Jahrgang 1894. "lHeft 7. 1. April 1894.J Weibull: Fettbestimmung im Brot. 199

ist zunächst anzunehmen, dass an der betr.Stelle des Domes, wo sich auf einem Vor-sprung sehr viel Schlamm abgesetzt hatte,ein völliges Verdampfen des Paraffinölesstattfand, so dass die Masse an der Ober-fläche ganz trocken wurde. Als dann nachBeendigung der Destillation durch die Kühl-schlange Luft in den noch heissen Domgelangte, waren alle Bedingungen für denEintritt der Selbstentzündung gegeben. Umaber einer solchen Eventualität nach Mög-lichkeit vorzubeugen, soll man den Dom soconstruiren, dass dem Destillationsschlammekeine Gelegenheit zur Ablagerung gebotenwerde; es sollen also vor allen Dingen inner-halb des Domes keine wagerechten Flächenvorhanden sein. Sodann wird es zweck-mässig sein, die Innenwandungen des Domesvon Zeit zu Zeit zu reinigen, denn auch anden lothrechten Flächen setzt sich stetsetwas Schlamm an. Endlich wird man sichnach Beendigung einer jeden Destillation ingeeigneter Weise davon überzeugen müssen,dass im Innern des Domes keine Selbstent-zündung eingetreten ist.

WeitereVersuche über Fettbestimmung im Brot.

Von

Mats Weibull.

Früher (d. Z. 1892, 450) zeigte ich, wiedie Bestimmung des Brotfettes nach der ge-wöhnlich benutzten Methode (durch Ex-traction des Brotpulvers mit Äther) immerzu allzu niedrigen Resultaten führt, weilim Brotpulver die Fetttheile von Stärkeund Dextrin derart eingeschlossen werden,dass sie für Äther nicht zugänglich sind.Um derartige Fehler zu vermeiden, wurdevorgeschlagen, das Brot mit sehr verdünnterSchwefelsäure zu kochen, bis Stärke undDextrin in Traubenzucker übergeführt sind;nachher wird die saure Flüssigkeit mitMarmorpulver vollständig neutralisirt undzuletzt in derselben Weise verfahren, wieman die Milch nach Adams bekannterPapiermethode für Fettbestimmung behandelt.Meine Beobachtungen über die gewöhnlicheFettbestimmungsmethode wird auch vonanderen Seiten, z. B. bei Brotuntersuchungenam k. Gesundheitsamt im Wesentlichen be-stätigt (vgl. d. Z. 1893, 719); die Ver-suche mit dem neuen Verfahren sind freilichkaum besser als mit der directen Extractionausgefallen. Als wahrscheinlichste Ursache

zu diesen niedrigen Zahlen vermuthet Po-l enske , dass während des Trocknens wiederein Theil des Fettes von dem nunmehrentstandenen Traubenzucker eingeschlossenwird1).

Durch diese unerwarteten Resultate undAuseinandersetzungen wurde ich veranlasst,weitere Versuche auszuführen, um die vonmir vorgeschlagene Methode gründlich zuprüfen und vielleicht auch die Umstände,welche die Ergebnisse am kais. Gesundh.-Amt gegeben haben, aufzuklären. Zuerstwill ich zugeben, dass meine Vorschrifta. a. 0. sehr kurz gefasst ist, wasabsichtlich geschah, da die Methode ja sehreinfach ist. Die Versuche im k. Gesundh.-Amt haben jedoch gezeigt, dass hier zu-weilen Umstände vorkommen können, andie ich nie gedacht habe. Es möge da-her eine genaue Beschreibung des Verfahrensfolgen.

Etwa 3 g wasserfreies oder 4 g frischesBrot, das nicht pulverisirt zu sein braucht,werden in einem etwa 70 cc fassenden Becher-glas mit 30 cc Wasser übergössen undnachher 10 Tropfen verdünnter Schwefel-säure zugesetzt. Man kocht jetzt (zuerstdes Schäumens wegen sehr vorsichtig) miteiner sehr kleinen spitzen Flamme2) wenigstens3/4 Stunde, indem man während dieser Zeiteinige Mal etwas Wasser zusetzen muss.Das Wasser spritzt man an die Wändedes Bechers und spült dadurch das hier be-findliche Brot sammt Schwefelsäure in dieunterstehende Flüssigkeit nieder. Ambesten leitet man das Invertiren so, dassdie Flüssigkeit nach Ende des Kochenskaum das halbe ursprüngliche Volumen be-kommt. Die noch warme Flüssigkeit wirdjetzt vollständig mit sehr feinem Marmor-pulver neutralisirt; ein grosser Überschussvon Marmor ist zu vermeiden, weil dadurchdie Extractionsmasse unnöthig vergrössertwird, auch bekommt man dann leichteretwas Marmorpulver in dem Ätherextract. Dieneutralisirte Flüssigkeit sammt Bodensatz(Protein, Cellulose, Gyps und Marmor) wirdjetzt an einen von den bekannten, für Milch-fettbestimmung verfertigten Papierstreifen(Schleicher & Schüll) vertheilt, den man auf

