Z e i t s c h r i f t f~r

Untersuchung der Hahrungs- und GenuBmittei sowie der Gebrauchsgegenstiinde.

Heft 5. Mui 1925 . Band 49.

Uber die Brauchbarkeit der F eder ' schen Zahl zur Beurtei- lung des Wassergehaltes yon Hack- oder Schabefleisch sowie

von F le i schbr i ihwi i r s ten und F le i schkochwi i r s ten .

Von W. KerI) und G. Riefi.

Mi~e i l u ng aus der Chemisch- t~ygienischen Ab~eiiung des Reichs- gesundhei~samts .

Vorgetragen yon W. Kerp aaf der 22. Hauptversammtung des Vereins Deutscher Nahrungsmittelchemlker in Miinster am 22. Mai 1925.

Mit dem Erla$ des Preu$ischen Ministers ftir Volkswohlfahrt yore 18. April 19251) ist der Streit der Meinungen fiber die Brauchbarkeit der Feder ' schen Zahl ffir die Beurteilung eines fibermii~igen Wassergehalts in Hackfleisch- und Brfihwfirsten in eine neue Phase getreten, die unsererseits mit dem aufrichtigen Wunsche und der Hoffnung begleitet wird, dal~ sic den Frieden in diesem Streite und eine Regelung herbeiffihren mSchte, die alle Beteiligten zufriedenstellt.

Der Herr Vorsitzende hat es daher fiir angezeigt eraehtet, dab auf der dies- j~hrigen Hauptversammlung des Vereins Deutseher Nahrungsmittelchemiker eine Aus- sprache fiber die vorliegende Frage stattfindet, nachdem dies auf der Versammlung im vorigen Jahre aus den damals dargelegten Griinden nicht mSglich war~). Seiner Aufforderung, den einleitenden Vortrag dariiber zu halten, bin ich gem gefolgt, da die hierfiir erforderliehen Unterlagen nunmehr vo]lst~indig vorhanden sind und in der Zwischenzeit im Reichsgesundheitsamt yon Herrn Regierungsrat Dr. RieI~ und mir bearbeitet werden konnten.

Die Meinm~gsverschiedenheiten, die seit dem Erscheinen der ersten Abhandlung yon F e d e r im Jahre 1913, insbesondere abet in der ~achkriegszeit Enter den be- teiligten Sachverst~ndigen aus dem Kreise der ~ahrungsmittelchemiker einerseits und aus den Kreisen der Tier~rzte, des Fleisehergewerbes und der Fleischwarenindustrie andererseits hervorgetreten sind, haben eine umfangreiche Literatur gezeitigt. Dem Reichsgesundheitsamt sind einige 80 Abhandlungen und Aufs~itze bekannt geworden, die sieh mit der vorliegenden Frage befassen. N~iher auf diese ~krbeiten einzugehen, darf ich mir in diesem sachverstiindigen I~reise versagen; dem Vortrage wird bei der Drueklegung ein ausfiihrliehes Literamrverzeichnis angefiigt werden. Auch die bedauerliche Erscheinung, dag in diesem Streite die Grenzen der Saehlichkeit nieht

1) Vei~gffentlichungen des Reiehsgesundheitsamtes 1925, S. 293; Volkswohlfahrt 1925, 6, 173 u. t99.

~) Vergl. Diese ZeiLschrift 1924, 48, 57. ~. 2~, 15

~18 W. Kerp nnd G. Riefi, [Zeitsehr. 1. Untersuehun$ [d. Nahr.- u. Genul~mil;tel.

selten iiberschritten wurden, will ieh nicht nil.her beriibren. Ieh hoffe, der Sache zu dienen, indem ich reich einer rein objektiven Darstellung beflei$ige.

Wohl yon keinem Saehverstandigen wired ernstlich bezweifelt werden kSnnen, dag das Fed er'sehe Verfahren Ms solehes wissenschafdieh begrfindet ist. UmstHtten ist nut dessen praktische Anwendbarkeit und in erster Linie die Frage, ob die im F|eisch normaler Beschaffenheit beobachtete VerhMtniszahl yon etwa 4--4,5, sog. Feder ' sche Zahl (Verhi~ltnis yon Wassergeha!t zum organischen Nichtfett [,,Eiwei$"]), als Grenzzahl fiir den Naehweis eines unerlaubten Wasserzusatzes zu Hack- oder Schabe- fleisch schlechthin anwendbar ist, und ob die Feder ' sche Zahl 4: als GrundIage fiir die Berechnung eines iiberm~l~igen Wasserzusatzes bei Fteischbriih- und bei Fleisch- kochwiirsten angesehen werden kann. Andere Wurstarten, z. B. Bratwurst, Leberwur~t, Blutwurst u. dergl, scheiden bei den vorllegenden Betrachtungen aus, wie ausdrficklich hervorgehoben sei, da bei diesen die VerhKltnisse wesentlich anders liegen.

Wiihrend bei Hack- oder Schabefleisch die LSsung des Problems in~ofern ein- facher ist, als yon vornherein feststeht, dal~ ein Wasserzusatz zu diesen Fleischwaren fiberhaupt unzulgtssig und als VeHalschung im Sinne yon § 10 des Nahrungsmittel- gesetzes zu erachten ist, kommt bei den Fleischbriih- und Fleischkoehwiirsten erschwerend hinzu, dal~ aUgemein nieht feststeht, was hier als fiberm~l~iger Wasser- zusatz (iiberm~l~ige Schfittung) anzusehen ist. Denn allgemein giiltige Grenzzahlen hierfiir, wie wir sie in der Nachkriegszeit bekanntlieh fiir die Ersatzwfirsie 1) hatten, gibt es bisher nicht. Damals war vorgeschrieben, dab bei der Herstellung yon Ersatz- wiirsten, z. B. aus Ziegenfleiseb, Kaninebenfleisch, Geflfigelfleisch usw., der Wasserzu- satz in keinem Falle 1 Gewichtsteil Wasser oder Briihe auf 3 Teile ungew~isserter Wurstmasse oder 33 Teile auf 100 Teile fibersteigen solle, sodal~ im Gesamterzeugnis der Wasserzusatz nieht mehr als 25°/o betragen durfte.

Schon w~ihrend der Kriegs- und Nachkriegszeit veto Reichsgesundheitsamt geplante Versuehe zur Kl~irung der strittigen Frage konnten aus finanziellen und technisehen Griinden nicht ausgefiihrt werden. Es war daher sehr zu begriil~en, dal~ dem Reichsgesundheitsamt im VeHolg elner Eingabe des Deutschen Fleischerverbandes Gelegenheit gegeben wurde, solche Versuche gemeinsam mi~ einer Reihe y o n Nahrungs- mitteluntersuchungsanstalten unter gleichzeitiger Beteiligung beamteter Tieri~rzte und des Fteischergewerbes nunmehr durchzuffihren. Mit Rficksieht auf die verschiedell- art~gen 5rtlichen Gebriiuche bei der Herstellung yon Fleischbriih- und Fteisehkoeh- wiirsten in den verschiedenen Gegenden des Reiehes wurden 12 grSlilere Sti~dt~ ffir die Ausfiihrung der Versuche ausgew~ihlt, und zwar ffir Word- und Ostdeutschland: Berlin, Hamburg, Stettin, ffir MitteldeutschIand: Dresden und Magdeburg, ffir West- deutschland: Koblenz, Essen, Trier, ffir Sfiddeutsehland: Karlsruhe~ Mfinchen, Stuttgart, Wiirzburg.

Bevor die Art der Durchfiihrung der Versuche n~iher beschrieben wird, sei an einem Beispiele das Wesen des Feder 'sehen VeHahrens kurz hier angegeben, da immer wieder falsche Ansehauungen hierfiber auftauchen.

Angenommen, es wtirden gleiche Teile Rind- und Sehweinefieisch zu Hackfleisch ver- arbeitet oder dienten als htTsgangsmaterial ftir die Herstellung yon Fleischbriih- und Fleisch- kochwtirsten. Die Zusammensetzung der beiden Fle~chproben und deren Mischung w~tre naeh einem aus der Praxis herausgegriffenen Beispiel fol~ende:

~) Vergl. Bekanntmaehang des Reiehswirtschaftsministers veto 30. September 1919, Art. I Ziff. 12 (t~eiehsanzeiger Nr. 225).

.% ~ana.I F e d e r ' s c h e Zahl. 219 Mai 1925.]

Rind- Schweine- Misehung fleisch fleisch bolder Soften

W~sser . . . . . . . . 76,85 % 42,2 % 59,6 % Fett . . . . . . . . . 1,8 , 45,6 ~ 23,6 , Asche . ~ . . . . . . . 1,1 , 0,6 , 0,8 Organisehes Nichtfett . 20,25 , 11,6 , 16.0 , Stickstoffsubstanz (N × 6,25) . 20,15 , 11,05 ~ 15,6 F e d er ' sche Zahl . . . . 3,8 3,65 3,72

Naeh Abzug des prozentualen Wasser-, Fort- und Aschegebaltes yon I00 verbleibt ein Rest, der naeh F e d e r a l s ,Organisehps Nichtfett ~ bezeichnet wird, und das Verb~tltnis von Wassergehalt zum Organischen Nichtfett stellt die Verh'~ltniszahl (sog. F e d cr ' sche Zabl) dar. Diese Zahl liegt bei Fleisch yon normal erniihrten Tieren im atlgemeinen unter 4 oder cur wenig fiber 4; bei Fleisch yon anormalen Tieren (z. B. sog. Wurstklihen) oder kranken Tieren im allgemeinen fiber 4. Das Organische Nichtfett entspricht, wie aus dem Beispiel ersichtlich, ungefRbr tier Stiekstoffsubstanz, d. h. schlechthin dem Eiweifigebalt des Fleisches. Gro f i r e i d hat daher vorgesehlagen, um die Fett- und Asehebestimmuug zu ersparen, nut den Wasser- gehalt und die Stickstoffsubstanz zu bestimmen.

Um nun sine Vorstellung zu erhalten, wie die Analysenwerte einer Fleischprobe dutch einen Wasserzusatz beeinflufit werden, nehme man an, es seien I0 Tei]e Wasser auf I00 Teile der obigen Rindfieischprobe yon der angegebenen Zusammensetzung zugegeben worden, so er- hSht sieh der absolute prozentuale Wassergehalt cur um einige Prozente, n~imlich nach dem Ansatz 110 : 86,85 ~--- 100 : x von 76,85 % auf 78,95 %, und der Gehalt an Organisehem Nichtfett wird naturgem'2fi (110 : 20,25 ~--- 100 : x) yon 20,25 % auf 18,4 % herabgedrfickt; die F e d e r ' s c h e Zahl (78,95: 18,4) wird abor folgerichtig nunmehr yon 3,8 auf 4~29 erhSht. Aus diesen Bei- spielen geht klar horror, in welcher Weiss sin Wasserzusatz zum ttackfieisch odor zur unge- wiisserten Wurstmasse die F e d e r ' s c h e Zahl mehr oder weniger erhShen muff, was bei den spiiter angeffihrten Versuchszahlen deutlich in Erscheinung tritt.

Wfirde man aber an Stelle von Wasser der Rindfleisehprobe Fett, z. B. Schweineschmalz, in grSfieren ~engen zusetzen, so wtirde sich die F e d e r ' s c h e Zahl iiberhaupt nicht :,tndern. Beispiel: Setzt man auf 100 Teile obiger Rindfleischprobe 20 Tells Schmalz hinzu, so wird der absolute Wassergehalt yon 76,85 % auf 64,0 % 020:76,85 ~ 100:x) and zug]eich der Ge-. halt an Organisehem Nichtfett yon 20,25 auf 16,9% 020:20,25 ~ 100:x) herabgedriickt; die F e d e r ' s e h e Zahl (64,0: 16,9) bleibt jedoch nacb wie vet {76,85:20,25) dieselbe, und zwar 3,8.

Fettreiehes Gewebe, das an sieh weniger Wasser eatb~dt ais sehieres Fleisch, kSnnte keinesfalls eine ErhShung, sondern cur sine Erniedrigung der F e d e r ' s c h e n Zahl bewirken, wie die oben angegebenen AnMysenwerte sines Gemisches yon gleichen Teilen Rind- und fettem Schweinefleiseh zeigen.

Diese Ausf i ihrungen im voraus schienen deswegen notwendig, welt immer wieder yon einigen Seiten e ingewandt wurde, da~ ein Fet tzusatz in Form yon reinem Fe t t

oder Fettgewelae die F e d e r ' s c h e Zahi in ungiinst igem Sinne beeinflussen, d. h. eine E rhShung der Zahl bewirken und damit einen hSheren Wasserzusatz vorti~usehen kSnne.

Zur e i n h e l t l i c h e n D u r c h f f i h r u n g d e r V e r s u e h e in den 12 Stiidten

wurden den Betei l igten nachstehende , ,Richt l inien" an die H a n d gegeben.

,1. Fiir die Versuche ist tunlichst diojenige Fleischbrfih- odor Fleischkochwurst zu wahlen die an dem betreffenden Ort am moisten hergestellt und verbraueht wird.

2. Die Versuehe sollen sich auf mindestens 2 Versuchsreihen erstrecken, und zwar ist der eine Versueh mit Fleisch yon normal ernRhrten Tieren auszufiihren, der andere Versuch mit Fleiseh von unterernahrten Tieren, das nach Angabe des Tierarztes voraussiehtlich be- senders wasserreieh ist und miigticherweise sine abnorme F e d e r 'sche Zahl (d. h. fiber 4) aufweist.

