Wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten zu Campylobacter ... · Wachstum von aeroben Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben können, wird durch die hohe Kohlendioxidkonzentration

Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbHwww.ages.at

Dr. Michaela MannInstitut für Lebensmittelsicherheit Wien

Wien, 9.10.2014

Wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten zu Campylobacter -

vom Lebensmittel bis zum Konsumenten

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Wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten zu Campylobacter -vom Lebensmittel bis zum Konsumenten

Ergebnisse österreichweiter Schwerpunktaktionen betreffend Campylobacter in rohem Fleisch

Bundesgesetz zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern (Zoonosengesetz)StF: BGBl. I Nr. 128/2005

Teil des MIK (mehrjähriger integrierter Kontrollplan)(Art. 41 ff. VO (EG) Nr. 882/2004)

Amtliche Proben gemäß § 37 LMSVG

2Michaela Mann, 9.10.2014

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Gegenstand und Geltungsbereich

§ 1. (1) Dieses Gesetz soll die ordnungsgemäße Überwachung von Zoonosen, Zoonoseerregern sowie diesbezüglicher Antibiotikaresistenzen und die epidemiologische Abklärung von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen sicherstellen, um die Erfassung der zur Bewertung der diesbezüglichen Entwicklungstendenzen und Quellen erforderlichen Informationen zu ermöglichen.


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ANHANG I

Überwachungspflichtige Zoonosen und Zoonoseerreger

- Brucellose und ihre Erreger

- Campylobacteriose und ihre Erreger

- Echinokokkose und ihre Erreger

- Listeriose und ihre Erreger

- Salmonellose und ihre Erreger

- Trichinellose und ihre Erreger

- Tuberkulose, verursacht durch Mycobacterium bovis

- Verotoxinbildende Escherichia coli


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Schwerpunktaktion A-027-07

Untersuchung von Hühnern frisch oder tiefgekühlt auf Campylobacter

Qualitative und quantitative Untersuchung gemäß ISO 10272

126 Proben…………………. Hühner frisch

57 Proben ………………….. Hühner tiefgekühlt


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Ergebnisse Hühner frisch / tiefgekühlt


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Campylobacter in Hühnerfleischzubereitungen (nicht tiefgekühlt)


141 Proben……………Hühnerfleischzubereitungen im Sinne der VO (EG) 853/2004

Hühner oder Hühnerteile gewürzt, mariniert, geräuchert, Spieße („Grillteller“) Mariniertes Hühnerfleisch


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Die Praevalenz von thermotoleranten Campylobacter auf Zubereitungen aus Hühnerfleisch ist statistisch signifikantgeringer als auf frischen, rohen (ungewürzten) Hühnern


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Untersuchung von frischen rohen Hühnern und Hühnerteilen mit Haut in Schutzgasverpackungen auf

eine Kontamination mit Campylobacter


Untersuchung von frischen rohen Hühnern und Hühnerteilen mit Haut (unverpackt oder verpackt in gasdurchlässigen Folien) auf eine Kontamination mit

Campylobacter (Kontrollgruppe)



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Was sind Schutzgase?

Als Schutzgase für Fleisch und Fleischerzeugnissen, Fisch und Fischerzeugnisse sowie Käse werden üblicherweise die Gase Sauerstoff (O2), Kohlendioxid (CO2) sowie Stickstoff (N2) als Stützgas bzw. deren Gemische verwendet.

Für das Verpacken von Lebensmitteln unter einer definierten Schutzgasatmosphäre hat sich im Fachjargon die englische Bezeichnung „Modified Atmosphere Packing“ kurz „MAP“ eingebürgert. Enthält die Schutzgasmischung einen hohen Anteil an Sauerstoff (O2) so spricht man von „high O2-MAP“


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Wofür werden Schutzgase eingesetzt?

Zur Verlängerung der Haltbarkeit:

Sofern die Schutzgasatmosphäre einen ausreichend hohen Anteil an Kohlendioxid (CO2) bei reduziertem Sauerstoffgehalt (O2) enthält, wird hierdurch die Haltbarkeit der abgepackten Lebensmittel verlängert. Das Wachstum von aeroben Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben können, wird durch die hohe Kohlendioxidkonzentration beeinträchtigt.


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Zur Farbstabilisierung:

Hohe Sauerstoffgehalte (O2) im Schutzgasgemisch dienen dazu die hellrote Farbe von Frischfleisch zu stabilisieren. Neben dieser erwünschten Farbstabilisierung, die vorrangig bei rohem Schweinefleisch und Rindfleisch eingesetzt wird, hat dies jedoch auch Nachteile.

Sauerstoff fördert Oxidationseffekte. Daher kann es bei längerer Lagerung einer „high O2-Map“ zu erhöhter Fettoxidation kommen - das Fleischaroma flacht ab; eine erhöhte Ranzigkeit des Fleisches tritt auf.


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Zusammensetzung der Verpackunggase, eigene Ergebnisse (quantitative elektrometrische Bestimmung von Sauerstoff und Kohlendioxid, n = 70)

O2: 88,6% der Proben wiesen eine gegenüber der natürlichen Luftzusammensetzung deutlich erhöhte Sauerstoffspannung auf (30 -83%)

CO2: in allen Proben über dem natürlichen Luftanteil (1,2 – 36,6%)


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Campylobacter sind mikroaerophile Bakterien (Wachstum nur unter reduzierter O2 Atmosphäre, ca. 5%)

Fehlen von Abwehrmechanismen gegenüber oxidativem Stress (z.B. SoxRS, OxyR, KatG)


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EFSA 2011Gesundheitsrisiko verringert sich um 50%, wenn Schlachtkörper mit >1000 kbE/g Nackenhaut nicht als Frischfleisch vermarktet werden


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Offene Fragen:

� Einfluss der erhöhten Sauerstoffatmosphäre auf die Haltbarkeit ?

� Abhängigkeit der Reduktion von Lagerdauer ?

� Ausbildung von VBNC-Stadien ?

� Optimierung der Gaszusammensetzung


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Untersuchungsergebnisse Rindfleisch roh (Gulaschfleisch) n = 110


0

20

40

60

80

100

120

Proben gesamt keine Kont aminat ion L. moncyt ogenes Y. ent erocolit ica Y. enterocolit ica

humanpathogen

STEC Salmonellen t hermot olerant e

Campylobacter

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Untersuchungsergebnisse Schweinefleisch roh (Schlögel, Schulter) n =96

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VO (EG) Nr. 178/2002 Artikel 14

(3) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht, sind zu berücksichtigen:

a) die normalen Bedingungen seiner Verwendung durch den Verbraucher und auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen

sowie

b) die dem Verbraucher vermittelten Informationen einschließlich der Angaben auf dem Etikett oder sonstige ihm normalerweise zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen eines bestimmten Lebensmittels oder einer bestimmten Lebensmittelkategorie

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Verpackte Ware: geforderte Kennzeichnung vorhanden ja/nein

Offene Ware: Erhebung, ob sich die erforderliche Information „in unmittelbarer Nähe des Lebensmittels“ befindet.

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