J) Es erscheint jedoch sehr unwahrscheinlich,dass Traubenzucker das Fett einschliessen und derEinwirkung des Äthers entziehen sollte, wenn diesbei Magermilch, die ja Milchzucker und Fett inähnlichen Verhältnissen enthält, nicht geschieht.

2) Verwendet man eine kräftige, breite Flamme,so kommt es leicht vor, dass sich an den Wändendes Bechers braune Stoffe bilden, die in Ätheretwas löslich sind und also das Rohfett verunreinigen.In diesem Falle ist das Ätherextract von Farbebraun und nicht vollständig in einer kleinen MengeÄther löslich.

200 Weibull: Fettbestimmung im Brot. c Zeitschrift für.angewandte Chemie.

eine Unterlage von Metalldrath gelegt hat.Die ausgebreitete Flüssigkeit sammt demBodensatz hat bei meinen Versuchen einganzes derartiges Papier (etwa 370qcm Fläche)vollkommen bedeckt oder benetzt. Bei 4 gwasserfreiem Brot habe ich l'/2 Streifen be-nutzt. Man säubert den Becher mit sowenig entfetteter Baumwolle wie möglich,diese wird zu dem Übrigen an Papier gelegt,das jetzt etwa 10 Minuten in den Trocken-schrank bei 100° kommt. Wenn das Papiernur wenig feucht ist, wird es herausge-nommen, zu einem für den Extractionsapparatpassenden, nicht allzu stark zusammenge-pressten Cylinder gerollt, der von Platindrahtin dieser Form fortwährend gehalten wird,ein wenig Baumwolle wird an beiden Endeneingedrückt (um während des Trocknens et-waigen Verlusten von Brot und Marmor vor-zubeugen). Das Papier wird jetzt 3 bis4 Stunden bei 100 bis 103° getrocknet; esdarf nach beendigtem Trocknen gelb, nichtaber braun sein. Dann wird das Papier ineinem geräumigen Extractionsapparate, aufdessen Boden sich eine Unterlage von reinerBaumwolle befindet, mit wasserfreiem Äthervollständig extrahirt. Das Papier darf einwenig unter die Heberhöhe gehen, wennman eine vollständige Extraction leicht er-reichen will. Man setzt die Extraction solange fort, bis eine vollständige Entfernungdes Brotfettes geschehen ist, welches beimeinen Versuchen nach 60 Entleerungen derExtractionsapparate geschehen ist, was manleicht in 4 bis 5 Stunden erreichen kann. Füreine vollständige Extraction kommt es aufdie Zahl von Entleerungen der Apparatehauptsächlich an, die Zeit aber, währendwelcher die Processe geschehen, spielt ansich keine besondere Rolle; also scheint die Ex-traction nicht besonders erleichtert zu werden,wenn man die Papierrolle in der Ruhe eineZeit lang mit Äther behandelt.

Das Rohfett, welches ich von Roggen-brot in dieser "Weise erhielt, war von der-selben Farbe und Geruch, wie bei demRoggenmehl und in einer sehr kleinen Mengewasserfreiem Äther löslich. Nur wenn dieFlüssigkeit nicht vollständig neutralisirt warund das Papier also braun geworden ist,bekam ich ein Extract, das von einem inÄther schwerlöslichen Farbstoff verunreinigtwar.

Es wurde von verschiedenen Roggen-mehlen Brot in verschiedener Weise darge-stellt und das Ätherextract sowohl von demMehle als von dem entsprechenden Broteuntersucht. Das Brot A war aus dem feinenRoggenmehl A mit Magermilch und Hefegebacken. Es wurden dabei 100 Th. Mehl

(Wassergehalt 9,90 Proc.) und etwa 50 Th.Milch (Fettgehalt 0,18 Proc.) benutzt. Weiterwurde das feine Roggenmehl B und das(mit Hefe und Wasser) gebackene Roggen-brot B, das grobe Roggenmehl C und das(mit Wasser und Sauerteig) gebackeneSchwarzbrot C untersucht. Das feine Roggen-mehl B hielt 14,63 Proc. und das Brot B42,25 Proc. Wasser. Das grobe RoggenmehlC enthielt 11,72 Proc. Wasser, das Schwarz-brot C wurde in wasserfreiem Zustand fürdie Analyse benutzt.

