Unser Feinschmecker Menü - Villa ?· Unser Feinschmecker Menü Entenleber & „Müsli“ Französische…

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    26-Sep-2018

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  • Unser Feinschmecker Men

    Entenleber & Msli Franzsische Entenleber mit Himbeere und Fenchelkraut

    in verschiedenen Texturen an Sauternes und einem Briochesofteis an Getreidecrumbles

    1998 Riversaltes Parce Frer, Frankreich

    Glas 10,00

    Sommerkarotte & Kefir

    Schaumsuppe von der Sommerkarotte mit Kefir und gersteter Gelbflossenmakrele

    2012 Riesling GG Husarenkappe Weingut Burg Ravensburg, Baden

    Glas 10.00

    Steinbutt & Pfifferling

    In Nussbuter gebratenes Filet vom Steinbutt in einem Sud von schwarzen Taggiascaoliven und Pfifferlingen

    an dehydrierter Yuzu und jungen Artischocken

    2015 Cuvee Lais Olivier Pithon, Cotes Catalanes

    Glas 10,00

    Porc Noir de Bigorre & Trffel

    Gebratener Rcken vom Bigorre Schwein mit Australischem Wintertrffel an auf Holzkohle gegarter Knollensellerie mit Haselnusscrumbles

    mit seiner Jus

    2016 Sptburgunder Hand in Hand Weingut Klumpp & Meyer-Nckel, Baden

    Glas 9,50

    Kirsche & Guanaja

    Delice von der Bodensee Kirsche mit gerstetem Sesam an 70% Guanaja von Valrhona an 8 Jahre gereiftem Aceto Balsamico Travasi

    Sherry Amontillado Guitterez Colosia

    Glas 10,00

    Petit Four

    3-Gnge Vorspeise /Hauptgang/ Dessert 73,00 4-Gnge Vorspeise/Zwischengang oder Fisch/Hauptgang/ Dessert 89,00 5-Gnge Vorspeise/Zwischengang/Fisch/Hauptgang/ Dessert 110,00 Weinreise zum 3-Gang-Men 29,00 Weinreise zum 4-Gang Men 38,00 Weinreise zum 5-Gang Men 47,00

    Kseauswahl vom Affineur Waltmann aus Erlangen von unserem Ksewagen mit hausgemachtem Frchtebrot und Fruchtsenfen 16,00

  • Ihr Einstieg

    Spcial Isigny Austern aus der stlichen Normandie auf Eis

    mit Pumpernickel, Buttercrme, Zitrone und Schalottenvinaigrette pro Stck 4,50

    Sommerliche Blattsalate mit Granny Smith Apfel

    in einem Passionsfruchtdressing mit frischer Pfefferminze dazu Landbrotcroutons 11,50

    Romana Salatherzen

    mit Wassermelone und Inka-Tomate

    dazu gerstete Cashewnsse und gehobeltem Parmesan 14,50

    -auf Wunsch mit 3 Stck gebratenen Wildgarnelen - 20,50

    Gehacktes vom Saibling aus der Neuenbrger Fischzucht Zordel

    mit pickled Sojasprossen in einem Sud von Gurke und Braeburnapfel

    dazu ein Wasabi-Dillsorbet und gerstetem Sesam 18,50

    Tatar vom Albtler Rind klassisch angemacht 18,50

    mit Wachtelspiegelei und gerstetem Anno Dazumal Bauernbrot

    gerne servieren wir dazu Kaviar von unserem Patenstr Kennady pro Gramm 6,50

    Caviar for Life Selektion Villa Hammerschmiede

    Schweizer Kaviar von unserem Patenstr Kennady aus dem Kanton Wallis

    mit Buchweizenblinis, gehacktem Ei, Schnittlauch und Sauerrahm 20gr. Dose 119,00

    Klassische Terrine von der Entenleber

    mit Brombeere, Curry und Sauternes Gelee an hausgemachter Brioche 50gr/80gr 16,50 / 25,50

