Wie Sie Ihre Großbratstücke über Nacht, vollautomatisch ... · PDF fileInhaltsverzeichnis Was versteht man unter „NT-Garen“? Seite 4 Aus den Praxis-Erfahrungen unserer Anwender

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Die RATIONAL Nachtgar-FibelWie Sie Ihre Großbratstücke über Nacht, vollautomatisch und mit hervorragender Endqualität garen können.

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diese „Fibel“ bringt Ihnen, der bereits einen ClimaPlus Combi® mit „IQT®“-Taste auf der Bedienblende hat, eine einmalig wichtige Botschaft aus unserer Garforschung. Die praktische Umsetzung dieser Botschaft erfordert keine Zusatzinvestition, denn Ihr ClimaPlus Combi® verfügt bereits über den intelligenten Garprozeß „+NT-GAREN“, der nachts Ihre Großbratstücke in „niedriger Temperatur“ vollautomatisch, hygienisch sicher und in Spitzenqualität gart.

Mit dieser Nachtgar-Fibel geben wir Ihnen eine Anleitung in die Hand, mit der Sie ohne weitere Einweisung das Nachtgaren in Ihrem ClimaPlus Combi® sofort in die Praxis umsetzen können. Probieren Sie es einfach! Sie werden am nächsten Morgen begeistert feststellen, wie kinderleicht die Umsetzung tatsächlich ist.

Wenn Sie sofort mit der praktischen Anwendung des Nachtgarens starten wollen, dann lesen Sie weiter auf Seite 8 „Anwendungspraxis“.

Selbstverständlich stehen unsere Anwendungsexperten bei Rückfragen über die Hotline ++49 81 91 / 32 73 00 jederzeit gern zur Verfügung. Falls Sie noch keinen ClimaPlus Combi® haben, dann empfehlen wir Ihnen den Besuch eines unserer kostenlosen Clima Garen® Live Seminare.

Sehr geehrter RATIONAL-Kunde,

Inhaltsverzeichnis

Was versteht man unter „NT-Garen“? Seite 4Aus den Praxis-Erfahrungen unserer Anwender Seite 5 - 7Anwendungspraxis Seite 8 - 9Die Sicherheit Seite 10IQT® Praxis-Tipps Seite 11 - 12Temperatur-Empfehlungen und Gar-Hinweise im Überblick Seite 13Praxis-Tipp Krustenbraten, Schweineschulter, Haxen Seite 14Praxis-Tipp Kalbshaxen Seite 15Praxis-Tipp Rinderbraten, Kalbsbraten Seite 16Praxis-Tipp Sauerbraten Seite 17Praxis-Tipp Wild (Reh, Hirsch, Elch, Hase) Seite 18Praxis-Tipp Hackbraten Seite 19Praxis-Tipp Paprika mit Hackfleischfüllung Seite 20Praxis-Tipp Rindsrouladen Seite 21Praxis-Tipp Osso Buco Seite 22Praxis-Tipp Gulasch und ähnliche Schöpfgerichte Seite 23Praxis-Tipp Enten Seite 24Praxis-Tipp Gans, Pute und deren Teile Seite 25Praxis-Tipp Fleischkäse Seite 26Praxis-Tipp Tafelspitz, Tellerfleisch... Seite 27IQT®-Nachtgaren unter die Lupe genommen Seite 28 - 29Stellungnahme zur hygienischen Sicherheit Seite 30Stromverbrauch in der Nachtgarung Seite 31Antwortkarte Seite 32

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„NT“ steht hier für „Niedrige Temperatur“. Der Ablauf dieses besonderen Garprozesses startet nach dem Vorheizen mit einer kurzen automatischen „Anbratphase“, zwischen 130° C und 200° C, hygienisch sauber, gefolgt von einer sog. „Reifephase“, in der der ClimaPlus Combi® Bratenstücke bei Garraumtemperaturen deutlich unter 100° C, ganz sanft über Nacht gart.Sobald die gewünschte Kerntemperatur von z. B. 72° C erreicht ist, werden die Braten-stücke auf dieser Temperatur die restliche Nachtzeit hindurch bis zu 24 Stunden gehalten („Haltephase“).In den langen Stunden der Reife- und Haltephase erfahren die Braten eine sog. „Schnellreifung“, die dafür sorgt, daß auch nicht abgehangenes Fleisch am nächsten Morgen besonders zart und saftig „herauskommt“. Diese Zartheit ist mit keinem her-kömmlichen Bratprozeß zu erreichen.

Was versteht man unter „NT-Garen“?

