Vogel-Wolfgang Hazisor Keszitese

5/13/2018 Vogel-Wolfgang Hazisor Keszitese - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/vogel-wolfgang-hazisor-keszitese 1/99



Bevezetes

A sor feltalalasa so k leg en da targya: az

cgyiptomi istenseg Ozirisz eppugy

szoba keriil mint ,~Gambrinus,Brabant

kiralya". A valosagban a sur feltalalasa

nemegyetlen ember zsenialis terre,

mint pl. az i z w e vagy a gepkocsic, ha-

nem inkabb a veletlen lTIUVe volt. Azt

ugyan tudjuk, hogy a sort mar legatlbb

5000 eve ismerik, azt viswnt rna sem

rudjuk, valojiban hogyan is talalrak Eel

a sort; csak felretelezhctjiik, hogyan is

jirszodhatott le :

ValOszlnu, hogy egy Ietett kenyC roa-

rib nedves lett es e lkezdeu er jedn i , v a -

l am i kasa telekcletkezett, a m i alsohol-tartalma miatt az erzekszervekr'e

b6dlt61ag hatott, A folya_ma to t mda to -

san utanoztik,ismfttltfk, tDwbbfej-

lesztetlik 6 s :finomitottik. : f g y lett az al-koholtartalmii kenyerpepool ,egyre in -

kabb a mal sort inIc.

A kenyeren keresztiili k i,re ro t meg

evezredeken a t megrartotralc a sume-rok, M ezop otam ia egykori lakoi a 50r-

keszireshez kisiilt kenyeret hasznaltak,

az egyip tom iaknal a sor valapanyaga

teszta volt - a NHl l S rnellettelo parasz-

to k, a fellah ok meg rna is fg y keszitik. A

s.orkeszftes helye gyakran egyben pek-

seg is volt.j

Evezredekkel k6s6bb, iegkes6bbK risztu s sziilerese koriil a s o r r o z e s m a r

E urop a b orm enteseszaki reszen is szoka-

sossa valt, Rornai r r6k arrol szamolnak

be, hogy a gallok , akik Franciaorszsgban

es N emeto rszag egy r es ze ben I ak ta k, ar -

pabol kesz ite tt ita lokat ismertek , Tacitus,

a ki e l6 s zr if s zamolt b e reszletesen a g er-

m anokrol, irja a kovetkezOket:

),A germanok itala borzalmas It,

amit arriba1 vagy bmab6I erjesztenek,

egy kotyvalek, ami a borhoz al ig hason-

lfrhato ' - sem mi ketseg, hogy itt a 80r-

r6 [ van szo.

Ezen a helyen em lftstik m eg a m eh-

sort, azt az itah, amit a sorrel gyakran

osszekevernek vagy azzal azonosita-

nak, MindkettoDel kozOs , hogy a . ger-m a n torzsck tipikus italaikent ismer-

tek.Ezen.tUl viszont mar al ig van ko-

zOs vonasuk . A sort 'gabonab61 keszl-

tik,a m e n s o r t viszont m ezb6L A ke-I '-'h • £_11" korramenyrm enzames utalakttasa eli orra,

a m i a sorkesZltes jellemzoje, arnehsor

eseteben nem szukseges; a mezben

l e v o cukor kozvetlenul megerjesz-, .

theta. 19y a mehsort a borok k o z e kell

sorolnunk. Lehet viszont, hogy m a r agermanok is komloval fiiszereztek a

mehsort, emiatt a mehsornek es a sor-

nek is mint italnak megis van kozos

vonasa.

Persze az oskorban keszitett sorok

minosege nem hasonlithato ossze am ai sorokevel, Azok a sorok zavarosak



voltak es ezert aligha lehetett tarolni

oketo Fenrunaradtak olyan babiloni ab-

razolasok, melyek azt abrazofjak, hogy

a sort sza lmaszal la l kel le tr inni, hogy a

benne uszkal6 gabonamagvakat vissza

tudjak tartani. De "habz6 s6rr61" isI

aligha beszelheriink, Igy aztan megert-

hetok a zok a leslljto iteIetek, melyek a

gorog es a rornai irodalomban a sor ra1

elhangzotrak, A borivo nepek ellensc-

geiket sorivoknak csufoltak, rnikozben

magukat, a borivokat, "igazi ferfiak-

nak' nevezrek; a bart a nektarral, a sort

viszont a kecskebakkal hasonlitottak

ossze, A gorogbk es a romaiak szama-

ra a bor volt a kulnirnepek itala, ezzel

szerftben a sor a barbarok kotvvaleka,•

N ehany evszazaddal kes6bb, Nagy

Karoly birodalmaban, ugyamlgy tamo-

garrak a sorfozcst mint at sz616ter-

melest. Rovidesen a kolostorokban

levD sorf6zdcik Iettek a s o r f o z e s techni-

k . h-1 .J"{ I ak is 11 . ,tl •at aiaoasan .. za z OV1VOl.

Nemsokara ujra felfedeztek az 0-

korban mar hasznalatos komlor is mint

soradalekot. Addig a sor fzesitesere

mindenfele ftiszerbol a H 6 kevereket

hasznaltak, A fiiszerkeverck keszfrese-nek jogat, ami mindenfele sorkeszites

alapja volt, reszben meg a kozepkcr ve-

ge fele is gondosan vedtck, Ezzel szem-

ben a kornlot, ami a fenti jog cirgyta-

lanna teteleve! fenyegetert, a jog tulaj-

donosai rermcszetesen elvetettek, hasz-

nalatat a felsobbseg is tiltotta, reszben

a sorminoseg iranti (hibas] aggodalomrniatt, reszben igy tcttek szfvcsseger a

jog tulajdonosainak, A kom16 terme-

szetesen vegill rnegis csak elterjedt fz-

beli es techno16giai f61enye miatt, A

komlo nagyon jo t kicsap ja a fehe rje t e s

ezcrt a sorok deritesere hasznalhato,

D e a kellemesen keseni fz is, ami a mai

sorok elengedherctlen jellemzoje, a

komlotol szarmazik, A komlo felhasz-

naJasa eredrneny ezre azt az italr, arnir a

mai nezereink szerint sornck neveziink.

Kepzeljuk e 1 , hogy az akkori idok-

ben a sort nem biztos, tudornanyos is~

meretck alapjin f6ztek" hanem a kfser-

letezes es tevedes elve szerint evezrede-

ken a t doIgoztik: ki a f6zesi modszere-ket es folyamatosan javftoteik azokat,

Ha azutan egyszer valami nem sikeriilr,

nagyon gyorsan keszek voltak a meg-

magyarazhatatlant termeszetfolotri be-

folvasnak tulajdonitani. A hit es babo-

na megmozdult, Az egykori szokasok

koziil nehanyat ina tudomanyosan i s .

meg tudunk magyarazni, a tobbit vi-

szont tevedesnek tekinrhetjuk. A l eg-

borzalmasabb tevedes bizonyara az

volt, amikor a sikertclen sotf6zesi ld -

serlcteket gonosz boszorkdnyoknak tu-

Iajdonitottak, Uroljara 1591 -ben eget-tek el egy sorrento boszorlclnyt. Csak

a t XIX. szazad ora tartak fe l lepesr61-

lepesre a sorkeszftes folyarnatait tudo-

manyosan. Hires Louis Pasteur l876-

ban kiadott rmive, melynek dmeI .

"Etudes sur la biere", magyarul: Tanul-

manyok a sorrol.

Pasteur nem a bor peldijan szereztemeg ismereteit a rnikrobakrol, arnik az



italgyarclson rnessze nilmenoen a mati

vcgycszctbcn, biologiaban es gy6gyi-

tasban alapvetoen fontosak lertek.

Pasteur ismereteinek alapjan rna mar

eleg biztosantudjuk, hogy az allitola-gas sorronto boszorkarryok azon sor-

f o r o mesterek ald ozatai lcttek , ak ik tre-

1 ' , . k llo ti '.-.l?.ianyan es nem .e a nsztasaggal vegez-

tek munkajukatl

A sorre vilis biokerniai folyamatai-

ba val6 betekintesscl az evszazadok so-

r a n alig rnodositott gyartasi eljarasokat

is tovabb leherett fejleszteni, mar csak.azert is, rnert a rmiszaki haladas addig

isrneretlen lehet6s,egekettart fel: a

g6zgeppd, kesobb a villanymotorral a

kezi mnnkat gepi munkaval lehetett

helyeuesfteni, a hut6gep f elt ala la sa pe -

dig messzemenoen Iuggedenfteue a

sorf6zest az id6jacist61.

Iogaszkodas -• • ; ' ' ' ' 1 '

a sorrn van szo

M ar a so rf6 zes leg ko ra bb i kezdeteitol

fogva az allammcgkfscrelte a sorf6zest

szabalyozni, ahol is a nepegesz seg ir an -. d k d" a ll I .tl .1· Q

tr gon os oc as v oszmnieg Je enrosszerepet jitszort. Bizonyara fontosabb

volt az allamhaztartas egeszsege iranri

aggodalom, rnivel a sor egesz tortenel-

me folyarnan majdnem mindig fontos

szerepet jitszon a penzugyminiszterek

m egfom olasaiban ..V a gy az allam - va-

gyis a hatalom mindenkori birtokosa -

tartotta fenn maganak a sorfozes jogat,

vagy az allam m egfelelo fizetseg ellene-ben eladra a f6zesi jogokat; a sorad»

czen fej16des utolso foka,

Az d ' . / bi , , I d/a .olgenYlZtosltasaraj, az ac0-

csalasok elkerulesere szuksegesse valt,

hogy ne csak a soradozast hanem m agat

a sorkeszftesr is pontosan d6irjak. N e -metorszagban mindkettor a sorado-

torveny szabalyozza, A NemetorszagiSzovetsegiKdzd.rsasagban ervenyes

jognak a hobbi-s6rf6z0 szamara fontos

el6irasait it t ismerterjiik, Az Allsztriaban

es S vajcban ervenyes jogszabilyokat is

kozoljuk ..* A mellekletben talalhato a

harom orszagbanervenyes jogszab:il.yok

szOvege.

A soradotorveny 1L § 1. bek. elsa

mondata mcgtilrja, hogy "a haztartas-

ban r o r t e n o sorke sz fr eshez meghatiroB

zott soralapanyagokar" vetelre ajinlja-

flak e s forgalmazzanak, Sot hos sz ii id e-ig m eg "rilos (volt) a sor hazi keszftese-

hez utmutatokat vetelre ajanlani, atru-hazni I , ,. . I· .-J~=").

iazni vagy terttesmentesen atadru IS.

Az utmutatok terjesztesenek til.a.l-

mat ugyan nehany eve mar nem alkal-

mazzak, de csak az 1985 .. XII. 12-en

kelt 1986-05 adomodosftasi torveny

* S vd jcban is Ausztrid ban a sajdt szidkslgletre tiJrtfnJ hdzi flUs kor ld tl an ul le he ts ig es a d dmen te re n anllkiil)hogy kervinyezniJ enged il yeztetni vw jel enteni keU cne.

Az, a ki viszont a siiret ptfnzert pam akdr tmtesm.entesen (!) i s h .a rmad ik szeJ tn il ynek ad ja ; k~Jeles azirt ad dt ft -

z et ni. Ebben a z e se tb e» ir te site ni k el l S v d jcban a Sz ii ve t.r fg i V dmAgazgatd s dgo tj Ausztrid ban a helyikg ilk#-kes vdmhivata lt) aho l bJvebb f ll viJdgos ittis sa l szo lgd .l na .k . A jOzisbez szUksiges .anyagok is u tmu ta td sok t tr je sz ti -se e g y i k orszdgban sines korldt(;zva.



torolte el forrnailag is. A torveny szo-

vege szerint meg rna is tilos soralap-

anyagokat terjeszteni; az alapanyagok

beszerzeset ez viszont gyakorlatilag

nem akadalyozza: ez a rendelkezes csak

azt riltja, hogy a soralapanyagokar ligyad j i le el, hogy a so rk 6 sz ite sre k on kre-

tan utalnak, vagy azokat a sorkeszites-

hez osszeillftjik, Tehat nem tilos mala-

cit, komlot vagy sorelesztot ertekesfte-

ni - csak nern szabad az egeszet ossze-

csomagolni es peldaul ],hazi sorkeszito

szett't-kent eladasra kfnalni,

Arniota a vamhivatal a soradotor-

venv rendelkezeseit ilven liberalis m6-J J

don alkalmazza (es ez csak nehany eve

van igy), ujra helyreallt az az allapot,

a m e 1 y a korabbi evszazadokban maga-

t6l ertet6d6 volt: a kozepkorban a hazi

sorf6zes szeles korben el volt te rje dv e.

A felsobbseg ugyan nem szfvesen hltta

es igyekezett gatolni, mivel tartott at-

t61, hogy nem tudja megad6ztatni. A

hazi s6rf6zes mellesleg a haziasszony-

ok feladata volt; ezzel kapcsolatban na-

gyon sok peldat ismerunk, ig y peldaul

Martin Luther felesege Katherina hires

volt a sorfozesi muveszcter61.

Tehat jogi szempontbol - Nemer-

orszagban ~ nines akada lya, hogy hhi-

lag fozziink sort. Nehany rendclkezest

figyelem be kelt venni, de a form asagok

nem o lyan ves ze se k:

Minden s.orf6zes elou szandekunkat

jelenteni kell az ilktekes Fovamhivatal-

nak (dm a telefonkonyvben, vagy az

onkormanyzatnal tudhato meg) a mel-

lekelt mintanak megfelel6en. Iavaslat:

keszitessunk ebbol rnasolatot felado,

dm stb. megadasaval, ( S vd jcban is

Ausz .tr idban nan keY.) Csak a valtozo

adatokat mint clkuldes daruma, f6zes

idopontja, mennyisege, sorfajta kell a

ke sobbi be je len te sekne l beirni.

Legkesobb a sor fozeset kovero ho-

nap 7. napjan be kell kiildeni a f6vam-

hivatalnak a soarado-bevallasunkat is.

Ennek is megtalalhato a mintaja, Itt is

celszenibben tudunk dolgozni az ujra

hasznalhato masolattal. Az ado merte-

ke ket fokozani: egys,zer a szoban for-

go sorfozdeben evente megtermelt 50r-

mennyiseghez igazod ik , Az ado 2000

hl (azaz 200,000 J) sormennyisegig

teljes sor eseteben 12,- DM/hl es ez

emelkedik 15,- DM/~-re a 120.000 hl-

net tobbet termeld nagy sbrgyfukn.: il .

A fokozatossag lenyege, hogy a kis

gyartokat rarnogassa a nagyokkal

szemben, A sorgyartasban Iejatszodo

koncentracios folyamat;a kis sorfozdek

beolvadasa a nagyu zem ekbc azt mutat-

ja , hogyezt a celt a torveny csak na-

gyon hianyosan eri d.

A hobbi -so rf6WIle k ez a lepcsoze-

tesseg nem szamit, mcrt aki minden

honapban 30 1sort f6z, az scm eri e l a

400 l-es mennyiseget evente. E zert biz-

tosan a 12,- DM(hl (teljes sor) adotetel

1 ", /esz szamara ervenyes.

J elenros viszont a sorado fokozatos-

saginak masodik fajtaja, a sorfajtak

sze rin ti l epc sozete sseg ,

12



A soradotorveny" az alabbi sorfaj-

takat kiilonbozteti meg az extrakrtar-

talorn szerint:

egyszerti sor 2-5,5%

csapolt sor 7-8%

teljes sor 11-14%

16% es afolott/" _ '_'

eros sor

A nemet sorok tulnyomoreszt teljes so-

rok, de van nehany eros SOf is, nevcze-

tesen a bak - es a kettos baksorok, arne-

lyeknek reszhen hangzatos nevuk van

mint p l. Salvator Ismerr sontessor a

berlini Feher; a legtobb alacsony alko-

holtartalmu sor is csapolt sor, Egyszerusort gyakorlatilag nem keszitenek, ko-

rabban mint hazi italnak volt bizonyos

jelentosege. Ezt a son a t6rk:oly kiJllgO-It' ~ tkzasavas nyerte" ,

Nem szabad cloallftani az alabbi

extrakttartalmu soroket: 5,5-7%-ig,

8-11%-ig es 14--16%-ig" Ezzel akada-lyozzak meg, hogy egy sorfele tenyle-

ges vagy szandekosan eloidezen m e r e -si pontatlansaggal bibas adosavi beso-

rolasba keriiljon . Minta a fogyaszt6 kii-

lonoscn a pilseninel a minel konnyebb

sort ohajtja, kiilonosen az a tilalom ke-

riilt a soripar keresztnizebe, rnely sze-rint nem szabad a 10% korilli tarto-

manybaeso soroket gyartani, Ax a he-

* Svajcban'mzoksor: 10-12%, teljes s m ~ '11)5~14%)

eros riff: 14% is a fo lO ttAz clyan siiriilu~ melyek 3 tirf.% - nd l keJ 'cseb b al k( }~

holt tartainmznak (i.tt nem W e J i z i k jigyele'fftbe tJZ

extrakttanaf,mattf) _.kOnnyti stirnck nlWezik.

vesseg, mellyelezt a . temat viratjik, on-

nan iscrcd, hogy at 10% extrakttar-

talmu sorhoz kevesebb rnalata, tehat

kevesebb nyersanyag -rafordfras kell,

mint a 11%-oshoz.Egy elore ezek a korla to za sok tovabb -

ra is ervenyesek a hobb i-sorfozoknel is.

Az extrakttartalom fogalmat na-

gyon gyakran hibasan ertelmezik, Itt

nem az alkoholtartalomrol van 8Z0 , ha-

nem a ki nem erjedt sorcefrebenlevo

oldhato anyagtartalomrol, A z extrakr-

tartalom meghatarozasarol e s jelen-

toseger6l a kesobbiekbenmeg reszlete-sen Iesz szo,

Az egy es sorfajtak ra esedekes adot a

sor adobevalla s me lleke lt mintdja tartal-

mazza,

Az egy honapra esedekes adoossze-

get legkes6bb a kovetkezo honap 20.

napjin a t kell u ta ln i a f6vMnhiv ata ln ak .Az a legcgyszenibb, ha az adobevallas-

hoz m ellekeliiik az elszam olocsekket is

(ne keszpenzcsekket, men ha az rossz

kezbe keriil, ujra meg kell fizetni az

adot) . Azokrei] az a lacsony osszegeknel,

amikrol a t hobbi-sorfozokeseteben szo

van, nem okoz problemat, hogy ennelaz djarasnil az adot ida d6tt leemelik,

Aisszrriaban a kiW etkezoRtppcn o s z , t , j d k fe l Ii siiriiket:

egysurU sO r;9-10%, csapol tsur : 1 , 0 -12%'k ' , < '" 12 14%J .S Z 0 ' - pagy maratm Jor: . - .. """

bttk-) p orl e1 '- va g)' iin nep i S O Y : 16% is afiiliitt

t e i j e s s i i r : : " 13%~t&1



V a16s zin u , hogy hobbi- so rf6 z 6kent

m eg jol is jar azzal a konnyftessel, am i-

nek a biirokratizmust kell korlatozni:

ha az ado osszegc 3)- DM alatt van,

nem kell befizctni. Tehat a hobbi -sor-

fow havonta 25 1 teljes sort f6zhetanelkiil, hogy adot kellene fizetni. De

ez a konnyttes csak akkor ervenyes, ha

nem foziink rendszerescn, ami alatt az

ertendo, hogy 12 h6napon behil nem

szabad minden h6napban sort foz,ni.

Az adobevallast minden h6napban

idoben be kell kiildeni, akkor is , han en 1 k ell ad6 t fizetn i,

A soradororvenv nem csak azokat a. .

kerd es eket s zaba lyoz za , rn ely ek kozve t-

le ntil a z ad ozassa l fu gg nek o ssz e, h an em

a sor dkeszlteset is: a 9., § tartalma zz a a

h ires n eme r tisztasigi torvenyt. *Ez a tisz ta sagi rorveny IV Vi lmos

bajor hercegre vezerheto vissza, aki

1516-ban elrendelte, hogy a sor keszi-

" '} k' I L ru le " .ese aez csa ....arpat, KO ot es vizet sza-

b ad felh aszn aln i. Ezt a szabaly ozast

gyakran nevezik N emetorszag legre-

g ib b e le lm iszerto rv cn yen ek , d e e red eti-

leg a herceg f6 szandeka nem az volt,

hogy a fogyaszt6t rnegvedje a h arn isf-ton sortol, hanem clsosorban a t baior

a rp ate rme l6 k erd ek et szo lg alta , a kik igy

biztos felvevo ' p iachoz ju tottak . A tisz-

tasagi torveny megjeleneseig (es meg

azutan is kil lonosen szukseghelyze tben

egeszcn a 2. vilag habo niig) a sorkeszi-

teshez csakn ern m ind en olyan anyagot

felhasznaltak, ami kemenyit6 t tartal-

maz: burgonyat, szojababot, kiilon-

bozO gabonafeleker, sot m eg vadgesz-teny et is. A tisztasag i torveny m in den

bizonnyal h ala da s v olt. E z a re nd elk eze s

csakn em v altozatlan ul rna is erveny ben

van: a soradotorveny 9. § 1. bekezdesc

kim ondja: "A sor ke~zitesehez csak ar-

pamalatat, komlot, elesztot es vizet sza-

b d

·h 11., . ~,a I . aszndllll.

Mindazonaltal ez a korlatlan tiszta-

s ag i to rveny a s or gyar ta sn ak c sak arra a

r es ze re vona tkozik , amit fenekerjedesti

elesztovel allitanak do. A fogalmakat

.felsoerjedesd", ,,fenekerjedesu" a

kesobbiekben ismertetjuk. A felsoer-

jedesti sorokre lenyegesen enyhebb

rendelkezesek vonatkoznak: mas

gabonafelebol valo rnalatak es a cukor

hasznalata is megengedett (elsosorban

buza; r izs e s kuko ric a itt n em minosiil-

nek gabonanak).

A szovetsegi tartominyok koziil

Bajororszag, Baden es Wiirttemberg a

felsoerjedesti soroknel is csak a buza-malatat hagytak meg egyetlen kivetel-

nek, eltekintve attol, hogy a kivitelre

szant sorokre kiilonosen nagyvonahi

rende lkezesek vonatkoznak ,

*Svajcban a sii rk ls zit lst a z e le ln ti szt r- rende le tben s zabriJ yozzti k. N y e r s a n y a g k e n t az a 1 p a , i s , a bUzam.a ltita · mel -

lett n y e r s gahonaJ cukor is k e m t n y i r o is, a p i n c r i kezc le shez a l e g k U l o n f o M b b adalikok haszndlh,atok.

Ausztriaban It si irk iszi tis t a z e l e lm i s z e r k O n ) ,p t li1 :g)'al jn . NyerJan~vngkint az drplJmaldta mellettaz Osszesgabond-h O I ,keJzil l t mnJdta~ f l y e r s gakona, keminyito b (u iwr hasznalhat6 , Ha az ad aU k t b ' b b mint 25% J akkor azt fel kell

mntetni. Az adal iJwkra PO f la tiwzO szab tif voz«s nagyon tag t en t b iztosi t.



A tisztasagi torveny megszegesenek

hagyomanyai vannak: mar Maximilian,

annak a IV . Vilmosnak a dedunokaja,

aki a tisztasagi torvenyt kibocsatotta,

iijra bevezette a buzabo] valo sorkcszi-

test; ezt persze csak a Wittelsbach-

csalad sortozdejeben. Ezt a rendkfviil

jo vedelrnezo kivaltsagot a bajo r u ralko -

docsalad 1789-ig tndta nlegorizni.

A lenyeget tekintve a tisztasagi tor-

veny evszazadokcn a t fennmaradt,

a m i g az eu rokratak B ru sszelben k eziik -

be nem vettek az ugyet. A bevalr sorke-szitesi eloirasban elsosorban a kereske-

dclern korlatozasat lattak, Igy erveltek:

nern Iehet kiilfoldi sort eladni Nemer-

orszagban, mivel a kiilfoldi sorok a

soradotorveny ertelmeben nem enge-

delyezett anyagokat tartalmaznak.

Osszcsen 52 ilyen anyagot szedtek

ossze, kiilonoscn:

P6tanyagok:

alf' abem m atazottg. ....ona

kukorica

nzs

cukor

Adalekok:

habosltdszer

deritoszer

tartdsltoszer

Savak:r

sosav

kensav

tejsa»Ezzel szcmben a ncmet fel ahhoz az a l-

Iasponrhoz ragaszkodott, hogy a kul-

foldi sorgyarak, ha sortakarnak N erne-

torszagba exportalni, olyan sort kcszit-

senek, ami megfelel a nemet eloirasok ~

nak, Idokozben a vita mar felvette a

vallashaboru jelleget, Neharry teny az

atIaspontok mcgvilagirasara:

- A potanyagok altalaban oksob-

bak, mint a rnalata, masreszt: az olyan

sorhoz, amit a tisztasagi torveny es a

sorfow mesterseg szabalyai szerint ke-

szftettek, ncm kellenek adalekok, kelle-

nek viszont olyan sorhoz, amihez pot-

anyagokat hasznaltak.- A kulfoldon mas elelmiszerhez

hasznalt adalekok k6ziil sok tiltva van

Nemetorszagban, mivel karosak az'I f' 1 1egeszsegre, masreszt: vanna c 0yan

adalekok is, amelyek nem minosulnek

karosnak.

- Lehetne , e g y "A tisztasagi torveny

szerint keszult" felirani, hivatalosan

ellenorzott sorpecseter kesziteni; igy a

fogyaszt6nak meg lenne a t. szabadsaga,

hogy don tso n a so r k iv alasz tasan al, m a s -reszt: a tisztasagi torveny atfogoan vedi

a fogyasztot, miert kellene ezt a ~,sbrpe-

c se tt el" egyed i e se tekre ko rla tozn i,

Idokozben dontott az E urop a B iro-

sag, megpedig a tisztasagi rorveny el-

len, Ez ideig ez nem okozott lenyegbc-

vag6 valtozasokat a sorkinalatban, A

nemet sorgyarak huek maradtak a ha-

gyomanyos sbrf6zesi eljirasukhoz, sot

ragaszkodnak annak kozleschez, hogy

"A nemet tisztasagi rorveny alapjin ke-szillt". Kiilfoldi sorok ez ideig alig je-

lentek meg a nemet piacon. A hobbi-



sortowkre mar a luxemburgi Itelet

elott is ktilon szabalyzas vonarkozott,

Ezert ebben a konyvbcn olyan sor-

f6zes i e ljanlsokat is megemlftunk, me-

lyek nem felelnek meg a tisztasagi tor-

venynek. Majd a hobbi-sorf6z6 eldon-

ti, hogy milyenalapelvek szerint fozi a

soret. A szerzo meggyoz6dese szerint

ebben a konyvben megis tudatosan be-

mutatjuk, hogyan lehet a . haztartasban

olyan soroket keszfteni, arnik a t isz tasa-

gi torvenynek megfelelnek - a szigorU

delnem et olvasat szerint a fels,oerjedesn

sor f6zesncH is.MindameUett a lefrasnak nem kella

tisztasagi torvenyben me.gengedettre

korldtozodni, Vegill is az olvasot nagy-

koninak kell tartanu nk, danese e1 () rna-

ga, hogy a tisztasagi torvcrryt mennyi-

re veszi figydem be. Ezert az egyes sor-

keszitesi e ljanlsok hatrinyos hatasait -a megengedettek eseteben is - minden-

kor ismertetjiik,

A soradotorveny 9. §-a telies szo-

vegben olvasharo e s rnagyarazasra is

kerul.

Az eredeti extrakttartalem

Egy sor jelleget lenyegesen meghata-

rozza az alkohohartalorn e s a sorbenoldott, ki nem erjedt anyagok tartalma.

Ezert nagyon fontos, hogy a sorkeszi-

tes eg esz folyaman a cef rezest61 kezdve

a lefejtesig ezt az oldott anyag tartal-

mat, az extrakttartalmat, ellenorizziik,

A sorad6torveny is extrakttartalomA s o,r -·fa js uly m e r o u sz ik a cef rt !·ben .. A sk.al~rd:li7f7 'Yo~e s @ r te 'k et olv3;sl1atlJnk l ie.



szerint osztja fel a soroket, e16irja az

extrakrtartalom megadasat a soradobe-

vallasban,

A soradotorvenv vegrehajclsi rende-

leteinek 8. §-a ig y irja le az extrakttar-

talom fogalman i.A le i nem erjesztetthideg sorle oldottanyag tartalma silly-

szazalekban kifejezve" - tehat a 11%

exrrakttartalrmi sor 1000 g-jaban 110 g

oldott anyag van es meg 890 g viz. Hi-

deg sorlenek a sorlet nevezztik a fowttsorle Ielnilesenek vegen, de m,eg az

elesztd hozzaadasa elott, Ebben az

id6pontban a sorle meg nem tartalmaz

alkoholt, hanem vfzbol, erjesztheto

cukrokbol es tovabbi nem erjesztheto

anyagokbol all, A s6 rle ,~ r iz es oldar". l' h f 'f~ . _ C 1amine ( llleg' atarozott 'aJswya van,

am i nagyobb, mint a tiszta viz fajsulya.

Ez az ertek annal nagyobb, mine! tobb

anyag van feloldva a ,;vizes oldatban",A fai _~ . b I'. ibld k ' I' , 1a)sw y O J lta azatO ' ,, segitsegeve

meghatarozhatjuk az extrakttartalmat,

A fajsiilyt fajsUlymer6vel merjiik , am it a

technikaban es a termeszettudomany-

okban sokszor hasznalnak, A Iegism er-

tebb fa jstilyme r6k az akkumuldtorsav-

mero es a boraszok O echsle-m erlege.A fa jsluymer6 awn az elven rrniko-

dik, hogy barmely test olyan melyen

mertil vala rn ilyen fo lyadekba , a m i g a t ki-

szorftott folyadek sulya megfelel a test..I il' ak E' f' ..J. '"II"sajat st _ y a n I c . szert a aJswymero a

konny ebb foly adekokba m ely ebben m e-l'

riil, rehat robb folyadekot szont ki, 19ya fajsruy a merulesi melysegnek

megfe le l6en mega llap frha to ,

A f' . _~,1 ' If L.!l r» " keszi'aJsuLL ymeroskalajat ugyeszl tet -

tek, hogy nem a . fajsulyt mutatjarneg

(amit meg a t kell szamitani), hanemkozvedeniil az oldott anyagok tartalmat

[%-ban. Ha ez az extrakttartalom er-

jesztheto cukorra jut, az erjedes saranalkohol es szen-diox id keletkezik, az ex t-

raktum nem erjcszthcto alkotoreszei a

kesobbi sornek j6 a t es tartos habotkolcsonoznek, deedes, ragacsos sort is

eredmenyezhetnek, A f6zesi eljaras

meghacirozza, hogyan oszlik meg az

extrakttartalom erjcsztheto es nem.. zthet u a 1 k "I I L' : i l la hfJes "' eto 'otoresze ere, Itatat an a

1 2 0 / 0 ex tra ktta rta lrrn i so r a z e rje de s u tan

meg kb. 3 - 4 0 / 0 extraktumot fog tartal-

mazni, az erjeszthet6 cukor 3)5~4,5%-

os alkoholtartalmat fog biztosf tani.

E gyebkent szen-diox id keletkezik, am i

reszben oldott allap orban a sorben rna-

rad, reszben a p ince I evegojebe ker iil.

Meg fogjuk latni, hogy az exrrakr-

tartalorn merese a sor keszitesenel

annyira fontos es azt olyan gyakran kell

elvegezni, hogy ennek a nem nil draga

eszkoznek a beszerzese minden hobbi-

sorf6zonek ajanlhato (egy egyszeru ,

nem hitelesitett kivitel mar 10,- DM-tol kapharo).

'Ierm eszetesen seg fth etiin k mag un -

kon egy O echsle-m erleg gel is. A leolv a-

sott erteket 4-gyd kell osztani, hogy az

Oechsle-fokokat megkozelit61eg extrak-

rum-%-ban kapjuk meg. A szom szed

hasabban l,ev6 cibla.zatpontosabbanmegadja az osszcfuggest a fajstil~ az

Oechsle-fok e s az ex trak trn n-% kozo tt,



MERES A FA]SULThIEROVEL. Egy aUe

merohengert, melynek terfogata a

fajs,iliymerot6] fiiggoen 100 vagy 250

ml legyen, a vizsgalando sorlevel tol-

tiink meg. Ha a t sor m a r erjed, addigkell I' I I • b 'xe razru, arrug mar runes .enne szen-dioxid; kulonben a t felszallo szen-dioxid

bu borekocskak ratap adnanak a fajsu-

1 ,tt 1•. rl_ , 1 ghymerore, m eg cmemes es ezze m c'_- a-• I It, .t f' dme k Errusttanak a meres. ere menveet.zu-

"I C . •• !;.l r P I b 1tan a rajsu rym erot ovatosan ' e eereszt-

jiik a folyadekba, a m i g szabadon nem

uszik, Ne nyomjuk le , mert a nyakara

tap ado folyadek szinten m egham isftja a

meresi eredmenvt,,/

Az ex trak ttartalma t mo st mar a " J_ ne -

niszkuszon' leolvassuk, rnegpedig sok

kivitelnel "alu lr6 1". Az e szkozt szemma-

gassagban tartjuk es a folyadekfelszfn

alatt olvassuk l e o Van sok sor-fajsuly-

mero, m elycknel "feli.ilr61" olvassu k Ie

az eredm enyt; erre az eszkozon u talnak,

A leolv aso tt ertek ek csak akkor p on-

tosak, ha a merendo fo ly ad ck h omer-

seklete 20°C (vannak meg regebbi ti -

pusok is 17,5 °C alapertekkel). Ha a

h Ii' t ~ kl H I 1 f ' lctH ~ lt emersei et etto az a,aperte, 01 e ter;

akkor az dow oldalon levQ ab ran akmegfeleloen korrigalni kell, Ez,e~ az

extraktmerest mindig egytitt kell vegez-" h HI II_III ' j r II! A k kcinl a omersektet merescveu .. orre, C~-

os diagrammal kapcsolarban terrnesze

Afa.jsUly, i n . az Oecl15.le-fok atszamitasa extrakttar-talernra sulyszazalekban: az1,050·,es fajsully ~5000e, ami 12,3 % extraktfarlal:omnak felel meg.



tesen meg kell jegyezni, hogy maga-

sabb h6m ersekleten a meresi pontatlan-

sag fokozodik, ezert a cefret inkabb

hagyjuk ,egy kicsit Iehiilni. A kozolt di-

agram csak akkor pontes, ha az extrak-

trartalom 1 2 0 / 0 " ennel a la csonyabb erte..

keknel az elreres valam ivel kisebb, na-

gy obb ex trakttartalom nal valam ivel na-

gyobb. De ezek az eheresek a rneresi hi-

bahatar alatt vannak,



A I"·· f " , · k' " Ite so sor ' o , z e s , 1 ·Iser e '.

Az a.dagpoJgarnak nagyon homalyos,

gyakran semmilyen elkepzelese ninesarrol, mi is tortenik a sorf6zeskor.

Ezert ennek a fejezetnek eloszor bete-

kintest kell nyUjtan.i a sorf6zis folya-

mataiba. Lepesrol-lepesre mutatjuk be,

hogyan lehet az egyszerti, m inden haz-

tartasban meglevo eszk6z6kkel ihato

sort keszfteni.Persze az, akinek mar van tapaszta.-

lata a sorfozesben, nyugodtan kihagy-

haria ezt a fejezetet,

Magat61 erterodoen nines egyseges

fozesi re,eept - minden sorfelesegnek

kiilon f6zesi cljirasa van, e s mindenf6zorn,esternek oleg vannak ehhez a v3 1 -

. . Az l' q I' '1/, ktozatai. .' e tero maatanunosege ..

szinten valtoztatasokkal jirnak, u,gy-., l' I> ' i • fFl k i Az iszmten az eltero vizminosege '.1S.· itt

kovetkezo rec,ept alap jan atlag os k oriil-

menyek mellett kereken 10 1 kesz s o -riink lesz a reljes SOt fajtabol, tehat 11-

14%-os eredeti sodeb61, ami 3,5-4,30/0

alkoholtartaiomnak felel meg., Ha s o -riink sikeriil, mer hasonlitani fog a

"K6lsch" clncvezesti sorre, Az itt hasz-

nalt felsoerjcsztesti eleszto egy nagyon

egyszen i c ljir as r tesz leh eto ve. A rak ta-

rozdsi ida eleg rovid, ezaltal az onok tti-

relmet sem vesszuk merteken feliil

igenybe. A felsoerjesztesu sorfozeshez

1 . , . h I ! ' ; / k l k I~ 1 1 ' ko yan erjesztesr iomerseklete se ene ;

arniket nehezsegek nelkti! egesz evben

csaknem valam ennyi hazban be tu du nk:

tartani: 15-20 "C. Ezzel szemben a fe-nek erjedesti eleszto nel, leg alab bis n ya-

ron, gyakran kell hiueni, mivel az 5 °C

alatti h6rnerselciet az el9nyoS. Az ezen

recept szerint keszfrett sor valoszfmileg

nem lesz tokeleres, valoszfruileg homa-

lyos marad, kisse allott izu lesz, keyes

lesz rajta a hab vagy nem tarolhato tar-ro san ..De tudni fogja az o lvaso, hogyan

is n ez ki a munkafo lyamat , a sorkeszftes

saran milyen eszkozokre van sziiksege

es b izo nyos fo gaso kat hogyan kel l e lve-

gezni. Es bizonyara megillapltotta m a rnehany dologrol, hogy a rnasodik kiser-

letnel jobban fogja csinalni.

Az elkovetkezo fejezetekben mind-

azt, amit itt csak nagyon roviden erin-

tiink, reszletesen megbeszeljiik, meg-

magyaclzzuk, hogy mien is ken ig y

vagy ligy cljirni, es tokeletesfrett mod-

szereket fogunk ismertetni,

N agyon fontos, hogy clkezdie a

sorfozesi jegyzokonyvet a mar ismerte-tett rninta szerint, csak ig y lehet biztos

benne, hogy semmit nem felejtett el, es

csak igy rudja kesobb kidcriteni, hogy

mi is lehetett az oka, hogy valami nem

sikeriilt.

Miel6tt elkezdene az elsa sorfozcsi

kfserletet, feltedenul be kell szerezni az

OJSZCS cszkozt, amire a f o z e s folyaman

feltctlenul sziiksege van. Csak akkor



kezdje el a sorf6zest~ amikor mar min-

dent beszerzett, amit ebben a fejezet-

b en m in t alap felszcrc lcst ismertcttunk,

A f6 zesi munka soran a kezdo nek alig -

ha lesz ideje, hogy felszereles utan fut-

lcirozzon.Az elokesziileteket az anyagok be-

szerzesevel kell kezdcni:

k ../ 'I I'2,5 .g vilagos, daralt rna.ata

25 g 90-es tipusu komlopcller

1 csom ag felsoerjesztesu soreleszto,

Ehhez az elsa so rfo zesi k iserlcth ez csak

olyan eszkozoket hasznaljunk, amikarmigy is meg vannak a haztartasban,

esedeg ismerostol vagy rokontol kell

kolcsonkcrni azokat:

bc» , d' ,etowe en}~zomancozotr , va.gy

rozsdamentes, lcgalabb 20 l-es

mtianyag vodor, 15 l-es1'1/ 'hi 11meropo iar . -es

salataszuro, lehet6kg a vodorrees a' b L ' : I f ' 11 d t alerozoe -cnyre va 0

keverokanal, legalabb 40 en} hosszii

befozeshez valo h6mer6 (Iegalabb

80 °C-ig hasznalhato)

lyuggatott rnerftokanal

2 kifozott pelenka• , II " _Ii!' belsoglJl1l1vagy muanyag tonuo, e so

a t n l e r o 8-12 mm, hossz 1m.

A tornlor meg kell vennunk, de szeren-

(Sere nero keriil sokba. A fozesi folya-

mat vegeo, az erjesztes folvaman gon-

doskodnunk kell az alkalm as u vegek-roL Kezdctben elegendok a csavarzaras

asvanv~vizcs irvegek is . Ha mindezt mar~ ,

beszereznik, olyan napot valasszunk a

fazes napjinak, amikor ~egaJabb 5~6

6ran it zavartalanul hasznalhatjuk a

konyhat. Semmi ijedelem, ez ida alatt

nem kell szunte lenii l ott lenniink. v a n -

nak folyamatok, me1yek maguktol zaj-lanak le. G yorsan ku ldiu k el a sor f6zes i

bejelentcsiinket a Fovamhivatalnak es

aztan el is kezdhetjiik:

1. Egy teaskanal cukrot egy (nagy)

cseszeben szobameleg vizben oldjunk

fel es keverju k el belIDe a sorekszt6t,takarjuk Ie es tegyii.k felre. E rre az ,,01-

t o e le sz ro re " k esobb meg visszateriink,

2. A befozoedenyben 9 1vizet 40 ° c _ra fclrnelegitiink Ha ehhez hozza ad juk

a 2,5 kg malatat, akkor a homerscklet a

cefrezesi homersekletre, 35 °C-ra sul-

lyed,

3 E j 1 'I' "'kl 111 d' [. zutan a romersek etet auanc0 lce-

veres mellett 52 °C-ra noveljiik. Ennek

kereken 15-20 perc alatt kell lezajlani,

tehat a homersekletnek percenkent

1 °C-kal kell emelkedni. A Iegtobb vil-

lanynizhelyet (1500, max, 2000 watt)

ehhez a legnagyobb ertekre kell kap-I' , /I h 1 1 'I ] I I IT 1 .csorni; a gazh'tZ te ye me va OSZlllU G.-

sebb ertek is elegendo. A konyvben ko-

zolt osszes homersekletet I-2°C pon-

tossaggal be kell tartani,

4. Ha elertuk az 52 °C-ot, a tiizhelvet.'

lekapcsoliuk, a cefret 30 percig allni

h ag yju k, k 6zb en tobbszor megkeverjiik.



