Zuchtzander von

zubereitet von Preben Madsen

Restaurant Herregårdskælderen, Brørup

Marinierter Zander mit Avocado, roter Paprika, Schnittlauch und saurer Sahne

Zander, in Backpapier gebacken, mit Herbstgemüse und Gewürzkräutern

Warm geräucherter Zander auf Weizenkörnern mit Salat und Dill

ZANDERREZEPTE

ZANDER

MARINIERTER ZANDER MIT AVOCADO

ZANDER

Vorspeise für 4 Personen

Zutaten:

½ dl Sahne1 Zitrone

1 EL fein gewürfelte rote Paprika (2 x 2 x 2 mm)1 TL Öl300 g Zanderfilet ohne HautSalz und Pfeffer1 große Avocado2 EL feingeschnittener Schnittlauch

4 Ausstechringe, Ø 7 cm

Zubereitung:

1. Zitrone auspressen, 1/3 des Safts mit der sauren Sahne mischen und beiseitestellen (Rest des Zitronensafts aufbewahren).2. Die Paprikawürfel in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel in Öl wenden und 30 Minuten bei 100 °C im Ofen backen.3. Die Zanderfilets in kleine Würfel (5 x 5 x 5 mm) schneiden, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben und 30 Minuten

marinieren.4. Die Avocado in kleine Würfel (5 x 5 x 5 mm) schneiden und mit dem Zander vermischen.5. Den fein geschnittenen Schnittlauch und die abgekühlten Paprikawürfel zugeben – eventuell mit zusätzlichem Salz

und Pfeffer abschmecken.6. Den marinierten Zander in 4 Ausstechringe mitten auf den Tellern verteilen, die saure Sahne leicht verrühren und um

das Gericht herum tropfen, zum Schluss mit Fenchelkraut oder Dillzweig garnieren. Die Ausstechringe kurz vor dem Servieren entfernen. Mit Brot und Butter servieren.

Guten Appetit!

zubereitet von Preben Madsen

Restaurant Herregårdskælderen, Brørup

Zuchtzander von

Marinierter Zander mit Avocado, roter Paprika, Schnittlauch und saurer Sahne

GEBACKENER ZANDER MIT GEMÜSE

ZANDER

Hauptgang für 4 Personen

Zutaten:

700 g Zanderfilet ohne Haut

1 Stange Lauch1 Petersilienwurzel1 Karotte1/10 Sellerieknolle

100 g ButterGewürzkräuter, z. B. Kerbel / Petersilie / Dill Salz und Pfeffer

4 Stück Backpapier (25 x 40 cm)

Zubereitung:

1. Das Gemüse putzen und in dünne Streifen (1,5 x 1,5 x 70 mm) schneiden.2. Die Gewürzkräuter zerpflücken und abspülen.3. Den Zander in vier Stücke schneiden.4. Das Gemüse auf dem einen Ende des Backpapiers verteilen und das Zanderfilet darauflegen.5. Einen Butterklecks (25 g) daraufgeben und zum Schluss Gewürzkräuter, Salz und Pfeffer darüberstreuen.6. Die andere Hälfte des Backpapiers über den Fisch legen und das Papier rundum in kleinen Falten einschlagen.

Das Ende des Papiers auf der Unterseite fixieren, so dass ein festes Päckchen entsteht.7. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im Ofen 25 Minuten bei 200 °C backen.8. Der Fisch wird in dem Päckchen serviert. Direkt vor dem Servieren oben Löcher ins Papier schneiden.

Kann z. B. mit dänischen Spargelkartoffeln serviert werden.

Guten Appetit!

zubereitet von Preben Madsen

Restaurant Herregårdskælderen, Brørup

Zuchtzander von

Zander, in Backpapier gebacken, mit Herbstgemüse und Gewürzkräutern

WARM GERÄUCHERTER ZANDER

ZANDER

Zutaten:

400 g Zanderfilet ohne Haut½ EL SalzRäuchermehl/-späne für den Räucherofen/Grill

50 g Weizenkörner („Ölandperlen“)

Salat – z. B. Frillice

2 EL Mayonnaise2 EL Dickmilch Salz und Pfeffer Dill

Zubereitung:

1. Das Zanderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und ½ EL Salz auf dem Fisch verteilen, der bis zum nächsten Tag kühl gestellt wird.

2. Den Fisch im Räucherofen/Grill zweimal – mit einer Ruhezeit von 10 Minuten dazwischen – je ca. 7 Minuten warm räuchern. Der Fisch muss goldfarben und essfertig sein (darf nicht mehr roh sein).

3. 1 dl Wasser mit etwas Salz aufkochen und die Weizenkörner hineingeben. 5 Minuten köcheln und ziehen lassen, bis alles Wasser aufgesaugt ist.

4. Den Salat zerpflücken und in kaltes Wasser geben.5. Den Dill abspülen und fein schneiden (ein paar ganze Zweige zum Garnieren aufheben).6. Dickmilch und Mayonnaise verrühren, Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.7. Den Zander und die Weizenkörner auf dem Salat anrichten, Dillcreme rundum verteilen und mit einem Dillzweig garnieren.

Mit Brot und Butter servieren.

Guten Appetit!

Zuchtzander von

zubereitet von Preben Madsen

Restaurant Herregårdskælderen, Brørup

Warm geräucherter Zander auf Weizenkörnern mit Salat und Dill

Vorspeise für 4 Personen