Nach unseren heutigen Erfahrungen eignen sich für die Nachtgarung sämtliche Bratenstücke vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hirsch, Reh, Elch, Wildschwein, Hasenkeulen, sowie Hackbraten, Rouladen, Gulasch oder ähnliche Schöpfgerichte.Auf der Geflügelseite gelingen hervorragend ganze Gänse, Enten und Puten sowie deren Teile wie Keulen und Brüste.

Welche Produkte eignen sich für das NT-Garen?

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Noch kürzere Amortisationszeiten durch die Nachtgarung!

3. Hervorragende Fondqualität erbringt deutlich bessere Saucen zu erheblich geringeren Kosten.

4. Bis zu 35% Reduzierung des Rohwareneinsatzes und Amortisation Ihres ClimaPlus Combi® in 4- 12 Monaten. (Im Uni-Klinikum Mainz werden z. B. allein durch die Nacht garung für die Verpflegung von ca. 1800 Patienten im Fleischeinkauf ca 35.000.- bis 40.000.- € im Jahr eingespart.)

5. Erhebliche Einsparungen bei Stromkosten durch fast verlustfreie Wärmezufuhr in kleinsten Teilmengen während der Nachtstunden und Nutzung billiger Nachtstrom-Tarife.

6. Diese Art der Nachtgarung im Prozeß „+NT-GAREN“ ist die optimale (und einzige!) Möglichkeit, Mischbeschickungen unterschiedlichster Fleischsorten und –Kalibrierungen mit besten Ergebnissen zu garen.

7. Kapazitätsgewinn von mindestens 2 – 4 Stunden am Tage durch Verlegung von langen Brat-Garzeiten in die Nacht, d. h. deutliche Entzerrung Ihrer Produktionsaufgaben am Tage.

8. Bei Cook-Chill Zentralküchen: Deutliche Entzerrung bei der Auslastung von Schnell - kühl anlagen durch Belegung mit Fleisch aus der Nachtgarung bereits in den frühen Morgenstunden.

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Das Nachtgaren kennt keine Nachteile!

9. Ähnliche Vorteile ergeben sich auch für die Nutzer des RATIONAL-Bankett-Systems in der Vorfertigung für die Kaltportionierung auf Tellern. Auch im à la carte Betrieb lassen sich gekühlte Bratenscheiben aus der Nachtgarung hervorragend auf dem Teller regenerieren.

10. Entlastung bzw. Wegfall von Kippern und Kesseln, da auch Gerichte wie Tafelspitz, Rindsrouladen, Gulasch, u. ä. in der Nachtgarung sehr gut gelingen.

11. Entlastung des Personals, da keinerlei Überwachung des vollautomatischen Prozesses erforderlich ist. Nachweislich wesentlich weniger Streß und bessere Leistungen bei der Bewältigung der Tagesproduktion. Kürzere Arbeitszeiten und Abbau von Überstunden.

Fazit: Mit der vollautomatischen Nachtgarung im ClimaPlus Combi® von RATIONAL ist ein grundlegender Wandel in der Zubereitung von Großbratstücken und Schmorgerichten in Bewegung gesetzt worden, der alle Küchen in GV und GA revolutionieren wird.

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Die SicherheitTechnische Sicherheit: Ihr ClimaPlus Combi® ist gemäß VDE-Abnahme (Form 142, Absatz 3.1, 15.02.2000) sicher-heitstechnisch für den „unbeaufsichtigten Dauerbetrieb“ zugelassen.

Hygienische Sicherheit: Von der hygienischen Seite gibt es ebenfalls keine Bedenken, da nach der automa-tischen Anbratphase (bei 130° C bis 200° C) die Fleischoberflächen sowie der gesamte Garraum keimfrei sind. Die anschließenden Reife- und Haltephasen bei Temperaturen deutlich unter 100° C sind somit hygienisch sicher.

Hygienisch sichere Garergebnisse werden in allen vorgenannten Bratstücken (inkl.Geflügel) erreicht, wenn eine Kerntemperatur von 72° C in der Nachtgarung erreicht und für mindestens 15 Minuten gehalten wird.

Aus diesem Grund soll die Gesamtdauer der Nachtgarung mindestens 8 Std. betragen, damit auch große Bratenstücke (bis ca. 10 kg) sicher die 72° C erreichen.

Gefüllte Gänse und Puten sollen aus demselben Grunde mindestens 10 Std. in der Nachtgarung verbleiben.

Bratenstücke vom Wild dürfen im Hinblick auf hygienische Risiken der Rohware (z. B. nach Bauchschuß) auf keinen Fall bei einer Kerntemperatur von weniger als 72°C gegart werden. Eine morgendliche Nacherhitzung auf 85°C (10 Minuten gehalten) ist zwingend einzuhalten.