3. Die Iterstellang der genannten Wtirste sell in der ortsfiblicben Weiss und Menge erfolgen, wobei insbesondere auf sorgfiiltige Durchmischung des Wurstgutes zu achten ist.

4. Uber den Gang der Herstellung des Wurstbratos und der Briihwiirste sind genaue Aufzeichnungen zu machen, hierin sind insbesonders zu erw~ihnen:

a) Art and Besehaffenheit der verwendeten Fleischteile und deren Gewiehtsmenge, Zeit- punkt der Zerkleinerung und des Vorsalzens des verwendeten Fleisches (am Tage vorher) ;

b) Art und Menge der verwendeten Zusiitze yon Salz, Salpeter, Gewfirzen u. dergl.; c) Gewichtsmenge des zugesetzten Wassers; d) Dauer der R,~iueherung und des Kochens der Wfirsto und die dabei jeweils beobaeh-

teten Gewichtsverluste (gegebenenfalls Angaben fiber Verluste in verschiedenen Hiihenlagen des Riiueherraums);

e) Beschaffenheit der fertigen Brfihwfirste.

15"

2~0 W. Kerp und G. Riefi, Zeftschr. f. Untersuchung d. Nahr.- u. OenuBmittel.

5. Durchschn~ttsproben im Gesamtgewichte vo~ etwa 250 g sind zu entnehmen, und z~zar an m6glichst verschiedenartigen Stellen:

a} yon den zur Verwurstung verwendeten Fleischteilen; b) vonder gew~sser~en Wurstmasse; c) yon den fertigen Briihw~imten.

Die Proben sind in luftdicht verseh|iefibare Gef~fie zu verpaeken. 6. Die chemisehe Untersuchung, die sich auf die Bestimmung des Wassers, des Fettes,

der Asche und des Stickstoffes nach der beifolgenden ~Anweisung ~1) zu erstrecken hat, ist n3eh der Probeentnahme mit tunlichster Beschleunigung durchzufiihrea. Etwaige Gewichts- verluste der fertigen Warstproben in der Zeit yon der Probeentnahme bis zur Untersuchung sind zu vermerken.

Vor dem Abwagen der Proben far die einzelnen Bestimmungen sind die Proben zweimal dutch einea kleinen ~Wolf" (Fleischhaekmasehine) unter Ver~endang der feins~ mahlenden Vorsatzscheibe zu treiben, wobei auf jedesmalige grtindliehe Entleerung der Maschiae zu aehten ist; sodann is~ die Probe noehmals ~ut durchzamisehen.

Die vorbezeichneten ehemisehen Bestimmungen sind jedesmal doppett auszufilhren and die gefundenen Werte einzeln anzugeben.

7. Erw~nscht ist~ die ¥ersuehe auszudehnen auf die Bestimmang der Feder 'schen VerhMtniszahl in abnorm wasserreich erscheinenden Fleisehteilen sowie in einigen Proben einwandfrei hergestellten ttacktteisches.

8. Die gefundenen Analysenwerte sind in tabellarischer 0bersicht zusammenzustellen und in dieser auch die berechneten Zahlenwerte far ,Organisches Nich~fett" and fiir die F e d e r'sehe Zahl anzugeben2

Die eingegangenen Versuehsberichte nebst dem gesamten Analysenmaterial wur- den dann yon uns nach einheitliehen Gesiehtspunkten bearbei~et, das Material zum grotten Tell erst bereehnet und in naehstehenden Tabellen (S. 221- -239) iibersicht- lieh zusammengestellt.

fdber das Ergebnis dieses Versuehes ist nun zusammenfassend fotgendes hervor- zuheben:

Wenn dieses Analysenmaterial gegenfiber den bereits in tier Faehliteratur nieder- gelegten und bekannten umfangreiehen Versuchsergebnissen auch nichts grunds~zlich ~qeues gebracht hat, so ist es doeh insofern auSerordentlich wertvoU, als bei den bis- her im Sehrifttum vorhandenen Unterlagen genaue Analysen fiber das verwendete Ausgangsmaterial der Fleisebbrfih- und Fleischkochwfirste, genaue Angaben fiber das Mengenverh~ltnis, in dem es auf diese Wfirste verarbeitet war, fiber die urspriingliche Schiittung usw. nur sehr sp~rlieh vorhanden sind.

In den oben erw~ihnten ,,Rieht1~nien" war angeregt worden, da~ in den ein- zelnen St.~d~en bei der tterstellung yon Haekflelsch und Brfihwfirsten, wenn mSglieh, zwei Versuehsreihen angestellt werden sollten, und zwar eine mit Fleiseh yon normaler Besehaffenheit und eine mit Fleisch yon w/tsseriger Beschaffenheit, also mit Fleiseh yon sog. Wurstkfihen, die an sich gesunde, nur infolge schleehter ErnKhrung herunter- gekommene Tiere sind and deren Fleisch wohl zu unterscheiden ist yon minderwertigem F1eiseh yon kranken, bei tier Fleisehbesehau beanstandeten Tieren, alas daher nicht ale ttackfleiseh oder Wurst in den Verkehr gebraeht werden darf. Das Fleiseh nor- maler Tiere hat, wie bereits erw~hnt, naeh den in der Literatur bisher enthaltenen Anatysen im allgemeinen eine F e d e r ' s e h e Zahl unter oder nur wenig fiber 4, das Fleiseb sehleeht ernahrter oder kranker Tiere meist eine solehe fiber 4 ergeben. Es hat sieh aber gezeigt, da$ es offenbar im Gegensatz zu den Kriegs- und bTaehkriegszeiten dank der wieder mSgliehen besseren Ffitterung in neuerer Zeit aut~erordentlleh sehwierig ist, sog. Wurstkfihe aufzutreiben; deshalb ist auch in einigen Fallen wasserreicbes minderwertiges Fleisch yon nieht vSllig einwandfreien Tieren zu den Versuehen mit herangezogen worden. [Fortsetzung IS. 240.]

~) Yergl. die ,Anweisung zur Probeentnahme und chemischen Untersuehung usw." in der Anlage auf 8. 245.

4~, s~na.~ 221 ~ai 1925.] F e d e r 'scbe Zahl.

Zusammenstellung I. Z u s a m m e n s e t z u n g d e s A u s g a n g s m a t . e r i a l s

fgr die Herstellung der Fleischbriih- und Pleischkochwarste in den 12 S~idten.

Versuche in

Wurstart

B e r l i n

C o b l e n z

i Sog. Knoblander (2

Versuehe) . . . .

FIeischwurst I

desgl. II desgl. III

desgl. IV

D r e s d e n Knoblauchwurst I

desgl. II

E ss en Fleischwurst I desgl. II desgl. I l l

t-I a m b u rg Frankfarterwiirstcb. I

K a r l s r u h e Wienerwurst . .

M a g d e b u r i Halberstgdter I .

M i i n e h e n

I .

] e~ ,....~ =i ::{ a a

g g I g

S t e t t i n

S t u t t g a r t

T r i e r

W i i r z b u r g

Berlin. Fleischwurst II

Zervela~wurst . } Fleisehwurst

desgL II

Lyonerwurst I desgl. II

Wienerwfirstchen I .

desgl. II .

Sehinkenwurs~.

Fleisehwurst I desgl. II desgl. III desgL IV . desgl. V .

Lyonerwurst I

desgl. II

g g

Knoblaueh und Pfeffer

C~eringe Menge desgl.

210 (Pfeffer und Muskat 4 (Pfeffer)

30 (Maeis, K~immet, Pfeffer) desgl.

125 95 50

110 und 100

lOOi

G~ ~d

d

3O und

50 ~ u~d

70

~ A g a = g

g g k~

I l l k g auf I 21,5 kg I 32,5

Brat [

31 800 / lO6,9 ~7~oo i 60,0

5650

........ 3 5 0 0 11,3

5400 4800 19,6

1 lOOO i 9,7

2~ W. K e r p und G. Ri e fi, fZeitschr, f. Un~ersuehung I d. ~'ahr.- lzt. GenuBmit, te!

Zusammen- In 12 8t~.dten in verschiedenen Gegenden des Reiches ausgefLihrte V e r s u e h e z u r F e s t -

Wassergehalfes in Hackfieischproben

Versuche in

Ber l in Versucb I

V e r s u c h lI

V e r s u e h e m i t v e r -

s e h i e d e n e n F | e i s e h a r t e i

Coblenz V e r s u c h I

Fleischar~, Kiirperteil, Wurs~masse bezw.-art

Fleisch Ton Frefi, k/ilbern (ganze Tiere)

Sehwein, (Fleisch

und Rticken-

fett)

Desgl..

Wurs~masse t) o h n e Wasser und Gewtirz

Wursimasse I) angeriihr~, unge-

wiirz~ Wurstbritt,

fabrikm~ifiig an- gertihr~ and

gewiirzt ,,Knoblander"

Wiirste ~)

Wurstmasse angertihrt

,,Knobl~inder" 2) aus der u n t e r e n R~iueherkammer. aus der o b e r e n R~tucherkammer

Bes~es Fresserfleisch Wiisseriges Kuhfleisch (Biceps) beschlagnahmt Mageres Gefrierfleiseh

(Rind) Fettes Sehweinefleisch

(Bauch)

Wasser

%

Fett

%

Gehalt an

Asche

%

58,1 58,121,7;

1,9 72,0 15,8 ;

70~9 70,9 I4,3;

16,4 17,3 67,6 ;

rl,3 71,2 13,7;

39,2 68, c 14,5 ;

39,1 68,~ 15,1 ;

66,8 I ; 66,9112,1; 11,9 78,0 ; 78,1 1,1 ; 1,1

62,6 18,0

30,6 60,9

Organi- Stickstoff- sehem substanz

Nichffett (N Xo6,25 ) % yo

75,5 ; 75,61 2,3 ; 2,0 74,5; 74,4] 2,0; 2,3

I

21,8 ; 21,4 71,2 ; 71,~

73,7 t 12,4 71,5 ; 71,6/14,8 ; '14,( 71,0, 71,4/15,0 ; 14,4 72,4 ; 72,6113,8 ; 13,¢ 71,8; 71,8/13,8 ; 13, (.

Halsmuskel l~ind- ttinterschenkel- fleisch muskel

Schweinefleisch, fe~

Wurstmasse

Brtihwiirste 4 Sttiek [

1 derselben Fabrikation

1) Laboratoriumsversuch e. ~) Dauer der Riiucherung 30 Minuten, des Briihens 2--3 Minuten.

2,3

1,5

2,0

; 2,2 17,9; 18,6 17,9; 17,i

; ],5 10,8; 11,4!12,0: 11,~

; 2,0 12,8; 12,~ 12,1; 12,]

/

2,6 ; 2,6 13,7 ; 13,9113,1 ; 13,C

2,6 ; 2,6 12,4 ; 12,2 10,9 ; 10,~

3,1 ; 2,9 13,2; t3,51 11,8 1

3,2; 3,I 12,6; 13,2 12,0; 11,9

1,1; 1,1 20,0; 20,1 21,0; 21,1 1,1 ; 1,1 19,8 ; 19,7 20,8 ; 20,01

0,9 18,5 16,6

0,5 8,0 7,1

1,5 ; 1,3 21,1 21,0 ; 21,4 ; 22,0 21,9 ; 22,8

0,4; 0,4 6,6; 6,6 6,9; 7,3

2.8 11,1 ] 11,2 2,8; 2,9 10,9; 10,9110,9; 11,9 3,2; 2,9 10,8; 11,3110,9; 12,3 3,0 : 3,0 I0,8 ; 10,8 11,5 ; 12,1 2,9; 3,0 11,5; 11,2Ill,6; 11,8

49 Band ] F e d e r ' sche Zahl. 2 2 3 Mai 1925.J

s~elhng 1. s t e l l u n g d e r Z u v e r l ~ i s s i g k e i t de r sog . F e d e r ' s c h e n Z a h l bei der Beurteilung des sowie in Fteischbriihwiirsten.

