Lebensart
38 Westfalium Sommer 2011
Die Koch-Meister
Gutes Essen schmeichelt dem Gaumen und streichelt die Seele.
Die Top-Adressen zwischen Bochum und Warburg, Sprock-
hövel und Bad Laasphe präsentieren wir Ihnen in unserem
9. Westfalium-Jahresüberblick. Lassen Sie sich verführen!
Schmeichelt dem Gaumen und dem Auge: Eine Dessert-Kreati-on der Wielandstuben in Hamm
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Lebensart
Sommer 2011 Westfalium 39
Westfalens Spitzenköche
kochen immer bes-
ser. Die meisten von ihnen
konnten nach dem Urteil von
Deutschlands Gourmet-Kriti-
kern die Qualität steigern oder
zumindest halten. Das ist das
erfreuliche Ergebnis unserer
jährlichen Auswertung der
wichtigen Gourmetführer. Das
weniger erfreuliche: Die Luft
für Gastronomen scheint dün-
ner geworden zu sein. Statt der
47 Häuser im Vorjahr schafften
es in diesem Jahr nur noch 43
unter die deutschen Top 1000.
Vor allem im unteren Bereich
der Bestenliste – dort wo der
tägliche Spagat zwischen an-
spruchsvoller Kochkunst und
Kostendruck besonders hart ist
– verloren Restaurants den An-
schluss an die erste Liga.
Unsere Bestenliste zeigt Ih-
nen, welche Restaurants aus
Westfalen es unter die tausend
bestbewerteten deutschen
Adressen geschafft haben. Sie
basiert auf einem Ranking der
Fachzeitschrift Gastrotel, in
dem einmal im Jahr die Urteile
der fünf großen Gourmetführer
ausgewertet werden: dem Guide
Michelin, dem Gault Millau,
dem Feinschmecker Guide, dem
Varta Gourmetführer und dem
Schlemmeratlas von Aral.
Jagdhof Glashütte wieder mit Stern
Sechsmal vergab der Guide
Michelin 2011 in Westfalen den
begehrten Stern. Fünf der aus-
gezeichneten Köche sind alte
Bekannte: Frank Rosin (Restau-
rant Rosin) und Björn Freitag
(Goldener Anker) in Dorsten,
Elmar Simon in Paderborn
(Restaurant Balthasar), Jens
Bomke in Wadersloh und Ewald
Hinterding in Lengerich. Einen
Stern zu erringen, gilt unter
Köchen als hohe Anerkennung
– ihn über Jahre zu halten, noch
mehr. Wir gratulieren allen fünf
Sterneköchen, auch im vergan-
genen Jahr wieder die strengen
Kriterien des Guide Michelin
Süße Verlockungen aus der Küche des Gourmet-Restaurants Ars Vivendi im Jagdhof Glashütte
Foto: Relais Chateaux Hotel Jagdhof Glashuette
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Sommer 2011 Westfalium
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bereitung, der Geschmack sowie
das Preis-Leistungs-Verhältnis
und die immer gleich bleibende
Qualität.
Der sechste Stern Westfalens
prangt ganz im Süden am Rot-
haarsteig. Das Ars Vivendi, das
Feinschmecker-Restaurant im
Jagdhof Glashütte bei Bad Laas-
phe, wurde nach zwei Jahren
Pause wieder mit einem Stern
ausgezeichnet. Der Patron Ed-
mund Dornhöfer hat hier aus
einem romantischen Wirtshaus
ein Relais & Chateaux Luxusho-
tel mit drei Restaurants aufge-
baut. Als er Bernhard Lermann
als Küchenchef holte, bewies er
erneut sein feines Näschen für
talentierte Köche.
Fünf Sterneköche hat das
Ars Vivendi in den letzten zehn
Lebensart
40 Westfalium Sommer 2011
Jahren bereits hervorgebracht.
Im Jagdhof erhielten sie die
Chance, ihr Können zu entfal-
ten und Karriere zu machen.
Doch keiner der jungen Sterne-
köche wollte in den lauschigen
Wäldern des Wittgensteiner
Lands bleiben. Der eine ging
nach Köln, der andere gar ins
Burj al Arab nach Dubai, ein
dritter zu Johann Lafer. Auch
Stefan Manier, der heute in
Waltrop sein eigenes Restaurant
„Stromberg“ betreibt, erkochte
sich im Jagdhof einen Stern. „Es
tut zwar weh, doch wir Patrons
müssen Karrieren fördern, nicht
verhindern“, meint Dornhöfer.
Und außerdem sei Gastronomie
sowieso ein Mannschaftsspiel.