Die hygienische Sicherheit des Nachtgarens wird in der „Stellungnahme durch Prof. Dr. A. Stolle, Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel, Universität München“ bestätigt (siehe Seite 30).

Eine HACCP-Protokollierung der Nachtgarprozesse über die serienmäßige Schnittstelle Ihres ClimaPlus Combi® (optionale Software „CombiLink®“) sorgt für präzise Dokumentation per PC.

Diese Möglichkeit sollten Sie zu Ihrer Sicherheit nutzen, denn im sehr seltenen Fall eines vorübergehenden Stromaus-falls können Sie mit Hilfe der HACCP-Protokollierung u. a. auch den Nachweis einer hygienisch sicheren morgendlichen Nacherhitzung auf 72° C und ggf. höher glaubhaft führen.

Vor der Nachtgarung wird der IQT®- Sensor schräg ins Brustfleisch gesteckt.

Am Morgen nach der Nacht garung: Durchgegart, aber noch nicht braun.

Nach der Bräunung - einfach lecker!

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Die nachfolgenden tabellarischen Praxis-Tipps enthalten neben den Einstellempfehlungen für Anbrat- und Kerntemperatur (IQT®-Programm „+NT-GAREN“) wichtige Hinweise aus der Praxis zu Vorbereitung, GN-Zubehör, Saucenansätze, Krustenbildung usw.

Für die Weiterverarbeitung / Zwischenlagerung von Nachtgarprodukten gelten allgemein folgende Alternativen:

a) Schnellkühlung / Kühllagerung Auch wenn Sie kein Cook-Chill-Verfahren anwenden, ist die Schnellkühlung mit anschließender Kühllagerung bis zum Zeitpunkt des Kalt-Portionierens mit nachfolgender Regeneration die hygienisch beste Methode der Zwischenlagerung. Die Krustierung von Schweineschwarten (Bauch, Haxen...) werden Sie allgemein noch vor der Schnellkühung erledigt haben.

b) Heißhaltung Sofern Sie Ihren ClimaPlus Combi® gleich morgens wieder in der Tagesproduktion einsetzen, können Sie die Nachtgarprodukte in geeigneten Heißhaltegeräten (inkl. Heiße Theken) für die gesetzlich zulässige Zeitdauer auf Verzehrtemperatur (nicht unter 65° C Kerntemperatur ) halten.

Praxis-Tipps

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Praxis-Tipps

c) Hervorragende Saucen aus der Nachtgarung. Anders als beim Braten mit hohen Temperaturen bildet sich in der Nachtgarung jeweils ein – je nach Fleischsorte - unterschiedlich farbiger, allgemein klarer inten-siver Fond von hervorragender Qualität: Wegen der niedrigen Temperaturen enthält der Fond Eiweiße in gelöster Form sowie fleischeigene Würzstoffe, die für die jeweilige typische Geschmacksfindung der herzustellenden Sauce bestens geeignet sind. Das bringt deutliche Einsparungen bei teuer gekauften Saucenzutaten.

Bei Schmorgerichten (Rouladen, Osso Buco, Gulasch, usw.) sollte eine bereits vorgefertigte Sauce (Demi Glace oder ähnliches) heiss angegossen werden. Auch sollten diese Gerichte abgedeckelt werden.

Tafelspitz und ähnliche in niedriger Temperatur gedämpfte Produkte „produzieren“ über Nacht einen klaren und geschmacklich intensiven Fond von ausgezeichneter Konsistenz.

Bei Hackfleischgerichten kann der entstehende Fond ebenfalls mitverwendet werden, sollte aber wegen der starken Eiweißausflockungen zuerst passiert werden.

d) Für die Nachtgarung ungeeignete Lebensmittel. In erster Linie sind weder rohe Kartoffeln noch rohe Zwiebeln in Verbindung mit Flüssigkeiten für Garprozesse unterhalb der Siedetemperatur geeignet. Versuche mit verschiedenen Stews in der Nachtgarung haben gezeigt, daß sich Kartoffeln verfärben können und nicht gar werden, während Zwiebeln Gärprozesse auslösen können.

