HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis · 2020. 10. 2. · HACCP-Systeme - Umsetzung...

HACCP-Systeme - Umsetzung in die

betriebliche Praxis

Uwe Scheinpflug, Zentrales Qualitätsmanagement

Dötlingen, 24.09.2020

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Inhaltsübersicht

HACCP-Systeme

1. Gesetzliche Anforderungen in der EU und DE

2. Aufbau von betrieblichen HACCP-Systemen

3. Umsetzung in die Praxis

4. Beispiele aus der Putenschlachtung

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I. Gesetzliche Anforderungen in der Europäischen Union

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

•

•

•

•

•

Jeder Lebensmittelproduzent muss ein

Hygienemanagementsystem (gemäß HACCP) einrichten

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II. Aufbau von betrieblichen HACCP-Systemen

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Gebäude & Anlagen

Maßnahmen der guten

Hygienepraxis

Basis

hyg

ien

e/

GM

P

HA

CC

P

HACCPgestützte Verfahren

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Reinigung & Des-

infektion

Personal-hygiene

Anlagen &

Gebäude

5

II. Aufbau von betrieblichen HACCP-Systemen

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Basishygiene/

GMP

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III. Umsetzung in die Praxis

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

7 Prinzipien des HACCP:

1. Gefahrenanalyse

2. Identifizierung kritischer Lenkungspunkte (oPRP, CCP)

3. Festlegung von Grenzen für oPRP, CCP

4. Einrichten von Überwachungsverfahren

5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall der Abweichung

6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen für das System

7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

Durchführung: HACCP-Team

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III. Umsetzung in die Praxis

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

HACCP-Team:

Teamleiter

Betriebsleitung

Qualitätssicherung

Bereichsleiter Produktion

Produktentwicklung

Einkauf

Technik

Externe Berater (Veterinäre, Gutachter, Institute…)

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III. Umsetzung in die Praxis

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HACCP-Systeme

Step 1

Start

Step 2

Step 3

Step 4

1): GefahrenanalyseMikrobiologische Gefahren

Physikalische Gefahren

Chemische Gefahren

Line I, II

Ernst /

Chance

low

(1)

Med

(2)

high

(3)

Low (1) 1 2 3

med (2) 2 4 6

high (3) 3 6 9

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III. Umsetzung in die Praxis

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HACCP-Systeme

Ist es unmöglich, dass eine Gefahr ein akzeptables Niveau übersteigt?

Wird diese Gefahr in einem späteren Schritt eliminiert oder auf

ein akzeptables Maß beseitigt?

Kann diese Gefahr in diesem Schritt eliminiert oder auf ein

akzeptables Maß verringert werden?

Yes

No

Yes

No

No Yes

Prozessschritt,

Verfahren oder Produkt

ändern

Kein kritischer

Lenkungspunkt. Zum

nächsten Schritt

Kritischer

Lenkungs-

Punkt CCP

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III. Umsetzung in die Praxis

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

3,4,5,6): Monitoring oPRP 1

PRP

CCP1 Corrective Actions

Corrective ActionsStep 1

Start

Step 2

Step 3

Step 4

Line I, II

Documentation

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III. Umsetzung in die Praxis

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HACCP-Systeme

7): Dokumentation

HACCP Handbuch

HACCP

Anweisungen

HACCP

Nachweise

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IV. Beispiele Putenschlachtung

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Prozessschritt Gefahr/

Einstufung

Grenzen Überwachung Maßnahmen bei

Abweichung

Planung Schlachtung

Stufe Mast

Salmonella positiv

oPRP

• Salmonella

negativ

• Laboranalyse bei

jeder Mastpartie, 3

Wochen zuvor

• Schlachtung/Zerlegung am Ende

• Fleisch nur in Fleischerzeugnisse

• Grundreinigung/ Desinfektion

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IV. Beispiele Putenschlachtung

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Prozessschritt Gefahr/

Einstufung

Grenzen Überwachung Maßnahmen bei

Abweichung

Fleischuntersuchung Fleisch/ Innereien als

Lebensmittel

ungeeignet/ untauglich

CCP*

• Tauglich

• Als Lebensmittel

geeignet

• Visuell jedes Tier

*durch amtlichen

Veterinär

• Schlachtkörper/ Innereien

verwerfen (Kat 2,3)

• Untaugliche Teile entfernen

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IV. Beispiele Putenschlachtung

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Prozessschritt Gefahr/

Einstufung

Grenzen Überwachung Maßnahmen bei

Abweichung

Wäscher

Schlachtkörper (Innen/

Außen)

Wäscher nicht

funktionsfähig,

Kontaminationsgefahr

oPRP

• Wäscher voll

funktionsfähig

• Visuell, permanent

im Prozess

• Schlachtung stoppen

• Wäscher reparieren

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IV. Beispiele Putenschlachtung

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Prozessschritt Gefahr/

Einstufung

Grenzen Überwachung Maßnahmen bei

Abweichung

Gewinnung

Nebenprodukte

Verschmutzte

Nebenprodukte

PRP

• Produkte

sauber, ohne

Hämatome

• Visuell permanent

im Prozess

• Fehlerhafte Produkte aussortieren

und verwerfen (K3)

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IV. Beispiele Putenschlachtung

HACCP-Systeme- Umsetzung in die betriebliche Praxis

HACCP-Systeme

Prozessschritt Gefahr/

Einstufung

Grenzen Überwachung Maßnahmen bei

Abweichung

Metalldetektion/

Röntgendetektion

Endprodukte

Detektor defekt

CCP

• Detektor voll

funktionsfähig

• Funktionstest zu

Beginn und alle 2

Stunden im Prozess

• Produkte sperren/ neu detektieren

• Detektor reparieren

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VIELEN DANK FÜR IHRE

Ansprechpartner: Hr. Uwe Scheinpflug

Uwe.scheinpflug@heidemark.de