5. Anand6 kevergetes mellen a h6mer-

sekletet 65 ! : Ie-ra noveljuk (ismet kb,

1 °C/perc utemben).

6. A cefretujra 20 percigallni hagyjuk,

kozben 2-3 percenkent megkeverjiik.

7. Most, mint az elobb, 72 °C-ra mele-

gitjillc (1°C/perc) .

8 . 30 percig illni hagyjuk.

9. Pelmclegirjuk 78 °C-ra. (ismet1°C/perc iitemben}.

10 . Mosr megvarjuk, amtg a szilard

reszek valamelyes t leiilepednck, a cefre

kb. 10-15 perc mulva atlatszo lesz.

II. Az ,,szt1reshez" a . szUr6t a 15 l-es v o -dorre tessziik, a s,zlirobe tessziik a sziJro-

kend6 t. E lO sror a merokanallal felillr6 1le-

merjuk az dtgge tiszta folyadekot, es a

kendan a t csurgatjuk. A torkoiydarabkak

lassa n felg yiilem lrn ek a k endobcn es igy

tovab bi sZ {U '6 n~ tegetkep eznek V egu l az

edeny tel jes tar talmat ra.6n~iik a kend6 re .

12. Most u jra tcgyimk fel 9 ' 1vizct e sazonnal melegftsuk fel 78 °C-ra - ne

melegebbrel Ezt a forrri vizet u g y ont-

siik a torkolyre, hogy az illand6an j6,

nedves legyen. Igy lcioldjuk a meg a

torkolyben l e v a sor-alkotoreszeket.

13. Most a vodorben - remelhetoleg .,

messzernenoen tiszta sorle van. A be-

c« it" de . I 1 ki..bli ' ..krozoe enyt nszta vizze ,0 tjuk,

majd a t sorlet abba ujra visszaontjiik,

Most a sorlet teljes erovel felforraljuk.

A sztlrOr61meg sorle jon, ezt is ontsuk

a so rle s edenybe, vagy a szurat egyene-

sen a sarles ed eny re teg yiik ,

14. Roviddel a forras dolt hozzaadjnk

a (25 g) komlot, a sorlet ezutanmasfel

orrin a t : f6zziik, eloszor fedo nelkiil. 1-2 1 folyadek nyugodtan elparologhat,

Fontes, hogy bugyogva f6zziik.

15. A [ods utan ujra lesziirjiik a v o -

dorbe, de ehhez tiszta kend6t haszna-

lunk, A komlotorkoly zold kasakent

marad vissza a kend6ben.

16. Most a sorlet a leheto leggyorsab-

ban [e kell htiteni. Ehhez az obHto me-dencebe hideg vizet engedunk es a

vodrot ebbe atlltjuk. A gyors htiteshez

a vizet gyakran csereljiik. 2-3 ora eltel-

revel el kell erruink a 20 °C-ot.

17. Most - hamar a 20oe-ot elertiikl

- tessziik bele azolto

elesztot ( 1 . 1.

pont) es a vodrot olyan helyisegbe

tessziik, melynek hom erseklete 15°C ,

legfeljebb 20 -c .

18. Egy-ket nap elteltevel felismer-

hetocn clkczdodik az erjedes, A felszi-

nen feher; krernes reteg kepzodik;

egy-ket ujabb nap utan fodrok kelet-

keznek, valosagos habhegyek. A fel-

soerjedesu ·eleszto most felemelkedik



~ N' n p... t;- n, tv

§ -8

M 0'" CIj 0; rtN :l 0

3

~~

0 , , - n

~

~CI:i

F :('Ii

-~

~0: . !lei

= .a (h : = r ~ I~ :r' "'"I p .;" ' " l :

8 - : " " " "> n r""'tN

, . . , .0 n . . . r :t •. . . . . . .

~

0.... 0 ~ :: r ' " ' <:r...,;""" . :r '< (Jq en

f "<~~

~ . . . .~: '0"'

~ ~ :Pl.....n I i-t n nb. . fl 1 t - : 1 ~ "'---i.1i

~ ~E : J

<lM . . . .

~" 0 n", 0

Ql r-t - e-. Co S ~:

~~ ~

r;rl'<0

.~ = r :< : - < I--'" - < ~'

0 0, s ('t) rD.

I

~- . . . crqN

~tr' ~ C f C l

0c; > 0 n o . . .

~. . "'0 < : i!4: CI)

rl 0"" N~- ~

0 I:h!iJ')

u ~~-I a :q ~ ~- = ~

S g . . .~; : : ; : ~ . . . . ~ C'"

n

= 3. . . . - e ~ ~i'

_ .;l

p... (b ' 0 1 : 1 n 0." ~ n: : : : ; I

~

I""'t

~ '" =Qq

: : : ' ~

=~ en i 'T" S~ ~. "< r- o· 0; S :~ ~ n .- n

0" ~, ""0 n, 0~,

n ~ < : : 0...n;;I. l ' ::ri;j') M 3 ' " " " . n . . e . ~~:J

~

n n... :4 ,~

~ rl- - - 8 ~' - - < ~ C -.~

n... {.f.) O o : t ()

~

f1q 0 0 ~ ~ I-'- n....NS

~ (b n r-t o- ',",'

~ R" n2 9 nn ttq ~~" !iiiiII. n...

0" 3:r < . " C:I)

8. . . .

g _ 'n0.....M n

~t:r' ~

~0:

rt - ~ ~n1-- a, 3Q n....~, o- CT $ : o l . . . C 1 Q

~ I II r . . n I-C r"t I' I I I I



A sorkeszites anyagai

A malata

A MALA-TAus J E L E N T O S E G E

Hogy a rnalata az egy ik legfontosabb

kiindulasi anyag a sorkeszitesnel, bizo-

nyara kozismert, Die azzal kapcsolat-b h .. al' 1"; '1 Ian,.. ogy 1l1lIS a m ata,·e egge roma-

lvosak az ismererek,I

A 1" .....1 " I ib !1m.aatat tuinyomoreszt arpa oi

keszitik, de a buzat is felhasznaljdk rna-

h id .zasra . A buzasor, a fehef sor, a ber-

1 · . C' he .. k t ,/ ! " h . b I aJ 'iru it': -er sor resznesetrez IS nuzam a-

tit hasznalnak, Elmeletileg valamennyi

gabonafeleb61 Iehet malatat keszfreni,

A kiserlerek azonban azt mutattak,

hogy a legkiilonfelebb okok folytan

mas gabonafelekbol nern keszitheto

kie legit6 min6segti malata. Ezert az ar-

pabol keszulc rnalata a Iegfontosabb

alapanyag.

A kezeletlen arpa, maga a nyers ar-

p a, n em lenne a lk alma s alk oholtartalrn u

italok keszfteserc, rnivel az eleszt6 csak

a cnkorbol kepes alkoholt kepezni, Deaz arpabarr csak nagyon keyes cukor

van, viszont nagyon sok benne ak " I Q A 1- ' {If k' . ilernenyuo. .. kemenyitov x ernra ag

szemlelve, nem m a s mint az egyik cu-k · . 1 : " 1 gluk r 1 1 11~ .1 /. i b '1 111 ?orreie, a . ""Z so Cmotesuiaja "0 auo

gyiil E k }" I" If 1 1._ •.11ibve" cr. gy. ernenyito mo exuta an

egeszen 2000 gluk6zmo]ekula lehet.

Az ' b Ievd ker I ,narparnagban evo xemenvrto a

csira tapanyag-tartaleka, De maga a

noveny scm tudja a kemenyitot kozvet-

lentil ertekesfteni; enzimek segitsegevda . magban l e v a kemenyitot a novenv

cukorra alakitja, Az enzimek olyan fe-

herjeszerti anyagok, melyek v egyi re ak -

ciokat valtanak lei anelku l, hogy m agu k

atmermenek a reakcio saran keletkezo

anyagokba. A csfrazas soran ilyen enzi-

rnek kepzodnek, hogy a kemenyito cu-

korra t o r t e n o atalakitasaval a csirano-

veny t:ipanyage lla ta sa t b iz tosftsak .

Az malatazas soran az enzim-

kepz6des ezen folyamatar utanozzakI h bona r I '1 /ugy; . ogy a ga ionat csirazasra keszte-

tik. Ha elegendo mcnnyisegii enzirn

kep zodott, akkor az afpacsirak fej16de-

si folyamatat hevitessel es szarftassal

m·egszakitjak, rnikozben az etjarast61

ftnggoen a malatat barnara porkolik,

Ennek a szaritasnak olyan gondosan

kell tortenni,hogy az enzim ek kozben

megmaradjanak. Ahogy azt majd

kesobb latni fogjuk, a malarazas sarin

keletkezett enzimeknek kell a cefrezesI k 1. ,t' P k ,t.. r ", I

saran a kemenyito ell rorra rorteno at-

alakirasat tovabbvinni.

A kemenyito Ieboncisara s z o l g a 1 6 en-

zirneknek - m elyeket am ilazoknak hi-

vunk, mertaz amil6zt (= kemenyitot)

bontjik le - kell rnennyisegileg a legtobb

munkat elvegezni, de mellettiik a mala -

c i z a . 1 ) soran m as enzim ek is kepzodnek,

Ezek kbz til f elr etlenu l megeml itendok:



~ a proteazok a proteinek (= feher-. ~k ')1 b ,,~!J e " e c ontasara,

- a ci tazok a sejtfalak (c)'1:0S = sejr)

le bonta sa ra sz olg aln ak ,

E I~ " I '. akti 11_": k II c..s.:«zeket IS ujra aknvaim reu a cerrezesj

saran.

A MALATAzAs iFOLYAMATA

A malatazoban a gabonat e16szor meg-

tisztftjik , a p ort, idegen anyagokat es a

torott szemeket eltavolitjak, Most

kezdodik a tu lajdonkep peni m aldtazas,

a gabonatcsfraztatjak. Az

arpaszemneka csirazashoz viz kell, m int m inden n o -venvnek, Ezert a szernckcr el6 sz.or ala'-. 'posan be kell aztatni, A hagyomarryos

i· ..(1 I I It •

e Jara soaL az arpat egyszeruen egy vizes

medencebe ontottek. Fontos volt az is,

hogy a vizfeliilet lehetoleg nagy legyen,

h. ~ ll ' t!' b i 1 • I ' h

ogy a jo sze ozest iztositaru e es-sen. A mostani aztat6 k m ar kom plikalt

eszkozok, kiilonbozo rendszeni szel-

16zteto berendezesekkel,

A beaztatas az arpa minosegetoI es

az e l6 iU ita nd 6 ma la ta tfp u sto l fiiggoen

3 4· Ekk ' I'. - naplg tart. ,'orra az arpa mar

annyi vizet vett fel, hogy mintegy 45 C Y o

a viztartalma ..Most o ly an v isz onyoka t

kell terern teni, m elvek a csfrazast kulo-•

nosen closcgfrik, tehat o lyanokar, am i-

lyenek tavasszal a gabonafoldon van-

akl d I j ' ,If Iatin : legyell ne vesseg (a ev,ego re anv

paratartalma 95% legyen), legyen hii-

vas (10-12 °C), Iegyen sotet. I lyen vi-sw nyok u ralkodnak a ,~ szerU k.6 n"1 ahol

tradicionalisan a csfraztatast vegzik. A

szeniket tobbnyire a fold alatt ep itettek

ki, hogy az em lftett felteteleket a leheto

legjohban biztositani tudjak, A szenik

kb. 3 m magas hely isegek, m ely eket

k61apokkaJ borftottak - ku lonosen al-

kalm asak az un, so lnhofi lapok. A be-

aztatott arpat a lapokkal boritott pad-

lon h alrnokb a rak jak,

Az; ." heti / II, arp a J . o egy neug a szerun rna-

rad, kozben fo lyarnatosan ellenorzik a

halom belsejeben k~v6 homersekletct,

Ugyanis csirazaskor h6 szabadul fel.

Ha a halmot magara hagynank, tulsa-

gosan is felmelegedne. Ezert napjibantobbszor is atforgatjik es olyan m agasI ·1 ' I k h hH c:.: - " 1 _ ' 1reteget ~~epezne'" ogy a omersekiet a

kivanatosnak m egfeleloen alaku ljon.

A'· _J{. al' I j h 'kSZCruS maiatazas oz so_tapasz-

talat k ell, helyigenye nag~ es a rn ala ta -

zast egesz nyaron sziineteitetni kell a

felm 1 d " d' hllf'

e ·,e_ege cs rruatt, vagy .' raga :.u tesi- -

eliarasokat kell alkalm azni, Ezert rna-,I t r . t ( ' I I I ali a J lnap sag a szeru s rna atazast m ar a g ." -

kalmazzak a gyakorlatban. Ehelyett at i k I 'f ' _(~ ". C ' . 1"pneumatl us rna atazasnal ' megre e-

Ii ned I, r , 1 1 Ioen megnec v esttett es tempera t ieve-U·, k;· b' t" ivalgot nyomna· at a 'eaztatott arpava

megtoltott, forgathat6 dobokon vagy'I ' I d b " ~ / h I" - 1 (' ISZ l ar ' ' I ,'ee.p ltesu agyaK on I un.

Saladin-tipusu agyakon) kereszrul,

M· dke t h 11 I I ,. 1·',in" tet asznaiaros csiraztatasi e Ja-

I il az areaszernek I - 1 ] k Jrasna az arpaszemc Co en csiraieveres es

gyokcrck nonek, kozbcn cnzimek

ke H ' d n 11k h I ,I kcmepw , C c , me ye ". r atasara a erne-

nyit6 cukorra alaku l, Arrol fiiggoen,hogy az atalaku las folyam ata m ennyire

zajlik le, beszeliink tobbe vag)' kevesbe

oldott malatarol. A vilagos sorokhoz a



t, I' , a J J ... ,H~, ha ,--.!'1'·~'1..ACVesoe .0,,' ott rns ararat '.' S:Z,U.aIJ~

mig a sotet malataknal az oldast to-

vabb kell folytatni, egyreszt azert,

mert a porkoles a meglev6 cukort61

fiiI!' •• , all.!

gg, masreszt, Inert a sotet m tarat

magas homersekleten porkolik es ezal-

tal az enzimek jelentos resze ismetszetroncsolodik, Az oldas mindenkori

helyes fokat elerni nagyon fontos a

porkoles kesobbi folyamatat illetoen, a

niloldott vagy aluloldott malatak

kesobb a f6zesnei es az erjedesnel ko-

moly nehezsegeket okoznak.

A zold malatat, ahogyan a csfrazra-ta.s utani kozbenso termeker nevezik,

szikkasztjak, Ekkor a zold malatat

eloszor alacsony h6mersekleten nagy

I, . r : 1 1 I' ••H,~ A = 1_1_- ~egfllermYlsegge szanq~.' szucxasz-

tasnal a zold rnalatabol annyi vizet

vonnak el, hogy a vfztartalma 12%-ra

csokkenien, Ezutan kovetkezik a valodiszariras, a sotet malatanal pedig a por-

koles, Ebben a fazisban a csirak elhal-

oak, az enzimck viszont, ha csak resz-

ben is, megmaradnak es kesobb a cef-

rczesnel ujra mnkodni kezdenck,

A rnalatazo k iils6 k in ezesere evtiz e-

deken a t a toronyszerti epiilet, az asza-16 torony volt a jellernzo. E z tobb szin-

tes, a fels6n, a htivosebben zajlik Ie a

fonnyaszcis, az also rnelegebben pedig

az aszalas, A malatat a folvamar fele~

utan tehat az egyik c se renyro l a masik-~ ~ 1_' .!I_ TT.(..J:. 1_ ,,,

fa retegesen atralqak. xerrosozam, sot:

h' c.t, ,

za loka -l r

karomrokozatu as _"oat IS epttettex.Az ~ c. 1 vil , al J ; 1'1egesz 10yamat a ", agos m ' atanar

altalaban 24 oran it tart, a s6tetne148

6nln a t . . De vannak m a s srikkaszclsi

id6tartammal dolgozO eljanlsok is.

Ma csaknemegeszen ismet vissza-

ternek az eredetileg alkalmazott egyfo-

kozani szikkasztohoz, melynel az egesz

fonnvasztasi es szikkasztasi folyamat

egyetlen fokozatban, atrakodas nelkiilzajlik Ic, Ennel a rendszernel a homer-

sekletet sokkal jobban lehet vezerelni

es az igenyekhez igazftani. Az osszes

malatafele szikkasztasi ideje 20 ora.

Eredetileg az osszes aszalot kozvet-

lentil fUtottek, a malatat nyilt Ling fo-

lot! aszalrak, a niz fiistict atvezettek amalatan, Az olyan kiilonleges sorok,

mint a bambergi fustolt sor vagy a

Gratzer sor kimondottan fiistos Iziiket

ennek a szikkasztasi cljirasnak koszon-

Nagyjab611 ig)' nezhetatt ki az ,aszal!6 os i formaja: alouo f iis tg a z ok a t j. :ir ja k a ma.alal e s gondoskod naka

v iz elv om isr6 '" E nn el a m 6 dsz,e rn el 'ra ko'k o~ 6 a nya gokke l e tke zh e tn e k .



hetik, Nehany ewe! ezelott sajtojelen-

tesek ugy a . sorivokat m int a sorgyara-

kat a z z a l remisztettek meg, hogy a sor-

ben rakokozo anyagok vannak, Ezek az

anyagok, a nitrozaminok, a k ozv erlen

mt,esll asza lo rendsze rekne l ke le tkeznek.A tu zeloanyag osszetetelenek es az ege-

si bomerseklet modosftasaval id6-

kozben sikeriilt a nitrozaminok kepzo-

deset c sokkenteni.

Manapsag tulnyomoreszt "k6zv,e-c : . - t 'N,~ aloka h - '1~ k A· ..tett J .utesu aszsoat asznam aa. z . tu-

z ele s fu stg az ait c so rend sz eren at veze-tile es fgy hevitik fel a levegot, amit

ventilatorokkal nyomnak a t az aszalocserenyeken.

Az aszalas u tan a csfrakat es a gyo-

kercket, amik: most m a r teljesen elsza-

r ad rak, sp ec ia lis gep ekkel el keU tavolf -

rani. A malata tovabbi 1.egalibb hat he-ti tarolas utan cefrezheto, A malatar

nedvesseg es Ievegoellen vedve k.ell ni-

rolni. Termeszetesen felrerlenul uneg

kell a kada ly oznunk, hogy valamilyen

fereg az ertekes anyagban kart tehes-

sen. Legjobb, ha a malatat a r m i a n y a g

zsakokban hagyju k, am ikben (robbnyi-

re) sza llf tjak , A lis zte s zac skok szinten

alkalm asak, A tarolasi hely legyen sza-

raz es k b. szo bahomerse klen l.

A sorgyarak azzal probaljik a valto-, a t t' • b I ki 1'·zo m ataounoseget ... egyen rtem,

hogy rn ind ig eg yiitt fo znek eltero rna-

latikat. A hobbi-sorfozonek is a lka l -

mazni kell ezt a fogast, amennyiben a

f6zend6 sor mennyisege ezt rnegengc-

di~es killonbozo gyartcik malatajat kell

I

keverni. 19y elkerulhetjuk, vagy tom-

ith iuk lea hI i k ikll at)" azos t a ne ezsegei .et, ann

abbol eredhetnek, hogy a rnalatazo-

iizem hirtelen megvaltoztatj a az arpa-

fajtar vagy a mala ta za si e lja ra sr .

MALATAzIU N K SAJAY MAiGUNK?

Ith ttuk h a 1 ' 'i I J:La . a . ux, .ogy a t m atazas 0 yan 10-

lyamat, ami sok tapasztalatot es kiilo-

nosen a z asz alasn al k ulo nle ges rm isz ak i

bercndezeseket is igenyel, Ezert rna-

napsag sok sorgyar a malatat rnalata-

/. b /1 . ·b·I

k ibb ~yar: 0 szerzi e, nug .oral .1_an a ieg-tobb sorgyir maga kesz fte tte el a mala-

tat. A hobbi-sorfozo is normalis eset-

ben kesz malatat vasarol.

E lo ford ulh at, ho gy valam ely ik o lva-

s o ,egyszer teljes egcszcbcnmaga akar-

ja elkesziteni a soret, tehat a m alatat is.

Az is lehetsegcs, hogy valaki sajit ter-mesztesii arpajat dolgozza fel. Ezert

ehhez is adunk ritmutatot. Aki inkabb

vasarolt malatat hasznal, az a kovet-

kezo nchany olda lt k ihagyha tja .

A z Mpa kiv alasztasa, S orarp ak ent Ne-

metorszagban meghatirozott fajtakar

engedelyeztek, melyek valam ennyien a

.Iazakalaszu, ketsoros, bologato tavaszi

arpa" fajtilioz ta rto zn ak . E zekhe z tar-

toznak a regcbbi fajtak mint az 'Union"

'B ido ', 'W isa' cs az u jabb fajtak mint a

'Ca rina', 'V illa ', 'Oviol', A mala taza shoz

o ly an arp at h aszn alju nk , amitaz aratas

utan legalabb 6 -8 hetig taroltak.

Az ARPAADAGOLAsA. Hogy ,egyszerre., I a l'" , unk ImennY I arpat rnc atazzi . ., az rerrne-

szetesen att61 is fiigg, hogy mennyi



.. akarunk Cl1 ' • d ~~ill'··.. £ 1 ' •sort dK', '_ , " lOzrn, ,e t \ : . , onosen:u:gg

a meglev6 berendezesekrol. Ne hagy-

juk nlagunkat megteveszteni: az a r p a ~nak a csirazas utan joval nagyobb hely

kell, mivel a csirak a szemek kozott t a . -

volsagtart6kcnt hatnak. Mar 4 kg arpa-bol annyi zold malatank lesz, hogy a

s u t a eppen eleg lesz, ennek a mennyi-

s.egnek a befogadasara. Mivel a mala ta -

us saran 20-25% vcszteseg lep fel,

masreszt abbol indulharunk ki, bogy

ebb61 a 4 kg-bol j6 3 kg malatank lesz

- tehat 4 kg az a mennyiseg, ami 15 '~

teljes sorhoz sziikseges.

Az A!u_rJA TISZTl 'TAsA . , A gabona a

cseples utin tobbe-kevesbe szennye-

, zett: por, gyommag, sot vasdarabok es

kovek is talalhatok az arpaban. A m ala-

tagyarakban nagyon hatekony gepekct

hasznalnak az arpa tisztitasara. A hob-

bi-malarazo igy improvizalhat:

- Eros szelnel egyik vodorb61 a

rnasikba ontjiik az arpat, a szel

kifiijja belole a toreket e s a port.

- A durva szcnuyezodeseket mint

vas, k6 stb, kezze l s zedjiik l e i .

Olyan nagyon nem kell megtiszritani,

rnivel az aztatasnru a gabonat eppen-seggei megmossuk.

BEAzTATAs. Az arpat egy lehetoleg la -

pos taiban aztatjuk be ug)~hogy a fdii-

Jete nagy legyen e s ig y elegendo oxi-

gent vehessen fel, A legalkalmasabb a

8-10 °C homcrsckler, E loszor a m asfel-

szeres vizmennyisegben aztatjuk be azarpat, tehat 4 kg arpara 6 1 vizet 0'0-

tiink.. A konnyebb szennyezesek a VIZ

felszinen usznak, igy konnven lcszed-

het6k egy srinibb sziirovd. Nehany

6ra elteltevel a vizet lecserelju k, a n eh e-

zebb szennyezodest a vfzzel egyiitt lei-

ontjiik. Ezutan a vizet naponta cserel-

juk , A vilagos malata elkeszitesehez65-75, ora" a sotethez _90-110 ora azta-

ti~,kell, A buzamalata mar 2 nap a z t a -, I k I

tas utan esz,

CSiRAzTATAs,. Az aztatas ntan az a r p a trostan lecsepegtetjuk, A lecsepegtetert

arpat lerakart tartalyban (rmianyagkad-

ban) kb. 12°C-on tdroljuk, Kezdetben

az arpat 40 em magas halomba rak-

juk, Az elkoverkezo napokban a hal-

mot tobbszor atforgatjuk. A diag-

ram (37. 0.) mutatja az atrakas min-

denkori idopontjit, Az arpahalomba

h6merot teszunk es a rnert homersek-

letet osszehasonlitjuk a diagram gorbe-

jevel, A halom annal jobban me1eg-

szik a csirazas folyaman, minel maga-

sabb, Masreszc meg lehill) ha az arpa-

halmot szethuzzuk, A halom homer-

sekletet ugy vezerelhetjuk, hogy az a t -forgatas saran a halmot magasabb-

ra vagy laposabbra rakjuk, Azok-

nil a kis mcnnyisegeknel, melyek-

k e n a hobbi - s o r f a r o dolgozik, bizonya-

ra bolcsebb, ha a homcrseklet novele-

se c e l j : 3 _ b 6 1 egy gyapjutakarot teszimk

a csfrdztato edenyre, Csak arra ugyel-

junk, hogy ezaltal a homcrscklet ne

emelkcdjen meg tillsagosan. Ezert fo-

lyamatosan ellenorizzukl Ha a halomnagyon kiszarad, egy szoroflakonbol

vizzellepermetezhetjiik.



A csi'razlatasi hlimerseklet dlagrammja: A ha-loml h6mi:!rseklctit a gorb(;nek Imegfe le i loen kell veze-

relnunk. ugy, hogy magasebb vagy laposabb hal-'k- I 'A -,.. Ik' - ''''ot Ira,un 1\. " rneroseges vona a egymasutamsa-g~ az atforgatas gyakor,isag.U jelzi.

A csfraztatas akkor zarul le, ha a le-

velcsirak a sotet rnalatanal majdnem ar-

h /,.,1,.. ili a l" .£.paszem osszuak, a v agos rna atanat

d· h I I , k c. I'pe 1 9 a szem nosszusagana re et-

ketharmadat elerik, Az atforgatasnilarra is iigyeljunk, hogy a csfrak egyen-

letesen fejlOdjenek. A gyengebben fej-

lett teteleket kozepre, a halom rnele-

gebb reszebe tegyiik, igy ,egyenlithet-

ju k ki az egyenl6tlensegeket.

AsZALAS. A csfraztatassal nyert zold

r na la ta a sz ala sa (szarftas es porkoles) a

tulaidonkeppeni nehezseg a rnalata ha-zi d6illitasanaI. A nniszakilag kifun-

dalt szarttokat, melyeket a nagy mala-

ragyarak alkalmaznak, a haztartasban

csak nagyon nehezen lehct utanozni,

A diagramok (.38. 0.) mutatjak, hogy a

vilagos vagy a sotet maiatahoz milyen

h6m,erseIdet az optimalis, Azonlciviil

azt is megadjik, hogy kcll-e ventilatort

alkalmazni a legmozgas es ezzel a ned-

vesseg elvonasara, ami kulonosen a vi ~

lagos malaninal elengedhetetlen. A k6,-

vetkezokben ismertetett eszkozok egyi-

kevel sem tarthatok be tokeietesen az

optimalis felretelek. Sokkal inkabb csak

azt kfserelhetjiik meg, hogy mind ko-

zelebb keruljiink azokhoz.

A legjobban hasznalhatok a gyii-

molcsok aszalasara szolgalo eszkozok,

stb, arnennyiben ezeknek van ventilate-

ra. 6, hoszabalyozoja, H6szab.:ily z6 nel-

killi aszalok teljesen alkalmatlanok erre

a celra, A z alkalm as eszkozok nagyjab61100,- DM~ba kenilnek, Ezeknel a ke-

sziilekeknel a hoszabalyzot a diagram-

b a n kowlt "kveg6 a csereny alan" sze-

rint illitjuk be. Ellenorzeskcppen a rna-

lataba tegyiink h6m,er,()t e s a leolvasottertekeket hasonlitsuk ossze a diagram

"malatah6mersek1er~ adataval.Egy elektromos, ventilatoros mele-

gftove1 egesz j6 ) rogt .onozheti ink, ha a



ventilator e s a ffiH~siteljcsitmcny kiilon

szabalyozhato, Az aszalasi folyamatot

harem hornerovel ellenorizzuk: a cse-

rcny alatt, a rnalataban es a malata f6 -

lott, A vilagos malatat ig y nagyon j61

elkeszithctjiik. Sajnos nem mindenventilatorosmelegito szolgahat kelloen

magas homers,e.ldetet a soret malata ke-

szftesehez, Ebben az esetben a porko-

lest (a 100°C folotti tartomany) a sti-

t6ben is elvegezhetjiik, Az ajt6t ,egy

rcsnyire hagyjllk nyitv a, ebb61 a celbol

egy kanalat tegyunk az ajt6 es a burko-

lat koze, Vigyazar' A siit6k termosztat-

ja i a 15,0 °C koriili tartomanyban na~

gyan mcgbizhatatlanul rmikodnck,

ezert inkabb erre alkalmas homerot

hasznaljunk, tehat egy befozeshez valo

h6merOt. A rmianyag reszeket terme-

szetesen tavohrsuk el,

A diagramokban kozolt homersek-

Ieteket lehctoleg pontosan tartsuk be.

M I 'h ' f~.~~ 1 j , u:ar ne an y 01\,o.S e teres a matata

minoseget annyira rnegvaltoztathatja,

hogy az a belole kcszitett sorre eszreve-

heroleg kihat,

A hely es aszalasi homerseklet bctar-

tasa a gyakorlatban nehezebb, mint

elsa latasra gondolnank.. Ezert a leap-

csol6gombot csak ovatosan forgassukl

Regebben a malatat az aszalasnal

folyamatosall forgattak, Ma mit- rod-

juk, hogy ez egyaltalan nern elonyos,

legfeljebb az utolso fazisban, - a porko-

lesnel kell nehanyszor megforgatni.

A csmAK ELTAvOL iTASA. Meg a mala-

ta lehtilese dott a malataszemekrol el

L1 1 I If' r 'ka A a l ' Ike ravou taru a csiraxs t, ,m. aragya-

ak 'Ira' ,... . • .~! I I~ hr erre a ceu csiranarnto gepel\.et., asz-

nalnak ..A hobbi-sorfozo a malatat egy

nem nil finom lyuku rostan (melyen a

csirak athullanak a malataszemek oem)

alaposan megcizza.A 'l'_1 obbfel I' ki I'jantatos to ne e rostat 1S ., pro-

balni, am lg a legalk almasabbat megta-

laltuk, Az is lehetseges, hogy kulonfele

rostak kombindcioja konnvfti 01Cg a

k ,f _I ' A I 1L 1 I I" 1 tmunkankat, r. csirak e tavo nasa e egid If 1.C .-11; kf Inagy idoratordrtast van.

Ezt a fejezetet azzal a figyelmezte-

te ssel zar juk , hogy a sze rzo jelenlegi tu-

dasa szerint nem ajaruatos a rnalatat

hazilag kesziteni. Killonosen az aszalas

okozza a legnagyobb nehezsegeket, Az

is lehetseges, hogy valamelyik olvaso-

nak ezzel kapcsolatban nagyon j6 otle-

te tamad - talan megis kifejlesztheto a

hazi a l "" iL_" en , f t d s 'azi ms atazas nasznatnato mo .'zere,

Addi al ' ., h 'ld'..g ez t· an arra J O , .ogy meK ' -I liiik l' 'I ' ....:::~ I I ",sere J . az a yan rna atak kesziteset,

melyek a kereskedelemben csak nehe-

zen szerezhetok be, mint amilyenek a

sotet vagy a buzamalatak,

A kom l6

A komlot mar az 6korban ismertek

mint a sor adalekat, Kesobb feledesbe

meriilt es csak a kozepkorban hasznal-

t a l < ujra a sorkesztteshez. A komlo

ktil6nbozO feladatokatlat el a sorben:

- a komlo eltavolitja a (jefn £b61 a fe -

h~ < r : " . l' d I' Ierjet es ezze a sor entesere

szolgal,



- a komla javtt ja a sor habkepzodese t,

-a kornlo adja a sor kelle rnes keser -

nyes lzet,

- a kom lo tart6 sftja. a sort.

A kom lo N ernetorszagban csak arra a l-

kalmas klfmaju videkekcn terern;

Ingolstadt es Tettnang kornyeken van-nak ax ismert nemet komloterrnd he-

lyek. Sok kulfoldi koml6termeszt6 vi-

dek is van, ezek koziil a cseh Sasz az

egy ik I eg ismertebb .

A kom16t a szarmazasi helve szerint- ~.

soroljak be. Igy beszehin k saazi koml6 -

rol, hallcrtauirol stb, A ldilonbozokomlofelek reszben intenzitasukban

kiilonboznck jelent6s mertekben, amit

a komia adagolasanal figyelembe kell.

venm.

A hobbi-sorkcszftok Nemetorszag-

ban kulonfele komlofajtakat vehemek,

Nehez lesz viszont egy egeszen ponto-san meghatarozott fajtat beszerezni -

tehat azt kell megvenmink, amit ka-

punk. Probalkozassal kell meghararoz-

ni, hogymennyi a helyes adag. Ajarua-

tos a kornlot pelletalt forrnaban meg-

vasarolni; ez osszesaitolt k o m l 6 p o r . De

a koml6t mas formaban is (mint teljesviragzat vagy kivonat) hasznalhatjuk,

A komloport, ill. a komlopelletet

1)rp 90 vagy Typ 45 je lzesse l k fnaI jak.

Ez ut6bbi annyira koncentralt, hogy a

[elen konyvben megadott rnennyise-

geknek a fele is eleg belole. A komia

barmely formaja rendldvill erzekeny a

tarolasra, A komlot hiivos (0 °C), sza-

raz helyen kell tarolni, kiilonben nem-

csak sokat veszit erejebol, hanem meg

is romolhat, Ekkor erezhetoen izzadt

labra cmlekezteto sz~ga van .. Bevalt a

hut6szekrenvben v alo taro las c sa va rz a-J

ras vagy twist-off-zaras iivegekben.

Alkalmazas szempontjabol nagy on

egyszeni a koml6kivonat. Ez a komloharoanyagait koncentralt formaban tar-

talmazza. A kom l6kiv on at nagyon tar-

tos es j · 6 1 adagolhato, Hasznalata a sorle

foz6senek vegetol (a hazi sorkeszit6k-k ,.•) k·' . J ' . . 1 1 · 1)· H )nex szo 0so ..utmutatoto e teroen), te-

hat amar kesz sorben, tilosl

Aki m aga is m egkisereli a sajat kom-lotermesztest, annak tudni kell, hogy a

komlor (hu.mulus) dugvannyal szapo-

dqik.Ezek gyokerdarabkak vagy sar-

jak, melyeket a komlotcrmesztokrol Ie-

het beszcrezni. Termeszrohelynek szel-

ved crt hely ct k ell kiv alasztani, tamasz-

kent Iegalabb 6m m agas rod kell, ami-re a noveny felkuszik.

A·I~ ~.I j a l k hfm , U' I~ ]lI..ou u on. {vanna· ..... ~es nO lvarn

novenyei, A sorgyarcls szempontjibcl

csak a noivarU novenyeknek van jelen-

tosegiik,. mivcl a viragzatot csak nem

termekenyitert allapotban szabad fel-

hasznalni, Ezert a hfm iv ani noveny eketazonnal meg kell semmisfteni, A kom-

Iotermesztoultetvenyeken a komloter-

meszto bolcsessege szerint kell eljimi,

ugymint az apacakolostorokban,

A komlonovenyek aziiltetestol sza-

mitort harmadik, Iegkorabban a maso-

dik brol hoznak termest, Ezzel szem-

Den akomloiiltetveny husz evig is te-

remhet, A biztos hozam szernpontja-



dczesek nem kellenek. Ezzel szemben

telen konnyen f6zhet a fenekerjledesu-

vel is. Ehhez egy rendes pinccben meg

vannak az alkalmas felterelek, Adott

esetbcn talan az erkelyen lesz meg az

alkalmas hornerseklet, Az okrobertolmarciusig terjed6 idoszak altalaban kii-

lonosen a fenekerjedesii sorf6zesnek

kedvez,

Ezzel szemben nyaron inkdbb fel-

soerjedesu eliarassal keszitsunk sort,

mivel ujabb, a fenekerjedesti fozeshez

kapcsolodo eljarasok rna mar lehetove

teszik, hogy a felsoerjedesii soroket na-

gyan j6 minosegben f6zztik.A buza-

sor, az 680r (AIt) es a Kolsch fajcik ezt

vilagosan bizonyitjik. Egyaltalan a

kezd6nek mkabb a felsocrjcdesfi eljiras

ajinlhato, az eljaris a kezdettol (fozcsi

folyamat) a befejezeseig (utoerjedes)

egyszenibb. A rovidebb tarolasi ida

kulonosen annak jo , aki mar vagyakoz-

va varja, hogy megkostolhassa a t sajit

f o z e s u sorer,

Mindket sorelesztotipust a faj-/1 " H I II' ) kb 1 1taeleszto tenyeszto mtezete ""en OJlyan

koriilmenyek kozott tenyesztik, hogy

messzemenoen kizarjak az idegengombak bejutasar es ezzel a fajelesztok

elszennyezcsct, A hobbi-sorfozonek a t

" 1 . 1 1 '1 " " ' In " r Ison: esztot tu iyomoreszt szantott

eleszrokent kinrujak. Ez ugy nez ki

mint a . kavepor, hasonlo eljarassal is a t -

litjak do. Ha Angliaba szant csomago-

l a s u sorelesztovel van dolgunk, akkor afenekerjedesfi eleszton "bouom fer-

menting", a fclsoerjedestin pedigarop

fermenting" feliratot talalunk, A szari-

tott eleszto nagyon sokiig eltarthato,

A fazes napjin, miel6tt az arpat le-

daralnank, elsonek az elesztot egy nagy, 'b e ~.,I~ I I·' ke iu kcseszeoen LUNOS V1ZZCJL ossze,veq-

es szobahomersekleten tiroljuk. Eztkovetoen tobbszor is megkavarjuk,

hogy oxigen jusson az elesztobe, Ez

azert kell, hogy az eleszrogombakat

szaporodasra kesztessiik, Ezutan az

eleszt6gombak olyan e ro re lje sen e lsz a-

porodnak, hogy a kevereket a t sorhoz

adva, ott gyorsan beindttjik az erjedesr.

A fds6erjedesu elesztot kiilonosen

1 I • b heti ..k '1 1 Ho (son IS oeszereznetju : az etesztos

buzasor uledeket osszekeverhetjiik cuk-/ 1 ". t i t IE 'Iros vtzze vagy scree reve . ".z egy sajar

elesztotenyeszet kezdete lesz,

De ugyanugy felhasznalhatjuk a

kes6bbi sorfozeseknel azt azelesztot,

ami az erjesztotartaly aljan vagy az

tivegben lerak6dott. Egy bizonyos ida

elreltevel az elesztogomb:ik_ degenera-

lodnak, az erjedes nern a kfvant m6don

zajlik Ie, N eha az is elofordul, hogy a

fenekerjedesii eleszt6 ligy viselkedik

mint a felsoerjedesti, feljon a felszinre.

Ebbol tobbek kozort arra is kovetkez-tethetiink, hogy a felsoerjedesd eleszto

az eredeti,

Az 'I If " b . . ! l - ! kin' besztogom "aJ!.. mas te r: Itet' en

is valtoztatjak viselkedesuket az id6 fo-

lyaman: az olyan elesztot, ami elosegfti

a torkolvdarabok leulepedeset, a "cso-

mosodast" az erjedes utan, "csomoso-d o" elesztonek nevezziik, szemben a

"pordesztove!", ami nern iilepszik Ie



olyan szepen, ezzcl szemben viszont

tokeletescbb kierjedest biztosit. Az

eleszt6 k: jellege a hosszu hasznalat ulan

a csornosodo eleszto i ranyaba tolodik

b b 'I '" e ak. Eb enaz eset en az e eszto mar ak-

kor leulepszik, mielott a cukor teljesenkierjedt volna, Ehhez jon meg, hogy

hosszabb hasznalat utan az eleszto egy-

re tobb elhalr eleszto,gombat tartalmaz,

Az elhalt sejtek elbomlanak es a sornek

nemktvanatos mcllekfzt koksonoznck,

emellett az elhalt elesztosejrek a sor ka-

rositoinak hordozoiva is valhatnak, Azismertetett jelensegeken ugy segnhe-

tiink, hogy idoben kezdjiik d a fiatali-

tast az elesztogombak szaporodasra

keszteresevel.

Ebb61 a celbol a sorlet j6 J kell szcl-

I6ztetni (a sorlet ug1' ontsuk az

erjesztolcidba, hogy jo l erintkezzen aleveg6vel) es az erjedes kezdetevel ad-

junk friss cefret a kovetkezo f6zetb61.

J6 Iehetoseg az elesztofi-issitesre a

"rajtahagyas'·' is. Ezen technikanak a

hobbi -sorf6z6aJtal gyakorolhat6 for-

m ajaban u gy jaru nk el, hogy a fozetnek

csak kb. ketharmadat eresztjiik le, egys

hannad az erjesztokadban rnarad.

