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Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
RED
WINE
Neue oenologische Verfahren
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Inhalt
1) Vorlesung am 29.11.2012:
Einleitung « neue oenologische Verfahren »
Exkurs Grundlagen 1 (seperate Unterlagen)
Verbesserung der Mostqualität durch Kryo/Supraextraktion
Biotechnologische Verfahren: Einsatz von Enzymen
Exkurs Grundlagen 2 (seperate Unterlagen)
Konzentrierung von Most und Wein
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Inhalt
2) Vorlesung am 30.11.2012
Weiterer Einsatz von Membranverfahren und der SCC –Schwerpunkt Alkoholreduzierung
Einsatz von Velcorin
Einsatz von Eichenholzpräparaten
Verfahren zur Weinsteinstabilisierung
Mikrooxygenierung von Rotweinen/O2 in der Weinbereitung
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Warum neue oenologische Verfahren?
Globalisierung der Weinwelt
Konkurrenz aus Ländern der « Neuen Weinwelt » aber auch aus Osteuropa
Verbraucher unterstützt die Globalisierung durch sein Kaufverhalten (suche nach dem Exotischen)
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Der Winzer/Oenologe macht den Wein seiner Zeit für den Geschmack seiner
Zeitgenossen mit dem Wissen und den technologischen Möglichkeiten
seiner Epoche!
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Wein ist niemals nur eine Flüssigkeit von nicht genau bekannter chemischer Zusammensetzung
Er transportiert Emotionen und Vorstellungen
Besitzt erst dann eine Berechtigung, wenn er sich zwischen den Vorstellungen des Produzenten und des Konsumenten wiederfindet
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Anwendungsgebiete der Verfahren
3 Bereiche
1) Verfahren zur Verbesserung der Mostqualität
� Flotation
� Konzentrationsverfahren
2) Verfahren zur Verbesserung der Weinqualität
� Weinsteinstabilisierung (Ionenaustauscher/Elektrodialyse)
� Reduzierung der fl. Säure (Umkehrosmose)
3) Steuerung der Fermentationsprozesse
� Einsatz von Lysozym
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Ziele neuer oenologischer Verfahren?
Gesundheitliche und hygienische Anforderungen
Verbesserung der Weinstabilisierung
Schutz gegen unerwünschte Mikroorganismen
Erweiterte Schönungsmöglichkeiten
Konzentrierung von Most und Wein
Chemische Säuerung / Aromatisierung von Wein
Zerlegung des Weins in verschiedene FraktionenEntalkoholisierung, Aromaabtrennung, Entfernung flüchtiger Säure
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Woher kommt der Liberalisierungsdruck?
GATT, WTO: Reduktion der Handelsbarrieren durch Harmonisierung von zugelassenen Methoden und gegenseitige Anerkennung von weingesetzlichen Regeln
EU: Diskussion der neuen Weinmarktordnung
Bilaterale Abkommen zwischen der EU und USA, Australien, Chile (Südamerika) und Südafrika
Schwächung der OIV durch bilaterale Abkommen und Austritte von USA und England
Etablierte Verfahren der Lebensmitteltechnologie (Milch) halten vermehrt Einzug in der Weinbereitung.
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Beurteilungskritierien
Gibt es toxikologische Bedenken?
Sind sie durch Wein- und Weinherstellungsdefinitionen abgedeckt?
Wie ist ihr Einfluss auf die Weinqualität?
Wie aufwendig sind sie?
Wie hoch ist der finanzielle Aufwand?
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Zulassungsprozess
Einreichung eines Vorschlags im Internationalen Weinamt für Rebe und Wein (OIV)
Beurteilung und Verbesserung in den oenologischen Unterkommissionen Technologie und Mikrobiologie sowie Stellungnahme der 45 Mitgliedsstaaten
Beschlussfassung in der OIV-Generalversammlung
Änderungsverordnung der EU-Weingesetzgebung
Umsetzung in nationales Weingesetz
Anpassung an regionale Gegebenheit in der rheinland-pfälzischen Länderverordnungen
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Verbesserung gesundheitlicher und hygienischer Anforderungen
Ersatz tierischer Eiweißpräparate (z.B. Gelatine, Kasein) durch pflanzliche Eiweiße
Verringerung vonbiogenen Aminen (Bakterien)Ochratoxin A (Schimmelpilze auf Trauben)SO2-Bedarf
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Allergenkennzeichnung zum 03.07.2012 Eiweiß- und milchfreie SchönungsmittelDrei Wege
Alles wie bisher und alles auf das Etikett- SO2 steht bereits drauf - nicht erlaubt wenn nicht geschönt- Eintragung ins Kellerbuch
Alles wie bisher und auf die Natur, Technik und Grenzen hoffen- max. 0,25 mg /L Eiweiß (gilt nur in Deutschland)- nach scharfer Filtration in der Regel nicht mehr nachweisbar- nach 6 Monaten in der Regel nicht mehr nachweisbar- keine Einschränkung der Palette an Schönungsmitteln- es bleibt Unsicherheit, besonders bei Fassweinverkauf- Analyse zur Sicherheit ?
Ausschließliche Verwendung allergenfreier Schönungsmittel- keine Deklaration außer SO2
- keine Unsicherheit
Folgen: Bsp.: Allergenkennzeichnung
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Etikettierung
Das Wort „Enthält“ vorangestellt, gefolgt von
„Sulfite“ oder „Schwefeldioxid“
„Ei“, „Eiprotein“, „Eiprodukt“, „Lysozym aus Ei“ oder „Albumin aus Ei“
„Milch“, „Milcherzeugnis“, „Kasein aus Milch“ oder „Milchprotein“
Sind mehrere dieser Stoffe enthalten, ist das Wort „Enthält“ voranzustellen, gefolgt von der jeweiligen Bezeichnung der betreffenden Zutaten (Beispiel: „Enthält Sulfite, Ei, Milch“).