Verbii l tniszaM ~ach F e d e r ] G r o i i f e l d

berechnet aus dem Ver- h~,ltnis yon W a s s e r

zu Organi- zur s c h s m Stickstoff-

Nichtfe~t substanz

B e r e e h n e t e r M i n d e s t w a s s e r - zusa~z

nach nach F e d e r G r o ~ f e l d

(Wasse r -- (Wasse r - - Organisches Stickstoff-

Niehtfet t × 4~ substanz × 4) % %

Wasse rve r lu s t b e i m R ~ u c h s r n

und Brfihen

%

Differenz zwisehen dem naeh F e d e r

Wirk l icher berechnetou W a s - Wasse rzusa t z sorzusa tz in den

im fer t igen fer t igen Fleisch- briihwiir s t sn und

W u r s t g u t dem wirkl ichen W a s s e r z u s a t z

% %

3,24 ; 8,12

6,7 ; 6,3

5,5 ; 5,6

4,9 ; 4,9

5,8 ; 5,8

5,2 ; 5,0

5,5 ; 5,2

3,3 ; 3,3 3,9 ; 4,0

3,4

3,8

3,7 ; 3,6 3,4 ; 3,¢

3,3 ; 3,2

6,6 6,6 ; 6,6 6,6 ; 6,3 6,7 ; 6,7 6,2 ; 6,4

3,24 ; 3,3

6,0 ; 6,2

5,9 ; 5,9

5,1 ; 5,2

6,5 ; 6,6

5,9

5,8 ; 5,8

3,2 ; 3.2 3,8 ; 3,9

3,3

4,3

3,6 ; 3,5 3,4 ; 3,3

8,2 ; 2,9

6,6 6,6 ; 6,0 6,5 ; 5,8 6,3 ; 6,0 6,2 ; 6,1

28,7; 26,4 23,9; 25,2

19,7 ; 20,5 22,5 ; 22,5

12,5 ; 12,0 14,9 ; 15,6

21,7 ; 22,4 27,7 ; 28,0

16,4 ; 14,9 22,0

18,7 ; 16,0 21,1 ; 21,2

29,3 28,9 27,9 ; 24,0 28,0 ; 25,0 27,8 ; 26,2 27,4 ; 22,2 29,2 ; 29,4 26,4 ; 24,2 25,8 ; 27,1 i 25,4 ; 24,7

6-11% ( (beim Briihon

t ( ke in nonnens- | wer~er Ver- J lust)

33,9 (= 51,3 Tells

' W a s s e r au f 100 Tells

W u r s t g u t )

- - I

35,4 { (= 54,1~ T e i l e |

' au f 100 Teile ~*¥urstgut) {

t

- - 22%

- - 7 f 8 Mit te l

- - 6 - - 7 , 5 %

- - 9

224 W. K e r p und G. R i e S , [Zeitschr.f. Untersuchung [d. Nahr.- u. GenuBmittel.

Versuehe in

Coblenz (Forts.) g e r s u c h II

V e r s u c h Il l

V e r s u e h IV

Fieisehart, KSrperteil, Wurstmasse bezw.-art

Rind- { Brus~musket fleiseh Zwergfellmuskel

Schweinefleisch, fet~

Wurs~masse 1

,, II /

Fleischwurst *), 4 Sttick J derselben Fabrika~ion 1[

Rind- 1 Halsmusket fleisch Hinterschenke

[ muskel Schweinefleiscb, fett

Wurstmasse Wiirstchen

Fleischwtirste ~) 2 St[ick derselben Fabrikation

Rindfleisch, Halsmuskel

Kalbfleisch

Rinderfett Wurs~masse

72,2 ; 73,1 ; 12,4 ;

64,9 ;

66,1 ; 64,9 ; 65,6 ; 64,9 ; 65,0 ;

Fleischwiirste, 4 Stack derselben Fabrikaiion

Kub, 3-jiihrig, Zwerch

Wasser Fet~ :~

% %

2,2; 71,7 2,7; 2,9 3,1; 78,5 4,1; 4,2 2,4; 12,3 84,1 ; 84,2

4,9; 64,5119,6; 19,8

6,1 ; 66,2119,2; 18,9 4,9 ; 64,7]20,3 ; 20,5 5,6; 65,6119,1; 19,1 4,9 ; 65,2119,4; 19,4 5,0; 65,2119,4; 19,4

5,6 t2,1

64,5

15,3 16,4 t7,0 t7,7

6,0 6,5 1,7

80,6 8,3

10,9 I0,9 t0,1 8,9 3,6

schleeht geniihrt, fellmusk I 76,6 ausgedehnte Bauch- 176,6 ; 2,8 ; 2,6 Tuberkulose muskel

G ehalt an

Asche

%

Organi- tStickstoff schem I substanz

Nichtfett (N × 6,25: % 1 %

1,5 ; 1,5 1,3 ; 1,1 0,2 ; 0,2

2,7 ; 2,8

2,8 ; 2,8 3,0 ; 2,9 2,9 ; 3,1 3,1 ; 2,9 2,8 ; 2,9

1,0 ; 0,9 1,2; 1,3

6,5 ;

12,1 ; 13,2; 12,7 ; 12,5 ;

').I,9 ; 2~),1; 20,4 ;

4,2 ; 12,7 ;

15,1 ; t4,8; 14,3 ; 14,6 ; 19,0 ;

1,0; 1,2 19,6;

1,1 ; 1,0 20,7 ;

1,3; 1,1 21,3;

I I

23,6 ; 23,9 23,8 ; 21,5 ; 21,2 21,6 ; 3,3; 3,3 3,7;

12,8 ; 12 9!12,5,

11,9 ; 12,1 12,0 ; 11,8; 11,9,1 ,o, 12,4; 12,2112,7; 13,21/ 12,6 ; 12,5 12,5; 18,61L

12,5 13,0 ; 12,8 ; 13,8

19,s; lo,s 21,1; ~1,11/ 22,8 ; 23,~1 23,1 22,8;

~) Bei diesen Probewurs~berei~ungon waren dis Me~zger sebr froigiebig in dsr Verwondung Die Einstellung der Fleisehwiirste auf etwa 20 % Fett war frtiher nicht tiblieh.

49. Band ] ]~ e d e r ' sche Zahl. 225 Mai 19'25.J

VerhfiI~niszahl naeh F e d e r I C~r oiffeld

bereehne?~ aus dem Ver- h~ltnis yon Wasser

zu Organi- sohem

Niehtfet~

3,1 ; 3,0 3,4 ; 3,5 3,8 ; 3,7

5,1; 5,0

5,6 ; 5,5 5,5; 5,4 5,3 ; 5,4 5,2 ; 5,2 5,1 ; 5,2

3,7 ; 3.7 2,8 ; 2,8

4,0 ; 4,0

5,8 ; 5,7 5,2 ; 5,1 5,3 ; 5,3 5,4; 5,4

3,2 ; 3,2 3,2 ; 3,2 3,7 ; 3,8

3,9; 4,3 6,0 ; 5,8

4,7 ; 4,7 4,8 ; 4,8 5,1; 5,1 5,0 ; 5,1 4,0; 4,0

3,9 ; 3,9

3,4; 3,3

3,5 ; 3,4

z~r Stickstoff- substanz

Bereehnei;er Mindes~wasser- zusatz

naeh hath F e d e r Grof i fe ld

/ Wasser -- (Wasser -- Organisches Stickstoff-

~iehtfe~ X 4) substanz × 4) % %

Wasserverlus~ beim Riiuehern

mad Brilhen

%

WirMicher Wasserzusa~z im fertigen Wurs~gut

%

3,0 ; 3,4 ; 3,4 ;

5,2;

5,5 ; 5,4 ; 5,2 5,2 ; 5,0 5,2 ; 4,8 5,0 ; 4,7

3,5 ; 3,5 2,8 ; 2,7

3,7; 4,1

5,8 ; 5,7 5 , t ; 5.0 5,3 ; 5,6 5,3 ; 5,3

3,4 ; 3,4 3,3 ; 3,3 3,7 ; 3,8

3,9 ; 4,1 6,1 ; 6,0

4,9; 4,7 4,9; 5,1 5,2; 5,2 5,2; 5,3 4,0; 3,9

3,9; 3,9

3,4; 3,4

3,5; 3,4

3,0 8,4 3,1

5,2 13,7 ; 18,0

5,3 18,5 ; 17,8 17,7 ; 17,1 16,0 ; 16,8 14,5 ; 15,2 13,8; 15,2

21,2 ; 20,8 I5,5 ; 14,5 16,6 ; 16,4 16,9 ; 17,6

1 25,8 ; 23,7

10,0, 10,6 11,4 ; 12,t 15,1 ; 16,1 15,0 ; 15,0

+ 0,6 ; - - 0,3

14,9 ; 15,3

18,1 ; 16,2 16,9 ; 14,7 14,8 ; 12,8 14,9 ; 10,8 13,0 ; 10,0

2],6 ; 2t,2 15,1 ; ]3,7 16,6; 19,6 16, l ; 16,8

0,2 26,2 ; 25,7

12,8 ; 10,2 18,0 ; 15,7 16,3 : 16,5 16,5 ; 18,0 - 0 , 6 ; - - 1,9

m

6-11%

6-11%

6 - - 1 1 %

29,0 (~ 40.8 To i l e , auf I00 Toile Wurstgut)

29,0

i

38,0 , ( = 49,2 Te i le auf 100 Toile Wurstgut)

Differenz zwischen dem naeh F e d e r bereohnot;en Was- serzusatz ilt den fertigen Fieiseh- brilhwiirs~en und dem wirklichen *Wasserzusatz

%

121 Mittel

m

- - 13 ~ Mittel -12~-12,5%

21 Mi~tel 17 - - 2 0 % 18

yon fe t tem Schweinetieisch bezw. Schweinespeck.

[Zeitschr. f. Untersuchung 226 W. K e r p und G. R i e fi, [d. Nahr.- u. Genugmittel.

V e r s u c h I I mit Fleiseh

gering ernahrter Tiers (Freibank'

Versuche Fleischart, KSrperteil, in Wurstmasse bezw.-art Wassec

%

Dresden I V e r s u e h I [ Bullenfleisch, fett [71,5; 71,6

mit Fleiseh gut] 8chweinefleiseh, sehr fett [38,1 ; 39,3

ernahrter Tiere Wurstbr~it I ;7,4; 65,4

Knoblauchwurst ger$inchert ;2,5; 62.5 und gebriiht ~) ;3,4 ; 62,7

4 Kuhiteisch (mager, nicht !6,9; 74,9

iibernormal feucht) Kalbfleisch (mager, nicht 78,0; 77,3

E s s e n

V e r s u c h I

V e r s u c h II

ausgereift, etwas feucht)

Wurs~brat I I

KnobIauchwurst geriiuchert und gebriiht 1)

l~indfleisch yon leichtge- bautem, feinknoehigem

und m~itlig erniihrtem l~ind Schweinefleisch

(Schweinebacken mit magerom Schulterfleisch)

Wurstbri~t [LangelWurs q oberen I ~ ,

, I aus lunteren/_ : I . '$ ,~f Runde~ dem ]mlttleren]~ ~ j

| Kuhfleisch (rechtes Vorder- viertol, gesalzen) yon alter, abgemagerter Kuh, gerade noch bankwiirdig (minder-

wertig, wasserig) Schweinetteiseh (Banch,

gesalzen)

Wurstbr~it Wurst Nr. 1 a)

, , ~, 2

Gehalt an

Fe~t

%

,2 ; 5,5 ~,4 ; 43,C

15,3 ; 16,1

18,4 ; 18,C 18,0 ; 18,3

2,9 ; 2,4

1,2 ; 1,3

31,1 ; 81,2 2,4 ; 2,3

79,1 ; 79,0 1,5 ; 2,0 80,5 ; 79,5 2,1 ; 2,1

75,4; 75,31 2,3; 2,3

i 36,4 ; 36,3153,5 ; 53,6

~5,8; 65,8 7,3; 17,3 14,0:64,0 7,8; 17,9 }3.8 ; 63,8 8,0 ; 18,0 }4,1 ; 64,0 7,7 ; 17,9

77,2 ; 77,1 2,4; 2,4

I 140,8; 40,2146,9; 47,1

172,7; 72,7111,8; 12,1 172,2; 72,1111,4; 11,3 171,8;71,6111,6;11, 7

I Organi- Asche i sehem

Nichtfett % %

1,1 1,2 22,2; 21,7 0,7 0,6 13~8; 17,1

3,3 3,3 /14,0; 15,,

3,7 3,7 /15,4; 15,~ 3,6 3,6 [15,0; 15,4

1~1 ; 1,2 [19,1 ; 21,5

1,2 ; 1,2 19,6 ; 20,2

2,5; 2,7 14,0; 13,8

3,0 ; 3,0 16,4 ; 16,C 2,4 ; 2,9 15,0 ; 15,5

1,1 ; 1,1

0,8 ; 0,9

3,4 ; 3,4 3,7 ; 3,6 3,6 ; 3,7 3,9 ; 3,9

3,6; 3,7

2,9 ; 3,0

4,2 ; 4,3 4,8 ; 4,8 4,8, 4,8

21,2; 21,3

9,3 ; 9,2

3,5 ; 13,5 4,5 ; 14,5 4,6 ; 14,5 A,3 ; 14,2

6,8 ; 16,8

Stickstoff~ substanz

(N ><o6,251

~) Dauer der R~tucherung 165 Minuten, des Briihens 10 Minuten. e) Dauer der R~ucherung 155 Minuten, des Brtihens 30--45 Minllton.