Rogton ezutan a kovetkezo f6zetet

tolrjuk ebbc a meg eg yharm ad ig erjedo

cefrevel es leiilepedert elesztovel meg-

toltott kadba e s egyutt erjesztjtik. Eztaz eljirast termeszetesen akkor hasznal-

hatjuk, ha egymas utan rovid kozok-

ben ugyanolyan sort f6ziink. A hobbi-

sorf6zo ne legy en kicsinves az eleszto-·

vel, inkabb gyakrabban hasznaljon friss

clesztotvAlapvctoen azt rnondhatjuk,

hogy a felsoerjedesri c!leszto inkabb al-

kalmas a . tobbszori fclhasznalasra, a fe-

nekerjedcsiit ezzel szemben gyakrab-

ban k ell frissite ni.

Ahhoz, hogy a kovetkczo f6zethezelesztot nyerjunk, a leszfvas utan a .

legfds6 elesztoreteget ovatosan tohuk

feire, ezutan az elcsztct llgy merjlik le,

hogy az eleszro legals6 retege a h ely en~

rnaradjon. Igy csak a kozepso reteget,

az anyaelcsztot hasznalju k fel a tovabbi

fozetekhez.Az Igy nyertelesztot a leheto legha-

marabb tijra fd keU hasznalni, Ha ez

nem Iehetseges, mar az elesztot a

kovetkczo f6 z.etig egy fw ist -off-zaras

uvegben alacsony homersekleten tarol-

juk. 0 °C lenne az idealis, de a

h

u. P kre b 1~ 6 hff I i'kl .

Utosze ....ny en cv ·omerse etIS

elegendf rovid tarolasi ida eseren.

A sorfozeshez hasznalt viz

A V I Z K E M E N Y S E G

.A viz a sorke sz fte snel hagyomanyosan

egeszen donto szerepet jitszik, A

n e -met terseg klasszikns sortipusai a pilse-

ni, a becsi, a miincheni e s a dortmundi

elkepzelhetetlenek amindenkori viz

nclkiil. Aki sikeresen szeretne sort

f6zni.) minden esetben kerdezzemeg a

vizrmivckct, vagy az onkormanyzatot,

m ily en kem en y a . helyi v izh alo zat v iz e,

A viz kemenyseget "nk-ban, azaz

nernet kemenysegi fokban rnerik, Az

ertekek az alabbiakat jelentik:



0- ,5 °nk nagyon l a , g y

5- 9°nk lagy

9-13 "n k kozepesen kemeny

13-19 °nk clcg kerneny

19-30°nk kerneny

30 "nk felen nagyon kem enyA kem eny viz akkor kele rkcz ik , amikor

az eredetileg Iagy esovlz a talajban ha-

ladva sokkal, f6Leg kalc ium es magnezi-

urn sokkal telik rneg...Ha ezek a, fernek

a szensavval kcpeznek sokat (karbona-

tokar), akkor keletkezik a karbonatos

kernenyseg. Ezen femek mas savakkal(kensa v ; s6sav) kepzett soi adjak a nem

karbonatos kemenyscget. A kettob61

adodik az osszkemenyseg. A fenti dh-

lazar mar az osszkemenysegre vonatko-

zik. A sorfozesnel a nem karbonatos

kernenyseg nem olyan fontos, annat

nagyobb jelentosege van viszont a t ka r -

bonates kem enysegnek, T ehat a vfzrmi-

vekncl ncm csak az osszkemenyseget

kell rnegkerdezni, hanem a karbonatos

kemenyseget is. A ketto kiilonbozete

adja a nern karbonatos kcm enyseget, A

viz kem enysege es a t sor minosege ko-

zotti osszefiiggesek nagyon kornplikal-

talc. E IU 1 ek ta gla la sa meghala dnd ezen

konyv kereteit es sok olvaso kerniai is-

mereteit IS.

Leegyszcnisitve viszont elrnondhar-

juk: a (karbonatos) vizkemenyseg anna!

kellcmetlenebb hata ssal jat; mennel vila-

gosabb a sor es mennel tobb benne a

kom lo, Egy barna, keves kom lot tartal-mazo sor; mint a klasszikus mimcheni

sot; ezert a muncheni vfzzel (karbonatos

kemenyseg nagyobb 14 "nk-nal) min-

den tovabbi nelkiil elkeszltheto. Ezzel

szemben a pilseni tipusu sorhoz nagyon

lagy viz kelt A viz karbonatos kemeny-

sege Pilsenben csak 1,3 "nk , A pilseni

sor biressegenek ez az egyik f6 aka.Mivel regebben a . vizkemenyseget

csak korlatozouan tudtak modositani,

rninden sorgyirban a sorfozesi djarast

ugy kelletr rnegvalasztani, hogy az

megfdeljen a helyi vfzkeszletnek, ezzel

a sor tipusa eleve adott volt. Ma mar

mtiszak ilag lch erseg es, ho gy barrnilyenvfzb6 l akarrnilyen sorfozeshez va1 6 vi-

,

zet el6 < iU{ tsanak.Igy azu tan az is lehet-

segesse valt, hogy pilseni SOft az egesz

vilagon lehessen kesziteni nem csak

Pilsenben,

A V IZ LAGYITASA

A hobbi-sorfozonek is el kell donteni,

hogy a f6zend6 sort a meglev6 vfzhez

valaszria meg, vagy a vizet kezeli az

clkeszftendo sortipusnak megfelel6en.

Kivetel, ha a kezelest azzal keriilheti el,

hogy az alkalmas vizet a szomszed

telepulesrol szerzi be. A viz tnin6sege

termeszetesen egy adott videken csakakkor kulonbozik lenyegesen, ha az

egyik telepiiles p cldau l lenyegesen

messzebbrol kapja a vezetekes vizet,

Ilyen esetekben az is elkepzelheto, hogy

az egyik utcabol a rnasikba rerve a

vezetekekbol egeszen mas viz folyik, Az

ajanlharo, hogy eloszor a meglevo vizetp r oba l j uk l e i kezeles nelkiil, Ha az ered-

rneny nero kielegit6, akkor Iepesrdl-



lepesre kell a jobbitist mcgkfserelni. A

jobbicisnak egy ik Iehetosege mindig a

viz. Ha a vfzkemenyseg 10 °n k alan

van, a hobbi-sorfozo aligha fogja kezel-

ni, noha az ip ar a vilagos, nagy kom J6 -artal i .•. o k 1_ 'I 'h " 1 . . .t

mu soro ".kesziteser ez az1

yen VI-I I ' I· A '1- .. bb . kzet meg agytt]a. .-l\.emenye · ' vize

Ineg kezelest igenyelnek, ha vilagos sor

keszftesehez hasznaljak 6ket 3 0 g-nal

nagyobb komlomennyisegnel 10 l-re

r 'h karbona k , Iszamitva es na a sa rbonaros .emenyseg" V· 1 ,reszaranya magas. '. iszont a rna atas,

barna, enyhen koml6zott sorokhoz na-. t, j • k' h l1L· 'kgyon l\;emeny V1Ze ~.lS asznainato ...

Kiilfoldoi h 'l '1 I I a leuno '. 'on a. ..Mnyzo cem enyseget gy .'-

ran u gy egy erilirik ki, hogy a vfzhez hi-

zonyos sokat adnak, 10 I vizhez p e m d a -w a z ala bb ia k adago lh at6 k ::

1 resz C aS04 (gipsz)

1/2 resz MgS04 (kescni so),

Mindket vegyszer a t gy6gyszertarak-

ban beszerezheto.

A hobbi -sorf6zQ legtobbszor vi-

szont inkabb kerneny vfzzel fog talal-

kozni. Ekkor az isrnertetendo harorn;d ·.ill dell I I T· l i n k 'rna .szer au ren·~e {ezesere. Ip p . . . . a

lagyitas modszeretol fiiggetlenill:

V fZ LAGyfrA s F6zESSEL. Ha a vizer

f6zziik, akk.or a karbonatos kemenyseg

v i z k o formajaban kivalik. Ez olyan fo -

Ivamat, ami a regi kazanokban, vfz-

melegltokben, mosogepekben es a viz-

csovekben megfigydhet6. Minden bi-

zonnyal ez a Iegegyszcnibb modszer: a

vizet f6z.ziik e s kozben tobbszor meg-

kavarjuk. A fozesi ida. nagyon kiilon-

b o w " V an am ikor elegend6 15 perc, de

van, am ikorlora f6zes

is kell, A sziik-

scges fozesi idonek n in cse nek egyerte l-

mujelei, 30 perc az az ida, am i marI h jj' dme d A £H I ;erez eto e,rxmenyt a. '. ozes utan

v arn i k ell, amig a t mesz leiilepszik, Ezu-

t a n a . vizet fdillr6l tomlovel elvezetjuk,

az iiledeket ontsuk ki. Ez a rnodszer

nagyon energiaigenyes, ezert draga es

karos a kornyezetre.

MESZTEJJEL TORTBN6 viz LA GY trAs •

Az oltott mesz, a Ca(OHh" vegyileg

ligy egyesill a szcnsav vizben old6d6 ~ es

ezzel a viz kemenyseget okozo ~ soival,

hogy azokb61 a vfzben csak nehezen 0 1 -

d6d6 SDk keletkeznek. Ez u t6 bbiak aztan

kicsap odva az edeny a ljira u le psz en ek .

Az iiled6k: foiott l eva viz messzemenoen

mentes a karbonaros kemenysegt61. A

rnesz kicsapatasara rendszerint oltatlan

meszet hasznalnak, amit egetett mesz-

n ek is n ev ezn ek . V eg yileg k alcium -o xid -

r6 1 CaO-roi van szo, amit gyogyszerta-

rakban szerezhenink be.

Az egerett meszet huvelykujjbegy

nagysagn, kb, 5 g sulyu darabokban

forgalmazzak, Ha egy ilyen darabkara

nehany csepp vizet csepegtetunk, ak-

kor olton meszet, Ca(OHh-t kapunk.

A rnesz darabkak ekozben Feher porra,

olrott messze esnek szet, Kozben h6

szabadul fel, Ezert ezt a kfserletet hoil-

lo alareten vegezziik, de alkalm as a vas-



tag porcelanbol kesziilt csesze is. A

poralakii olton meszhez tovabbi vizet

adunk e s az igy keletkezett kisat kever-jiik bele a sorfozeshez szant vizbe ..Az

eroteljes keveres elOsegiti a karbonatos

k emeny seg k iv alasat, Ezutan a vizet ne-

hany 6 r:aig allni hagyju k, hogy az old-hatatlan anyagok letilepedhessenek, A

meszmennyiseg adagolasa eleg bonyo-

lult, mivel egyreszt a viz kemenyseget

messzernenoen el kell tavolftani, mas-

reszt minden koriilrnenyek kozott meg

kall akadalyoznunk, hogy a higyftas., I I "~ di ~

utan meg oitort mesz mara Jon aVIZ-

ben, mert ez az oldott mesz kesobb a

sor keszitesenel nagyon komoly nehez-

scgeket okoz,

A sorgyarakban a hozziadando mesz-

mennyiseget a viz karbonatos kemenv-

segb6l es a vfzben levD szensavbol -

amit szinten meg kell komi ~ pontosan

kiszirnftjak.Ezt a szamitast a hobbi-

s6rfoz6nek megtakarftjuk azzal, hogy

iranvertekeket adunk meg, melyeket fel

lehet hasznalni a munka saran.

30 1 viz (ez az a mennyiseg, am it la -

gyitani kell 15 I so r elk eszfte se hez ) 1 a -

gyitasmoz az alabbiakat hasznaljuk:

1 '0 .IS ,

2 0

25 .30

' Iermeszctcsen az oltatlan m esz -- C aO

-- helyert oltott meszet -- 'Ca(OH)2 -- is

hasznalhatunk, Ellbo. rnintegy 1/3~dal

tobbet kell hozzaadnunk, a tablazatban

mindket ertek szerepel. Meg ha a tab-

Iizathoz is igazodunk, lehet, hogy a

vfzben meszfelesleg marad. Miutan anem oldodo anyagok Ieulepedtek,

ezert meg kell v izsga lnunk, hogy a me-

szes viz tokeletcsen atalakult-e. Erre a

celra van egy nem egeszen pontos:I de

kulonosen cgyszeni eljiras, a lakmusz-

teszt. A z oltottmesz VIZ ben oldva " , b a -

zikus", tehat lugos kernhatasu ..A (min-

den p atikaban kaphat6) lakrnuszpapfr

szinet a. racsepegtett folyadek jellege

szcrint valtoztatja fneg. A savak a pa-

p irt p irosra, a lugok p edig kekre festik ,

A meszes vizhigyft:as utan mindig

vegczziink lakmusztesztet, A lagyftott

vab61 egy cseppet juttassunk ,egy lak-

muszpapir-csfkra. A kek szinez6 des azt

bizonyftja, hogy a viz higos kernharasu ,

ami arra vezethetf vissza, hogy benne

meg oltott mesz van oldott allapotban.

M a r 'egy enyhe kekes szfnezodes azt

mutatja, hogy a vizet a sorkesziteshez

tovabb keU kezelnimk, arD lg a mesz tel-

jesen elhasznalodott . Mindaddig adunk

hozza kezeletlen vizet aJland6 keveres

mellett, amig a luges reakcio, amit J a k -

muszpapfrral folyamatosan ellenorzunk,

meg nem szfinik,

Atiszra, vegyileg semleges vizet

tomlovel letoltiiik, vigyazva arra, hogy

a mesziszapot ne szivja ki a tomlo, Az

utols6 centimetereket benne hagyjuk



az edenyben, Ez az oka annale, hogy 15r

1sorhoz 30 1vizer kell Hgyftani. Igy a

tenylegesen sziiks!eges 25-27 1 viz a nrendelkezesunkre,

Azilledeket Iegtobbszor kiontjiik.

De ha rovid idon beltil ujra kell sortf6zni, azt ajanljuk, bogy az iiledeket a

kovetkezo tigyfcisnal ujra ontsiik hoz-

z a ahhoz amcszmennyiseghez, arnit a

tabldzat m egad, Az e16zo la.gyiclsb61

v alo iiled ek elosegfri a hlgyltast, kiilo-

nosen a mesziszapleulepedeset,

A messzel r o r t e n o vizkigy icis lesz ahob hi-sorf6zonek alegalkahnasabb

modszer; m ivel nem hasznah ..m k fel ener-

g iat, az ad agolas visw nylag egyszeru , es

az eredmeny kon nyen ellenorizh eto,

V:tzLAGYiTAS IONCSERELOWL" Ma-

napsag az italiparban nilnyomoreszt ezt

a modszert alkalmazzak. Ezt a hobbi-sorf6 z6 is konnyen tu dja hasznalni,

A B ritta-mdrkajehi vlzszu .ro ( a . tar-

tozekokkal egyiitt haztartasi boltokban

kaphato] ezen e l j l M a s szerinr dolgozik;

a. 2-,es szamu Hobbythek-konyvben

p ontosan le van irva, hogyan keszfthet-

jiik el magunk is.A z ioncserelo hasznalata nagyon S U ~

lyos savprobU~makat okozhat a lagy:ftnttI 'I .t 1... ., H r l' I I .!

V1Z0Cll, a t messze torteno VJlZagyltas JO-

val kevesebb p ro blem aval jar, minden-

esetre a karbonatos kemenyseger ille-

toen.Ha viszont a nem karbonatos ke-

menyseg lesz nil na~ , akkor kiv etelesenelo fo rd ulh ar, h og y azt kcll csokkenteni.

Elonyosnek szamit, ha a nem karbona-

ros kemenys'eg kereken haromszorosa a . Vizlagyit6 a HolJbyfrhek-mlnta aiapjan



karbonatosnak, A nem karbonatos ke-

menys~get gyakorlatilag csak az ion-

cserelovel m6 dosi thatjuk . A z ily en ese-

tekre ezert roviden isrnertetjuk az ion-; 1 II lk· ~ ~ r:» k 'd ' ,csereio e .eszltesene' rno jar,

Egydsvdrryvizcs rmianyag' flakon al-

ja t Ievagjuk, a flakon szijat 8 nUU-e5

furattal ellatott gumidugoval lezarjuk,

A furatra egy zarocsapot teszunk (ilyet

akvariumtartozekkent is lehet kapni).

Kozvetleniil a gumidug6 fole 2 em

vastag perlonvatta reteget resztink,

majd erre helyeziink 11 granulatumot,

vegul 2 em perlonvattat, A z egeszreegy darab drotot tesziink, hogy a viz-

(sapra erosfthessiik. A z egesz berende-; ,;. I' . H ~

zes SZIvea granuatum, arru mugyanta-

bol van e s az a tulajdonsaga, hogy va-

lamely vegyulet meghatarozott ionjait

(elektromos toltesti reszecskeket) egy

masik ra c se re li ki. Ez az " ,. ioncseren

ad-ja az eljaras ncvet, Kulonbozo ion-

cserelo arryagok vannak a vegyuletektol

fiigg6en" amik az ioncsereles celjai, A

sorfozesre alkalmas viz e16allitisilioz

kiilonosen fontosak az olyan anyagok.,

amik a vizben l e v o s6k femiionjait (kal-

awn, magnezium) cserelik ki hidro-gemonokra. A karbonatos kemenyseg

soit vegill is CO 2-re es vfzre bontja leo

Ebb6I a celbol az ioncserelot a Lewarit

CNP- LF jelu granulatummal tohjiik

meg, ami ki.Uonosen a karbonatos ke-, 1 ." .1; alkalm Amenyseg megszontetesere .,.. as. . .

granulanun a Iaboramrinmi szakkcres-kedelemben szerezhcto be. Ezutan ke-

szitsiink egy masik messzcmcnoen ha-

80016 kesziileket, de ebbc "Lewatit S

100" jehi granulammot teszunk. Ez

szinten hasonl6an nuikodik, de a nem

kb1 k ; I •••

arbonaros kemcnyseger szunten meg.

Ha elkcszftettiik a ket ioncscrelon-

ket, a munka mar konnyen me~ A

karbonatos kemenyseg ioncserelojet avizcsap a l a rogzitjiik.A vfzcsapot e s acserelo zarocsapjat annyira nyitjuk

meg, hogy orankent kb ..6 -8 1 viz foly-~ . I

• I I l h I 1 "" k bon at a csereion, gy e oszor a .aroo-

nates kemenysegseget szuntetjuk meg

messzemenoen, Ezutan a kezelt vfznek, ~ karb ~ 1 : .1

egy reszet a nem karoonatos lte.meny-seg ioncserelojen eresztjuk a t . Toreked-junk arra, hogy a nern karbonatos ke-

rnenyseg kb. haromszorosa legyen a .

kb I' k '" kA Iar .•.onatos .cmerrysegne. _~.zamo-11' h .I k ~-" I i ; V l hlas,' an jartasaj megl(OZe Ito~egmeg· a-

tarozhatjak a legjobb tomegaranyokat

is, de a gyakodatba.n e]egend6 ez a sza-baly: a nagy nem karbonatos kemeny-

seggel rendelkezo vizet az ioncsere-

loben kezeljuk , b ogy a nem karbondtos

kernenysegsege csak 7596 legyen .. Az

olyan vizet, amiben keyes a nem karbo-

mho s k emenyseg ugy kezelju k, hogy az

ketharmad legyen. Ezutan a teljesenkezelt es reszben kezelt vizetujra ossze-

keverjuk es nehany nap elteltevel fel-

hasznaljuk.

Ha a vizet ioncserelovel higyf tjuk,

meg fontosabb, mint a messzel torteno].( "1. rn 'h ; , 'k.; lakldgy'ltaSnd.l, ogy a savassag crtckct .~-

muszpapfrral ellenorizzuk, M a r a leg-csckelyebb kek szlnerodes, de az en5-

teljesebb piros szinezodes is arra ural,



'I- ,. ,. kI " , . I ' j hi'nogy a VIZ a sor ceszitesne ne ezsege-

ket okozhat. A lugos reakcional (kek, lid'!)' hozza da I alzinezo es a vizet sav nozzaauasav

s em l cges ir he rjuk . Ku l fo ldon erre a eel-

k' I '1a ensavat, sosavat vagy tejsavat nasz-

nalnak, A tisztasagi torveny ellent-mond ennek az eljarasnak, de a hobbi-

sorf6zo ezt az cszkozt is hasznalhatja,

Mivel kevesbe ves ze lyes , c ze rt inkabb a t

tejsavat reszcsitsiik elonyben. 'Iejsavat

mindeniitt kapharunk, ahol a borkcszi-

" h ' I a k 'd' k" "k Azest ez arusitan • sege cszxozo et, '

adagolast legjobban ismet lakmuszpa-

pirral el lenorizhetj iik .

M integy 250 1 lagyfto tt VIZ el6aI-

H cisa u tan az ioncsereki anyag elhasz-

nalodott, ezert regeneralni kelt A kar-

bonates kemenyseg ioncserclojenel a

Ca-ionokat ujra ki kell cserelni hidro-

genionokra. Ebb61 a celbol 0 ,,5 , 1 s6sa-

vat ( 3%-08 ) lassan (15 peocen keresz-

rill )ateresztiink a szuron es utana 5 1

vfzzel kioblitjiik.

A nem karbonatos kemenyscg ion-

cserelojct meg egyszenibben - de mar

150 I u tan - reg eneralju k: 1,.5 1 vfzbcn

150 g konyhasot feloldunk es lassan

(3 0 perc alatt) atfolyatju k a sz1 iron.U rana 3 1 hideg v izze l kioblitjiik.

Mindket szurat mindig rigy tarol-

juk, hogy ne szaradjanak l e i : toltsukJ 1 iriu k 1 I . . . : ' 1 1 1meg vizze ,zalJ ' e a csapot es aintva

taroliuk,

P6tanyagok

A P6TANVAGOK JELENTOSEGE

Ah Ita k t r.:: 1 I I Ib IJ I~ "ogy a rna au eszites eirasaoo xon-

nyen felisrnerheto, a gabona m esterse-I ~LL£ r aI ; I I ,k

ges atajakitasa m atava nagyon so ra-e. ...J! I a l' I ,! c. 1 ' I aI'l ltordttass: jaro to yamat) ezert a m a-ak r ,'j 1_- 1 I' k n r F . j I"t eszites ,,"0 tseget cnne 'meEie e ' oen

nagyok.

A malata tobbletkolrsegei a nyers

gabonaval szemben nem csak azaltal

keletkeznek, hogy toket,energiat es

rnunkat hasznaltunk fe l a Inalitagyar-

ban, hanem a csiclz6 magban fellep6~

e lkeriilh ete tlen anyagvesz te segck mia rt. A all t I j II I~ , I d

IS. im atazasnat a kemenyitot a m ag-

b an lejatsz6 d6 eletfo ly amato kh oz h asz-

naljuk el. Ezert a " teny lege s" sorke sz i-

teshez mar nem ill rendclkezesunkre.

E I ( I IZ az anyagve sz te seg 'a vizveszteseg

Ilk"1 . f " 'I I h rne U, amit a ce rezesne a ViZ iozza-

adasaval kicgyenlitunk, ezert a gazda-

sagossagndl nern jatszik szercpet)

mintegy lO%-ot tesz ki, Magatol

ertheto, hogy mindeniin, ahol a jog-

sz ab alyok le he to ve te sz ik , megk fse re likU" k e. lh ~1L"nem matarazott arryago rei asznaiasa-

val a veszreseget ~s a koltsegeker elke-riilni, a malatat potanyagokkal helyet-, .

restteru,

A p6 tanyagok persze nem tudjak a,

malaratteljes egesz,eben p6tolni; a csak, kbol k l "I .." aliglotanyago,' 0 ceszu t"sorr:e ", 13.

mondana barki is, hogy az sor, A ke-.I Ill, almu r x i kh .

menyttotarta u potanyago .noz mm-dig kellenek enzim ek is, am ik a m alata-

ban ta la lh arok .



CUKOR

A cukor az egyerlen rnalata -p6tanyag,

arnit N emetorszagban engedeiyeznek,

de csak a t felsderjedesii so ro kh oz (a del-

nemet tartomanyokban minden pot-

anyag hasznd la ta tilo s) .A cukor e lme le rileg te lje s egeszeben

helyettesitheti a malatat.juni a sor alko-

holtartalmat illeti - de gyakorlarilag az

ilyen italnak nem Iennenek kedveloi, A

sorhoz mindenesrre hozzatartoznak

azok a be l ta r ta lm i anyagok is , amelyek

nem erjednek alkoholla e s arnelyek (a

kom l6 t6 1 eltekintve) a malataval kerul-

nek a sorbe. Ha megis cukrot is kell al-

kalmazni, akkor az keyes legyen, a cu-

koradagot 20o/l)~[a, legfefjebb 2S,%~ra

kell korlatozni, H a a hobbi-sorfozo cuk-

rot h aszn al, ak ko r az szo kaso s h aztartasi

cukor lesz, tehat nad- vagy repacukor ;

amit szacharoznak is neveznek, Ez a cu -

kor onmagaban nem erjed, ezt a savak

vagy a szacharaz new enzim lebontj:ik

s ro l6 c uko rra (g luk6 zra ) is gyumolcscu-

korra (fru ktozra), arnelyek m ar kepesek

erjedru, Ezert a cukrot celszeni a cefre-

zesne] hozzaadni. A lebontas a cefrezesi

folyamattalcgyiitt z ailik le ..

Hasznalhatunk un, invertcukrot is,

ez m a r glu k6 zza[ es fru ktozza alakirott

cukor, vagy tiszta sz616cukor (gluk6z).

Ekkor a t cukrot a komia f6zesenel is

hozzaadhatjuk,

KUKORICA

l(iilfoldon nagyon gyakran hasznalj a ka kukoricat is a sorgyarclshoz. Ez az

USA-ban eleri csaknem az 50%-ot is.

A kukoricatliszr v a g y fmom dara for-

majiban hasznalhariuk, de kiilon kell

kezelni, a kukoricapelyhet viszont a

szokasos cefre ze sse l fellehet dolgozni,

Igaz, hogy a kukoricapehely Nemeror-szagban annyira draga, hogy erdeme-

sebb malatat hasznalni,

A kukorica rnennyisege az egesz

adag 25%-nru kevesebb legyen, mert

kulonben a . malataban k~v6 enzimek

mar nem elegendok, hogy a nyerster-

rnenyt is kelloen megcukrozzak (az

amerikai malatakban tobb az enzim,

czcrt lehet tobb kukoricit hasznalni),

RI.lS

A rizstlisztkent vagy dara lv a h asz na l-

hatjuk, Itt is a kukoricanal mondottak

az ervenyesek. A feldolgozast a nyers-

termenyekre vonatkozo modszerek

szerint kell elvegezni, Rizspehely Ne-

metorszagban ez ideig nem kaphato,

ZAB

Konibban Ncmetorszagban zabbol is

gyakran keszitettek sort. A zabpehely

hozzaadasa elkepzelheto, ehhez nero

kell k iilon cefrezesi eljiras,

NVERSGAIONA

A a la tazor , " r l' rnem ill atazott arpat es nem rna ara-

zott buzat liszt vagy dara formajaban

hasznalhatjuk feI, a teljes anyag-

mennyiseg 20°;b-anal ne hasznaljunktobbet, A nyers arpat az eros sorokhoz

hasznaljak, A buzat egesz j6 1 fel lehet



dolgozni, ha olvan durvara daraltak, Ada lekokmint a korpakenyer sutesehez,

MALATAK,IVONAT

A malatakivonat nem potanyag a szO

igazi e rtelmeben, mala tabo l kcszftik , Fo-lyekony formaban k ina ljak e ladas ra , bi-

wnyos fokig mint suritett sorcefret, e sc. ib . A - ..lataki (ki Ipor rorma an IS. .-maiat -.lvonat .•za-

rolagos) hasznalataval megtakaritjuk a

cefrezesi foly amatot, V an mar komloval

ellato tt rn alatak iv on ar is, am inek haszn a-

la taval a cef re fozcs is elmarad,A malatakivonarot a gyart6 e16{d.sa

szerint vizzel htgfrva dolgozzuk fel.

A gyart6k szerint a malatakivonat-

bol min6segi sort lehet keszfreni. Az

olvaso, ha akarja maga szerezzen ta-

pasztalatot, Az angol receptekben

gyakran egyiitt alkalmazzak a malatat

es a malatakivonatot, Ekkor viszont

nines nleg az az elon); hogy a cefrezes

folyamata elmaradhat, es a sort ugyan-

ugy keszithetjuktisztan malatabol,

N agyon j61 hasznosithatjuk a mala-

takivonatot, ha valami olyan tortenik,

ann a konyvben leirtak figyeknlbev{!te-

le eseten tulajdonkeppencl/i sern for-

dulhat: haaz ulepites utan azt allapit-

juk: meg, hogy az extrakttartalom

messze elmarad a kfvanatostol es a cef-

re f6 zesevel sen} tu djuk ke1l6en korri-

galni (az extrakttartalom 3%-05 nove-

lese energia - es minosegi szempontok-

b61 elfogadharo), akkor a malatakivo-

nattal meg mindig elerhetjuk a kivant

extrakttartalmat,

Az A O A U ~ :K O K J E lI E N I 6 sE ; G E

A sornek, arnit a szokasos vilagos vagy

sot~tmruadb61 keszitiink, nines meg a

kf ,r . I ~

Emeg rvant szrntonusa vagy ize. . zenesetekbcn adalckokat hasznalunk, Ha

ezeket malatabazison keszftettck (festo

rnalara, karamellmalata), akkor hozza-

adasuk a risztasagi torveny alapjan is

rnegengedett. A cukorszfnezek viszont

csak akkor hasznalhato, ha a cukor

hasznalata is megengeden, tehat a fel-soerjedesfi soroknel.

FeST6 MALAIA

A soret malarabol barna szinu sor Jesz,

ami a helyesen vegzctt malatdzasnal · e ssorf6~esnel fzeben is nagyon kiilonbo-

zik a vitlgos sortol, A barna sor onallo

ital, nem csak optikai valtozat.

Ha a sort vilagos malatabol a kulon-

legesen kezelt, nagyon sotet rnalata hoz-

zaadasaval keszitik, akkor eppenseggel

olyan sor lesz belole, ami szinre a bar-

na sornek felel meg, fzre viszont sze-

rencses esetben a vilagosra has onlit ,

rosszabbesetben viszont a festo malata

miatt kellemetlenvegett mcllekize lesz,

Ezert Nemetorszagban a festo rnalatat

altalaban akkor hasznaljik, ha legfel-

jebb 2 0 / 0 hozzaadasaval a sotet rnalata-

val f6zott sor szinct akar jak tovabbjavf-

t a r n . Ezzel szemben az angel sorrecep-

tek tobb mint 100/0 festomalatat tartal-

maznak, amivel barna sorok is f6zhe-

tok a v ihlg os malatab ol,



Aki barna sort szeretne keszfteni,

annale sotetmalatat kell hasznalni, Ez-

zel a festd m alataval torten6 szfnjavitas

a hobbi-sorfozonek csak masodrangu

kcrdes lesz, mivel szamara az ertekesft-

het6seg es a fogyaszt6ra gyakorolt ha-tas kerdese nem jatszik szerepet, Annal

fontosabb viszont a sor Izc,

Teo); bogy a hobbi-sztiksegletet e l-

J a t o nemet kereskedelem jelenleg nem

arnl sotet rnalatat, annal inkabb festo

malatat (porkolt malata jelolessel). Aki

nem tud beszerezni sotet rnalatat a rna-latagyarbo! v agy so rg yarb 61 " e s megisbarna sort szeretne f6zni, az sziikscg-

keppen segfthet magan a Festa malata

es az alabbiakban lefrt karamellmalata

kombinaciojival, belekalkulalva a mar

ismerterett minosegi vesztesegeket. Az

ebben a konyvben megadott receptek

azt is megmutatjak, hogyan lehet ezen

korulmenyek kozou kisegfteskeppen a

barna sor f o z e s e t megkfserelni.A fest6 m ala.tat m it magunk is kony-

nyen clkeszithetjiik:

100 g szo kaso s v ilag os rnalatat b eiz-

tatunk S In! vfzben (kb, 5 Gran a t ) e sutana a t siitoben porkoljiik a t koverkezo

homerseklet-fokozatokon: 60-80 °C-on11 . 1 ' t· 1_ ' l I/' t' 1~ II12-· Ofatg a .l\:em enY lto egy reszet 1 \.e .

cukorra alaki tani . Ezutan gyorsan 160

°C - ra h ev ftjiik, rn ajd lassan 1 1 / 2 6 ra alatt

200 °C-ra. Most gyorsan 220 °C-·ra

emdj uk a homersekletet es ezt tartjuk,

amfg amegfelel6 szint el nem ertiik.Ezt metszetprobaval ellenorizziik:

egy malataszemet atvagunk:) reljes met-

szeteben mattbarndnak, kaveszeninek

ken. kinezni . Ha a p ork o]esi fo ly amatot

nil hossztira nyujriuk, vagy a

homersekletet nil magasra illitjuk - I

250°C szamft kritikus hatarnak - ak-

kor hibak mutatkoznak:- a vagisi feliile t f ekete , c sillogo

- a szemek felrepcdtek

- a szemek egymashoz tapadnak.

Ha elertuk a helves illapotot, akkor

vizporlasztoval vizet porlaszrunk a rna-

latara es meg nehany percig a siito ajta-

j l a t kisse megnyitva a vizet elparolog-tatjuk. Ennek az a celja, hogy azokat az

anyagokat oldjuk Eel es parologtassuk

el, amik kellemetlen egetr vagy keseni

Izt okoznak.

A felhaszndla s elott a Festa malatat

meg nehany hetig taroljuk, Mivel ez

ida alatt nem szabad nedvesseget fel-

venni, legjobb, ha csavarzaras tivegben

taroljuk.

A festo malatat a szokasos medon

dacilju k es a teljes cefremennyiseghez a

cukrositasi szakasz elott (tehat kb.

72°C-on) adjuk.

KARAMElLMAlATA

A karamellmalata a sornek ugyan csak

keyes szfnt, viszont kc llernes mala ta fz t

kolcsrinoz, Ezert a barna sorokhoz,

arniket festo malata felh aszn alasaval k e-

sziteuek, szfvesen alkalrnazzak. De a

viligos sorokhoz is hasznalnak alka-

lomadtan kiilonosen vihigos karamell-malatat ("Carapils"). A te1Jes rnalata-

mennyiscg lS%-ig hasznalhatjuk.



A kararnellmalatat szinten rnegvasa-

rolhatjuk a hobbi-sorfozok boltjaban,

de magunk is elkeszfthetjtik:

50.0 g vihigosmalatat beazta-

tonk 250 ml vizben es tobbszor meg-

forgatjuk, .amig a malata az egesz vi-

zet felvette. Ezutan a . beaztatort mala-

tat a zart sutoben kb, 3 orin keresz-

nil 60-70 °C-all tartjuk, Ez ida alatt a

kemenyito elcukrosodik. A stito ajtajat

kissc megnyitva (nemely sutoncl van

szeriaszenien "grillerny6", ami a suta

ajtajit eppen annyira cirja ki, hogy a .

para cltavozhat) most 150-180 °C-on

az 1- 2 ora ala tt kelerkezctt cukor

karamellizalodik, Mindaddig, amig a

malata a sut6ben van (kiilonoscnaz el-L~ d I • 1 ::1 • b) N', I' , I

CUlUOSO ,aSI razisoan ~az erote Jes VIZ-I j' £ :1 h'_{ Iveszteseget a rna ata Ie so retegen gya-

kori vizpermetezessel kell potolni.

A karamellmalata meg puha es sti-

nin foly6, amikor a sut6b61 kivesszuk.

M , e g nem szaraz teljesen mint a fest6

rnalata. A vag asp r6 bm3 1 is m a s ered-

rnenyt kapunk, a liszttest iive:gesen bar-

na, A karamellmalata ize a karamella-

szerut61 a mezfzig terjed, a malatafz

meg vilagosan megallapithato,

A kararnellmalatat nagyon finomra

daraljak es a tobbi malataval egyiiu cef-

rezik,

CUKORsziNEZEK (KUL6R)

A cukorszmezeket N emetorszagban

csak a felsoerjedesf soroknel szabad

hasznalni. A cukorszinezek erosen fest, I· fd~· " kes az IZt IS rno .:osrqa egeszen a .ara-

rnellszeniig ..A cukorszinezeket az alab-

biak szerint k eszitjiik el:

A cukrot , e g y vasserpenyoben enyhe

nizon lassan fclmclcgitjiik, kozben a J . -

landoan kavarjuk, nehogy odaegj en. A

cukorkristalyok ,el6SWf megolvadnak

e s utana megbarnulnak, Ezt a barnitast

- allando keveres kozben - egesze.n az

eleges hatiraig kell foiytatni, termesze-

tesen anelkiil, hogy ezt a hatart tullep-,

nenk, Igy egy melvbarna, szirupszeni

masszat kapunk, am inek kellem es feara-

rnellillata es karamellize van. Ekkor

10.0 g cukorhoz 10.0 ml vizet adunk es

ebben illand6 keveres meller a cukrot

feloldjuk, Az Igy kapott cukorszfneze-

leer csavarzaras uvegekbe letoltjiik, es

azokban nehany hetig dill.

A cukorszfnezckbol army-it adunk,

hogy a sor elerje a kfvant szfnmelyse-

get. Az adagol:is helves idopontja ezert

a cefre f6zese utan es az erjedes dott

VMl. Neha azt javasoljik, hogy a mar

kesz sorhoz adjunk cukorszfnezeket.

Ekkor viszont a sor edes izu lesz, es lij-

ra homalyossa valhat,

A pontos adagolas termeszetesen a

szfnmelyseghez valamint a cukorszinezek

elOOlliclsi eljirasahoz is igazodik. Tam-

pontkent: 10 1 sort m a r egesz sotetr :e SZl-

nezhetiink, ha kb. 200 g cukorbol e s 200ml m b o 1 keszu lt cukorszmezeke t adunk

hozza, Ha a cukorszinezeket fesro mala-

taval vag)! sotet malataval egytitt hasznal-

juk, termeszetesen ennek meg feld 6en ki-

sebb rnenny isegek is elegend6 k.



MAs A O A L E K O K

Az iparszenien termelo sorfozdekben

sok mas adalekot is hasznalnak. Ezek

koziil nemelyiket csak nehezen lehct

beszerezni, rnasokar meg a gyakorlott

hobbi-sorfozoknek is nehez adagolni,

Ezert ezeket az adalekokat csak roviden

ismertetjiik:

FEST6 soa. Kiilonosen elenkszinu sot;

amit a cefrehez vagy a mar kesz sorhozdr ~J~ .' Q , I Ja li:U\. a SZiO erosrtesere,

PltOTEOLITIKUS MALATA. Specialisanke ,. I ala . /Ieszitert sotet m uata nagy enzimeros-

seggd. 15%-nal ne adjunk tobbet be-

I D l e .

SAvANY t i MALATAe Kulonosen sok te j -

savat tartalmazo rnalata, ami a viz kar-b t k ;;_ ; j ! k h' /onatos ",emt:nysegsegene ,'. -atranyos

harasat csokkenti, Kb, lO%-ig adagol-

nak belole, de legtobbszor ennel keve-

sebbet,

PO B.KO LT AR PA. Ei is a szin javftasaraszolgal, N emetorszagba a sorado-

torveny tiltja az alkalmazasat,

Az arpat a sutoben porkolhetjiik, a

220 DC-OS homersekletet ne Iepjuk tul,

kiilonbcn egett szag keletkezhet. Az al-

kalmankenti vfzpermetezes [avftja a

barnulast, A porkoles akkor jo , ha a

szfn vorosbarna soret lesz,

ZO LD MALATA~ A malatat a csfrazas

u ran de meg az aszalas e1 6tt zold mala-

tanak nevezziik ..A zold rnalatat mi rna-

gunk is elkeszfthetju k. A z arp at u gy ke-

zeljiik , ahogyan azt a m alatazasnal leir-

tuk. A malatazasnak eppen a legnehe-

zebb resze, az aszalas, elmarad. Ezzel

elm arad az enzim ek hevi r e s miarri elke-

riilheretlen szetroncsolasa is. E zt az en-

zimekben gazdag malatat els6sorban

akkor hasznaljak, ha sok nyerstermenyt

(kukorica, rizs, nyers gabona) alkal-.. k j I. I - I' I I."

maznak a sorkesziteshez, Igy egeszftik

l e iI' 1 ! ~'1· I , •

a t nyerstermenyelrnell . I l 11anyw' enzun-mennyiseget, A wid malata a sor h a b -

zasa t is javith atja .

A gyarcis soran kb. 40%-ig hasz-

nalnak wid malatat. Nagy viszont an-

nak a veszelye, hogy rontjuk a sor iztt.

Burt legyiink ovatosak; ne alkalmaz-

zunk 20%-nal tobbet!

A zold rnalata konnyen romlik, az

elkeszites utan rovidesen fel kell hasz-

nalni.



A ·· f'" ,sorrozes

"Az elsa sorf6zcsi kiserlet" cirmi feje-

zetben mar ismertettiik, hogyan lehetII 'd .. el • M ' begyszeru moe on sort rozm. 'ost e -

ben a fejezctb en reszlere sen ismertetjiik

a sorfozes egyes lepeseit, Bemutatjuk,

hogyan lehet finomitott eljarasokkal. I ! - b . " . t! I 1 ' .joot sorrnmoseget eierru vagy a mun-

k" " 1.....,', .atmegxonnyi tern.