Für den Verkauf in Deutschland ist die deutsche Sprache vorgeschrieben
Folgen: Bsp.: Allergenkennzeichnung
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Zusätzlich in Form von Piktogrammen
Zusätzlich zur Kennzeichnung möglich, reicht alleine aber nicht aus
Etikettierung
Folgen: Bsp.: Allergenkennzeichnung
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Schönungen, Weinsteinstabilisierung, mikrobiologische Stabilisierung
Einsatz von Aktivkohle in Erzeugnissen aus roten Trauben
Elektrodialyse
Calciumtartrat
Ionenaustauscher
Mannoproteine der Hefe
Lysozym
DMDC: Pyrokohlensäure-Dimethylester, Velcorin
CMC: Carboxymethylcellulose
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Qualität ist ein relativer Begriff
Aromen
Mundgefühl
Alkohol
Farbe, Tannine
Säure
Qua
lität
, Typ
izitä
t
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Kryokonzentration
Supraextraktion
Traubenannahme und prefermentäre Maßnahmen Gärung Reifung/Füllung
Neue Verfahren im Prozess der Weinbereitung
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Physikalische Verfahren der Konzentrierung bzw. Zerstörung der Beerenzellwände – Gefrierkonzentrierung
1. Kryokonzentration/Supraextraktion
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1.1 Kryokonzentration
Ziel: Mostkonzentrierung
Süssweinproduktion -Sauternes
In Dtl. nicht zulässig! –Eiswein!
Gängigste Methode: Industriekühlkammern
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Gewünschtes Mostgewicht wird durch Prozesstemperatur eingestellt:
°Oe = 21 + 17 x ∆ T *
Bsp.: für 100 °Oe : Prozesstemperatur bei – 4,7 °C
* Würdig/Woller (1989): Handbuch der Lebensmitteltechnologie
1.1 Kryokonzentration
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Enzyme sind zunächst blockiert
Unreife Trauben bleiben gefroren
Anstieg an Gesamtphenolen, Catechin und Proanthocyanidine konnte beobachtet werden –Verstärkte Nutzung von Antioxidanten (SO2) wird empfohlen, um Bräunungsreaktionen im Wein zu vermeiden
Simonato et al.; AJEV. 2005
1.1 Kryokonzentration
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Gesamtsäure
Zucker
Äpfelsäure
Weinsäure
Phenole
Handbook of Enology. Volume 1
1.1 Kryokonzentration
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Aufkonzentrierung/Einfrieren
1.1 Kryokonzentration / Eiswein
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1.1 Kryokonzentration / Eiswein
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Pressfraktion 1 (ca. 25 % vol.)
Pressfraktion 2 (ca. 24 % vol.)
1.1 Kryokonzentration / Eiswein
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P1: 5LP2: 4,2L
P1 P2
1.1 Kryokonzentration / Eiswein
Ausbeute (P1+P2) ca. 30%
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1.1 Kryokonzentration / Eiswein
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Essig und Wurmschaden
Sauerfäule beim Müller ThurgauTierische Schädlinge
Botrytis
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Entwicklung unter günstigen Bedingungen : Lrel; >90% und 18°C <Temp< 25°CTrockenes, warmes Wetter am Tag ist Vorraussetzung für Edelfäule
Für Edelfäule mind. Mostgewicht bei > 70°Oe
Entwicklung von Botrytis:
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Mengenverlust (20-30%) durch Verdunstung (Konzentration) und Verbrauch von Inhaltsstoffen
Säure wird stärker abgebaut als Zucker
Glc:Frct verschiebt sich hin zugunsten der Frct
Abbau stickstoffhaltiger Substanzen
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Absonderung des Enzyms Laccase
Veränderung des Sortenbukett (Abbau von Terpenen)
Verstärkte Bildung von Ketosäuren und Acetaldehyd
Bildung von Botryticinen
Sekundärprodukte durch Bortytis
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Durch Sekundärinfektionen und negativen Fäulnisverlauf wird die Mostqualität sehr negativ beeinflusst
Verschiedene Formen wie Roh-,Sauer-, oder Schwundfäule durch nasskaltes Wetter
Sekundärinfektionen
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Entwicklung von Essigsäurebakterien
Entwicklung anderer schädlicher Pilze:
Trichotecium Mycotoxine (Ochratoxin)
Penicillium
Aspergillus
Sekundärinfektionen
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Verschiedene Pilze bilden Produkte wie:
Typ Octenol : pilzig
Typ Geosmin: erdig, pilzig, Rote Beete
Typ Ethyl-Phenol iodisch
Ethyl- Guaiacol schweißig
Sekundärinfektionen
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Mengenverluste
Konzentration (Zucker)
Aromaveränderung durch enzymatische Oxydation und Bildung neuer Substanzen
Zerstörung von Farbstoffen durch Laccase
Zunahme Glycerin/Gluconsäure/Flüchtige
Gärstörung durch Abbau von Nass, Verbrauch von Vitaminen, Bildung gärhemmender Substanzen
Folgen der Edelfäule
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Klär- Filtrationsprobleme : Bildung von Glucan sowie Schleimsäure aus dem Pektin
Erhöhter SO2-Bedarf
Gefahr von Sekundärinfektionen
Sensorische Veränderung kann negativ sein :
Farbfehler, pilzig, muffige Gerüche, Flüchtige Säure und Ethylacetat
Folgen der Edelfäule
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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Botrytis KryoMengenverlust ++ ++Zuckerkonzentration ++ ++Aromenveränderung ++ +Erhöhter SO2 Bedarf ++ 0
Filtrationsprobleme ++ 0Risiko ++ +Energiekosten 0 ++
1.1.1 Kryokonzentration / Botrytis
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1.2 Supraextraktion
Kühlen der Trauben auf -4 °C
Erwärmen auf 10 °C, dann pressen
Zerstörung der Zellwände und Aufschluss der Beerenhaut
Verbesserte Saftausbeute
Erhöhte Extraktion von Phenolen, Zuckern, Aromen
Absinken der GS und Anstieg pH-Wert
Wine science: principles and applications, Jackson, Ausgabe 3-2008, S.336
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1.2 Supraextraktion
Anwendungsbereich: trockene Weissweine
Speziell Sauvignon blanc und « ähnliche » Rebsorten
?? - Aromenvorstufen !!