    Consomm vom Albtler Rind mit Markklchen, Maultschchen, Fldle 8,50

    Geeiste Rote Bete Suppe la Borschtsch

    mit s-saurer Pflzer Gurke und einem gesalzenem Sauerrahmsorbet und gebeiztem Lachs 11,50

    Ihr Zwischenspiel Gegrillter und 1 Monat gepickelter junger Chicore

    mit italienischem Gorgonzola und Schaum von gerstetem Sesam 16,50

    Sautiertes Bries vom Milchkalb

    mit gebratenen Pfifferlingen und Weinbergschnecke an eigenem Olivenkraut 22,50

    Sous vide gegarte Schulter vom Sommerreh

    an gebratenem Pfirsich und Lavendel mit Pinienkern und einer Portweinjus 18,50

    Ihr Hauptteil

    Herrn Schwalbes Lieblingsgericht Ochsenrippe vom Schwarzwald Rind bei 68C fr 48 Stunden geschmort

    mit Pfifferlingen, eigener Schmorjus und Kartoffelstampf 27,50

  • Ihr Hauptteil

    In Olivenl gebratenes Filet vom bretonischen Seeteufel

    in einem Sud von mildem Vadouvan Curry mit Avocado und gerucherter Haselnuss an confierter Tomate 27,50

    Sautiertes Filet vom Atlantischen Knurrhahn

    in einem leichten Sud vom gersteten Spitzpaprika und Pinienkernen

    mit jungem Basilikum und einem Olivenlschaum 26,50

    Gebratene Brust und Leber von der Maispoularde aus dem Kupfertopf

    auf in Kardamonbutter gegarten Karotten und Pfirsich mit Koriander

    in einer Himbeeressigjus an kleinen Kartoffeln 25,50

    Geschmortes Hxchen vom franzsischen Lamm

    auf einem Ragout von Bohnen und grnem Spargel

    an einer Jus mit Basilikum und Pinienkernen 26,50

    Sautiertes Bries vom Milchkalb

    mit gebratenen Pfifferlingen und Weinbergschnecke an eigenem Olivenkraut

    an einem Espuma von Bintje Kartoffeln 27,50

    Klassisches Entrecte vom Albtler Rind

    mit einem Confit von roten Zwiebeln und Grenadine an karamellisierter Olive

    und gebratenen Kartoffeln Pont neuf 26,50

    6 Wochen gereiftes Cote de boeuf

    Mit Rosmarinholz gegrilltes Ochsenkotelette von der Metzgerei Glastetter

    an sautierten Artischocken und Julienne von breiten Bohnen

    an La Ratte Kartoffeln mit geschmolzenem Lardo di Colonata

    Vorfreude: 30 Minuten pro Person 43,50

    Poulet fermier jaune Prince de Dombes vom Zchter Jean-Claude Mieral fr zwei Personen

    Franzsisches Label rouge Poulet Jaune aus der franzsischen Dombes

    im Ganzen mit Wiesenkrutern gegart mit gebratenen Pfifferlingen und Pastinakencreme

    Vorfreude: 45 Minuten -in zwei Gngen serviert- pro Person 48,50

    Zum guten Schluss

    Tagesdessert vom Tablett 6,50

    Variation von hausgemachten Sorbets mit frischen Frchten 9,50

    Crme Brle mit hausgemachtem Sorbet 9,50

    Herrn Schwalbes Schwarzwaldmdel

    Eis von der Tahiti Vanille und Valrhona Schokolade mit eingelegten Kirschen Griottes 9,50

    Pina Colada

    Delic von der Ananas mit Kokos und einem Espuma von Havanna Club Rum 11,50

    Delice von der Bodensee Kirsche mit gerstetem Sesam

    an 70% Guanaja von Valrhona an 8 Jahre gereiftem Aceto Balsamico Travasi 12,50

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