21,8 ; 22,5 13,0 ; 18,4

13,4, 13,7

15,8 ; 16,C 15.6 ; 15,5

.)0,3 21,1

10,3 19,4

15,4 I4,~

t6,2 15,( 15,8 15fi

20,3 ; 20,8

9,7 ; 9,7

13,1 ; 13, 13,6 ; 13, 13,8 ; 13, 18,7 ; 13,

16,8 ; 16,

/ 9,9 ; 9,7 t10,0;

10,9~1t 0 ; 1,3; 11,8 1117; ,1,81'6;; 11,9 11,7 ;

10,1

10,8 11,7 113

49 B,~.d.I 227 Mai 1925.J ~ e d e r ' s che Zahl.

Verh~iltniszahl naeh F e d e r ] G r o ~ f e l d

berechnet aus dem Ver- hii.l~nis yon Wasser

zu Organi- sehem

Niehtfott

3,2 ; 3,3 2,8 ; 2,3

4,8 ; 4,3

4,1 ; 4,0 4,2 ; 4,1

4,0 ; 3,5

4,0 ; 3,8

5,8 ; 5,9

4,8 ; 4,9 5,4 ; 5,1

z u r Stickstoff- substanz

3,3 ; 3,2 2,9 ; 2,1

5,0 ; 4,8

4,0 ; 3,9 4,1 ; 4,0

3,8 ; 3,6

3,8 ; 4,0

5,8 ; 5,7

4 ,9; 5,1 5,1 ; 5,1

Bere~hneter Mindestwasser- zusatz

nach F e d e r

(Wassor -- Organisehes

lqiehtfett × ~) %

1 1 , 4 ; 4,6

0 3,4; 1,1

- } - 0 , 5 ; - - 1 1 , 1

- - 0 , 4 ; - - 3,5

25,1 ; 26,0

13,5 ; 15,0 20,5 ; 17,5

naeh G r o fi fel d (Wasser-- Stickstoff

substanz × t) %

13,8 ; 10,6

0 1,0 ; 0,7

19,5 ; 24,4

14,3 ; 16,6 17,3 ; 17,5

Wasse rve r lu s~ °

%

7,3 0,45

Z u n a h m o

Wirklicher Wasserzusatz im fertigen Wurstgut

10,5 2,6

(Zun~ehst Zu- nahme 0.6 %)

%

19,1 , (=23 ,6 Tei le

auf 100 Tei le Wurstgut)

31,0 , (= 45 Teile

auf lO0 Teile Wurstgut)

Differenz zwischen dem nach F e d e r berechneten Was-

serzusatz in den fertigen Fleisch- brfihwfirston und dem wirkliehen Wasserzusatz

%

- - 17 (Mit~el)

- - 1 7 | Mit tel 12 ] - - 1 4 , 5 %

3,6 ; 3,5

3,9; 8,9

4,9; 4,9 4,4 ; 4,4 4 ,4; 4,4 4,5 ; 4,5

4,6 ; 4.6

4,1 ; 4,1

6,4 ; 6,7 6,2 ; 6.1 6,1 ; 6,0

3,7 ; 3,7

3,8 ; 3,7

5,0 ; 5,0 4,7 ; 4,7 4 ,6 ; 4,6 4,7 ; 4,7

4,6 ; 4,6

4,0 : 4,0

6,6 ; 6,7 6,2 ; 6,2 6,1 ; 6,1

11,8; 11,8 6,0 ; 6,0 5,4 ; 5,8 6,9 ; 7,2

I0,0 ; 9,9

0,7 ; 1,4

27,5 ; 29,1 25,8 ; 24,9 24,6 ; 24,0

13,4 ; 13,4 9,6 ; 9,6 8,6 ; 8,6 9,3 ; 10,0

10,0 ; 9,9

0,3 ; - - 0,2

28,7 ; 29,5 25,4 ; 25,3 25,0 ; 24,8

7,5 7,5 i1,0

9,9 9,9

I 17,4 (= 21 Teile

! auf 10OTeile ~Vurs~gu$)

24,6 3) ( = 32,6 Te i l e au f 100 Toil e

] Wurstgut)

- - 11 - - 12 - - 10

{ -~- 0,75[ Mit te l -o ,3 j ÷o,2%

8) Der W a s s e r z u s a t z g ing bis e twa an die Grenze der Aufnahmefah igke i t des Fle isches , die W u r s t m a s s e sah r ech t wasser ig aus ; die Wiira te waren wesent l ich weniger l es t a l s bei Versuch I; beim Anschneiden auf der Schnittflache Wassertropfen auatretend.

2~98 W. Kerp und G. Riefi, [Zeitschr. f. Untersuchung [(t. Nahr.- u. Genui~mittel.

Versuche in

Essen (Forts.) V e r s u e h III

Hamburg Ver sueh I

V e r s u c h II

FleischarL K6rperteil, Wurstmasse bezw. -ar~

Fleisch yon gu~ ern~ihrtem Bul[en

Schweinefleisch, (Schweine- backen)

Wurstbrfit Wurs~ Nr. 1

Hackfleischproben, einwandfrei hergestellt

Wasser

%

i 76,9, ;

29,8 ;

66,0 ; 64,9 ; 64,9 ; 75,7 ; 75,1 ; 76,4 ; 73,7 ; 67,6 ; 75,3 ;

76,3 2,2 ;

30,1 63,1 ;

66,1 17,1 ; 65,0117.5 ; 64.8 1716 ; 75,81 75,2 2,8 ; 76,2 t 0,9 ; 73,5 4,6 ;

67,4 11,9 : 75,41 1,7 ;

Gehai~ an

Fett

%

2,2 i

63,0

17,3 / 17.5 17,7 2,2] 2,9 0,9 4,8 12,0 1,8

Organi- Stickstoff Asche schem substanz

Nichtfett (N ~6,25) % 1 % %

I 19'9 ~ 1,1 ; L1 20,5 ; 20,4 1919 ;

0,4; 0,4 i 6,7; 6,5 7,0; 6,9

3,8; 3,7 13,1; 12,9 12,8 12,¢ 4,03 4,1 13,6; 13,4112,8 I3.~ 4,0; 3,9 13,5; 13,6 13,l 131~ 1,1 ; 1,1 21,0; 20,9 20,7 20,~ 1,0; 1,0 21,1; 20,9 20,7 20,~ 1,1; 1,1 21,6; 21,8 21,6 21,~ 1,0 ; 1,0 20,7 ; 20,7 20,8 20J 1,0; 1,0 19,5; 19,619,6 20,] 1,2; 1,2 121,8; 21,6 21,6 21,~

L 41,6i48,5; 48,5] 0,6; 0,6

71,81 6,9; 6,3 ] 1,0; 1,0 I

67,1121,4; 21,3 2,2; 2,2

64,9122,4; 22,5 2,5 ; 2,5 64,1123,0; 23,2 2,6; 2,6

69,3 11,1 ; 11,3 1,0 ; 1,0

65,3 4,0; 4,2 5,0; 4,8

7,4 i92,1; 92,5 0,1; 0,1

79,51 6.3; 6,4 2,5; 2,4

75,011,6; 1t,6 2,3; 2,2

2,5 ; 2,3

5,9

78,8 0,8; 1,0 1,1; 1,1

80,3 0,5; 0,4 1,2; 1,1

Versueh III

Schweinefleisch, halbfett., ~1,3 yon Schulter und Baud}

Rindfleiseh, mageres 72,1 ¥orderviertel

Wurstbri~ 67,2

Frankfurter Wfirstchen .a) geriiuchert { 64,7

und gebrilht 64,4

Schweinefleisch, raageres ]69,0; 8chulte:fleisch I

Rindfleisch, ~ekochte und 165,1 ; gepfkel~e Wiirfet I

~chwein (?) fette Speckwiirfe]l 7,8 ;

Wurstbr~tt o h n e Rind- 79,4 ; fleiseh and Speekwiirfel

Wurstbriit m it Eindfleisch 74,8 ; und Speckwiirfeln

BerlinergekochtWurstS)und ausgektihltgeriiuchert' 73,4 ; 73,5 12,0 ; 12,3

Wurstdarm davon 77,8 8,8

Rindfieiseh, der Freibank 179,2; iiberwiesen I

Rindfleiseh, der Abdeckerei [80,4, tiberwiesen I

9,6; 9,8 10,5; 11,(

i20,0; 20,922,1; 21,(

9,2; 9,4 / 8,8; 9,0

/ 10,4; 10.1110,7: 10/ 10,0; 10,1110,7': 10,~

18,9; 18,4118,7: 18,~

25,9 ; 25,7126,3 26/,

- - 1,7 ; 1,6

11,8; 11,7 11,4; 11,4

11,3; 11,2 11,0; 11,(

12,1; 11,9 11,8; 11,~

7,5 I - - 6] I18,9; 19,118,3; 18,

117,9 ; 18,2118,I ; 17,91

l) Dauer der Eauehorung 12 Stunden, des Briihens 30 Minuten. 2) Dauer der Riiucherung zeigten die Wiirstchen innerhalb 15 Stunden einen Wasservortust yon 18%! a) Dauer

49. Band.] F e d e r ' sehe Zahl. 929 Mai 1925.1

Verh~ltniszahl nach

F e d e r I G r o l i f e l d berechnet aus dem Ver -

h!iltnis yon W a s s e r

zu Organi- schem

I~i¢htfett

3,7 ; 3,7

4,5 ; 4,6

5,0 ; 5,1 4,8 ; 4,9 4,8 ; 4,8 3,6 ; 3,6 3,6 ; 3,6 3,5 ; 3,5 3,6 ; 3,6 3,5 ; 3,4 3,5 ; 3,5

z~lr Stickstoff- subs~anz

3,8 ; 3,8

4,3 ; 4,4

5,2 ; 5,2 5,1 ; 5,0 5,0 ; 4,9 3,7 ; 3,6 3,6 ; 3~6 3,5 ; 3,5 3,5 ; 3,6 3,5 ; 3,4 3,5 ; 3,5

Berechne te r Mindes~wasser- I zusatz I

I nach nach Wasserver ust Fede r Grol~feld beim R~uehern

(Wasser - (Wasser -- und Briihen Orgauisches Stiekstoff-

Nichtfet?~ × 4) substanz × 4) %

i

3,0 ; 4,1

13,6 ; 14,5 10,5 ; 11,4 10,9 ; 10,4

% %

1,8 ; 2,5

14,8 ; 15,7 13,7 ; 12,6 8 12,5 ; 12,0 8

Wirkl icher Wasserzusa tz

im fer t igen W u r s t g u t

%

19,3 ( ~ 24 Teile auf 100 Teile Wurs tgu t )

Differenz zwisehen dem naeh F e d e r berechneten Was- serzusatz in den fertigen Fleisch- briihwiirst en und dem wirkli~hen Wasserzusatz

%

- - 9 - - 9

4,3 ; 4,5

3,6 ; 3,4

7,3 ; 7,1

6,2 ; 6,4 6,4 ; 6,3

3,7 ; 3,8

2,5 ; 2,6

6,7 ; 6,8

6,6 ; 6,7

6,1 ; 6,2

10,3

4,2 ; 4,1

4,5 ; 4,4

2 Stunden, nach

3,9 ; 3,8 2,9 ; 4,4

3,3 ; 3,4

7,6 ; 7,5 30,4 ; 29,5

6,0; 6,3 23,1; 24,5 6,0 ; 6,2 24,4 ; 23,7

3,7 ; 3,7

2,5 ; 2,5

4,6 ; 4,6

7,0 ; 7,0 32,2; 32,7

6,8 ; 6,8 29,6 ; 30,2

6,2 ; 6,5 25,0 ; 26,0

-- 47,5 b. d. W~isserun g

aufgeaaugt)

4,3 ; 4,2 3,6 ; 2,4

4,4 ; 4,5 8,8 ; 7,5

der Riiueherung

0,7 ; 2,4

32,0 ; 31,1

21,9 ; 23,3 13,5 21,6 ; 22,9 13,5

1,0 ; 1,0

33,8 : 33,9

~0,8 ; 31,0

26,2 ; 28,3 8,2

-~- 5,0 ; 4,4 :--

--}- 8,0; 8,7 --

m heifies Wasse r getauch~. der R~iucherung 135 Minuten, des Briihens 120 Minuten.

34,6 ( = 52,9 TL auf

100T1.Wurstgut)

34,6 34,6

35,3

( ~ 54,5 Teile auf 100 Teile

Wurs~gut)

--II

--II

-- i0

Beim Hiingea an der Luft

230 W. K e r p und G. R i e tl, [Zeitschr. f. Untersuehung [d. ~ahr.. u. GenuiSmitt~l.

V eFSI.] che

in

K a r l s r u h e V e r s u c h I

V e r s u c h II

V e r s u c h 1I[

Magdeburg- V e r s u c h 1

mit Fleisch von normal ernahrten

Tieren

V e r s u c h 1I

Flelschart, I~(irpertell, Wurstmasse bezw. -art

Bullenfleiseh Schweinefleiseh

Wurstbr'~t

aus diesem f Wienerwurst Wurstbrat 1 Cervelatwurst

hergestellte Fleischwurst

Hackfieisch I yore Schwein nnd Rind

Hackfleisch II vom Rind

Wm's~- f Rticken Ikuhfleis~h / Schulter

Hinterschenkel

Bullenfleisch (Keule, Bug, Brusi)

(Bulle 21/~ Jahre air) Schweinefleisch (ohne

innero Organo)

Wurstmasse Halbersti~dter Wtirstchen 2)

Kuhfleisch (Keule, Bug, Brust)

(Kuh, 6 Jahre att) anormal erniihrt, mittetmafiig be- fleischt und etwas starker als normal, serSs durch- feuchtet. Zwischonmuskel etwas wasserig stilzig, Tier-

ktirpor goring tauglich. Schwoinefleisch (ohne

innere Organe)

Wurstmasse

t talberstadter Wfirstchen2j

Wasser

%

74,6; 36,5 ;

72,2 ;

67,4 ; 68,5 ; 37,9 ;

i58,2 ;

73,4 ;

Fett

%

75,1 2,2; 2,2 36,1 53,3 ; 53,1

72,31 t l ,8 ; 11,6

67,2i14,4 ; 14,5 68,5 13,9 ; 13,2 67,7 14,1 ; 18,5

58,2 25,3 ; 25,1

73,¢ 6,1; 6,4

80,2 1,2; 0,9 78,1 1,8; 1,3 78,3 0,5; 0,5

Gehalt an

Organi- Sfickstoff- schem substanz

Nichtfett (NX6,25) % %

Asche

%

1,1; 1,1 22,1; 0,8; 0,9 9,4;

3,1; 3,0 12,9;

3,5 ; 3,6 !14,7 ; 3,4 ; 3,3 14, 2 ; 3,4 ; 3,4- 14,6 ;

0,9 ; 0,9 15,6 ;

1,1; 1,0 19,4;

1,0; 1,0 17,7; 1,1 ; 1,0 19,2 1,2; 1,1 19,9

1,7

45,4

i4,7 15,0

2,5

41,3

80,1 ;

77,9 ; 78,4 ;

19,2

17,9 ; 19,6 ; 20,1

1,1 ; 1,1

0,6 ; 0,6

2,3 ; 2,3 2,6 ; 2,6

1,1 ; 1,0

o,7 ; 0,7

21,6 22,6 ; 21,~ 9,9 10,8 ;

13,1 13,2 ;

14,7!15,6 ; 15,C 14,2 ; 15,4 15,8 ;

15,s117,1,

1O,1

12,{

14,91 la,6 14,9

15,4

19,9 ; 18,2

17,7 ; 17,5 19,3 ; 19,3 19,4 ; 19,9

1) Dauer der Rauehel~ang 90 Minuten, des Brfihens 5--10 Minuten. Die Gewichtsabnahme durch ~) Dauer der R$iueherung 40--45 Minuten, des Brtihens 5 Minu~n.