„Im Grunde muss jeder Kü-
chenchef sein Team so einfuch-
sen, dass es auch mal ohne ihn
spielen kann. Diese Situation
hat es im Jagdhof immer mal
gegeben. Und wie sich zeigt,
sind wir ja nicht schlecht damit
gefahren.“ Auch Bernd Lermann
weilt inzwischen nicht mehr im
Jagdhof. Die Nachfolge hat nun
Jörg Diekert angetreten, der
eng mit Sternekoch Sven Mes-
serschmidt zusammenarbeitete,
zuletzt auf Burg Schwarzenstein
im Rheingau. „Ich träume von
einem zweiten Stern“, bekennt
Dornhöfer.
Im Mittelfeld des Rankings
konnten fast alle Häuser ihr
Vegetarisch liegt im Trend. Im Bild oben die „Falsche Prinzregententor-te“ von Jens Bomke mit Pfifferlingen, Spitzkohl und Champignonkartof-feln. Bernhard Büdel (M.) betreibt mit dem „Medium“ in Gütersloh wieder ein eigenes Restaurant. Ster-nekoch Frank Rosin (r.) strahlt regel-mäßig auch im Fernsehen
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Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi
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14 Gault Millau Punkte, 1 F im Feinschmecker, 3 Varta Diamanten, 2 Löffel im Schlemmeratlas
Niveau halten oder gar verbes-
sern, manche sogar deutlich.
Zu den Aufsteigern des Jahres
gehört Iris Bettinger im Hotel
Reuter in Rheda-Wiedenbrück,
eine der wenigen Frauen unter
den Spitzenköchen. Das Bistro
erhielt erstmals den Bib-Gour-
mand des Michelin, die Aus-
zeichnung für eine gute Küche
bis 35 Euro für ein Drei-Gänge-
Menü ohne Getränke. Ihren Stil
nennt Iris Bettinger mit einem
Augenzwinkern „interregiome-
diterraneurasisch“. Der Fein-
schmecker führt Beispiele auf:
„St. Pierre im Kokos-Chili-Sud
mit Baby-Pak-Choi und Glasnu-
deln. Oder irisches Rinderfilet
mit Ochsenschwanz-Tramezzini,
Flachbohnen und Perlzwiebeln.
Aber Hühnersuppe vom Verler
Landhuhn gibt’s auch.“
Die Aufsteiger des Jahres
Die Rohrmeisterei in Schwer-
te darf sich in diesem Jahr
ebenfalls erstmals über den Bib
Gourmand freuen. Das ist be-
sonders bemerkenswert, weil das
Restaurant aus dem Kulturpro-
jekt einer Bürgerstiftung hervor-
gegangen ist. Jahrelang stand das
schöne Industriedenkmal von
1890 leer, sollte bereits abgeris-
sen werden. Schließlich wurde
eine Bürgerstiftung gegründet,
eine der ersten in Westfalen. Das
Ziel: Mit den Einnahmen aus
der Gastronomie sollte sich die
Rohrmeisterei als Kulturzen-
trum selbst tragen. Das Konzept
ging auf. Gourmets freuen sich
über eine „geradlinige deutsche
Küche mit mediterranem Ein-
schlag“ (Varta-Guide) und die
Gäste – neben gutem Essen –
über Baby-Brunch, Tanztee 50+
und Jazzveranstaltungen.
Bei den Kritikern des Gault
Millau sitzt die Feder so locker
Lebensart
Sommer 2011 Westfalium 41
wie bei Westernhelden der Colt.
Sie lästern und nörgeln gern,
was die Lektüre zwar unterhalt-
sam macht, die Köche aber oft
auch ärgert, denn die Bewer-
tungssprünge sind nicht immer
nachvollziehbar. Zwei Häuser
können sich in diesem Jahr freu-
en, dass die Kritiker des Gault
Millau wieder den Weg an die
Ränder des Ruhrgebiets gefun-
den haben: die Wielandstuben
in Hamm und Stromberg in
Waltrop. Beide schafften durch
den Eintrag einen deutlichen
Aufstieg in der Tabelle.
Münster versus Ruhrgebiet und Ostwestfalen
Das Restaurant im Roman-
tik Hotel „Hof zur Linde“ auf
einem 400 Jahre alten Anwesen
am Stadtrand von Münster klet-
terte im Ranking, weil es vom
Feinschmecker neu aufgenom-
men wurde. Da heißt es: „Das
Ambiente zeugt von urwestfä-
lischer Bodenständigkeit. Oliver
Windau überrascht mit leichten
Gerichten: Terrine und gelierte
Consommé vom Hauskanin-
chen, aromatisch abgerundet
mit gelbem Löwenzahnsalat und
Holunderespuma.“
Die Orangerie im Stadt-
park Bochum machte bereits
im vergangenen Jahr auf sich
aufmerksam, da Küchenchef
Michael Hau sie aus dem Stand
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12-15 Uhr und 18-24 Uhr
Montag, Dienstag und Samstagmittag geschlossen
auf Rang 18 der Bestenliste
brachte. Dank eines neuen Ein-
trags im Varta-Guide setzte sich
der Aufstieg weiter fort. Michael
Hau landet Punkte mit kosmo-
politischen Kombinationen. So
wagt er Kombinationen von
Gänseleber mit Lakritz und
Rhabarber oder reicht zum See-
teufel in Pumpernickelkruste ein
Safran-Oliven-Couscous.