Blumig
Zitrone
Ananas
Maracuja
Grapefruit
Buchsbaum
Paprika
Spargel
OH
SH
3MH3-Mercaptohexanol
Grapefruit, MaracujaGeruchsschwellenwert: 60 ng/l
SH
O
4MMP4-Mercapto-4-methylpentan-2-onBuchsbaum, Cassis; KatzenurinGeruchsschwellenwert: 0,8 ng/l
O
OSH
3MHA3-Mercaptohexylacetat
Maracuja, PassionsfruchtGeruchsschwellenwert: 4 ng/lN
N O
N
N O
IPMP3-Isopropyl-2-methoxypyrazin
erdig, grüne BohneGeruchsschwellenwert: 2 ng/l
IBMP3-Isobutyl-2-methoxypyrazin
Spargel, PaprikaGeruchsschwellenwert: 2 ng/l
diverseEster, Alkohole, Terpene
Sauvignon Blanc AromaDie GESAMTHEIT macht das
Blumig
Zitrone
Ananas
Maracuja
Grapefruit
Buchsbaum
Paprika
Spargel
OH
SH
3MH3-Mercaptohexanol
Grapefruit, MaracujaGeruchsschwellenwert: 60 ng/l
SH
O
4MMP4-Mercapto-4-methylpentan-2-onBuchsbaum, Cassis; KatzenurinGeruchsschwellenwert: 0,8 ng/l
O
OSH
3MHA3-Mercaptohexylacetat
Maracuja, PassionsfruchtGeruchsschwellenwert: 4 ng/lN
N O
N
N O
IPMP3-Isopropyl-2-methoxypyrazin
erdig, grüne BohneGeruchsschwellenwert: 2 ng/l
IBMP3-Isobutyl-2-methoxypyrazin
Spargel, PaprikaGeruchsschwellenwert: 2 ng/l
diverseEster, Alkohole, Terpene
Sauvignon Blanc AromaDie GESAMTHEIT macht das
Dr. Schmarr 2007
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Thiole im Sauvignon Blanc
• Thiole liegen im Most nicht frei vor
• Thiole sind an die Aminosäure Cystein
gebunden
• Freisetzung durch Cystein-S-Lyasen
• Thiole sind z.T sehr geruchsaktiv
• Aromaeindruck abhängig von der
Konzentration
S-Cysteinkonjugaten in Sauvignon Blanc Trauben
Verteilung der S-Cysteinkonjugaten [ng Thioläq./g]
4MMP 4MMPOH 3MH Saft 1.65 1.02 5.72
Beerenhaut 1.93 1.34 41.31
S-Cysteinkonjugate
Peyrot des Gachons, et al., Am. J. Enol. Vitic. 53 (2002) 144 - 146
Unterschiedliche Verteilung nur für 3MH
Saft/Haut ~ 20/1
S-Cysteinkonjugaten in Sauvignon Blanc Trauben
Verteilung der S-Cysteinkonjugaten [ng Thioläq./g]
4MMP 4MMPOH 3MH Saft 1.65 1.02 5.72
Beerenhaut 1.93 1.34 41.31
S-Cysteinkonjugate
Peyrot des Gachons, et al., Am. J. Enol. Vitic. 53 (2002) 144 - 146
Unterschiedliche Verteilung nur für 3MH
Saft/Haut ~ 20/1
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S-Cysteinkonjugate
S-Cysteinkonjugate im Saft bei 18 °°°°C in Abhängigkeit der Standzeit
Peyrot des Gachons, et al., Am. J. Enol. Vitic. 53 (2002) 144 - 146
Maischestandzeit beeinflusst primär die Ausbeute an 3MH-Präkursor !
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Neu: Spontangärung aus der Packung
Colombard, 2009
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flüchtige Säure (g/L H2SO4)
TD = Hefe Torulaspora delbrueckii Level 2 : TD und Saccharomyces cerevisiae
Versuch INRA
Neu: Spontangärung aus der Packung
(1 g/L Säure als H2SO4 = 1,53 g/L Säure als Weinsäure)
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Enzymeinsatz
Traubenannahme und prefermentäre Maßnahmen Gärung Reifung/Füllung
Neue Verfahren im Prozess der Weinbereitung
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2 Enzyme
Verwendung der Enzyme durch die OIV harmonisiert
Erlaubte Enzyme sind in einer Postitivliste aufgeführt
Pektinase, ß-Glucanase, Urease, Lysozym
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Wichtige Enzymgruppen in der Weinbereitung
2 Enzyme
Zugelassene Enzymgruppen aus Pilzkulturen (Aspergillus)
Pektolytische Enzyme: Mit mehr oder weniger Nebenaktivitätß-Glucanasen: spaltet Botrytisglucan/HefeautolyseLysozym: Einsatz zur mikrobiellen Stabilisierung
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Anwendung von Enzymen Weinenzyme:
- Temperaturen: 10 °°°°C bis 50 °°°°C
Granulatierte Enzyme:
Auflösen in Wasser ���� Zugabe zum Most/Maische/Wein
1. z.B. 20 g Enzymgranulat in 1 ltr. Wasser unter leicht en Rühren auflösen
Zugabe NIE zusammen mit Bentonit
- Haltbarkeit: 3 Jahre
- Geöffnete Dose: gut verschließen und vor Feuchtigke it und Hitze aufbewahren, kann wenn nicht verklumpt – nächste Saison verwendet werden!