,A rnellekelt vazlat (5 8. 0.) megvila-

gitja az egyes munkafolyamatokar es

swlgaljon segftsegul, hogy az olvaso

mindig gyorsan tudjon tajekozodni es

tudja, mi lesz a kovetkezo lepes,

A malata ..viz-arany

' " J A z e lsa sor fozesi k fserlet' cirm i fe jeze t-

ben pontosan kozolnik, hogy rnennyi_It I • 1 1 - 1 1 ··..£:II 'h

matata e.5menllyt. VIZ &e, a sorrozes .ez.

Ezek a pontos adatok bizonyara meg-

konnyitik a kezd6 donteset, hogy el-I- zdi .. £f{_ IS " I ,~sez Je a sorrozest, .'ztgoruall veve azon-

ban egyaltalan nem lehetseges altalano-

t t isezi ad 1an ervenyes mennyisegi a .ato cat m eg-szabni. Minden malatanak mas az ossze-

tetele, rnindegyikncl mas az oldhato e sldh 4- 1 a lko r k i I Ao .' •atatian · ..otoreszes reszaranya.

& : lJ , . I" j • ••bb' 1_, / 1- 1 : . . , 1c .rozesi cuaras IS to . ie-sevesoe JO 109_]a

o ldan i a meglevo o ldhato alk otoreszek etI 1 ....£.11 i h C ' . . . " A k./es cas: a sorrozes ez le tarja. .ett II'

al ' .(I'

Ir

£ 0 "tenyezo, a In. ara ffilnosege es a . ozesteljiras, egyuttcs hatasa szabja rneg,boa C: '" 'I m all , .agy a, rozesne a ma ata mCilllY lre

hasznosul, alkotoreszei koztil mennyi

oldodhat fel a cefreben, Ebb6 1 kovetke-

zik, hogy m ennyi mal-iura v an szukseg ,

hogymeghacirozott mennyisegti sort

kapjunk. megadott extrakttartalommal.

A sor£6zQ a malata mennyiseger

f6zetadagnak nevezi, a vfzmennyiseget

pedig becefrew viznek. Abbal indul-

harunk ki, hogy a becefrezo viz csak-

nem ketszcr annvi, mint amennyi a

kesz sor mennyisegc lcsz - 10 1 sor-

hoz mintegy 17 1f6zoviz sziikseges ..

A felhasznalt viznek jelentos reszc, .c,f I 1 " 1 I I .mar a cerrezes ror ep ara .og, vagy V I SSza-

marad a torkolyben, a cefre f6zesekor. ,

tovabbi mennyiseg pa.rolog el, 19y az

eredetileg 17 1 vlzb6l es a 2,2 kg mall-

tabol csak minregy 12 1 sorle keriil a

hutobdba, A htiresnel es az erjedesnel

ismet viz parolog el, az eleszt6iiledek-

ben sor m arad vissza es a leeresztesnel es

~etoltesnd elvesz, A hutest6n a lefejtesig

8-24[%-08 mennyisegi v esztesegg cl le-

het szamolni, Nern csak a bekevero viz

te lje s menny isege fontos a sonnin6seg

szcrnpontjabol, hanem a bekevero viz

megoszlasa is cefrezo vfzre (a cefrezes

kezdeten a malatahoz adott viz) es a

maslovizre (a m lajdonkep peni cefrezesi

m u nka befejezese utan a torkoly kimo-I I

1 .1 '1 ~ ') TI!

: : . 1 1sasara szo go:uO VIZ·. trt az ervenyesw,hogy minel tobb vizet adunk a maslas-

hoz, annal jobb lesz a kihozatal, A sUly-



pont eltolodasa a bekeveres iranyaba,

rontja a kihozaralt, viszont a sor mi-

nosege bizonyos fokig jobb lesz.

A sor tipusa is b efoly aso lja a beke-II I 1 1 ' I' i:'. I' c/!' I ,

veroviz megosz asat cerrezovizre es

maslovfzre: a vilagos sorokhoz tobb

cefrezoviz kell, azaz higabb cefre. Ezzel

szemben a barna sorok cefreje stinibb,

a rnasloviz mennyisege nagyobb, mint

a cefrezovfze ,

A kovetkezo tablazatban megadiuk,

hogy milyen legyen a bekeverovfz,J: I' II I' , 16 I , hcerrezoviz, mas, ' VIZ aranya,at a

hobbi -sorf6zes fel re te le i mel len dolgo-

zunk, De ez a tablazat csak tarnpont-

kent szo lg ilha t. Az elsa sor fozc si k is er -

let fogja megmutatni, hogy az olvaso

al ' b ki I '1'" 10an a . vant ce t eri-e e .

Ha kicsi az elteres, azt a kovetkezo

fozesnel a f6zetada.g modosf ta sava l

egyenlitherjiik ki. Ha az extrakttar-

talom lenyegesen elmarad az eloirttol,

akkor a f6dsi eljirast kell feliilvizsgal-

nunk, A kes6bbiekben tippeket adunk

a h iba fe lder ite se re .

K 6 z btils6 ertek ek et erma megfele-

1 6 en k onn yen beik tathanmk, az ex trakt-

tartalmar 1%-kal ugy novcljiik, hogy

200 g-mal nagyobb fozetadagot hasz-

nalunk, Mellesleg el kell gondolkodni a

fozet mereterol is :. a nil kicsi fo.zet

aranytalanul sok munkat es energidr

ig enyel, Felfe le viszont meg vannak a

rmiszaki hatarok. A ccfrezcsi munkak-

hoz valo eszkozok leirasandl erre a te

mara megvisszatenmk,

A daralas

- y , A z elsa sbrf6zesi kfserlet" c . fejczctben

azt ajinlottuk, hogy o ly an ma la ta t hasz-

nalju nk , am it m a r a kereskedo rnegda-ralt, Ezt a malatadarat lehet terrneszete-

sen a legkonnyebben feldolgozni, Per-

sze a daralt mala ta lenyegesen dragabb,

mint a szemes, Ezt gyakori sorfozesnel

mar erzekeljiik. De knlonosen felttin6

lesz a kulonbseg, ha meggondoljuk,

hogy a malatagyarak, tehat a legol-

cs6bb malata beszerzesi forrasok, csak

all l t '1_ I' .~ M L nszemes m arar ertekesitenek j eg l\.CI.Il



fontolnunk azt is, hogy a daralt rnalata

sokkal gyorsabban oregszik e l i ezert

gyorsan Eel kell haszn aln i.

Hosszabb tavon az olvaso is rater

m aid a malata daralasara, Ez az eset.' •• ~ I

nern ugyanaz; rmnt a sutesrc szant ga-

bonanal, tehat nem kell Iisztet keszite-

ni a malatabol, H at nil finom ra daral-

juk, az mit nehezsegct okoz a sztires-

nel, a cefrenek a szilard alkotoreszek-

t61" a torkolyt61 va lo e lva lasz tasanal . A

daralas arra szolgal, hogy a ma la ta sz e-

mek burkolatat feltorjiik e s a liszttesretszabadda tegyiik es feldarabojjuk. A

sorgyarakban a malatat fokozatokban

hengerek kozt zu zzak ossze,

Sajnos ez ideig nl,eg nem kapha-

t o a hobbiszuksegletrc valo malatada-

ralo, ezert a hobbi-sorfozonek impro-

v iz aln i k ell,

A legjobbm cgoldas a haztartasi ga-

bonadaralo, amit a konyhagepre tehe-

dink mint tartozekot, EkSnVDsebb , ha.

nem koves 6doszerkezerut vesziink

(ami a kenyerkesziteshez jo), hanem

acel 6rlovel keszfretett dpust. Mivel,

ahogyan miremHtettiik, a szcmeket

nem kell tU1 finomra 6rolni, a gabona-

daralokat nagyon du rva beillitassal kell

uzemeltetni. A daralas soran a malata-

nak nem szabad nagyon felm elegedni,

kiilonben az enzimek karosodasa elke-

rulhetetlen. Ezert nehany perc daralas

utan tartsunk sziinetet,

Egesz j6 eredmenyt erunk el, ha a ma-lacit konyhageppel daraljuk le , Ehhez kits,

kozep es lyu knagysigu dorzsdobot hasz-

nalnnk, ami a di6 hoz vagy a sajth oz a l-

kalmas, Probaljuk ki, hogy a dorzsdobok

kOzi l l melyik. adja a legjobb eredm enyt,

A 6nomra daralo dobokkal ugyan a he-

lyes szemcsemeretet kapjuk, v iszo nt a da-

r 3 1 a s tu l sokaig tart. A nagyobbak : e zz el

szemben eleg gyorsan dolgoznak, vi-'h ,. IF .' r e d n kswnt ne a egesz szemeA.ct IS ateng "."_e .

Ebben az esetben a m alarat nem hasznal-iuk le i II~:1~ r /I I" 'kbJ . · lUeegIto mertes .en.

D e hasznalhatjuk a konyhagep vagy" 1 IT I I ke I k f • ,_ H'a rmxe a apt1toe.~et, aeZl kevero

"ap rltortidjat vagy a kavedariL6 t is (ap -

ritokcssel; a finomorlovel nem alkal-

mas). Nagy hatranya ezeknek az eszko-

zoknek, hogy a malatat nagyon egye-

netleniil ap dtjak ..Az 6demenyben meg

egesz szemek is vannak, de a t o bbi marhszt, Ha tovabb daraljuk, akkor ugyan

valamennyi szemet feldaraboljik, de a

I iszr arany a mar nil n3lg){ Ezert meg

kell talalnunk az esszeni kozepu tat. H a

a kezi kevero vag6 rudjat hasznaliuk, az

e r.os porzassal j a r , h acsa k am ix elo kely-

bet nem sikeriil alkalmas m6don leta-

karni. B evalt a rnuanyag zacskobol ke-

sziilt "k6teny'J , amit gumi.gyUrUkkel

pormentesen lezarunk (a gep szel-

lozteto nyfIasait feltetlenul szabadon

kell hagyni!). Nemely tipushoz van

frocskoles ellen ved6 fedel,

Neha azt ajanljak, hogy a malatat

torofaval torjuk m eg. K iilonosen alkal-

a le ' } I , bol ke ·"1as erre a cc ra arnarvanvt 0."szu t~

torok (konyhai szakboltokban kapha-to). Ezzel a hcngeres daralot eleg pon~

. . aliuk d.' koriilmItosan illutaiJ .'. , e ez e~eg ",-0 I .r e-



nyes, rnivel a szernek minden iranyban

ropkodnek, Ezt ugy keriilhetjuk el,

hogy a malata es a tor6fa ko,ze kendot

vagy foliat tesziink, Semmi esetre se le-

gyen az alatet tul puha,

J6 lehetoseg (ha nines daralonk) ancdves daralas is. A rnalatat vizben be-

aztatjuk (1 kgmahltilioz 0,5 1 vizet

adunk) es kb. 30 pen: utan vagy az

apntoruddal vagy a mixelovel felaprft-

juk, Ennel az e lj Masnal gyakorlatilag

nem keletkezik por. A hej konnyen e l-

valik a lisz tt6 1 , es az o d e s egyenedense-ge nem hat l e i olyan erosen a fozesi fo-

lyamatra es a sziiresre. Mindazonaltal

elken6do kasa ke le tkezik , es a h asz na lt

eszkozok tisztitasa sok id6be telik.

Aki olyan sorfozdet talal, amelyik

mahlt~h dad, valoszfrnileg nehezseg es

nilzott tobblerkoltsegek nelkiil is kap-hat daralt malatat,

A cefrezes

EIlMElEn AtAPOK

Mint mar lattuk, a malatazasnal a fe-

h' .I IT r 1 1 _ ' I II' k k rcerjenek es a Jkemenyltone, (sa tore-

deket bontjuk Ie kisebb, vegyi

ep it6 koveire. A z aszalassal czt a lebon-

n isi fo ly ama to t b efe je zz tik . Azoknak az

enzimeknek, melvek a rnalatazasnal-

k!epwdtek, kell m ajd ezt a lebontasi fo-

lyamatot folytatni a cefreben, ahol ker

enzimcsoportnak van jclenrosege:

- proteazok: ezck a nagymolekula-

jn feherjeket (proteineket) bontjak k

k isebb moleku la juak ra ,

- arnilazok: ezek a kernenyitot

(amilozet) bontjak le cukorra e s dext-rinre (olyan anyagokra, am ik v eg yileg

a kemenyit6 es a cukor kozott vannak).

A2 amilaz ket valtozatban fordul

e l6 :a - a m i l a z e e s ~~amilaze. Az elsot dex-

trinogennek nevezik, a m i arra ural,

hogy az u-amilaze tobb dextrint keszit,

am fg a ~ -aJ _nil~ e szacharogenkent hat,

rehat tobb cukrot (szacharozt) keszit,

A cefrezes lefolyasa szempontjabol

meg kell fontolnunk, hogy a vegyi fo-lyamatok alapvetoen a homerseklettol

fiiggnek, ez kulonosen igaz az enzi-

matikus folyamatokra. Noha az osszes

emli tett enzim minden honlersekJeten

hat, ami a cefrezesnel elofordul, de van

"ked vene -homerseklettarromdnyuk" ,

amelyben a legjobban mtikodnck, m a s -reszt vannak homersekletek, amelyek-

nel karosodnak, Ezeket a homerseklet-

tartomanyokat 19y adharjuk meg.:

proteizok: optimum 40-60 -c ,karosodas 70 °C-tol

~-amihlze:: optimum 62-65 DC,

karosodas 70°C-tol

n-amilaze: optimum 72-75 "C,

karosodas 80°C-t6L

A e fr ' r '1 a t ' I 1~ ..(1 h 11C ezesne a m ata-V lZ -~ everC lC .o~

rne rsek le te t fokozarosan emeljiik . A min-

denkori rmikodesi optimnrnnal "pihen-

tetesi id6kee' tartunk, tehat a cefret

meghatarozort hornersekleten megha-

tarozott ideig allni hagyjuk.

A mellekelr tablazat m egadia az op ti-

malis pihentetesi tartomanyokat, Ezek



~en~ter.~. ','

, a1 a:c~ o'[l}1 1l~ b" .

, :honier~&leten" ..

az adatok nero vonatkozhatnak minden

malatara, so rre ,6 ; minden krilso. fe lte te l-

r e o A vizkemenyseg is k ih at az op tima lis

home rsekle tre , u gyan igy a savviszonvok

is a . cefreben. Ezert minden sorf6wnek

maganak kell m egtalalni a Iegalkalma-

sabb tartom an yokat, A tablaza; megne-

vezi a pozitiv (+) 6; a negarfv ( -) kihata-

sokat, a m i k az op tim alis p ihentetesi

homerseklet novelesenel vag y csokk en-

tesenel vagy a p ihenteresi id6 k megnynj-

t a s a n a l vagy le rovid ite sene l varhatok,

Az ebben a fejezetben alkalmazott

fogalmakat "A sorok ertckelese" e m ufejezetben isrnertetjiik, Ott leirjuk,

hogymilyen Iegyen a sor habosodasa,

mit ertunk j6 iz alan es hogyan hat az- th U ._'I- J' J' _11~ 1 1!' d'cnesz ' I eto cusor aranyanCU\. e tOJlO asa

a nero erjesztheto dextrinek iranvaban.

A d .bLizat a datait csak ira ny ertek ek nek

tekintsiik, Azt ajinljuk, hogy eloszor a

megadott homersekletcket es pihente-I • idok Ibaliuk ki H lk Itesr Ioxet pro, a . J ' " ' . a az e e~

sziilt sor nern kielegird , akkor a cefre-". 1·f f' ilh ... 1 1 ~ I J '

zest e jarast vana aquk amlg a . megxi-

vant Iziranvt elertiik... " '1 . ~ . . . ~ ~ • ~ ' , _ _ ~ : : - . - . : ~ r _ _~.r •

." ,A lilinae- se.nl5z,~nel(piim~lis pihet1te~,.:i~r .homet 's6~leie'r 18 , ~ p j l ! . e n t e t e s i - jdbt;¥~iik.ld~erl¢.t~iesselltill.~,l?{ib_ig:ttltn~i"" ·'t·.;.-



Ennek soran soha ne modositsunk

egyszerre minden fehetelr, Lepesrol-

lepesre erjuk el a Iegjobb eredrnenyt, A

I '. bb ;I,. ~,; a le;, egJo· . eredmeny rermeszetesen cs. -

az a sor leher, ami nt:kunk a legjobban

iZlik. A nagy kozbos,eg izlese - szembena . s6 rgy arak igeny evel - a hobbi-sorfozo

eseteben nem jatszik szerepet.

A korabbi evszazadok sorfozoi ter-

meszetesen meg nem ismertek a sor-

f a z e s itt vazolt elmeletialapjait, Az en-

zimek letezese meg ismeretlen volt,

homer6 hianydban a homersekletet

sem tudtak merni, Meg a mlllt szazad

elejen is a homcrseklet ellenorzesenek

leggyakoribb eljarasa az volt, hogy a

f6zomesterek az ujjukat bedugclk a

sorbe, Ha a £6z6nlester harom icon tu-

dott lefrni ujjival, a m i g a fajdalom tul

nagy nem lett, akkor a cefre homersek-

lete jo volt ..Ehhez meg hozza kell k e p -

zelniink azt is, hogy a sort mosousmek

megfelelo edenyekben foztek, amiket

faval fiitottek. A ho rnerseklet szab alv o-"

I ", ."zasa - nem ugy mint a mat gaz- vagy

v illa ny ttiz hely ek en - ig y csak korla to -

zott volt jelentos idobeli elrolodassal,

Mindezen nehezsegek ellenere a sor-

f6 z6 k m ar evszazadokkal ezelott olyan

s .or f6z6e ljan isokat fejlesztet tek ki, amikI • h "I k A .-:"1 Im·eg rna IS .aszna atosa .. .. mutt sza-

zadban szerzett tudomanyos ismeretek

· e s az azora megalkotott rruiszaki

lehetosegek ezen a sorfozesi eljirason

c sak keves et valtoztattak, csak sok m in-dent pontosabban ellenorzimk es job-

b an v ezereliu k a fo ly amato kat,

A ki inonbolZ6 cefrezesi eljirasokat a

kovetkezokben isme rte tjuk ,

Minden esetben fontos, hogy a cef-" I .. I iik hos r. Ibrezest ugy vegezzuk, ·ogy a cerret ent I L l .. II I bbmar ne egyen cemenytto es magasal ..

c. 1~< ' d . k E 1 U H ' tIOl\..U ..

extnnes, nnes eienorzcsereaj6dpr6ba szolgal, Ez nagyon fontos se-

gedeszkoz, hogy a cefreben a kemenyi-

t6maradvanyokat felismerhessuk es a

k' Hbbi 1~. ' , s : k 1eso ".·1 r..emenYltu 0·.ozta zavarossa-

got a sorben megakadalyozzuk,

A jodp robana] azt a tenyt hasznosit-iuk h ' ,d k ~ "H - 1__J . . , . ogy a J '0 a kemenyttot tartaima-

z6 folyadekot sotetkekre szinezi. De

minel jobban le van bontva a kemenyi-u L 1 1 1 k I b I '. I is jto, annaJ. .eves . e intenziv az e .ZHle-

zodes, A . jod a m a r elorehaladott cefret

csak vorosbarnara, majd voroses sarga-

ra, v eg iil sargara szinezi. A jodproba-

hoz a szakkereskedelernben kaphato

(N·-50-es) j6doldatot hasznaljuk. Eb-

hoI egy leis uvegcse evekig is eltart,

A jodprobahoz a cefrezes vege fele

nehany csepp cefret cseppentiink egy

feher cseszealjra, rnajd rovid hUle s u ta n

nehany csepp jodoldatot tesziink ra,

Az Is I Ud'· " · 1fii If i h IIe zinezo esto - ggoen a p1 .enrero

id6t meghosszabbftjuk vagy a cefrezest

befejezziik.

A B : E : K E V E : R E S

A cefrezes a daralt malata vizzel tor-

t e n o osszekeveresevel kezdodik, ErreI .:::.1_- I· h all. razert van sZU lQ ieg,. ogy am . ata es a .

viz j61 osszekeveredjen anelkiil, hogycsornok kepzDdnenek. A kevereknek

kasas, tesztaszenien keD kinczni, Leg~



jobb modszer, ha a rnalatadarat allando

kavaras rnellett ontjiik a vfzbe. Az

edc ny k iv alasztasan al v eg yiik fig ye lem -

be, hogy 1 kg malata hozzaadasa a cef-

re rerfogarat csaknem 1l-rel noveli.

Fontos a homerseklet is, amelynel a be-keveres tortenik V an tigy, hogy hide-

gen vegezzuk, tehat szobahomersek-

Ieten, Gyakran 3 5 "Ceot vd laszran ak a

bekevereshez vagy valamivel 50°C fo-

lotto A cefrezesi djarasok reszletesis-

rnertetesenel mindig kozoljiik az adott

eljarashoz hasznalaros homersekletetis. Az alacsonyabb bekeveresi horner-

sekletek azt jclentik, hogy a cefrer

,d6swf a feherje pihentetesi hornersek-

Ietre kell hozni (kb, 5 3 , "C), rnialtal a

cefrezesi djaras osszessegeben tovabb

tart. Viszont mar az erosebb enzimrmi-

kodes kezdete elottelofordulhar, hogy

sok malata alkotoresz kioldodik, kulo-

nosen cukor e s enzimek. A meg oldha-

tatlan alkotoreszek is beaztatasra keriil-

nek, Ezert a . hideg bekeveres mindig a t

kihozatal noveleset jelenti. A beaztatas

utan a cefret fel kell melegfreni a kiin-

dulasi homersekletre,

A bekcveres homersekletcnek beil-

Ht isa ho z fig y:elembe k ell v en ni, hogy a

cefre homerseklete a viz es a t malata

homersekletc kozbtt Iesz. Ha a rnalata

szobahomersckleni, tehat 20 °C) akkor

a VIZ homerseklete kereken 40°C (a

35°C-os cefrchez) vagy 62°C legyen

(az 5 ,3 °C-os cefrehez).A dekokcios eljirasoknal (lasd a .

kovctkezd fejezetct) fennill az a prob-

lema, hogy a cefre nem fiithet6 vag:y

alig fUtheto tartaIyban van. A cefret

ugyan meruloforraloval tovabb rnele-

gfthetjuk, de a merii16forra16 hasznala-

ta a . cefreben nem egeszen problema-

mentes: amalita darabkai, f6leg a hej,lerakodnak a rutospiralra" Eltekintve

attol, hogy a fiit6spid.l nehezen tisztit-

hato (faleg belul), kiilonosen hatra-

nyos, hogy a rut6spiralra lerakodort

malaaadarablcik eh~gnek es a cefrenek

kellernetlen, egett szagot kolcsonoz-

nek, Ezt ugy keriilhetjuk el, hogy ameriildforralot az egesz hevitesi

idoszakban allandoan mozgatjuk a cef-

reben - tehat bizonyos fokig kev-

erokanalkent is mtikodik. Szerencse-

sebb, ha d6szor j6 s u m cefret keve-

runk, tehat csak kcves vizet hasznahmk

fel. A cefre kiindu las i homersek le te re , a

kb. 53 DC-fa valo felmelegiteshez ova-

rosan forro vizet ontiink hozza, Ekkor

alland6an kevergetniink kell at cefret,

hogy a hoe lo sz la s egyen le re s le gyen , e saz egyes reszek tulmelcgedeser elkeriil-

jiik, Az alabbi mennyisegi aranyokat

lehet ajanlani:

- kiindulasi hornerseklet 35°C:

2,2 kg malata es 3 1 viz az

elozetes bekevereshez, 6 1 50 ° c _

os VlZ a felmelegiteshez,

- kiindulasi homcrseklet 53°C:

2,2 kg malata es ,3 1 85°C-os vfz

a felmelegftcshez .

Ezek az ertekek a 12%-os extrakttar-talmu vilagos sor javasolt rnalata-vfz-

aranyan alapszanak, M a s sorokhoz mas



keveresi aranyok kellenek, a m ike t vi-

szont , , 5 l U Y O Z O t t szamtani kozepertek-

kent" hatarozharunk meg vagy egysze~

men a fentmegadott vizh6mersekletek

b ulI rd 'f' a l talaliuk 1_:meg oecs _eses rna osuasav ,.' ) 1 " - K.

A bck ev eres k ill5 n1 leg es fo rm ajav alralalkozunk a digecihisnai vagy e16kevc-

resnel: A f o z e s i ida kezdete elott mint-

egy 12 oraval vegezziik a bekeverest. E z

id6 alatt a malata old6d6 alkotoreszei

mar k io ld 6dh atn ak . V iszon t v ig yazn unk

kell, ha 18°C fole melegitjiik, olyanmik-

robak lepnek rmikodesbe, amik a ccfretc lsavasf thar jik . 'Ieha t mindig hid eg v izet

hasznaljunk at bekeveresre es tartsuk hi-

degen. M ivel a p ihenteresi ida gyakoda-" 0 0 ' , . ' _ _ 1 I ik' 'L_I'nas m on ejszauara esuc, ajanlatos az

ablakokat kin yitn i, h ogy a huvos e jszakai

leveg6 beha ro lhasson ,

IN F U Z IO S E L J A R A s

Az inf1izi6 magyarul becsep egtetesr je-

lent (orvosi jelentese arra utal, hogy pl.

egy gyogyszert becsepegtetnek a ver-

aram ba). A klasszikus infuzios elj aras

meg felismerteti veliink a sz6 ertelmet:

Az egeszen keyes vfzze l bekevert , kiilo-

noscn suni cefrere forrasban leva vizet

ontiink (bizonyos fokig becsepegtetjuk

a cefrebe) es £ g y erjuk el fokozatosan a

75°C-os h6mersek1etet. E ld <or emel-

leedD infuziorol beszelunk, Emellett

meg, f6leg Angliaban egy masik forma

is hasznalatos: a malarat 80 QC~osviz-

zel keverik be, igy a cefre homersekletekb. 70 °C. A cefrezo kadat j61 szigete-

lik hoveszteseg ellen, es a cefret tobb

Oran at, sot egesz ejszakara magara

hagyjik, armg a kemenyito lebomlott,

A hoszigereles ellenere ez ido alatt a

cefre lehult, ezert leszallo infiiziorol be-

szeliink, Ezen eljirasok kulonosen egy-

szenien kivitelezhetok, egy vfzrnelegf-to " egy vodor es gyapjutakarok a szige-

teleshez az amire szuksegiink van.

Mindazonaltal az elobbi fejezetben is-

merretett mcggondolasokat csak felte-

telesen hasznosithatjuk: az enzimszu-

neteket nem tarthatjuk be celiranyo-

san, az emelkedo infuzional sern, rnertaz ehhez sziiksegcs vizhozzaadas a cef-

ret erosen felhfgitana. Vegil l a les,ziU6

infuzional a h6nlerseklet alakulasa tel-

je sc n a v cle rle nto l fugg.

Az infuzio ket fajtaja ellen szol az is,

hogy az enzirneket a beonrott forro viz

erosen karosftja, A leszaU6 infuzional

ez a karosftas kulonosen alapos, vegtil

is olyan homersekleten tortenik a beke-

veres, amelynel a proteaz es a p,-amiliz

m ar nem elctkcpesek, C sak egy toredek

e l i till tobbe-kevesbe eserlegesen.

Ezert olyan makitakar kell alkalmaz-

ni, melvek m a r messze menoen oldot-J

tak, tehat a maiatazasnal m a r rnesszeel6 reh alad talc a feherje es kem .enyit6 le -

bontasanak folyamataban es amelyek

kiilonosen nagy enzimtartalrnuak, Az

Angliabau szokasos rnalatazasi l e 1 j a r a s

figyelembe veszi ezt a kovetelrnenyt, aI ,_ t !1 1 b f ' i ' !nemet rnatata cezze szern I en nem ..oz-

hetok ezzel az eljirassal.N It b ._£.~-. 'I· f ~cmerorszagnan az mruzios eqaras

azemelked6 infiizio egyik valtozata-



kent elsosorban a felsoerjedesu sorok-

nel hasznalaros:

A bekeveres a s °C-on tortenik es

utina a pihentet6 hornerseklet elereseig

hevitjiik, a pihenretest betartjuk majd

to vabb melegfrjiik. A z elsa s6rf6zesi ki-serletnel e szerint az in fiiz io s e lja ra s sze-

rint dolgozunk, Ehhez az eljarashoz

csak egy f6 z6 edenyre es egy h6m·e r,o re

van sziiksegtink, a cefrezesi id6 rovid es

az energia-felhasznalas kicsi, Eppen a

hobbi-sorfozok fogjak szivesen alkal-

mazni az infuzios eljirast, kulonosen afelsoerjedesti soroknel, mint az osor

vagy a Kelsch tipusok,

DEiKOKCJOS H1ARAs

A gyogyszeresz dekoktum alan novenyi

reszekbol keszillt f6zetet err, A dekok-

cios eljirasn al a cefre eg y reszet a t kadbolkiveve felforraljuk, fozztik majd ujra

v isszatessziik a cefrezo kad ba. A cefrenek

a felfott cefrevel t o r t e n o keveresev el a

kadban megemelkedik a homerseklet,

A felf6 tt cefre rn enny iseget ugy valaszt-

ju k meg, hogy a hoemelkedes olyan

utemben tortenjen, ahogyan a pihen-teto homersekleteket megvalasztjuk,

A pihentet6 idok ekkor a cefre-resz-

mennyisegek fe lmelegf resi e s f6z6 i id6~

tartamabol adodnak,

A cefre- reszmennvisegekct egy kep-

lettel szarnitjuk l e i . Ha tehat 15 1 cef-I 53··"C h" , ']d' i 7 1 ( c . heri .et -,.... .omerse: etro leeqe P l-hentetesi id6) 65 °C-ra (maltoz pihen-

reresi id6) akarunk rnelegiteni, akkor a

kepler szerint:

65-53 15 12 15 4 86 1 '·90-53 x - =37 x .::.... , so iter

(kerekitve5 liter)

Az egyenlct:

Ch-Kh .Fe (I) =90 _ Kh x Tc ( 1 )

ahol:

Fe = f6zocefre ( 1 )

Ch 'IbII .' 'kl. = ce .om ers·e ...•et

Kh = kiindulasi homerseklet

Tc = teljes cefremennyiseg {l)

A dekokcios djarasnak egy sor el6nye

van:

- A (reszlegcs ) f6zess,el a malata

beltartalmi anyagai kioldodnak, ez

csokkenti az enzimek munkajat vagy

legalibbis megkonnyiti, Ez a barnasoroknel fontoa. rnivel a sorer mala-

takban kevesebb az enzim, mint a vi-

higosokban.

- Olyan anyagok oldodnak ki, me-

ly ek re az infu zio s eljar.1s nem hat, vi-

SZOl1t amelyek a sor fut befolyasol-I .

jik, Izesebb, erosebb soroket ka-punk .

- A hosszu enzimsziinetek jo keme-

nyit61ebontast tesznek lehetove ..

- Ha a cefre-reszmennyisegekct j61

mereteztuk, a homerseklet beallfta-

sanal nem rortenhet hiba (mig az in-

fiizi6 s eljarasnaI, ha a ftirest elfelej-tettiik lekapcsolni, llgy egy piheme-

test atugrunk),

Persze vannak hatranyai is:



- N agy az energiafogya.sztis.

- K et ccfrezoedenyre van szukseg,

- A f6zesnel enzim eker roncsolunk szet,

- A fazes kovetkezteben a sorok sote

te bb ek le sz nek,

Ki. i lonboz6, szigonian veve vegteleniilsok dekokcios eljiras van. A megkiilon-

bozterest egyreszr a felfozOtt cefrek sza-

rna alapjin vegezziik: van egyszeres,

ketsz ere s e s h aromszoro s e ljira s, mikoz-

ben ezen eljirasok m indegyike modosft-

hat6 a pihentetesi homersekletet, a

fazesi es ezzel a pihentetesi idot illetoen,Masreszt a cefre fajtaja szerint rnegkii-

lonboztctiink s u r u c efre t e s sz tirt c efre t,

A Gefrez6 kidbO ,l sum cefret vehetiink

ki, ami nagyon sok torkolyalkotoreszt

tartalmaz. Ekkor a cefrewlcidban az en-

zimek eroteljesen mcgmaradnak es a to-

vabb i atalakitasi fo ly amat ren dclk ezese-

re allnak, mig a torkolydarabokat a

f o r e s biwnyos fokig feldarabolja es ki-

lu gozza. A sU rU cefrekkel szfv esen dol-

goznak az e1soes masodik c efre ne l.

Az utolso cefret gyakran mint sztirt

cefret vesszuk ki, Ehhez a torkolvt.!

hagyjuk leulepedni e s a fozon cefret vi-

szonylag tisztan felulrol szediuk le, Az

ilyen sztirt cefre nagyon sok enzimet

rartalmaz, ami a f o z e s soran elpusztul.A sztirt cefrekkel akkor dolgozunk,

amikor a kemenyfto lebontasa mar

csaknern befejezodott, amikor a dextri-

neket mar nem kell tovabb bontani,

hogy a sornek meg legyen a jo fze, Az

egyes cefrc-reszmennyisegek f6zesi

ideje 15-45 perc kozott lehet. Mind

hosszabb a f6z6si ida, a n n a l inkabb

valnak nyilvanvalova a dekokcios elja-, I I I 0 I h I I 0 " " T " : : 1 ' · ~.al·'ra s e onyel e s atranyai. LeIJ ,eS eO dJt __a-

nosan elmondharjuk, hogy a vilagos

soroket rovidebb ideig f6zik~ a barna

soroket ezzel szemben hosszabb ideig,mivel ezeknel a fozesnel fellep6

szfnezodes termeszetesen arralmatlan.

A nemet fenekerjedesfi sorok klasszi-

kus cefrczesi eljacisa a dekokcios elja-

ras, Korabban a haromszoros cefrezesi

eljiras volt a legelterjedtebb, amir azzal

lehet megmagyarazni, hogy a korabbi,tudomanyosan nem mcgalapozott Ina-

I ' . I I' 1·f' k uni 1 'arazasi e J arasos rmatt a rna ata-

minoseg erosen ingadozort. A harem-

s zo ro s cefr ez es i e lj a n t S b izto nsd gg al g a-

rantalta minden malataminoseg mel-

lett a kielegit6 eredmenyt a kihozaralt

es az Izt illetoen, Ma viszont egyenlete-

bb ld Id r . £ . I~{. al t .il k I Ise '. 011 ' ocast osu m o e : atakat . eszite-

k / 1 ' .e:« I' 1 " f , I 'ne , lID"/' a cetszeres cerrezesi e J aras e-

pett e16terbe. Ennek az az elony c, hogy

lenyegesen rovidebb a cefrezes ido tar-

tama, ezaltal kisebb az cnergia-felhasz-

nalas, a t f o z o helyiseg elobb szabadul

fel a kovetkezo fO(letnek.

Ezt a fejlodesr tovabb fokozta az. c. f f' I " , . ;_c:.1.~·

egyszen cerrezesi e Jaras, arm az inruzr-I 1 '; I N k " 11 'os e:Jarast erosen megoze .0.

A pilsenin vilagosan bernutathatjuk

az ismertetett fejlodest: Pilsenben a

klasszikus cefrezesi eljiras a haromszo-

ro s ce frez esi e lja cls" N emeto rsz agban a

pilsenit eloszor ketszeres eljarassal

foztek] rna mar gyakran az egyszeres

fi' ,. li~'1 ;1ce rczesi e J aras a naszna atos,



N- " f " ~yerstermeny ce irezese

Az ismerretert infiizios es dek okcio s elji-

c is olyan nyersanyagot fe lte te le z, amcly

elegen d6 cnzim et tartalm az ahh oz, hogy

a lebonrasi folyamatot beinditsa, Ez anyersanyag (csak) malitazott galbona.

Ahogy m ar em litetm k, ktiJfdldon nern

malatazott gabonat is basznalnak a sor-

keszfteshez, E zt a nversrerm envt ,(_u ko-" .

rica, rizs, arpa, billa) kiilo nlegesen kell

kezelni, m ert ennel a sejtfalak meg telje-

sen ep ek es e16sro r le kell azokat bonra-ni. A m alatanal ezt a munkat a . citaz n e-

w enzim m a r elvegezte, a sejtfalakat fel-

oldotta, H a ny ersterm eny t hasznalu nk, a

sejtfalak feltarasat finom ra daralassal

konny frh etjiik meg . Ez p ersze csak szU k

hatarok k6 00 tt leherseges, rnivel a nil fi-

nomra rorteno dara la sn al n eh ez se gek

lepnek fel a dentes soran. Az ,er6tdjes

f o z e s v iszont a se jtfa la ka t is feltirh atja e s

ezzela nem malatazott gabonaszemet'is

sor f6zes re a lkalmassa teszi. Ezert a 80[-,

hoz szant nyerstennenyt ku lonleges ke-

zelesnek veriu k ala:

Hogy a . nyersterrnenvbol keszitett

cefreben legalabb valam ennyi enzim le-I ,

gyen) a nyersrerm enyt nem egy maga-

ban keverjiik be, hanern 200/0 malatat

tesziink hozza, 'Iehat 1kg buzahoz

p l. 200 g malatat keveriink, Ehhez ad-

juk az otszoros vizmennyiseget, a pel-

dankban tchat 6 literr. Most az ege-

szet feimelegfrjiik 50 °C-ra, majd 30

perc pihentetesi idot tartunk, A mala-

talb6 ] szarm azo enzimek elkezdik a fe-

herjek Iebontasat. Ezu tan tovabb m ele-

gftjiik 78 °C -ra. Itt 1 5 p erces p ihentet6

id6t tartunk, ami ezen a hOlnersekleten_~_L 1 ,~ , 'U- k uk '~L1~1 I

annas; a kemenyitone c _ orra aiakrta-

ira szolzal . I 1:." t 1~ara szo gdl, ami mar most a ro zes e ott

az amilazok szamara elerheto, Ezuranf6 zesi homersekletre hevitjuk es 3 0

percig f6 zzuk. A f a z e s folyaman egy -

meg a f o r e s kezdeten d6keszltett -

tisz ta ma la ta bo l e s vizbol iU 6 cefre a

feherje pihentetesi id6ben van. HaCN I al i l l - , - - - , fi 'tozes aiatt 0 nyerstermeny-ce ret a

rnalatacefrehez adjuk, akkor ennekolyan a hatasa, mintha a f(S tts alatt r u -1 6 cefret a focefrehez adnank vissza. A

teljes cefremennyiseg homerseklcte

m egem elkedik, a m alatacefrebol szar-

maw enzirnek elkezdik a kemenyitd

vegleges, folyamatos lebontasat - a

nyerstermeny-cefre ugyanis felorai

f a z e s utan m a r nem tartalmaz mtiko-

d6 kep es enzim et, Az, hogy ezek u tan

az in fiiz ios eljaras, a ke tsze re s vagy ha-

rom szoros cefrezes szerint jiru nk -e e 1 ,

a mennyisegi e s ezzel a homersekleti

viszonyokt61 fiigg, valamint, hogy mi-

lyen fajta sort akaru nk keszfteni ..

A n yersterm en yek feld olg ozasMw a

jodproba kiilonoscn fontos, mivel sem-

mi esetre sem maradhat cukorra nem

alakitott kem enyito a cefreben ..

A cefrezesi munka eszkdzei

Az ipari sorgyartas szfve a foz6haz.

Mindenki, akiegyszer nyitott szemek-

kel haladt el egy sorgyar mellette, latta



az egyes iistok rezfedelet, amit a sor-

gyar biiszkesegekent nagy ablakok mo-

gott Iarhatova tesznek a jirokeloknek.