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Temperatur-Empfehlungen und Gar-Hinweise im Überblicka)

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Produkt Anbrat-Temp. Kern-Temp. Bemerkungen (Mindestgardauer von 8 Std. einhalten!)Rinderbraten, Kalbsbraten, 130° C 72° C Grundsätzlich alle Bratstücke auf GN-Blechen (RandhöheKalbshaxen, Lammkeule, 20, 40 oder 65 mm) ohne Flüssigkeit beschicken, da sich in der Schweine-Rücken, Nachtgarung wertvoller Fleischsaft sammelt.-Kamm, -Bauch, - Haxen, Bratstücke vom Schwein mit Schwarte vorher ca. 15 Min.Hackbraten, Sauerbraten andämpfen, Schwarte einschneiden. Zur Nachtgarung bitte nicht würzen, sondern erst vor der Krustenbildung.Roastbeef , medium 130° C 54 -56° C Die Unterschreitung der hygienisch sicheren Kerntemperatur verantwortet ausschließlich der Anwender.Hochrippe, Lammkeule 160° C 56-58° C Die Unterschreitung der hygienisch sicheren Kerntemperatur medium, Kalbsschulter verantwortet ausschließlich der Anwender.Pute, Ente, Gans 130° C 72° C Mindest-Gardauer für gefüllte Gans / Pute: 10 Std.! Pute und Gans auf Gitterroste legen, Auffangblech (65 mm Randhöhe) darunter. Bei nicht gefüllten Enten optional RATIONAL Entenroste für stehende Garung verwendenRouladen, Gulasch, gefüllte Paprika, 130° C 72° C Einige dieser Gerichte werden vor der Beschickung mit heißen Osso buco Soßenansätzen angegossen. (erhöht u. a. die Kapazität)Mischbeschickungen wie z. B. 140° C 72° C Grundsätzlich können beliebige Mischbeschickungen in der Haxen, Schweinebraten, Gans, Nacht gegart werden, sofern die unterschiedlichen Bratenstücke Putenbrust, Hackbraten etc. dieselbe Kerntemperatur von einheitlich 72° C benötigenGepökeltes vom Schwein: 130° C 65° C Bei gepökelter Ware kann die Kerntemperatur als Ausnahme aufKasseler, Pökelrippchen, S.-Lachse... 65° C abgesenkt werden, da durch den Salzgehalt bereits eine leichte Keimreduzierung gegeben ist. Wild 130° C 72° C Muß morgens auf min. 85° C Kerntemperatur nacherhitzt werden (s. „Hygiene“)Produkt Koch-Temp. Kern-Temp. Bemerkungen (Mindestgardauer von 8 Std. einhalten!) Tafelspitz, Tellerfleisch, 85° C 72° C Diese Zubereitungen werden bei niedriger Temperatur gekochte Ochsenbrust in der Nacht in Feuchter Hitze, d. h. dampfhaltigem Garklima sehr schonend zu besonders zarter Konsistenz gegart (s. „Praxis-Tipps“, Seite 27 )

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Praxis-Tipp Krustenbraten, Schweineschulter, Haxen

Schwarten nach Nacht-garung optimal gequollen

Kartoffel oder Zwiebel alsUnterlage gegen uner-wünschte „Mulden“ beimKrustieren

Diese Krusten sindbesonders lecker

Vorbereitung / Würzen Für optimale Krustenbildung die Schwarte vor Nachtgarung 15 Min. andämpfen, einschneiden, Schwarte nicht würzen!

GN-Behälter Rost oder CNS Blech

Hinweise zu: Weiche Schwarte gut würzen mit - Sauce Salz-Pfeffermischung* aber erst - Würzen nach der Nacht- nach der Nachtgarung, d. h. garung vor dem Krustieren (s.u.)

Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72 ° C

Mischbeschickung Jamöglich?

Weiterverarbeitung Kruste bilden in der Kombination aus Feuchter Hitze und Trockener Hitze, 210° C - 230° C und

30% Feuchte für ca. 10 Minuten

Bemerkungen *) Bitte keine Würzmischungen auf der Schwarte verwenden, da sie eine gute krosse Krustenbildung verhindern. Kerntemp. 72° C bringt auch bei Haxen beste Zartheit.

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Vorbereitung / Würzen Wie gewohnt

GN-Behälter Rost oder CNS Blech

Hinweise zu: Für späteren Saucenansatz - Sauce Auffangblech mit angerösteten Knochen und Mirepoix unter den Rost geben. Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C

Mischbeschickung Jamöglich? Bemerkungen Nachbräunung normalerweise nicht erforderlich.

IQT-Sensorspitze in dickster Stelle plazieren

Hervorragende Zartheitbis auf den Knochen

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Praxis-Tipp Rinderbraten, Kalbsbraten

Rinderoberschale, wenigabgehangen...

...durch die Schnellreifung in der Nacht gleichmäßig zartgegart von Rand bis Rand

...hervorragendes Ergebnis,das sich verlustfreiportionieren lässt


GN-Behälter CNS, 65 mm tief

Hinweise zu: Bratenstücke ohne Angießen garen - Sauce lassen. Evtl. Lorbeerblätter, - Würzen nach der Suppengrün etc. dazu geben. Nachtgarung Es bildet sich genügend Fond in der Nacht.

Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C

Mischbeschickung Jamöglich? Bemerkungen Fond abgießen und zur Saucenherstellung verwenden.

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Zarte Konsistenz, gutdurchgezogen

Vorbereitung / Würzen Marinieren wie gewohnt

GN-Behälter CNS 65mm bis 100mm tief geeignete Abdeckung

Hinweise zu: Bei Beschickung mit Marinade - Sauce angießen, eventuell verdünnen


Mischbeschickung Jamöglich? Bemerkungen Abdeckeln bei Beschickung Fond abgiessen und zur Saucenherstellung verwenden

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Vorbereitung / Würzen Wie gewohnt: Salz, Peffer...

GN-Behälter CNS 1/1 GNx65mm

Hinweise zu: Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken, - Sauce Pfefferkörner, Möhren usw. bei Beschickung zugeben. Nicht angießen.

Anbrat-Temp. 160° CKern-Temp. 72° C*

Mischbeschickung möglich? Ja

Weiterverarbeitung *)Nacherhitzung auf 85° C Kern- Temp. erforderlich (s. “Hygiene” S.7). Evtl. Schnell kühlung f. Cook-Chill bzw. späteres Kaltportionieren und Regenerieren

Bemerkungen Eventuell die Garzeit begrenzen bei sehr reifer Rohware! Alle Wildteile werden extrem zart

und saftig, Wildgeschmack entwickelt sich in der Nachtgarung besonders gut, speziell in Hasenkeulen.

Hasenkeule / Rehkeule, roh

sehr gute Fondbildung in der Nacht

Beide Ergebnissebutterzart und saftig:die Rehkeule

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GN-Behälter CNS oder granit-emaillierte Bleche, 40 –65 mm Randhöhe

Hinweise zu: Rohen Hackbraten nicht angießen- Sauce Bratensaft aus der Nachtgarung ggf.für Sauce verwenden Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C


Weiterverarbeitung Entstehenden Fond ggf. passieren

Bemerkungen Hackbraten kann alternativ auch in Formen gegart werden.

Gute Fondbildungin der Nacht

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Ansatz ohne Flüssigkeit

Farbe gut erhalten,Hackfleisch u. Fondsehr gut von Paprika-geschmack durchzogenHervorragender Fond

Vorbereitung / Würzen Hackfleischfüllung wie gewohnt zubereiten

GN-Behälter CNS 65 mm tief mit passender Abdeckung

Hinweise zu: Entstehenden Fond ggf. passieren- Sauce


Mischbeschickung Jamöglich? Bemerkungen Nach der Anbrat-/Abkühlphase abdeckeln.

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GN-Behälter CNS oder granitemailliert 1/1 GNx65mm

Hinweise zu: kochend heiß angießen bei - Sauce Beschickung, ggf. mit Fertig - sauce

Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C*

Mischbeschickung möglich? Ja Bemerkungen *) IQT®-Sensor vorsichtig in eine Roulade einstechen. Sensor-Griff darf nicht in der Sauce liegen!

Falls keine dunklen Fleisch- oberflächen gewünscht, GN-Behälter abdeckeln

Angießen mit kochender Sauce bei Beschickung

Rouladen deutlich wenigergeschrupft als bei herkömmlicher Garung.Beste Formerhaltung bei zarter Konsistenz

Komplett durchgegart

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Saucenpaste eignet sich für die Nachtgarung

Fleisch und Saucegeschmacklich hervor-ragend durchzogen

... es ist angerichtet.

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Rindergulasch gelingtgenauso gut...

... wie Ragouts

Vorbereitung / Würzen Alternative A: Mit geeigneten Convienience-Produkten der Gewürzhersteller anmischen ohne anzubraten. Keine rohen Zwiebeln verwenden!

GN-Behälter CNS oder granitemailliert, 65 mm tief, ggf. auch 100 mm tief Geeignete Abdeckung

Hinweise zu: Alternative B: Unbehandeltes Fleisch - Sauce zur Beschickung mit kochendheisser Sauce angießen (Demi Glace) Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C*


Bemerkungen *) Wichtig: Spitze des IQT® -Sensor in ein größeres Fleischstück einstechen. IQT®-Sensor-Griff darf nicht in der Sauce liegen. Bei Mischbeschickungen: IQT®-Sensor in ein Bratenstück einstechen. Nach der Abkühlphase bitte abdeckeln. Ein separates Anbraten ist bei Verwendung geeigneter Zutaten / Saucen (s. o.) nicht erforderlich.