Flüssige Enzyme:
Direkt gebrauchsfertig ���� direkte Zugabe zum Most/Maische/Wein
Zugabe NIE zusammen mit Bentonit
Haltbarkeit: 1,5 bis 2 Jahre
1. Geöffnete Flasche: gut verschließen und im Kühlschr ank aufbewahren für die nächste Saison, kontrollieren ob kein Schimmelbefal l erkennbar ist
2 Enzyme
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Welche Enzyme gibt es ….Most –SedimentationMost- FlotationMaischestandzeitMaischeerhitzungJungwein
Faule TraubenJungwein
Hefelagerung
Zur schnelleren Sedimentation und Klärung von Trauben-Most und Flotation
Mehr frei ablaufender Most, mehr Farbe im Rotweinmehr Aromen bei Weißweinmaischen
Bei faulen Trauben – filtrationshemmende Stoffeß-Glucane müssen abgebaut/zerstört werden um einVerblocken bei der Weinfiltration zu verhindern
Bei Jungweinen – HefelagerungMannoproteine - BatonnageWeine werden weicher, runder, harmonischer
2 Enzyme
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2. MUSTS2.1.4 USE OF ENZYMES FOR THE CLARIFICATION (OENO 11 /04)Definition :The addition to must of enzymatic preparations with in particular,polygalacturonase, pectin lyase, pectinmethylesterase, and/or b-glucanases activities that catalyse the degradation of pecticpolysaccharides and/or fungal b-glucans.Objective:To facilitate the clarification of musts.Prescription:The enzymes used must comply with the prescriptions of theInternational Oenological Codex.Recommendation of OIV :Accepted.
2 Enzyme
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2 Enzyme
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2 Enzyme
Bildung flüchtiger Phenole aus nichtflüchtigen Vorläufern
COO
COOH
COOH
OH
R
HO Coutarsäure (R=H)Caftarsäure (R=OH)Fertarsäure (R=OCH3)
COOH
R
HO
-Weinsäure
CH2
R
HO
-CO2
CH3
R
HO
H2
1. Hydrolyse
2. Decarboxylierung
3. Reduktion
Phenolcarbonsäure-Ester (Depside)
freie Phenolcarbonsäure n
Cumarsäure (R=H)Kaffeesäure (R=OH)Ferulasäure (R=OCH3)
flüchtige PhenoleAromastoffeauch Off-Flavour
Vinylphenol (R=H)Vinylcatechol (R=OH)Vinylguajacol (R=OCH3)
flüchtige PhenoleAromastoffeauch Off-Flavour
Ethylphenol (R=H)Ethylcatechol (R=OH)Ethylguajacol (R=OCH3)
Quelle : H.Dietrich
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Mostvorklärung
2 Enzyme
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KlärungsenzymeVereinfachte Darstellung der Pektinkette
COOCH3
I
-- O --
COOHI
-- O --
COOCH3
I
-- O --
COOCH3
I
-- O --
COOCH3
I
-- O --
COOCH3
I
-- O ----
PE PE PE PE PE
COOHI
-- O --
COOHI
-- O --
COOHI
-- O --
COOHI
-- O --
COOHI
-- O --
COOHI
-- O ----
Exo-PG Endo-PG
COOCH3
I
-- O --
COOHI
-- O --
COOCH3
I
-- O --
COOCH3
I
-- O --
COOCH3
I
-- O --
COOCH3
I
-- O ----
PL
2.1 Pektinase
nach Dr. Ilona Schneider
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Wirkungsweise eines Extraktionsenzyms
Traubenbeere in der Durchsicht(mikroskopische Aufnahme)
Traubenbeere nach enzymatischer Behandlung
Aufbrechen der Zellen� Frei ablaufender Saft
Aufbrechen der Zellen�Polysaccharide
�Aroma- und Farbstoffetraubeneigene Tannine
Kein zerstören der Beerenhaut� Keine Vermusung
2.1 Pektinase
nach Dr. Ilona Schneider
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Klärung von TraubenmostNatürliche Sedimentation und Klärungsenzyme
Kontrolle0 h
Kontrolle2 h
Kontrolle4 h
gran.Enzym 1
2 h
gran.Enzym 1
4 hKontrolle
0 hKontrolle
0 h
FlüssigesEnzym 2
2 h
Flüssiges Enzym 2
4 h
2.1 Pektinase
nach Dr. Ilona Schneider
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Klärung von TraubenmostNatürliche Sedimentation und Klärungsenzyme
Pektintest
Kontrolle4 h
Pektintest
GranuliertesEnzym 1
4 h
Pektintest
Flüssiges Enzym 2
4 h
☺� �
2.1 Pektinase
nach Dr. Ilona Schneider
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Vergleich Zellulase vrs. Pektinase (2,5g/hl)
Kontrolle 100% Pektinase
100% Zellulase
Mischung Pektinase (70%) /Zellulase (30%)
> 1000 NTU
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Kontrolle 100% Pektinase
100% Zellulase
Mischung Pektinase/Zellulase
Nach 3 Stunden
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Kontrolle 100% Pektinase
100% Zellulase
Mischung Pektinase/Zellulase
Nach 15 Stunden
143 NTU
Pektintest pos.