Während ich bei dem feinen Roggen-brot immer dasselbe Resultat wie bei dementsprechenden Mehle (und Milch), wennman mit trockener Substanz rechnet3), be-kam, stimmen bei dem groben Brot undMehle die gefundenen Werthe nicht so gutmit der Rechnung. Es wurde nämlich immermehr Rohfett im Brot als im Mehle be-kommen. Um zu erfahren, ob dies alleinvon der sauren Gährung des Teiges — wo-bei sich immer etwas Ätherlösliches bildet— oder ob es auch daher rührte, dass sichgrobes Roggenmehl nicht mit Äther voll-ständig extrahiren lässt, habe ich diesesMehl sowohl in gewöhnlicher Weise (Ver-such No. 11 u. 12) wie nach Zerreiben mitBimstein (Versuch No. 13) extrahirt undauch nach meiner Inversionsmethode be-handelt (Versuch No. 14).

Folgende Tabelle zeigt die angewandteMenge Substanz (sowohl frisch wie alsTrockensubstanz berechnet), das bei jederExtraction bekommene Fettextract, die Zahlder Entleerungen des Extractionsapparateswährend jeder Extraction, die an trocknerSubstanz gefundenen Procente Fett (bei Brotauch der vom Mehle be rechne te Mittel-werth) und zuletzt auch die Methode, diefür Extraction des Rohfettes benutzt ist;hier bedeutet G. die directe Extraction mitwasserfreiem Äther; B. das Mehl wird zu-erst mit extrahirtem Bimstein fein zerriebenund nachher wie gewöhnlich verfahren, undW. die von mir vorgeschlagene Inversions-methode.

Aus den Versuchen l bis 10 geht hervor,dass man, wenn nach obiger Vorschriftgearbeitet wird, aus f e i n e m Roggenmehldieselbe Menge Fett wie aus dem ent-sprechenden Mehle erhielt. Die bezüglichenVersuche, nämlich 3 bis 6 und 9 und 10haben sogar ein Paar Hunderttheile mehrRohfett im Brot als im Mehle geliefert, wasdoch natürlich von Versuchsfehlern herrührenkann.

3) Hier wie in Folgendem werden immerw a s s e r f r e i e s Brot mit w a s s e r f r e i e m Mehleverglichen.

Jahrgang 1894. "lHeft 7. 1. April 1894.J Weibull: Fettbestimmung im Brot. 201

Vci

such

1

123456789

10111213141516171819202122

Substanz g

Mehl A-

Brot A---

Mehl B-

Brot B.

Grobmehl C---

Brot C----_--

3,334,3062,533

Tro

cken

-su

bsta

nz

3,0103,8802,533

4 44 3,412844

3,41282,310

4 2,3104 3,5272104422233344

8,8263,52723,527222233344

1. Extractioji

Zahl : g

8560

0,03930,0472

62 1 0,035730 1 0,038362 0,041636 0,051560 0,047260 0,048640 1 0,033840 0,032860 0,070370 i 0,1 654100 0,08370 0,081950 0,04975 0,047735 0,04644050305030

0,07270,06880,0640,08580,0810

2. Extraction

Zahl g

40 0,0016

— —12—30303020202070

0,0016—

0,00180,00160,00140,00050,00120,00370,0106

50 [0,0009— —— —— —35 0,00062025202525

0,00020,00050,00500,00550,003

3. Extraction

Zahl j g

——12—24—

—— .—40

——

0,0001—

0,0002————

0,0026— —— —— —

———

———

— i —— ————

——

Fettprocent

Gef.

1,311,261,431,331,391,341,431,461,481,472,171,992,382,332,452,382,352,432,312,302,282,10

Ber.