13,9 2,7 ; 2,7 9,9

12,5 2,9 ; 2,9 10,0

49. Band.] F e d e r ' sche Zahl. 231 Mai 1925. J

V erhRitniszah| nach

F e d e r [ G r o f i f e l d

bereehnet aus dem Ver- h~l tn is yon W a s s e r

zu Organi- schem

Nichtfe t t

3,4 ; 8,5 3,9 ; 3,7

5,6 ; 5,5

4,6 ; 4,6 4,8 ; 4,6 4,6 ; 4,4

3,7 ; 3,7

3,8 ;

4,5 ; 4,1 ; 3,9 ;

3,8

4,5 4,0 3,9

Berechnetor Yfindestwasser~ zusatz

nach nach F e d e r O r o f i f e l d

Zllr S~ickstoff- substanz

3,3 ; 3,5 3,4 ; 3,6

5,5 ; 5,9

4,3 ; 4,5 4.8 ; 5,0 4,3 ; 4,5

3,4 ; 3,8

3,7 ; 4,0

4,5 ; 4,6 4,0 ; 4,1 4,0 ; 3,9

(Wasse r -- Organisehes

Niehtfe t t × 4) %

m

20,6 : 19,9

8,6 ; 8,4 11,7 ~ 8,5 9,5 ; 6, l

9,3 ; 8,6 1,1 ; - - 0.3

- - 1 ,2 ; - -2 ,1

(Wasser -- Sticks~off-

substanz × 4) %

M

19,4 ; 23,1

5,0 ; 7,6 11,7; 14,1

4,7 ; 8,1

9,3 ; 10,2 0,7 ; 0,9

0,8 ; - - 1,3

W a s s e r v e r l u s t beim R~uehorn

und Brfihen

%

14,2 11,2 9,7

Wirktiehor Wasserzusaiz im fertigen Wurstgut

ol /O

24,6 (= 32,6 Teile auf 100 Teile ~Vurstgut)

L

3,9 ; 3,7

3,6 ; 3,7

8,0 ; 8,7 6,3 ; 6,9

4,1 ; 3,9

3,3 ; 3,4

7,5 ; 7,7

6,4 ; 6.6

3,8 ; 3,8

3,8 ; 3,8

8,4 ; 8,5 7,2 ; 7,3

4,1; 3,9

I

3,4 ; 3,5

7,5 ; 7,5

6,7 ; 7,3

- - m

37,1 ; 40,0 38,7 ; 39,2 26,0 ; 29,9 32,0; 32,7

+ 1,0 ; - - 1,5 + 2,2 ; - -

/ - i -

1,5

34,2 ; 35,4 34,2 ; 34,2

2_7,1 ; 28,6 29,5 ; 33,'4

10,8 (beim Bri ihen

0,8% Zuaahme)

41,2 { • (= 70 Toile auf 100 Teile

Wurstgut)

(= 59,5 Teile, '~ 6,6 auf 100 Teile

(beim ,Brllhon W u r s t g u t ) 1,7 % Zunahme)

Differenz zwisehon dem naeh F e d e r berechneten Was-

serzusaSz in den fer t igen FIeiseh- br i ihwiirs ten und dem wirk l iehen

Wasserzusa tz %

- - 1 6 1 15 I Mittel

_ 71

Verduns tung vonWasse r betrug nach 2 Tagen bei de rWienerwurs t 17,4 °/o, hei der Fleischwurst.12,9 °/o

~32 W. K e r p und G. Riel~, [Zeitschr. f. Untersuchung O. Nahr.- u. GenuBmJ~l~el.

Versuche in

Fleischart, KSrpertei], Wurstmasse bezw. -art Wasser

%

Gehalt an

Fett

%

Organi- Stickstoff. Asche schem substanz

Nichtfett (5I× 6,25) % % %

M i i n c h e n V e r s u e h I

V e r s u c h II

V e r s u c h I[I

S t e t t i n V e r s u c h I

V e r s u c h II

3-ji~hr. Fleisch- tier yon guter

Qualit~t Fertiges Fiillsel

aus der oberen Lyoner Rauchkammel:

Wiirste 1) aus der unteren Rauchkammer

77,3; 77,2 1,2; 1,4 72,7; 72,6 5,7; 5,7

79,2 ; 79,5 2,5

79,0 ; 78,8 2,4

78,9 ; 78,8 2,5

Kuhfleischv. sog. [ Wurstkuh (10 J. ] alt)v.mittelmiif~. ~ ~ Feinbr~ 75,6; 75,9 1,4 nicht schlechter I Salzbriit 74,7 ; 74,3 3,6

Beschaffenheit I Fertiges Ftillsel 78,4; 78,3 1,9 ; 2,1

aus der oberen 78,3; 73,4 1,9; 2,0 Lyoner ~ Rauchkammer

Wiirs~e 1)1 aus der unteren 78,5 2,1 / Rauchkammer

1,1 1,1

3,8 ; 3,8

3,7 ; 3,8

3,8 ; 3,8

1,1 1,1

3,7 ; 3,7

3,4 ; 3,4

20,4 ; 20,3 20,5 ; 20,6

14,5 ; 14,2

14,9 ; 15,0

14,8; 14,9

21,1 22,3

14,2 ; 14,3

15,2 ; 15,3

14,9 ; 14,8

alter Kuh miL Bauchbruch; als volltauglieh befunden

Rindfleiseh yon gesundem etwa 4-jahrigem Rind

Wurstgut

Wiener Wtirstchen 9)

Kuhfleiseh einer abgetrie- benen, boim Kalben notge-

schlaehteten Kuh, sehr wiisserig, der Freibank

fiberwieson

Wurstgut Wiener Wtirstchen 3)

77,6 77,4 1,0; 0,9 [ 1,2

69,1 69,1 17,2; 16,4 2,1

66,4 66,8 18,3; 18,2 2,5 2,5

79,8 79,9 0,6; 0,7 1,1 1,l

72,1 72,0 14,1 ; 14,2 2,3 2,4 2,7 69,2 .69,1 15,3; 15,2 2,8

1,2 20,2 ;

2,1 11,6 ;

12,8 ;

18,5 ;

11,5 ; 12,8 ;

1) Dauer der R/iucherung 45 Minuten, des Briihens 15 Minuten. 9) Dauer der Riiucherung 60--90 Minuten, des Br{lhens 1 Minute,

I I i

20,5 19,5 ; 19,2

12,4 11,8 11,7

12,5 13,8 13,1

11,4 11,7 11,4 / 12,9 12,8 13,1

Kuhfleisch yon 12 Jahre 77,9 2,0

3,3 ; 3,5

1,0

16,0; 15,9115,6 ; 15,8 !

16,4; 16,216,4; 16,4

16,1 ; 15,9 16,7 ; 16,7

19,1 19,2

21,9 ; 21,6 21,3 ; 21,7 20,6 ; 21,0 '9.1,6 ; 21,7

49, Band. ] Y e d e r ' s c h e Z a h l . 233 Mai 1925,J

Verhi~|t;niszahl nach

F e d e r t G r o l ~ f e l d bereehne~ allS dem g e r -

h'~ltnis yon W a s s e r

zu Organi- sehel~

Niehtfet~

3,8 ; .~,8 3,6 ; 3,5

5,5 ; 5,6

5,3 ; 5,3

5,3 ; 5,3

3,5 ; 3,5 3,6 ; 3,5

4.9 ; 4,9

4,8 ; 4,8

4,9 ; 4,9

4,1

3,8 ; 3,8

6,0 ; 5,6

5fi ; 5,3

4,3 ; 4,4

6 , 3 ; 6,3 5,4 ; 5 4

zur Stiekstoff- subs tanz

3,7 3,3

5,6; 5,6

5,2; 5~2

5,3; 5,3

3,6 ; 3,6 3,5 ; 3,4

5,0 ; 5,0

4,8 ; 4,8

4,7 ; 4,7

4,1

4,0 ; 4,0

5,9 ; 5,9

4,8; 5,1

4~5 ; 4,6

6,2 ; 6,3 5,4 ; 5.3

% I .............

Berechne~er Mindes twasser - zusa tz

nach : nach F e d e r ] G r o f i f e l d

(Wasse r ~. ( W a s s e r - - Organisehes Stiekstoff-

Niehtfet t × 4) substauz × 4} %

/ -

21,2 ; 22,7

19,4; 18,8

19fl ; 19,2

14,4 ; 14,7

12,7 ; 13,6

14,1 ; 14,9

1,5

22,7 ; 19,5

15,2 ; 16,8

5,8 ; 6,7

22,4 ; 22,3

18,2 ; 17,6

19,3 ; 19,6

16,0; 15,1

12,7 ; 12,8

11,7; 11,7

1,1

21,9; 22,3

11,2 ; 14,4

9,0 ; 9,5

25,3 ; 26,4 18,0, 16,7

W a s s e r v c r l u s t b e i m R ~ u c h e r n

und Briihen

%

11,6

11,6

7,3

7,~

Wirkl ieher Wasse rzusa t z

im ferHgen W u r s t g u t

%

m

m

J

I 27,8 I (=38,5 Teil~ {

(

24,2 I ( ~ 32 Teile /

26,1 ; 26,4 18,0 ; 17,5

12,4

14,4

27,8 (~= 38,5 Teile auf I00 Teile

Wurstgut~

27,8 27,8

Differenz zwlsehen dem naeh F o d o r berechneton W a s -

serzusa~z in den fer t igen Floisch-

brfihwilrsten und dem wirkl iehen

Wasse rzusa tz %

- - 9

- - 8,4

- - l l

- - 10

- - 12

- - 10

N. 25. 16

23¢ W. K e r p Und G. R i e tl, fZeitschr, f. Untersuchung |d. Nahr.- u. GenuBmitteL

in

~tettin {Forts.) V e r s a e h Ill

V o r s u c h IV

S tu t tga r t

Tr ie r V e r s u c h I

V e r s u c h I[

V e r s u c h Ill

• lOlSCn~,r~, lkorpertle]t I

Wurstmasse bez~v. -art

Rindfleisch yon ut~terer- niihrtem Rind (wiisserig) wegen Minderwertigkeit

beanstandet

Haekfleisch yon gu~ er- niihrtem Rind

Rindfleisch (Schlegel und Bug) von gesundem 1 1/~_

jahrigen Farren, gesalzen Schweinefleisch (Bauch-

tappen und Rtickenspeck) yon Mastschwein

Wurs~masse

Wasser Fett

% %

76,2 ; 75,9 1,7 ; 1,6

69,9 ; 70,1 8,4; 8,3

1

Gehalt an

Schinkenwurst 1)

Organi- Stiekstoff Asche schem / substanz

Nichtfett (N × 6,25 % % 1 %

L

1,1; 1,1 21,0; 21,4 2t,8; 2t,,'-

1,1; 1,1 20,6; 20,5 20,4; 19,t I

3,5 ; 3,4 20,4 : 20,0 19,5 ; 19,~

2,6; 2~7 11,3; 9,5 10,9; 10,I

18,3; 18,2 2,5; 2,1; 13,1; 12,1 12,6; 13,(

21,4; 21,01 3,0; 3,0 12,7; 13,912,9; 13,1 i

71,6'; 72,4~ 4,5;'4i2

37,5; 39,4'48,6; 48,4

66,1 ; 67,2

62,9, 62,1

Rindfleisch veto t unge- Bug (mittelmtifiig ~ salzen

bis gering) [ gesalzen

Wurstmasse ! unge- y o n Rind- und wtisser~ Schweinefleisch I gewassert

Fertige t Endsttick Fleischwurst I) IMittelsttick

Bullenfleisch [ v. Vorderviertel~ ungesalzen

(erstklassig) ( gesalzen Schweinefleisch

(Speck und Schulter)

Wurstmasse, gew~isserte

Fertige <[ Endstiick Fleischwurst 1) (Mit~elsttick

[~indfieisch veto f ungesalzen Bug (erstklassig)/ ~,esalzen

Schweinefleisch (Speck)