26 NTU
Pektintest neg.
34 NTU
Pektintest leichte Schlieren
96 NTU
Pektintest pos.
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Flotationseffekt -Diskontinuierliche Flotation
Enzymierung
Gelatinegabe
Mostvorklärung
2.1 Pektinase
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Trub
Luft
Flotation
Enzymierung
Gelatinegabe
Mostvorklärung
2.1 Pektinase
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Trub
Mostvorklärung
2.1 Pektinase
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0 NTU
40 NTU
80 NTU
120 NTU
160 NTU
0 Std. 4 Std. 8 Std.
Kontrolle Enzym
Gärung
Trübungsgrad bei der Mostvorklärung in Abhängigkeit von Zeit und Klärmittel bei 20 °°°°C
2.1 Pektinase
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0
200
300
400
A
B
C
G-G
[µm
ol/k
g]
Einfluss der Traubenverarbeitung auf die Extraktion glycosidisch gebundener Aromastoffvorläufer (G-G) in einem Riesl ing
Extraktion von traubeneigenen Aromastoffvorläufern
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
2.1 Pektinasen - Enzyme zur Farbextraktion
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Traubenannahme Gärung BSA Lagerung/Reifung
2.1 Pektinasen - Enzyme zur Farbextraktion
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Anthocyanfreisetzung durch Enzymeinsatz
2.1 Pektinasen - Enzyme zur Farbextraktion
27.11.2012
19
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0%
50%
100%
150%
Catechin[144,2mg/l]
Epicatechin[73,1mg/l]
Dp-3-gl[3,1mg/l]
Cy-3-gl[0,5mg/l]Pt-3-gl[5,7mg/l]
Po-3-gl[8,9mg/l]
Mv-3-gl[86,9mg/l]
Maischegärung Maischegärung + 2 g/hl Lallzym EX-V
2002 Spätburgunder Phenolprofil
2.1 Pektinasen - Enzyme zur Farbextraktion
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0%
50%
100%
150%rote Farbe
Kirsche
Erdbeere
Pflaume
grüne Bohne
Lakritz
würzig
rauchig
fruchtig
Körper
adstringent
bitter
Maischegärung Maischegärung + 2 g/hl Lallzym EX-V
2002 Spätburgunder sens. Profil
2.1 Pektinasen - Enzyme zur Farbextraktion
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Pektinasen - Zusammenfassung
• Enzympräparate müssen frei von Depsidase- und Zimmtsäurendecarboxylase sein (Vermeidung der Bildung flüchtiger Phenole)
• Pektinasen helfen bei der Vorklärung und Erhöhung der Saftausbeute
• Extraktion von Aromastoffvorstufen
• Bessere Anthocyanextraktion ist möglich
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Aromenfreisetzung
Traubenannahme und prefermentäre Maßnahmen Gärung Reifung/Füllung
2.2 Enzyme – Nebenaktivität Glucosidase
27.11.2012
20
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Verteilung der Glycosyl-Glucose in Traubenorganen in einem 1997er
Gewürztraminer (n=3)
0
500
1000
1500
2000
2500
G-G
[µm
ol/k
g]
G-G [µmol/Kg] 1041
Beeren-schale
schattig
2053
Beeren-schale
besonnt
267
Frucht-fleisch
Aromastoffe in der Beere
90% der Terpene liegen
an Zucker gebunden in
der Beerenhaut vor
Kleine Beeren:
Mehr Aromastoffe
Maischestandzeit
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Säure, Enzym
Gebundene Aromastoffe im
Wein
2.2 Enzyme – Nebenaktivität Glucosidase
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Muskat Rebsorten
> 6 mg/l Monoterpene
Nicht Muskat, aber aromatische Rebsorte
1-4 mg/l Monoterpene
Rebsorten, deren Aroma nicht von Monterpenen geprägt ist.< 1 mg/l Monoterpene
Muscat Alexandria Gewürztraminer Chardonnay
Muskat Frontignac Morio-Muskat Grauburgunder
Moscato Canelli Riesling Gutedel
Moscat Hambourg Müller-Thurgau Bacchus
Muscat Ottonel Silvaner
Scheurebe
Kerner
Huxelrebe
Siegerrebe
Rebsorten –Aromenfreisetzung....