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8 Enten nach derNachtgarung, noch ohne Bräunung

Fertig gebäunt undkinderleicht tranchiert


GN-Behälter Für nicht gefüllte Enten bis ca 2,2 kg optional RATIONAL Entenrost verwenden

Hinweise zu: Entenklein und Mirepoix in die - Sauce Auffangwanne geben.

Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C Mischbeschickung Jamöglich? Weiterverarbeitung Am Morgen bei 220° bis 240°C in trockener Hitze (30% Feuchte) für 10 bis 15 Min. bräunen.

Bemerkungen Wichtig: IQT®-Sensor schräg von oben in das Brustfleisch (Nadelspitze Richtung Brustbein) einstechen. Bei gefüllten Enten die IQT®-Sensor seitlich durch die Rippen in die Füllung einbringen.

Das Bräunen kann auch später nach Kühllagerung erfolgen, dauert dann jedoch 20 bis 30 Min., je nach Kühltemperatur.

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Praxis-Tipp Gans, Pute und deren Teile

Den IQT® -Sensor schrägin das Brustfleisch mitder Spitze in RichtungBrustbein stechen.

Am Morgen nach derNachtgarung: Durchgegart,aber noch nicht braun.

Nach der Bräunung -einfach lecker


GN-Behälter Rost, Auffangwanne (65 mm tief) darunter

Hinweise zu: Gänseklein und Mirepoix in die - Sauce Auffangwanne geben.



Weiterverarbeitung Am Morgen bei 220° C bis 240° C in trockener Hitze (30% Feuchte) für 10 bis 15 Min. bräunen.

Bemerkungen Wichtig: IQT-Sensor schräg von oben in das Brustfleisch (Nadelspitze Richtung Brustbein)sorgfältig einstechen. Bei gefüllten Gänsen/Puten den IQT®-Sensor seitlich durch die Rippen in die Füllung einbringen.

Das Bräunen kann auch später nach Kühllagerung erfolgen, dauert dann jedoch 20 bis 30 Min., je nach Kühltemperatur.

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Der IQT® -Sensor istrichtig platziert(rechte Form).

... am nächsten Morgen.

... nach der Bräunung.

Vorbereitung / Würzen Brät aus Zulieferung bzw. Eigenherstellung in Metallformen

GN-Behälter Roste oder Bleche Anbrat-Temp. 130° CKern-Temp. 72° C

Mischbeschickung möglich? Ja, nur bei KT 72° C

Weiterverarbeitung Bei Bedarf nachbräunen bei 140° C– 150° C, Kombination, 40% Feuchte

Bemerkungen IQT®-Sensor-Nadel zur besseren Fixierung seitlich durch Aluform stechen.

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Ansatz ohne Flüssigkeit

Hervorragende klare Fondbildung in der Nacht,wenig Gewichtsverluste


GN-Behälter CNS 65 – 100 mm tief

Hinweise zu: Gemüse, Lorbeerblatt etc. ohne - Sauce Flüssigkeit dazu geben. Feuchte Hitze Eigenes Programm eingeben:* 1. Feuchte Hitze 85°C, Kerntemp. 72° C 2. Feuchte Hitze 72° C, 20 h, halbe Lüfterdrehzahl, halbe Energie, Lüfterrad Takten Mischbeschickung Bedingt ja, sofern es sich um zu möglich? „kochendes“ Fleisch handelt, z. B. gepökelte Ochsenbrust

Weiterverarbeitung Wie gewohnt

Bemerkungen *) siehe auch CPC-Handbuch ab Seite 44

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Da nach unseren Erfahrungen ein sehr großer Informationsbedarf zum Thema „Nachtgaren“ besteht, zunächst ein paar Zeilen zum Hintergrund der Entwicklung dieser einzigartigen RATIONAL-Gartechnologie, die für die meisten unserer Kunden sehr schnell zur Selbstverständlichkeit in der Produktion von Großbratstücken werden wird.

Basierend auf der bekannten Tatsache, daß Großbratstücke grundsätzlich zarter werden und weniger Gewicht ver-lieren, wenn sie nach dem kurzen Anbraten über möglichst lange Zeit bei möglichst niedrigen Temperaturen „sanft“ gegart werden, haben wir das „+NT-GAREN“ für den ClimaPlus Combi® entwickelt. Es ist weiterhin bekannt, daß bei Kerntemperaturen bis ca. 60° C im Großbratstück eine sog. Schnellreifung stattfindet, bei der insbesondere frisch geschlachtetes Rindfleisch pro Stunde einen Reifestand von 1,5 bis 2 Tagen (herkömmliche Reifung durch Abhängen) erfährt.