A f6z6hazban vannak a cefrezes, a

f' . I I~ £.# I I kcc re-reszmennYlsegcr... rozesenek ~ a

szuresnek es a sorcefre f6zesenek beren-dezesei, A nagyobb sorfozdeknek ),ket-

[6s'~ f6z6mtihelyiik van minden egves

munkafolyamathoz kiilon berendezes-

sel: a cefrez6 kadban kcverik a cefret, a

cefreustben f6zik az ustccfret, A cefre-

zes befejeztevel az , e g e s z cefret atszi-

vattyuzzak a szur6kadba, ott kvalaszt-

j J . k a torkolyt, a szrirt sorcefre a kom-

l o f o r o iistbe keriil, ahol komlot adnak

hozza ~s f6zik. A kisebb sorf6zdek

m egelegszenek az "egyszeru '" foz6 nlll-

hellyel: a cc-fre.z6kad egyUttal srur6kad-

kent is szolgaJ, es a koml6f6z6 tist

egyU ttal a ccfrck f6zesere szolgalo iisr

is. A cefrczo- es a szlirolcid Iegtobbszor

valamivel magasabban van, mint a

kOln16f6z6 iist azert, hogy csak mindig

,egy iran yban kelljen szivatryuzni, A cef-

re a kadbol az iistbe lefolyik, Kadnak

eredetileg a nem fiithet6 tartalyt nevez-

ziik, iistnek a ftithet6 t.. M anap sag gyak-

ra n h aszn ain ak "cefrelcid-iistoket" is -

tehat futheto lcidakat,

Az egyszeru f6z6muhelyeknek meg

van rermeszetesen az hatranyuk, hogy

kapacitasuk a kettos f6zomUhellyel

szembcn korlstozott. Ehhez jirul meg,

hogy a kornbinalt berendezesek alap-

vetoen nem illeszthetok olyan optima-

lisan a kiilonbozO feladatokhoz mint az

egyes berendezesek. A kom16f6z6 ust-

nel ez vilagos lesz: A kom 16 f6 z6 u sm ek

eleg nagynak kell lenni ahhoz, hogy a .

teljes fozetmennyiseget befogadja. Ha

a cefre-reszm cnnyisegek foz6 sere szol-

gal, akkor alig egyharmadiig van nleg-

toltve, ennek rnegfeleloen rossz a ha-

tasfoka. A cefrezoiist ezzel szernben ki-

sebb, eleve jobban megfelel a feladat-

nak, A hobbi-sorfozo teljesen hasonlo-

d b c,u H II helve ..", .an fen ezz.e I.·e a ,.,,L ozom u e ye[ ,mm-

den egyes munkafolyamathoz legyen

nekimcgfelelo tartalya, Termeszetesen

eltcresek lesznek attol fiigg6en, hogy

az infiizios djiras vagy a dekokcios (,:1-

janis szerint f6zi a sort. A tartalyok ki-

vruasztasanaI eloszor abbol kell kiindul-

ni, hogy egyaltalan m ily en meretek van-

nak a haztartasban e s mekkora meretek

kap hatok a kcrcskedelem ben, A haszna-

latos foz6edenYlneretdc legt6bbszdr 7

literig, sot csak 5 Iiterig terjednek. Sp e-

cialis meretck kaphatok a kereskede-

lemben kb. 13 literig, A hazrartasban

elofordulo legnagyobb edeny valoszi-

ruileg a befozoedeny 25-301 terfogat-

tal. Ennel nagyobb edenyeket - 50 1-

csak a vendeglatoipamak szaUit6kt6n

lehet bcszerezni es eleg dnigak: is .Dc

az ilyen mereni edenyek sem elegen-

d}l k, . 1 d lk I L'lI r . c ; , , , , If

, 0 .. rruve a ren ieucezesre .•uio ruto-

berendezesck is hatart szabnak a . fozet-

rncnnyisegeknek: bebizonyosodott,

h· .. C o " " · t '~1~ •.~.ogy a cerrezes soran az enzunatikus

folyamatok kiilonosen elonyosen zajla-

nak le, ha a felmelegftes saran a ho-

merseklet-ernelkedes percenkent 1 "C,

A fiz.ika torvenvei szerint ezt a felmde-~



gitest 1000 W teljesitmenyd hoforrassal

alig 15 1 vfzm ennyisegnel erhetjiik e1 . A

villanytuzhelyek lapjai 1 00 0- 20 00 war-

tosak, a haztartasban szokasosmerulo-

forralok 1000, kgfe1jcbb 2000W telje-

sitmenytiek. Ha figyelembe vessziik azelkertilhetetlen hovesztesegeket, akkor

belathatjuk, hogy ezeknel a hoforra-

soknal a 20 literesmennyisegek jelentik

a felso hatart. A gaztlizhelyek eseteben

az errekekcsak valamivel nagyobbak .

Ami a sorcefre f o u s e t illeti, az ener-

giaproblemat meg lehetne oldani, ahoforrast (villany- vagy gazn1zhdy).

konnyen lehetne kombinalni a meriilo-

forraloval es igy meg 30 1sorhoz valo

fozetet is lehetne lcieh£gitoen mteni.

Ezzel szemben a . cefre melegftesere a

meruloforralo aligha alkalmas, mivel,

mint ahogyan azt mar a bekeveresnelismertettuk, a rutospiraIra a szilard a l-

kotoreszek rae,gnek,

Terrneszetesen egy £6ze'tet ket resz-

lctben is fdf6zhetnenk, de ez korii.ll.ne-

nyesj nagy az energia-rafordfras es bizo-r "flal'nya.ra az egesz art anosan nem

k .id e g ir o. A kovetkezo tablazat azt mu-

tatja, hogy a tartalymeretekbol lcgalabb

mekkora sziikseges ahhoz, hOg}' adott

sormennyiseget rudjunk elkeszfteni:

1&']'

'20'



C Da fd z O c e fresz~va t tyUzasa

A professzionalis f6zomobelyek semaja, balra a "ketlos", [obbra az "egyszer(i" f6:z6mGhely. A nyilak me-gad-j ak , hogy a cefret ill. a sorcefret a f6zes,fulyaman hog,yan keU ide-oda szivilIHyu'zni, i i i . szamoka folyamatok sor-re'ndj~ta d j a k meg.

Ezek az iranyertekek abban segit-

hetnek hogy ha amegfelelo cdenvek

miatt kutarjuk , a t a t lakasr, a legjobb

k bi I' ., illuk Ah0In unacrot ta i l lr:· meg. ..•..ogy a

tablazatbol lathatjuk, Ienyegesen na-

gyobb terfogani cdeny kell, mint

amennvi a mar kesz sorhoz k e s o bbJ

sziikseges. Ez att61 van, hogy a sorcefI 1 cs i'l I I' ':;'1_rene c a rozesne mozgasterre van SZUK-

seg,e, viz parolog el, es hogy a sorcefre; h o I { ;1 r e . I, • d I J 1 I i · '1 I'ter uiesenei, az efJe csnet es a t eto res-

net a tovabbi veszteseg elkeriilheretlen.

A nil kicsi fozer aranytalanul sok

rnunka- es cncrgia-rafordfrast i igenye1.

Ahhoz, hogy 5 1 sort f6zziil1k~ Ineg-

kbzelit61eg annyi idot kell dolgoznunk,

mintha 15 I-t foznenk, De az energia-

vesztesegek is viszonylag nagyobbak a

kisebb rnennyisegek eseten, Tehat leg-

jobb, ha magunk szabjuk meg, bogy

10 l-nel kisebb f6zettel nem dolgo-

zunk,

Ezert a 15 l-es f6zetet lehet a lcgin-

lcibb ajinlani, A "f6 z6mL lh ely berende-, n ~~ 1_ a l ' 1.11 II II~;zese akxor V· oszillweg 19y nez 1\.1: az

infuzios eljarasnil a befozoederry szolgal

fr .. tk' I d I' " '1ce eusn ent es a szures utan ismet hasz-

naljuk mint a so rce fre iistjet, A deritesi



eljirastol fugg6en ehhez n1eg egy rmi-

anya.g vodor jon , vagy teljesen p rofi m6 -

don egy sziir6 1d.d . A maslasok vizet

szin te n a b efo zo ed en yb cn me le gftju k fel.

A dekokcios eljirasnal kct edenyre

van szuksegiink. A rulajdonkeppenicefrekadnak nem kell fiithet6nek lenni

(egy kisebb meriiloforraloval segithe-'

tiink magunkon, hogy a mar elert

hom crsekletet tartsu k) , de a kadat j 6 1 I e

ke l l szigetelni a hoveszteseg eUen.A

gyakod6 szakembcrnek sok lehetosegI

k fn alkoz ik . I gy p~ldaul kisegiteskeppen

elegendo egyml'lanyag vodor, ami ta-

k aro val k oriil b ug yo la lv a deg jo l ta rtja

a horncrsekletet. A rmianvagnak ter-

meszetesen hoallonak kell lenni,

N agy on alkalrn as a B u ch stein er-ceg

gyarttnanya, a "labflirdo-vbdor", ami

negyszogletes edeny hosralenbol ke-

sziil es terfogata 20 1 . A negyszog lc tc s

forma eseten a cefrekad hoszigetelese

konnyen e ll{ esz ith et6 , rnivel styropor-

Iap ok at h aszn alh atu nk sz ig ete lo ke nt.

Ahhoz, hogy a szigeteloharas m eg-

felelo legyen, a lem ezeknek m egfelelo

vastagnak kell lenni, legalabb 3 cm-nek,

de megjobb, ha 5 em..Fontos, hogy azaljit i s h6 sz igete lji ilc . Feliilre szinten

styropor-lemezt resziink. J6 megoldas

az is, ha kemcnypapfrbol keszu lt do-

bozt alumfniumfoliara ragasztott k6-

gyap ottal belelu nk ki (az alum lnium fo-

lianak a karl fete kell lenni), fedelkent is-

met styropor-lemezt hasznalunk.A cefrezok ad mellett a dekokcios el-

jicisnil meg "cefreiist~" is sziiksegunk

van. Ez egy fazek, am iben a cefre-resz-

rnennyisegeket f6 zziik. E rre a cclra ter-

m eszetesen a bef6z6iist is hasznalhato,

de clegendo egy kisebb edeny is. Ezzel

meg konnyebben is dolgozunk, mint a

nchez usttel.Megvan annak a Iehetosege is, hogy

az ismertetett cefrezokadat egyii ttal

e J If I U· "k'eIn k lakiti k ki Ae J :r ezo- e s SZUoa I .a a . . . 1 :Ju. . ...

sorcefre fozesehez ismet a bef6 zo-

cdeny t h as znaliu k .

Hoforraskent legjnkabb a konyhai

nizhely johet szoba, Perszc a konyha

minden egy·es f a z e s eseten tobb oraraJ

foglalt lesz, H a ezt nem szerernenk, a k-

kor fuggetlen hoforrasra van sziikse-

giink. Egy elektrornos f6z61ap 1 .500 W

reljesftm cnnyel kb. 50 DM -be keru l ..A

meruloforralo olcsobb, de mint emlitet-

tiik , kevesbe alkalmas, Kimondortan

ajanlatos a . cefrezeshez es a sorcefre f6 -

zesehez h asznalt edeny ek et a leh et6 1 eg -

jobban h6szigetelni. Ez tortenhet gyap-

ju takaro kk al, d e sty ro por-lemezekk el is.

A z elkeszites soran nagy on sok hu lladek

kelc tk ez ik . Az egyik v azlat azt mu tatja,

h og y k eszftsu nk el egy f6 z6 hidat iiveg-

gyapottal szigetelve. Kiilonosen kenyel-rues, de ennek megfeld6en draga (kb,

200 DM) a termosztattal szabalyzott

dektromos f6z6edeny.

V a lamennv i hasznalando edenvre er-. ' . .

I .I" ha .-enyes: egy meropo arra pontosan

rnerjiik ki az osszes hasznalando esz-

kozt , keszf ts iink tablazato t, a m i rnegad-ja, hogy mekkora a tavolsag a fo ly adek

felszine es az edeny fe1so perelne kozott



meghararozott tirtarralomnal. Igyr nem

kell minden fozetoel a meropoharral

literrel-literrc toltogetniink, hanem a

centimeterrel kenyelmesen ellenoriz-

hetjiik az edeny ttrtartalmat!

A cefreszures

A cefrezes utan a rnalata nem oldott al-

kotoreszeit, a . torkolyt, el kell valaszta-

ni a sorcefrerol. A sorgyarban ez ha-I . d If ' - '~d.-gyomanyosan a szuroxa nan vagy a

kombinalt cefrezo-, sziirokadban torte-

nile Ezek nagymeretti kadak, amelyek-

ben a szur6berendezes van. Ez rezb61,sargarezbol vagy bronzb61 keszitett

lemezekb61 all. R cgebben ezeknek a le-

mezeknek 1 rrr-en mintegy 80..000 fu-

1 0··8 l Iii' 1 " - ;rat vo t ... Inln -es atrnerove. .ierme-

lestechnikai es hidraulikai okokb61 a

szur61emezekben Ina mar furarok he-

lyett resek vannak, es pedig mintegy2500/ml_ Egy ilyen res 0,,7 mm szeles

es 20-30 nun hosszu. A cefret atszi-

vattyuzzak a szUr6kidba, aha! kb. fel

o r : a t allni hagyjak. A rorkoly darabkak

ez ida alatt reszben leulepszenek a le -

rnezre. Ha a smn51emez alatt a leeresz-

t6csapO't megnyitjuk, akkor a leiilepe-den torkoly sZlir6retegkent hat. A

sorle eleg tisztan - sztirvc - folyik ie ,

innen a fogalom szUres. Ha mar a s6de

nagy resze Iefutott, jo n a ,J11aslas", ami

azt jelenti, hogy a rnaslovizet a torkoly-

re ontik, hogy az ott visszamaradt cuk-

rot teljesen kioldjak es ezzel a sorkeszi-reshez visszanverjek, Hogy a cukor j61

old6djon, forr6 vizet hasznalnak,

Viszont a rnaslovfz homerseklcte

80 °C-n~il (a gyakorlatban 78°C) ne le-

gyen magasabb, rnert ki.Uonben a cu-

korra a t nern alakult kemenyfto. mos6-

dik le i a rorkolybol, es ez kes6bb a sor

zavarosodasahoz vezet,

M 1

I f/ H m - t I

I a a lagyomanyos szuroeuarast aszurokad segftsegevel egyre inkabb

cefreszriro-rendszerckkel helyettesitik,

amik gyorsabb cs egyenletesebb sziirest

tesznek lehetove, Ezek mindenekel6tt

Iehctove teszik, hogy a finomra daralt

rnalatabol kesziilt cefret is rovid ida

alatt feldolgczhassdk, A finomra daraltmalata jobb kihozatalt biztosit, mint a

d j' d · .1 1 . II h m ~ _ f d h 1 Uurvara . arait, a t111 a szuroKA. _.oz ce _

Amint latjuk, a szuresi eljirasnak

van a lcgnagyobb jelent6sege a 86r-

fazes gazdasagossaga szempontjabol.

De a gazdasagossagon nilmenoen is a

szures a . legfontosabb: az itt elkovetetthibak gyakran vezetnek a soc helyre-,/'-

hozhatatlan meghibasodasahoz, homa ~

Iyosodashoz vagy egyszenien keves

lesz az extrakttartalom,

A hobbi-sorfozoknek is a legna-

gyobb figyelmet kell szentelni a sor-

f a z e s mestersege ezen kozponti preble-majinak,

A legku lonfelebb javaslatok leteznek

arra vonatkozoan, hogyan is vegezze a

hobbi-sorfozo a szurest; vannak, arne-

lyck a sziir6kad k la ssziku s r endsze rehez

. dnak I , kink ibb H Ingazo " " mIg n1aso ..In,a _' a . szurest

tekintik mintakepiiknek,

A legegyszenibb az lenne termesze-

tesen, ha a sorcefret ,egy rostan, szitan



" /I "nk' , L(sh .,at megszurne, ,e s a rnasias oz vrzet

ontenenk d..

Ennek az cljirasnak sok hatranya

van, mivel:

- a rostanak, szitanak nil nagyok a

lyukai, a szlirohatas olyan rossz,hogy az atfolyt sorle nem eleg tiszta,

- a maslovfz olyan gyorsan folyik at,

hogy a cukrot nem oldj a l e i tokele-

tesen,

- a sztiresi munka soran a sorle

erosen Iehiil, czaltal nagyobb lesz a" • • " ( " l " £ :1 ' , ) , ,viszxozitas .,surunro yossag" ~ezert a

szures tovabb tart,

- a Iehtilt sorle alacsony homersek-

letcn a cukor is lassabban oldodik,

- m a r 2,2 kg rnalatadara (egy f6ze-

tadag 10 1teljes sorhoz) utan annyi

torkoly rnarad, hogy egy nagyon

nagy rosta, szita k e l 1 .

H a egy kend6 t ( te x tilp e lenka} ' feszUnk a

rostaba, a szurohatas lenyegcscn jobb

lesz, A sarli csaknem tisztan folyik Ie.

Mivel lassabban folyik le, a kihozatal is

jobb lcsz, Viszont a s r u r e s j6 sokaig el-tart. Ezt az idot ugy csokkentherjuk, ha

a cefre a c.efrez6kidban e1egend6 ideig

maradhat, hogy Ieiilepedhessen; el6szbr

fenttol a tiszta sorlet m erjiik le es ereszt-

jiik a t a szlir6kend6n. Persze a mentes

soran ujra felkavarjuk a torkolyt, Ezert

jobb, ha a tiszta sork~tegy tomkivel szi-

vatjuk.le. De vigyazzunk: a sorle forro,

nehogyrnegegesstik a szankat, A rnasla s-

nil mindig kis adagban adjuk a vizet

(1 vagy 2 l)~ a kbvedcez6 adago t akkor; ha

a torkoiy feliilete ujra, sza raznak la rszik .

N agyon bevalt a gyakran ismerte-

tett modszer, amikor egy kendot ko-

tunk egy felforditott konyhaszek labai-

ra a t vazlatnak megfeld6en. De ennel a

modszernel is, ktilonosen a maslasnal,

nem elegseges a kihozatal.

A profi sbrf6z6k munkamodszer-

chez legkozelebb allnak azok az e.ljara~

sok, amelyeknel egy leeresztocsappal

ellatott edenyt hasznalnak. Ilyen ede-

nyeket kulonfele celokra e s kiilonbowkivitelben kfnalnak, legtobbszor oldalt

elhelyezett Iccresztocsappal. Hz az cpi-

resmod viszont a sorlc Icfolyasahoz

nem alkalmas. Iobb az olyan edeny

amelynek a feneken van a csap. Sajnos

N ernetorszagban nines olyan edenj;

• I ". 'akE' a krrut l I D ' gyartanane ... r zert csas az

rnarad, hogy magunk kcszftiink egyIf I!t d' . "1· heszuroe enyt~ ann nero IS 0 yan ne ez:

Eloszor is egy muanyag tartalvra

van sziiksezunk a m i olvan nagy. mint a..... ~ ..,; I ,)

f , H I ~ · . ! d - r . . . r = 1 II' h ' k ' Id ''(ce reZOIQ .Mrve a szuroxac at szmten

j61 kell hoszigetelni, kinalkozik annale

lehctosege, hogy a cefrezokadat a sor-£:/1 d tk .. r» , k binal f j /t' ,

lOZ' es rmntajara ornr anait ce rezo- es

szur6kadkent alakitjuk ki, Elsokent

szerezziink be egy rmianyag csapot

vagy egy tornlocsonkot. Kiilonosen j6

a Schliessmann-ceg leeresztogarnirura-

ja, mivel a felhasznalt eszkoznek a

Ichcro legkeves b e kell a cefrezoterbe

benyulni. Ezuran furjunk egy a haszna-

lando csapnak megfelelo lyukat. A hid-

raulikai szernpontok alapjin ezt ponto-

san az edeny kozepen kellene furnunk,

Persze ekkor nehez az edenyt stabilan



A felforditott konyhaszeket konnyen atalak.rthat-ju k s z u , r o v e . Kendon,ek egy textilpelenka a leg-jobb - avbllatbo,1 minden lathato;

rogzfteni, A stabilitas kedveert a lyukat

a peremen, negyszogletes tartalyoknal

az egy ik keskeny oldal kozep ere ru rju :Ic--

A szigeteloanyag also reteget szinten a

megfe1 d6 hely en atfiirju k, ezen atveze-

dink egy mtianyag vagy gurnitomlot.

Ezucln feltessziik az elzarocsapot (na~

gyan j6 az Arauner -c eg a tfolyoc sa p ja ),

A kadban el kell helyezn i egy beren-

dezest, ami a torkolyt visszatartja a ki-

folyotol, de ek~gge atjarhat6 ahhoz,

hogy a sztirest Iehetove tegye. N em

egeszen meggy6z6 az a javaslat, hogysr H k es I. helvezzi 1 1 _szurones egy szenacsomot .e yezzunK

a kifoly6 de. Sokkal jobb, ha egy

kend6t ugy r6gz1tiink a vodor pere-

men, hogy a vodor alja es a t kend6 ko-

zott rnindenkeppen egy res maradjon ..Ez egeszen jol m lik.ociik,. ha az edcnyt

k H 6k I_ jI l l ! ' , kari k has 1:1_!csax SZu[ •adkent a~arjuk nasznauu.

A kendo viszont akadalyozza a rnun-

kat, ha a kadban cefrezunk is, tehat

meg is kell keverni a cefret. Erre a cel-l? # 1 . r- I 1 j "1fa egy a szuro ap rruntajara seszu t

ly uggatott beret valt be. Mu anyag vagy

femlap (rez, vagy sargarez) johet szo-ba, mibe lyukakat furunk, Annal jobb,

minel tobb la s anner6ju lvukat tudunk

fu rni - mint m a r ernlitettiik, a sorgya-rakban hasznalt sztiroJ .em ezek 1 m 2-ere

80 O O O lyuk esik, mely ek atmero je 0 ,8

mm. Ez egy 28x23 em -es feliileren (ez

a Bu c hstein er- tartaly ba valo ) 5 200 lyu -kat jelentene - ez barkacsfiirogeppel

tobb napig tarto munka, A hobbi-sor-

f o . z o sziirolcmezen viszont lenyegesen

k ev eseb b is eleg en do , mi vel a ,iajlagos

H6'sz.igetelt cefrezo- es der't.o'L;ad~egy kem~n'Ypapir·

dobozf kibeleliink styropor.lemezekkel vagy asvany-

gyapottal 6gy, hog), a kad ~ p 'pen beleiel'jen. A tar-talyban benn van a szur6'lem,e.l.



toltet" (az 1m2 sztirolemcz feluletre

,eso malararnennyiseg) talan csak 200/0-

a annak, ami a sbrgyarakban szokasos,

tehat a so rle leis atlo ly 6feliiletn el is eleg

gyorsan lefolyik. Hameg nagyobb

lyuk3:tIl16r6t is valasztunk (1,5 rommeg elfogadhat6), akkor mar kb, 500

lyuk is degend6 a 28 x 23 em feliileten.

Ezt viszont mar (~gyora alan is ki tud-

juk furni. De ha ezt a rnunkat egyszer

1 I tiik a kl n t 1- I N bbe vegeztu .~",'.cor a szures ~eso ,'. na-

gyon egyszcru Iesz anelkiil, hogy allan-

d6 an jelen kellene Iennu nk,

A Iemezt vekony falecekbol keszftetr

keretre csavarozzuk. Ez a keret biztosit-

ja az edcny aljrug atavolsagot, ami ide-

ills esetben 8-12 rnm Jegyen. De ha a

kifoly6 nilsagosan beny ulik az edeny be,

nagyobb tavolsagra van szukscg, 23

mm-ig rneg elfogadharonak tartiak, A

keret azt ismcgakadalyozza, hogy a tor-

koly a paletta es azcdenyfala kozott a

szurobp alatti terbe cs igy a sorcefreust-

be jusson. Ezzel a deritokaddal= kendo-

betettel vagy sz u.ro la pp al ,_ a legcelsze-

nibben az alabbiak szerint dolgozunk:

M·' is I £:v H f I. •ru tan az uto 0rozoce ret V ISSza.-

ju tartu k a kadba (az infu zios eljarasnal aIcrf.LII hH I 'I~ • I ' It 1 "·e5.LelSOtomersextetr ,epcso e erese-

kor), a cefret pihentetjiik, 15-30 perc

eltelrevel a rorkolydarablcik leilleped-

tek, Ekkor a lecresztocsapot el6swr tel-

jcsen kinyitjuk es kb, 2 1 sorlet lcenge-

dunk, Ez a sorle meg zavaros Jesz, ezert

nagyon ovatosan, nehogy a torkolytfclkavarju k, u jra visszaontju k a kadba (a

fedelet tljra visszatessziik, hogy a h6-

A vazlat olyan s : l u ro l e m e z t abrazol, amilvet manap-sa g a. siirgyarakban csaknem kizar61ag hasznaln.akA : z alatta l eVD vazlat a hobbi-soti6zo sZ l u ro l a p j a nszemlelteri a Iyukalc elh,elyezeset. TelJesen len" pediga keszre szerelt szurolemez MthatO.

mersekletet tartani tudjuk), Ezt a . le-

eresztest addig ismeteljiik ll1eg, amig a

sorle tisztan folyik ki. Ezutan a csapot

csak nagyon kicsit nyitjuk ki, hogy a

sorle eppen kifolyjon, Ha nagyobbra

nyitnank, akkor a torkoly osszetapadvaelzarna a sorle u tjat. A sorlet celszenien

egyenesen a fozoedenybe engedjuk.



Amikor a sorle aramlasa mar csokken,

es a torkoly m ar degge szaraz, a csapot

clzarjuk. A torkolvt a keverokanallal fel-

Iazitjuk, bizonyos ertelemben fe lassu k.

Kozben a rnaslds vizet 78 DC-ra felme-

legitjiilk, de ennel nem melegebbre.Ebb61 a vizb61 annvit ontiink a szaraz-. 'z a valt torkolyre, hogy azt isrnet folya-

dek boritsa. Az egeszct 10 percig allni

hagyjuk, hogy a cukor kiold6dhasson.

Ekkor ismet elkezd6dik a leeresztes

proceduraja; ha a sorle m a r tisztan fo-

lyik ki, elvegezzu k a sztirest, amig a tor-koly ismet csaknem szaraz lesz. A fo ly a-

matot addig ismeteljiik, anllg a maslds

teljes vizmcnnyiseget elhasznaljuk.

Minden alkalommal hagyjuk a mas-

lovizet 10 percig haw, hogy a cukor-

nak legyen ideje a viz ben feloldodni,

A teljes szure,si folyamat fgy 2-3

6dt is cltarthat, amibol kb. a fele a

maslasra esik. A s o r l e extrakttartalma a

maslovtz adagolasa alan csokken, Az

elsa sorlenel (az elsa maslovfz a.dag

elott) ez meg csaknem 2 0 % 1 az utolso

maslovfz adag ntan meg eppen 2 0 / 0

vagy annal is kevesebb ,

A kilugozotttorkoly melle sleg k iva-16 takarmany De akinek se tehene, ser-

tese, se csirkeje, az a torkolyt legalabb

komposztalia es fgy juttassa vissza a

termeszet korforgasaba,

Ezt az ertekes a.nyagot semmi esetre

scm szabad a szemetbe dobni. Ha ne-

kiink nines is kertunk, bizonyara vanolyan ismerosunk, aki szivesen atveszi

ezt a "hulladekot".

A torkoly felhasznalasanak nagyon

erdekes leherosege kinalkozik a kcnyer-

siitesnel: 500 g torkolyt es 1500 g lisz-

tel kenyertesztanak dolgozunk feL A

sok benne l e v a cukor es az enzimek

rmikodese kovetkezteben a . teszta nor-mal e1eszt6adag mellet szepen keL N e

felejtstikel viszont, hogy a torkolyben

meg m inclig sok viz van, ezert a teszta-

hoz csak nagyon keves folyadekot sza-

bad adni. Ez akenyer nagy on em lekez-

tet a korpakenyerre, Persze a torkolyda-

rabkak kemeny sege nagy on kcllemetlenlehet, ezert a torkblyhanyad ne legyen

ttl! na~ A pek is ad ~,siitomalat1t" a .

problemarikus lisztckhez a sutesi tulaj-

donsagok feljavirasahoz, A hobbi -sor-

f6 zonek a jan ljuk; hogy ha van neki o tt-

hon m alataja, u gy adjon a kenyerhez 5 -

10% daralt sormalatat. Ez a kenyer na-

gyan sokaig e l a n , ropogos, szep barna

lesz (a cukor karamellizalodik). De ha

tU l sokat resziink bcle, az mar karos le-

het: a proteizok szetroncsolj ak a liszt

kotoanyagat, ezert a kenyerbel ragados

lesz, Ez a kenyer konnyebben is rnegeg,

A koml6fozes

A szr ir es u tan a t sorlehez komlot adunk

e s felf6zz\ik. A fozesnek k : i . i 1 6 n b o z O

celjai v a n n a k :

- A sorleben l e v o . oldott feherjeknek

ki kell csap 6dni es le kell illepedni.

- Az enzimeket e s a mikrobakat el kellpusztftani, a sorlenek sterilnek kell

lenni.



- Annyi vfznek kell elparologni, hogy

a kfvant extrakttartalom alljon be.

- V egu l a komkx ki kell f6 zni, hogy azertek es alk otoreszeit a sornek d tadia,

A kom lo hozzaadasa a t sor le f6ze senek,

egy altalan a tozes sikerenek szempont-

jabol rendkfviil fontos, A komlo ada-

gohis,a szinten meghatarozza a sor ti-

pusat; a z egye s so rfajtak ra a komlo faj-

taja es mennyisege is jellemzo. Mind-

azonaltal nem lehetseges grammra

pontosan megmondani, hogy mennyi

kornlot kell hozzaadni ahhoz, hogy

rneghatarozort eredmenyt erjunk e 1 .

Till sok hatas jirszik kozre, ezert

minden eddigi kfserler, hogy a komlo

mcnnyiseget tablazatok formajiban

megadjak, vagy kepletekkel rneghata-

rozzak , balu l iito rt ki. A komlomenrry i-

seg 10-60 g kozott lehet 101kesz sorre

szarnfrva. E z sok tenyez6tol fiigg, abo-

gyan azr a k ov etkezf attek intes mutatja.

Ehhez jarul meg az is, hogy komlo

nem egyen16 kom loval, a koml6 fajtaja,

minosege, kora is kihatnak arra, hogyd rn I" . I I I" rl"ugyanaz az ere , ,cny ,egeszen ettero

komlomennyisegekkel erhet6 el,

k mlc d 1 J' r • • 1 . 1 IIA 0 .. 0 a ago asat H etoen a

legd6nt6bb persze annale az fzlese, aki

a . sort inni fogja. Ezert a sorgyirak ki-nosan figyelnek akozonseg fzlesere, a

hobbi -sorf6 zo viszont olyan sort kfse-

rel f6zni, ami a legkozelebb a l l az 0 sze-

melyes izlesehez, A fent ernlitett hata-

rok kereteben kisereljuk meg 10 1 sorre

SZ3111itva20-40 g komlot adni, maid

leis valroztatasokkal foz6si k1s~r1etr61

k fse rle tre ju ssu nk : el az o ptimum .h oz.

Az 19y meghatarozott komlo-

menrry isegcr dltalaban nem egyszerre

adjuk a sorcefrehez, hanem robb resz-

letben, Minden sorf6zc;, eskiiszik a sajit

modszerere, es val6ban alapos okokat

lehet felsorolni a kornloadagolas min-

den fajtaja mellett,

Ha a komlot ket reszletben adagol-

juk, akkor az elsa adagot, ami a teljes

rnennyiscgnek kb. ketharmada, rovid-

del a f a z e s kezdete elott vagy utan ada-

goljuk, a maradek egyharmadot pedig

kb. egy ora rruilva, Ha a komlot harem

reszletben adagolju k:, akkor a felet marakkor adagolhatju k, am ik:or a . szuro-

lcidb6l az e lsa sorle a sorcefrefozobe



Fu zO 'doboz:, egy nagy k arto nd ob oz fe dele be es alj<ibakoralaku ny~ast vclgunk, melynek a.tll'ler6je' a fazel,:e-

n a l n e ha n y m illim e'terrel nagy obb .. A "Iyukat" ' ko-

g y .a p o t l a :1 ( ls o v e r ) kibeleljii,k. Az e gesze t ratessz uk atazh,elyre, e s a f azekat belenyornjuk. E z a. foz6dobozm as m unkak eseten is jelent6 s energia-megtakaritastbi.ztosfti a Ilekvar b efO ' ze se ne l1 v ag y - a g y fimo ic sle ve k

paszt6rQzesenei peldau I.

folyik, A komlo egynegyedet egy o r a -l Ii ' det di L':'I} , 1va , az u tO IlSO negye et pc - g J eiorava

a sorcefre f6 zesenek befejezese elo tt ad-

juk hozza.

Az utolso koml6adag roviddel a

fods befejezese elott kulonoscn fon-

rosnak szarnit, A . mar olyan k6son ada-

galt komlo a . ha t6 any agaib6 1 u gy an

csak keveset fog atadni a sornek, de a

komloiz ebben az eserben kulonosen

k elleme s Iesz . .A c« j' h d' lk I·· k 111 I". lOzes ez a reo.. e .ezesun .re a.uO

legnagyobb fazekat hasznaljnk, tehat

leg to b bszor a befozokesziileket. A so rle

fop " ' i s ' P kb I, 1 Iozeset ce zeruen ... egy orava a mas-

l3 .sbefejezese datt kezdjuk el, Ekkor a

s6rlt meg alig veszftett hornersek-

ieteb61" 1 9 y nem kell t U 1 sok energiatc. lh 1L n1 h .. I! t ~ ' 1 , .te "asznainun c,ogy a sor er '0ze51

homersekletre melegi tsuk, A rnaslaso-

,

kat folyan1.atosan adjuk a sorlehez, 1 9y

azok a fozesi folyam at legnagyobb re -

szeben meg resztvesznek, A sorlenek

erosen lobogva kell foro, csak ig y er-

hetok el a f a z e s celjai. Az is fontos,

bogy a ke le tkezo g6zoker ten yle ge sen e lis v ez essiik , e zek ugyanis komloo la ja ka r

tartalmaznak, amik a sornek kellernet-

len kesernyes fzt koksonoznek, Ezen

okbol a sorfozdekben a sorleforralokat

ugy alakitj a k ki, hogyazok ararnlas-

techni kailag nagyon elonyosen a ke-

rnenyben vegzodnek, am i akar 20m

m agas is lehct, bogy nagyon j6 legyen a

huzatja. A bobbi-sorfozo u g y erheti el a

gawk j6 elvezeteser, hogy a fazekrol Ie-

veszi a fedor, m ihelvt a sorle foni kezd.J,

Igy megakadalyozharja, hogy a gowk a

fcdc le n kondenz alodva u jra v issz ak eriil-

jenek a sorlebe. Ezenkiviil leverr

fed6ncl a tlilfozes veszelye is csokkcn,

aho gy an azt a teszrafele]; f6 zeseben jar-

tas haz iier finak tudni kell. Pe rs zc le ve tt

fedonel a . hoveszteseg nagyon na~

ezert sok energiat kell felhasznalni,

Ezert az is elofordnlhat, hogy a villany-

t:Uzhd)~ a villanyffitesu fazek vagy akar

a g3ztUzhely ru tesi teljcsftm enye nemkielegit6 ahhoz, hogy a sztikseges for-

fast elerjiik. A sorgyirakbart a . nagyon

n ag y sorlefo rralok nal hason lo nehezse-

gek tamadnak, ha mas okbol is: ugyanis

matematikai torVf:nysoerUseg,. hogy a

nagyobb ustoknel a folyadekrnenrryiseg

a 3 . harvanyon novekszik , mfg a fUtesifelillet csak a m asodikon, Ebben az

esetben a sorleforralokban kiilon r o t a



spiralokat helyeznek el, hogy az ener-

gia-bevezetest megnoveljek. A hobbi-

sorfow is hasonloan jarhat el es kulon

hoforraskent merii16forra16t hasznal-

h A·· m 6c. a J l' 1~':.1 •+ ...at.•.....meruiororr 0smonosen nagy

elonye, hogy a h6energia cs aknem vesz-

tcsegmentesen atvihcto a sorlere,

A f o z e s idejen a szures soran csak-

nem tiszta sorle zav aro ssa v alik ; ennek

aka, hogy tobbe-kevesbc nagy feherje-

alvadekok kepzodnck, amikhez kom16-

r eszecskek tapadnak, Ezen a csapadek ~

kepzodesen felismerhetj iik, hogy a.. 1/ £ i ' " ' , r . t .c « : I ul A" lesor e ..ozeset meg lotyta.sS _(-e. sor e

f6zes,e rendszerint masfel-ket orat tart,

legfeljebb l e e r es fel 6rat attol azid iii '1 ~ /. h ". I) 11•pontto szamitva, .~ogy a SOf.ie .0-

b c. . k d A .. l' £ '" ' , Iogva torrru kezc . _ sore'ozeset nem

b d 'ls' 10 r » • U .sza a . til' agosan e 'YUJtam. gyaIusc: ~TI m ~ "1~ hrennau annas; a v,eszclye, iogy a csapa-dekot szttf6zzillc, es az ujra oldatba

rnegy. H a a sort cukor vagy cukorszine-

zek hozzaadasaval f6zziik, akkor ezeket

legkesobb negy ed-fe1 6nival a f a z e s v e -ge elan kell hozzaadni ..

A komlosztlres

A komloval torrent f a z e s utan a koml6maradvanyait el kell tavohtani a sor-

lebol, Erre a celra vannak kiilonleges

komloszurok (Arauner), de tokelete-

sen elegendo, ha egy rostara, szitara

k' h .II /I

egy etszeresen;· ajtogatott szuro-

kendot (rextilpelenkat) tesziink. Szliro-·

kendonek mindig friss kendot va-

lasszunk, soha ne azt amit korabban a

szuresncl hasznaltunk. (A szur6ken-

doknek meUesleg lehetolcg sterilnek

kell Ienni, ezcrt mindig f6z6program-

ban mossuk.) Majd a f o z e s utan a sor-lt~ tazon nal kimerjiik a f6z6edenyb61 es

a szur6kend6n a t lesztirjuk. Kezdetbena s6de meg nagyon gyorsan atfolyik a

kendon, de lassan £dgyillemlik a kom-

16tdrk61y es a sorle f6zesencl keletke-

zctt feherjealvadek a kend6ben. A szti-

res folyaman a torkolyreteg olyan s U . n l

lesz, hogy a s o r J e egyre lassabban fo-

Iik I . "ir. h' tI 1/ k . I "

Y l . · · at rajta, re nat a szuro ,,' apacitasakorlatozott, de kb. 20 1 sorlehez ele-

gendo az isrnertetett szilr6keszii~ek.

Ha ennel nagyobb mennyisegekrol van

szo, a kend6t ki kell cserelni. Most m a ra sorlenck teljesen tisztan keliene a

h" '" 1'1 b J:·I . .~l 1 hw~l'utotartaty .a 10yru, CSd.1( a e uies so-

r a n fog ismet zavarosodas fcllcpni,ahogy azt meg latni fogjuk.

A . ~ I j> h N t "sor eu es

A komlo leszurese utan a . sorle

homcrseklete meg mindig 80-90 °C.

Most a sorlet a leheto legh.amarabber-. d) ' . 1 II , 'T~1'· k 11 h i t . EJe. est aomersesretre xei nuteru, z ac ''I . d '" .. "1m'1 4-7 °C ·"1 f~Ienelceqe esu sora, __ .. ... ..., a i e -

soerjcdesiieknel pedig 15-20 "C, A le-

hero leggyorsabb lelnites tobb okbol

kifolyolag is sziikseges:

- A sorben meg mindig vannak

1 ..M

11__ . t e : k .mil . kI /I

bbi ko yan a ikoto res zer , a, us; aeso re

soran zavarosodaskcnrkivalhatnak. A

1 h '" " I I~ ~ : ., . I

gyors e utes ezeket NcsapJa, 19y veg-I I . . . a t . . b#lleg tavozns t: a sort 0 .



- A 20-40 °C kozotti tartomany-

ban a sor karositoi kulonosen jo l sza-

porodnak. Ezert ezen nagy on gy orsan.......1 k . 1 1 1 .

nu ke .JUtIll.

A sorgyarakban a hutes elsa reszc=-

kb. 60 °C-ig - a hut6barlcin tortenik,Ez egy (legtobbszor vasbol keszult)

medence, amit ugy mcreteztek, hogy a

sorle csak kb. 10-20 em magasan : a l l

benne .. E.z3 1ta.1 ! felu lere nagy lcsz, am i

ei6nyos a j6 holcadashoz es ezzel a le-

htileshez. Ezenkfviil a nagy feliilet a

levegovel va1 6 rnegfelcld erintkezest esezzel a nagy oxigenfelvereh is jelenti,

Az exigent tartalmaz6 sorleben az

eleszrogombak kiilonosen gyorsan el-

szaporodnak, ami j6 erjedest biztosft.

A s6rle egy-ket oran a t a hut6barkibanrnarad es kozben kb, 60 °C-ra hiille.

Ebben a tartomanyban eloszdr a "for~

ro sepro" valik le, ami a leeresztesnel a

htitobdrkaban marad, A sorle egy

hutorendszeren a t tovabb folvik az,/

erjesztop incebe, K o zben eleri az crjesz-

tesi homersekleret. Kozben hideg s,ep-

r o kepzodik, arnit to vabb i sz rire sse l ta-

volitanak el a sorbol,

Ax ismertetert djai:is m egfelel a ha-

g Y O l l 1 W Y O S munkamodszernek. Ma

kr I.! 'lik" hI"· Itgya an megkiscre ··,-ogy a nuro-

barkarol lemondjanak, Ennek oka a ha-

talm as hely igenyben kercsendo (van-

nak berendezesek, amelyek teriilete

ISO m"), tovabba a fertozesveszelyben,

am ivcl a nagy feliilet jar. E hclyett egy-re inkabb m a s rendszereket alkalmaz-

nak, igy pl. nagyobb teljesftmenyri

hiitoker, (zart) ulepitokadakat, ccntri-

fugakat, szur6ket es seprolevalasztokat

(Whirlp ool) .