2.2 Enzyme – Nebenaktivität Glucosidase
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Temperatureinfluss auf die Glucosidase-Aktivität
24%
44%
100%
75%
0
20
40
60
80
100
120
10 °C 15 °C 20 °C 25 °C
Enzymwirkung in %
Dr.Binder DLR Rheinpfalz
2.2 Enzyme – Nebenaktivität Glucosidase
27.11.2012
21
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Glucosidaseaktivität in Abhängigkeit vom Glucosegehalt
80%
32%
14%
0
20
40
60
80
100
120
0 10 50 100
Enzymwirkung in %
Glucose g/lDr.Binder DLR Rheinpfalz
2.2 Enzyme – Nebenaktivität Glucosidase
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Schlussfolgerungen zum Aromaenzym - Einsatz
• für neutrale Weine ist der Zusatz wenig erfolgversprechend
• in die abklingende Gärung (Gärungswärme) dosieren, wenn die Glucose schon abgebaut ist
• um eine frühzeitige Alterung oder „Auseinanderfallen“ des Buketts zu vermeiden, sollte nach einer Einwirkzeit von 2 -4 Wochen eine Bentonitschönung (15 -20 g/hl) zur Inaktivierung der Enzyme durchgeführt werden
Temperatur: bei 18 °C (2-4 Wochen)bei 16 °C (4-6 Wochen)
Dosage: 3-5 g/hl
2.2 Enzyme – Nebenaktivität Glucosidase
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Filtrationsverbesserung
(Mannoprotein – Extraktion)
ß- Glucanase/ Filtrationsenzym
Traubenannahme und prefermentäre Maßnahmen Gärung Reifung/Füllung
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
O
OH
Oß-GlcOH
O
O
OH
O
OH
OH
O
OH
O
OH
OH
O
OH
O
OH
O
O
OH
O
OH
OH
O
OH
O
OH
OH
O
OH
ß-Glc
OH
O
O
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
Methanol-gefälltes
ß-1,3-1,6-Glucan
ß-1,3-1,6-Glucan von Botrytis cinerea (ATCC 90769)
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
27.11.2012
22
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
� Zielsetzung:
Die enzymatische Klärung von Mosten sowie der enzymatische Abbau von filtrations-hemmenden Stoffen für eine effizientere (und) wirtschaftlichere Filtrationsleistung.
Einfluss von oenologischen Enzymenauf die Filtrierbarkeit von Weinen…
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Pektinase mit ß-Glucanase Aktivität
Botrytisfaule Trauben
0,45 µm PVDF Membran mitGlucan belegt
0,45 µm PVDF Membran
nach Dr. Ilona Schneider
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Filtrationsenzym bei botrytisfaulen Trauben
-- O -- -- O -- -- O -- -- O -- -- O ----
--
COOHI
-- O --
SIHAZYM Fine
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Filtration von botrytisfaulen Lesegut ohne Filtrationsenzym
-- O -- -- O -- -- O -- -- O --
-- O ----
SIHAZYM Fine2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
27.11.2012
23
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Filtration von botrytisfaulen Lesegut mit Filtrationsenzym
SIHAZYM Fine
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Enzymeinsatz steigert unabhängig von der Traubenqualität die Filtrationsleistung, die Verblockungsneigung sinkt vor allem in der Vorfiltrationsstufe und durch niedrigere Differenzdrücke ist eine schonendere Filtration möglich
100 % gesunde Trauben:Depektinisierung mit pektolytischen Enzymen ist sinnvoll um die Filtrationsleistung zu erhöhen
100 % faule Trauben:Depektinisierung und Glucan-Abbau: bestes Ergebnis
Filtration und Enzymatik
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
*zur Klär- und Filtrationsverbesserung von Most und Wein aus Botrytis cinereabefallenem Lesegut
*zur Freilegung von Mannoprotein aus der Zellwand absterbender Saccharomyces cerevisiae-Hefezellenim Zuge der Feinhefelagerung von Wein und Sekt
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
MannoproteinPolypeptideblauOligosaccharidegelb
ß-1,6-Glucanrot
Chitintürkis
ß-1,3-Glucangrün
Plasmaproteineblau
Plasmamembranegrau
Struktur der Zellwand von Saccharomyces cerevisiaeNach: Peter N. Lipkeand Rafael Ovalle:Cell Wall Arc hitecture in Yeast: New Structure and New Challenge sJournal of Bacteriology, August 1998, p. 3735- 3740, Vol. 180, No. 15
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
27.11.2012
24
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Manuelles Aufrühren der Hefe (bâtonnage)
Freisetzung von Mannoproteinen und Peptiden
Weicheres Mundgefühl (cremig/süßlich)
Weinsteinstabilität
Eiweißstabilität
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Abbau von ß-Glucanen:
- Herkunft: Botrytis cinerea auf den Trauben �Filtrationsverbesserung
- Herkunft: Hefeglucane von der Hefezellwand �„Mouthfeel“
Zeitpunkt der Anwendung:
- Abklingende Gärung � Ausnutzung der Gärungswärme
- Jungwein mit Hefedepot/Bâtonnage
Temperatur: Wirksam > 16 °C
Dosage: 3 – 5 g/hl
2.3 ß- Glucanase/ Fitrationsenzym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Steuerung des BSA
Hemmung von MSB
2.4 Lysozym
Traubenannahme und prefermentäre Maßnahmen Gärung Reifung/Füllung
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
- die rote Karte für Bakterien !
2.4 Enzyme - Lysozym
27.11.2012
25
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Mittlere Jahrestemperatur: 9 °°°°CBlüte: 15 °°°°C
Beerenreife: 19 °°°°CSonnenschein: 1200 h
Vegetationsdauer: 150 - 250 Tage
Klimagrenzen des heutigen Weinbaus
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Bildquelle: IPCC - Die Abschätzung des zukünftigen Klimas erfolgt durch Computermodelle. Dieses Klimamodell zeigt, wie die Temperatur ohne vermehrte Treibhausgase verlaufen wäre (blau). Pink die Ergebnisse, bei denen natürliche und menschliche Antriebe gleichermaßen berücksichtigt sind. Sie kommen dem gemessenen Verlauf (schwarz) nahe.