77,7

76,6 65',4

66,5

63,0 64,6

75,1 73,0

40,4

74,5

71,3 71,6

74,9 72,6 33,1

i 11,5

11,9 12,2

4,8 5,0 58,3

1,1 19,6 2019

3 , 2 - - - -

3,0 15,7

2,9 t3,3

3,0 14,8 2,7 14,4

1,2 20,2 314 19,6

0,8 10,4

2,3 11,7

2,7 14,1 2,5 13,7

112 19,1 4,6 17,8 0,7 7,9

~) Dauer der R~ucherung 2 Stnnden~ des Briihens 30 Minuten,

49. Band. ] Mai 1925.1 F e d er ' sche Zahl. 235

Verh~,l~niszahl nach

F e d ~ r I G r o f i f e l d be rechne t aus dem Ver-

h~iltnis yon W a s s e r

zu Organi- schem

Nichtfe t t

3,6 ; 3,6

3,4; 3,4

zur S~iekstoff- subs~anz

Berechueter Mindest~v asser- zusatz

nach naeh F e d e r G r o ~ f e l d

(Wasse r - - (Wasae r ~- Organisches S~ivkstoff-

Nieh~fett x 4) ~ubstanz × 4) % %

3,5 ; 3,6

3,4 ; 3,5

7,8 ; -- 9,7

W a s s o r v e r l u s t Wirk l icher W a s s e r z u s a t z

boim R~iuchern ] im fer t igen und Brfihen W u r s t g u t

% %

3,5 ; 3,6

3,3 ; 4,2

5,1 ; 5,6

5,0 ; 4,5

4,0

4~2

5,0

4,3 4,5

3~7 3,7

3,9

6,4

5 , 2 5,~

3,9 4,1 4,2

3,7 ; 3,7

3,4; 3,9

5,2 ; 5,2

4,9; 4,7

3,7

4,0

4,9

4,5

3,8

5,8

5,4 5,4

3,9 4,I

- - 7 , 7 ~ 1,4 - -

13,7 ; 18,8

12,1 ; 6,5

I

2,6

13,3

3,8 7,0

27,7

14,9 16,8

1,5

- - I I , 0 ; --9,3

6,1; - - 1 , 4

15,7 ; 15,2

11,3 ; 9,7

12,5

6,6

22,9

14,5 18,4

0,7

- - 20,2 ( = 25,3 Teilo

1 3 ,2 auf l00 Teile .... Wurstgu~)

I 13,1 ( ~ 15 Teile

aaf l0~ TeiIe ~,7 Wurs tgn~ 1 | 5,7

-- / 24,7 ~ ( ~ 32,8 Teile,

8,1

Differenz zwisehen dem naeh F e d e r berec lmeten W a s - se rzusa tz in den fer t igen Fleisch- bri ihwiirsten und

dem wlrkl ichen Wasse rzusa t z

%

- - l l

- - 9

-- 10 - - 7

]6*

236 W. K e r p und G. R i e fi [Zeitsehr. t. Untersucnun~ ' |d. :Nahr.- u. GenuSmittel.

Versuehe in

Tr ie r (Forts.) V e r s u c h III

V e r s u e h IV

Wfi rzburg V e r s u c h I

V e r s u c h I[

Fleisehar$, K6rperteil, Wurstmasse bezw.-art

Wurstmasse, gew~tsserte

Fertige ~ Endstiick Fleisehwarst 1) [ Mittelsttiok R.indfleisch (Hals und Fiinter. viertel)von notgesehlachtetet Kuh(am~stier~rz~lich als voll- wertiges Fleiseh anerkannt, obgleieh sehr wasserhaltig

aussehend; auf der Freibank verkauft).

Schweinefleisch (halbfetter Vorderschinken)

Wurstmasse Fertige Fleisch-( Endstiick

wurst 2) mit { 5Iittels~iiek Wasserzusatz (

Fertige Fleisoh-i" Endsttiek wurst ~) o h n e Mittelstaek Wasserzusatz t

Kuhfleisch yon sog. Wurst- kuh yon ganz geringer

Qualitiit (fleischleer) Schweinefleisch

Wurstbrat Fleisch- foben gor~iueher~

wurst,sog.{ unten ger~ueher~ Lyoner 3) (

Bullenfleiseh Io Qualifier Schweinefleisch

Wurstbr~t Fleisch- leben ger~taeherl

wurst,sog. Lyoner 'J) [unten ger/iueherl

Haekfleischprobe desgl. Aussehen: wasserig Kuhfieiseh a. d. Jahre 1922 ~)

Wasser

%

69,8

66,7 67,8 81,7

52,0

74,2 70,5 70,5

68.1 68,5

Fett

%

12,4

12,8 12,4 0,7

Gehalt an

Organi- Stickstoff. Asehe schem substanz

Nichtfett (N Xo6,25 ) % I % yo

14,4

16,8 16,2 t6,2

12,4

14,9 16,3 16,5

16,0 15,3

76,5; 76,3 3,1

31,8 ; 30,9 57,5

73,6; 73,1 / 9,1 72,4; 72,3j 9,2

3,4

3,7 3,6 1,4

19,4 ; 19,5

10,0 ; t2~1

13,6 ; 14,1 14,9, t5,0

14,3 ; 14,5

19,9 ; 20,1 8,6 ; 7,7

11,8, 11,9 12,8 ; 12,5

12,7 ; 12,4 15,5 ; 15,0 16,7 ; I5,7 20,0 ; 20,8

17,7 ! 17,1

I19,8; 18,~ (

9,7 ; I0,(

13,9 ; 13,~ 14,7 ; 14,~ I4,7 ; 14,~

21,0 ; 20, 9,5 ; 9,3

13,0 ; 12,~ 12,4 ; 12,7

13,0; 12,~ 16,8 ; 16,~ 16,1 ; 15,5

0,9

3,0 3,5 3,4

3,4 3,3

34,7

7,9 9,7 9,6

12,5 12,9

72,4 ; 72,21 9,6 ; 9,6

~6,8; 76,4f 2,2; 2,3 10,7 ; 31,0]60,2 ; 60,8

[4,6 ; 74,6 10,2 ; 10,2 ~4,0; 74,09,8; 10,1

~3,9 ; 73,8110,1 ; 10,5 i3,1 ; 53,2 30,5 ; 30,9 5,5 ; 65,9 16,5 ; 17,0 7,9; 77,21 0,9; 0,9

i(.. So.let)

3,2 1,0; 1,0

56,3 0,7; 0,7

9,1 i 3,7; 3,7 9,2 j 3,5; 3,5

3,7 ; 3,7

1,1 ; 1,2 0,5 ; 0.5

3,4 ; 3,3 8,4 ; 3,4

3,3 ; 3.3 0,9 ; 0,9 1,3 ; 1,4 1,2 ; 1,1

1) Dauer der t~aucherung 2 Stunden, des Briihens 30 Minuten. ~) Die fertigen Wiirste, die 24~tgigem H~ngen an der Luft sehr viol Wasser ab. und zwar 16,4 bezw. 14 %. -- ~) Dauer der im Aussehen und Gesehmack nicht auffallend. - - ~) Die Wiirste hatten ein w~tsseriges Aus- Dr. S e el als augerordentlieh wasserreich ausgesucht und auf seine Veranlassung untersucht!

49. Band ] Mai 19~5.J F e d e r 'sche Zahl. 237

Verh~l~niszahl na~h B e r e c h n e t e r M i n d e s t w a s s e r - bairn R~iuchern F a d e r i G r o f i f e l d zusa tz W i r k l i c h e r nach naeh W a s s e r v e r t u s ~ Wasse rzusa~z

berechne~ aus dam Ver- F a d e r G r o f i f e l d hiil~nis v a n W a s s e r ( W a s s e r - - ( W a s s e r - - im f e r t i gen

zu Organ]- zu r Organ i sches ~ticks~off- und Brf ihen W a r s t g u ~

schem St iekstoff- Nichtfo~t; X &) subs tanz X 4) I Nichtfet.~ subs tanz % % % % I

4,8 4,8 t2,2 11,0 - - 12,9 -- 4,0 3,9 0 0 9 t (= I4,STeile - - 13

auf I00 Teile 4,2 4,2 3,0 3,8 9,1 Wurst, gut) - - 10

5,0 4,8 16,9 12,9 - - - - - -

4 , 2 - - 2 , 4 . . . .

5,0 5,3 14,6 18,6 - - t 8,5 4,3 - - 5,3 -- 11,9 ~(:= 9,3 Teile

) / a u f 100 Tei]e 4,3 4,2 4,5 9,9 11,9 Wurs~gu~)

4,3 3,8 4,1 - - 2,7 9,8 - - ~ 4 4,5 4,0 7,3 -- 9,8 ~ -4- 7

3,9; 3,9 3,9; 4,0 . . . . . . .

3,2 ; 2,6 3,3 ; 3;1 . . . . . . . .

5,4; 5,2 5,3; 5,5 19,2; ]6,7 18,0; 20,3 - - ) 19,9 [ -- ~ ( ~ 24,9 Teile ~ 4.9; 4,8 4,9; 4,9 12,8; 12,3 13,6; 13,1 6 ~au~t00Toile| - - 7

3,95'1 ;; 3,85'0 3,74'9 ;; 3,74'9 15,2_.; 14,2 13,6 . . . . ; 13,0 7 Wur~tgut) ( -- 5

3,6 ; 4,0 3,2 ; 3,3 . . . . .

6,3 ; 6,3 5,7 ; 6,1 27,4 ; 27,0 22,6 ; 25,4 - - 26,6 5,8 ; 5,9 6,0 ; 5,8 22,8 ; 24,0 24,4 ; 23,2 ,zu,~h 9

beim (= 86,3 Teile Br~hen 2~]~) auf 100Teile __

Wurs~gut 5,8 ; 5,9 5,7 ; 5,8 23,1 ; 24,2 21,9 ; 22,6 desgl. -- 3

3,4; 3,5 3,2; 3,2 - -1 ,3 - -+; 3,1 . . . . . . . . . 3 ,9 ; 4,2 4,1 ; 4,3 . . . . 3,9; 3,7 -- --2,1 ; - - 6,0 -- - - 0 - - 4

ebenfalls auf der Freibank verkauft wurden, waren weich und schwammig; sie gaben nach Ritucherung 45--65 Minu~en, des Brtihens 25 Mmuten. Die fertigen Wfirste waren fast, sonst sehen waren schwammig und nicht so wohlschmeckend, wie die Wiirste unter I. -- ~) Van

Differenz zwi sehen dem nach F a d e r be rechne ten W a s - s e r zusa t z in den fer tigen Fleisch-

br i ibwi i r s ten und d a m w i r k l i c h e n

W a s s e r z u s a t z %

-- 3 ~ Mittel - 4 ~ -8 ,5%

Zusammens~ellung IIt. Versuche, bei denen Fleischproben veto Rind (Kuh) oder Schwein a b w e i e h e n d e F e d e r ' s e h e Z a h l e n zeigten~ ohne datl Wasser zu dem Fleisch zugesetzt war.

(Auszug aus Zusammenstellung II.)

Versuche in

Coblenz

Fleisch yon

S t e t t i n

Kuh (Zwerchfellmuskel) 3 Jahre alt, schlecht genlihrt, ausgedehnte Tuberkulose . . . . . . . .

Rinderfett . . . . . . . . .

Kuh (mager, Freibank) . . . . . Dresden

Kalb (mager, Freibank) . . . .

Kuh (Vorderviertel, minderwertig, gerade noch bankwtirdig) . .

E s s e n Sehwein (Bauch, gesalzen) . .

Sehwein (Schweinebaeken)

H a m b u r g Sehvcein (Schul~er, Bauch) . . Rind (minderwertig, Freibank) . Rind (desgl., Abdeekerei) . . . .

K a r 1 s r u h e ~ Wurstkuh (Rticken) . . . . Desgl. (Sehul~er) . . . . . . .

M a g d e b u r g Kuh (anormal erni~hrt) (Keule, Bug, Brust) . . . . . . . . . .

Alte Kuh (12 Jahre alt) (als voll- M i i n c h e n wer~i~ begutachtet, gleiehwohl

der Freibank fiberlassen} . .

T r i e r

Kuh (abgetrieben, beim Kalben not- geschlachtet, sehr wiisseriges Fleisch, Freibank) . . . . . .

Rind (unterernRhrt) (Fleisch wRs- serig, wegen Minderwertigkeit beanstandet) . . . . . . . .

S t u t t g a r t Schwein (Baucblappen und Riicken- speck) . . . . . . . . . .

W i i r z b u r g

3,9 3,7 3,8

Rind -~- Sehwein (ungew/isserte Wurstmasse) . . . . . . .

Schwein (Speck} . . . . . . . Schwein (halbfetter Vorderschinken) Kuh (notgeschlachtet, amtstieritrzt-

lich als vollwertiges Fleisch be- zeichnet, Hals und Hinterviertel)

Sog. Wurstkuh ganz geringer Qua- litat . . . . . . . . . . .

Schwein . . . . . . . . . . Hackflsischprobe (Aussehen wRs-

serig. Zusammensetzung nieht angegeben) . . . . . . . .

Kuh (aufierordentlich wasserreich, auf Veranlassung yon Dr. S e e l untersucht) . . . . . . . .

F e d e r 'sche Zahi (Wasser : Organischem

Nichtfett)

Erste I Zweite 1 Bestim- t Bestim- I Mittel mung mun~ I

Nach F e d e r errechneter M i n d e s t w a s s e r z u s a t z

(Wasser - - 4 × Organ. Niehtfett) in %

Erste [ Zweite I Bestim- Bestim- Mittel mung mung

238 W. K e r p und G. R i e $ , [Zeitschr. f. Untersuchung [d. Nahr.* u. Genui~mitt~l.

3,

4,2 - - 4, 4,2 ~ 4,2

4,2 - - 1 4,2

/ 5,o p - /~ ,o

3,9 3,9 3,94 3,6 4,1 3,85

3,9 4,2 4,05

-- 2,ii- 6,c i

- - 7 . s -_ ~ , £ : s ,s

- - 7,7 ~ 1,4 - - 3 , 1 5

-~- 2,6 - -~- 2,6 + 1,5 - + 1,5 + ~,4 - ÷ '2,4

÷ ~,9 .~ - _ _ ÷ 1 6 . 0

- - 1,1 - - 1 , 7 - 1,4 - - 3,7 + 0 , 2 - - 1 , 7 5

- - 1 , 3 + 3,1 + 0,9

- - 4,0

49 Banaq F e d e r 'sche Zahl. 239 ~Iai 1925.J

Zusammenstellung IV. B e i s p i e l e f t i r d ie A u s w i r k u n g e i n e r sog. V e r g l e i e h s p r o b e ,

d. h. wenn man die mittlere F e d e r'sehe Zahl des Ausgangsmaterials (also die Fed er'sche Zahl der verwendeten Fleisehsorto oder des verwendeten Fleisehgemisehes aus Rind- und Schweinefleiseh oder Kalbfleisch) an Stelle der F eder ' schen Zahl 4 ftir die Bereehnung eines Wasserzusatzes zu Hackfleiseh oder in Fleisehbriihwiirsten in Reehnung stellL (vergl. Zusammens~ellung II).