Diese Schnellreifung findet auch in allen anderen Fleisch- und Geflügelarten statt, mit dem Erfolg, daß auch diese Produkte zu unvergleichlich zarter Konsistenz „herananreifen“.

Da Sie Ihren ClimaPlus Combi® tagsüber meist nicht über mehrere Stunden mit dem „+NT-GAREN“ belegen können, haben wir mit Hilfe unserer hochentwickelten Regelung des Garklimas, ClimaPlus Control®, das Programm soweit optimiert, daß es ohne Aufsicht vollautomatisch in den Nachtstunden arbeiten kann.

Der ClimaPlus Combi® misst während des +NT-GARENs über den 5-Punkt IQT®-Sensor ständig die sehr langsam ansteigende Kerntemperatur des Bratenstückes und veranlaßt, daß im Garraum ein ganz feinfühlig geregeltes „ruhiges“ Garklima konstant gehalten wird.

Damit die unbeaufsichtigte Nachtgarung hygienisch einwandfrei abläuft, beginnt das +NT-GAREN unmittelbar nach der abendlichen Beschickung mit der „Anbratphase“, in der das Fleisch für 10 Minuten einer Temperatur von 130° C bis 200° C ausgesetzt wird, damit seine Oberfläche keimfrei gemacht und leicht angebräunt wird.

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Das Diagramm zeigt einen typischen Verlauf der Garraumtemperatur, die nach der „Anbratphase“ in der „Abkühlphase“ auf zunächst 80° C abgekühlt wird. Damit wird der beginnende Bratprozeß abgebrochen, d.h. er geht in die „Reifephase“ über. In der Reifephase steigt die Kerntempera tur langsam an, während die feinstgeregelte Garraumtemperatur sich nur wenige Grade oberhalb der vorgewählten Kerntemperatur einpendelt.

An die Reifephase schließt sich nahtlos die sog. „Haltephase“ an, in der sich Kerntemperatur und Garraumtemperatur als zwei eng bei einander liegende horizontale Parallelen darstellen.

Diese Haltephase zieht sich über die gesamte verbleibende Nachtzeit bis zur morgendlichen Entnahme hin und sorgt dafür, dass das Großbratstück, in dem der IQT®-Sensor steckt, und alle anderen Bratstücke der Nachtbe-schickung dieselbe vorgewählte Kerntemperatur haben.

Alle Bratstücke zeichnen sich jetzt dadurch aus, dass sie von Rand bis Rand von gleichmäßiger butterzarter Konsistenz sind, unabhängig von ihren evtl. unterschiedlichen Größen und Fleischarten.

Der Nachgarprozeß durchläuft in den Abend- und Nachtstunden 4 Garphasen, die sich wie folgt auf der Bedienblende darstellen:

1. 2. 3. 4.

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Stellungnahme zur hygienischen Sicherheit von Niedertemperatur-Garverfahren

Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung wird seit einiger Zeit versucht, mit Hilfe des Verfahrens der Niedertemperatur-Garung die Nachtstunden für das Bereiten von großen Bratenstücken zu nutzen. Die außer-ordentlich guten sensorischen Ergebnisse (Zartheit und optimale Entfaltung des typischen Fleischaromas) sowie die Effizienzgewinne durch Produktion während der ansonsten ungenutzten Stunden über Nacht haben dazu geführt, dass diese Methode bereits in einigen Betrieben, auch im Bereich der Krankenhausverpflegung, eingesetzt wird und in Zukunft für die Gemeinschaftsverpflegung erheblich an Bedeutung gewinnen wird.

Hygienische Beurteilung:

Um mit dem Niedertemperatur-Garen auch aus hygienischer Sicht, insbesondere im Hinblick auf den Einsatz in Krankenhäusern etc., einwandfreie Produkte herzustellen, sollten folgende Punkte eingehalten werden:

Bei allen Bratenstücken und Fleischzubereitungen sowie Geflügel ist die Einhaltung einer Kerntemperatur von +72° C zu gewährleisten.

Nach dem Garen sollten die Speisen entweder unmittelbar verzehrt oder mit Hilfe von Schnellkühlern innerhalb von 2 Stunden unter +10° C gekühlt werden, um das Auskeimen eventuell vorhandener Sporen zu verhindern.

Bei Mischbeschickungen sollte der Temperaturfühler in das dickste Fleischstück gesetzt werden, kleinere Stücke erhalten somit automatisch die erforderliche Kerntemperatur.