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
15. Aug.25. Aug.4. Sep.
14. Sep.24. Sep.
4. Okt.14. Okt.24. Okt.
1983 1986 1989 1992 1995 1998 2001 2004 2007
Erreichen der Reife von 65 ° Oechsle bei Riesling
2.4 Enzyme - Lysozym
27.11.2012
26
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Sukzession während der alkoholischen Gärung
10
102
103
104
105
106
107
108
KB
E /
ml
ErnteTransport
Alk.Gärung
Biol. Säureabbau ReifungLagerung
Hefe
Brettanomyces/Dekkera
Oenococcus
PediococcusLactobacillus
AcetobacterGluconobacter
Klimaeinfluß auf die Mikrobiota bei steigendem pH
Dr. Krieger Lallemand
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
107777
105555
104444
103333
102222
106666
10KBE/ml
ERNTEERNTEERNTEERNTETRANSPORTTRANSPORTTRANSPORTTRANSPORT
ALKOHOLISCHEALKOHOLISCHEALKOHOLISCHEALKOHOLISCHEGÄRUNGGÄRUNGGÄRUNGGÄRUNG
BIOLOGISCHERBIOLOGISCHERBIOLOGISCHERBIOLOGISCHERSÄUREABBAUSÄUREABBAUSÄUREABBAUSÄUREABBAU
REIFUNG/REIFUNG/REIFUNG/REIFUNG/LAGERUNGLAGERUNGLAGERUNGLAGERUNG
108888
3 - 24 Tage
HefeHefeHefeHefe
LactobacillusLactobacillusLactobacillusLactobacillusPediococcusPediococcusPediococcusPediococcus
OenococcusOenococcusOenococcusOenococcus
GluconobacterGluconobacterGluconobacterGluconobacter
AcetobacterAcetobacterAcetobacterAcetobacter
WACHSTUM DER BAKTERIEN UNTER EINFACHEN BEDINGUNGEN
Dr. Krieger Lallemand
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
HefeHefeHefeHefe OenococcusOenococcusOenococcusOenococcus
LactobacillusLactobacillusLactobacillusLactobacillusPediococcusPediococcusPediococcusPediococcus
GluconobacterGluconobacterGluconobacterGluconobacter
AcetobacterAcetobacterAcetobacterAcetobacter
107777
105555
104444
103333
102222
106666
10KBE/ml
ERNTEERNTEERNTEERNTETRANSPORTTRANSPORTTRANSPORTTRANSPORT
ALKOHOLISCHEALKOHOLISCHEALKOHOLISCHEALKOHOLISCHEGÄRUNGGÄRUNGGÄRUNGGÄRUNG
BIOLOGISCHER BIOLOGISCHER BIOLOGISCHER BIOLOGISCHER SÄUREABBAUSÄUREABBAUSÄUREABBAUSÄUREABBAU
REIFUNGREIFUNGREIFUNGREIFUNGLAGERUNGLAGERUNGLAGERUNGLAGERUNG
108888
3 - 24 Wochen
WACHSTUM DER BAKTERIEN UNTER SCHWIERIGEN BEDINGUNGEN
Dr. Krieger Lallemand
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
107
105
104
103
102
106
10
Lebendkeim
zahl
(KBE/m
l)
ERNTETRANSPORT
ALKOHOLISCHEGÄRUNG BSA REIFUNG
LAGERUNG
108
Hefen
LactobacillusPediococcus
GluconobacterAcetobacter
Oenococcus selektioniert
Oenococcus spontan
Beimpfungmit BSA-Kulturen
SO2
Lyso
SO2
LysoIDEAL: LENKUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG & DES BSA
Dr. Krieger Lallemand
2.4 Enzyme - Lysozym
27.11.2012
27
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Lysozym (Hühnereiweiß) ist eine Muramidase, die die ß-1,4-Bindung zwischen der N-Acetylmuraminsäure und den 2-Acetamido-2-desoxyglucoseresten in Mucopoly-sacchariden oder Mucopeptiden spaltet, die die Zellwand Gram-positiver Bakterien bilden.
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Weinsre Äpfelsre Milchsre. Essigsre Zitronens.
Kontrolle
200 mg/l Lysozym zuMost
g/l
Einfluß der Lysozymbehandlung auf das Säurespektrum eines 2001er Gewürztraminer - Zusatz vor der Gärung
2.4 Enzyme - Lysozym
Dr.G.Binder DLR Rheinpfalz
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Weißburgunder 2009
Σ biogene Amine
putphe
trptyr
his
eth
ß-ala
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10F1 (36,89 %)
F2
(23,
62 %
)
spontaner BSA / Bentonit_Most
Spontaner BSA / Bentonit während Gärung
BSA Starterkulturen
Lysozym
Lysozym
27.11.2012
28
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Spätburgunder 2009
eth agm
tyrphe
putΣBAs
worst
norm
best
2,3
0,0
3,2
0,00,0
5,5
1,7
0,3
5,4
0,0 0,4
7,76,6
0,3
6,9
0,6 1,2
15,5
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
Bio
gene
Am
ine
[mg/
L]
Starterkulturen/Lysozym und SO2 auf die Maische
Starterkulturen
Spontan und späte SO2 Zugabe
2.4 Enzyme - Lysozym
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
• Lysozym ist kein Ersatz für eine saubere, einwandfreie Kellerwirtschaft
• Lysozym unterbindet (meist) wirksam die Milchsäurebakterienaktivität
• Lysozym ist sensorisch neutral
• eine Schwefeleinsparung wird durch Lysozym nicht erreicht
• ein Einsatz in Rotweinen ist mit Farbverlusten verbunden
• die Wirkung gegen MS-Bakterien ist auf 3-6 Wochen begrenzt
• keine Wirkung gegen Bakterien der Gattung Acetobacter
Lysozym Schlussfolgerung
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Ausblick
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Ausblick
AIF Nr. 15833 N – Patrick Sebastian
27.11.2012
29
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
AIF Nr. 15833 N – Patrick Sebastian
Ausblick
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Ausblick
Neue Enzymcocktails in Entwicklung
Bereits positive Resultate mit einem lytischen Enzymcocktail aus Streptomyces sp. B578 *
Diese Exoenzyme lysieren fast alle weinrelevanten Milchsäurebakterien sowie Gram – Acetobacter