Für kulinarische Glücksmo-
mente nehmen manche Fein-
schmecker auch gern eine kleine
Reise in Kauf. So können Gour-
metrestaurants in Lengerich,
Wadersloh oder Sprockhövel
bestehen. Einfacher ist es jedoch,
wenn potenzielle Gäste in der
Nähe wohnen. So sagt die Land-
karte der besten Restaurants
auch etwas über die Wirtschafts-
kraft Westfalens aus.
Da bleibt Münster mit sechs
Restaurants unter den deut-
schen Top 1000 die Gourmet-
Hochburg Westfalens. Im ver-
gangenen Jahr waren es noch
sieben, das Hotel Krautkrämer
ist herausgefallen. Das Ruhr-
gebiet bleibt – gemessen an
der Bevölkerungszahl – weiter
relativ schwach vertreten. Ma-
rio Kalweit hält in Dortmund
die Fahnen hoch, Michael Hau
in Bochum (Orangerie), Stefan
Manier in Waltrop (Stromberg).
Auch Hamm mit den Wieland-
stuben gehört noch zum Ruhr-
gebiet, ebenso Dorsten. Diese
kleine Hansestadt am westlichen
Rand des „Potts“ ist ein Phä-
nomen: Neben den beiden
Sterneköchen Frank Rosin und
Björn Freitag kocht hier Leono-
re Henschel seit Jahrzehnten auf
höchstem Niveau.
Schloss Nordkirchen liegt
zwar ländlich, doch das „west-
fälische Versailles“ mit dem
weitläufigen Park ist schon für
sich ein attraktives Ausflugsziel.
Umso mehr, als hier Franz L.
Lauter und sein Team seit 30
Jahren kleine Kunstwerke auf
den Teller zaubern, die sowohl
optisch als auch lukullisch die
Sinne ansprechen. Die Um-
bauten der Toiletten und des Foto
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Lebensart
42 Westfalium Sommer 2011
Thekenbereichs sind mittlerwei-
le abgeschlossen, und nach wirt-
schaftlich schwierigen Jahren
reservieren mittlerweile manche
Gäste ihren Lieblingsplatz im
Gourmetrestaurant „Venus“
wieder Wochen und Monate im
Voraus.
Der Osten Westfalens mit
den Zentren Paderborn, Biele-
feld und Gütersloh holt lang-
sam aber stetig auf. Fast klingt
es wie ein Orakel: Auffälligster
Neuling im Ranking ist das
Restaurant „Medium“ in der
Carl-Bertelsmann-Straße in
Gütersloh. Bernhard Büdel,
der in Bürmann’s Hof in Verl
und am Doktorplatz in Rheda-
Wiedenbrück bereits einen Stern
holte, kehrte nach acht Jahren
auf Sylt zurück. Nun genießt
man hier im Ambiente der In-
dustriearchitektur aus dem 19.
Jahrhundert die für Büdel ty-
pischen gehaltvollen Saucen zu
Wolfsbarsch und Flugente.
Traditionsbewusste Regionalküche
Auch der zweite Neuling in
der diesjährigen Bestenliste ist
Die besten Restaurants in Westfalen, Stand 2011
*Feinschmecker *1Gault Millau *
2Michelin *
3Aral
*4Varta Bib – „Beste preiswerte Adressen“ bei Guide Michelin
Rang Restaurant Straße Ort Telefon Internet FS* GM*1
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Quelle: gastrotel
Lebensart
Sommer 2011 Westfalium 43
Lebensart
44 Westfalium Sommer 2011
Zu Tisch bei Hofe: Franz L. Lauter verwöhnt die Gäste im Schlossrestau-rant Nordkirchen
Das Team vom Restau-rant Menge in Arnsberg
platzierte das Haus wieder ganz oben im
Ranking der Besten
Die Gastronomie im Stadt-park Bochum wurde unter Küchenchef Michael Hau wieder zu einer Top-Adresse
Feines vom Rothaar-steig: Baisertörtchen aus dem Ars Vivendi in Bad Laasphe
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ein alter Bekannter: Benedikt
Freiberger führte zusammen mit
seiner Frau Barbara Freiberger
gut zehn Jahre lang das „Davert
Jagdhaus“ in Münster-Amels-
büren, bevor sie im Gasthaus
Schnieder-Bauland in Coesfeld
einen Neustart wagten. Viele
Stammgäste sind den beiden
gefolgt, neue kamen aufgrund
der schönen, ruhigen Lage und
des großen Festsaals hinzu.