A hobbi ~sorf6z6nek a hutes viszont

nem nagy problema, mivel lenyegeseo. I

kisebb mennyisegekrol van szo, Igy az-t a n lemondhat a hut6barlcinak es a

htitonek megfelelo berendezcsrol e sezek helyctt az alabbiak szerint jarhat

el: A kom lo lesztirese unin a sorle egye-

nesen egy rmianyag vodorbe folyik,

ami hideg vizzel toltort kadban al l , A

vizet m indig kicscreljiik , ha homersek-lete (10-20 °C-ra)megkbzditi a s o r l ehomerseklctct, Tehat mindig ket h6-

merot kell hasznalnunk, egyiket a sor-

I'h I •k 1# H j. h A s : 1me I cz, a mast at a .iutoviz ez. re .c-

Iegedett vizet termeszetesen nem sza-

bad a lefolyoba ereszteni, hanern a

rnu nkaho z haszn alt eszko zo k tisztftasa-

hoz vagy legalabb a vid.gok ontozese-

hez kell felhasznalni,

Ha a sorl6 legalabb 40 °C-ra lehiilt,

akkor a hideg vizen kivul meg egy ku-

lonleges hut6berendezest is alkalrna-

zunk: ket -harom asvanyvizes nnianyag

flakont kiviil alaposan megtisztftunk, a

cimkeket, ragaszt6t teljesen eltavolit-

juk, Ezutan a.flakonokat kb. 5 cm-rel a

szajuk aljaig rnegtoltjuk 10e g sobol es

0,9 1 ,..{zb6] iU6 oldattal, majd az ege-

szet egy napra beallftjuk a fagyaszt6ba.

Ha nines fagyasztonk, hanem mely-

hutas szekrenyunk van, akkor a flake-

nokat terrneszetesen Ie kell fekretni,Azert hogy (a lezaras ellenere) az oldat

ne folyhasson ki, a flakonokat fagyasz-



tozacskoba csomagoljuk. Miel6tt a fla-

konokat a sorlebe illftjuk, el6z61eg le

kell rnosni kiilsejiikr61 a kifolyt sooldat

maradvanyait. Igy a sorlct l egkesobb 2

ora alan 20°C-ra hutjiik Ie, A hiitest

hidegevszakban az ablakok megnvita-saval javttjuk, Mihdyt a sork~ az erjesz-

tesi homersekletet elerte, egy tovabbi; ls' iff t ·L,_1~, ih _es uto '0 szures aJ.uuatos, armr ez JS-

met friss szur6kend6t hasznalunk, Ez a

s Z U r e s messzemenoen eltavolftja a sor-

boI a durvab b szerkezetfi forro seprot,

A hideg sepr/i ezzel szemben finomabbszerkezetti, ezert regebben durva

sepror6L es finom sep r6 r6 1 bcszeltek.

E r hid "If~ be bzert a ' , ,eg sepra reszr n enne rna-

rad a sorleben, Erre torekedni is kell,

mivel a forr6 sepra nagyon hatranyo-

san hat az elesztogombakra, addig egy

keyes hideg sepro nyilvanvaloan javitj aa sor !zet. A : z alkalrnankenti kevcrcs

mellesleg elosegiti a sepro kivalasat,

kulonosen farr6 seprodarabkakat ke-

veriink fel ezzel, amelyek a leulepedes-

nel magukkal viszik a kisebb hideg

seprodarabkakat is .

A hiites soran meg elparolog egykcves viz, ami egyresztdosegfri a lehti-

lest, masreszr ezaltal az exrrakttartalom

meg emelkedik akar 1%-ot is, de ada-

gos esetben u g y O,S%-ot .

A kihozatal szamitasa

A kihozatal egvszeni, krmnven ertheto

ertekkel azt adja meg, milyen sikerrel_. 'L I 'ff ~.1_ I ~LL! .t

torrent a K.emenYIto cusorra alakitasa

es annak bevitele a sorlebe a f6z6~

rmihelyi munka so ran ..

Az elert kihozatal fontos 8zerepet

jitszik az ipari sorgyartas gazdasagi

eredrnenye szempontjabol, olive! a fel-

hasznalt malatak kohsege es a kesz $0-rert kapott eladasi bevctelek kozotti vi-

swny nagy mertekben a kihozataltol

fiigg. Egy peldaval szernlelterve: Ha

egy kozepes nagysagu sorfozde 10 mil-

li6markas forgaJommal a kihozatalt

73-r61 74°m-ra noveli, az azt jelenti,

hogy ugyanabb61 a malatamennyiseg-bol 137.000 rnarka eladasi ertekkel

tobb sort aliit ela.

A hobbi-sorfozoncl ezek a penzugyi

megfonrolasok termeszeresen csak a la-

rendelt szerepet jitszanak. Megis min-

den fozet utan ki kellene szamolni a ki-

hozatalt, hogy a cefrezesnel, a szures-nel elkoverett hibakat felismerhessuk.

A s.orf6 zQ ket kihozatali erteket ismer:

A f6zomilhely i kihozatalt a sorle f6zese

utan, a komlosepro eltavolitasa e s a hu~tes elon hatarozzuk meg. Az erjeszt6-

pince kihozatalat a sorle Iehiitese utan'I ,Jj h !' d l I N " , " ! _~~

az e eszto .ozzaa asa e ott szamttjukki.A kihozatal kiszamitasahoz a leheto

legpontosabban meg kell hatarozni az

cxtrakttartalmat es a sorle mennyise-

get. Mar kis pontarlansagok is nagy hi-

bakat okozhatnak,

A sorgyarakban nilnyomoreszt a

f6z6muhelyi kihozatalt hatarozzakmeg, mivel ott egyszerubb a hitelesi-

tett sorleforralo ustben a sorle mennyi-

seget meghatarozni, mint a nem egy-



forma mereni crjesztokadakban. Mivel

a sorle csaknern forrasponri homersek-

leni, nagyobb a terfogata, mint 20 °C_

on. A rabbi tenyezovel egyiitt (az list

kiterjedese rnagasabb hornersekleten, a

komlo terfogata) atiagosan 4,%,cite-resadodik a forro s6rle terfogata es awn

ertek kozott, amit a kihozatal s z a m i 1 t a -

sanai kell felh as znalnu nk, B zert a forro

s o d e Iiterenek szamdt O,96-tal keU

mcgszorozni, mielott az ismertetendo

I . szarmi kepletet alkalmaznank, A 2.

szarmi kepler a sulybol indul ki, ezert

nero kell ebben az esetben korrekciosI r . ~ , • S· t ..

szamitast vegezrn. zlgoruan veve a

komloadagot is le kellcne vonni, de az'1 I I I I'a ne lany gramm a merespontossagon

beliil van. A hobbi-sorfozoknek kony -

nyebb az erjeszt6pincei kihozatalths t . A ." fmeg atarozru, 'm,errnYlseget es az

extrakttartalrnat 20°C-nil hatarozzukj k l~ I , r k 'meg, 1 9 y nern .e I atszarmtaso at ve-

gezni, Ezert ezt az eljarast pontosab-

ban is ismertetjiik: Az extraktrartalmat

a mar ismerteterr fajsulymerovel meg-

meriuk, de a hokorrekci6r61 nem sza-

bad megfeledkeznunk.

A sorcefre mennyiseget termeszete-

sen egy meroleccel hatarozhatjuk meg,~ h 1 I 1 l c ivagy nagyon egyszeruen, . a merosi .,-

laval ellaro tt ed en viin k v an . A kihozatalr"

az 1. s za rmi kep le tte l hatarozzuk meg.

A fa jsu ly t, az extrakttartalorntol fiig-

goen, tablazatbol allapfthatjuk meg.

Meg egyszerubb lcsz a dolog, ha a

sorcefre mennyiseger ncm lirerben, ha-

nem sulyban hatarozzuk meg. A sor-

f : I ' i l - ~ , . ~ , : , I~ .: 1 .{.1'ce re sr yat megrnerjux, a tartaJy suiyar

Icvonjuk es a fennmarado erteket a 2.

szarrni kepletbe behelyettesitjuk.

Mint mar emlftettiik, a sorgyarak

75% a O S kihozatalt ernek el.rnindazonal-

tal jelent6s elteresek ad6dnak a malara-minosegt61 es a sorfajtato! fiigg6en.

Slm(l) x £t(%) x y1. Mt(kg) =; I( 0 / 0 )

, Sln1(kg) x Et(% ) _ ' 0

2. M a(kg) - I( ( Y o )

ahol:

Shu = a sorle mennyisege,

Et= extrakttartalom,

y = fajsuly

Ma = rnalataadag,

K = = kihozatal

Ezert eros vilagos sor eseteben a leg-

gondosabb eljaras mellott is rosszabb

lesz a kihozatal, mivel a viszonylag ke-

ves rnaslovfz nero fog olyan sok cukrot

kioldani a t6rkolyb61 mint amennyi a

k ~ I ' I' " I I h § M - · il l 1o mas' ovtznei e etseges. .,..eues cg a

hobbi-sorfozonek aligha lehetseges,

hogy az ipari sorfozdek kihozatalat d-

erje. Kiilonosen a sZlrresnel tud a 80r-

gyar elonyosebben dolgozni,

Az erjesztopincei kihozatal 1-30/0-

kal a f6z6hizi kihozatal alatt van, rehat

700/0 folott de 75% alatt,

Mire kovetkeztethetunk abbol, ha a

kihozatal Ienyegesen ezen crtekek alattvan? A gyengebb k ihoza ta l valamennyi

okat rna! megemlftetruk a szoveg ide-



vonatkozo reszeiben , ezcrt az alabbiak-

ban inkabb csak felsorolju k, hogy mik

a lehetosegek a kihozatal javitasara:

~ a malatat finomabbra vagy kevesbe

fin om ra d aralju k,

- elocefrezes: a malatadarat vfzzel ke-

verjiik es ejszaka allni hag yju k,

- hidegen keverju k be a . cefret,

- infiizios eljarasnal tovabb tartjuk a

h6mersek1eti fokozatot,

- a cefre-reszmennyisegeket tovabb

fozziik es ezzcl bctarrjuk a kadas cef-. . . . . . , , ,

rc enzirnszuneret IS,

- az infiizios cljaras helyett egyszeres

cefrezcst, az egyszeres cefrezcs he-

Ivett kctszeres cefrezest, a ketszeres~

c efre ze s h elv ett haromszoros cefre-

zest alkalmazunk,

- v izsgaljuk meg, hogy nern hagy-

tunk-e le i teljesen egy homersekleti

fokozatot,

- a cefrezes soran tobbszor, alaposan

kavargassunk,

a bekevero vizadagot csokkentsiik , a

maslov fz adagot nove ljiik ,,

i_a cefrez61d.dat vfzszintesen helyez-

ziik el, hogy a rorkolyretcg m inde-

mitt egyenletescn vastag legyen,- a cefrezesi homersekletet emeljiik

nlcg (semmi esetre se 80°C fole) ,

- a szriresnel a sorlet lassabban

eresszu k lc ,

- a kovetkezo m aslovfzadagot csak ak-

kor ontsiik a rorkolyre, ha az mar j6,

szaraz,- a maslovizadagok kozort a torkolyt

lazitsuk fol,

- a maslovfz Iegyen m elegebb (sernm i

esetre sc 80°C folott),

- a sziiresnel akadalyozzuk meg a lehii-I J h 'I' _I' hH • . I "1lest, aszna JU Ill{_ .oszigete t tarta yt,

- a torkolyt tcljescn vfzmentesitsiik,

- a sorlet ne fo zz iik n il,

a komlotorkolyt teljesen vizmcnre-

sitsiik,

- a h id eg sep ro t teljesen v fzmen tesitsiik .

Az erjesztes

A f 6ERJEDES

A sorle khiitese es a hidegsep ro eltavo-

Htasat szolgalo sziires utan a sor-alap-

kev ereket egy erjesztotartalyba toltjuk,

Erre a celra m inden fehil nyitott edeny

alkalmas, ami olyan anyagbol van,

hogy a . sor nem tamadja meg, A sor-

fozdekben regebben fabol keszult

erjeszto kadak at hasznaltak. M a nap sagezeket rozsdamentes acelbol, zoman-

cozott vasbol vagy alnrniniurnbol ke-

szitik. A hob bi -sorioZ l6k va losz imi leg

mrianyag vodrot hasznalnak, Aki a mar

korabban ismerretett deritokadat elke-I k J 1 #szitette, alma egyutta nagyszeru

erjesztokadja is van. Mindenesetreh6szigeteles nelkiil k ell h aszn aln i, m e rt

az az erjedes soran keletkezert hot

visszatartana a sorben, amit eppen

ellenkezoleg d kell vezetni. Persze a

sziirokadon a t Iccreszto t alu l h ely ezzu k

ei, am ig az erjesztokadon az oldalfalon

vale e lhelyeze s a jobb. Annak tehat, akiolyan gyakran f6z sort, hogy mcgeri

neki a specialis erjeszrokad, az ezt az



I .I J' • /d .11 • I; ] I •

cpneSl moe ot vatasztja es 19y e en,

hogy a sort tiszran le tudja fejteni az

elesztoaledekrol, az eleszto a kadban

marad. A leereszto kb ..1,5 cm-rel a fe-

nek f6klU legyen,

Az erj esztokadat egy alkalmashomerselderu helyisegbe tessziik, fel-

soerjedesnel 15°C az idealis, 20 °C-ig

meg elfogadhato, Penekerjedesncl a

+4-0 °C-ot kell megcelozni, Ugyanis

valamivel 10 "C folott fenekerjedes

m ar nem lehetseges. Az erjesztotartalyt

termeszetesen bctchetjiik hutoszek-renybe is es ig y idealis korulmcnycket

biztosithatnnk, de ehhez kiilon hut6-

szekreny kell a sorfozeshez, rnert a haz-

tarrdsi htit6szekrenyt hete kig e lfo gla l-

nank a sorfozessel, Burt jobb , hat az

evszaknak megfeleloen f6zunk,' aho-

gyan aztmar

korabban ismertertiik, Azerjesztotartalyt ug)' is htivosen tarthat-

juk, hogy beallitiuk egy fiirdokadba,

amiben jegdarabok usznak a vizben, A

sorgyarakban esaz i tal-nagykereskedc-

lemben tedtes elleneben jegru dalc vasa-

rolhatok,

Mihelyt a s o r l e az erjesztesi horner-sekletet elerte, azonnal hozzaadjuk az

eleszto t es alap osan elkeverjiik , A j6 er-

jesztesi siker feltetele, hogy az elesztot, '1 ' , I I k ibb 1j.mar ne .ianv cravat xoran an e o-

J

keszitjiik es szaporit juk, ahogyan azt

korabban ism ertcrtiik , B gy, legkes6 bb

ket nap elteltevel megmutatkozik,

hogy az erjesztes rendben van-e, ha

igen, a sorcefren kremszeni, feher hab-

reteg kepz6dik.

A s or latsz6 1 ag os e xtra ktta rta lr na a z' e rje de s, so ra n a.

f en ti d ia gr am szerlat voilto.zik.

A£'.· -~ 1 I V '£ 1 1 . d IlaJSulymerot az egesz oefJe c es

alatt benne hagyjuk a sorben, Most

mutatkozik meg vilagosan a . sor elsam egvaltozasa: a fajsu lym erd lassan ie -

sullyed a sorben, az extrakttartalom

hitsz6 1ag csokken, A cu kor atalaku l a 1 -

koholla es szen-dioxidda, ami gazkent

tavozik a sbrbol. Mivel a cukor nehe-

zebb a vfznel es czert a sorle fajsulyar

noveli, az alkohol konnyebb a vfznel,

ezert rnu tat a fajsu lyrnero az erjedes so-

ran egyre kisebb erteket, A sor alkohol-

tartalma rnegkozelftoleg meghataroz-

hat6 az extrakttartalom csokkenesebol,

20/6-05 csokkenes 1 alkoholtartalmat

ad.Ha tehat egy 12% extrakttartalrrui

sornek az crjesztes utan meg 5%

extrakttartalma van, akkor a kbvetkez6I I I' dh iuk hszamrtas szennt azt mon . atj " .ogy

a sor alkoholtartalma 3,50/0:



12 - 5 % = 7 = 3 S gt) .2 2 ,.

Ezzel a szamitassal pontosan kovcthet-

juk az erjesztes alakulasat, Egy-kit nap-

pal a kezd6d6 erjedes elsa jelei utan

sorhab Itepz6dik: a hab mindig vasta-

gabb Iesz es valosagos hegyeket kep ez,

A legm agasabb kiem elkcdcsek rovide-

sen barnara szinezodnek, ami a levego

oxigenjcvel reakcioba iepa. komloola-

jok rol ered.

A fclso erjed esn el rov id esen felem el-

kcdnek a ragacsos barna eleszro-darablcik is. Nehany nap utan az egesz

habreteg osszeesik, a fajsu..lynlero most

5 vagy 6%-ot mutat,

Az erjedes a vegyi atalakulasoknal

szokasos unodon jatszodik Ie, maga-

sabb hornersckletcken gyorsabban, a

felsoerjedesnel ezert a rovide bbid6adatok az ervenyesek, mig a fenek-

erjedes hosszabb ideig tart.

Ha a habhegyek osszeomlanak, a

habot a t felemelkcdett elesztodarab-

kakkal egyiitt egy perfordlt merito-

kanallal Ieszedjuk. Ekkor a sort, yagy

azonnal palackokba tolrjiik vagyattolt-jill. az uroerjeszto tartalvba. Ennek

clonyeit, harranvait a koverkezo feje-

zetben ismerteriuk.

A letoltes nagyon egy sz eru en t o r t e -nik a fent ismcrtetett rmianyag vodor-

rei. Az tij sort a leereszt6nyfulsra tett

tom love l e re sz rjiik l e o Akinek olyan az

erjesztotartalya, hogy nines rajta

le er es zrony ila s, annak valarnelyest ko-

riilmenycsebben kell dolgozni, A tar-

taly t kb. 50 em m agasra helyezziik (egy

ladara, szckre vagy konyhaszekre);

majd egy 100-150 em hOSSZll tornlot

helyeziink a sorbe, de csak nehany cen-

timeter m elyre, A tomlonek soha nem

b d . q d I . ali / 1 /.sza a az enesztoedeny '-J ara eerm ,

00· I , ~J~ r d . . 'I '"mert a mar rerax o ott az ieieszto,

amit n em szab ad felkav arni es attolten i.

A t6 tn16 rnasik veget addig szfvjuk,

a m . 1 g nem jo n a sor, Ekkor a tomlot

gyorsan abba az edenybe (hordoba,

ballonba, iivegbe) tessziik, am ibe a sort

kfvanjuk lefejteni. A sor magatol folyika magasabban l e v a tartalybol a masik

edenybc, Ha kozvetlenul tivegekbe

toltjiik le, akkor a tomlot egyszeruen

kezzel elszoritjuk, amikor egy iiveg

megtelt, de hasznalharunk csipeszt is .

De a t6ml6t soha ne huzzuk ki az

erjesztotartalybol, mert a folyadekarammegszakad, u jra m eg ken szfvni a tom lo t

a le to lte shez , A le to lte st keyes gyakorlat-

ta l is konnven dvegez ziik . E lonyos, hai u",," I , . . a ki .. 1 , hvan egy segitonk, as arra ugyeogy a

tom l6 egyreszt mindig a fo ly ad ek fclszi-

ne alatt m aradjon, m asreszt ne kavarja fel

az eleszt6t. De el6bb vagy utobb megiscsak szerezzimk be magunkn alc a l s o kifo-

II • q ......11

yasu erjeszrotartalvt,

A leeresztesnel feltetlenul ugyel-

nook kell arra, hogy a Iehero legkevc-

sebb hab keletkezzen, a habkepzodes

ugyanis mindig szen-dioxid-vesztese-

get jelent, Ahogyan azt majd a kes6b-

biekben Ineg megindokoljuk, minden, dioxid r ,.. I # " Iszcn-c oxi ..-vesztescg a sor lmnosege-

nek csokkeneset jelenti.



A hhoz, hogy a habkep zodes a lehet6

Jeglcisebb legyen, a tomlot egeszen a

megroltendo edeny aljaig lenyomjuk. A

tomld lehetoleg eles to re sck n elk ul ha-

lad jon , ke resz tmersze te legyen egyenle-

res, Ezert kevesbe alkalm asak az

... I' l.... bbaL .-ml P ... 'kauo_yocsapor..., JO · ' ; ; w . : a torr oszorrtok,

Ha az u to erjeszteshez iiv eg ballon t h asz-

nalunk, am inek az aljall csap van (az

r ki I k az e (1_ l d n · ak a krat - veve enne._ az ep rtesmo - , , _ C S . _ '

elonvei vannak) , akkor legjobb, ha aw n

keresztiil vezer jiik a ton1l6t. H a ezenki-

viii meg a kezunkkel a . tolt6nyilast elzar-

juk, akkor az uvegballonban egyenyhe

ellennyornas epiil fel. A kezszorftas eny-

h- - I / I " - a ! II I ?

e taznasav az enennyomast ugy sza-

balyozhatjuk, hogy a sor ugyan befo ly ik

a ballonba, de hab aLig kepzodik.



A z utoerjedes

A foerjedes utan kezd6dik az utoerje-

des ideje. Amig a foeriedesnel a kelet-

k ez o szen -d io x id nagy resze a pince

levegojebe kerul, addig az utoerjedes-nel a sornek a Ieheto legjobban telfrod-

ni kell szen-diox iddal, hogy a sor tartos

Iegyen, kesobb a poharba toltesnel hab

kepzodjon es bizserget6 frissesseget

biztositson,

A hobbi -sotf6z6knek kesziilt sok ut-

mutatoban azt ajanljik, hogy a sort a tf6etjedes utan azonnal fcjtsUk le livegek-

be. Ha m{~gidejeben Iefejtjuk, akkor a

sorben 5 - - 6 9 i l - O S extrakttartalom mellett

meg elegendo cu kor van ahhoz, bogy in -

tenziv legyen az utoerjedes .. Gyakran

meg m inden p alackba egy tel kanal cuk-

rot is adnak. A sorben meg degend6elesztogom ba van; hogy a (termeszeres

vag)' hozzaadott) cukrot mcgerjessze, A

I ez art p a la ckokban l e v a sorben felhal-

m0z6dik a szen-dioxid, Hogy az uve-

geknek a keletkezo szen-diox id ny om asa

kovctkeztebcn tortcno szetrepedeset

magakadalyozzuk, az iiveget egy napI. ibbi L I In. ~u tan, tova oi ket nap u tan es eros u toer-

j e d e s eseten m,eg egysZler tovabbi harom

nap u ran rovid idoreki kell nyitni,

Mivei az utoerjedes rogton a pa-

lackban tortenik, mar nem kcll attolte-

ill. Ezzel elmaradnak az attoltessel jar6

szcn-dioxid-vesztesegek is . A sor j6habzasa es frisscssege biztositva van.

Nagy-Britanniaban, a hobbi-sor-

f6ZiOk ha za j aban kizarolag igy jarnak

e l; e gyes fe lsoerjede sii sorkulonlegesse-

geknel (eleszto.s bu zasor) ezt az eljarast

Nemetorszagban is aikalmazzak a sor-

gyarak. A sorrecepteknel erre reszlete-

sen kitenink,

A tisztasagi torveny a cukoradago-J . a s t viszont csak korlatozott merrekben

engedelyezi.

A palackban vaJ6 utoerjesztesnek

persze [neg van a maga komoly hatra-

nya: A lefejresncl az elcsztonek meg

jelentos resze lebeg a sorben, az utoer-

jedes soran leiilep szik az iiveg aljara,A poharba toltesnel elkeritlhetetleniil

u jra fe lk avar unk egy k is e le sz t6 t es ez-

zel a szures folyamatat egy bizonyos

fokig semmive tettiik. A fenekcrjedesti

sornel meg egy tovabbi veszely is rarsul

ehhez: a fenekerjedesii sor hosszu taro-

lasi idejen fennall annak a veszelye,hogy a leulepedett eleszt6 felbomlik es

ezzel a sort tonkreteszi,

A z ipari sorfozdekben a sort utoer-

jesztesre tartalyokba tolrik e s roviddcl a

k is za llita s e16 tt p ala ckozzak, A z cleszro

ekkor nagyreszt a tartalyban marad, Az

utolso elesztdmaradvanvokat szurovel-'

tavo lfrjak e1 a sorb ol,

A tartalyokat rigy keszitettck, hogy

bennuk OJ'S bar nilnvomas van, a. .• • ] II ' I · ! I' D · 1 1 - I· d.to tonyi ason evo szerkezet a szen - ·.·10-

xidor csak akkor engedi tavozni, ha eztI. ek ! I IIII E r,az crteket atumyomas ttl.epte. zes; a

kk '._!_ I~ , f

szer ezete ....manapsag nunyornoresztszelepek, amikct rugonyomassal lehet

allirani. Regebben uvegcsobol kesziilt

szerkezetek alkalmazrak, arniket hi-



gannyaJi vagy vtzzel toltottek meg. A

fo lyadekoszlop szolgaltatja az ellen-

nyomast. A higanynak az az el6nye"

hogy a O~5bar ny om ashoz 37,5 em

m a.gas oszlop kell, rehat az cgesz esz-

koz egesz kicsi lehet, Hatranya viszont,hogy a higmy erosen mergezo. Ezzel

szemben a vizze] nines ilyen problema

a hasznalat saran, v iszont 0 ,5 bar elere-

sehez 5, m magas oszlop kcll, ami vi-

szont csak keyes pinceben lehetseges

anelkul, hogy ne kepeznenk bel6le

t6 bb hu rkot, M askiilonben egy vfzzelmukod6 kesziilek elkeszitese pofon

eg ysz eru . B izo ny ara Jehet rogtonozni

is , es £ g y - ajinlani tudjuk az abran levQ

megoldast.

Egy ilyen szerkezetre tobb erjeszro-

ballont is tudunk csatlakoztatni. Ebben

az e se tben viszont meg fe1 el6 e lo szto t is

kell kcsziten i, A Gardena-romlodara-

bok mellesleg illenek az ismerterett

noiajt om t6 ho z " '.

Az utoerjedes lefolyasa ezzel a szer-

k eze ttel k on ny en ellen driz heto : m ih ely t

a vfzoszlopnak m egfelel6 nyom as kiala-

kult, ujjhegy nagysagll szen-dioxidbu-

bore kok sz alln ak felfele a v izosz lopban,

Az utoerjedes elsa napjaiban percenkent

tobb bu borekot szam olhatu nk Ineg , ne-

hany nap u cin az erjedes annyira lccsok-

ken , hogy egy re ritkabban em elkedik fel

e gy -e gy bubo re k, vegiil a je le nse g te lje -

sen megsziinik. Ha a rendszer nem zar

te lie sen - ami feltetelezheto - a nyornas

is lassan csokken, am i a tom loben levo

szin rk iilonbsegen Iatha to .

U t6 erjeszt6 tartalykent a sorgyarak-

ban ny om asillo fem tartaly okat h asznal-

nak. A hobbi-sorfozonek f6 1eg az u veg-

ballon johet szamitasba. De gondolha-

tunk miianyag vagy fahord6kra is. Ez

u tobbiakat v iszont csak nehezen Iehettisztan tartani . Minden anyag konnyen

kibfr 0 ,5 bar ny om ast; az ennel nagyabb

nyomas - ami a sor minoseget ilIeti -

mar ertelm etlen es ku lo nben is vcszelyes.

Azuvegballonok nagy on bevaltak

erre a t celra, A sima, porusmentes felu-

let konnyen tisztan tarthato, az elettar-tam, ha rnechanikai seriiles nem torte-

n ik (lokesek, iitesek) , g yako rlatilag h a-

tartalan, e s a deritesi es u lep edesi folya-

mat szepen megfigyelhet6 . A kereske-

delrni forgalomban kaphato meretek is

(10 ' lagy 15 1 ) megfelelnek a hob hi ~

so rf6 z6 ig en yein ek , mivel a 20 , - DM

alatti ar tenylcg elonyos.

Az u roerjedes befejezese u tan a sort

palackokba toltjiik, ami a hagyoma-

nvos ballonokkal terrneszetesen nehez-.I

kes, ezert tomlovel vagy lopoval kell

dolgoznu nk, N agyon jok azok a ballo-

nok, am ely ek alj a n egy lceresztocsonk

van . E zeket 5 l-es m eretto lleh et k ap ni,

viszont lenyegesen dragabbak, kb. 50

rnark aba keriil a 1 5 literes v alto zatu k,

Egcszen j6k a 15 literes rmianyag

hord6k is. Ezek kb, 3 0,-D 'M -ba keru l-

nek . P ersze ezeknel a tisztu las folyam a-

tat csak p ro bav ete ile l tu d ju k e lle no riz -

ni..A kiilbnbozo c eg ek sp e cia lis e rje sz -torardJyok:at is kindlnak a legkulonfe-

leb b k iv ite lekben e s arfekvesbcn.



Term eszetesen rogronozhcriink is,

de az a fontos, hogy a ta rta ly legmen te -! • A· . P a h ,.sen zallon. .c Iecresztot, .·ogymar is-

mertetriik, kb, 2 em -rel a tartaly a lja fo -

lott helyezzuk el. A legmagasabb pon-

to n csatlak oz tatju k a szad lo kesz ulek er.Az erjesztotartalyt nern szabad tel-

jesen lezarni; az erjedes sarin keletkezo; ..I' id I , .llszen-oioxic szetvetne a tartaryt, az

erjesztendo sorbol veszelyes, id6zitett

bomba Ienne.

A s6rgyarakban az uroerjeszreshez

betartj ak a 0 °C koriili (+ 2 °C-ig)

homersek letet, a felso erjed esfi so ro kn el

a 10-12 "Cvot, Egy-ket het elteltevel a

sornek le kell risztulni. Ket het, harom

h6nap elteltevel, nernelv esetben csak

tgy felev u tan a sor lefejthet6. A kozolt

homerseldetek nern csak az erjesztes

megfelel6 Iefo lvasa m iatt fontosak, ha-

nem arniatt is, hogy a sor annal tobb

szen-dioxidot tud rnegkotni, m inel ala-

csonyabb a hornersekler - az a sor, amit

alaesony homersekletcn erjesztettek,

mar csak ezert is pezsgobb lesz,

A hobbi -sorfozonek nehez lenne a

homersekletet ilyen hosszii ideig 0 a e _011 tartani, Megis a fenekerjedesu so-

roknel meg kell kiserelni, hogy az u to-

erjedes lehetoleg htivos feltetelek mel-~ _

le t tortenjen, Igy peldaul az erjeszto-

tartalyt olyan kadbaallftharjuk, amibe

folyamatosan jegdarabokat teszunk.

Persze nehez lesz a sziikseges jeg-

mennyisege t a 1 11 cly ln ito ben e lo illita ni.A sorfozdekben e s 8lZ ital-nagykereske-

d 1 b .. / . · 1 / iik kclem en, mint mar emntetru , .ap-

hat6k j,egrndako A'Z utoerjesztest ne

nyiijtsuk olyan hosszura mint a sorgya-

rakban, A palackozasnal az ipari iize-

mekbcn hasznalatos ellcnnyomasos

tolt6berendezes nelku l sok szen-diox id

vesz eL Ha oLyan hamar (es szu.ro nel-kill), amilyen hamar csak lehetseges,

elvegezzuk a lefejtest, hogy meg egy

keyes e]eszto van a sorben, akkor Incg

envhe utoerjedes zajlik le a palackban,

Ezaltal a szen-dioxid-veszreseget ki-

egy enlltjiik, de egy keyes lerakodas is

fog kepzodni,

Exert azt ajanljuk, hogy a sort ak-

kor fejtsiik le, amikor a tarolotartaly-

ban az eleszto nagy resze mar lerak6-

dott, ami a felsoerjedesu soroknel ket-

hr h t t I: '1,·' d' Q k I }arom ct utan, renekerje esuei ne

hat-nyolc hct utan a l l fenn, akkor az

utoerjedes vege mar a palackban, ill. a

hord6ban zajlik le.

A derftes

A. t aro las id ejcn a so r me ssz emcnoen le

fog tisztulni anelkiil, hogy olyan tiszta

lenne.msnr ahogy az iparszeriien keszl-

tett soroknel azt m cgszokru k, Ez am iatt

van fgy; men a sorgyarakban a sort Ietol-' 1 1 1 I ala _It /I o kres e ott mallapsag apvetoen szun ..

Viszont a hobbi -sotfoz6knek nines a 1 -

kalmas szCr ro rendszet; amivel a szen -d i-

oxidvesztesegct ell Iehetne keriilni. A. R R k I·' I "" • ,. ,

nyttott szuroi 'I a caveszuro mlntaJara,

teliesen alkalm atlanok, m ivel azok a sor-bol jelenro s szen-diox id-menny iseger

tavolttanak d. De azcrt az sem annyira



baj, ha a sornek enyhe hom alya van, ta , -

i a n jobban is Izlik, mint a sztirt sor;

R egebben a sorok csak ritkan voltak

teljesen tisztak, talan ezert is kedveltek

annvira a k6 kors6 kat, m ert benniik nem

Iatszott a honl:l1yoss:ig. Ma m a r iiiravannak sorfozdek, amelvek a sor

sZUrcs,er6l tu datosan Iem ondanak, bogy

ezzel tererntsek meg maguknak az

) ) image"-t, h og y k iilo no sen term eszetes

modon e s a hagyom anyokhoz ragasz-

kodva dolg ozn ak , M a r a birosagoknak

is fog 1akozni kellett ilyen iigyekkel. A

komi tartomanyi birosag 1983-ban figy

donrou , hogy a sor akkor is megkapha t-

ja a ,)K6lsch" nevet, ha nem sztirrek

meg, rehat nem te lje sen tis zta , Viszont

azt legalabb elertek azoic a sorf6zdek,

am elyek a K olsch fogalmat v ila go s so r-

nek aka:rcik fenntartani, hogy az ilyentermeszetesen homalyos sort "nem

szrirt Ko lsch " megneveze ssel k ell je lo ln i,

A hobbi-sorfozonek azt ajinljuk,

hogy inkabb vallalja az enyhe horna-

lyosodast, vagy a tarolasi id6 m e g n y u j -

tasav al p ro baljo n jav ulast elerni, A ho-

malyosodas elleni lep eseker, ahogyan a,,H im yossagok es hibak m egszu nrete-

se" c. fejezetben leirjuk, megtehetjillc

ugyan, de itt utalni ken arra, hogy eze-

ket az intezkedeseket a soradotorveny

nem engedi meg. Az eroteljes homa-

lvosodas viszont bizonvara modositotr

rnunkamodszereket DVm , amikre ke-

s6bb kiterunk.

E helyen szeretnenk arra utalni,

bogy a hobbi-sorfozoknek keszitett sok

utmutatoban kozclt tarolasi ida gyak-

ran messze nem elegend6 arra, hogy

kielegit6 tisztulast erjunk el.A hobbi-

s6rf6zes feltetelei mellett a felsoer-

jedesd sornek ket honap , a fenekerjede-

s-unek harom-negy h6nap tarolasi idakell, Ekkor v,egyi segedanyagok nelkiil

is kelloen letisztu 1 a soc

A sdr lefejtese

HOIDO VAG Y ,P ALAC K

A so rg yarak a . sort vagy palackozottanvagy hordoba toltve szillitj a l e . Egyszer

a hobbi -sorfozonek is donteni kell,

hogy a sorer az egyik vagy a rnasikId . Lt t· / ln i

U10...szer szennt xivanja tarot ,

A hordosor mellen szol az, hogy a

lefejtes sokkal kevesebb munkaba kc-

rill, es mindenekelott, hogy a hordosormindig a szakmai elofrasoknak Iueg-

felel6 dolog, Ez tobbszorosen ervenves

a sajat fozesu sorre, ami minden nyari

u nn ep seg ko ro naja lehet.

A hordosor mindazonaltal nagyon

gyorsan Izetlenne vilik, ha a hordot

csapra vertek, meg ha szen-dioxidotadagolnak is hozza, N ehez az is , hogy

hosszabb id6n a t lnivosen tartsak, Ez-

zel szernben a palackozott sor frissebb

rnarad, m ert az irveget csak akkor nyit-

jik ki, amikor a sort isszak, A palacko-

zott sort a but6szekrenyben retszes.. 1 h H th . .iiik , ,. h" . / eklszennt e ..u· eq. . IVasl.'..omers,e!. .etre.

11 hi h d I •• I'J ._;L. 'e, at a or osor me ett tumvomo--

reszt akkor erdemes donteni, ha speci-

alisan v alam ily en b arato kk al, ro ko no k-



kat toltendo iin ne p se gre f6 ziin k SOrt.

Nem ajinlatos viszont a hordot csapra• I I h bb 'd" " a terru es utana ossza " 1 " on at cs ~ a

nap i m enrry iseget csap olni belole, E IT e

a pa la ckozott SOT sokk al jo bb .

A l l E f E J T I E S T :E C H N I K A J A

A "cs,endes~;',tehat szensavrnentes ita-

1 0k le fe jte se te lje se n p roblemamente s,

De ha sort fejriink Ie, akar u vegbe vagy

hordo ba, fennall annak a veszelye,

hogy a sorben oldott szen-dioxid fel~

szabadul, es a sor habzani kezd, A habeloszor is rendki vu l akadalyozo, mert

ha a p alack tele van habbal, sort terme-

szetesen csak akkor toltheriink bele, ha

a hab 1 1 1 8 . . r szetoszlotr, Az a munk a, a m i

csak n~hany p ercet venne igeny be, igy

6'r: ilcig fog tartani. K ivetelt kepez, ha a

habot az utana folyo sorrel kiobhrjukes a vesztesegeket tu dom asu l vessziik .

Az idoveszteseg viszont meg messze

nem a le gro ssz abb: annale a sornek, am i

a Iefejtesnel szensavmennyisegenek

nagy reszet e lves zite rte , k6 s6bb a po-

harba toltesncl m ar csak alig le sz hab ja

es nem lesz jo . fze,

A hogya.n m ar korabban megemli-

te rtiik , a sz en sa vv esz te se g p roblemaja t

azzal keriilhetjiik m ,eg, hogy a sort

azonnal a f6erjedes utan palackozzuk,

A to keletcseb b megold as k etseg relen ul

az, hogy a sort ugy fejtjiik Ie, hogy a

lchetf legnagyobb mertekben vigya-

zunk a s zens av ta rta lomra , e s c sa k akkorfejtjiik Ie, ha m ar az elesztd nilrryom o

resze leulcpedett, Ekkor viszont rend-

Az egysze'rii uvegba llonok_mil; amely eknek• I I - " . : £ . I o ! ' " . , . k I Inmcsaso K I . O rasa, I , g y jarun e:

Egy tijmlot ami jobb, mint a lop6 teszunk

a kiii ritend6 bal1lonba. A sort megsziiviuk,

az m agat61 belefolvik az uv,egbe. A baU on

teljes kifirrtese ce l j ab61 egy h~cetteszunk a

ballon alii ugy megdontve, hogy meg az

utolso csepp tiszta sort le tudjuk ereszteni,

de' az el·eszto a ballonban maradjon.



kfviil gondosan kell dolgoznunk, Leg-

tobbszor aprosagokon mulik a siker,

tehat az alabbi tippeket kinos pontos-

sag gal kell betartani:

- a t o m l o az erjesztotartalytol a pa-

lackig vagy a hord6ig lehet61egegyenesen haladjon,

- a tom16ben nem lehetnek eles t o -resek, sztikuletek stb.jczert ne

hasznaljunk csapot, hanem csfp-fl'

tetot,

- a toml6 erjen le a palack vagy a

horde aljara,

b d tl H Ii' C I '- nero sza a ' ,e esz.toseprot te SZIV-

ni a tomlovel.

A lefejres ugyanugy tortenhet mint a

tomlovel valo leszrvas ..A z egyik nehez-

seg viszont abban van, hogyan helyez-

zuk a t a tomlot az egyik palackbol a

masikba. U gyanis m ihelyt a sor folyasat

a palackcsere rniatt megszakftjuk, fen-

nall annak a veszelye, hogy a sur a t tom-

l6ben egy picit felmelegszik e s szen-di-oxid szabadul fel; gazbuborek

kcpzodik, ami a sor folyasat vegleg

megszakitja, Ezert kiilonosen fontos,

hogy az a tartalx am ibol a lefejtcs t o r t e -.J JJ

nik, olyanmagasan legyen, hogy a sorfolyi~:ita nehezsegi era biztosfrsa. Az is

elonyos megoldas, ha egy fujtatoval egy

bizonyos nyomast tartunk fenn.

Mindig figyeljunk arra, hogy a pa-

lackban lehetoleg keyes hab kepzod-

jon, tehat a lefejtes ne tortenjen t U J

gyorsan, es mindenekelotr arra, hogy atoml6 mindig erjen le a palack aljiig.

Lenycge s javula st credmcnyezhet az is,

hogy a Iefcjtes olyan ballonbol torte-

nik, aminek valamennyivel az aJja fo-

lott leereszt6je. van. Ezzel elerhetjuk,

hogy a stir folyasat nem kell folyamato-_I' .

san megszakitam.

Az osszes eddig ismertetett intezke-des, meg mindig nem fogja teljesen

megakadalyozni, hogy ne kepzodjon

t U n sok hab. Ennek aka] hogy a . szen-di-

oxid a sorben nagyobb nyomason job-

ban oldodik, mint kisebb nyomason,

Azert a s6rf6zciekben a. sort a lefejtes

elott 1-1,5 bar rryomas ahl helyezik,

Fordftva azonban a szensav azonnal fel-

szabadulna, ha a palackban a nyomas

csokkenne, a t gor csak akkor habzana

igazin. Ezt ugy kernlik el, hogy un, ]ZO-

baromerrikns tolt6ket hasznalnak, Ezek

olyan rendszerek, arnik a megtoltott

hordoban vagy palackban ugyanazt a

nyomast allftjak do mint az crjeszro-

tartalyban (izo = egyen16, bar = - nyo-I ) E il .l It .~ !p;;':.J r . ! Ibmal) I. gy. yen to to rnuxodeset az a-

ra isrnerteti. (99.0.)