V e r s ~ c h e

in

B e r l i n , Versuch I

C o b l e n z , Versueh I

D r e s - t Versueh t den i V e r s u e h I I

E [Versaeh 1I S S e n tVersuch m

Versuch I I-Iam- Versueh II b u r g

K a r l s r u h e , Versueh I

M a g d e b u r g , Versuch I

Miin-{ Versueh I cher t Versueh II

S t e a r i n , Versueh II

S t u t t g a r t

[Versueh II T r i e r ~ Versueh III

/Versuch IV

W i i r z b u r g , Versuch I

Fleischart bezw. Fleisehgemisch

Kalb-, Sehweinefleiseh, Rtik- kenfett . . . . . . .

Rind-und Schweinefleisch .

Bullen- und Sehweinefleisch Kuh- and Kalbfieisch. .

Kuh- und Schweinefleiscb . Rind- und Schweinefleisch .

Schweine: und l~indfleisch . Sehweine- und Rindfleisch

und Speck wtirfel . . . .

Bullen- und Sehweinefleisch

Rind- und Sehweinefleisch

Stierfleiseh . . . . . . Kuhfleisch . . . . . . .

Kuhfleisch . . . . . . :

Rind- und Sehweinefleisch .

Bullen- und Sehweinefleiseh Rind- and Sehweinefloiseh . Kuh- und Schweinefleiseh .

Kuh- und Schweinefleisch .

1 ~ = Errechnoter Wasserzu- ~, ~ ~ -~ sa tz in dem gew~issnr~en

~ ~ ~ .~ W u r s t g u t

~ ~ ~.~ ~ ~ t . ~

ErreehneterWasser- ~}~ zusatz in den ler- L~

tigen Briihwtirsten = ~" ~

3,18

3,45

3,0I 3,8

4,44 3,97

4,05

3,78

3,53

3,72

3,7 3,51

4,35

3,63

3,75 3,94 4,81

3,79

30,5

35,4

22,5 28;4

23,0 14,4

29,5

31,4

26,4

41,1

26,2 22,4

22,3

20,8

30,6 13,0 2,5

20,9

20,1

29,0

11,4 25,6

28,3 14,1

30,0

30,0

20,3

38,6

22,0 t4,5

26,2

16,2

27,4 12,2 14,6

1,8

23,6

33,6

17,3 22,0

19,5 11,3

23,8

28,0

15,4 (Wionel wurst)

31,0

23,8 21,7

13,3

14,2

19,3 2,3

- - 8,3

15,7

12,25

27,6

2,3 19,0

24,8 10,8

24,0

25,5

8,5

27,9

19,5 14,5

18,0

12,1

15,8 1,3 4,9

12,6

33,9

35,4

19,1 31,0

24,6 19,3

34,6

35,3

24,6

41,2

27,8 24,2

23,4

20,2

24,7 12,9

8,5

19,9

240 W. K e r p und G. 1% i e ~, [Zeitschr. f. Untersuchung ~d. Nahr.- u. Genu~mittel .

Zusammenfassung des Ergebnisses der Yersuche. 1. Nach den ffir die Untersuehung einheitlieh festgelegten Methoden wurden

untersueht: Rind-, Stier-, Bullen-, Kuhfle~seh: 42 Proben, darunter t3 Proben yon Fleisch

sehr magerer oder nieht vSllig einwandfreler Tiere, Rinderfett: 1 Probe, Gefrieffleiseh (Rind): 1 Probe, Schweinefleisch: 18 Proben, darunter 1 Probe von einem mageren Tier, Kalbfleisch: 3 Proben, Ungew~ssertes Wurstbr~it: 2 Proben, Gew~ssertes Wurstbr~it: 30 Proben, Fleischbrfih- und Fleisehkochwfirste versehiedener Fabrikation: 31 Proben, I-Iaekfleiseh: 13 Proben, Darm(Wurst-)hfille: 1 Probe.

2. Ein Vergleich der zahlreiehen Doppelbestimmungen yon Wasser, Fett, Asche und Stickstoff in den einzelnen Fleisch. und Wurstproben (die beiden Werte sind im a|lgemeinen you zwei versehiedenen Analytikern bestimmt) zeigt, dai~ es wohl mSglich ist, bei Untersuchung ein und derselben Probe durch versch[edene Analytiker iuaer- halb der fiblichen Fehlergrenzen liegende, gut fibereinstimmende Werte zu erhalten, sofern nur ein und dieselbe gut gemischte Fleisch- oder Wurstprobe vorliegt und einheitliche Untersuchungsmethoden angewandt werden. Diese Feststellung ist be- sonders wichtig, da yon den Gegnern des Feder ' schen Veffahrens immer wieder angegeben wird, dal~ ein and dieselbe Wurstprobe, an verschiedene Untersuchungs- stellen gesandt, ein versehiedenes Untersuehungsergebnis zeitige.

3. Das Fleisch n o r m a l e r n ~ h r t e r Tiere (Rinder, Stiere, Bullen, Kfihe und K~Iber) zeigte im allgemeinen eine Feder ' sche Zahl unter 4. In keinem Falle wurden bei solchen Fleischproben Feder ' sche Zahlen fiber 4 gefunden. Bei 5 yon 18 Fleischproben yon Schweinen wurden j e d o e h - es handelt sieh hier insbesondere um Sehweinebaeken, Schulter und Bauch - - auch Feder ' sche Zahlen beobachtet, die um ein Geringes fiber 4--4,5 lagen, was einem scheinbaren Wasserzusatz bis zu 3,5 °/o entsprechen wfirde (vergl. Essen, Hamburg, Stuttgart, Trier).

4. Das Fleisch a u o r m a l e r n ~ h r t e r (sog. Wurstkfihe) oder kranker Tiere (Rinder, Kfihe) zeigte mehrfach Feder ' sehe Zahlen, die mehr oder weniger fiber 4--4,6 lagen. Unter 12 Fleisehproben yon solchen Wurstkfihen ist die Feder ' sche Zahl in 4 Fiillen unter 4 (Dresden) oder zu 4 (Magdeburg, Stettin, Wfirzburg), in 3 F~llen wenig fiber 4--4,15 (Koblenz, Hamburg, Mfinchen) und nur in 4 Fallen hSher bis 5 (Essen 4,6; Karlsruhe 4,5; Stettin 4,35 und Trier 5,0)ge~unden worden. In einem Falle bei einem kranken Rind, dessen Fleisch der Abdeckerei fiberwiesen werden mu~te (Hamburg), war die Feder ' sche Zahl im Mittel 4,45 (vergl. hierzu die Zusammenstellung III). Es handelte sieh hierbei jedoeh in erster Linie um Fleisch, das sehon naeh seiner ~ul~eren Besehaffenheit als wi~sserig oder derart minderwertig bezeichnet wurde, da~ es der Freibank oder Abdeckerei fiberwiesen wurde; solehes Fleisch wies einen sehelnbaren Wasserzusatz bis 10°]o auf (vergl. Essen, Hamburg, Karlsruhe, Mfinchen, Stettin).

Ferner wurde in einem Falle, und zwar in dem bereits erwi~hnten Fall Trier, bei Fleisch einer notgesehlachteten Kuh yon sehr wasserhaltigem Aussehen, das zwar amtstieriirztlich als vollwertig bezeichnet wurde, eine Feder ' sehe Zahl yon 5, ent- sprechend einem scheinbaren Wasserzusatz yon 16,9 °1/0 gefunden.

49. Band ] Mai 1925.] F e d e r ' s c h e Zahl. 241

Bemerkenswert ist auch der bei den einzelne$~ Fleischteilen ein und derselben Kuh (sog. Wurstkuh) gefundene verschiedene scheinbare Wasserzusatz: im Rfieken- fleisch 9 °/o, im Sehulterfleisch 0,8 °/o (vergl. Karlsruhe).

,]edoch wurden aber auch bei Fleiseh yon anormal ern~hrten Khhen and yon einem mageren Kalb, das der Freibank fiberwiesen war, Fed er'sche Zahlen yon 4 und unter 4 gefunden (vergl. Berlin, Koblenz, Dresden, Hamburg, Stettin).

5. Der W a s s e r z u s a t z bei den F l e i s c h b r t i h - u n d F l e i s c h k o c h - w f i r s t en , die im allgemeinen in orts- und gewerbefiblicher Weise hergestellt waren, schwankte zwischen 8,5 °[o (Trier: Fieisclakochwurst) und 41,2 °]o (Magdeburg : Halberst~idter Wfirstchen), entsprechend 9,3 bezw. 70 Teilen ~Vasser zu 100 Teilen ungewEsserter Wurstmasse. Bei mehreren Versuehen ist allerdings absichttich mehr Wasser zugegeben worden (vergl. z. B. Wfirzburg, wo naeh einer freiwilligen Verein- barung der Beteiligten als HSchstgrenze ffir den Wasserzusatz (Schiittung) nur 10 Teile auf 100 Teile Fleischmasse angewandt werden sotlen; oder z. B. bei Essen Versuch It, wo Wasser der Wurstmasse bis zur Grenze der Aufnahmefiihigkeit zugegeben wurde).

6. Der W a s s e r v e r l u s t d e r B r i i h w f i r s t e u n d K o c h w i i r s t e beim R~uchern und Brtihen schwankte zwisehen 6 °/o (Koblenz: Fleisehwurst)und 14,4°/o (Stettin: Wiener Wfirstchen). Dieser Verlust ist in erster Linie abh/~ngig von der Dauer des R/iucherns, unter anderem aber auch von der Wurstart, wobei die Dicke und L~nge der Wurst eine Rolle mitspielt (vergl. z. B. Karlsruhe). Beim Riiuehern der Wfirste in der oberen und unteren R/iucherkammer konnten nennenswerte Unter- sehiede im Wassergehalt nicht beobaehtet werden (vergl. Essen, Miinehen). Beim Briihen war der Wasserverlust der Wtirste sebr gering; in einzelnen F/illen wuMe hierbei sogar eine geringe Gewichtszunahme bis zu 2 °/o (vergl. Wiirzburg)beobaehtet Bei Wiirsten, die fiber iNacht mit den Enden naeh oben aufgeh/ingt waren, besal~ das Mittelstiiek einen hSheren Wassergehalt (vergl. Trier).

7. In Vergleichsversuchen-wurden bei Bestimmung des Stickstoffes bezw. der Stickstoffsubstanz (N X 6,25) in den Fleiseh- und Wurstproben nach dem G ro ~- feld'schen Vorschlage in etwa 51 °/o der :F~ille etwas hShere Werte, in 46~/o der F/ille etwas niedrigere und in 3°/o der Falle gleiche Werte wie naeh dem Feder 'schen Verfahren gefunden. Die Bestimmung der Stickstoffsubstanz kann abet, wie aueh dieser Versuch wieder bewiesen hat, zur Kontrolle ffir die Bereehnung des Organischen ~Nichtfettes dienen und wird insbesondere bei Massenanalysen zun/ichst zweckmfil~ig heranzuziehen sein, um dann eine gewisse Auswahl in den Proben ffir die endgfiltige Beatimmung des Organischen Nichtfettes nach F ede r zu treffen.

8. Der naeh F e d e r unter Zugrundelegung der Verh~ltniszahl 4 errechnete Wasserzusatz in den fertigen Fleischbrfih- und Fleisehkoehwfirsten aus Fleisch yon normal ern~hrten Tieren war stets geringer, als die dem Wurstgut tats~chlieh zu- gesetzte Wassermenge (Schiitmng). Es wurden in diesen fertlgen Wiirsten 3 % (Trier) bis 22°/o (Berlin), im allgemeinen etwa 10°/o Wasser weniger gefunden, als zugesetzt war. Bei dem Versueh in Trier handelte es sich, wie sehon unter 4 erw~hnt, um an sich sehr wasserreiches Ausgangsmaterial, das wohl normalerweise zur Wurstfabrikation iiberhaupt nieht verwendet women whre.

Aber auch in fertigen Brfihwfirsten aus minderwertigem Fleisch wurde naeh F e d er 5,4 °/o (Stettin) his 12 °/o (Dresden) Wasser weniger gefunden, als zugesetzt war.

Nur in einem Falle (Essen) wurde bei Verwendung solchen Fleisehes, das eine Feder ' sche Zahl v0n 4,6 aufwies, in den fertigen Brfihwfirsten im Mittel 0,5O/o

242 W. K e r p und G. R i e fi, [Zeitschr. f. Untersuchung [d. :Nabro- u. OenuBmJ~t~L

Wasser mehr gefunden, als zu erwarten war. Dieser letztere Versueh mu$ abet bei der allgemeinen Beurteilung der Brauehbarkeit des Fe der'sehen Verfahrens aus- scheiden, well derartiges minderwertiges Fleiseh wohl kaum verarbeitet werden darf. Gleichwohl ist diesem Fail dadurch Rechnung getragen women, da13 in den dem preugisehen Erla$ angeftigten GrundsKtzen fiir die Beurteilung eines Wasserzusatzes zu Hackflelsch und Brfihwiirsten (unter B. 2) bestimmt ist, daI~ eine Wurst erst dann als mit fiberm/~]igen Mengen ~Vasser hergestelIt anzusehen ist, wenn bei ihr ein ~Jbermaf~ an Wasser gefunden wird, das um mehr als 2 °]0 fiber den zulassigen Wassergehalt hinausgeht.