Freiberger ist ein leidenschaft-
licher Vertreter einer ambitio-
nierten Regionalküche. „Die in
Spätburgunder geschmorten
Rinderbäckchen sind eine
Wonne, und das Münsterländer
Jungbullenfilet mit Ochsenmark
und Estragonschaum ist ein
Musterbeispiel an Aromenfülle
und Geschmack“, schreibt der
Feinschmecker. Gern verarbeitet
Freiberger Bentheimer Schwein,
und seine Gänseleber stammt
von Familie Zimmermann aus
dem Elsass. „Viele Gäste sind be-
reit, einen etwas höheren Preis
für meine Produkte zu bezahlen,
wenn ich ihnen erklären kann,
dass die Tiere von Menschen-
hand mit gutem Futter aufgezo-
gen wurden“, sagt er.
„Die Küche der Zukunft ist
urwüchsig, pur, gesund und
traditionsbewusst“, schreibt
Manfred Kohnke im Vorwort
des Gault Millau, und der Fein-
schmecker fordert „erstklassige
Produkte und eine klare Linie“
statt „Schnörkel und Chichi auf
dem Teller.“ Viele Köche in West-
falen haben das verstanden.
Ursula Pfennig
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Benedikt Freiberger kocht im Gasthof Schnieder-Bauland
nur mit besten Zutaten
Lebensart
Sommer 2009 Westfalium 45
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Sommerdessert vom RothaarsteigErdbeer-Waldmeister-TörtchenVon Jörg Diekert, Küchenchef im
Ars Vivendi, Jagdhof Glashütte
Zutaten für 4 Personen:
85 g Marzipan
440 g Sahne
195 g Eiklar (von ca. 5 großen Eiern)
40 g Mehl
200 g Zucker
11 Blatt Gelatine
625 g Erdbeerpüree
150 g Waldmeister-Sirup
1 Zitrone
Erdbeerkonfitüre
Für die BödenDas Marzipan, 10 g Sahne, 30 g Eiklar und 20 g Mehl zu einem glatten Teig verrühren.
85 g Eiklar in einer hohen Schüssel zu Eischnee schlagen, dabei 50 g Zucker nach und
nach einrieseln lassen. Eischnee unter die Marzipanmasse heben und die Backringe
(8 cm Durchmesser, ca. 5 cm hoch) ungefähr 6 mm hoch mit der Masse füllen und
mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Bei 180°C 10 Minuten backen.
Für die Waldmeistercreme150 g Waldmeistersirup leicht erwärmen und 2 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte
Gelatine dazugeben. Gut verrühren. Die Masse in eine Schüssel geben. Eine weitere
Schüssel mit Eiswürfeln füllen, die andere Schüssel darauf stellen und die Masse kalt
rühren. Bevor die Waldmeistermasse geliert, 200 g geschlagene Sahne unterheben.
Für die Erdbeercreme80 g Eiklar und 150 g Zucker in einer Schüssel, über einem Wasserbad, unter Rüh-
ren auf 62 °C erwärmen. Für die Überprüfung ein Zuckerthermometer verwenden.
Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und mit einem Schneebesen zum Eischnee
aufschlagen. 400 g Erdbeerpüree erhitzen und 6 Blatt eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Mit Zitrone abschmecken. Jetzt erst den Eischnee unterheben, danach 225
g geschlagene Sahne.
Für das Erdbeergelee50 g Erdbeerpüree erwärmen und darin 3 Blatt eingeweichter Gelatine auflösen.
Dann 175 g Erdbeerpüree hinzugeben und die Flüssigkeit an einen nicht zu kalten
Ort stellen.
FertigstellungDie Erdbeercreme fingerhoch auf die ausgekühlten Mandelböden geben und diese
für ungefähr 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Creme fest wird. Nun
die Waldmeistercreme mithilfe eines Spritzbeutels kreisförmig auf die feste Erdbeer-
creme geben. Dabei die Creme nicht bis zum Rand des Backrings einfüllen, damit
ein weißer Waldmeisterkern von roter Erdbeercreme umschlossen wird. Nun wieder
kaltstellen, damit die Waldmeistercreme ebenfalls fest wird. Die Formen nicht bis
oben hin füllen, damit Sie, wenn die Creme wiederum erkaltet ist, das Gelee auf die
Törtchen verteilen können. Dabei bitte beachten, dass das Gelee nicht zu warm ist,
sonst verläuft die Erdbeercreme wieder. Nach 4 Stunden im Kühlschrank können
Sie die Creme nun vorsichtig, mithilfe eines Messers, aus dem Backring herausneh-
men und auf einem Teller platzieren. Mit Erdbeeren und etwas Waldmeistersirup
garnieren.