Bizonyara merteken feliili rafordftas

leone a hobbi-sorfozonek, ha ezt a pro-f . .11: b d' I In I I'eSSZlonilliS .eren ezest n1a50 '.a e ma-

ganak. A j6 kezugye sseggel megaldorthobbi -sort{)z6k a vazlat alapjan biztos

j6 keszii lekeket tudnak kesziteni. A pro-

fesszionalis toltoberendezes leegysze-

rusttett valtozatat is abra ismerteti.

Ez az djMas, szemben az ismertetett

professzionalis tolt6berendezessel, meg

mindig enyhe habkepzodest okoz. Ezviszont nern is olyan rossz, mindig kell

egy keves habnak kepz6dni. A palacko-



kat nem szabad teljesen megtolteni, a

sor folott maradni kell kb. 3 crn-es res-

nek, bogy a nycmaskiilonbsegeket

annyira ki Iehessen egyenliteni, hogy a

palack ne repedjen szet, Ezt a k ie gy en -

tito teret a teljesen habmentes leroltes-n ellev eg 6 to lten e lei, a m i veszcly t je len t

a sorre, Ha egy keyes hab kepzodik, ep-

pen annyi, hogy a kiegyenlito teret ki-

toltse, akkor a p alackok Iezarasanal al ig-

ha keriil be levego, hanern csak a szen-

sav, am it a hab tartalm az.

A le fe jte s siirlo da smenre s lefolyasaszempontjibol egesz.en fontos az is,

h ~ r: It'··

ogy az em e~ veny m agassagat es a tom-

1 6 hosszat egym ashoz igazltsu k. A torn-

Ionek nagyobb kanyarok nelkiil kell

egeszen a p alack, ill. a horde aljiigemi.

Sokat segit az is, ha a palackot egy 10-

csit (2 0 cm -t) m cgem elve a.llfthatju k le.

A palackcserenel 19y a tele palackot

konnyen le£de hUzh atju k an elk iil, h og y

a tomloben szen-dioxid valna szabadda.

Alefejtes vege fele a majdnem tires

tartalyt 'egy kicsit rnegdontjiik , hogy az

utolso csepp tiszta sort is kinyerjuk, Ez

veszelyes, mert a ballon mozgatasaval

konnven elesztot kavaru nk fel. Ily enkor

egy darab lcccel segfrheriink: a tartalyt

egyik oldalan annyira rnegdontjuk,

1 I, 1 ' a ILei" A] 1 .f

lOgy a ec eppen ,'.arerjen .. ·,.iec ovatos

e lto la sa va l a tartalyt a k fv an t mertekben

donthetink meg anelkiil, hogy t U 1 sok

z av aro ssagot v in nenk a sorbe,

Virmak, akiknek a le fe jr es k iv ite le -

zesere vonatkozo javaslatok nilzottnak

ninhetnek. D e m ivel nagyon finom ap -

r6sagokon rm ilhat a siker; azt ajinljnk,

hogyezeket a tanacsokat kinos pontos-

sagg,al tartsuk be.

H OR D 6 s0R

A hordosorhoz kepzeletunkbcn megrnindig a fahord6 kepe kapcsolodik ..

Nem is lehet letagadni., hogy egy fa-

horde csapraverese, ez elsa kors6k

megtoltese sorrelmar kcllernes hangu-

latot kelt, meg rnielott az elsa korryot. , k D I 0 1 'meglnnan "0 .·e targyt agosan nezve,

csak egyetlen erv szol a fahordok mel-lett: benniik a SOt tovabb rnarad htivos,

ez olyan eredmeny amit jegrudakkal

vagy egy atfoly6 hut6vel minden to-

vabbi nelkiil elerhetiink. Ezzel szem-

ben jobban nyomnak a latban a fahor-

d6k hatranyai:

~ magas a beszerzesi aruk,

- nehezek,

~ apoH suk nagy r afo rd ita ss al jar.

Ezert tertek a t a sotf6 zdek m anap sag

"I lniuml d 'kesszemenoen az a·Uffilnli .'.. lor 0 '

hasznalatara. Sot nagyobb nep unnep e-

lyek alkalmaval 180 hl (1.8.000 J) ter-

fogatU kontenereket aIH tanak fel a sator

mogott, magaban a satorban fahordo-

utanzatokbol tortcnik a csapolas.

A fahordok hasznalatat a hobbi-sor-

f6z6knek sem lehet tanacsolni, mivcl

egy nagyon footos karbantartasi I e pesta haztartasban szokasos eszkozokkel

csak nehezen lehet megvalositani: ez a

szurkozas, Ez alatt azt ertjiik, hogy a

horde belsejere egy reteg szurkot kell

felvinni, Ezaltal a horde gazzar6 lesz,



tehat a s zens avve sz te segeke t e lk er u ljiik ,

a bevont belso rct,eg simabb, es ezert

kevesbe tarnadjak meg korokozok,

mint a bevonat nelkulit.

Ezert a hobbi-sorfozonek inkabb az

alabbi .Jiordok" johetnek szoba:- un, partihordok,

- uvegballonok,

- aluminium- vagy rozsdarnentes

acelhordok,

- rm ianyag tartalyok.

A lego lc sobb megoldas ketsegtelen az,

hogy cgy 5 l-es dobozt (partihord6t)

rolriink meg ujra, Hogy alaposan meg-

tisznthassuk e s a megtoltes utan szak-

szenien ujra lezarhassuk, a rmiarryag

zarszerkezetet ki kell szerelni, Ekkor

m egtal:llhatjuk azt a leis d ug6 t is, ami a

csapolashoz szolgalo leis lyu kat zarja el.

Sajnos vannak olyan zdrnpusok is, arne-

lveket nem lehct roncsolas rnentesen ki-J

szcdni, Tetelezzuk fel, hogy olyan hor-

d 6 n k van, a m i b 6 1 sik eru lt seru le s n elk iil

kiszedni, akkor a rnegtoltes utan

eloszor a belso oldalrol tegyiik be az

ernlitett dugot a zarban leva kis lyukba,

majd dugjuk be a zarat mint egeszet a

dobozba, Egy uvegballon is olcso, de a

nyomoszerkezetet ugy kell atalakitani,

hogy az az uvegballon szajara passzol-

jon. Itt is ervenyes, hogy a leereszt6vel

kesz iilt ba llonokat konnyen leh et k ez el-

ni - ekkor semmifele kulonieges nyo~

moszerkezetre nines szukseg.

Nagyon dragak, de bizonyara opti-

malisak az aluminium- es a rozsdamen-

tes acelhordok (15 l-tol kezd6doen,

legtobbszor sorfozdekben szcrezhetok

be) es a specialisan a hob bi -sor-

f6z6knek kifejleszrett rmianyag nyo-

mastartalvok. Az osszes olyan horde-

hoz, melyen alul nines kieresztocsonk,

egyl lY O tnasgarnitfira kell. Legolcsob-

bakazok az eszkozok, melyeknel egy

szivattyuval allitjuk eia a nyomast,

Ezeknel a sor viszont erintkezik a lev

eg6vel. Ezert ezek az eszkozok csak ak-

kor alkalmasak, ha a sort a csapraveres

utan azonnal clhasznaljuk,

Jobbak, de lenyegesen dragabbak

azok az eszkozok, amelyeknel szensav-

patronok szolgaltatjik a szukseges nyo-

mast. De mindig vigyaznunk kelt arra,

hogy az eszkoz a mindenkori tartalyra

passzoljon ..A szcnsav ellentetben a le-

veg6vel a sort frissen tartja, ezert lehet

vele nehany napig a hordot csapolni

anelkiil, hogy a sor izetlenne varna.

E l kell viszont oszlatnunk egy szeles

korben elterjedt tevhitet: a szensavpat-

ronok csak azt a nyomasr szolgaltatjak,

ami ahhoz szUks,eges, hogy a sort a

hordobol kinyomjik es hogy a szensav-

veszteseget megakadalyozzak. Viszont

a sorbemar csak elenveszoen keves

szensavat juttatnak (ezt a sorado-

torveny nem is engednc meg); a szen-

savnak inkabb mar az e rjede s soran kell

a sorben feloldodni,

A hord6t ugy to ltjiik f lleg, ahogyan

azt rnar ismertetriik, Hogy a szensav-

veszteseget elkeri il jiik, fel re rlen ii l t igyel -

mink kell arra, hogy a tomlc egeszen a

hord6 aljaig erjen, tehat a sort Ug)1~_



mond alulrol toltsuk be, hogy a hab-

ke "d r "Id .pzo _es cso x enjen.

PAlACKozorr SOR

A sor taro lasara kulonfele palackok

jonnek szam itas ba:CSAvARZARAs PALACKOK: A csavarza-

ras asvanyvizes vagy boros palackoka lo i "'b lkalm ak ". r i' I'V oJa 'an a . - .. as I. . a sor taro' asara"

csak a zarszerk ezetek et k ell alk alomad -

tan kicserelni, mert kikopnak es nem

zarnak tomoren. Opcikai lag az ilyen

"idegen palackok" egy kicsit kcrdese-

sek, mertmegszoktuk, bogy a sort

masm ily en u vcgekbol isszu k,

KoRoNAzAru\..s PALACKOK: Ezeket rna

csaknem kiztir6 1ag az ip ari sorfozdek-

ben hasznaljak, es pedig f61eg mint

0,33 l-es V ichy-p alackot p ilsenihez es

mint 0 )5 l-es Euro-palackot mas sorok-

hoz, Nella meg a Steinie-palackokat is

hasznaljak alkalomszenien. Ielenleg

sok sorfozde a U a t az ~RW-

p alackokra", A koronazaras p alackokat

a hobbi-sorfozo is hasznalhatja, persze

a koronazarakat minden toltesnel ujra

kell cserelni, mert a hasznaltak mar

nern zarnak tokeletesen, A lezarashozvannak kezi eszkozok, melyek 10=30

marka kozotti osszegbe kenilnek, Kap-

hatok a visszazarhato palackzarak is,

melyek v iszont nem eppen olcsok.t .

CSATOS UvEGEK: Evtizedeken a t ezekvoltak a klasszikus sorosuvegek, A.hat -

vanas evckben racionalizalasi okokb61csaknem teljesen elnintck a p iacr6 L Az

utobbi idoben iijra roltenek sort ezek-

be a . k ed velt u veg ek be e s ennek ,m eg-

feleloen dragan a ru sitja k. A hobbi-so r-

f6 z6 nek a csatos tivegck az eppen idea-

lisak, tornoren zarnak, nem kel t hozza-

juk. semmilven kulonleges szerszam.

Csak a gumiromiteseket kell alkalom-adtan cserelni, Ezek a haztartasi bol-

tokban es azArauner-cegnel kaphatok,, .

Igy szem lelve a csatos u vegek az u j-

rahasznosftasban is elonyosek, noha a t

beszerzesi aruk eieg magas ( az

A rauner- es a P faffle ..cegnel szerezhe-

t6 k be) .A z u veggyarak olcsobban szal-

litanak maganszen1elyeknek is) de csak

raklap os tetelekben, azaz 1 53 6 darabot

egyszerre.

M,eg ,egy szot az iiveg sziner61 is : A

re:gi csatos uvegeket barna vagy zold

u vegb6 1 keszftcttek, V o ltak olyan sor-

iv ok , ak ik a . zold iiveget nem fogadtak

el, A tudornanv ezeknek a gyakran ki-

nevetctt embereknek igazsagot szolgal-

tathat: a barna tiveg jo bb an k isztiri a

fenv rovidhu llarm i alkotoreszeir, m int.. l

a zold, Eppen a rovidhullamu feny

rontja a sor izer, ezert rna mar alig

hasznalnak zold soros iiveget. Persze

aki a soret sotet pinceben tartja, aze ze n p roblemat el is h anyago lliatja ..

Nehany ugynevezett premiurnsort ,

ezek olyan sorok, amiker a szoban for-

go sorfozde ku lonosen nernesre keszft

e l) furcsa modonujra zold palackokba

toltenek.

M indegg hogy m ilyen faita p alackm ellett dontottiink:, a p alackozas elott

az u vegeket alap osan m eg kell tiszntani.



A kill, H,' I' ~ 11 al _1 _ ka h' ,SO tisztitasnal a p , aL&O,' r, 'a

azokrol a cimkeket meg le kell o ld an i,

megtoltjiik vfzzel es mososzeres higgal

telt vodorbe tessztik Nehany ora eltel-

revel a cfrnk ek leoldodnak, a mososzer-

rnaradvanyokat Ieoblitjuk. Amennyi-b " J d Ien meg paplr- vagy ragasztomara va-

nyok vannak a palackon, akkor egy

dorzsoldalas szivaccsal (",Scorch Britt")

segithenink. De a dmke nclkiili palac-

kokar is eloszor kim tisztftsuk meg,

h b 1 s ' , . " " h t "1 d Iogy a oe '0 tisztttashoz Itaszna an 00

vizet ne szennvezziik be.J

A bclsd tisetitas azonnal a kiiirites

utan a legkonnyebb, Ekkor elcgendo a t

palackokat forro vizzel kioblfteni.

Miel6tt ujra megtoltjiik, m a r csak hi-deg vizzel kell kioblfreni. De ha a kiiiri-

res utan m a r hosszabb id6 telt el, akkor

lenyegesen tobb faradsaggal ja r a mun-k A kiil 11,," I' nar beaztata a l. ", "so nszntas mar beaztatasna C

rekintheto, A v e g m e g e s tisztitashoz ob -

litoszer-oldatot hasznalunk, ami 10 1

vizre szarrutva vagy 200 g szodabol

vagy 400 g k alium -diszu lfitb ol es 80 g

citramsavb61 all. A javasolt vegyszerek, ,t akb h "I'k b

gyogyszertar , an szerezietok

·e.A -'1: II~ hai iblf Ifnormaus ~\.onyaJl onutoszer nern

alkalmas a belso tisztitashoz, mert

csokkenti a sor feluleti feszultseget,

ezert a,hab nem marad meg. Ugyanez

ervenyes a sorospoharak es -korsok• ,j; ,'" • rnszntasanat IS.

Az oblftdszernek egy ideig hatni

kell a zarszerkezetekre is. U tana tiszta

vfzzel alaposan oblftiink, hogy az

oblitoszereket a leheto legjobban elta-

volitsuk, E gy iivcgmoso kefevel a leg-

makacsabb szctillvez6deseket is ehavo-~

lithatjuk.

Aki abszolut biztosra akar mcnni, az

az iivegeker az oblites u tan 1100 °C -on a

su toben sterilezheti is" E hhez eloszor' azosszes n em h6aJJ6 reszt el kell t 3 .volita-

ni, p l. a gumigydniket a csatos uvegek-

nel e s a . zarotomiteseket a csavarzarak-

nal, Ezeket a reszeket esetleg vizben

kifozhcrjuk. Az uvegeket ugy helyezziik

el a sutoben, hogy sern a siit6 aljat, te-

tejet vagy oldalfalat ne erintsek, kiilon-ben fennall a tores veszelyc. Ezert az

iivegeker a stit6 racsara h cly ezzu k .. A

sterilezo hatast mar nehany perc utan

e le riu k, a z uvegeke t kivessziik a siitob61

es ,egy gyenge h6vezeto alatetre tesszuk

(nedves kendore, fadeszkara, styropor-

lapra, de sohasem femlemezre).A sort csak akkor toltjiik be, ha a

p alack ok te ljese n le ln iltek .

A z ismertetert sterilizalas megnyug-

tatja a nagyon ovatosakat; akkor bizto-

san nines r a sziikseg, ha a p alackokat -

ahogy ajin lotru k - a kiu rftcs u tan azon-

nal mindig gondosan megtisztitjuk.A Iefejtest mar pontosan isrnertet-

tiik.A sajat roze ti ink e lfogyas.zcisa e16 tt

meg nehany h e r tarolasi id6t varjunk ki.

Ez ida. alatt a sor tovabb fog tisztulni is

meg egy keves szensavat fog kep ezni. A

habkepzodes, a hab szilardsaga es a sor

frissessege m , e g javulnak,

A palackokat allva taroljuk, mivel -

amint mar ismertettuk - a sor a lefej-I ;1 I' 'P I' 1"·tesnc va oszmu eg nem te jesen nszta,



~ I - •• b- " J - 1_ Jd I t:es ezert a sort en meg erasrx as 109

kepzodni.I

Esszeninek ninik, ha az egyik

f6zetb61 szarmazo sort elvalasztva tart-

ju k a masik ro l, Meg jobb, ha a p aJ lacko-- ., .

kat megjeloljiik Igy peldaul megsza-mozharjuk a f6zes i jegyz6konyveket,

hogy az 19'99-es ev f6zeteit 1/99, 2/99

stb, latnank d es ezzel jelolnenk a t so-

rosuvegeker is. A jclolesre az ontapa-

dos cimkek alkalmasak, Ez a fajta jelo-

lcs bizrositja, hogy a sorraktarunkban

nem veszitjuk el az atrekintest.

Az apadas klszarmtasa

Apadas alatt a s a r f a z a azt a sorveszte-,- ,. • L _' If I t ill 1seg,et em" ami a sorruo szuresetol a -e-

fejtesig keletkezik, Amit a "IGhozata1'~

c. fejezetben a nagy kihozatal gazdasagijelent6seger61 a sorgyarakban mond-

tunk, ervenyes az apadas leha ta ro la sa ra

is. A - ' Z apadasnal is lehetne azt monda-

ni, hogy a hobbi-sorfozonel a gazdasa-

gi oldal nem donto, de az apadas kisza-I " , • ~ 'h H • h k"rrntasa megis lle~etove teszi, ogy, 0-'

vetkeztessunk munkamodszereinkre,Az apadas kiszamftasahoz (keplet)

ket ertekct kell meghatarozni, a sorle

menny iseget a sorle f6zesenek befejez-

revel (tehat a so rlefo rralo i.istb 61 valo

kitoltes elott) es a lefejtett sormennyi-

scget, A sorlc mennyiseget a mar is -

mertetert m6don hatarozzuk meg, a le -fejtett sor rnennyiseget pedig a tarta-

lyok (paJackok es hord6k) terfogatanak

" " Lk iuksszegzeseveJ. apr - meg.

Az iparszenien uzernelo sorf6zdek-

ben az apadas 8-24% kozott van.

A hobbi-sorfozonek is torekedni

kell, hogy hason16 ertekeket erjen el.

Ha az ertekek le-nyegesen nagyobbak

ennel, akkor az alabbi javitasiIehetosegek jonnek szoba:

- a komlotorkolyt a lehet6 legjob-

ban viztelenltsiik,

- a hideg seprot a leheto legjobban

viztelcnitsiik,

- az erjedesi hab leszedes,enel a

lehe to legkevescbb sort vigyiik el,- ugy szivjuk le, hogy a lehe to leg,..

kevesebb sor rnaradjon az. " ... .i.l berjesztotartary oan,

- a tarolotartalyt ne toltsiik egeszen

tele, fgy megakadalyozzuk a nil-

folyast,

- ugy vegezzuk a lefejtest, hogykeyes sor maradjon a tarolotar-

talyban,

- a lefejtesnel ne csurgassunk el

sort,

~ a lefejtesnel ne hagyjuk a sort nil-

sagosan habzani,

Felsoroltuk az osszes olyan intezkedest,ami az igazil sorveszteseget megakada-

lyozza. De az apadas reszben a lnitcs-

nela viz tiszta parolgasab61 ered es (ke-f b') .- " 'I D' - al 'es e az erjesztesnei. _e Itt nem v o-

m vesztesegekrol van szo, mert mindaz

visszamarad a sorben, am i a cefrezesnel

a rnalatabol kioldodott, csak a viz nioikel, amir a viswnyok ismeretcben a

jov6beni f6zeteknel mint maslovizet

hozzaadhatunk,



E r _ . J " n I rk l Ozert az apaU d.) ezen rcszenei a 1 9 -

ha rulajdonitunk nagyobb jelentoseget.

Az d ft· k ' 1~,' c l i 'apa as masuc resze a CU1(orszen-o -.dd ' 0 0 r H/m._ 1__l' I d' Ii

OXl " a torteno atalakulasara veze aeto

vissza az erjedesnel - ez term eszeti je-

lcnseg, nem tu dju k b efoly aso ln i.

A kiad6 megjegyzese:

Kepler:

Slii (I) - Ls 0 ) 10 10 =A' ( 0 0 1 . ) 'Slii ( 1 ) x . . ,0

ahol Sli) = sod': azustben,

Ls = lcfejrett so r, A = apadas

Kedves Olvasonk, az el6z6 fejezetekben szamos utalast tala] Ncrnetorszag-

ban beszerezhetf eszkozokre, markanevekre, Ezek egy csekely hanyada na-

lunk is kaphat6. javaslatunk, hogy ha a hazi sorf5zesre komolyabban fel

akar keszulni, nezzen kchul szfileszeti-boraszati szakuzletekben, nagyobb

barkacs es hobbyaruhazakban, ahol alkalmas helyettesitf eszkozoket fog ta-Ialni, A nernet markaneveket, beszerzesi forrasokat azert hagytuk meg" mert

egyeseknek biztosan lesz lehetosege effeleker ott beszerezni, masfelfil talan

importra osztonoz kereskedoker.



Sorreceptek

A sorok csoportos ftasa

R endkfviil nehez a nemet soroket vala-

milyen rendszerben attekinthetcen ab-

razolni, A soroket negyfele medon

osztjuk fel, ahogyan az alabbi attekin-

tes mutatja. Az "Egyeb nemet sorok"

c. fejezetben meg kiteriink nehany kii-

Ionleges, kevesbe elterjedt sorfajtara,de ezcknek runes jelentosege a hobbi-

sQ,rf6z6 szemponrjabol,

A sortlpusok

A sortipusok a nemet birodalom es az

osztrak-magyar monarchia nagy sorosvarosaiban fejlodrek 10" ahol a minden-

kori helyi adonsagok a sorfozeshez

hasznslt viz es a hclyi arpafajtdk vala-

. .. "k"l al l I r ., f I ; •nunt az oro ,0 t m, atazasi es ce rezesi

eljarasok hataroztak meg a sortipust. Atablazarba foglalt attekintes celja, hogy

mlel " I b kze ettesse a Nemetorszag "an szo -

vanyos fenekerjedesu sortfpusok lenye-

ges jellemzoit.

A s orfa jta k

A szakirodalom ban szokasos besorolas a

sorripusok es sorfajrak szerint nem

mindig szigonian szisztematikus, A

kovetkezokben ezert errol egy kisse e lte r-

ve, de konnyebben atrekinthetoen, egy-

szenien sorfajtakat muratunk be~arnikor

is ilyenekrol lesz sz6rnint 'Export, miin-chcni modra', e s 'Export, dortmundi

modra', Ekkor pl. a miincheni sortipus-

r61 van szo, abbol is a 'Export' fajcir61.



A kovetkezokbcn ism ertetni fogju k,

milyen nyersanyagokat es milyen gyar-" 1"1 I k alkalm a l e 1 N1

tasi enaraso at ' c ." iazn '1 10g}r a ,"e~

merorszagban szokasos sorfajtakat kap -

jak , A hobbi-sorfozo igazodhat ezekhez

az adarnkhoz, hogy valamely sornek

meghatarozott fziranyzatot adjon. D e

csak ritka esetekben fog sikeriilni, hogy

a s zomszedos ita lk ere skedesben kapharosort identikusan magunk is "utinaf6z-

zuk' . Ez egyreszt a rendclkezesre allo

nyersanyagokon mulik, rruisreszt vi-

szont awn a nehezsegen is, hogymeg-

hatarozott feltetcleket (homerseklet)

hosszabb ideig fenn kell tartani, Ezert

azu tan az fog rorrenni, hogy a megadottrecep tek fig yclembevctelev el is a so r va-

lamilyen formaban megis maskepp fog

fzleni mint az utanzott eredeti de nem

fel re tlenul rosszabbul,

Bogy az egyszeru technikaval

f6z6tt sor egyszer {gy, rnasszor rigy I Z -

lik, filar oseink is tudtak, aIcik ,ebb61 atapasztalatbol koltottek a rnondast:

"A kenyersutes es a sorfozcs nem

mindig sikeriil". Ezt a mondast min-

den hobbi-sorfozonek szem elon kell

tartani es nem kell a kozkedvelt sorfaj-takhoz ragaszkodni, hanem olyan sort

tOZlon, amilyen neki a legjobban Izlik,

Ezert a receptekben kozolt adatok

csak tampontok lehetnek, ezeket a

"Sorkeszites'~ szakaszbanleirtaknak

megfeleloen a hazi ho bbi -sorfozde

adotrsagaihoz kell igazftani. Valroztat-ni lehet, vagy adott esetbcn kell is.

V iz. A kozolt kemenysegi fokozat az

idealis cset, A sor legtobbszor mas vfz-

zel is sikeml - tigyabb vfzzel legtobb-

szor jobban mint kemennyel ,

BEKEVER6vtz/MAsL6viz~ Ha rossz a

kihozatal, novelni kell a rnaslovfz"~I' bk /1/ 'fmennyiseget, a r eseveroviz mennyisc-

get p edig ennek rnegfeleloen csokken-

teru,

F6zETADAG. A foz.6 h az ban sziik 70%-

os kihozatalt tetelezunk fel. Ha a kiho-

zatal ettdl az ertek.~61 elter - ami az

e1tero cxtrakttartalomban mutatkozikmeg - akkor a j ov oben i f6zeteknel a

f6zetadagot lepesr61-l<~pesre noveljuk

(ha nil keves az extrakttartalom), vagy



csokkentjuk (ha nil nagy az extrakttar-

talom).

CBFREZESI ELJARAs. A f6zocef rek s za -

manak emelkedesevel nagyobb lesz a

kihozatal, a . sorok fzc zamatosabb Iesz,

de nagyobb lesz az idorafordfras es az'CII1- L'1 i' •energ ia - temasznaias IS.

M A L A T A . Szigonian veve minden sor-

fajtahoz mas malata fcell.A hobbi-sor-

fow viszont majdnemmindig csak pil-

seni malatat szerezhet be. A valtozatok

cimszo alatt rnindig ismertetjuk, ho-

gyan segfthertink magunkon, ha a

szukseges malatafajta nem illrendelke-

zesunkre, A sorgyarak is alkalmazzak

ezeket a trukkoket.

I(oML6. Ha a VlZ kemenyebb, mint

ahogy rncgadtuk, akkor egy kicsit ke-

v eseb b k om1 6t h aszn alju nk.

"A sorfozes" c. fejezet megfelelohelvein a Ient emlftett intezkedeseket

"

pontosabban ismertettuk, a "Hibafd-

dentes" c. reszben is vannak t ippek ar-

ra, hogyan hat ki a sorreceptek megval-

toztatasa, Ezeket a korlatozasokat elore

bocsarva, a kovetkezo receptek bizo-

nyara segitenek abban, hogy a sa.jit Iz -lesunknek vale sort f6zzlink. Vala-

mennyi adat 10 I kesz sorre vonatkozik,

Arnunkat jelentos mertckben meg-

konnyithetjiik C s a lehetseges hibakat

kizarhatjuk, ha a sorf6zes megkezdese

el6tti napon a recept mennyisegi adata-. ., rH ' "" , I " '.

k. '. ,It a sajat rozesi mennYlsegun. re arsza-mitjuk es azt a minta szerinti fozesi

jegyz6 konyvbe bejegyezziik, de u gyan-

igy az idoadatokat is. A f a z e s napjan

mar csak ajegyz6konyv szerinti prog-

ramot kelllebonyolftani.

A buzasor, amit bajor feher sornek

is hivnak, ket valrozatban kcsziil: ho-

malyosan, mint Hefeweizen es tisztan,

mint: Kristallweizen, A buzasort gyak-

ran a f6e~edes utan palackozzak, de'1 kb . I" k f .UItam yo < a n IS uroerjeszns a szacuo-

1- I " ' 1 'LL1x eszu ek xei,

A K ristallw e izen -nel az erjesztesh ez

~~,dpot"hasznalnak, Erre a celra kb. 1 1

szfnsorlct (10 1 sorre szarnirva) rogton

a szilres utan kulon felf6zlink, majd

utana a hiitoszekrenyben taroljuk,

RUZASOR

extrakttartalom: 11-12%

viz: a lagy viz jo,

a buza a kemenyebb

vizet is el bfrj a

bekeveroviz: 8 1

f6zetadag: 1,4 kg buzarnalata

0,7 kg arpamalataf f .1 " t·' I ke N c."ce rezesi eJ LJ a.ras: ttos cetrezes

maslas: 91

k I " 5 2· I 1:£1 Iom 0: 10-1 g ..ora rozes

erjesztes: fels6erjedesii12- 22 °C -naJ

tarolasi ida:: 3-4 napig lO-12°C-

nal a taroloedenvben.

(mdeg tarolas) 3-4

hetig 4~5°C-nal

a t palackban

(hideg tarolas ) ,'amig a tobbi sorle fo er jede se le za jlik ,

Ekkor 0,5-1 g halenyvet adunk a szin-

sorlehez, az egeszet beonrjiik a t tarolo-



cdenvbe es a fiatal sort t6mlovel bele-•

toltjiik, Az erjesztcs 3-4. napjin a hal-

enyv messzemen6en elosegiri a fiatal. . . 1 1 ' . '1.. id Isor nsztu asat, annt azutan III eg taro-

la sr a pa lackozunk ,

Az. ( . 1 · II' b .. akrani I a lt;esztos ouzasor gy' .. an tapp .

is halenyv nelkul keszul, Ajinlatos a.. c.1t

• de a l .. kbsort a roerje es utan azonnc uvegexoe

tolteni, Ezeket azutan egy nap, ket nap,

tovabba harom napos id6kozOkben ro-

vid idore l e i kell nyirni, hogy a nyomas

csokkenhessen es a palackok szetrepe-

deset megakadilyozzuk .

VALTozATOK:

E x p o - r t - b u . z a s i j r

ex tr ak tta rta lom Iegalabb 12,50/0

f6zetadagl,5 kg buzamalata/

0,8 kgarpamalata

Buza-baksiir

ex trakttartalom legahibb 160/0

kom 1 6 15 r2 0 g

f6zetadag 2 kg buzamalata/

1 kgarpamahita

Buza-kettosbak s o r

extrakrtartalom legakibb 18%

f6zet~dag 2,2 kg buzamalata/

1,1 kg arparnalata

A buzamalata rcszaranya 50-r61100%-

ra emelkedhet, Bthasorb61 barna sort. cs: k15 roznek,

B I·, IA " !_..!1.. 'Iuzasor ny ers ouzaooc

H . b f. ,~L!' k. a kk l~a runes, mzamaiatani ) ak or egesz J O

sort f6zhetiink nem malatazott buza-

d iboli ( CD ;. 1 " ,arar 0 15 a rozesi e Jaras a nyerster-

menyeknek mcgfeleloen), A tovabbi

1 ·/) bu ala ibol k-' ' · 1 · b /jaras a buzams atat O J[ I eszu t uza-

sornek megfeleloen.

O S O i R (ALl,BIER)

extrakttartalom: 11,2,-12%

viz: a t kem eny viz is j6bekeverovfz: 8 I

f6zetadag: 2,2 kg sotet malata

cefrezesi e lj aras: infiizios, de egy szeres

es ketszeres cefrezesi

eljaras is

maslovfz: 9 I

komlo: 35-50 gerjesztes: felsoerjedesii,

hom erseklet csak

9-13°C

tarolasi ida: 2-3 h6nap 5-7 Qe-on

A klasszikus osornel a "r,egi" az m aga

a gyartasi eli anls: sotct malatabol f6 zik

a sort ahogyan a regi idokben es fel-

soerjedesfi elesztot hasznalnak, Az

osoroket ujra felkaptak, a soriparban

most osorhullamrol beszelnek, miucin

1970 koriil osor csak a t Rajna-videken

Dusseldorf kozponttal volt elterjcdve.

V ALToZATOK. Az osor m inden szfnfo-

kozatban elkeszitheto, vilagos rnalata-

b61 , sotet m alatabol es m eg Festa mala-

taval kevert sorer malatabolis, 10-15%

buzamalata szinten Iehetseges, Ha nern

jutunk sotet malatahoz, a kovetkezo

tolter megfelelo eredmenyt szolgaltat:

2,0 kg vilagos malata, 100 g fest6

malata, 300 g karamellrnalata, 100 ml

cukorszinezek 1 : 1 (nem felel meg a szi-

gom tisztasagi rorvenynek).



A ·· ··k ' tek I'or,o ...ere __ ese

Bizonyara o n is alig varja m a r , hogy az

ajanlott tarolasi id6 letelien, es a sajatf6zeru sorer megkostolhassa, A sajat

f6 zet:m egk6 stohlisanak egeszcn ku lon-

leges jelent6sege van, mivel mi va-

gyunk a gyart6k es a fogyaszt6k egy

szemelyben. A sor p robalasa nem csak

azt jelenti, m int a t vasa ro lt so r e se teb en ,

bogy megallapitjuk, Izlik-e, Ez egybenazt is jelenti, megvizsgaljuk, hogy mit

11 'd I' lk' I ~ 1,./;e let rno ositaru az elkeszttest euara-

son azert, hogy kozele bb keru ljiin k az

fzerzekelesunknek megfelelo sortipus-

bozo Vagy, ami rosszab b, bogy az

fzhibakat, sot a fertozeseket felismer-

hessiik es e lle niik lep eseket te he ssiin k,A sornek elsosorban Izleni kell,

Ehhez jon m eg, hogy a szerniink, ami

mint ismeretes veliink egyiitt iszik, az

ivas soran resztvesz az erte ke lesb en .

Ezert egyetlen sorertekeles sem mond-hat l J '11__ ., 'k 1; H I E IIate az erzekszervt erte ceesroi. smer-

lett termeszetesen a vegyi, fizikai vizs-

galatok, elemzo vizsgalatok is fontos

kovctkeztcteseket tehetnek lehetove ..

A sorvizsgalarok tortenete olyan id6 s

mint maga a s6r. Mivel minden idoben

voltak sorhamisitok, minden id6ben

megkfsereltek, hogy a sorham isftokat Ie-

fu ldjek. A sorrol Irt konyvek kbzOt t .Jig

ak ad o ly an , ami kihagynd a bornadrag -

ga l vegzett sorvizsgalat tortenetet: Sort

ontiink egy padra, a sorvizsga16 urak ra -

ulnek e s az e lkove tkew orakban teljesen

b h "" . ~1 a k likel ato izvesgaiam . szente . magu=

kat, Ezt k ov eti az an alitik ai v izsg alat: Az

u rak egyszerre em elkednek fel, H a a pad

az urak fenekere ragad, akkor a sor

rendben van. Hogy azutan ez az ered-

meny mennyire utaI a sor minosegere,

a z tudomanyosan nem bizonyftharo,

Az erzekszervi vizsgalat

Mil azert annat komolyabban fogunk

eljarni, mint azon urak, akik a , o o r -nadraguk fenekevel vizsgiljcik a sort.

De azert az erzekszervi vizsgalat mind-

ig szorakoztato, Talan meghfvjuk ne-harry baratu nkat, az objektivitas kedve-

ert ezt mindig lehet ajinlani es ugy

vizsgaliuk soriinket.De fontoljuk meg

a koverkezot: Ha a soriinket a leggon-

dosabban a sorfozesi tudomany szaba-

Iyai szcrint keszitctnik is el, de azt a l-

kalmatlan korulmenyek kozott kfnal-

juk, a valodi minoseg sohasem lesz

felismerhet6.

A legfontosabb feltetel a, hornersek-

let: a fenekerjedesu sornek akkor van a

legjobb fze, ha 8-10 C lC -on issza k,

Ezert a sort a poharba toltes d6tt 6 ° c _ra lcbiitjuk, hogy a kivant ivasi homer-

seklet a poharban beilljon.

A fdsoerjedesu sort 14-15 °C-on

ajanlaros inni illit61ag (de Clerck sze-



rint), D e ez viszont izles kerdese, A ne-

me t fe lsoerjede sti sot, a fencker jedes ti

sornel megadott h6mers~ldeten is, ne-

t a n egy kicsit melegebb, nagyon j61

temperalt, Itt nem a szilard szabalyok a

dontok, hanem mindenki sajit Izlese,A hobbi - s o r f o w ezert ne igazodjon

feltetlenul a t szabalyokhoz, hancm a sa ~•I I' t /k l' ehjat lzcrze .c e sc , e z.

A sor igazi elvezetehez bizonydra

hozzatartozik az alkalmas ivoedeny

Azok az idok, amikor a sort szokatlan

ivoedenyekbol unint bivalys zarvh 6 1,koponyabol ittak, mar minden bi-

zonnyal elnuiltak, a t fabol keszult SOfas

k orsok sern haszn alato sak m a r . Mat vi-szont annyifele tobbe-kevesbe alkalmas

ivoedeny van mint meg soha.

Minden sorhoz tipikus poharfor-

rnak vannak. Riid alakuak a Kolsch-hoz, serleg alakiiak az o so rh oz, tu lip an-

alakuak a pilsenihez, vagy a buzasor-

hoz valo, mindenki altal ismert, t ipikus

poharak. A mostani idokben az a t o -rekves, hogy m inden szokasostol el kell

ternic mindig ujabb forrnakhoz veze-

tett. Ami azt illeri, sort minden pohar-I

bol Iehet inni. Igy minden poharalko-

tas alkahnas a sorivashoz, De nagyon

fontos, hogy a sorospohar tartsa a ha-

bot. Ezt kiilonosen azok a poharak te-

szik, amik felfele szriktilnek. A pilseni

sor tulipanalaku pohara a klasszikus

vagy m6dosltott formajiban mesterfo-

kon k ie legfti ezen kovetelmenyt.

Porcelanbol vagy egetett agy agb6 1

valo kors6kb61 is nagyon reg ota isznak

sort - korsokbol onfedellel vagy ariel-

kill IGyar tanak korsoalaku poharakat is

fog6val uvegb61 A korsoknak kiilono-

sen szakszeni az image-irk; ezeket sok-

f e L e sorhoz alkalmazzak. A hobbi-sor-

£ . 1 1 "k " / . l' rIOZO ....szamara az at nem atszo anyag-b6 1 keszu lt kors6 knak az a felbccsiilhc-

tetlen elony e, hogy az en yh e h omaly o-

sodas nem ismerheto fel.Hogy az o n -fedelnek van-e tovabbi fu nkcioja, az bi-

zonyta la n, rn indenesetre rn egakadalyoz-

za, hogy legyek essenek a poharba,

vagy a far6~ arninek a lornbsatra alansoriinket konyolgatjuk, levelek vagy

viragok jussanak a sorbe. De a k i a sort

borospoharbol, kayes cseszebol, fog-, h~b"1 I / •moso po ar '_01 vagy asvanyvizes p a -

harbol issza, az btint kovet d minden

a sztali illem e llen . A llo r meg a karhoz-

tatott, kevesbe finomnak tartott, elve-zetes ivas a palackb61 osszehasonliras-

keppen kifejezett ivasi kulturarol ta-

miskodik.

Minden ivoedenyr iigy kell megcisz -

titani, hogy a sor tzet es a habot ne

ronrsuk el, A vendeglato ip arban specl-

alis oblitoszereket hasznalnak, a m aganeletben elegendo, ha a sorospoharakar

es korsokat azonnal a hasznalat utan

forr6 vfzzel minden szer nelkul kioblit-r

juk, 19y a sorre semmilyen obliroszer-

maradvany nem hat.

A sor lzet a helves poharba toltes is

befo ly aso lja, A z erosen habzo sort ugy

toltsuk, hogy a sor a poharon fusson

lefele es igy keyes hab kepzodjon,

Csak a vegen tesszuk fel a habkoronat



UID~hogy a sort teljes sugarban ont-

jiik Forditva a k ev esb e habzo sornel is

elerhetiink egy rurhet6 habkoronat, ha

a sort teljes sugarban toltjuk a pohar-

ba, Persze ilyenkor a habkepzodes a

.. f' '._ k' ,SOt pezsgesene1\ carara me~ mert aszensav ami a habot kepzi, hianyzik a

sorbol,

Az erjesztesi feltetelek is kihatnak a

sorhabra. Ha az u to erje de s nil magas

homersekleten folyik Ie (de szadlokeszii-

Iek-nyornason), akkor a szensav csak la-

zan kot6dik a sorhoz. Ha a sort ivaselott hut6s1Jekn:ll1yben gyorsan lehtit-

jiik, akkor a szensav m a r szorosabbankot:6dik a sorhoz, Ha ezt a sort poharba

toltiiik, akkor keyes hab kepzodik, a sorf' ,/I! Y ' ! H 1meg is pezsgos 1ZU esz. _ ' a eac szem-

ben a sort nem hutjiik kiilonosebben,

akkor hab kepz6dik ugyan, de a sornekkezdettol fogva allotr fz e lesz,

A hobbisort nem s,zurik, czert

mindig kepz6dik egy keves seprole-

rakodas a palack aJjan. Hogy ezt a sep-

rot ne kavarjuk fel, a palackokat csak

nagyon ovatosan szabad mozgatni.