—1,331,331,331,33

——1,45

1,45

—— .—

2,382,382,382,382,382,382,382,38

AngewandteMethode

G.-

W.---G.-

W.-

G.-

B.W.-------~

Bei g r o b e m R o g g e n m e h l (das vonmir untersuchte enthielt nur 71,5 Proc.Mehl, das durch l mm-Sieb ging) bekamich zuerst keine Übereinstimmung zwischenRohfett im Brot und Mehle: im Brot wurden2,30 bis 2,45 Proc. Fett (Versuch 15 bis 2l)gefunden, im Mehle dagegen erhielt ich(Versuch 11) bei 4 g angew. Substanz,nach insgesammt 8 stündiger Extraction, nichtmehr als 2,17 Proc. Fett, wobei in denletzten Stunden doch 0,06 Proc. ausgezogenwurden, also offenbar noch etwas Fett zu-rückgehalten war; bei grösserer Substanz-menge (Vers. 12) ging die Extraction sehrschlecht, nach 14stündiger Extraction wurdennicht mehr als 1,99 Proc. Fett erhalten. Dassehr geringe Extract während der letztenStunden (etwa 0,001 Proc. in der Stunde)konnte, .wenn ich nicht früher eine höhereProcentzahl bekommen hätte, sogar daraufdeuten, dass die Substanz fettfrei war. Be-sondere Versuche, die mit diesem extra-hirten Mehle ausgeführt wurden, zeigten nur,dass dies lange nicht fettfrei sei, denn theilsdurch Inversion mit Schwefelsäure nacho. a. Methode, theils durch Zerreiben desMehles mit Bimstein und danach folgendeExtraction wurden 0,4 Proc., also insgesammt2,4 Proc. Rohfett erhalten. Es war alsosichergestellt, dass die directe E x t r a c t i o ndes groben Roggenmehles nicht gelungenwar. Daher wurden die beiden Versuche13 und 14 angestellt und dabei ganz wiemit dem theilweise extrahirten Mehle (Ver-such 12) verfahren. Diese Versuche gabensehr übereinstimmende Werthe, nämlich

Ch. 94.

die Inversionsmethode 2,33 Proc. und dieBimsteinmethode 2,38 Proc. Rohfett, das inbeiden Fällen vollkommen rein war. Dader höhere Werth 2,38 sehr nahe dem frühergefundenen (2,4) liegt, muss jener alsrichtig angesehen werden. Mit dieser Zahlstimmen die mit Schwarzbrot ausgeführtenAnalysen 15 bis 21 ganz gut überein, keinezeigt höhere Differenz als 0,1 Proc.

Nur die letzte Analyse(No. 22) bietet etwasAbweichendes dar; hier ist ja nur 2,10 Proc.Fett, gegen 2,38 berechnet, erhalten. DieUrsachen hierzu dürften in folgenden Er-scheinungen zu suchen sein. Wenn manjede Versuchsreihe näher betrachtet, fälltes gleich in's Auge, dass der Procentgehaltvon Rohfett gewissermassen von der ange-wandten Menge Substanz beeinflusst ist.Um dies übersichtlicher darzustellen, sind dieVersuche in der Tabelle nach steigenderSubstanzmenge geordnet. Bei 4 g Substanzbekommt man also niedrigere Procentzahlenals bei 2 g. Diese schon bei der directenExtraction merkbare Erscheinung (Ver-such l und 2 sammt 11 und 32) machtsich noch mehr beim Schwarzbrot geltend.Für 4 g Substanz dürfte eigentlich sowohldie vorgeschriebene Zeit für Inversion wieauch die Inversionsflüssigkeit vergrössertwerden, besonders wenn das Brot wie indiesem Falle nicht pulverisirt ist. Dazukommt noch, dass sowohl Schwarzbrot wiegrobes Mehl schwieriger extrahirbar sind alsfeines Brot und Mehl, eine Beobachtung, dieich nach Ausführung dieser Analyse gemachthabe.

27

202 Stutzer: Herstellung von gebranntem Kaffee. r Zeitschrift fürLangewandte Chemie.

Schliesslich dürfen hier einige durch obigeVersuche sich ergebende Erscheinungen zu-sammengefasst werden:

1. Nach der hier beschriebenen Inversions-methode kann man das direct nicht extrahirbareRohfett in verschiedenen Arten von Koggenbrotvollständig ausziehen; diese Extraction geht leichterbei feinem als bei grobem Brot.

2. Während des Backprocesses ändert sichnatürlich die Menge von Ätherextract, doch istbei dem feinen und groben Roggenbrot der bei100° getrocknete Auszug beinahe ganz derselbewie bei dem entsprechenden Mehle, Brot und Mehlals wasserfrei berechnet.

3. Ausser Brot gibt es auch andere Sub-stanzen, beispielsweise grobes Mehl, welche nichtdurch directe Ätherextraction von Fett zu befreiensind. Bei Mehl gelingt sie sowohl durch Fein-zerreiben wie durch Invertiren nach o. a. Methode.

4. Wahrscheinlich bekommt man, wenn manKleien nach den üblichen Methoden für Fettbe-stimmung extrahirt, immer zu niedrige Resultate.

