteNeue Industriestr. 104852 RothristTel. 062 785 45 11Fax 062 785 44 36www.rivella.ch
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ZambaFruchtsäfte GmbHBaslerstrasse 608048 ZürichTel. 044 405 10 10Fax 044 405 10 59www.zamba.ch
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