Beim Garen von Geflügel mit Füllung und anderen besonders großen Bratenstücken kann das Erreichen der Kerntemperatur von +72° C einige Stunden in Anspruch nehmen. Es muss hierbei sichergestellt werden, dass diese Kerntemperatur noch für mindestens 5 Minuten gehalten wird, bevor der Garvorgang beendet wird. Grundsätzlich gilt die Empfehlung, dass die Dauer der Nachtgarung von gefülltem Geflügel 10 Stunden nicht unterschreiten soll. Für nicht gefülltes Geflügel und Bratenstücke empfiehlt sich eine Mindest-Gardauer von 8 Stunden.

Bei allen Wildgerichten ist aufgrund der oft höheren Ausgangskeimbelastung mindestens eine Kerntemperatur von +85° C für die Dauer von 10 Minuten zu wählen.

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Univ.-Prof. Dr. A. StolleInstitut für Hygiene und Technologie der Lebens-mittel tierischen UrsprungsTierärztliche Fakultät, Universität MünchenMünchen, Februar 2003

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Stromverbrauch in der Nachtgarung

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Wenn Sie einen beliebigen Braten, z. B. 4 kg Rinderoberschale, von einer Kühlhaustemperatur von 4° C auf eine Kerntemperatur von 72° C "auf den Punkt" garen, ist für diesen Erhitzungsvorgang eine bestimmte Energiemenge in Form von Garraum-Hitze erforderlich. Diese Energiemenge beträgt z. B. 5 kWh (Kilowattstunden) und kann dem Braten auf zwei unterschiedliche Weisen zugeführt werden:

a) Verlustreich: Bei hoher Garraumtemperatur (z. B. 160° C oder mehr), wobei - insbesondere bei Teilbeschickungen - fast immer die Hitzezufuhr höher ist als die Wärmemenge, die der Braten momentan aufnehmen kann. Die Folge: Überschüssige Wärme produziert feucht-heißen Wrasen, der aus dem Garraum entweicht und meist mit kaltem Wasser abgelöscht wird. Die somit ungenutzte Hitze des Wrasens (= Verlustenergie) bedeutet, daß Ihr Bratvorgang einen Stromverbrauch von z. B. 7 kWh erfordert.

b) Verlustarm: Das IQT®-Programm "+NT-GAREN" führt - bis auf die kurze Anbratphase - die erforderliche Braten-energie menge (5 kWh) bei Temperaturen deutlich unter 100° C und über mehrere Stunden der "Reife- und Halte-Phase" zu. Die besonders feinfühlige und intelligente Regelung des sog. "milden Garklimas" im NT-Garprozeß bewirkt u. a., daß die Bratwärme in sehr kurzen Einschaltphasen der Garraumheizung quasi "auf kleinster Flamme" nur dann zugeführt wird, wenn der Braten wieder eine kleine Wärmemenge braucht. Es entsteht praktisch kein Wrasen, der abgelöscht werden muß, so daß diese Verluste nicht anfallen.

In der mehrstündigen "Haltephase" wird noch weniger Energie benötigt, da nur noch die sehr geringe Wärmeabgabe des sehr gut isolierten ClimaPlus Combi® an seine Umgebung ausgeglichen werden muß. Die Garraumheizung schaltet sich nur noch sehr selten und jeweils nur für wenige Sekunden ein.

Fazit: Der gesamte Stromverbrauch während einer langen Nachtgarung im "+NT-GAREN" liegt in etwa in derselben Größenordnung wie im herkömmlichen Bratprozeß am Tage. Es werden also nicht - wie bisweilen irrtümlich ange-nommen - in der langen Haltephase zusätzliche hohe Stromkosten erzeugt. Im Gegenteil: Sie vermeiden mit der Nachtgarung die hohen Lastspitzen, die Ihnen am Tage drohen, und kommen nachts in den Genuß von sog. Schwach-lastzeiten. Diese Lastverschiebung bringt Ihnen in jedem Fall Kostenvorteile, die Sie mit Ihrem Stromversorger aushan-deln sollten.

Selbstverständlich stehen unsere Anwendungsexperten bei Rückfragen über die Hotline ++49 81 91 / 32 73 00 jederzeit gern zur Verfügung.Falls Sie noch keinen ClimaPlus Combi® haben, dann empfehlen wir Ihnen den Besuch eines unserer kostenlosen Clima Garen® Live Seminare.

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80.10.040 · V2 · 06/03 Ger - Technische Änderungen, die dem Fortschritt dienen, vorbehalten.✁

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Wie Sie Ihre Großbratstücke über Nacht, vollautomatisch ... · PDF fileInhaltsverzeichnis Was versteht man unter „NT-Garen“? Seite 4 Aus den Praxis-Erfahrungen unserer Anwender