Kulonosen a poharba toltesnel kell d-kerulni a hirtelen mozdulatokat, A pa-

lackot csak egesz lassan szabad vizszin-

tes iranyba donteni. Ha a pohar meg-

telt, akkor a palackot csak annyira

emeljuk ki a vfzszintes helyzerbol,

hogy mar ne folyjon ki tobb S O ! " majd

azonnal toltjiik a koverkezo poharat,'Iermeszeresen az a legjobb, ha olyan

poharakat hasznalunk, amik egy egesz

palau tartalmat kepes ek befogadni,

A dekantalas mint a vorosbornal, a

sepra levalasztasa a bor atto ltesevel bu -

t e l i a s uvegbe, a sornel nem johet szoba

a vclejaro elkcrulhetetlen szensavvesz-, .

teseg rmatt,

Az Izvizsgalat nem csak a helves iva-si homersekletct, a megfelelo poharat

es poharba tolrest tetelezi feL Ehh ez az

is hozzatartozik, hogy a sbrbinil6 maga

olyan illapotban iegyen, ami szamara

lehetove teszi, hogy a sor osszes arnya-" -

]atat erzek elje. Igy a sorproba alatt ne

dohdnyozzunk, mert az az{zerzeke1estzavarja, Ha tobb sort is megk6stolunk

, I ~,1 '_1_ ke .. k" ..egymas utan, akxor et sor ozott egy

falat kenyeret ragjunk meg, hogy az

e16tte probalt sor lzet semlegesitsiik.

A sorok ertekelesere killonbozo el-

jarasok vannak. Kedveltek a pontoza-

80S sernak, mivel Igy rangsor allapitha-to meg az deft pontszamok alapjan,

am i a sorbiralatoknal jelentoseggel. b i r o

Persze a sorprobankat nem akarjuk

ennyire komolyra szabni. Elegendo, ha

a kovetkezo tablazat szerint szerziink

magunknak benyomasokat,

A legjobban kozvetlen osszehason-lftassal szerezhenink benyomast a sor

minosegerol, Ezert saba ne probdljuk

egymagaban a sajat soriinket, hanem

mindig allitsuk szcmbe egy osszeha-

sonlithato, vasirolt sorrel.

Kulonosen hamisirarlan eredme-

nyeket erhetiink el rejtett probakkal,

tehat amikor a vizsgil6 szemely a sort

csak kodszamok vagy benik alapjin

tudja megkulonboztetni, fogalma sines



rola, hogy az egyes kodok mogott me-

lv ik sor r.oJ is van szo ..Mar az is elofor-,

dult, hogy sorfozde-tulajdcnosok a sa-

ja t soriikct (ami a reklam szcrint a leg~jobb a legjobbak kozort) csaknem iha-

tatlannak minositettek ....

Az ilyen osszehasonlito proba gyor-

san rncgmutatja majd, mily en h ian yo s-

sigai vannak sorunknek, A hibairanyni

segiteni fog, hogy a helyes kiutat mu-

rata, intezkedesekct megtegyuk,

Az anal itikai vizsgalat

Hogyegy sor izlik-e neku nk vagy nem ,

azt a vegyesz nem tudja eldonteni. Ve-

giil a sort nem a vegy elemzesi ertekei

miatt isszuk, hanem az osszes benyo-mas osszegezese alapjin freljuk meg,

amit az ivas soran tapasztalunk. De

megsem mondhatunk le a termeszettu-

domanyos elemzesrol scm, mivel meg-

vesztegethetetlen modon szolgalrat

olyan szamertekeket, amelvek segithet-

nek nekiink, hogy bizonyos foz,esi hi-bakat feltarjunk.

A tudomanyos laboraroriumban a

sort manapsag szamtalan alkotoanyag-

._ - . ~'.

. ilhati - ' 1 _ I h ka n1cgvlzsga.w aqak, meg . aazo . a

l ki bb k . ~ . Ib all n r r, ..eg 'r se . . I' oncentraclO . an t··. alnatok IS

b A . . . . . c l t z d ' k a k I . . ' . . . .ennev A sortoznet gyor 0 uzemei-

ben ezeket a vizsgalarokat mar csak ke-ves, kiilonosen kifcjezo modszerre kar-

l' 1 0 k V ; '"1 h bbi ...x« ff katozzak, egu a noom-sorrozone

meg tovabb kelJ magat korlatozni,

ezert a kovetkezokben csak olyan mod ~

szereket ism ertetiink, am ik keves rafor-

ditast igenyelnek es konnyen, gyorsan

ertekelhero credrnenyhez vezetnek,

Az EXTRAKTTARTALOM MEGHATAROzAsA

Ahogy mar lattuk, a cefrezes soran

kepzodott cukor az erjedes folyaman

alkoholla es szensavva alakul. Ha a kesz

sor fajsulyat megmerjuk, akkor olyan

extrakttartalmat meriink, ami m a r csakegynegyede-egyharmada az eredeti

extrakttartalomnak. Mivel a sorben

levD alkohol lenyegesen konnyebb,

mint a viz, ez a fajs iilyer tek meg tevesz -

t6en alacsonyabb extrakttartalrnat mu-

tat, mint anti a valos extrakttartalom,

'Iermeszetesen az alkoholt a m e r e selott elparologtathatnank es igy a valos

extrakttartalmat rnerhetnenk, de alra-

laban megclegszunk azzal, hogy a 50 r



fajsulyat a benne 1tv6 alkohollal egyiitt

merjuk, igy kap ju k meg a latsz61agos

extrakttartalom crteket, Ha ezt az er-

teket viszonyttjuk az eredeti sorle

extrakttartalmahoz a mellekelt kepler

szerint, akkor megkapjuk a t sor latszo-

lagos e rjed tseg i fokat, Az erjedtsegi fok

tehat azt adja meg, hogy a sorben a

cefrezes soran kioldott anyagok az erie-

des foly aman menn yire alaku ltak a t . Azerjed tseg i fo k s'egirsegevel az olyan fo-

galmak, mint ,JIagY mertekben leer jesz t-

ve' vagy ~,keveshe leerjesztve' szamsze-riien meghatarozharok, Perszejhelycs"

erjedtsegi fok nines, ezert a kovetkezd

adatok csak tampontkent szolgalhat-

nak:

v i . 1 : i g o s aszoksorok

vilagos export-)pilseni e s baksorokbarna sorok

fe lsc . de 'I •• bke, oerje iesu soro '

f.. 'h ks or ne I a csak

75-80%

80-83%

6 .3-70%

85%,-ig

70%

Kiilonben a latszolagos crjedtsegi £ 0 -

kot a vegso erjedtscgi fokkal is osszekellene hasonlftani, ez az elmeletileg

osszesen elerheto erjedtsegi fok.

Keplet:

sle - se 1 0 , 0 ' 1 =•f]

xrr es e

ahol:sle =eredeti sorle extrakttartalma,

se = sor extrakttartalma

e f ~ I ee rjede si fok

A vegs6 leerjed esi fo k (O ,,5 -6% -k al

nagyobb a latszolagos erjedesi foknal)

meghatarozasdhoz a sor egy reszer ki-

serletkeppen olyan feltetelek mellett

erjesztjiik meg, amik ugyan rokeletes

erjedest, de csak kifogasolharo SOt - ,

minoseget biztositanak. A hobbi-sor-

f6zo lemond a vegso leerjedesi fok

meghatarozasarol, mivel az sorveszte-, 1 ·" .I I' .I'segge Jar es meres! pontossaga sem

lc ie legito . A la tszo lagos e rjedes i fok ele-

gend6 utalast ad, hogy mas, sajit

f6zettel osszehasonlfrva a hibakat fel-d I iikentsu '.

A §AVFOlK

A folyadekok savfokat pH -ertekkentIi ' .ll~, • hidr i'. knatarozzak :meg, anu a I tc 'ogen ionoi '

koncentracioja (kemiai ielolese H"), A

semleges folyadekok pH-erteke 7 (ezazt jelenti, hogy a H-ionok 10-7 kon-

centracioban vannak jelen) , a higok a 7-

14 kozotti tartomanyban vannak, Ezzel

szemben a savak 7 alatt vannak O-ig.

Egy foly ad ek ann3 J savanytibb, mine)

kisebb a pH-erteke. A sornek ahhoz,

hogy Ize kielegit6 legyen es e1tarthat6Ieg yen, 4,3 -4;8 kozo tti pH -ertek kel kell

rcndelkezni ( a t felsoerjedesti sor ez alatt

is lehet 4,1-t6!), tehat egyerte1muen a

savas tartomanvban kellIenni. A pH-

ertek ellenorzese a hobbi-sorfozonek is

nagyon fontos, mert a nil magas pH-

ertek kulonleges teendoket ig.enyeL

I lyenkor a legegyszerubb intezkcdes az,

hogy a kovetkezo fo ze sekncl la gyabb

vizet hasznalunk



A p l-I-crtek ellenorzese igen egysze-

ni: a gy6gyszertirban indikatorpapirt

vasarolu nk.am i a savassag fokatol fug-

goen szm ezodik e1 .A z indikatorp ap fr-

hoz adott szfntablazat lehet6ve teszi,

hogy az elszinezodes alapjin a pH-erteket leolvassuk. A sorhoz azok az in-

dikatorok az alkalmasak, melyek a 4,0-

7,0 pff-tartomanyban mtikodnek, A

kolrsc gek a lig nehiny ma rk at resz nek ki,

A J 6 n P R 6 B A

Ha hornalyosodas lep fel, akkoreloszor a jodp robanak kell arrol felvila ~

gosfrassal szolgalni, hogy a sorben van-

e meg cukorra a t nern alakuit keme-

nyito) ahogyan azt mar a cefrezesnel is-

merrettiik. Ha ez a helvzet, akkor ma-"

Iata kiv on ato kk a1 leh et valamclyest ja -

vulast elerni. Minden esetben a ; ' o v o -ben i f6 z ete knel nagyobb fig yeln let k en

szentelni a cukorra alakulasnak, N a-

gyon gyakori hibaforras van a szures-

nel, a vfz 80 D'C-t61 kioldja a cukorra a tnem alakult kcmenyftot, az enzimck

mar nem mtikodnek, a kesobbi homa-

lyo sodas e lkeru lhete tl en .

M I K RO SZ KQ.P O S V IZ SGAlAT

Alapveroen boles dolog, ha a hom alyos

sort mikroszk6p alatt megvizsgiljuk.

Ha egy hobbi-sorfozonek erre

lehetosege van, akkor ezt regye meg.

Olyan mikroszkopot hasznalunk, ami-

nek 600-swros a nagynasa, Meg a lai-

ku s is nagyon ,gyorsm meg fogja allap i-

tam, hogy fiz ik ai-k emiai (te ha r , J lo1 t~ ' )

hom alvosodasrol van-e szo vagy e 1 6 , te-

hat valtozo veglenyek okozta fertozes-

r61Persze ahhoz, hogy a mikroszk6pos

v iz sg ala rbol rn essz ern end koverk ez te te -

seket vonhassunk le, sok tapasztalattal

keU rendelkezniink, A k6 z6 lt fot6k eh-hez utmutatast adhatnak,

Hibafelderftes

A kovetkezo oldalak tablazatba foglalt

formaban mutatjak, hogy egy sornek

milyen hibai lehctnek, hogyan kerul-hertiik volna el ezeket a hibakat es ho-

gyan (ha egyalraldn lehetseges) sziin-

tethetjiik meg a hibat, Mindig utalunk

ra, hogy a javasolt intezkedest hol is-

merte rjiik ponto sabban ,



- - -

. sCUi& ebb n:iaIatith a S . t h d 1 j ~ k -fest6 malhl t : , -

"Q l~WlSZ{n~z i6ke ta S Z i " 'U a J J J ' D T I k ; ' . " .

r ." ~

_-iyakbd!\t i l i lg f q g - 1 d j u k ,d -- ~ e r G S ~zfueMdei;i1E;d m e : -1.ecileg3 I m v $~) J ,iJ e Iu ie .i~ .

66 ~ ,ziU lrethe~ ~ -a .: -; .. . 8 ' 5 , mt,IezO de~ t " .

:~~~psabbm,alit4th a s 'z :n i l J U !i - 1 k . '

a r& z1 ' l~calbt rOvi~;(ieE;b j de ig f.5~rlik,a :$ar~efi:ct rQvide.b brdcigf~ " ,

'.~~6r'hom.u}ros ·JI ;c -e f teKetj6dptonival . -63:

m~~·a-jQ4- , "enen6li:td,llk, 'i , pihen-, ; r t 6 ~ , . k 6 k . - : . retest ? ~ - . 4 : ~C~I~' 62~ u - , hO~S_2;~b~ltsillcf l 1 e f f i ,

kev~ soe: tb .( r6 'm~ s16V iz '~ 2

(S~z6:ui t§~gbk,;~zt6se~q._,oirozta h . o m ! - '[ y p s o & i s

'e~seb~n savinyftani~ las.~tpI:t;¢rrek. ro~b,: 122;

' k o m 1 l 6 t a d j U 1 : t k ~ tt-' . a ~jessziik'-tl)i.>1 lbb"s!6 i- ,~ 90

$a~e.szt~~g ;n ¢~~ ,t€i~ts6k:le~ne &intkeu.

Zen. , I t, reg6vel ~ ltto!,.98, .tt£nel

'hldcghf)Jt 'n~~

:1}~~~4s' ,~t,~dr,, elewte tis-~Ia1 3.

l ~ h i i i J 6 s t l _ e l vjs'~

: t o · t r t homi1vo{, lc~z .'~

, a :z . JIltoerjesztes olyan .

a l a c s o r i y n6m6 r s&~l~tel'wt:ti-nj-enj ~{1gyahi_J_ ' h '1' ~..;I.":~,L 'Ueg~noma yos~' ,»1:~" al\«ites d6tt ki-:\ '~ 1 i O l i .

f c h c f t j e i d c s - a ; p a t 6 . dedt5.,-

slrertd 0 3 a w n " '1 i 3 e f . : l J o ~ t ,eze)t~r,'a:'ltisz,rasigi 'tO T~~#~~ '.

I> " , " , " , . - l r '. t

rc!)zben J1en1 eng~a.y~)~ ";tt: .. .utntJ 1 . : ! t J l i i . , _ • , "

a 5Qntit ;uljluk ,~Qvabh .

r u k i J m ' . { $ de~tas~crttH• .. ~, ~ J ..... . ~

(hal'eu)'V i agar-agar,. a tist~_tasagi 'ffiiveil~{i*sibennem e n g ed C l y e i l 1 ! l·derit- .

- . f i l l q :a i Q r t . t a w I W ,k t Q v a b - b "-

' p P . . R ! l t 6 l : o i Z U k





, a ' k i in d l 1 M ~ i " - e x 1 :! a k f t a r -:b llma , r'nav~IJ~k~' .' " ,HaszJ.liJj~ ~rnrile1i-, 1! ."" . '-

~'aw~~t~ , .,,', :',

alaes'o~ti:i9m~ts~_·.~. h l t e _ n 4 v e r i i i k )~j "

, " > :, l fc.he[jeplb.e!:i~c~c~t·,,:, , • ~: I1Qsszab..~ftSuk , m . e g ,· " , '

. '~ ' - "J ''teszceftt'!b!c,r.oyabbr • ".._ • 4:-

£ u itiZ~~:'':C '. _ 1 .U ' i < )

tobb koxulot 'adiqJc~' a , Z _ u W J S . o , J 6z O c e r r e

SZtlrt t : e f r e l e . g y e n

~~'maJ:*p_iliblt~it-~Q5szabb!~ meg,

: a z ' t i t 6 9 _ r i e ' S t t e s ~ , a J a C E V -'nvabb hum.crse!deren

h~R8z .a~b l~uk meg,a . Z Llt(,iI~6'd~6c~tresli-,,

, r i 1 cefr~'l~8Yen

'kas~i { i j~ J a g y " ' i \ b b : ,

'\"ii~~kevesebb ,kQm16t

adjl~llk, .

lnsse~b~obb ~mlpthtszn~ jimk - -.

a s~h't:lif9:ifuk tmoibb

adjunk'tobb k~lPi~cl[,

- a kom.L6ttQbb

r 6 S t t e l l 1 i e l l adigd1jtik+

r3vidd~ .~s:~~!~,f~6s~k '~fejez~se"'dptl ,adjrl!L~n'H~gk : o n n O t , . ~ , S O l ! 'j e t f6z~:.

zijlct~~b: '.

b l d e g , : k o r o ! l r 5 z a s, -

h~ sW f\lj~ kJ~ gy< t~ g ~" 46: , i i z e t ~h , a . . .z . n a t j u r l k ,,<;~v~ty4~~cif - ' ,- 56 .d......j;".,~;. 1 ',0 , •

:.jj ~ ~~ rtOZ,z~, (9) savat a ,":s , t l~~fi fOz6.e . , ,~6~:hogy a S iO (c~~~n apH $ J > 1 o . ~ ~ m r e l1 . r . ;,'

(a_s'6tld6tpnr~y e Z t '. _, n e r n ~;;edi~l~)

t e r e n - i r s ; a n k j r i l l b eqe- .:

-d"~sifelteielek~ ;. , 9J )

.1"'

67

, 4 6 . _8 3 0 ·

1 9

:.~6 ,.

a bdy~s ~;a:4'qkdt

.J~gkf;~()~bAO J : C e f r GfQf ;aeae l be;J~elLailltini;

, : a ~ o r ' ,H.J;inak ~i6hi~ ' . . :~k.orrokc~oja itt~gc~v l~~ a ' ,

biotogiai s:bbiH tisc _, - . ! - o ~

., ~.



A hia " k " hibakanyossago es .Ilia ......

megsz i i ntetese

A sornel kiilonosen ervenyes a mon-

das, hogy jobb megeloznicmint kezel-

ill. Ugyanis ha a sorf6 z6 s s ara n valami

nem sikeriilt, akkor legtobbszor clme-

letileg valamennyit meg meg tudunk

menteni, de agyakorlatban az van,

hagy a Ieher seges mentesi intezkedesekeleg hatekonyak ugyan, de a sorre ve-

liik egy id6ben mas tenyezok is hatnak,

Ezen korlatozasok ellenere a kovet-

kezokben kiilonbozo lehetosegeker is-

mertetiink, hogy a sor hibait megszim-

tessiik, De minden alkalornmal fontol-

,. k h k t' dast . bblL"- m,eg, .ogy a aroso ast nem JO'-

e elfogadni. Legtobbszor az a . legjobb,

ha a sort gyorsan elfogyasztjuk, meg

mielort tovabbromlik, Az egyes intez-

kedeseknel le i kell terniink a mellekha-

tasokra, Azt is fontoliuk meg, hogy a. r··· I ale; b detlsztasagt torveny css reszr en engec e-

1 . mli . I k de kezi az e nntett mtezkee ese et.J

Fodroz6 sdr rafoltes,

Sztiksegesse valhat, h.ogy a mar lezarult

erjedesi folyamatot ujra beinditsuk,

Egyreszt elofordulhat, hogy az erjedes

az egesz erjesztheto cukor aralakulasa

el6tt megakad, mert peldaul a horner-

seklet nilsagosan Iecsokkent, D ie a szen-

savban kimondottan szegeny sorok is

javitharok cukor hozzaadasaval (a

soradotorveny szerint csak feltetelesen

alkalmazhato) es az iijabb erjesztessel,

Az erjedest mindket esetben csak fod-

rozo sor ratoltessel indfrhatjuk be.

Ehhez azt az elesztogombar tartal-

rnazo habot hasznaljuk, ami a f6e~edese lsa feleben a saran kepzodik, Fodrozo

sor ratoltes alatt azt ertjiik, hog), ezt a

habot adjuk a sorhoz,

A habot - esetleg a cukrot is - bele-

keverjiik a sorbe es u tana a sort a szon-

sos modon kezeljuk tovabb, De kiilo-

nosen kell vigyaznunk arra, hogy a f a d -I.. I "I ' dm' I •row sor rato tes ere '.renvet ne semmi-

J

sitstikmeg a szensav ujb6li elvesztese-

vel. A sort vagy nyornas alatt kell tarta-

nunk vagy palackban kcll erjeszteni. A

fodrozo sor ratoltesenek persze feltete-

le, hogy egy masik sor is rendelkeze-

sunkre all, ami eppen akkor van a habo-

sodasi stadiumban, A sorfozdelcben ez

termeszetesen nem problema, mivel ott

folyamatosan foznek es erjesztenek, A

hobbi -sorfozoknek ugyan nem fog

minden id6ben rendelkezesukre aJlni a .

fodrozo soc, hason16 eredmenyt erhet-

nek el~ ha id6ben egy keyes eleszrot

cukros vizben beerjesztenek e s a sorhab

helyett ezt adjak a sorhoz,



Malatakivo:nat adagolasa

Ha a fiatal sorben vagy a mar kesz sor-

ben a j6dpr6ba ke k szfnezodest mutat,

ugy azt bizonyftja, hogy meg cukorra

nem alakult kemenyit6 van a . sorben 0 1 -

dott formaban. Ezen teny sulyos hiba-

ra ural e s nem lenne szabad elofordul-

ill. Ha a rnalor megis elofordult, akkor

a cukrosodast ut6lag u g y erhetjuk el,

hogy a sorhoz malatakivonatot adunk,

A malatakivonatot a kovetkezo

fozesnel a maltozpihenretes idejen, ha

a rorkoly mar jol leiilepedett, lchetoleg

ti sz tan lerner jiik,

Ehhez a t sormennyiseg kb. 1%,-ata

van sziikseg, tehat 100 ml kelll 0 180r-

re szamitva. A malatakivonatot hozza-

adjuk a sorhoz, a benne Jev,()enzimek a .

kemenyitot a t : fogjak alakitani cukorra,Ha ezutan meg fodrozo sor dtt61test is

vegzunk, akkor az ujonnan kepzodott

cukor a lcovetkez6 erjedesnel a1akul a t .

Tisztitas vegyisegedanyagokkal,Altalaban a sorok hosszabb tsrolasi ida.

, ··bblL ' be l . tulnak R' btan toote-kcvcsoe enszt . I . .'egei-

ben a soroket az emberek ugy fogadtlk

el, ahogy azok term eszettol fogva kiala-

kultak, Ma a fogyaszt6 teljesen tiszta,

minden homalvosodas nelkuli sort ki-fJf -

I A·' e N dek I~ll-ak IL_

van. .. sonozue . ra-dllli . 'erre az oualra(aunt konkurencia miatt maguk okoz-

takr) azzal, hogy a sort s ztire sse l m in -

den seprodarabkitol megtiszuqft. Eh-

hez a sniresnek egyik kiilonosen hate-

kony formajit hasznaliak: a sorhoz ko-

vafoldet kevemek. A sziir6n a kovafold

alkotja a t tu la id onke pp en i sZU r 6reteg et~

a m i a seprodarabkakat visszatartja. A

hobbi-sorfozo nem tudja ezt az eljarast

alkalm azni, m ivel ehhez a szensavvesz-I liT ru l , I , U H dsteseg eise esere zart szuroren ·•..zcrre

van szukseg. A kavesz fu o , ahogyan azt

a ,,Hobbythek'" isrnerteri, teljesen alkal-

matlan, az ig y tisztitott sort alig lehet

rneginni, m en csaknern a teljes szensav-

mennyiseg elv esz ..Ami azt illeti, a hobbi-sorfozonek

azt lehet ajinlani, hogy a homalyoso-

dast amennyire csak lehetseges fogad-

ja e l, Lehet, hogy a teljesen tolb~letes

tisztitas a sor mincsege szcmpontiabol

mar nem is elviselheto, De ha a sor ke-j I I

/ 1 r a 1 l . zul .,~ i l l "SZ l resene: m egls v - arm .ross··. . SIJl'...er t

volna, aminek kovetkeztcben a sor e l-

fogadhatatlanul hornalyos, akkor a

hobbi-sorfozonek csak egy lehctoscge

van) a vegyszeres tiszti tis deritosz-

erekkel.

Ezek a szerek ratapadnak sepr6~

darabkakra, az igy keletkezo nagyobb,nehezebb darabok az edeny aljira

siillyednek, a sor tiszta lesz. Az egyes

derit6szerek viszont csdk celzottan,

rneghaeirozott homalvosodasokra hat-

nak, A nehezseg persze abban van,

hogy a hornalyosodas je lleget f elismer -

jiik, Itt gyakrancsak a pr6baIkous se-

glt, vagy a tapasztalat, hogy bizonyos

homalyosodas a .mi sorfozdenkben"

gyakran ·e 16 fo rd ul.



A rosszul ulepedo eleszto okozta

hornalyosodas meg szu ntetesere, foleg

a felsoerjedcsti soroknel, eloszcretettel

hasznalnak halenyvet. Ez a tok, a har-

csa vagy.a viza szar itot t halli61yagja (az

angol elnevezes isinglas, a szert ezen aneven is forgalmazzak), A halenyvet

lapalakban szillitjaic, 10 1 sorhoz 0,5-1

g -ot adagolunk.. A lapokat szetdor-

zsoljuk e s kb. 11 sorbe bekeverjuk.Ne-hany nap dagadas utan a kevereket be-

keverjiik a sorbe, Vigyazzunk, nehogy

nil sok szensav szabaduljon fe l , Ezutanmegvarjuk, a m i g a deritoszcr leiilep-

szik, akkor a sort palackozhatjuk vagy

hord6ba tolthetjiik. A deritoszer es a

leulepedett sepr6 az clesztovel egyUtt

• If d' b dz erjesztoe enyen mara .

Az agar-agar, arnit izlandi zuzmo-

11 ., k' f I nk I

cent 1S ismerne ", szinten .raso ',0 mo-don hasznalando, az adagolas szinten

O~5 - 1 g 10 l- re szamf tva .

A C h .'. k h ,~1 'te ene 0' ozta omaiyossagor a

Iegkimeictesebben tanninnal, ez cscrzo-

anyag, kezeljuk, 10 l-hez 0,3-1 g-ot

adunk belolc, A tannint keyes sorben

feloldjuk v e s hozzakcverjuk a reljes• ? hlnennylseg' cz,

A feherje okozta hornalyossag ellen

sokkal hatekonyabbak a bentonitok,

k lk 1 0 k ' d 11 , I 1eze vu ' ,aru,us ,ereeru asvanyo c

Ezekbol 10, szels6seges esctckben 50

g.-ot adagolunk 10 l-hez, amit egy keyes

vizben megduzzasztunk. Nehany oraulepi tes uein a fel nem vert vizet ontsiik

le, a , benronitkasahoz adjunk egy kcves

sort es az egeszet keverjiik bele a sorbe,

A bentonit rontja az fzt esa haboso-

clast, ezert csak ktilonleges esetekben

hasznaljuk,

A tartozekot forgalmazo boltokban

az ismertetett hat6anyagok kombinaci-

oja is kaphato, a hasznalati utasitasoktartalmazzak az alkalmazasra vonatko-

t; ,t 'I ,Wutmutatasokat,

Ahogyan mar tobbszor emlitettiik,

lehetdseg szerint ne hasznaljuk az is -

mertetett deritoszerekct. Elkeriilhctet-

len mellekhataskenr a SOl' veszit

c : . ' , , , /

?b'.tIlI

'b Ql ' h b " ib '1 ArlSSessege ,0 ~ izc ,0 es ' a -zasa '0. ,',mellekhatasok cso kk en te sere e lk eru lh e-

tetlenlesz a cukor hozzaadasa, a fodro-

z6 sor ratoltes es az azt kovet6 utoer-

jesztes palackban, nem tor6dve a tisz-

ta sag i to rvenr rye l,

Kerdes: nem lehet a sort rneginni,

ha hornalyos! Az is leher, hogy azelkovetkezo hetekben egesz szepcn le-

tisztul,

Habosftoszerek alkalmazasa

A nemet soradotorvenv nem engede-

1 . h I b bilizalaI

yezl, ,ogy a tao star I zatasara vegy-szereket hasznaljanak. A kulfoldi sorok

gyakran rartalmaznak vegyi habosito-

szereket. Ha a hobbi -sorf6zo azt hiszi,

hogy arr616 sem mondhat le, akkor a

szakkereskedelemben bcszcrezheti. Az

adagolas a gyarto utasftasa szerint tor-

tenik, De ennel fontosabb, hogy dcrit-suk fel (Iasd hibafeltaras) az okot, igya

kovetkezo fo ze te knel ma r n in es szu ksc -

gUnk ilyen sze rekre,



A hideg komlozas alan azt ertjuk, hogy

a mar csaknem kesz sorhdz komlot

adunk, hogy akomloaromat felerosft-

siik, Vannak szerzok, akik azert is ajinl-jak a hideg komlozast, mert az illit61ag

kulonlegesen finom komloaromat biz-

tosit, Bizonyos korlatok kozott fgy le-

hetseges a nil kicsi kom16adagot a 50r-

cefre f6zesenel kiegyenlfreni, persze a

kornlot a . sorben m a r BeITI lehet olvan.I

jo l kilugozni mint ahogyan az a f6zes-nel leza jlik ,

A hideg komlozashoz jobb, ha nem

komlopclletet hasznalunk, hanem egesz

kornlot, amit lenvaszon zsakocskakba

varrnak, szokisosan 5-10 g-ot haszna-

lunk 10] sorhoz, A komlot kb, 1 hertel

a palackozas elott adagoljuk, a lefejtes

utan a zsakocskat kivessziik, a kismer-

tekben kihigozort koml6t a Itbvetkezo

fozetnel meg egyszer felhasznalhatjuk.

A kesz sorhoz komlokivonatot is adha-

tunk, Ezt viszont a soradotorvenv nem,J

engedi meg, a komlokivonarot leg-

kesobb a sorle f6 zesenek vege dott sza-

bad hozzaadni.

Szarazjeg adagolasa

A szen-dioxidot kb. -79 °C-ra lnitik le,

es kozben megszilardul, A felolvadasnal

gazaJ.akll szen-dioxid lesz belole, Ezzel

a sort kiilonlegesen elegans m6don

hfithetjuk le: A szarazjeget betesszuk a

sorbe, a szarazjeg "megolvad" es koz-

ben szensav szabadnl fel, Ezzel tobb

lesz a szensav a sorben, a m i egyurtal lc

is hill. Az eredmenv hfivos, szensavban

gazdag sor; meg akkor is, ha korabban,

ahogyan azt a hibafeltarasnal ismertet-

tuk, a sor keszltesenel valami rosszul si-kenilt ..Ez igazan idealis e lja ras, meg ak-

kor is" ha a szensav nagyon lazan van a

sorben, A soradotorveny viszont tiltja

annak a . szensavnak az adagolasat, amir

nern a sajat iizemben illitottak do, ez-zel pedig a szarazjeg adagolasat is .

A szarazjeg mindenfele hutesre al-kalmas, ha nem kozvetleniil a sorbe

tessziik, a . soradotorvenynek sines elle-

ne k ifogasa .

A szarazjeget specialis konrenerek-

ben szerezhetjiik be.

Kezeles aktfv szennel

Az 'k' f If·.a~uv szenet a . a- es a csontszen nsz-I I 'a l ik ·H·' al ulitasav nyer .... arasaawn _ a l p ,

h ' !, k. ogy ez a szen nagyon p orozu s es ennei

kovetkezteben nagyon nagy a fehiletc,

Ezaltal az aktfv szen fd rod venni anya-

gokar es ezzel kivonja azokat a sorbol,

Att6l fiigg6en, hogy melyik hatas a

nilnyomo hatas, megkiilonboztetunk i-szenet (e1s6sorban az Izhibakat szunteri

meg) es rz-szenet (dontoen a szinhiba-

kat tavolitja d). Ehneletileg az sz-szen-



nel a nil intenziv elszfnezodcsek meg-

sziintethetok, de a szennel valo kezeles

annyi mellekhatassal jar" hogy meg a

sorfozdekben is inkabb tudornasul ve-

szik a niler,os elszinezodest (vagy a sort:

mas, jobban sikeriilt sorrel keverik),Ezert; a,hobbi-sorfozok nyugodtan le-

mondhatnak a szinhiba kijavitasarol.

Az izhibak ezzel szemben mar job-

ban szamitanak, mint a szepseghibik,

mert annyira zavarjik az ivas elmenyer,

hogy azokat meg keU szuntetni. Erre a

celra az itipusu aktiv szen a legjobb. Akarosodas merteketol fiigg6en 1 g

mennyisegig, kiilonleges esetekbcn pe-

dig 5 g-ig hasznalunk belole 10 1 sorre

szamfrva, Az aktfv szenet keyes sorrel

osszekeverjiik , majd a reliesmennyiseg-

hez adiuk, 3-7 nap elteltcvel a sor lefej-

theta (nil sokaig nem szabad vele varni,mert akkor a levalasztort anyagok ujra

feloldodhatnak a sorben). A letolres

utan meg hOSSZll ideig tart, amig a sor

ujra ihato lesz, Nagyon fontos, hogy a

lefejtesnel a szenseprot ne toltsiik a t .Az aktfv szennel torteno kezelesnel

termeszetesen nem csak azokat azanyagokat tavolitjuk d a sorbol, amiket

szandekozunk, Osszessegeben a keze-

l e s a sort kiilonoscn negatfvan befolya-

solja. Kiilonosen negativ az, hogy a

hobbi-sorfozo czt a kezelest nem tudja

jelcntos szensavveszreseg nelidil elve-

gezni. Azert, hogy ezt a szensavveszte-seger kicgyenlitsiik, a sort az aktiv

szennel torrent kezeles utan mindig er-

jessziik u j ra .

kin I h ,/ (th ,f

Te tette a nenezen tranyt _ ato

rnellekhatasokra nagyon alaposan meg

kell fonrolni, hogy egy aktfv szenes ke-

If lob iiksee es va oan szu ....ges-e, vagy nem

jobb-e az, ha az Izhibat elfogadjuk.

Fertozesek kezelese

A sor eddig ismertetett hianyossagai es

hibai mellett, amelyek oka a kemiai es

a fizikai tartomanyban keresendo, a 8.0-

roket alkalmankent fertozcs is eri,

A fe rtoze sek elkerulesenek legbizto-sabb eszkoze a kinos tisztasag minde-

niitt, ami a sorrel erintkezik, es minden

helyisegben is, amit a sor keszitesehcz

hasznalunk. Kiilonosen azok a helyise-

gek, ahol a sort Iehutjiik vagy ahol a

foerjedes Iezajlik, nem lehetnek eleg

tisztak es ezert azokatgyakran kell na-gyan alaposan kitisztitani.

A z a tetel, hogy "jobb megelozni,

mint kezelni" - a sorfertozesek eseten'I! ~ I M~ 1/nagyon VI agosan ervenyes: v eg a rnu-

sz-akilag legjobban felszerelt sorfozdek

is csak ritkan tudnak sorfertozest kike-

zelni. A hobbi -s orfo zoknek gyako rla ci-lag nines lehetosege, hogy a mar

megfertozott sort mcgmentsek,

A tisztasag mellet a fertozesek elke-

riilese t sz olg aljak az alabbiak:

- nagy savfokertek, mert a savassag

tartosito hatasu,

- nagy komloadagok, rnert a keseni fzved a fert6zesekt61,

- nagyfokii Ieerjesztes, mivel a meg

nern erjedt cukor a fertozeseket



Mikroszkopos felvetele,k a gyakran el6fordul6 sorkarosil6kl'ol (tejsavkepzOkrOl): balra Sarzina (Pediococruscerevisiae), jobbra te jsavpa. l icikak (Lactobaci l lus brevis) kb, 650-sz@!"E!s nagyita.sba.n.

elosegfti, az alkohol pedig ved elle-

niik,- szensavveszteseg nelkiili lefejtes, m i-

vel a szensav ,,00 a fert6zesekt61,

- leveg6vel t6rtcno erintkezes nelkuli

lefejtes, mert az osszes fertozest oko-

z6 e16lt~nynek a szaporodashoz tobb-

kevesebb oxigen kell,

A sor fert6zeset csak mikroszk6ppal esakkor is csak bizonyos tapasztalattal

hatarozhatjuk meg pontosan. Ezert itt

csak az egyes megbeteged esek jellemzo

vonasait ismertetjiik:

A sorben a leggyakrabban az eleszto

okozta homaIyosodas le p fel. Ezekert

az un, ) ,v ad ele szto gom b ik " lehetnek afelelosek, arnik a sort61 idegenek, de ne-

ha maguk a sorclcsztogombak is; A sor

a mar Jezaru lt erjedes u tan ismet: homa-

lyos lesz es u jra eriedni kezd .. Ilycn ese-

tek ellen a nagyfokir Ieerjedes ved a leg-

jobban,

Gyakoriak a tejsavkepzO bakreriu-mole okozta karosodasok is; egyesek

csak az fzt ronrjak, rruisok homalyoso-

dast is okoznak a sorben,

A fonalasodasnal a sor olaiosan s u -" C' 1

J J 11~kH ' t 1 1 ,run Loyossa V dUc, - osszas taro as u tana je le nse g megsznnhe t,

Ritkan fordul do a sornel az ecete-sedes (ecetes lesz az Ize, sfkos bor a fel-

szinen )es a pimp6 (rancos bar a felszl-

nell). Mindket betegseg csak oxigen je -

lenleteben tud kialakulni, Mivel a sort

altalaban a levegot61 elzarva tartju k, eza ket betegseg rirkan fordul clo.

P ha .. b C o H I I Iersze ',' a sort en a rertozcs mar esz-

Ielheto, akkor pasztorozessel talan meg

segfth etu nk v alam it, A lezart palacko-

kat vfzfiirdo ben lassan 6 0 °C -ra hcvitjiik,

I " I 'J d 20 " iukzt a iomerses etet ' 'I percig tart) ·1.

Ha eltekintiink arrol, hogy az alko-holtartalorn miatt (az alkohol fer-

t6denit6 hatssu) alacsonyabb homer-

seklet is elegendo, ugyanazokat az

alapelveket kell figydelube venni mint

a gyumolcslevek pasz t6 rozesenel:

- az iivegeket ne allitsuk a forro vizbe,

harrern a vfzzel ,egyuttmdegitsiik fel,- az uvegeket ne allitsuk kozvetlenul

d ' ~m ' , h b f i d "az e enY dllJara, ianem a oe ozo-

k I' i l l " 'k ! !eszr e,' racsara,



- az iivegek nem, erhctnek egymashoz

es az edeny falahoz sem,

- az uvegcker a vlzfurd6b6l tortent ki-

szedes utan szigete16 alatetre tegyiik,

tehat fara, styroporlapra, kendore esne a rozsdamentesmosogat6ba.

Mindezen clovigyazarossagi intezkede-

sek ellenere nem usszuk meg iivegtores

nelkul.meg a sorfozdek is O,4%-ig ter-

jed6 iivegtoressel szamolnak, Annale,

hogy keves uvegunk torjon el, az az

elofeltetele, hogy az uvegekben kb, 4-5em (az iivegnyak alakjitol fiiggoen)

iiresen maradjon a 0,5 l-es pa lackoknal,

a tobbieknel pedi g ennek megfeJ.e16en

cobb vagy kevesebb,

A sorf6zdtkben a ferrozesekct EK-

sziiressel vedik ki, Ez bizonyos fokig

egy kiilonosen alapos szures, ami vel alegkisebb fertozesforrast is vissza Iehet

tartani, Ezt az EI(-,szurest a hobbi -sor-

f(Szo nem tudj a az 6 feltctelei mellett~ I. • M " d k r 1 ' ' ' ( I' 1/eJlvegeZI1I." In, . ·et e jarast, a paszto-

rozest es az EI(:-szUrcst, a sorfozdek

megelozeskep pen alkalm azzdk. T ekin-

tettel a pasztorozesnel clkcriilhetetlcnminosegi vesztesegekre, a hobbi -sor-

f6ronek ez sem johet sz6ba.

Kiilonosen fontos annale megakada-

lyozasa, hogy a fertozesek a kozvetle-

nul megfert:6zott soron kfviil a tovab-

biakra is kihassanak: Ha egyszer fe r -

toz,es lep ett Eel, akkor az osszes oLyan

cszkozt, amivel a soc a komlo Ieszii

resetol kezdve erintkezesbc keriilt, ala-

posan meg ke1l tisztitani, Porro viz

egymagaban nem elegend6, valami-

lven tisztitoszert kell hasznalni. Az.-

S02 (ken-dioxidj-oldat a legalkalma-sabb a hobbi-sorfozonek. A 2%-05 01-

dathoz 1 1 vizhez 40 g kalium -diszulfi-

tor es 109 citromsavat adunk (mind-

ketto kaphato a boraszati szakboltok-

ban). Vigyazat~ az S02 g6zei irritaljak

a legz6szerveket! Alkalmas a 2%-DS

forr6 szodaoldat is (20 g szoda 11 viz-hez), Minden esetben az osszes fer-

tozott eszkozt alaposan aztassuk be, ha

lehet kefevel dorzsolju k Ie es u tana for-

r6 vfzzel oblftsiik lc,

Ha a sor egjrszer fertozes miatt iha-

tatlanna yilt; nem kell feltetleniil kion-

teni. A sziik segb61 erenyt is csinalha-tunk: Probalkozzunk meg a sorecet ke-

szitesevel. A tonkre ment sort cgy nyi-

tott edenybe ontjiik es egy jol tempe-

ralr hely isegb e tessziik majd j.ecetaljat"

adnnk hozza, Ez az a SZa!OlU1as, sfkos

reteg, ami az ecet felszmen kepzodik,

ha egy ecetes uv 'eg n il sokiig van meg-bontva,

Mivel az alkoholnak ecette torteno

atalakulasahoz oxigen kell, gyakran ke-

verjtik meg,) vagy egy szivoszallal fiij-

junk bele leveg6t. Az ecet nehany het

rmilva kesz lesz, egy kicsit g-yenge

ugyan, de a salataknak erdekes Izjel-leget kolcsonoz ..

Documents

Vogel-Wolfgang Hazisor Keszitese