5. Über die im k. Gesundheitsamt nachmeiner Methode ausgeführten Versuche, bez. dieda erhaltenen zu niedrigen Resultate an Fettgehalt,haben sich bestimmte Anhaltspunkte nicht er-geben.

Erwünscht wäre es gewiss, wenn dieUntersuchungen auch auf andere Brot- undMehlarten ausgedehnt worden seien; dochhat mir Gelegenheit dazu gefehlt. Für diegewöhnlichen Arten von Brot, d. h. solche,die ausschliesslich aus Cerealien gebackensind, dürfte doch eine ganz ähnliche Sach-lage wie bei Roggenbrot vorkommen.

Alnarps ehem. Laborat. Februar 1894.

Missbräuche bei der Herstellung vongebranntem Kaffee.

Von

A. Stutzer.

Vor einigen Jahren nahm ich Veran-lassung, in dieser Zeitschrift (1888, 701 und1890, 549) darauf hinzuweisen, dass beimBrennen des Kaffees viele grosse Kaffee-röstereien allerlei Zusätze geben, durchwelche lediglich der Zweck verfolgt wird,eine Gewichtsvermehrung herbeizuführen, in-dem billige Stoffe von zweifelhaftem Werthedann zum Preise des gebrannten Kaffeesverkauft werden. Als solche Zusätze nannteich insbesondere den sogenannten Röstsyrup(Stärkesyrup) und den gewöhnlichen Zucker.Ferner wies ich darauf hin (d. Z. 1891,600), dass die von den betreffenden Fabri-kanten beliebte B e g r ü n d u n g eines solchenZusatzes von Zucker (angeblich, um das

Aroma zu erhalten und die Ergiebigkeit desKaffees zu erhöhen) auf einer Täuschungberuhe. Der Kaffee wird durch solche Zu-sätze nur verschlechtert. Wer Surrogatehaben will, kauft solche viel billiger fürsich allein, statt mit Kaffee gemengt undzum Preise des letzteren.

Andere Mittel sind seit längerer Zeit imGebrauch, um dem gebrannten Kaffee einbesseres A n s e h e n zu geben, ohne dabeieine gewinnbringende Gewichtsvermehrungzu beabsichtigen. Ich nenne nur das Färbenmit Caput mortuum (Eisenoxyd) und dasnachherige Glänzendmachen der Bohnen durchZusatz von wenig Vaselinöl. In den letztenJahren haben diese Missbräuche in erstaun-licher Weise zugenommen. Theils sind neueErfindungen zum künstlichen Beschwerendes gebrannten Kaffees patentirt und ist esdiesen Erfindern nicht zu verargen, wennsie die Ertheilung des Patentes als Reclamebenutzen. Beispielsweise wird nach einemVerfahren der Kaffee vor dem Brennen miteiner Lösung von Potasche oder Soda be-handelt, und bestätigt die Patentnehmerinin einem mir vorliegenden Originalbriefe,dass sie pro Centner 5 Pfd. Mehrgewichtdurch diese Zugabe erhalte. Bei einemPreise von 160 M. pro Centner des ge-brannten Kaffees wird also ein Extra-gewinn von 8 M. erzielt, während die Baar-auslagen hierfür nur äusserst gering sind.Einer anderen Firma ist ein Patent auf dieImprägnirung des Kaffees während desRöstens mit einem Extract aus Kaffee-schalen ertheilt.

Die Kaffeeschalen bilden bekanntlich dasFruchtfleisch der Kaffeekirsche und hat dieseseine ganz andere Beschaffenheit wie derinnere Samenkern, unter welchem letzterenman a u s s c h l i e s s l i c h das Handelsproduct„Kaffee" versteht. Die frischen Kaffee-schalen sollen entweder mit Wasser odermit stark verdünnter Salzsäure ausgekocht,die Abkochung durch kohlensaures Natronneutralisirt und durch Eindampfen concen-trirt werden. Während des Röstens vonKaffee giesst man dieses Extract in denRöstapparat, die porösen Bohnen saugendas Extract begierig auf und vermehren(nach Angabe der Patentschrift) ihr Gewichtum 5 Proc. Ferner wird in dieser Schrifterwähnt, dass man statt der Kaffeeschalenauch die holzigen Cacaoschalen zur Be-reitung dieses Extractes verwenden könne,der Kaffee dann allerdings einen Beige-schmack nach Cacao erhalte.

Es liegt mir völlig fern, die Patent-nehmer beschuldigen zu wollen, dass un-lautere Motive bei der Fabrikation eines