* Blättel et.al.; 2009. Appl. Microbiol Biotechnol 83: 839-848
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Membranverfahren
Traubenannahme und prefermentäre Maßnahmen Gärung Reifung/Füllung
Neue Verfahren im Prozess der Weinbereitung
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
3. Membranprozesse in der Oenologie
Oder....: Wenn es die Natur nicht schafft oder sonst etwas schief läuft
Physikalische Trennverfahren
27.11.2012
30
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
HochdruckMolekülgröße
Elektrisches Feld+ Elektrische
Ladung
Trennmem
branD
esitllationC
hromato-
graphie
Vakuum
Hydrophile Lösungs-mittel
Wasser, Alkohol flüchtige Säure
Kalium, Calcium Wein-, Äpfelsäure
Flüchtige Komponenten Ethanol, Aromastoffe
Nicht flüchtige Inhaltsstoffe Tannine, Pigmente
TemperaturFlüchtigkeit
Hydrophobe Lösungsmittel
Vakuum
- Elektrische Ladung
3. Membranprozesse in der Oenologie
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Most Konzentrierung
Entfernung von Zucker
Teilweise Entalkoholisierung
Entfernung von flüchtiger Säure
Entfernung von Fehlaromen
Weinsteinstabilisierung
pH-Wert Absenkung
Umkehrosmose
Ultrafiltration + NanofiltrationUltrafiltration + Evaporation
Umkehrosmose 1 + Umkehrosmose 2Umkehrosmose + DestillationUmkehrosmose + Perstraktionsmembran
Umkehrosmose + AnionenaustauscherUmkehrosmose 1 + Umkehrosmose 2Umkehrosmose + Adsorption
Nanofiltration + Mikrofiltration
Nanofiltration + AdsorbentienNanofiltration + PVPP
Elektrodialyse
Elektrodialyse
3. Membranprozesse in der Oenologie
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Verdampfung bei
atmosphärischem Druck, Vakuum
Umkehrosmose
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Hochdruck –Retentat (Most)
Niederdruck –Permeat (Wasser)
Aus-gangs-most
Hochdruck-Pumpe Umkehrosmose-Membran
Konzentrierter Most
Wasser
Mostkonzentrierung mit Umkehrosmose
www.memstart.com
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
27.11.2012
31
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Umgekehrte Osmose –Verdichtung
MineralsalzeAminosäurenVitamineProteinZucker
Lösungsmittel(Wasser,Permeat)
LÖSUNG(Konzentrat)
DRUCK
Membrane
Wasser
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Membranmodul - Wickelmembran
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Umkehrosmose bei Rotwein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0%
50%
100%
150%
200%Gallussäure (58,9 mg/L)
Catechin (133,6 mg/L)
Epicatechin (78,1 mg/L)
Monomere Anthocyane(201,5 mg/L)
Polymere Anthocyane(7,0 mg/L)
Polymere Phenole (175,7 mg/L)
Copigmente [Boulton](7,3 mg/L)
Saccharose Maischegärung Saftentzug Maischegärung
Konzentrierung Maischegärung
Einfluss der Mostkonzentrierung auf das Phenolspektrumvon Cabernet Sauvignon (Maischegärung)
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
27.11.2012
32
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0%
50%
100%
150%
200%
Erdbeere
Kirsche
Cassis
grüne Paprika
RosmarinAdstringenz
Bitter
Körper
Farbintensität
Saccharose Maischegärung Saftentzug Maischegärung
Konzentrierung Maischegärung
Einfluss der Mostkonzentrierung auf die Sensorik von Cabernet Sauvignon (Maischegärung)
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Vakuumdestillation - Umkehrosmose
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Mostkonzentrierung
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Vakuumdestillation
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Umkehrosmoseanlage
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
27.11.2012
33
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
Veränderungen der Mittelwerte der Säurekonzentrationen in ‘98er Portugieser Weißherbst- und Silvanermosten durch die Anwendung von UO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Ausg.-Most Konz Most10%
Konz Most 20%
Konz Most 30%
Titrierbare SäureWeinsäure Äpfelsäure
g/l
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0
2
4
6
8Kirsche
Cassis x 2
Erdbeere x 2
grüne Paprika x 2
Rosmarin x 2
würzig x 2
rauchig x 2
Säure
adstringent
bitter
Körper
Farbintensität
ME Saccharose ME UO
Aromaprofil: Maischeerhitzung (2001er Dornfelder, Pfalz)
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0
2
4
6
8Kirsche
Cassis x 2
Erdbeere x 2
grüne Paprika x 2
Rosmarin x 2
würzig x 2
rauchig x 2
Säure
adstringent
bitter
Körper
Farbintensität
unbeh. Saftentzug UO getrocknet
Aromaprofil: 2001 Spätburgunder, Maischegärung
3.1 Konzentrierung von Most und Wein
Technologie des Weines - Neue oenologische Verfahren; TU München Dr. Pascal Herr 29. November 2012
0
2
4
6Kirsche
Cassis
Erdbeere
grüne Paprika
Rosmarin
würzig
rauchig
Säure
adstringent
bitter
Körper
Farbintensität
unbeh. Weinkonz
Aromaprofil: 2001er Spätburgunder, Weinkonzentrierung
3.1 Konzentrierung von Most und Wein