Als E r g e b n i s y o n a l l g e m e i n e r G e l t u n g g e h t aus dem g e s c h i l d e r - t en u m f a s s e n d e n und s y s t e m a t i s e h e n V e r s u c h die T a t s a c h e h e r v o r , dal~ das F e d e r ' s c h e V e r f a h r e n zur B e u r t e i l u n g e i n e s W a s s e r z u s a t z e s bei H a c k f l e i s c h und B r t i h w f i r s t e n wohl b e g r i i n d e t ist.

Ffir Haekfleisch aus Rindfleisch bildet die Feder ' sche Zahl ~, fiir Hack- fleisch aus Sehweineflelseh die Feder ' sche Zahl 4,5 eine Grenzzahl ffir die Be- urteilung eines Wasserzusatzes, die hinsichtlieh ihrer Sicherheit allen Anforderungen entspricht, die an eine Grenzzahl gestellt werden kSnnen und mfissen. Bei Hack- fleisch aus einem Gemisch yon Rind- und Schweinefleiseh gelten die dem Mischungs- verhfilmis entsprechenden Werte, also bei einem Gemisch aus glelchen Teilen beider Fleiseharten die Zahl 4,25, bei einem Gemiseh yon einem Tell Rindfleisch und drei Teilen Schweinefieisch die Zahl 4,4 usf. Die bei Rindfleiscb nicht normaler, abet fiir eine Verarbeitung noeh brauchbarer oder zul/~ssiger .Besehaffenheit beobachteten l~berschreitungen der Grenzzahl 4 sind in den soebeU erw~hnten GrundsKtzen insofern votlauf berfieksichtigt, als bei Feststeltung eines die Zahl 4 iiberschreitenden Wertes die untersuchte Hackfieisehprobe nur dem Verdadlt verfitllt, dug ihr Wasser zugesetzt worden ist, und da$ dieser Verdacht erst durch weitere Beobachtungen und Untersuehungen erh/trtet werden mug, ehe eine Beanstandung ausgesproehen werden darfl).

Bei Fleisehbriihwiirsten und Fleischkoehwiirsten bildet die Feder ' sche Zahl 4 eine brauehbare Grundlage zur Bereehnung des in den fertigen Wurstwaren yon der Sehtittung her noeh verbliebenen Wasserzusatzes; sie bietet die Gew~hr daftir, dat3 keinesfalls ein hSherer Wasserzusatz erreehnet wird, als er tats~ehlieh stattgefunden hat, im Gegenteil ist der gereehnete Wasserzusatz fast ausnahmslos erheblieh geringer als der wirkliehe Wasserzusatz.

Die Ergebnisse des Versuehes sind im Reiehsgesundheitsamt wiederhol~ beraten worden; dazu waren Sachverst~ndige aus alien beteiligten Krdse~ und namentlich die Sachverst~ndigen aus denjenigen St~dten hinzugezogen women, die die Versuche im einzelnen ausgefiihrt batten. Da$ bei diesen Verhandlungen nicht eine v611ige ~'ber- einstimmung a11er Beteiligten erzielt werden konnte,' bleibt zwar zu bedauern, kann aber nicht befremden. Denn es ist nicht zu verkennen, da$ es sieh bei der vorliegen- den Frage um eine nieht einfaehe Angelegenheit handelt, in deren vSlliges Verstandnis einzudringen, namentlich dem :Nichtfachmann Schwierigke!ten bereitet. Auf Grund der be[ diesen Verhandtungen sehlieBlieh erzielten Vereinbaru~gen sind im Reiehs-

1) Feder hat sohon in seiner ersten Abhandlung darauf hingewiesen, .dais bei tier ersten t.Jberschreitung der Zahl 4 nut eine Verwarnung angebracht erscheine, und da$ erst, wenn bei einer wiederholt;en Kontrolle abermals eine °[)bel:sehreitung nachgewiesen sei, die Grund- lagen ffir ein geriehtliches ¥orgehen gegeben seien.

49. Band.1 F e d e r 'sche Zahl. 243 ~[ai 1925.J

gesundheitsamt die schon mehrfach erwi~hnten , ,Grunds i i t ze ffir d i e B e u r t e i l u n g e ines W a s s e r z u s a t z e s zu I~ack- o d e r S c h a b e f l e i s c h , sowie zu F l e i s c h - b r f i h w i i r s t e n u n d F l e i s c h k o c h w i i r s t e n " nebst ,,ErlKuterungen" sowie eine ,,Anweisung zur Probeentnahme und chemischen Untersuehung yon Hack- oder Sehabe- fleisch, yon Fleischbriihwfirsten und Fleischkochwfirsten ffir die Feststellung und Be- urteilung ihres Wassergehalts" ausgearbeitet worden, die diesem Vortrage bei seiner Drucklegung be!geffigt werden sollen. Sie sind inzwischen dutch den eingangs genannten Erlai~ des Preu$ischen Ministers fill" Volkswohlfahrt vom 18. April 1925 zur 5ffentlichen I(enntnis gebracht und den zust~indigen :BehSrden zur ~achachtung fiber- geben worden. Es darf daher vorausgesetzt werden, da~ sie auch in diesem Kreise bereits bekannt sind, sodal~ auf sie ausfiihrljch nicht mehr eingegangen zu werden braucht. Nur einzelne wenige, aber wesentliche Punkte daraus hervorzuheben, soll nicht unterlassen werden.

Vor allem erscheint es wichtig, zu betonen, dal~ den Besorgnissen der Gewerbe- treibenden vor unberechtigten Beanstandungen dadurch ein weitgehendes Entgegen- kommen bezeigt ist, da$ in keinem FaUe sowohl bei Hackfleiseh wie bei Brfihwiirsten bei nur einmaliger oder bei erstmaliger Feststel!ung einer lJbersehreitung eine Bean- standung erfolgen darf, sondern da~ eine wiederholte Kontrolle des verdi~ehtigen Be- triebes oder eine wiederholte Feststellung der Uberschreitung unter genau umsehriebenen Bedin~ungen notwendig ist, um eine Beanstandung zu begrfinden. Auch sind dureh die Grunds~ttze die Beffirchtungen der gewerblichen Kreise ausger~umt, dab durch die Untersuchungen der :Nahrungsmittel-Untersuchungsanstalten in den Gang der Fabri- kation eingegriffen werden kSnne; denn die Untersuchungen sollen sich nur auf die verkaufsfertige Ware, nieht aber auf die in der Herstellung begriffenen oder noch nicht zum Verkauf gestellten Erzeugnisse erstreeken. Schliel~lich sind ffir den hSchst- zul~ssigen Wasserzusatz in den verkaufsfertigen Wfirsten keine Festsetzungen getroffen, keine Grenzzahlen aufgestetlt, sondern es ist dem Zusammenwirken der beteiligten Kreise (Sffentliche ~ahrungsmittel-Untersuchungsanstalten, beamtete oder an der Nah- rungsmittelfiberwachung beteiligte Tier~irzte, Fleiseherinnungen, Fleischwarenindustrie) fiberlassen worden, solche Festsetzungen, den reellen Gebr~uchen des Gewerbes ent- sprechend, 5rtlich oder bezirksweise auf Grund des F eder 'schen Verfahrens zu treffen.

Andererseits soll nicht unerw~.hnt bleiben, dal~ die Analysen, vor allem die Wasser- und Fettbestimmung, auf die es wesentlich ankommt, mit peinliehster Sorg- falt ausgeffihrt und dabei die in der ,,Anweisung" fiir die Untersuchung angegebenen Verfahren und Vorschriften auf das genaueste befolgt werden mfissen. Geschieht dies und werden die Proben richtig entnommen und gut durehgemischt, dann ist es aus- geschlossen, dal~ bei mehreren Analysen derselben Probe Abweiehungen in den Ergeb- nissen erhalten werden, die au~erhalb der Grenzen der Versuchsfehler liegen. Dies kann mit Bestimmtheit behauptet werden. I)enn bei der Ausffihrung des in Rede stehenden systematischen Versuches haben die in der ,,An~eisung" angegebenen Ver- fahren und Vorsehriften bereits Anwendung gefunden, und die ]Doppelbestimmungen sind in der Regel yon einem anderen Analytiker ausgefiihrt worden. Wie vorher sehon erwi~hnt wurde, haben diese Doppelbestimmungen durchweg zu gut mit den ersten Bestimmungen fibereinstimmenden Werten geffihrt. Wenn in der Literatur wiederholt fiber F~lle beriehtet wurde, in denen die Analysenergebnisse ganz aul]er- gewShnliche Unterschiede bei den Werten fiir Wasser und Fett aufwiesen, so miissen die Ursachen hierfiir in einer unsachgem~il~en Mischung des Wurstgutes, in einer

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fehlerhaftea Probeenmahme, i n einer schlechten Durchmischung der Probe oder schliel~lich in einer nicht genfigend sorgf/~|tlgen Ausffihrung der Untersuchung gesucht, sie dfirfen aber nicht der analytischen Methodik als solcher zur Last gelegt werden.

Das dringendste Gebot far eine entgfiltige Regelung in der vorliegenden Sache ist die mSgtichst beschleunigte Inangriffnahme and Durchf~ihrung der Versuche in allen L/indern des Reichs, auf Grund deren im Zusammenwirken der beteiligten Kreise 5rtlich oder bezirksweise die WasserzusKtze festgesetzt werden, die far die einzelnen Arten von Fleischbrfih- und Fleischkochwfirsten als hSchstzul/issig gelten sollen. Ers t dann "werden die Angriffe gegen das F e d e r ' s c h e Verfahren verstummen, wird ein gedeihliehes Zusammenarbeiten aller Beteiligten mSglieh sein und darf gehofft werden, daf~ in das Gewerbe die mit einem guten Gelingen verbundene Zufriedenheit zurfickkehrt, die wir ihm alle wfinschen.

Grunds i~ tze f i i r d ie B e u r t e i l u n g e ines W a s s e r z u s a t z e s zu H a c k . o d e r S e h a b e -

f le isch sowie zu F l e i s e h b r i i h w i i r s t e n u n d ]~3e isehkoehwi i r s ten .

A. A l l g e m e i n e G r u n d s a ~ z e . Ein Zusatz yon Wasser zu H a e k f l e i s e h oder S e h a b e f l e i s e h ist unznl~issig und

als Verf/ilschuog im Sinne des § 10 des Nahrungsmittelgese~zes veto 14. Mai 1879 (Reichs- gesetzbl. S. 145) anzusehen,

Hingegen is~ ein Wasserzusatz (Sehfittung) bei tier Hers~ellung von F l e i s c h b r f i h - w i i r s ~ e n , wie z. B. Wiener-, Beck-, Frankfar~er-Wfirstchen, herkSmmlieh and zul~ssig. Die HShe der Schiittung ist je nach der Wurstart, den 5rtliehen Gebrauchen und der Art des verwendeten Fleisches verschieden.

Auch bei F l e i s c h k o e h w i i r s t e n , wie z. B. Schinken-, Lyoner-, Mortadellawurst, ist ein Wasserzusatz vielfach ortsiiblich und in solchen Fallen zulassig; er ist jedoeh erheblich geringer als bei den FleischbriihwfirsLen.

Da sieh fiir den hSchstzulassigen Wasserzusatz bei allen bier in Betracht kommenden Wurstarten nach Lage der Verhaltnisse einheitliche Fes~setzungen nicht treffen lassen, so gelten his auf weiteres die ~rtlichen Festselzungen and in Ermangelung solcher der 5r~tiche Braueh des reellen Gewerbes. Mafigebend ftir die Beurteilung eines unzul~issigen Wasser- zusatzes is~ nicht die dem Wurs~gat zugesetzte Wassermenge, sondern tier in der verkaufs- fer~igen~ feilgehaltenen oder verkauften Ware vorhandene fibermafiige Wassergehalt.

B. G r a n d s a t z e f a r d ie B e u r t e i l u n g des du rch die c h e m i s e h e U n t e r s u c h u n g f e s t g e s t e l l t e n W a s s e r g e h a l t e s .

1. Bei H a c k f l e i s e h und S c h a b e f l e i s c h . a) Wird nach dem in der An]age angegebenen Verfahren alas Verh~ltnis von Wasser

zum Organischen Nichtfett (Feder ' sehe Zahl) in Hack- oder Schabefleisch ans Rindfleisch his zu 4 and in Haekfleisch aus Schweinefleisch bis zu 4,5 gefunden, so ist auf Grand lediglich dieser Feststellungen wegen eines etwaigen Wasser- zusatzes nichts.zu veranlassen.

Gemische yon Rind- und Schweinehaekfleiseh sind hinsichtlich dieser beiden Grenzzahlen naeh dem Anteil an den beiden Fleischarten in dem Gemisch zu beurteilen.

b) Werden die unter a) genann~en Zahlen iibersehri~ten, so liegt je nach der H6he der Uberschreitung ein mehr oder weniger grofier Verdacht vor, daft dem t~'leisch Wasser zugesetzt ist. Der Herstelter ist yon dem Untersuchungsbefund zu be- nachrichtigen und gegebenenfalls zu verwarnen; eine Bea,standung ist jedoeh erst dann auszusprechen~ wenn dutch wiederholte Kontrolie des verd~chtigen Be-