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Perfekter Milchschaum für Latte Art | © mittelgrau - Fotolia.com

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So macht man richtig guten MilchschaumAls Anfänger denkt man immer, dass man möglichst viel Milchschaum haben muss. EinUnerfahrener “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert,nur schönen Schaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn im Regelfall hat mankeine Ahnung, was man da tatsächlich machen soll.

Milchschaum besteht aus Milchund Luft, das heißt man muss derMilch zuerst Luft unterheben unddiese dann möglichst gut in derMilch verteilen. Das geht nichtmit herumstochern, sondern inzwei Stufen: Mit demsogenannten “Ziehen” und dem“Rollen”. In der Ziehstufe wird Luftunter die Oberfläche der Milchgezogen, dann in der Rollphasenicht mehr, die Milch wird nurdurcheinandergewirbelt, damitsich die Luft verteilt und derMilchschaum möglichst fein wird.

Wie funktioniert das Schäumen genau?

Als erstes braucht man die richtige Ausrüstung:Eine Dampflanze an einer Espressomaschine

Runde Kaffeetassen mit einem Fassungsvermögen von ca. 180 ml

Ein Aufschäumkännchen mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt

Folgende Regeln gelten:Das Milchschäumen ist einfacher, je größer das Milchkännchen ist.

Das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Milchkännchen ist.

Die Milch:

Man sollte kalte Milch benutzen, je höher der Fettanteil, umso cremiger wird im der Milchschaum,mindestens 3,5%. Für die Festigkeit des Schaums ist nicht der Fettgehalt, sondern derEiweißgehalt verantwortlich. Dies ist wichtig, weil Eiweiß ab einer Temeperatur von 40°C gerinnt. Inunserem Falle gerinnt das Milcheiweiß erst zwischen 65° und 70° Celsius. Wen die Tnmeperaturendiese Werte erreichen entsteht der ungewollte “Bauschaum”.

Die Position der Dampflanze undMilchkännchen in der Hand

Die Vorbereitung

Das Milchkännchen immer bis zur Hälfte mit Milch füllen. Wenn weniger Milchschaum gebrauchtwird, ist eine kleinere Milchkanne erforderlich. Diese regel ist wichtig, da sonst die Proportionenvon Füllhöhe und Oberfläche nicht mehr stimmen, um richtig Milchschäumen zu können. Die Milchmuss kalt sein, denn je kälter die Milch, umso mehr Zeit hat man mit dem Milchschäumen. DerDampf heizt die Milch auf, wenn man also zu lange schäumt, wird die Höchsttemperaturüberschritten und der Milchschaum wird nicht gut.

Kännchen direkt in der Hand haltenDamit man weiß, wann Schluss ist mit Milchschäumen, nimmt man das Milchkännchen direkt in dieHand. Nicht höher als 60°C sollte die Temperatur sein, denn das ist genau die Temperatur, die mangerade noch als schmerzfrei empfindet. In der Dampflanze befindet sich schon nach kurzer Zeit derNichtbenutzung Kondenswasser. Es ist daher wichtig vor jedem Milchschäumen kurz das Ventilauzufdrehen bis nur noch Dampf heruasströmt. Hierfür kann man eine andere Milchkanne unter dieLanze stellen. Dann macht man das Dampfventil zu, nehmt das mit Milch gefüllte Milchkännchen undes kann losgehen.

Das Milchschäumen in 3 Schritten

1. Schritt: Dampflanze richtig positionierenDie Dampflanze soll nicht in die Mitte derMilchkanne, sondern etwas versetzt eingetauchtwerden, ähnlich wie bei einem Plattenspieler. Sobekommt die Milch beim Schäumen eineWirbelbewegung, die wie in einer Steilkurve immeran der Wand entlang läuft. Die Position undAusprägung dieser Wirbelbewegung ist je nachKaffeemaschine und der Stellung der Dampflanzeunterschiedlich, die Schritte sind jedoch bei allenKaffeemaschinen gleich.

2. Schritt: Ziehen & RollenDie Position der Dampflanze wird nicht verändert, nur die Eintauchtiefe, und auch diese nur leicht!Benutzt die Tülle zur Führung, dann geht es noch leichter.

Das Ziehen: Als erstes die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Hierfür muss die Spitze derLanze knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch sein, die richtige Tiefe erkennt mandaran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am besten ist man tastet sich langsam heran. AlsoLanze rein, Dampfhahn auf, die Wirbelbewegung abwarten, dann die Dampflanze wieder soweit herausziehen, dass keine Luft mehr eingezogen wird. Das ist der Punkt, an dem mandas Ziehen “beherrscht”: Nun kann man vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis man dasSchlürfen hören kann. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, da sich dieOberfläche bewegt. Während der Ziehphase muß man das Kännchen mehrmals ein solchkleines Stück weiter zurückziehen, denn das Volumen vergrößert sich.

Das Rollen: Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat, muss dieDampflanze wieder einen Tick zurück in die Milch rein, keinesfalls bis zum Boden. Ebengerade so, dass keine Luft mehr unter die Milch gezogen wird. Wenn manzu tief geht, wird derMilchschaum nicht gut genug verwirbelt und folglich nicht so glatt und cremig, wie er seinkönnte. Bevor man sich die Hände verbrennt dreht man am besten den Dampfhahn zu. Nachdem Schäumen kann das Milchkännchen kurz auf die Tischplatte geschlagen werden, damitdie letzten großen Luftbläschen beseitigt werden. Mit Schwenkbewegungen verteilt man dannden Schaum gleichmäßiger. Danach sofort mit dem Eingießen beginnen, wer mag kan sichnun an Latte Art versuchen.

3. Schritt: Reinigen nicht vergessen!Milch ist ein Naturprodukt, dessen Reste man nirgendwo vergammelt sehen möchte, und schon garnicht in der Espressomaschine. Denn beim Zudrehen des Dampfventils entsteht durch dasAbkühlen des Dampfes in der Dampflanze in sehr kurzer Zeit ein Unterdruck, so dass etwas Milchangesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Dampflanze von außen mit einemsauberen und feuchten Lappen säubern, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoßaufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze geblasen werden. Verwendet dazu einfach dasMilchkännchen, das schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen wurde.

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